A világ hallevesei XV. – Magyarország III. – Balatoni régió – Balatoni halászlé

Folytatjuk a magyar halászleveket bemutató sorozatunkat, ezúttal a Balaton került sorra. Max konyhájából számtalan remek étel, köztük több halétel is került már elő, számunkra most egy klasszikus balatoni halászlevet készített.

 

Halban bővelkedő halpaprikás vagy akár hívhatjuk halgulyásnak is. Jellemzően a magyar konyhára, ennek az ételnek is sok féle változata fellelhető, aminek receptje, készítési módja akár házanként változó. A fő irányelvek megegyeznek, de a különböző praktikák, a felhasznált halak változatossága vagy felhasználási módok miatt létezik ilyen sok változat. Annyiban közös a készítés, hogy mindenképpen friss halból készül, az alaplevet lepasszírozzák, és hozzáadott zsiradék nélkül készítik, ebben hasonlítva az alföldön készített paprikásokhoz.

Az alap lé főzéséhez használnak keszeget, kárászt vagy gardát, majd a főzés végén teszik bele a halhúst, ami lehet ponty, harcsa vagy ritkán fogas. A halhús kerülhet patkó alakban, vagy felezve, de sokan kockázva adják hozzá a halhúst. Ha hosszabb eltartásra készítik az alaplevet (fagyasztják, vagy előfőzik a másnapi felhasználáshoz), akkor semmiképpen nem tesznek bele paradicsomot, nehogy megsavanyodjon az értékes lé.

Érdemes megjegyezni itt, hogy a Festetics család birtokán, akik a Dunántúl, és egyben a Balaton meghatározó urai voltak, az 1800-s években, jellemzően a francia konyha jegyei uralkodtak, így az akkor készített hallevesek vadas alapúak voltak, bőven zöldségezve, mustárral ízesítve és tejszínnel vagy tejföllel sűrítve, selymesítve. Ez a fajta verzió már csak ritkán tűnik fel az étlapokon, inkább csak különleges alkalmakkor készítik el, ezért azt tanácsolnám, ha valakinek lehetősége nyílik megkóstolni az így elkészített levest, semmiképpen ne hagyja ki.

Hozzávalók 6-8 főre:

1,5-2 kg apróhal, keszeg, kárász

2 közepes (~1 kg-s) ponty vagy harcsa

4-5 nagyobb fej vöröshagyma

3-4 gerezd fokhagyma

1-2 db tv paprika

2-3 közepes paradicsom (elhagyható)

1-2 dl vörösbor (ízlés kérdése, elhagyható)

2 evőkanál pirospaprika

1 közepes (régi) burgonya és só

Az alap lé főzéséhez az apró halat megtisztítják, hozzáteszik a ponty vagy harcsa fejét, és farkát is, illetve ha kockázva rakjuk bele a végén a halhúst, akkor annak a gerinccsontját is. Lerakjuk a bográcsba vagy fazékba, közé rétegezve fél főre vágott vöröshagymát, a fokhagymát, a burgonyát hámozva, de egészben és kevés sót. Ha teszünk bele paradicsomot, azt is tegyük közé, cikkekre vágva, és itt adjuk hozzá a bort is, ha szeretnénk. Felöntjük annyi lével, ami ellepi, és ha teszünk bele halászlé kockát (amit nagyon sokan használnak, vannak, akik tagadják, de azt gondolom, néha kell kompromisszumot kötni, így aki szeretné használni, az tegye), majd forraljuk fel. Ha forr, vegyük takarékra, és 1,5-2 órán keresztül, kis lángon főzzük. Készítsük elő közben a halhúst, sózzuk meg egy kicsit, és hagyjuk pihenni.

Szűrjük át a levet, passzírozzuk át az apróhalat, a legegyszerűbb módszer az, hogy a méretes szűrőkanálban, a merőkanál hátával kipréseljük a zamatos levet. Ha fagyasztani szánjuk az alap levet, tegyünk félre, hagyjuk kihűlni, és jól záródó edényben tegyük a mélyhűtőbe.

Forraljuk fel újra a levet, hintsük meg a paprikával, és hagyjuk pár percet forrni. Ha túlságosan sűrű lett az alap, akkor itt egy kis vízzel korrigálhatjuk, de ne feledjük, levest főzünk, így szükséges elem a lé. Jöhet bele a halhús, de óvatosan tegyük a forrásban levő lébe. Ha túl sokat teszünk egyszerre, akkor visszahűl a lé, és a hús túlfő. Figyeljük az edényt, és ahol bugyog a leves, mindig oda eresszünk bele a húsból, így mindig forrásban marad a leves. Főzzük 10-15 percet, attól függően, hogy egész patkót teszünk bele, vagy kockázott húst. Keverni nem szabad, mert a hús szétesik, csak rázogassuk. Forrón tálaljuk, mélyebb csészébe, leveses tálkába vagy kis bográcsokba.

Tálaláskor adjunk hozzá erős paprikát és puha fehér kenyeret.

Ha halászlét eszünk, mindenképpen jussunk eszünkbe a régi római bölcsek mondása, miképpen:  „MALEDICTUS PISCIS IN TERCIA AQUA” azaz: „Átkozott a hal a harmadik vízben”, azaz okos ember halra vizet nem iszik (az első vízben él a hal, a másodikban pedig főtt). Ezért ajánlom ehhez az ételhez a balatoni rozéborból készült fröccsöt vagy hosszúlépést. Egészségünkre!

Jó étvágyat hozzá!

Max

Köszönjük, Max!

Gyerekeknek – Makrélás sárgarépa krokett zöld fűszeres mártogatóssal

A Tarka Bárka és a Tavola In Piazza blog tizenkét recepttel az augusztusi Kifőztük magazinban vendégeskedett. Az aktuális lapszám a http://kifoztuk.huoldalról regisztráció után ingyenesen letölthető.

Íme egy kis ízelítő, a gyerekek nagy kedvence:

Makrélás sárgarépa krokett zöld fűszeres mártogatóssal

Hozzávalók 16 db kroketthez:

a krokketekhez: 500 g sárgarépa, 150 g friss makréla filé bőr nélkül, 1 gerezd fokhagyma, 1 tk. vaj, 1 tojás, 2 ek. frissen reszelt parmezán, 1 kis csokor petrezselyemzöld, 3-4 ek. zsemlemorzsa + kb. 10 dkg a végén a forgatáshoz, só, őrölt fehérbors, frissen reszelt szerecsendió, napraforgó olaj

a mártáshoz: 200 ml natúr joghurt, 1 kis csokor korianderzöld, néhány csepp citromlé, ½ gerezd fokhagyma, só, 1 kávéskanál magos mustár

A mártáshoz a korianderzöldet apróra vágjuk, a fokhagymát áttörjük, és összekeverjük a joghurttal, a citromlével, a mustárral, kevés sóval, majd tálalásig hűtőbe tesszük.

A kroketthez a petrezselyemzöldet felaprítjuk, a makrélafilét ledaráljuk. A sárgarépát megtisztítjuk, nagyobb darabokra vágjuk, sós vízben roppanósra főzzük, majd leszűrjük.

Egy serpenyőben felhevítjük a vajat, hozzáadjuk a félbevágott fokhagymát és a főtt répát, majd  néhány percig pirítjuk. A fokhagymát kidobjuk, a sárgarépát villával áttörjük, és egy keverőtálba tesszük. Hozzáadjuk a parmezánt, az apróra vágott petrezselyemzöldet, a darált makrélafilét, a három evőkanálnyi zsemlemorzsát. Ízlés szerinti mennyiségű sóval, fehér borssal, és frissen reszelt szerecsendióval fűszerezzük, és az egészet legalább 10 percig állni hagyjuk.

