Slider KategóriaLevesek

A világ hallevesei IX. – Románia – Román halcsorba

2012. július 5. 05:29 A világ hallevesei, Édesvízi halak, Levesek, Menü Szólj hozzá!

Ma a Duna-deltába utazunk, az “Anya, ez isteni…!” blog szerzőjével. Tudom, Gabojszát senkinek nem kell bemutatni, az első gasztrobloggerek közül való, kitartó, örökké lelkes, stabil mag. Blogja az egészségtudatos étkezés jegyében íródott melegen ajánlott olvasmány! – az alábbi, korpaciberével savanyított tradicionális hallevese nemkülönben. 😉

“Dunadelta-béli recept szerint készült ez a halcsorba, korpaciberével savanyítva. A lipovánok friss halból főzik, a főtt halat fokhagymamártással (muzsdéj) és főtt puliszkával tálalják a leves mellé. „Szegénykonyhán” csak halcsontból fő, a csontokról leszedegetett halhússal gazdagítják a levest.

Román halcsorba

Hozzávalók:

friss hal vegyesen (ponty, harcsa, sügér, kárász), vagy halcsont, fej, farok

2-3 evőkanál olaj

2 sárgarépa

1 petrezselyem gyökér

2 fej hagyma

2 paprika (lehetőleg piros)

2 paradicsom

2 krumpli

korpacibere* (borş), vagy ecet

csokornyi friss lestyán és petrezselyem zöldje

só

A kopoltyúktól megtisztított, kizsigerelt halat, vagy halcsontot sós vízben feltesszük főni. Lehabozzuk, lezsírozzuk. Ha megfőttek, a levet leszűrjük, a halfejet félretesszük a tálaláshoz, a többi csontról leszedegetjük a halhúst és a szűrt lével együtt félretesszük.

A zöldségeket megpucoljuk, a hagymát felaprítjuk, a krumplit kis kockákra vágjuk, a többi zöldséget a reszelő nagylyukú oldalán lereszeljük. A hagymát 2-3 evőkanál olajon üvegesre pároljuk. Hozzáadjuk a többi zöldséget és pár perc alatt megdinszteljük, felöntjük a hallével és puhára főzzük. Savanyítjuk ízlés szerint korpaciberével (vagy ecettel), aprított lestyán és petrezselyem zöldjével megszórjuk és beletesszük a félretett, kicsontozott halhúst. Csípős zöldpaprikával tálaljuk.

 *A korpacibere az erdélyi és román konyha leveseinek, csorbáinak elengedhetetlen hozzávalója. Magunk is készíthetünk, mindössze 1 kg búzakorpára, 1 szelet kovászos kenyérre és 3 liter vízre van szükség hozzá, 3-5 nap alatt elkészül. A forrásban lévő vizet ráöntjük a búzakorpára, hagyjuk langyosra hűlni, öntsük befőttes üvegbe, tegyünk a tetejére egy szelet kovászos kenyeret, fedjük le és tegyük meleg helyre. Mindennap habozzuk le és keverjük meg. 3-5 nap alatt szépen besavanyodik és elkészül a ciberénk. Szűrjük le és tartsuk hűtőben (egy hétig eláll), a sűrűjéből tegyünk félre a következő adaghoz, kovásznak (a második adaghoz már kenyér sem kell).”

Köszönjük szépen, Gabojsza!

p.s. Ki vette észre a görög hallevessel való rokonságot? Igaz, milyen érdekes? Ha még néprajzos lennék, azonnal nekiesnék az európai  halleves témának…

Jövő héten Spanyolországba utazunk! – mert megérdemlik. 😉

Hasonló bejegyzések:

A világ hallevesei VIII. – Görögország – Görög halleves

2012. június 26. 06:08 A világ hallevesei, Halételek gyerekeknek, Levesek, Menü, Tengeri halak Szólj hozzá!

