Slider KategóriaÜnnepi halételek

Gránátalmás-édesköményes polipsaláta

2012. december 21. 10:39 Előételek, Menü, Saláták, Tengeri herkentyűk, Ünnepi halételek 2 hozzászólás

… ami szépen csillog majd a karácsonyi asztalon.

Gránátalmás-édesköményes polipsaláta

Hozzávalók 4 főre: egy kb. 800 grammos polip, fél citrom, 1 babérlevél, egy csokor vegyes zöld fűszer (kakukkfű, rozmaring, zsálya), 2 kis fej salotta hagyma, só, egy kávéskanálnyi szemes feketebors, 2 dl száraz vörösbor, egy kisebb póréhagyma, extraszűz olívaolaj, 1 zellerszár, 1 édeskömény, málnaecet

Egy lábasban kevés sóval, néhány szem feketeborssal, fél citrommal és a babérlevéllel vizet melegítünk.

Közben megtisztítjuk a polipot: a fejzsákot felvágjuk, kifordítjuk, a belsőségeket kivesszük, a belső fekete részt alaposan kimossuk. A fejzsák alatti elhelyezkedő szemeket kivágjuk, a karok között megbúvó szájrészből kiszedjük az ún. csőrt. (Képes illusztrációnkat lásd a pézsmapolip tisztításánál.)

Amikor a víz forrni kezd, hozzáöntjük a vörösbort, beletesszük megtisztított polipot, a zöld fűszereket, a póré- és a salotta hagymát, és lefedve kb. 35-40 percig főzzük. A polipot a főzővízben hagyjuk kihűlni, majd leszűrjük, nagyobb darabokra vágjuk, és egy keverőtálba tesszük.

A gránátalma magjait kiszedjük, az édesköményt papírvékonyan, a zellert 2-3 mm vastagon felszeleteljük, és a poliphoz adjuk.  Sózzuk, borsozzuk, majd meglocsoljuk egy kevés málnaecettel és olívaolajjal. A salátát összeforgatjuk, és szobahőmérsékleten tálaljuk.

Hasonló bejegyzések:

Szalonnás-póréhagymás nyelvhal tekercsek sült burgonyával

2012. december 18. 07:00 Előételek, Főételek, Halak, Menü, Tengeri halak, Ünnepi halételek Szólj hozzá!

Ilyen és ehhez hasonló tekercseket akkor “szoktam” készíteni, amikor kisebb halakat kapok. Ezeket általában nem szokták filézni, hiszen egészben gazdaságos az elkészítésük, de amikor nyugalomra van szükségem, akkor a kicsikhez is örömmel fogok hozzá. Az eredmény: nr 1 vacsora és egy higgadt, boldog Gaba.

Nyelvhal tekercsek sült burgonyával

Hozzávalók 4 főre: 16 db nyelvhal filé, 16 papírvékony szelet érlelt, húsos szalonna (lehet füstölt is, de enyhén füstöltet válasszunk, hogy ne nyomja el a hal ízét), egy a halfilékével megegyező hosszúságú póréhagyma darab, só, frissen őrölt feketebors, 1 gerezd fokhagyma, vaj, extraszűz olívaolaj, 600 g burgonya, a sütéshez napraforgó olaj, egy kis csokor petrezselyemzöld (a nyelvhal filék nagyságától függően csökkenthetjük az adagot, nagyobb filéket hosszában felezni, de akár harmadolni is lehet!)

A nyelvhal filézéséről ITT írtunk.

A póréhagymát hosszában kettévágjuk, és 3-4 percig lobogó, sós vízben blansírozzuk, majd leszűrjük, kihűtjük, és lapjaira szedjük.

A nyelvhal filéket papírtörlővel szárazra töröljük, majd sóval, borssal fűszerezzük.

Munkalapra egy szelet szalonnát terítünk, ráhelyezzük a nyelvhal filét, erre pedig egy-két póréhagyma lapot. Ezután feltekerjük, és fogvájóval vagy kisebb nyárssal megtűzzük. A műveletet az összes filével megismételjük.

A petrezselyemzöldet felaprítjuk.

A burgonyát meghámozzuk, kb. 1 cm vastagon felkarikázzuk, forró olajban kisütjük, papírtörlőre szedjük.