A masszából apró hengereket formázunk, a hengereket zsemlemorzsába forgatjuk, forró napraforgó olajban aranybarnára sütjük, és a hideg korianderes joghurtmártással azonnal tálaljuk.

 

 

Halak, vizek, halászat Magyarországon II. – A vizek rendszerezése

A magyar halászat iránt érdeklődők új kollégánk, Fazekas Gergely halászati mérnök második írását olvashatják (…és a türelmetleneknek: igen, a következő részben elérkezünk a halakhoz is! 😉  

A vizek rendszerezése

Előző írásomban áttekintettünk néhány lényeges dolgot a vízzel, mint anyaggal kapcsolatban. Bár kétség kívül érdekes téma volt, talán senkinek nem lesz ellenére, ha a továbbiakban más, úgymond kézzelfoghatóbb irányba fogunk továbbhaladni.

Halas szempontból a víz leginkább cseppfolyós állapotában érdekel minket, így a továbbiakban már erről lesz szó.

Mióta világ a világ, mindig igyekezett az ember az ismereteit valamiféle rendszerbe foglalni. Ez aztán többnyire a rendszerek áttekinthetetlen tömkelegét eredményezte. Nincs ez másképp a vizek tekintetében sem.

A felszíni vizeket (a barlangi tavakkal, és a talajvízzel, rétegvizekkel most nem foglalkozunk) alapvetően két csoportra lehet osztani: a folyó és az állóvizekre. Ezen túl már kezdődnek a bonyodalmak.

A folyóvizek esetében alapvetően kétféle csoportosítás terjedt el. Ezek a hidrológiai szempontú (ezt jobbára a mérnökök használják), illetve a biológiai szempontú, ami a hallal foglalkozó szakemberek (halbiológus, haltenyésztő, faunisztikus) között használatos. A két rendszer között jelentős átfedés van, sőt ha pontos akarok lenni, a biológia alapú rendszerezés, a hidrológia alapú finomítása, tovább tagolása. Éppen ezért a hidrológia alapú rendszerezést tekintjük át először, majd egy következő írásban a biológiai alapút fogjuk kivesézni.

A hidrológia csoportosítás esetén a folyót a forrásától a torkolatig 3 fő szakaszra osztják. A kategorizálás alapját jól mérhető abiotikus (élettelen) tényezők adják. Ezek többek között a víz sebessége, a meder esése, a víz romboló képessége, a szállított víztömeg (vízhozam), a hőmérséklet, az aljzat milyensége, stb.

Ezek alapján a 3 fő szakasz jellemzői a következőek:

FELSŐ SZAKASZ:

A meder esése nagy, ezért a víz nagy sebességgel mozog benne. Ebből adódóan a víz többnyire sekély, de nagy mozgási energiával bír. Egyértelműen romboló jellegű a folyó, azaz folyamatosan bevágja, mélyíti medrét. Ez különösen a tavaszi hóolvadáskor jelentkező nagyvizek esetén szembetűnő. Ilyenkor a kedves kis hegyi patak, vagy folyócska félelmetes erőről tesz bizonyságot, könnyű szerrel mozgat meg több mázsás kődarabokat is. A meder anyaga kő, vagy nagy szemű kavics, amit a víz nem tud elsodorni. A fentiek miatt vize tiszta, nem üledékes, oxigéntartalma stabilan magas (telítettséghez közeli, 8-9 mg/l oxigén), és meglehetősen hideg maximum 15-16 fokos. A Sebes-Körös Csucsánál 2012 augusztus 03-án mindössze 16OC volt! Hazánkban a hegyi patakok nagy része ebbe a kategóriába tartozik (Garadna), míg nagyobb folyóink közül többek között a Rába egy része, a Körösök és a Bódva országhatárhoz közeli része bír ilyen jelleggel.

A Tisza Rahónál, tipikus felső szakasz jellegű folyó

Tisza felső folyása. Jól láthatók a medret bélelő kövek.

KÖZÉPSŐ SZAKASZ:

A középső szakaszon a meder esése csökken, ezért lassul a víz mozgása. Lassuló mozgás miatt a szállított üledéket helyenként már lerakja. Ezért, illetve a víz meder hosszirányában történő mozgásakor spontán jelentkező kilengés miatt a folyó meanderezni kezd, vagyis kanyarokat képez. A kanyarok külső ívén mélyíti a medrét (rombolja), hiszen itt a legnagyobb a mozgási energiája, míg a belső ívén lerakja a szállított hordalékot, azaz építi azt. Két kanyar között található a legsekélyebb rész, itt alakulnak ki a gázlók. Az árvizek alkalmával a túlfejlett kanyarok maguktól lefűződnek, mivel a folyó új, rövidebb utat keres magának. Így alakulnak ki a holtágak. Eközben a folyó oldalirányban is vándorol, így előfordulhat, hogy a folyó partján álló falu 100 év múlva már jó tehénbőgésnyire kerül a víztől. Erre a szakaszra jellemző a part építése is, amikor a szállított hordalékból a folyót kísérő természetes gát (a folyót kísérő hátak) rakódik le. Ezeken a hordalékhalmokon képződő rések a fokok, amiknek hajdan óriási jelentősége volt egy-egy terület gazdálkodásában. Például a Tiszából a Mirhó-fokon, és a polgári fokokon kilépő árvizek táplálták a Hortobágyon többek között a Kunkápolnási, a Nagyiváni, a Kara János és a Jusztus mocsarait. A víz oxigéntartalma tág határok között mozog, de a halaknak szükséges értékeken belül marad (5-7 mg/l). Ugyan ez a helyzet a hőmérséklettel is, ami a helyenként tekintélyes vízmélységek dacára nyáron akár 20 fok fölé is emelkedhet. 2012. augusztus 03-án például a Tisza hőmérséklete Tiszabecsnél 24,1 OC, Dombrádnál 25,9 OC, míg Szegednél 26,8 OC volt. Hazai folyónk túlnyomó többsége ebbe a kategóriába tartozik. Iskolapélda a Tisza, a Körös és a Berettyó alsó folyása,.

A kanyargós Tisza, az előtérben egy régi, míg a háttérben egy fiatalabb lefűződött holtággal

A Tisza kanyarjai egy vízszabályozás előtti térképen. A felső túlfejlett kanyar egy nagy árvízkor valószínűleg le fog fűződni.

ALSÓ SZAKASZ:

Az alsó szakaszon a víz már lassan folyik. Itt már egyértelműen építő tevékenységet végez a folyó, hiszen a meglassult folyás miatt lerakja hordalékát, amiből szigeteket, zátonyokat képez, amik miatt több ágra válik. A víz már nagyon szélsőséges oxigéntartalmú is lehet (bár nem feltétlenül az), és a sekélyebb helyeken akár 24-28 fokosra is felmelegszik. A szövevényes vízrendszerben évről-évre másik ág szállítja a nagyobb víztömeget, megnehezítve ezzel a hajózást. Gyakran alakulnak ki a mélyebb részeken akár több száz hektáros tavak, mint ahogy az a Duna-deltában is megfigyelhető. Előfordul, hogy a mellékágak csak árvíz idején kapnak vizet, így azokban mocsarasodási folyamatok is megindulnak. Hazánkban a Szigetköz iskolapéldája volt ennek az állapotnak. A Kisalföldre kiérkező Duna esése hirtelen lecsökkent, és a szállított hordalékból kúpot épített, amin aztán számtalan ágra szakadva tört át.

Hamisszínes felvétel a Duna-deltájáról. Jól látható a sok tó és folyóág.