Ma Görögországba utazunk Ágihoz, aki 2006 júniusa óta osztja meg velünk evia-szigeteki tapasztalatait, nem kevés sikerrel. Honfitársunk ezen rövid idő alatt a sziget szakértője lett, gasztroblogot vezet, ahol elsősorban autentikus helyi recepteket publikál,  egy másikban a szigetről gyűjtött össze rengeteg információt, a harmadikban pedig görögországi kalandjairól és a görög hétköznapokról mesél.

Hőség ide vagy oda, az oldalak félórás böngészése után én azonnal indulnék Éviára, és szívem szerint bezárnám magam valamelyik közeli csendes halászfalu….tavernájába. 😉

“A görög halleves vidéktől függő, ugyanúgy, mint a magyar. Van viszont egy egyszerű, mindennapi változata, ezt hoztam mára.. Az átlag görög hetente-kéthetente eszi ezt a laktató ételt, ebben a halban bővelkedő országban ez nem számít ünnepi ételnek. Ennek az egyszerű hallevesnek a neve “pszarószupa”. Lehet kérni tavernákban, általában mindenhol van télidőben. Nyáron nem jellemző, nyáron általában semmiféle levest nem szoktak enni. Ennek az ételnek a pikánsabb, több halból készülő változata a “kákávia”.

 Görög halleves

Hozzávalók 4 főre:

leveszöldségek: pár krumpli, sárgarépa, zellergumó, zellerzöld, petrezselyemzöld (itt nem használják fel a petrezselyemgyökeret)

1-2 hagyma

kb. 1 kg vörös sügér (kokkinopszáro) vagy tőkehal, melyet akár fagyasztottan is lehet venni

kb. 3 nagy citrom leve

extraszűz olívaolaj

egy csésze kerek szemű, tapadós rizs (itt a Carolina fajtát használom),

2 tojás

szárított oregánó

Először meg kell tisztítani a zöldségeket és megfőzni őket. Miután a zöldségek megfőttek, kivesszük őket és a fővő vízbe beletesszük a megtisztított halakat (vigyázat a fagyasztott halak lehetnek tisztítottak, de nem biztos hogy le vannak pikkelyezve!). 15-20 perc alatt puhára főnek. Ezután kivesszük õket, a levet leszûrjük. A halat én mindig kifilézem, és úgy tálalom.

A leves további elõkészítése 1/2 órával tálalás elõtt kell megtörténjen, mert ezt frissen, forrón kell enni, a másnapos leves néha nagyon megvastagodik.

Tehát zöldségek félre, kicsontozott hal félre, hal alaplé leszűrve. Az alaplevet újra felforraljuk, és beleöntünk egy csésze rizst, amit fajtától függően kb. 20-30 percig főzünk. A rizst tkp. addig kell fõzni amíg alaposan kiadja a keményítőt ami benne van, és kezd az egész leves sűrű lenni (tehát fontos a rizs-lé arány, valamint a rizs minõsége, pl. az amerikai típusú blue bonet erre nem jó!). Ekkor lekapcsoljuk a lángot a lábos alatt és jöhet a savanyítás.

A savanyításra való öntet a következõképpen készül:

2 egész tojást habosra verünk villával vagy kézi habverővel (nem mixerrel mert akkor túl habos!) és lassanként hozzáadjuk 2 citrom levét lassanként. Ehhez merőkanalanként hozzáadjuk a forró levest addig amíg a savanyító habarás is felmelegszik, ekkor hozzáöntjük az egészet a leveshez, aminek nem szabad fõnie!! Ha mindent jól csináltunk, a leves habos lesz és csak úgy illatozik! Ha túl forró a leves, a tojás megfőhet és rántottát eszünk!

Az eredmény egy vastag, savanyú, eszméletlenül finom leves, én imádom!

Hogy hogyan tálaljuk?

A levest mélytányérban, jól megborsozva és forrón kell fogyasztani. A második a hal a zöldségekkel, leöntve megint egy öntettel: 1 citrom leve mixerben annyi olívaolajjal felmixelve amitõl egy vastagan folyó, majonéz jellegû öntetet/mártást kapunk, 1 kk oreganoval. Ezzel leöntjük a zöldségeket, halat és lehet tunkolni!”

