Gordon Ramsay Mennyei halételek című szakácskönyve nem először kerül terítékre a Bárkán. Vizsgáltam már általánosságban, elkészítettem belőle a balzsamecetes-tintahalas rizottót, és a borítón bazsalygó makrélát is megkóstoltuk. Folytatást ígértem, és annak ellenére, hogy a könyvből két másik étel főzve, fotózva kb. két hónapja várat magára, most mégis egy apróságra hívnám fel az olvasók figyelmét, ami újra és újra felbukkan az könyvben, csakúgy, mint az asztalunkon. A klasszikus vierge mártásról van szó.
Elöljáróban meg kell, hogy jegyezzem, hogy a korábbi szószos/mártásos fejezetnek szóló örömujjongásom hamar elhalkult, ugyanis az adott rész 90%-ban tejszínes, tejes, lisztes, tojásos mártások leírását tartalmazza, ami nekem, aki mediterrán halételeken tanulom az alapokat, és úton-útfélen az elementaritás elveihez a végsőkig ragaszkodó olasz séfek téziseibe botlok (lásd a Luciano Pignataro tollából született garnéla és a bivalymozzarella = gasztronómiai harakiri esetét amit már a Bárka Facebook oldalán is említettem) sok. Ilyen egyszerűen: sok. Csillagok ide vagy oda, az olaszok csak mosolyognak, amikor Ramsay kevés tejszínnel szószosítja a gazpachot. Summa summarum a mártásos fejezet nagy csalódás, tej, tojás, tejszínmentes recept kevés akad, ezek közül is a legtöbb csípős. Van egy sauternes szósz (desszertborral), egy mangószósz (ilyet Férj elé úgysem rakok), és a fentebb említett klasszikus vierge mártás.
Ez utóbbit már többször próbáltam, a következő változatok és párosítások születtek:
– mártás fésűkagylóhoz pirítós csíkokkal,
– mártás batyuban sült tőkehal filéhez,
– mártogatós tempuraszerű tésztában sült garnélafarokhoz,
– dresszing egy egyszerű makrélás zöldsalátához,
– tésztaszósz szakállas lókagylóval (Ezt többször is próbáltam már, hol kékkagylóval, hol feketekagylóval, de a szakállas lókagylós változat volt a legfinomabb. Kicsit túlérett paradicsomokat használtam hozzá, így a kinézete korántsem hasonlított az igazi vierge mártáshoz, mert a paradicsomkockák miután összekevertem a tésztával, a hő hatására szétestek. Recept és fotó lent),
– tésztaszósz, friss orecchiette tésztával és kisfejű lepényhallal– szépen megültek a tésztafülecskékben a paradicsomkockák -, de csavartam egyet a recepten, a vasárnapi posztból kiderül hogyan.
p.s. Tésztából érdemes érdes felületűt választani.
Ramsay javaslata:
„Ez a frissítő korianderes-bazsalikomos dresszing kitűnő olyan lédús, húsos halakhoz, mint a sült márna és a tonhal filé, de friss fésűkagylóhoz kínált mártogatósként is megteszi.”
A könyvben a receptek között a következő ételekben szerepel:
Vörösmárna saláta padlizsánkaviárral és paradicsomos vinaigrette-tel
Füstölt lazacos pappardelle vierge mártással
Rákravioli vierge mártással.
Mindez kitűnő bizonyíték arra, hogy egy egyszerű, könnyű mártást hány helyen lehet használni anélkül, hogy ráunnánk.
Megj. A helyesírási ismereteim az idő múlásával alaposan megkoptak, de ebben a szakácskönyvben (is) több hibát találtam. Nem lehet ezeket valahogy elkerülni? Ha egyszer egy szöveg szakértő kezén megy keresztül, elvárható lenne egy tiszta, helyesírási hibáktól mentes végeredmény.
Recept:
Barbine kékkagylóval és vierge mártással
Hozzávalók: 280 g barbine tészta
A kagylóhoz: 800 g kékkagyló, 1 gerezd fokhagyma, extra szűz olívaolaj, 50 ml száraz fehérbor, frissen őrölt feketebors
A mártáshoz: 50 ml extra szűz olívaolaj, 1 kis salotta hagyma, 2 ek. frissen facsart citromlé, 6 koriandermag, 2 érett paradicsom (jelen esetben ökörszív) meghámozva, kimagozva és apró kockára vágva, 6 nagy bazsalikomlevél apróra tépkedve, 6 nagy korianderlevél finomra metélve, 2 tk. balzsamecet, só, frissen őrölt feketebors
A szakállas lókagylót megtisztítjuk: a héjak illesztéséből kilógó rostos szálat, az ún. Byssos fonalat egy határozott mozdulattal kihúzzuk, ha a héjhoz más kagylódarabok vannak tapadva, azokat késsel lepattintjuk. Végül mindegyiket többször váltott vízben leöblítjük. Amelyik ki van nyílva vagy törött, kidobjuk.
Egy serpenyőben kevés olívaolajat hevítünk, és megpirítjuk benne a kés lapjával kissé szétnyomott fokhagymagerezdet. Hozzáadjuk a szakállas lókagylókat, felöntjük a fehérborral, borsozzuk, és nagy lángon, fedő alatt addig pároljuk, amíg a kagylók kinyílnak.
A kagylóhúst kiszedjük a héjból, félretesszük.
Egy kis lábasban felhevítünk 2 ek. olívaolajat, és kis lángon 10 percig sütjük benne a salottát. Hozzáadjuk a maradék olajat és a citromlevet, majd kis lángon újramelegítjük.
A koriandermagokat mozsárban megtörjük, és hozzáadjuk a lábas tartalmához a paradicsommal, a bazsalikommal, a koriander zölddel, a balzsamecettel és a kagylóhússal együtt. Hagyjuk legalább 5 percig állni, hogy az ízek összeérjenek.
A kagylók alatti levet leszűrjük, felöntjük vízzel, sózzuk, és visszatesszük a tűzhelyre. Amikor forrni kezd, beledobjuk a tésztát, és addig főzzük, amíg eléri az “al dente” (nem teljesen puhára főtt) állagot. Ekkor leszűrjük, összekeverjük a kagylós vierge mártással, és azonnal tálaljuk.
A Mennyei halételek című szakácskönyvről általánosságban és a balzsamecetes-sült tintahalas rizottóról itt írtam.
A címlapon szereplő makréla próbájáról pedig itt.
Oldal ajánlása emailben
X
Legutóbbi hozzászólások