Harcsa és süllő a Duna-deltából. Az alsó szakaszon a folyók nagyon termékenyek, sokféle halnak adnak otthont.

Természetesen az életben semmi nem olyan vegytiszta, mint ahogy azt a rendszerezések sugallják. A folyó hosszában „hivatalosan” a felső szakasz után jönne a középső, míg utána az alsó. Csakhogy a folyók a legritkább esetben olvassák a szakkönyveket és kedvenc időtöltésük, hogy megtréfálják a szakembereket. A Duna például Ásványráró térségében létrehozta a Szigetközt, ami egy mintaszerű alsó szakasz jellegű folyórészlet. Visegrádtól aztán már középső szakasz jellegű folyóvá válik, hogy mohácsnál, megint alsó szakasz jelleget öltsön.

A Szigetköz Európában egyedülálló, mint ahogy a Dráva és a Tisza is.

Nem csak a nagy folyók képesek azonban ilyen mutatványra. A vízszabályozások előtti Hortobágy folyócska például a Nagy-Sárrét mocsaraihoz közeledve szétterült a hortobágyi mocsárvilágban, hogy Mezőtúr környékén ismét mederbe szoruljon. Hasonlóan viselkedett a Kraszna, ami az Ecsedi –lápba való betorkolás előtt, még mondhatni felső szakasz jellegű víz volt, ami a lápban egyszeriben alsó szakasz jellegűvé vált, sőt, szinte meg is szűnt folyónak lenni, míg a láp kifolyásánál középszakasz jelleggel bírt.

A fenti példák, rávilágítanak egy fontos dologra. Nevezetesen arra, hogy a folyók szakaszjellege első sorban azon domborzati viszonyoktól függ, amin áthaladnak. Ha a dombvidék után hirtelen kiér a lapályra a vízfolyás, ott annyira meglassulhat, hogy egyből alsó szakasz jellegűvé válhat, míg magasabb térszínhez érve ismét felgyorsulhat a folyása. Ezt az emberi tevékenység (vízlépcsők, tározók), tovább árnyalhatják. A vízhőmérséklet is nagyban függ a vízhozamtól, így az csak tájékoztató jellegű adat, ami igazán fontos az a víz építő-romboló jelleg. Például a Szigetköz Duna ágaiban hűvösebb a víz, mint a lentebbi Duna szakaszokon, de mégis egy alsó szakasz jellegű víz, tekintetbe véve a víz építő jellegét.

A szakaszjelleg alapvetően meghatározza, hogy milyen halfajok számára alkalmas élőhelynek az adott víz, míg az egymás utáni sorrendjük a fajok fennmaradása szempontjából lehet döntő, hiszen egyes fajok nem ott ívnak, ahol egyébként élnek. Szerencsére hazánkban a vízszabályozások számos páratlan természeti kincset érintetlenül hagytak, sőt néhányat létre is hoztak, így Magyarországot joggal hívhatjuk a vizek birodalmának.

A következő alkalommal a biológia rendszerezést tekintjük át.

Felhasznált irodalom:

Mohosz: Halgazdálkodás alapjai

Felföldy László : Vizek Környezettana

Harka Ákos – Sallai Zoltán Magyarország halai

http://www.hydroinfo.hu/Html/hidinfo/

Fotók hozzáférése:

http://www.horgaszutazas.hu/romania-duna-delta

http://enfo.agt.bme.hu/drupal/node/6165

http://keret.hu/portal/hu/tura-ajanlat/gyor-szigetkoz-gyor

http://www.nimfea.hu/hirek.htm

http://www.schefferj.ps.hu/Hu_Tisza_Legifotok.htm

http://felsotisza.m3.sk/index.php?categoryid=59&p2_articleid=52

http://www.aquadocinter.hu/themes/Vandorgyules/pages/7szekcio/vajk.htm

A világ hallevesei XIV. Magyarország II. – Felső-Tisza-vidék – Töltött csuka leves – tiszaberceli gyűjtés

Az előző bejegyzés szövegét nem volt szívem a fázisfotókkal szétdarabolni, így most csak a receptet és a hozzá tartozó fotókat közlöm.

Töltött csuka leves

Hozzávalók 12 főre: 4 db egykilós csuka, 4 db zsömle, 4 tojás, 1,5 fej vöröshagyma, 4 gerezd fokhagyma, egy nagy csokor petrezselyemzöld, 3 ek. liszt, 0,5 dl napraforgó olaj, 1 ek. sertészsír, 1 púpozott tk. házi őrölt pirospaprika, 2 db citrom, 1 db cecei paprika, 5 db babérlevél, 500 ml tejföl, 2 tk. szárított majoránna, só, frissen őrölt feketebors

A halakat jó halász férj segítségével megtisztítjuk, fejénél a bőrt körbevágjuk, megnyúzzuk. A farokrésznél,  nem szükséges bíbelődni vele, nem baj, ha a hal vége a „zokniban” marad.

A kopoltyúkat eltávolítjuk, a fejeket alaposan átmossuk, és félretesszük –  a végén majd ezeket is megtöltjük. A megnyúzott csukákat kifilézzük – kb. 1 kg halhúst kell, hogy kapjunk.

A filéket ledaráljuk, és egy nagy keverőtálba tesszük.

A zsemléket vízbe áztatjuk, majd kinyomkodjuk, és a darált halhoz adjuk. Ráütjük a tojásokat, belereszeljük a fél fej vöröshagymát, hozzáadjuk az áttört fokhagyma gerezdeket, és egy nagy csokor apróra vágott petrezselyemzöldet. Az egészet sóval és bő adag borssal ízesítjük, alaposan összekeverjük, és legalább tíz percig állni hagyjuk.

Közben elkészítjük a rántást. Ehhez a lisztet a napraforgó olajjal és a sertészsírral elkeverve pirítani kezdjük, hamar belevágjuk a maradék vöröshagymát. (Nem kell aprózni, csak az ízére lesz szükségünk.) Lassú tűzön meg pirítjuk, s amikor a hagyma megpuhul, a lábast levesszük a tűzről, a rántást megszórjuk teáskanálnyi házi őrölt pirospaprikával, és amíg még bugyog az alap, gyors mozdulatokkal elkeverjük. Ezután felöntjük egy liter hideg vízzel, hozzáadjuk a tejfölt, és csomómentesre keverjük.

A megnyúzott csukákat és a megtisztított fejeket megtöltjük a fűszeres masszával. Nem kell szorosra, csak lazán, a töltelék nőni fog még a levesben, és ha túl feszesre töltjük, a csuka bőre szétnyílik, nem lehet majd szépen szeletelni.

A leveshez egy tízliteres fazékban a két alaposan megsikált, félbevágott citrommal, a magjaitól megszabadított cecei paprikával, a babérlevelekkel és a majoránnával vizet melegítünk. Amikor felforr, beleszűrjük a tejfölös-paprikás rántást, és kb. öt perc főzési idő után beletesszük a megtöltött csukákat úgy, hogy először a halaknak mindig a fej felőli végét helyezzük a levesbe. Néhány másodpercig így tartjuk, ezalatt a „zsák szája” összehúzódik, tulajdonképpen befő, és a töltelék nem tud kiesni. Ha maradt egy kevés massza, vizes kézzel diónyi gombócokat formázunk belőle, és miután mind a négy csukát és a fejeket is a léhez adtuk, nagy csokor petrezselyemzöld kíséretében ezeket is a lébe gurítjuk.

Ekkor kóstolunk. Ha szükséges, sóval és borssal még ízesítjük a levest, és kb. 15 perc után elzárjuk alatta a lángot.

