Egy koraőszi történet
A mese
A varmoi halárus sózott rám egy kilónyit ezekből a rákocskákból…”Higgyen nekem kedves, sti gamberetti sono una squisitezza!”, és már szajkózta is pontról pontra a receptkeket, a frittatát, a sughettót, a fritturát, közben itt-ott lepattogzott rózsaszín lakkos körmével pillanatok alatt tisztította az állatkákat aszerint, hogy a “kedves” majd milyen ételhez fogja felhasználni – ő már ekkor biztos volt benne, hogy elviszem az árut.
Persze, minden halárus ilyen! Gondolatolvasó boszorkányok! Belelátnak a lelkedbe, elcsavarják a fejed a receptjeikkel, behálóznak, hízelegnek, a kezük úgy mozog, mint a kártyavető jósoké, te bedőlsz nekik, és a rabjuk maradsz örökre, menthetetlenül.
Úgy a tizedik után megállt – “Látja, kedves, ennyi az egész, megvan ez hamar, biztos vagyok benne, hogy a férjének is ízleni fog!”
Ennyi. Erről beszéltem.
Menetközben kisebb tömeg gyűlt össze a hátam mögött, és zavarom hirtelen büszkeséggé dagadt, hogy a halárus kifejezetten engem instruált itt a nép előtt, a városi piac kellős közepén. (Összesen hárman árulnak: a zöldséges, a halas és a sajtos. Így, ebben a sorrendben.)
Summa summarum elvittem az összes kis garnélát, ami a hungarocell dobozban a jégágyon feküdt, a signorák meg sóvárogva, sóhajtozva lestek utánam – “Ehi, i nostri parons usgnot no manghin fertae!”
Akkor még nem tudtam, mire vállalkoztam. Valamikor fűztem gyöngyöt…igen, ezeknek az aprócska rákoknak a tisztítása a gyöngyfűzéshez hasonló tevékenység annyi különbséggel, hogy itt az ember körme fekete, a keze mocsárszagú lesz, arról már nem is szólva, hogy az eredményt a tisztelt publikum öt perc alatt bepuszilja. Nem mintha derogált volna a tény, hogy sáros és mocsárszagú lesz a kezem, halimádó lévén hasonló önbepiszkító tevékenységeket elég gyakran folytatok, de a kétórás ráktisztítás után úgy éreztem magam, mint a bélyeggyűjtő gyerek abban a bizonyos svéd gyermekversben.
Szóval most egy darabig nem eszünk apró garnélát.
A tudomány
Gamberetti della laguna néven az olasz halpiacokon több garnélafajt árulnak. Ezek a következők:
Palaemon serratus (Pennant, 1777) – fűrészes garnéla
– ol. gamberetto delle rocce
– en. common prawn
– sp. quisquilla
Mérete: max. 5-6 cm, a fejtorból előretörő páncélnyúlványán felül 7-8, alul 5-6 fogazat található. Színe sárgába hajló, átlátszó, páncélján apró piros pöttyökkel és lilás-sárgás-barnás sávokkal. A parthoz közeli, sekély, sziklás tengerfenék lakója, de kedveli a tengerifűvel benőtt aljzatot is.
Palaemon adspersus (Rathke, 1837) – ostoros garnéla
– ol. gamberetto salmastro
– en. baltic prawn
Mérete: max. 5-6 cm, a fejtorból előretörő páncélnyúlványán felül 7-8, alul 3-4 fogazattal rendelkezik. Színe: szürkés-zöldes, átlátszó, páncélján sötét pöttyökkel, lábainál és az ízek mentén barnás-narancssárgás részekkel. A parthoz közeli, sekély, homokos, iszapos vagy sziklás tengerfenéken, lagúnákban, öbölbejáratokban él. Áprilisban a legízletesebb!
Crangon crangon (Linnaeus, 1758) – homoki garnéla
– ol. gamberetto grigio v. schila
– en. brown/grey shrimp
Mérete: max. 5-6 cm, hamuszürke vagy homokszínű, szürke, sárga vagy zöld pöttyökkel. A partközeli homokos-sáros tengerfenéken, a lagúnákban, öbölbejáratokban él, nappal a homokba fúródva rejtőzik a ragadozó halak elől. A többi, lagúnában élő garnélafajtól elsősorban a fejtorból előtörő tompavégű páncélnyúlványa különbözteti meg. Azon kevés rákfajhoz tartozik, amelynek a páncélja hőkezelés után nem válik élénk rózsaszínűvé. (Na, ez már azért a laikusok számára is elég jó kiindulópont lehet. 😉
Ha minden igaz, az én példányaim ostoros garnélák voltak, bár őszintén megmodom, egy idő után elvesztem az ízek, lábak, páncélok, fogazatok, csápok vastagsága, hosszúsága, színei, számai között.
Felhasználás, receptek
Metélőhagymás frittata garnélával
Hozzávalók: 200 g homoki, ostoros vagy fűrészes garnéla, 4 tojás, egy nagy csokor metélőhagyma, egy gerezd fokhagyma, só, bors, egy tk. vaj, 2 ek. extraszűz olívaolaj
A garnélákat megtisztítjuk: először a farokrész páncélját fejtjük le, majd a fejrészt távolítjuk el, végül a tiszta rákhúst egy szűrőbe tesszük és folyó víz alatt alaposan átöblítjük, félretesszük.
A tojásokat tányérba ütjük, villával néhányszor átkeverjük.
A tojást fegy kevés sóval és frissen őrölt frketeborssal felverjük, elkeverjük benne az apróra vágott metélőhagymát és a megtisztított garnélafarkakat.
A vajat és az olívaolajat serpenyőben felhevítjük, megpirítunk benne egy kés élével kissé szétnyomott fokhagymagerezdet, majd kidobjuk. A garnélás tojást a megmaradt zsiradékra öntjük, és az egészet addig sütjük, amíg a tojás alja megszilárdul (fakanállal egyengessük el a szélét, hogy könnyebb legyen megfordítani).
Amikor a frittata alja kezd pirulni, ráborítunk egy legalább akkora tányért, amekkora a serpenyő átmérője, és egy határozott, gyors mozdulattal átfordítjuk a tojást a tányérra, a tányérról pedig visszacsúsztatjuk a serpenyőbe (Vigyázat, balesetveszélyes művelet! Kezdők próbálkozzanak egyszerre max. 2-3 tojással, kis serpenyővel, nagy tányérral!)
Amikor a frittata másik oldala is szépen megpirul, áthelyezzük egy nagy tányérra, gyorsan nyolc cikkre vágjuk, és lehetőleg azonnal tálaljuk. Ha kedveljük a friss hagymaízt, megszórhatjuk még egy kevés metélőhagymával.
Persze, jutott még másra is a gyöngyeimből.
A recepteket hamarosan posztolom!
A levet sűrű szövésű szűrőn átszűrjük, hozzáadjuk a petrezselyemzöldet, a tejszínt, megsózzuk, megborsozzuk, és besűrítjük. Ez lesz a mártásunk. (A sóra nagyon oda kell figyelni egyrészt mert maga a hal is sós, másrészt pedig a sonka majd a hirtelen sütés során sok sót fog magából kiengedni.)
Legutóbbi hozzászólások