Amíg a burgonya sül, egy serpenyőben kevés vajat és olívaolajat hevítünk. Hozzáadjuk a megtisztított, kettévágott fokhagymagerezdet valamint a haltekercseket, és félidőben megfordítva nagyságuktól függően kb. 4-5 perc alatt megsütjük, papírtörlőre szedjük.

A felaprított petrezselyemzöldet a serpenyőben maradt zsiradékhoz adjuk, átkeverjük, és levesszük a tűzről.

A sült burgonyát egy nagy tányérra szedjük, ráhelyezzük a sült nyelvhal tekercseket, meglocsoljuk egy kevés petrezselymes sült olajjal, és azonnal tálaljuk.

A tekercseket meleg előételként is tálalhatjuk, ilyenkor elég egy, maximum kettő fejenként. EZZEL a narancsos-petrezselymes mártással például nagyszerű lehet.

Hasonló bejegyzések:

Zöldségleves sárgarépás garnélával töltött csillag-raviolival

2012. december 10. 10:51 Levesek, Menü, Tengeri herkentyűk, Ünnepi halételek 2 hozzászólás

Egy egyszerűen elkészíthető, de viszonylag időigényes levest hoztam mára azoknak akik szeretnek a karácsonyi menüvel bíbelődni:

Zöldségleves sárgarépás garnélával töltött csillag-raviolival

Hozzávalók 4 főre: 

A tésztához: 200 g liszt, 2 tojás

A töltelékhez: 150 g garnéla farok, 80 g ricotta, 1 tojás, 50 g főtt sárgarépa, só, frissen őrölt feketebors

A leveshez: 2 l gyenge csirke vagy zöldség alaplé, 100 g karfiol, 100 g fagyasztott zöldborsó vagy friss brokkoli, 100 g sütőtök, só, fehérbors, egy kis csokor petrezselyemzöld, néhány szem rózsabors

A garnélafarkakról lefejtjük a páncélt, és a bélcsatornát egy fogvájó segítségével eltávolítjuk. A főtt sárgarépát villával áttörjük.

A megtisztított garnéla farkakat késes robotgépben durvára daráljuk, majd egy keverőtálba tesszük. Hozzáadjuk a sárgarépát, a ricottát és a tojást, kevés sót és borsot, majd az egészet összekeverjük, és habzsákba töltjük.

A lisztből és a tojásokból rugalmas tésztát gyúrunk, fél óráig pihentetjük, majd vékonyra nyújtjuk. A tésztából 15 cm széles csíkokat vágunk, és a csík alsó felére a habzsákból kb. 10 centinként egy-egy teáskanálnyi tölteléket helyezünk. A tészta felső felét a töltelékre hajtjuk, és csillag alakú kiszúró formával kiszaggatjuk.

A karfiolt rózsáira, a rózsákat egészen kis darabokra szedjük, a sütőtököt apró kockára vágjuk.

A csirke (vagy zöldség) alaplevet a csokorba kötött petrezselyemzölddel felforraljuk. Ezután sózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk a zöldborsót, a karfiolt és a sütőtököt, és közepes lángon addig főzzük, amíg a zöldségek megpuhulnak.

A csillag-raviolikat lobogó sós vízben 2 percig főzzük, majd áthelyezzük a zöldséglevesbe, és további 1 perc alatt az egészet készre főzzük.

A levest néhány szem egész vagy frissen őrölt rózsaborssal megszórva azonnal tálaljuk.

(És elárulom, 20 ravioliért nem szoktunk tésztát gyúrni. Ha rászánjuk magunkat, akkor tíz tojásnál alább nem adjuk. Olyankor a töltött tészta mellett készítünk tagliatellét, tagliolinit (mint pl. ITT is), és mindig van egy-egy próba forma is, most garganellivel próbálkoztunk – khm, inkább kevesebb, mint több sikerrel.)