A halakat ezután kivesszük a léből, és kb. másfél cm vastagon felszeleteljük. Tálalásnál egy tányérba egy szelet csuka, egy gombóc kerül, erre merjük rá a még forró levest. Mellé citromgerezdeket kínálunk.

A még nyers töltött csukákat füstölt szalonna zsírjával megkent alufóliába csomagolva sütőben is megsüthetjük.

Szántó Andrásné Helénke néni receptje – egy karádi ember nyomán

Köszönöm szépen, Helénke néni! 🙂

Halirodalom II. – A hal nem jár egyedül – Nepomuki Szent János és a többiek – Töltött csuka leves

Gordon Ramsay Mennyei halételek című szakácskönyvét kis időre félreteszem. Ma egy sokkal aktuálisabb írást hozok, májusban készült amikor utoljára Magyarországon jártam. Az apropó: a Tarka Bárka halleves sorozata, amelyben most épp a magyarországi hallevesek, halászlevek vannak soron, és a héten folyó Tiszaberceli Kulturális Napok azon belül is a szombati halászléfőző verseny. Ha minden igaz, ott leszünk. Aki most szombaton épp a Rétközben jár, ne hagyja ki!

A hal nem jár egyedül

– töltött csuka leves, Nepomuki Szent János és a többiek –

Egy esős vasárnap délután érkezek. Az első beszélgetés feszült légkörét enyhítendő, aranyos fröccs és puha porral borított, frissen sült almás pite kerül elő a kamrából. Hozzáteszi, a szőlőt Tokajból hozatja, itthon aztán magának préseli, így legalább biztos, hogy csak az van benne, amit ő maga belerakott. Ki tudja, mit kevernek mostanában az asztali borokba?!

„Na, azt írja meg mindenképp, hogy a vidrák egyre gyakrabban pusztítanak! Olyan probléma ez, amit hamar orvosolni kellene!” És már szédülök is a vidra-történetbe… Furfangos állat, éjjel vadászik, ráadásul fürge is, már a varsa terelőjénél elfogja a zsákmányát, aztán a partra viszi, és ott fogyasztja el. Másfél méteres körben látszik a nyoma, hozzáértő szemnek könnyű észrevenni, hol vacsorázott az egyébként védett jószág.

Előhúzom a zsírfoltos gépelt papírt. „Erről is meséljen, András bácsi!” „Ó, ez a Helénke néni reszortja, én a halat fogom, és bár a versenyeken együtt főzünk, itthon, a konyhában ő a főnök!” –kacsint.

Helénke néni túl van a nyolcvanon, de úgy szalad, mintha negyven se lenne. Háziállatokat tart, friss tojást gyűjt, kertet gondoz, három férfit irányít, és mindemellett olyan szerény, hogy majdnem lelkiismeret-furdalásom támad, mert a híres töltött csuka leveséről faggatom. Aztán mégsem hagyom magam, hiszen ki érdemel nagyobb hírnevet, mint egy ilyen asszony? Azt mondja, a receptet egy karádi embertől tanulta, aki rég nem él már. Rajongótábort a két évvel ezelőtti tiszaberceli halászléfőző versenyen szerezett, András bácsi ultipartnereinek sokszorosították is a receptet, igaz, abból kimaradt a hagyma. Na, majd most beleírjuk.

Szó esik még közismert orvhalászokról, vencsellői varsakészítőkről, a 2000-ben a Tiszát ért cián- és nehézfém szennyezésről, amely a halállomány csökkenésében óriási szerepet játszott. Érdeklődök halfajokról, mi megy, mi a kincs, megbeszéljük melyiket hogyan készítik. A keszegféléket (a jász-, a dévér-, a szilvaorrú és a vörösszárnyú keszeget) paprikás lisztbe forgatják, bő olajban ropogósra sütik, vagy halászlé alapba passzírozzák. A süllő rántva igazán jó, nagyobb harcsából halászlé, kisebből paprikás, a gyönyörű, sovány, nem mellesleg errefelé igen ritka pontyból szintén halászlé, rántott ponty készül. Kecsege, balin csak elvétve akad, olyankor fokhagymásan, szalonnával tűzdelve, sütőben sütik. Az angolna teljesen eltűnt, pedig állítólag paprikásnak az egyik legjobb alapanyag volt, és ki gondolná, hogy néhány évtizeddel ezelőtt még Elemér a közeli Lónyai-főcsatornában is mogyoróbottal fogta?!

Megpróbálom rábeszélni Helénke nénit, hogy a legendás levest készítse el nekem. Ezen a ponton majdnem kicsúszik a kezeim közül, de aztán a jószíve nem hagyja, némi segítséget kér, és lesz csoda. Töltött csuka leves.

A megbeszélt napon megint esőre áll az idő. Csengetek. A kapu nem nyílik még, de a paprikás rántás illatát már messziről érzem. Gyerekkor, nagymama-tűzhely. Itthon vagyok.

Helénke néni aggódva tüsténkedik. Négy egykilós forma csuka bőre tálcára terítve, húsa ledarálva; segítség is van Piroska néni személyében. Kávét kérek? Nem, köszönöm, de hoztam egy kis diós répatortát, jól fog csúszni annak, aki kér. Megenyhülünk.

Csukabőr, fej, hús, mérlegre – jaj, a mérés az elején kimaradt – tippelek, és nyerek, a bizalom nő, a belsőséget megsaccoljuk.

Ezután már csak figyelek, és jegyzetelek. „Tizenkét főre – mert ez a leves olyan kapós, hogy nem érdemes kisebb adagban készíteni – szükségünk lesz négy darab egykilós csukára. A halakat jó halász férj segítségével megtisztítjuk, fejénél a bőrt körbevágjuk, megnyúzzuk. A farokrésznél nem szükséges bíbelődni vele, nem baj, ha a hal vége a „zokniban” marad.

A kopoltyúkat eltávolítjuk, a fejeket alaposan átmossuk, a végén ezeket is megtöltjük. A megnyúzott csukákat kifilézzük (kb. 1 kg halhúst kell, hogy kapjunk), a filéket ledaráljuk, és egy nagy keverőtálba tesszük.

Négy zsemlét vízbe áztatunk, majd kinyomkodunk, és a darált halhoz adjuk. Ráütünk négy egész tojást, belereszelünk fél fej vöröshagymát, hozzáadunk négy cikk áttört fokhagymát, és egy nagy csokor petrezselyemzöldet apróra vágva. Az egészet sóval és bő adag borssal ízesítjük, alaposan összekeverjük, és legalább tíz percig állni hagyjuk.

Közben elkészítjük a rántást. Ehhez három evőkanál lisztet fél deci napraforgó olajjal és egy evőkanálnyi sertészsírral elkeverve pirítani kezdünk, hamar belevágunk egy nagy fej vöröshagymát. Nem kell aprózni, csak az ízére lesz szükségünk. Lassú tűzön pirítjuk, s amikor a hagyma megpuhul, a lábast levesszük a tűzről, a rántást megszórjuk teáskanálnyi házi őrölt pirospaprikával, és amíg még bugyog az alap, gyors mozdulatokkal elkeverjük. Ezután felöntjük egy liter hideg vízzel, hozzáadunk fél liter tejfölt, és csomómentesre keverjük.

A megnyúzott csukákat és a megtisztított fejeket megtöltjük a fűszeres masszával. Nem kell szorosra, csak lazán, a töltelék nőni fog még a levesben, és ha túl feszesre töltjük, a csuka bőre szétnyílik, nem lehet majd szépen szeletelni.

