Szerda este egy különleges halas kurzuson vettem részt a tőlünk alig párszáz méterre található Al Ferarut étteremben. Tudtam, hogy halban óriásit alkotnak, és mivel a tavalyi halas főzőesten nem tudtam részt venni, így a mostanit már hetekkel ezelőtt bevéstem a naptárba. Némi fenntartással indultam az estének… épp most, amikor ezeket a sorokat írom, a “kezembe” került Mautner Zsófi Marcus Aremoról szóló egészen friss írása, így elég ha ideillesztem a poszt linkjét, és nem is kell magyaráznom a kételyeim miértjét.
Az éttermet Isolina Bertoli nyitotta 1934-ben. Fia Guerino és felesége Carla 1964-ben újraépítették, új épülettel, új külsővel és új küldetéssel felruházva a helyet. Rövid időn belül a konyha legkedveltebb fogásai a halételek lettek. Alberto, Carla és Guerino fia, séf, cukrász, nem mellesleg kitűnő sommelier is 1996-ban lépett a családi vállalkozásba, és ettől kezdve szigorúan a környék (Friuli, Veneto, de mindenekelőtt a közeli Marano Lagunare és Grado) gazdag halgasztronómiai múltjára összpontosítva tevékenykedett. Munkáját az idén Michelin-csillaggal jutalmazták.
Az Al Ferarut konyhája letisztult, esszenciális, az egyszerű és egyben legkiválóbb helyi alapanyagok tiszteletére épül. Manlio séf bölcsessége és majd’ ötven éves tapasztalata biztos alapot nyújt Alberto játékos kreativitásának. Az esten velünk volt még az étterem cukrásza, a varázskezű, törékeny Carla és az épp stázsoló Gianluca, akik nem csak a munkában, de a feszültségoldásban és a kellemes légkör megteremtésében is nagyon sokat segítettek. A hat órás főzőkurzus családias hangulatban telt, személy szerint rengeteg inspirációt kaptam. Alberto tudása lenyűgözött, minden tiszteletem az övé! Hoztam néhány fotót is, hogy lássátok milyen klassz ételeket készítettünk. Látjátok majd, angolnát nyúztunk, halakat filéztünk (skorpióhalat, Szent Péter halat) és a homárokat is mi készítettük elő, de a munkafolyamat bármelyik részébe be lehetett kapcsolódni, így gnocchit gombócoltunk, paradicsomot hámoztunk, hagymát aprítottunk, narancshéjat vágtunk, és kóstoltunk, kóstoltunk, kóstoltunk….
p.s.
A poszt megírásához elővettem Walter Filiputti Az ízek útján – gasztronómiai utazás az olasz Friuliban című művét is, mert szerettem volna belőle idézni, de harmadszor is csak dühös lettem (itt korábban) és meg is ígértem, hogy soha többé nem nyitom ki. Idegen nyelvről magyarra ettől csapnivalóbb, sőt, siralmasabb fordítás még sohasem került a kezembe, és efölött ha akarnék sem tudnék szemet hunyni!
A félórás, halakról szóló tudományos bevezető után kezdésnek San danielei sonkát, majd narancsos marinált tengeri pérhal filét kaptunk és végül egy nagy tál paradicsomos-homáros spagettit is. Ez volt a tulajdonképpeni vacsora – biztos, ami biztos alapon.
Ezután indult a közös főzés:
Angolnát nyúzunk.
Manlio munkában.
Az angolnákra petrezselyem, póréhagyma, olívaolaj és babérlevél kerül, majd 180 fokon egy órán keresztül sülnek. Ezután az angolnákat lehűtik, kifilézik, érlelt reszelt sajtot, zsemlemorzsát és fenyőmagot kevernek hozzá, és a masszát visszatöltik az angolna bőrébe. A töltött halbőrt végül 280 fokon egy percig sütik, málnapürével és rukolával tálalják.
Céklagnocchi. Óriási! Liszt helyett keményítővel készül, és a legtöbb zöldséggel kiválóan működik. Ezt biztos, hogy ki fogom próbálni itthon is. Találtam egy receptet, amiben szépiatintát használt Alberto a gnocchi elkészítéséhez.
Narancsos olajban marinált tengeri pérhal filé.
A legnagyobb áldozatok – európai homár.
Alberto megmutatja hogyan álljunk neki a homár előkészítésének.
Narancsos-babéros marinált tengeri pérhal savanyú uborkával, ropogós zellercsíkokkal, cukorszirupos narancshéjjal és narancssorbet-vel
A fent említett parmezános-fenyőmagos töltött angolna málnapürével és rukolával – csak málnapüré most épp nem volt
“Tradicionális” halleves. Mindenképp megismétlendő!!!
Cékla gnocchi vermut szósszal, savanyú karórépával és dehidratált, pirított zabbal (bár nekem most inkább árpagyöngynek tűnik, de majd utánajárok)
Cékla gnocchi vermut szósszal és szárított pérhal ikrával.
Cékla gnocchi vermut szósszal, sózott szardellával és vietnámi fahéjjal.
…és az ételek, ahogy azok a vendégek elé kerülnek: az előző gnocchi
Homár narancsos-vaníliás konfitált paradicsommal, sárgarépával, főtt burgonyával, lila hagymával és réti füvekkel.
…az egyik legszebben, muranoi üvegen tálalt étel: narancsos-babéros marinált tengeri pérhal savanyú uborkával, ropogós zellercsíkokkal, cukorszirupos narancshéjjal és narancssorbet-vel
A fotók minőségét nézzétek el nekem, nem akartam az ételeket hozni-vinni csak azért, hogy megfelelő fény mellett fényképezhessek.
Grazie Alberto, grazie a tutto lo staff del ristorante Al Ferarut!
Az étterem elérhetősége: http://www.ristoranteferarut.it
Legutóbbi hozzászólások