Hasonló bejegyzések:

Mandulás-alma balzsamos marinált sült szardínia

2012. december 7. 06:43 Előételek, Halak, Menü, Tengeri halak, Ünnepi halételek 3 hozzászólás

A világhíres velencei fogásról, a “sarde in saòr”-ról néhány nappal ezelőtt írtam ITT. Az igazság az, hogy rengeteg alkalommal készítettem már, és egyszerűen nem tudjuk megunni. Néha egy-két hozzávalót megváltoztatok: hol diót adok hozzá és muskotályos ecetet, hol a fenyőmagos-mazsolás verzió nyer, és az is megesik, hogy a legegyszerűbb, ecetes-hagymás változatra vágyunk. Legutóbb azonban valami hihetetlenül finom, lágy aromát sikerült előcsalni ebből az egyébként elég karakteres ízű, zsíros halból, íme:

Mandulás-alma balzsamos marinált sült szardínia

Hozzávalók: 500 g friss szardínia, 250 g fehér hagyma, 1 ágacska kakukkfű, 60 g szeletelt mandula, 100 ml fehérborecet, 50 ml alma balzsamecet, liszt, 50 ml száraz fehérbor, semleges ízű olaj (pl. szőlőmag)

A procedúra az előzőhöz hasonló:

A szardíniákat megtisztítjuk, fejüket, belüket, gerincüket eltávolítjuk. Leitatjuk róluk a vizet, sóval, borssal fűszerezzük, lisztbe forgatjuk, majd bő forró olajban kisütjük.

A hagymát karikára vágjuk, szőlőmag olajban megdinszteljük. Hozzáadjuk a kakukkfüvet, felöntjük a fehérborecettel, és a fehérborral, majd 5 percig főzzük. Ezután levesszük a tűzről, és még melegen belekeverjük az alma balzsamecetet.

A mandulát száraz serpenyőben megpirítjuk.

Egy üvegtál aljára rakunk egy réteg szardíniát, erre egy réteg hagyma kerül, majd néhány pirított mandula. Ezt addig folytatjuk, amíg a hozzávalók el nem fogynak (az utolsó, felső réteg mandula + hagyma legyen, és minden réteget locsoljunk meg a hagyma alatt lévő olajos-ecetes lével). Végül folpackkal lefedjük, és hűtőbe tesszük legalább egy de inkább több napra, hogy az ízek összeérjenek.

Marinált halak a Tarka Bárkán:

Diós-mazsolás marinált sült szardínia

Posírozott, marinált ponty

Hasonló bejegyzések:

Vénuszkagylós-paradicsomos spagetti

2012. december 6. 05:55 Menü, Tengeri herkentyűk, Tészták, Tradicionális olasz halételek, Ünnepi halételek Szólj hozzá!

A nagy ünnepi készülődésben, az itteni ragyogó napsütésben, és az első otthoni nagy hóesés hallatán eszembe jutott valami…valami, ami az idén hihetetlenül édesre, zamatosra sikerült: igen, az üvegbe zárt nyár, a legfinomabb olasz paradicsomszósz, amelyből még egy üveget sem nyitottunk ki, mióta a kamrapolcra sorakoztattam őket. Gyorsan elrohantam a halashoz, aztán visszafelé egyenest a a kert felé vettem az irányt, letéptem egy nagy csokor petrezselyemzöldet, és 20 perc múlva a sparhelt melege mellett emlékeztem az idei forróságra.

A vénuszkagylós spagetti az az étel, amely minden tengerparti étterem étlapján szerepel. Eredetileg vermicelli tésztával készülő, nápolyi eredetű karácsony előesti  fogás, amelyről minden turista ódákat zeng, s mely mára Itália szimbólummá nőtte ki magát.  Van aki a paradicsomos, van aki a paradicsom nélküli verzióra esküszik, egy biztos, ez az az élmény, amiért százszor is érdemes visszatérni a napfényes Itáliába.

Nos, a paradicsomszósz titkát elárultam, vénuszkagyló (olasz is!) kapható otthon, egy maréknyi spagetti, némi zöld fűszer és húsz szabad perc pedig mindenkinél akad, igaz?

Spaghetti alle vongole – Vénuszkagylós-paradicsomos spagetti

Hozzávalók 4 főre: 320 g spagetti v. vermicelli tészta, 1 kg csíkos vénuszkagyló, 300 g házi paradicsomszósz (opcionális), 80 ml száraz fehérbor, 2 gerezd fokhagyma, egy kis csokor petrezselyemzöld felaprítva, só, bors, extraszűz olívaolaj, 1/2 csípőspaprika (opcionális)

DSC_4971

A kagylókat 1-2 órán keresztül hideg, sós vízben áztatjuk, a vizet 2-3 alkalommal lecseréljük.