A leveshez egy tízliteres fazékban két alaposan megsikált, félbevágott citrommal, egy a magjaitól megszabadított cecei paprikával, öt babérlevéllel és két teáskanálnyi szárított majoránnával vizet melegítünk. Amikor felforr, beleszűrjük a tejfölös-paprikás rántást, és kb. öt perc főzési idő után beletesszük a megtöltött csukákat úgy, hogy először a halaknak mindig a fej felőli végét helyezzük a levesbe. Néhány másodpercig így tartjuk, ezalatt a „zsák szája” összehúzódik, tulajdonképpen befő, és a töltelék nem tud kiesni. Ha maradt egy kevés massza, vizes kézzel diónyi gombócokat formázunk belőle, és miután mind a négy csukát és a fejeket is a léhez adtuk, nagy csokor petrezselyemzöld kíséretében ezeket is a lébe gurítjuk.

Ekkor kóstolunk. Ha szükséges, sóval és borssal még ízesítjük a levest, és kb. 15 perc után elzárjuk alatta a lángot.”

Helénke néni óvatosan kiemeli, tálcára teszi, majd kb. másfél cm vastagon felszeleteli a halakat. Közben meséli, hogy egyik ismerőse a töltött csukát nem levesben főzi meg, hanem füstölt szalonna zsírjával megkent alufóliába csomagolja, és sütőben süti meg.

Egy tányérba egy szelet csuka, és egy gombóc kerül, rá bőven lé, mellé citrom. Közben befutnak a férfiak, nekik csípőspaprika is jár. Hümmögünk. A leves friss, üdítő, a babér és a citrom aromája már a nyarat idézi. Jólesik ebben a szürke tavaszban. Mennem kell. Veszek egy szép süllőt, egy pontyot és némi keszeget András bácsitól. Közben megegyezünk, hogy találkozunk augusztusban, a Tiszaberceli Kulturális Napokon, a halászléfőző versenyen. „A lecke fel van adva.” Igen, nekem.

Balsára utazok. Az eső ömlik, kifordított esernyővel, iszapos ballerinában, reszketve tocsogok le a révhez. Radóczi János, a Szabolcsi Halászati Kft ügyvezető igazgatója vár. Messziről üdvözöl. Jólesik a köszöntő pálinka.

Mint május 16-án az országban számos helyen, Balsán is Nepomuki Szent Jánosra, a vízen járók (hajósok, halászok, vízimolnárok, révészek) védőszentjére emlékeznek. Somogyi Szilvia, a község polgármester asszonya meséli, hogy elsősorban a Duna menti településeken volt szokás ezt az ünnepet tartani, de annyira magukénak érezték a lényegét, hogy úgy döntöttek, itt a Tisza bal partján is tradíciót teremtenek. Annak idején a halászok, révészek, hajósok a helyi méltóságokkal együtt ültek le, hogy elköltsék a legrátermettebb szakács által az aznapi fogásból készített halászlevet vagy halpaprikást. Most a korhely halászléjéről országszerte ismert Horváth Zsuzsanna főz, s ha a lét megkóstolhatná, Bródy Sándor, A főzés művészete című művében tett kijelentését, miszerint „a hal férfiak külön kultusza, szakácsnék vesződsége”, nagy valószínűség szerint visszavonná.

Az étlapon borjúpörkölt is van, a helyi óvoda élelmezésvezetője kelt tésztákat varázsol az asztalra. Teljes az összhang, mindenki készséges, kedves, közvetlen. Kicsit kizökkenek az általános világpánik-hangulatból.

Mécsesekkel ellátott apró fa bárkákat pingál a társaság. Kapok én is, hamar rávésem a Tarka Bárka Blog elérhetőségét.

Sereghy János esperes paróchus megáldja a hajócskákat, majd a szűnni nem akaró esőben kompra szállunk, és vízre bocsátjuk a Jánoskákat. Sokáig nézem az esőcseppektől karikákat vető vizet. A halászoknak tisztelgek, s elképzelem, milyen lehetett a környező táj annak idején, a száztizenegy vágás előtt. Vad világ. Közvetlen szülőföldemre gondolok, a Rétközre, a réti csíkoktól hemzsegő mocsaras pákász hazára, melyben csak az maradt életben, aki úgy ismerte a környéket, mint a tulajdon tenyerét. Ez a haza eltűnt a másvilágba, mint ahogy én is eltűntem más országba. Ady A Tisza-parton című versét mormolom – középiskolás emlék. Köszönöm, Lajos bácsi, hogy ma is megy „könyv nélkül”!

A Nyíregyháza-Sóstói Múzeumfaluban Dr Bodnár Zsuzsanna által összeállított csodálatos halászati kiállítás jut eszembe. Néhány napja ott jártam, és ugyanígy elvesztem az egymással összekuszálódott képzelt és valós emlékeimben, csak ott a néprajzos múltam tört elő. Így jár az, aki ritkán jár Itthon.

Egészen véletlenül Szántó Zsolt tiszaberceli polgármester mellé kerülök. Újságolom, hogy délelőtt épp az anyukája főzött nekem. „És a nagymama csíkját is elmesélte?” „Hah, éreztem én délelőtt, hogy maradt a Szántó-hálóban családi titok!” „Akkor majd én elmesélem. Amikor gyerekek voltunk, október közepén vízállásokban, árkokban hatvan-hetven centi mélyen csíkvermeket ástunk. A vermekbe alj nélküli vesszőkosarakat raktunk, ide gyűltek a csíkok telelni. A novemberi első fagyok beállta előtt gyűjtöttük be őket. Nagymama néhány napig sóban állni hagyta őket, majd ecetes lében, hagymával, gyöngyhagymával és csípőspaprikával eltette télire. Úgy ettük, mint ma a savanyúságot.”

Radóczi úr is mellénk szegődik, az alapoktól indulunk, a halmennyiség problematikájáról, a megfelelő ívóhely hiányról, horgász-halász ellentétről beszélgetünk, de a kíváncsiságomat és mindkettőnk hangját elnyomja a kórusban zengő nóta:

„…Hát a keszeg mit eszik

ha a bárkába teszik?

Nem eszik az egyebet,

petrezselyemgyökeret.”

Beszállunk.

Ősi mesterségünk: a halászat – időszaki kiállítás a Sóstói Múzeumfaluban

Tigris garnéla és cukkini ropogós sörtésztában vierge mártással és petrezselymes garnéla-veloutével – Garnéla tisztítása sütéshez

…és igen, itt a vége, “füstevéle” (?!) – mondja A Gyerek. A vierge mártás saga ezennel véget ér. Hogy szó ne érje a ház elejét, összeütöttem mellé egy petrezselymes hal-veloutét szintén a Ramsay könyvből, de továbbra is meg vagyok róla győződve, hogy a jövőben is maradok az egyszerű, könnyű szószoknál, vajnak, lisztnek, tejnek, tejszínnek, tojásnak továbbra sem adok sok lehetőséget az általam készített halételekben.

A vierge egyébként ebben a kombinációban nyújtotta a legtöbbet (talán mert egy kevés gyömbért is reszeltem bele?) így ha legközelebb előveszem, első körben biztos, hogy garnélával fogom párosítani.

A sörtészta talán a legegyszerűbb, ami létezik, figyeljünk oda, hogy a hozzávalók hidegek, a sör pedig frissen bontott legyen! (És bocs, bocs, de nálam ebben sincs tojás.)

Menet közben megmutatom, sütéshez hogy tisztítsuk meg az egész garnélát. Nagyon pozitív oldala a Mennyei halételeknek, hogy részletesen, fotókkal kísérve bemutatja mind a halak, mind a tenger gyümölcseinek előkészítését!