Köszönjük, Ági!

Hasonló bejegyzések:

A világ hallevesei VII. – Olaszország – Ligúria – Pézsma polip leves

2012. június 19. 12:29 A világ hallevesei, Levesek, Menü, Tengeri herkentyűk 5 hozzászólás
A Tarka Bárka halleves sorozatában ma a Paprika & Paprika blog szerzőjének azúrkék ligúr konyhájába csöppenünk. (Na jó, bevallom őszintén, fogalmam sincs, milyen színű Anikó konyhája, de biztos vagyok benne, hogy a ligúr életérzést, – ami egyébként ezt színt  juttatja eszembe-, híven tükrözi.)
Anikóhoz érdemes gyakran benézni, ugyanis a blogja nagyon sok autentikus olasz receptet is tartalmaz biztos, ami biztos, három nyelven, olaszul, angolul és magyarul is.
Brava, Aniko!
“Sokan azt hiszik hogy a ligúriai konyha szegény és nem túl variáns de
nyugodtan mondhatom hogy ez nem igaz.
A ligúr konyha nagyszerűen párosítja a hegyi  ételeket a tenger gyümölcseivel, bőségesen használja a fűszernövényeket és ne feledjük el, hogy Ligúria az olasz gasztronómia alapja, az olívaolaj egyik legfontosabb termelője.
Aki járt már erre nehezen fog megfeledkezni a gyönyörű tájról, a focacciáról (olasz kenyérlángos ) a friss pestóról vagy a Cinque Terréről származó borokról. Sok kitűnő zöldség és gyümölcs  származik Ligúria nyugati részéről, hogy csak néhányat említsünk, a viola színű spárga, az albengai tüskés articsóka, a genovai bazsalikom.
Természetesen a hal az egyik legfontosabb alapanyaga a ligúr konyhának.
Ez a leves nem tartozik a leghíresebb olasz hallevesek közé, de szerintem
magában foglalja a ligúr konyha szellemét: Kevés és nem túl drága alapanyagokból kitűnő ételeket készíteni!
A pézsma polip a polip család kevésbé nemesebb rokona, a halpiacon
olcsón árulják. (Köztudott, hogy a ligúr nép takarékoskodó, nem szórják a pénzt.)
Mint minden polip fajta a pézsma polip húsát is puhítani kell.
Jobb kis méretű polipokat vagy mélyhűtöttet venni, a fagyasztástól ugyanis puhább a húsuk.
A recept egy antik ligúr szakácskönyvből származik.
Pézsma polip leves
Hozzávalók
  • 1 kg pézsma polip,
  • 500 g vöröshagyma
  • 1/2 pohár olívaolaj
  • 1 gerezd fokhagyma
  • friss kakukkfű
  • 1/2 pohár száraz fehérbor
  • pirított kenyér
  • só,bors
Megpucoljuk és vékonyra felszeleteljuk a hagymát.
A  pézsma polipot megtisztitjuk, gondosan leöblítjük.
A felszeletelt hagyma felét egy nagyobb lábasba rakjuk, a tetejére a megtisztított pézsmapolipokat tesszük, ráöntjük az olajat, majd befedjük a maradék hagymával. A tetejére szórjuk az apróra vágott fokhagymát, a kakukkfüvet, sózzuk, borsozzuk.
Fedő alatt, lassú tűzön 20 percig dinszteljük, megöntözzük egy fél pohár fehérborral, ismét lefedjük, és még 40 percig főzzük.
Melegen, pirított kenyérrel tálaljuk.
p.s. A pézsma polip tisztításáról és felhasználásáról már írtunk a blogban, Anikó receptjéhez kifejezetten jól fog jönni!