Egy alacsony falú lábasban olívaolajat hevítünk, hozzáadjuk a megtisztított, félbevágott fokhagymagerezdeket és addig pirítjuk, amíg halványsárga színű lesz. A fokhagymákat eltávolítjuk, az illatos olajhoz hozzáadjuk a kettétört csípőspaprikát és a felaprított petrezselyemzöldet, 1 percig pirítjuk, majd felöntjük a fehérborral és elkeverjük benne a paradicsomszószt is. Hozzáadjuk a leszűrt kagylókat, jì adag feketeborsot tekerünk rá, lefedjük, és az egészet addig főzzük, amíg a kagylók kinyílnak (amelyik nem nyílik ki, kidobjuk!).

Közben a tésztát kifőzzük, amikor eléri az “al dente” (“harapható”, nem teljesen puhára főtt) állagot, leszűrjük, összeforgatjuk a szósszal, és azonnal tálaljuk. Egyesek “molto al dente” vagyis még félkeményen szűrik le a tésztát, és a főzés utolsó fázisát a kagylós szószban fejezik be.

Hasonló bejegyzések:

Garnéla pirítóson zöld fűszeres sajtkrémmel és taggiai olajbogyóval

2012. december 4. 07:37 Előételek, Menü, Tengeri herkentyűk, Ünnepi halételek 1 Hozzászólás

Gondolkodom egy ideje, hogy publikáljam-e ezt a receptet, aztán azt mondtam: “Miért ne? Ezek az egyszerűen elkészíthető apró falatok olyan jól mutatnak az ünnepi (akár karácsonyi, akár szilveszteri asztalon), hogy kár lenne, ha másnak nem jutna eszébe valami hasonlót készíteni”. Szóval tessék. Csak egy ötlet, amit ezerféleképp lehet variálni, és amely nagyszerűen csillapítja az első fejünkbe szállt buborékok vidám csilingelését…

Garnéla pirítóson zöld fűszeres sajtkrémmel és taggiai olajbogyóval

Hozzávalók 4 főre: 2 szelet zsúrkenyér, 80 g krémsajt (pl. Philadelphia), egy kis csokor friss zöld fűszer (most kapor, petrezselyemzöld, majoránna, kakukkfű) finomra aprítva, 1/4 fokhagymagerezd áttörve, néhány csepp citromlé, körömnyi friss gyömbér reszelve, 8 db taggiai olajbogyó, 8 db friss garnélafarok, só, bors, néhány rukola levélke

A sajtot sóval, borssal, a felaprított zöld fűszerekkel és az áttört fokhagymával kikeverjük, habzsákba töltjük, és fél órára hűtőbe tesszük, hogy az ízek összeérjenek.

A garnélafarkakból egy vastagabb tű vagy fogvájó segítségével eltávolítjuk a bélcsatornát. Egy kis lábasban vizet forralunk, hozzáadjuk a garnélafarkakat, és újraforrástól számítva nagyságuktól függően 1-2 percig főzzük. A farkakat kivesszük, lefejtjük róluk a páncélt. A rákhúst egy kis tálkába tesszük, sózzuk, hozzáadjuk a gyömbért, meglocsoljuk néhány csepp citromlével, összekeverjük 50 ml extraszűz olívaolajjal, és 20 percig állni hagyjuk.

A kenyérből pogácsaszaggatóval 8 db kb. 4 cm átmérőjű kört szaggatunk, és bordázott aljú serpenyőben mindkét oldalukat megpirítjuk.

A habzsákból a pirítósokra egy kis adag zöld fűszeres sajtkrémet nyomunk, ráhelyezzük a lecsöpögtetett garnélafarkakat, és mindegyik tetejére egy-egy taggiai olajbogyót ültetünk.

A pirítósokat tányérra rendezzük, és néhány rukola levélkével díszítve (esetleg rukolaágyon) azonnal tálaljuk.

Hasonló bejegyzések:

Narancsos aranydurbincs filé főtt póréhagymával

2012. december 3. 07:18 Halak, Tengeri halak, Ünnepi halételek 1 Hozzászólás

Narancsos aranydurbincs filé főtt póréhagymával

Hozzávalók 2 főre: 2 közepes aranydurbincs filé (így kell aranydurbincsot filézni), 1 narancs frissen facsart leve, fehérborecet, 2 babérlevél, vaj, 5-6 bazsalikomlevél, 1 gerezd fokhagyma, só, frissen őrölt feketebors, egy kevés frissen őrölt szerecsendió, 1 kk. akácméz, 2 közepes póréhagyma, extraszűz olívaolaj

Az aranydurbincs filéket egy tálkába tesszük, meglocsoljuk a narancslével, borsozzuk, hozzáadjuk az apróra tépkedett bazsalikomleveleket, összeforgatjuk, és 10-15 percig állni hagyjuk.