Tigris garnéla és cukkini ropogós sörtésztában vierge mártással és petrezselymes hal-veloutével

Hozzávalók 4 főre: 20 db tigris garnéla, 250 g cukkini

A sörtésztához: 160 g liszt, 250 ml jéghideg sör, 2-3 db jégkocka (attól függően, hogy vastagabb, tapadósabb, vagy vékonyabb, levegősebb tésztát szeretnénk lehet emelni a sör vagy a liszt mennyiségét)

A gyömbéres vierge mártáshoz: 50 ml extra szűz olívaolaj, 1 kis salotta hagyma, 2 ek. frissen facsart citromlé, 6 koriandermag, 2 érett paradicsom (jelen esetben két kisebb ökörszív) meghámozva, kimagozva és apró kockára vágva, 6 nagy bazsalikomlevél apróra tépkedve, 3 nagy korianderlevél, körömnyi friss gyömbér lereszelve, 2 tk. balzsamecet, só, kevés frissen őrölt feketebors

A petrezselymes garnéla-veloutéhez: 250 ml hal alaplé, 125 ml tej, 25 g vaj, 1 ek. liszt, 1 ek. zsíros tejszín, só, frissen őrölt feketebors, 6 ek. aprított petrezselyemzöld

A sütéshez: napraforgó olaj

A garnélákat megtisztítjuk:

Fejüket egy mozdulattal levesszük.

A páncélt az utolsó szelvényig lefejtjük.

A farokrész felső részén nem túl mély vágást ejtünk, és a bélcsatornát eltávolítjuk.

A kiöblített fejekből és páncélokból alaplevet főzünk.

A petrezselymes garnéla-veloutéhez az alaplét és a tejet kis lábasba öntjük. Felforraljuk, de vigyázzunk, hogy ne forraljuk túl. Levesszük a tűzről, és egy tálba öntjük.

Vastag fenekű lábasban sistergésig melegítjük a vajat. Belekeverjük a lisztet, majd nagyon kis lángon 3-5 percig melegítjük, amíg halvány színű pasztát nem kapunk.

Folyamatosan kevergetve apránként beleöntjük a tejes alaplét, majd gyöngyözve főzzük 1-2 percig.

Közben az aprított petrezselymet 1 percig blansírozzuk, majd pürésítjük, és a tejszínnel együtt belekeverjük a veloutébe. Ezután sóval, borssal ízesítjük, levesszük a tűzről, és tálalásig nedves sütőpapírral takarjuk le a tetejét, hogy ne képződjön rajta bőr.

A vierge mártáshoz egy kis lábasban felhevítünk 2 ek. olívaolajat, és kis lángon 10 percig sütjük benne a salottát. Hozzáadjuk a maradék olajat és a citromlevet, majd kis lángon újramelegítjük.

A koriandermagokat mozsárban megtörjük, és hozzáadjuk a lábas tartalmához a paradicsommal, a bazsalikommal, a koriander zölddel, a gyömbérrel, és a balzsamecettel együtt. Hagyjuk legalább 5 percig állni, hogy az ízek összeérjenek.

A cukkinit 3-4 cm hosszú hasábokra vágjuk.

A sörtésztához a lisztet egy keverőtálba öntjük, gyors mozdulatokkal belekeverjük a sört, és végül hozzáadjuk a jégkockákat. (Érdemes a tésztát  a sütés előtti utolsó pillanatban kikeverni.)

A garnélafarkakat és a cukkinit a sörtésztába mártjuk, forró olajban kisütjük, konyhai papírtörlőn leitatjuk róluk a fölösleges zsiradékot, és a petrezselymes garnéla-veloutével valamint a vierge mártással azonnal tálaljuk.

Vierge mártással készítettem már

barbine tésztát szakállas lókagylóval

– batyuban sült tőkehal filét rozmaringos tepsis krumplival és

friss orecchiette tésztát kisfejű lepényhallal.

Gordon Ramsay Mennyei halételek című szakácskönyvéről és balzsamecetes-tintahalas rizottójáról általánosságban itt írtam, a címlapról ránk mosolygó makréláról pedig itt.

Terveim szerint 3-4 bejegyzéssel befejezem a szakácskönyv tesztet.

Friss orecchiette tészta vierge mártással és kisfejű lepényhallal

Mert a vierge mártást egyszerűen nem lehet megunni – és előre szólok, még holnap is ez lesz, de megígérem, néhány hónapig nem veszem újra elő. 😉 Ha belegondolok, hogy egy szimpla mártást ennyiféleképp használok fel, egy alaposan átgondolt, jól megszerkesztett halas szakácskönyvvel (mint pl. a Mennyei halételek, amiről itt és itt  és itt és itt is írtunk már) akár évekig eléldegélhetnék – és így a könyv ára sem olyan riasztó.

A Gyerek miatt a mártás zöld fűszereit kicsit át kellett alakítani, Anna ugyanis nincs jóban a levelekkel. Nem az ízükkel van baja, hanem az állagukkal, a legkisebb darab nyers petrezselyemlevél is újból a tányéron landol. Az egyszemélyes gyorsasági zöld fűszer dobáló verseny elkerülése végett jobbnak láttam blansírozni a leveleket, az illatos vizet pedig a tészta főzéséhez használtam fel. A project sikeresnek bizonyult, az utolsó fülecske is elfogyott a mártással együtt, amelybe a korianderzöld mellé petrezselyem is került.

Recept:

Friss orecchiette tészta vierge mártással és kisfejű lepényhallal

Hozzávalók 4 főre: 440 g friss orecchiette tészta (én most készen vettem, de tisztatészta Petránál részletes leírást találtok az elkészítéséről, de végső esetben megteszi 280 g szárított is)

A halhoz: 240 g kisfejú lepényhal filé, 1 gerezd fokhagyma, néhány csepp citromlé, extra szűz olívaolaj, só

A mártáshoz: 50 ml extra szűz olívaolaj, 1 kis salotta hagyma, 2 ek. frissen facsart citromlé, 6 koriandermag, 2 érett paradicsom (jelen esetben két kisebb ökörszív) meghámozva, kimagozva és apró kockára vágva, 6 nagy bazsalikomlevél apróra tépkedve, 3 nagy korianderlevél, egy kis csokor petrezselyemzöld, 2 tk. balzsamecet, só, kevés frissen őrölt feketebors

A halfilét szárazra töröljük, és besózzuk.

Egy serpenyőben olajat hevítünk, megpirítjuk benne a kés pengéjével kissé szétnyomott fokhagymagerezdet, majd beletesszük a halfilét, és közepes lángon mindkét oldalát 2-2 percig sütjük. Levesszük a tűzről, meglocsoljuk egy kevés citromlével, villával szétnyomkodjuk (nem kötelező), és félretesszük.

A korianderleveleket, a petrezselyemzöldet és a bazsalikmot csokorba kötjük. Egy nagyobb lábasban fizet forralunk, hozzáadjuk a zöld fűszereket, és 1,5 percig blansírozzuk. Ezután a csokrot kivesszük, lecsöpögtetjük, és felaprítjuk.

Egy kis lábasban felhevítünk 2 ek. olívaolajat, és kis lángon 10 percig sütjük benne a salottát. Hozzáadjuk a maradék olajat és a citromlevet, majd kis lángon újramelegítjük.

A koriandermagokat mozsárban megtörjük, és hozzáadjuk a lábas tartalmához a paradicsommal, az aprított, blansírozott zöld fűszerekkel, a balzsamecettel és a hallal együtt. Hagyjuk legalább 5 percig állni, hogy az ízek összeérjenek.

