A házi, üstben főtt szilvalekvárral töltött hájas az egyik legrégebbi, legfinomabb, nem mellesleg legmunkaigényesebb tradicionális magyar sütemény. Rég készülök rá, hogy hallal töltsem, aztán amikor végre mindent sikerült megszervezni – tanárnénit, hájat, hideget legfőképp – a fő hozzávalóhoz, ami eredetileg törpeharcsa lett volna, egyszerűen nem tudtam hozzájutni. Maradt a lazac, mint a vidéki magyar halpiac METRO Áruház állandó megbízható terméke, és bár a lazac köztudottan nem tartozik a kedvenc halaim közé a végeredményt mégis nagyszerűnek ítéltem.
Emi néni – anyukám barátnője, aki egyébként tényleg tanárnő volt -, az általam ismert egyik legügyesebb, legprecízebb, hihetetlen lelkesedéssel és tudással megáldott hobbicukrász. (Gasztroblogger olvasóknak csak annyit, hogy Moha és Citromhab szinten űzi a mesterséget, és a „molto fine” jelző is csak alig fejezi ki a keze munkáját.)
Emi néni és a hájas tészta csodálatából jött tehát az ötlet, és egy hooossszú-hoooosszú nap, aminek eredményeképpen megszületett a lazacos hájas.
A recept, ami a nagymamám szomszédságában lakó Ilonka nénitől származik, enyhén szólva kódolt, tudjátok, amolyan nagymamás, amiből a mai fiatalok már nem érthetnek sokat, de a félmondatokat megfejtettem és igyekeztem fázisfotókat kattintani, hogy más is bátran nekiállhasson az elkészítésnek.
Vediamo tehát:
Azt mindannyian tudjuk, hogy jó háziasszony már disznóvágáskor a segítőkkel egyetemben tisztítja meg a hájat (haha, így volt ez sok-sok évvel ezelőtt, amikor még falun mindenki tartott sertést, de mondjuk, hogy így van), a magamfajta kíváncsiskodó meg a bizalmi hentesnél (jobb esetben háznál) veszi, ezzel pedig még bőven van munka. Tkp. a háj tisztítása a munkafolyamat legbabrásabb része, ha tisztított hájunk van, jóval egyszerűbb a menet, bár még ilyenkor is érdemes néhány dologra (nem túl meleg környezet, pihentetési idő betartása, hajtogatás, magas hőmérsékleten való, gyors sütés, stb.) odafigyelni.
Figyelem, itt az előbb említett, eredeti, “kódolt” recept:
Hájas tészta
70 dkg háj, 2 kanál ecet, 30 dkg liszt – összegyúrni és 9 felé venni.
Tészta: 70 dkg liszt, só, 6 tojás sárgája, 2 kanál ecet, 4 kanál tej, szódavíz
Jó gyengére gyúrni, és három felé venni. Minden rész tésztára 3 rész háj kell úgy, hogy háromszor nyújtani és mindig egy rész hájat rátenni.
Forró sütőben sütni.
Ennyi. Egyszerű, igaz? Lássuk a megfejtést:
Kapros-lazacos hájas
Hozzávalók:
A hájashoz:
A hájas részhez: 700 g tisztított, darált háj, 2 ek. ecet, 300 g liszt
A tésztához: 700 g liszt, só, 6 tojás sárgája, 2 ek. ecet, 4 ek. tej, szódavíz, (1 tk. só – az édes töltelékeshez nem kell!)
A töltelékhez: 300 g lazacfilé bőr nélkül, 1 tojásfehérje, 1 kk. szódabikarbóna, nagy csokor petrezselyemzöld és friss kapor, só, frissen őrölt feketebors
A háj előkészítése: Kb. 850 g tisztítatlan hájat 30 percre hideg vízbe áztatjuk, majd kiemeljük, és lefejtjük a hártyáról. Közben papírtörlővel folyamatosan leszárítjuk róla a fölösleges vizet. Amikor már kézzel nem tudunk több hájat leszedni, a hártyát egy munkalapra terítve, az egyik végét erősen tartva a maradékot késsel lekaparjuk. Nagyon fontos, hogy közben az apró, vékony rostokat eltávolítsuk, máskülönben nem tudjuk majd egyenletesen eloszlatni a hájat a tésztában!
A megtisztított hájat kétszer ledaráljuk.
A hájas rész elkészítése: a ledarált hájat összekeverjük 300 g liszttel és 2 ek. ecettel (krémes állagúnak kell lennie), majd kilenc részre osztjuk, és 30 percig hideg helyen pihentetjük.
Közben elkészítjük a tésztát: 700 g lisztet 6 tojás sárgájával, 2 ek. ecettel, 4 ek. tejjel és egy kevés szódavízzel “gyenge” tésztává gyúrunk – a körülbelüli állag jól érzékelhető a fotón, figyelem, a “jó gyengére gyúrjuk” résznél járunk – és három egyenlő részre osztjuk.
A részeket egyenként kinyújtjuk, mindháromra 1/9 rész hájat kenünk
és az alábbi módon hajtogatjuk:
fentről lefelé a kinyújtott tészta közepéig
aztán lentről felfelé szintén a tészta közepéig
majd balról jobbra a már meghajtott tészta közepéig
jobbról balra a már meghajtott tészta közepéig (minden alkalommal finoman ujjbeggyel finoman megnyomva a tésztát)
és végül könyvszerűen félbe
A meghajtott tésztákat ezután 20 percig hűvös helyen pihentetjük, majd mindegyiket újra kinyújtjuk, újra kenjük, újra hajtogatjuk, újra pihentetjük, és a folyamatot harmadszor is megismételjük. (Olyan ez a hájas készítés, mint valami magyar népmese…)
Hajtogatás közben elkészítjük a tölteléket: A lazacfilét éles késsel nagyon apróra, 2-3 mm-es darabokra vágjuk, a petrezselyemzöldet és a kaprot felaprítjuk. A halat és a zöld fűszereket ezután összekeverjük a tojásfehérjével, kevés sóval, frissen őrölt feketeborssal, és amíg a tészta elkészül, hűvös helyre tesszük. (Elképzelhető, hogy a tojásfehérje nem szükséges hozzá, hiszen egy egyszerű lazacburger is összesül, én amolyan biztos, ami biztos alapon adtam hozzá.)
A háromszor hajtogatott tésztákat végül fél cm vékonyra nyújtjuk, és nagyon éles késsel kb.7×7 cm-es négyzeteket vágunk belőlük. A négyzeteket félbehajtva hűvös helyen további 10-15 percig pihentetjük.
A négyzetekbe púpos teáskanálnyi tölteléket teszünk, és sütőpapírral kibélelt tepsiben, 220 fokra előmelegített sütőben addig sütjük, amíg a hájas tészta szépen leveleire nyílik, és kissé megpirul. (Fontos, hogy gyorsan süljön, máskülönben a levelek nem nyílnak szét, a tészta “szalonnás” lesz, és hogy a töltelék a lehető legszárazabb legyen, így az nem áztatja el a tésztát.)
Persze, készült szilvalekváros is, de pssszt, ez nem a Bárkára tartozik. Majd a nem halas blogomban (ITT) megmutatom. 😉
Emi néni, köszönöm szépen! ♥
Legutóbbi hozzászólások