Közben a póréhagymát megtisztítjuk, hosszában negyedeljük, majd az így kapott csíkokat kb. 5 cm-es darabokra vágjuk. Ezután lobogó, sós vízben puhára főzzük, lecsöpögtetjük, és összekeverjük egy kevés olívaolajjal valamint pár csepp fehérborecettel (esetleg egy finom balzsamecettel, mondjuk alma balzsammal).

Egy serpenyőben vajat hevítünk, megpirítjuk benne a kés pengéjével kissé szétnyomott fokhagymagerezdet, majd hozzáadjuk a mézet és a babérlevelet. Amikor a mézes-fokhagymás vaj felforrósodik, beletesszük a lecsöpögtetett aranydurbincs filéket (a bazsalikomleveleket ne rakjuk bele, mert könnyen megégnek!) sózzuk, egy kevés szerecsendiót reszelünk rá, és nagy lángon mindkét oldalukat ropogósra sütjük. Az utolsó fél percben hozzáadjuk a marinádot – a bazsalikomlevelekkel együtt.

A kész filéket a főtt póréhagymával azonnal tálaljuk.

Hasonló bejegyzések:

Sarde in saòr con noci – Diós marinált sült szardínia

2012. november 29. 06:24 Előételek, Halak, Menü, Tengeri halak, Ünnepi halételek 3 hozzászólás

Egy régi doksiból:

“Amikor kinyitottam a muskotályból készült ecetet, azonnal kiszaladt a számon: sarde! Rögtön  tudtam, hogy ezt a velencei előételt mindenképp ki kell próbálni a muskotályos borecettel, és urambocsá’ fenyőmag helyett egy maréknyi magyar dióval. Végeredmény: olaszék odáig voltak érte, ami számomra óriási dolog, hiszen tradicionális olasz ételről van szó, és a tradicionális olasz ételek receptje bizony Szentírás.”

Nos, hozom majd a szentírást is, egyelőre a muskotályos borecetes-diós változat receptje van meg fotóval együtt. Ez az étel nálunk biztos, hogy szerepelni fog a karácsonyi asztalon. Ajánlom mindenki figyelmébe, hiszen jóelőre, ünnep előtt akár 2-3 nappal elkészíthető!

Egy kis háttértörténet:

A “sarde in saòr” eredete az 1300-as évekre vezethető vissza. A velenceiek eleinte az ún. “Festa del Redentore” idején,  vagyis július harmadik vasárnapján fogyasztották, ma azonban már más alkalmakkor is előfordul, s igazi ünnepi előétellé nőtte ki magát.

Manapság a sült szardíniákat nem csak hagymával, de mazsolával és fenyőmaggal is gazdagítják. Ezeket a hozzávalókat a korai receptek nem tartalmazták, csak később váltak az étel szerves részévé – egyesek szerint a zsidó hagyományból származnak. Venetoi származású anyósom a mai napig nem tesz bele sem mazsolát, sem fenyőmagot, mert azt mondja, hogy a tradíció így diktálja, és annak idején a szegényeknek biztos nem volt egyik sem a kamrában. Persze, az már más kérdés, hogy a velenceiek sohasem tartoztak a szegényebbik fajtához…

Sarde in saòr

Hozzávalók 4 személyre: 500 g friss szardínia, 250 g fehér hagyma (esetleg vörös), 40 g mazsola, 40 g dió, 150 ml muskotályos fehérborecet, liszt, 1 dl száraz fehérbor, 1 dl extraszűz olívaolaj

A mazsolát leöntjük a fehérborral, és hagyjuk állni kb. 15 percig.

A szardíniákat megtisztítjuk, fejüket, belüket, gerincüket eltávolítjuk. Leitatjuk róluk a vizet, sóval, borssal fűszerezzük, lisztbe forgatjuk, majd bő forró olajban kisütjük.

A hagymát karikára vágjuk, az olívaolajon megdinszteljük, hozzáadjuk a fehérborba áztatott, enyhén kinyomkodott mazsolát, felöntjük az ecettel, és 2-3 percig főzzük.