A zöldek blansírozó vizét sózzuk, kifőzzük benne a friss orecchiette tésztát, összeforgatjuk a mártással, és azonnal tálaljuk.

Vierge mártással készítettem már

barbine tésztát szakállas lókagylóval és

– batyuban sült tőkehal filét rozmaringos tepsis krumplival.

Batyuban sült tőkehal filé vierge mártással

Az előző bejegyzésben kiveséztem Gordon Ramsay Mennyei halételek című szakácskönyvének mártások, szószok, dresszingek fejezetét, és elkezdtem a családunk minden tagja által egyöntetűen ünnepelt vierge mártás népszerűsítését.

A barbine tészta vierge mártással és szakállas lókagylóval után most egy főétel következik:

Batyuban sült tőkehal filé vierge mártással

Hozzávalók:

A halhoz: 4 db 150 grammos atlanti tőkehal filé, 4 bazsalikomlevél, egy kis csokor petrezselyemzöld, só, frissen őrölt fehér bors, extra szűz olívaolaj

A mártáshoz: 50 ml extra szűz olívaolaj, 1 kis salotta hagyma, 2 ek. frissen facsart citromlé, 6 koriandermag, 2 érett paradicsom (jelen esetben két kisebb ökörszív) meghámozva, kimagozva és apró kockára vágva, 6 nagy bazsalikomlevél apróra tépkedve, 6 nagy korianderlevél finomra metélve, 2 tk. balzsamecet, só, frissen őrölt feketebors

Egy kis lábasban felhevítünk 2 ek. olívaolajat, és kis lángon 10 percig sütjük benne a salottát. Hozzáadjuk a maradék olajat és a citromlevet, majd kis lángon újramelegítjük.

A koriandermagokat mozsárban megtörjük, és hozzáadjuk a lábas tartalmához a paradicsommal, a bazsalikommal, a koriander zölddel, a balzsamecettel és a kagylóhússal együtt. Hagyjuk legalább 5 percig állni, hogy az ízek összeérjenek.

A tőkehal filéket sóval és fehér borssal fűszerezzük, majd egyenként, kevés olajjal megkent sütőpapírra fektetjük.

Mindegyik tetejére egy-egy bazsalikomlevelet és 1-2 szál petrezselyemzöldet helyezünk, majd a sütőpapírt légmentesen lezárjuk. (A batyuban sült fokhagymás-petrezselymes cukkini kékkagylóval receptünkben pl. szépen látszik, hogyan.) A halas batyukat tepsibe fektetjük, és 200 fokra előmelegített sütőben 6 perc alatt készre sütjük.

A csomagokat felvágjuk, a halfilét előmelegített tányérra fektetjük. A papírban maradt folyadékot a vierge mártásba keverjük (de azért vigyázzunk, ne hígítsuk fel túlságosan), majd a filé tetejére kanalazzuk, és azonnal tálaljuk.

(Legutóbb sütőben sült rozmaringos burgonyát készítettem köretként.)

Barbine tészta vierge mártással és szakállas lókagylóval

Gordon Ramsay Mennyei halételek című szakácskönyve nem először kerül terítékre a Bárkán. Vizsgáltam már általánosságban, elkészítettem belőle a balzsamecetes-tintahalas rizottót, és a borítón bazsalygó makrélát is megkóstoltuk. Folytatást ígértem, és annak ellenére, hogy a könyvből két másik étel főzve, fotózva kb. két hónapja várat magára, most mégis egy apróságra hívnám fel az olvasók figyelmét, ami újra és újra felbukkan az könyvben, csakúgy, mint az asztalunkon. A klasszikus vierge mártásról van szó.

Elöljáróban meg kell, hogy jegyezzem, hogy a korábbi szószos/mártásos fejezetnek szóló örömujjongásom hamar elhalkult, ugyanis az adott rész 90%-ban tejszínes, tejes, lisztes, tojásos mártások leírását tartalmazza, ami nekem, aki mediterrán halételeken tanulom az alapokat, és úton-útfélen az elementaritás elveihez a végsőkig ragaszkodó olasz séfek téziseibe botlok (lásd a Luciano Pignataro tollából született garnéla és a bivalymozzarella = gasztronómiai harakiri esetét amit már a Bárka Facebook oldalán is említettem) sok. Ilyen egyszerűen: sok. Csillagok ide vagy oda, az olaszok csak mosolyognak, amikor Ramsay kevés tejszínnel szószosítja a gazpachot. Summa summarum a mártásos fejezet nagy csalódás,  tej, tojás, tejszínmentes recept kevés akad, ezek közül is a legtöbb csípős. Van egy sauternes szósz (desszertborral), egy mangószósz (ilyet Férj elé úgysem rakok), és a fentebb említett klasszikus vierge mártás.

Ez utóbbit már többször próbáltam, a következő változatok és párosítások születtek:

– mártás fésűkagylóhoz pirítós csíkokkal,

– mártás batyuban sült tőkehal filéhez,

– mártogatós tempuraszerű tésztában sült garnélafarokhoz,

– dresszing egy egyszerű makrélás zöldsalátához,

– tésztaszósz szakállas lókagylóval (Ezt többször is próbáltam már, hol kékkagylóval, hol feketekagylóval, de a szakállas lókagylós változat volt a legfinomabb. Kicsit túlérett paradicsomokat használtam hozzá, így a kinézete korántsem hasonlított az igazi vierge mártáshoz, mert a paradicsomkockák miután összekevertem a tésztával, a hő hatására szétestek. Recept és fotó lent),

– tésztaszósz, friss orecchiette tésztával és kisfejű lepényhallal– szépen megültek a tésztafülecskékben a paradicsomkockák -, de csavartam egyet a recepten, a vasárnapi posztból kiderül hogyan.

p.s. Tésztából érdemes érdes felületűt választani.

Ramsay javaslata:

„Ez a frissítő korianderes-bazsalikomos dresszing kitűnő olyan lédús, húsos halakhoz, mint a sült márna és a tonhal filé, de friss fésűkagylóhoz kínált mártogatósként is megteszi.”

A könyvben a receptek között a következő ételekben szerepel:

Vörösmárna saláta padlizsánkaviárral és paradicsomos vinaigrette-tel

Füstölt lazacos pappardelle vierge mártással

Rákravioli vierge mártással.

Mindez kitűnő bizonyíték arra, hogy egy egyszerű, könnyű mártást hány helyen lehet használni anélkül, hogy ráunnánk.

Megj. A helyesírási ismereteim az idő múlásával alaposan megkoptak, de ebben a szakácskönyvben (is) több hibát találtam. Nem lehet ezeket valahogy elkerülni? Ha egyszer egy szöveg szakértő kezén megy keresztül, elvárható lenne egy tiszta, helyesírási hibáktól mentes végeredmény.

Recept:

Barbine kékkagylóval és vierge mártással

Hozzávalók: 280 g barbine tészta

A kagylóhoz: 800 g kékkagyló, 1 gerezd fokhagyma, extra szűz olívaolaj, 50 ml száraz fehérbor, frissen őrölt feketebors

A mártáshoz: 50 ml extra szűz olívaolaj, 1 kis salotta hagyma, 2 ek. frissen facsart citromlé, 6 koriandermag, 2 érett paradicsom (jelen esetben ökörszív) meghámozva, kimagozva és apró kockára vágva, 6 nagy bazsalikomlevél apróra tépkedve, 6 nagy korianderlevél finomra metélve, 2 tk. balzsamecet, só, frissen őrölt feketebors

A szakállas lókagylót megtisztítjuk: a héjak illesztéséből kilógó rostos szálat, az ún. Byssos fonalat egy határozott mozdulattal kihúzzuk, ha a héjhoz más kagylódarabok vannak tapadva, azokat késsel lepattintjuk. Végül mindegyiket többször váltott vízben leöblítjük. Amelyik ki van nyílva vagy törött, kidobjuk.