Hasonló bejegyzések:

Hideg zellerkrémleves zöld fűszeres garnélafarokkal – VKF! 49. forduló – Fehér és…

2012. június 14. 06:00 Levesek, Menü, Tengeri herkentyűk 7 hozzászólás

Minden szempontból rendhagyó recept következik. Egyrészt mert a Noémi által meghirdetett 49. VKF!-re szánt pályaműről van szó, másrészt mert a halakkal és tenger gyümölcseivel foglalkozó szakácskönyvem egyik kedvenc, nagyon egyszerűen elkészíthető darabját mutatom. Hűsítő, friss, tengerédes-citromos…itt kopogtat a kánikula, ez a leves kétség kívül jól fog jönni!

Hideg zellerkrémleves zöld fűszeres garnélafarokkal

Hozzávalók 4 főre:

A leveshez: 200 g zellergyökér, 150 g burgonya, 150 ml tejföl, só, frissen őrölt feketebors

A garnélához: 4 db éti ostorgarnéla farok tisztítva, 1 púpozott tk. muscovado cukor, 1/2 citrom leve, 1 kis csokor majoránna és petrezselyemlevél apróra vágva, extraszűz olívaolaj, 1 kk. őrölt pirospaprika

A zellergyökeret és a burgonyát megtisztítjuk, felkockázzuk, és egy kevés olívaolajon megpirítjuk. Sózzuk, borsozzuk, felöntjük vízzel, és addig főzzük, amíg a zöldségek megpuhulnak. Ezután az egészet merülőmixerrel pürésítjük, hozzáadjuk a tejfölt, ha szükséges sóval, borssal még ízesítjük, és egyszer felforraljuk. Megvárjuk amíg a leves kihűl, majd tálalásig hűtőbe tesszük.

A garnélákat egy keverőtálba tesszük, meglocsoljuk a citromlével, hozzáadjuk a felaprított zöld fűszereket és 50 ml olívaolajat. Ezután összekeverjük, és 10-15 percig állni hagyjuk.

A hideg levest poharakba töltjük, és mindegyik tetejére csipetnyi őrölt pirospaprikát szórunk.

Egy serpenyőben a cukorból világos karamellt készítünk, hozzáadjuk a marinált garnélafarkakat, és mindkét oldalukat egy-egy percig pirítjuk. A garnélákat ezután kivesszük, nyársra húzzuk, a leves tetejére helyezzük, és azonnal tálaljuk.

p.s. Hogy a paprika édes íze jobban érvényesüljön, a garnélák alatt maradt zsiradékon alacsony lángon, nem több mint fél perc alatt pirítsuk meg a pirospaprikát, és csöpögtessük ezt  a leves tetejére.

p.s.2. a fotót Török-Bognár Renáta készítette

p.s. 3: Ha előételként szeretnénk tálalni, a leves hozzávalóinak mennyiségét minimum felezzük meg!

Hasonló bejegyzések:

A világ hallevesei VI. – Finnország – Finn lazacleves

2012. június 12. 05:58 A világ hallevesei, Halételek gyerekeknek, Levesek, Menü, Tengeri halak 1 Hozzászólás

Szerencsés voltam, mert a Tintaleves blog szerzőjét, Esztert épp jókor, a tavaszi segítsütis nagy visszatérése alkalmával sikerült elcsípni. Ki más írhatna a finn hallevesről, mint a finn kultúra szakavatott ismerője? Nagyon örültem, amikor elfogadta a meghívást, és úgy döntött, velünk együtt gazdagítja a Tarka Bárka halleves gyűjteményét.

Eszterék egyébként az Essencia Főzőiskolában épp ezekben a hetekben halas kurzusokat is szerveznek: lesznek kis halas kurzusok alapokkal, kékkagylóval, lazaccal, sk. halrudacskával, halas lepénnyel; és lesznek olasz halas kurzusok is tintahal töltéssel, szardínia pácolással, rombuszhal titkokkal, egyben sült finomságokkal. Biztos vagyok benne, hogy mindenki megtalálja az ízlésének megfelelő, a kíváncsiságát leginkább kielégítő tanfolyamot. Nézzetek szét a linkelt oldalon!