A dióbelet száraz serpenyőben megpirítjuk, és még melegen egy kendőbe tesszük. A kendőt megdörzsöljük, így a pirított dió héja lehullik.

Egy üvegtál aljára rakunk egy réteg szardíniát, erre egy réteg mazsolás hagyma kerül, majd néhány diódarab. Ezt addig folytatjuk, amíg a hozzávalók el nem fogynak (az utolsó, felső réteg mazsolás hagyma legyen, és minden réteget locsoljunk meg a hagyma alatt lévő olajos-ecetes lével). Végül folpackkal lefedjük, és hűtőbe tesszük legalább egy de inkább több napra, hogy az ízek összeérjenek.

Egy az ünnepi asztalra való, előre elkészíthető marinált pontyunk van már a Tarka Bárkán, a recept IDE klikkelve elérhető, de karácsonyig hozunk még szardíniával és makrélával készült változatokat is.

Hasonló bejegyzések:

A világ hallevesei XXII. – Olaszország IV. – Tradicionális halleves Alberto Tonizzotól

2012. november 27. 07:58 A világ hallevesei, Étteremajánló, Halak, Levesek, Menü, Tengeri halak, Ünnepi halételek 2 hozzászólás

A hallevesek előző részében láthattuk a helyi halleves szegény változatát, most jöjjön a másik oldal, amit a halas kurzuson Alberto Tonizzo séftől tanultam. (Az Al Ferarut étteremről, és magáról a halas estről ITT írtam.)

Alberto tradicionális hallevesnek hívja, ami nyilvánvalóan számukra lehet tradicionális, hiszen jól emlékszem, annak idején a maranoi halászasszony kifejezettem felhívta a figyelmemet arra, hogy a tradicionális hallevesbe nemes hal nem kerülhet. Ehhez képest most apró skorpióhalakkal, Szent Péter hallal dolgoztunk, és persze, így a leves íze is felülmúlhatatlan… a halak tisztítása és filézése közben szerzett “ajándékokért” is kárpótol.

Véleményem szerint ez a halleves a karácsony előesti asztalon is megállja a helyét.

Tradicionális halleves – Al Ferarut étterem, Rivignano

Hozzávalók 6 főre (a saját mennyiségeimet írom, nem az étteremét!): 2,5 kg hallevesbe való hal: vörös skorpióhal, csillagvizsgáló hal, pókhal, Szent Péter hal, durbincs félék, lepényhalak – lényeg, hogy kisméretűek legyenek, és annál jobb, minél többféle halat sikerül összeszedni, 2 cikk fokhagyma, 1/4 póréhagyma, 2 hámozott, darabolt paradicsom, 2 friss babérlevél, frissen reszelt szerecsendió, extraszűz olívaolaj, 1 fehér hagyma, 1 zellerszár, 2 sárgarépa

A halakat megtisztítjuk, ahol szükséges, lepikkelyezzük, és kifilézzük. A beleket, a szemeket és a kopoltyúkat eltávolítjuk, a nyesedéket, a halfejeket és gerinceket egy fazékba tesszük.

Felöntjük hideg vízzel, felforraljuk, leszedjük a tetején keletkező habot. Hozzáadjuk a hagymát, a zellerszárat és a sárgarépát, és újraforrástól számítva nagyon alacsony lángon kb. 40 percig főzzük.

Közben a póréhagymát és a fokhagymát finomra aprítjuk, és egy kevés extraszűz olívaolajon megdinszteljük. Hozzáadjuk a babérleveleket és a paradicsomot, jó adag szerecsendiót reszelünk bele. Kb. 10 percig főzzük, majd rászűrjük az alaplevet, és megvárjuk amíg felforr.

Közben a halfiléket papírtörlővel szárazra töröljük, sózzuk-borsozzuk. Egy serpenyőben olajat hevítünk, és a filék mindkét oldalát megsütjük (mindig a bőrös oldallal kezdjük!).

A sült halfiléket ezután óvatosan a levesbe helyezzük, és alacsony lángon további fél percig főzzük.

A filéket tányérokba helyezzük, rászűrjük a levest, és azonnal tálaljuk.