Egy serpenyőben kevés olívaolajat hevítünk, és megpirítjuk benne a kés lapjával kissé szétnyomott fokhagymagerezdet. Hozzáadjuk a szakállas lókagylókat, felöntjük a fehérborral, borsozzuk, és nagy lángon, fedő alatt addig pároljuk, amíg a kagylók kinyílnak.

A kagylóhúst kiszedjük a héjból, félretesszük.

Egy kis lábasban felhevítünk 2 ek. olívaolajat, és kis lángon 10 percig sütjük benne a salottát. Hozzáadjuk a maradék olajat és a citromlevet, majd kis lángon újramelegítjük.

A koriandermagokat mozsárban megtörjük, és hozzáadjuk a lábas tartalmához a paradicsommal, a bazsalikommal, a koriander zölddel, a balzsamecettel és a kagylóhússal együtt. Hagyjuk legalább 5 percig állni, hogy az ízek összeérjenek.

A kagylók alatti levet leszűrjük, felöntjük vízzel, sózzuk, és visszatesszük a tűzhelyre. Amikor forrni kezd, beledobjuk a tésztát, és addig főzzük, amíg eléri az “al dente” (nem teljesen puhára főtt) állagot. Ekkor leszűrjük, összekeverjük a kagylós vierge mártással, és azonnal tálaljuk.

A Mennyei halételek című szakácskönyvről általánosságban és a balzsamecetes-sült tintahalas rizottóról itt írtam.

A címlapon szereplő makréla próbájáról pedig itt.

A világ hallevesei XIII. Magyarország I. Bajai régió – Törpe csipedett bográcsban

Van egy blog, amelynek szerzője egy év leforgása alatt olyat alkotott, amit csak levesen tudnak. Ritkán olvasok el többször egy könyvet, ritkán nézek meg kétszer egy filmet, ritkán kerül egyfajta étel többször az asztalunkra, de Petrához mindig vissza-visszatérek, a tisztatésztát ugyanis valami felfoghatatlanul különleges atmoszféra lengi körül. Tengernyi pozitív gondolat, érzés és tömény szeretet árad ebből az online naplóból; elég néha egy-egy bejegyzést átfutni, és máris jobban érzi magát az ember. Ha akad még valaki, aki nem ismeri, miután itt nálunk “megízlelte” BaltásPapa specialitását (különösen ügyelve a bevezető sorokra!), azonnal álljon neki a tisztatészta olvasásának!

“Tarka Bárka a Ferenc-csatornán

Szeretek a múltban kalandozni, szeretek visszaemlékezni a gyermekkoromra, drága nagyszüleimre, felidézni a közös emlékeket. Szeretek visszajárni a Ferenc-csatorna partjára, szeretem felnyitni a haltartó bárkát, szeretek a nagypapámról elnevezett  püspökpusztai kocsmában időzni, szeretem nézni, amint a BaltásPapa a szabad tűzön főzi nap, mint nap a finom halászlevet/halpörköltet, süti a paprikás lisztben megforgatott kárászokat.

Sok olyan ember van, aki emlékszik rá és aki kóstolta is a főztjét… aki evett belőle, az a mai napig azt mondja, hogy: “Azt nem lehet felülmúlni!”

Folyton a nyomában voltam és be nem állt a szám, csak kérdeztem, kérdeztem, Ő pedig mindenre tudta a választ. Amit a halakról tudok, azt is tőle tanultam. A bárkákban rengeteg fajta volt, mindig olyat és annyit halásztunk ki belőle, ami az adott halétel elkészítéséhez szükséges volt. Ez volt az egyik legizgalmasabb része a kalandnak: a tarka bárkában megtalálni a legmegfelelőbb halacskát. Igen TARKA BÁRKA, én csak így neveztem. A papa egyszer megkérdezte: „Mitől tarka a fekete szurokkal bevont bárka, ’kisunokám’?”

„Jajj Papus, nem igaz, hogy nem tudod?! Hát a tartalmától, a benne „élő” halak sokféleségétől, számomra ők teszik színessé a bárkát.”- feleltem.

Mosolygott, aztán a dolgára sietett. Én a parton maradtam, lógattam a lábam a stégről és néztem a széltől fodrozódó vizet. Elmerengtem és a következő pillanatban már a törpe csipedett csalogató illatára eszméltem.

Ez a halétel családi recept, a BaltásPapa specialitása, számomra mind közül a legfinomabb, annak ellenére, hogy minden főztjében benne volt szíve-lelke, a keze munkája, az energiája, hisz mindig mindent a két kezével készített – kihalászta és megpucolta a halat, vágta a hagymát, készítette a tűzifát, gyúrta a tésztát és még a fűszerpaprika is a mi családunk őrleménye volt.

Íme az általam készített törpe csipedett, ami szívvel-lélekkel most NEKTEK, TARKA BÁRKA olvasóknak készült.

Törpe csipedett bográcsban

Hozzávalók 4 személyre:

2 kg méretes törpeharcsa /megtisztítva, lesózva/

2 közepes fej vöröshagyma apró kockára vágva

2 gerezd fokhagyma

1 db tv paprika

1 db paradicsom

2 púpos evőkanál őrölt pirospaprika

2-3 db cseresznyepaprika

víz, hogy ellepje, kb. 2 l

só (ízlés szerint)

… a csipetke tésztához:

30 dkg búzaliszt

3 tojás a tyúk alól

csipet só

Elkészítés:

A halat megtisztítjuk, majd lesózzuk. Hagyjuk állni kb. 2-3 órát. Ez azért fontos, mert így nem fő szét a húsa. Ez idő alatt elkészítjük a csipetke tésztát, 30 dkg liszt, 3 tojás és egy csipetnyi só összedolgozásával. Kemény tésztát gyúrunk, melyet géppel vagy sodrófával vékonyítunk, majd kézzel elcsipegetünk.

A megtisztított, lesózott törpéket beletesszük a bográcsba, rászórjuk a felkockázott hagymát, fokhagymát, a félbevágott tv paprikát és a gerezdekre vágott paradicsomot. Felöntjük (a megadott mennyiségű) vízzel és tűz fölé akasztjuk úgy, hogy az alja beleérjen a tűzbe. Nagy lángon főzzük, majd amikor a víz felforr és erősen habzik, megszórjuk 2 púpos evőkanál pirospaprikával és beletesszük a cseresznyepaprikát is. Időnként megforgatjuk a bográcsot (keverni sohasem szabad), hogy ne kapjon oda az alja. A törpe csipedettet forrástól számítva 20-25 percig (a törpeharcsák méretétől függően) erős tűzőn főzzük.

Félidőben sózzuk, kóstoljuk, majd az utolsó 5 percben visszavesszük a lángot és beletesszük a frissen készített csipetke tésztát. Folyamatos felügyeletet igényel, forgassuk a bográcsot, nehogy leégjen az aljára a tészta. (A tésztán megtapadt apró lisztszemek besűrítik a hallevet.) Megterítünk, majd a megfőtt halat bográcsostul az asztal közepére tesszük. Jókora adagot merünk, melyet jó étvággyal elfogyasztunk! :-)”

Köszönjük, Petra!

…és még mielőtt kifutnánk a szezonból, “A világ hallevesei” sorozatunkban ezennel megnyitjuk a magyarországi hallevesek, halászlevek sorát.

Üdvözlünk a Cafeblogon! Belépés Regisztráció Tovább az nlc-re!