Most azonban térjünk vissza Eszter posztjához, és lássuk, mit keres a tej a hallevesben. 😉

“Már csak homályosan emlékszem, mekkora döbbenet volt, hogy hallevesbe tejet tesznek. Elég régen történt és azóta volt még néhány más döbbenet is és azok közül csak a legkisebb, hogy a krumplin meg rajta hagyják a héját. A nyolcvanas évek óta (szerencsére) rengeteg idő telt el, igazán volt idő megszokni, többek között, a finn hallevest. Mert ez a lazacleves készülhet más halból is, valahogy mégis lazaccal lett a legelterjedtebb. Talán azért, mert az mutat a legcsinosabban a fehér lében? A finnek lazaclevese versenghetne a legegyszerűbb halleves címért meg a viszonylag legköltséghatékonyabbért is. Elkészítése nagyon egyszerű és gyors, kis számú alapanyagból kevés kell hozzá, szóval a hétköznapi halfogyasztás növelésének ideális fogása lehet.

Finn lazacleves

4-5 személy részére

40-50 dkg lazacfilé, 2-2 cm-es kockára vágva
40-50 dkg krumpli (nem szétfővő, pl. kifli), kockára vágva
2-3 szál újhagyma vagy 1 póréhagyma
3 evőkanál olaj
1 liter tej (zsíros, esetleg fele lehet tejszín)
kis csokor kapor, apróra vágva

Az újhagymát vékony karikákra vágjuk és forró olajon üvegesre dinszteljük. Sózzuk, majd rádobjuk a krumplit és félig felengedjük vízzel. A tejet is ráöntjük és addig főzzük, amíg a krumpli félig meg nem puhult. Figyelünk, mert a tej hallevesből is hajlamos kifutni! A halat akkor adjuk a leveshez, amikor már csak 5-7 perc főzési idő van hátra a krumpli puhulásáig. Amikor a krumpli megpuhult és a hal is átfőtt, a levest levesszük a tűzről és beleszórjuk a kaprot. Tálaláshoz feltétlenül vajjal megkent rozskenyér szükséges hozzá.
Második fogásként pedig adhatunk pannukakkut (tepsis palacsinta) vagymuurinpohjalettut (serpenyős palacsinta), utóbbit készítették a Finn Nagykövetségen megrendezett étteremnapon múlt szombaton, ahová lazacleves-továbbképzésre mentem. Tommi levesének elmélyült ízéhez erős gyanúm szerint halalaplét használt, amit persze mi is bármikor megtehetünk, egyébként teljesen hagyományos és nagyon finom lazaclevest főzött óriási kondérban. Régen volt olyan program, amelyre mindhárom gyermekem önként elkísért volna, hát ez az volt, bár nem a halleves, hanem a palacsinta vonzotta őket. A tartalmas leveseket klasszikusan második fogásként követő rusztikus palacsintát málnalekvár és tejszínhab kísérte, ezt ajánlom hozzá házi elkészítésre is.
Variációk elképzelhetők más hallal, víz helyett alaplével, tej helyett teljesen vagy részben tejszínnel, kapor helyett petrezselyemmel, ám tudnunk kell, hogy akkor eltérünk a finn lazacleveskánontól! És ha megkérdezitek, mikor jön a svéd lazacleves, pl. a Tarka Bárka hallevesrovatába, azt kell mondanom, hogy az szinte azonos ezzel, aminek történelmi-társadalmi okait más alkalommal fejtjük ki. Tehát két nemzet lazaclevesét készíthetjük el egyszerre, szép dolog is a skandináv együttműködés! És micsoda fejlődést mutatnak fel gasztronómiai PR-ban! Híres séfversenyek előkelő helyezései, a világ legjobb étterme, finn pékség Londonban – mindez különösen akkor érthető, ha visszaemlékszünk, hogy az olaszok a cucina povera egyszerűségével kerültek fel világkonyhák közé.”

Köszönjük Eszter!

Jövő héten a napfényes Olaszországba, méghozzá Ligúriába utazunk!