Hasonló bejegyzések:

Marinált füstölt pisztráng és zsenge radicchio vajas kalácson

2012. november 25. 07:32 Édesvízi halak, Előételek, Halak, Menü, Ünnepi halételek 5 hozzászólás

Emlékeztek még ERRE a versenyre? Tavaly csak véletlenül neveztem be, és legnagyobb meglepetésemre a zsűri az általam készített ételt ítélte a legjobbnak. Az idén változtattak a kiíráson, most ramandolo borhoz kellett ételt kitalálni – sós fogást elsősorban, de desszerttel is lehetett nevezni.

Az egyik kísérletem a „Gubana szivarok, sült birs és ramandolo boros zabaione” volt, aminek a receptjét ITT találjátok.

Másodszorra a San danielei kiváló minőségű hidegen füstölt pisztránggal játszottam, (Regina di San Daniele) ami néhány érdekes párosítással hihetetlenül meglepő eredményt produkált, a vajas fonott kaláccsal pedig már-már jobban harmonizált, mint a húsvéti sonka… Megjegyzem, csak egészen kis adagokat érdemes készíteni belőle, mert nagyon átható az íze! Lássuk:

Marinált füstölt pisztráng és zsenge radicchio vajas kalácson

Hozzávalók 8 főre:

A pisztránghoz: 16 hajszálvékony szelet hidegen fütölt pisztráng, 60 g friss gyömbér, egy 2-3 cm-es vaníliadarab kikapart magocskái, nem túl karakteres ízű extraszűz olívaolaj

A kalácshoz: 250 g liszt, 1 kk. só, 1 púpos ek. + 1 kk. cukor, 35 g olvasztott vaj, 150 ml tej, 12,5 g friss élesztő, 1 tojás a kalács megkenéséhez (minden legyen szobahőmérsékletű!)

A tálaláshoz: 100 g zsenge radicchio, balzsamkrém, vaj

A gyömbért meghámozzuk, vékonyan felszeleteljük, és a psiztrángszeletekkel együtt egy zacskóba helyezzük. A vanília magocskáit elkeverjük az olívaolajban, és ezt is a zacskóba öntjük. Kívülről kissé megmasszírozzuk, hogy az olajból mindenhová jusson, a zacskót légmentesen lezárjuk (egy vákuumozó jól jöhet), és a pisztrángot 24 órára hűtőszekrénybe tesszük

A kalácshoz a lisztet dagasztógép üstjébe szitáljuk, hozzáadunk 1 ek. cukrot, a sót, elkeverjük, és krátert fúrunk a közepébe.

A tejet meglangyosítjuk, feloldjuk benne a cukrot, belemorzsoljuk az élesztőt, majd az egészet a kráterbe öntjük. Az üstöt letakarjuk, és hagyjuk, hogy az élesztő felfusson – kb. 15 perc.

Amikor az élesztő felfutott, beindítjuk a dagasztógépet, és az olvasztott vajat lassan a tésztához adagoljuk. Ezután hagyjuk, hogy a gép a tésztát alaposan kidagassza – kb. 10 perc – majd az üstöt ismét letakarjuk, és megvárjuk, amíg a tészta a duplájára kel.

A megkelt kalácstésztát lisztezett deszkára borítjuk, átgyúrjuk, és megfelezzük. A feleket harmadoljuk, a harmadokból hurkákat sodrunk, majd hármasával megfonjuk. A két fonatot sütőpapírral kibélelt tepsire helyezzük, letakarjuk, és ismét megvárjuk, amíg duplájukra kelnek.

A tepsit ezután 180 fokra előmelegített sütőbe helyezzük, és a kalácsokat addig sütjük, amíg a tetejük aranybarnára pirul.

A kalácsokat miután kihűltek, felszeleteljük. Minden szeletet vékonyan megkenünk vajjal, rá néhány levél zsenge radicchiot ültetünk, a radicchiora pedig egy-egy szelet lecsöpögtetett, marinált pisztrángot helyezünk. A pisztrángok tetejére balzsamkrémet cseppentünk, és a „szendvicseket” azonnal tálaljuk.

A marinált pisztrángot (szintén kis adagokban!!!) kínálhatjuk salátaként is, de mindenképpen szükséges mellé kenyeret is szervírozni. Jól passzolhat hozzá egy sokmagvas vagy akár egy tönkölykenyér is, de ebben az esetben a bort nem árt lecserélni…és persze itt érdemes különféle balzsamecetekkel is próbálkozni!

Hasonló bejegyzések:

Üdvözlünk a Cafeblogon! Belépés Regisztráció Tovább az nlc-re!