Hasonló bejegyzések:

A világ hallevesei V. – Írország – Chowder

2012. június 5. 05:47 A világ hallevesei, Halételek gyerekeknek, Levesek, Menü, Tengeri halak 3 hozzászólás

Erika, a Dublin felett az ég és a The Cooking Liszt szerzője, aki férjével és kislányával, Abigéllel Írországban él, hozta nekünk nem is gondolnátok, mekkora szeretettel. Erikával csak néhány levelet váltottunk, de lelkesedése, készségessége előtt nyilvánosan is megemelem a kalapomat – és nem elsősorban a halleves kapcsán…. Ugorjunk.

A magyar szájíznek kedves, egyszerűen elkészíthető levesről (vagy inkább egytálételről?) van szó, a hozzávalók itthon is viszonylag könnyen beszerezhetők, szóval, hajrá! Dobjatok össze hétvégén egy chowdert, és ha szeretnétek tudni, hogy milyen az ég Dublin felett olvassátok Erika blogját!

“Szigetország ide vagy oda, legutóbbi felmérések szerint nem esznek elég halat az írek sem. Én sosem tudok betelni a tengerben található finomságokkal, ezért igyekszem hetente legalább egyszer halat varázsolni asztalunkra. Nem is olyan régen fedeztem fel a chowder-t. A chowder nem más mint egy zöldséges alapon elkészített halas leves, melyet gyakran tejszínnel vagy tejjel hígitanak és nem ritkán liszttel sűrítenek be. A chowder szülőhazája mégsem Írország, hanem Észak-Amerika, ahol a legnépszerűbb a New-England-i kagylós változat (New-England clam chowder). A szó eredetét azonban homály fedi, elképzelhető, hogy a francia chaudière kifejezésből származik amely arra az edényfajtára utal, amiben ezt a típusú levest főzték.
Kisebb vidéki puboktól nagyobb, elegánsabb éttermekig a chowder nagyon sok helyen szerepel az étlapon. Variációk számát tekintve rengeteg változattal találkozhatunk, és akkor a legfinomabb ha az aznap fogott, friss halat, tenger gyümöcseit főzik bele (catch of the day).
A számomra preferált receptet aszerint módosítom éppen milyen halhoz vagy zöldségekhez van kedvem. Tény, hogy gyakran lazac-füstölt tőkehal-foltos tőkehal és királyrák keverékéből főzöm. Nagyon könnyen és gyorsan elkészíthető, tartalmas étel.
Ír halleves
Hozzávalók 4 személyre:
2 szál póréhagyma
1 kisebb fej vöröshagyma
3 sárgarépa
1 fej karfiol. rózsáira szedve
1 kisebb fej brokkoli, rózsáira szedve
2 közepes burgonya
1 kukorica konzerv
kb. 30 dkg vegyes tengeri halfilé
2 dl tej
1 l halleves alaplé
csipet tengeri só
olívaolaj
Két nagy szál póréhagymát felkarikáztam és 1 fej apróra vágott vöröshagyma társaságában kevés olívaolajon üvegesre pároltam. Hozzáadtam a megmosott és felaprított zöldségeket, a rózsáira szedett karfiolt és brokkolit. Felöntöttem kb. 2 dl tejjel és 1 l halleves alaplével (fish stock). Kevés sóval és borssal ízesítettem, majd fedő alatt összefőztem a zöldségeket. Amikor már majdnem megpuhultak, hozzáadtam a megtisztított és feldarabolt lazacot, füstölt tőkehalat, foltos tőkehalat is. A halnak maximum 5 perc főzési idő kell. A legvégén került bele a kukorica konzerv.
Finom szóda kenyérrel és vajjal kínáltam.
Köszönjük szépen, Erika!

Hasonló bejegyzések:

A világ hallevesei IV. – Svédország – Sáfrányos lazacpörkölt új-zélandi zöld kagylóval

2012. május 29. 06:38 A világ hallevesei, Főételek, Levesek, Menü, Tengeri halak, Tengeri herkentyűk 5 hozzászólás

Előre is elnézést kérek, tudom, hogy elfogult, sokszor túlságosan őszinte, szemét alak vagyok, de nem tudom nem leírni, hogy a mai bejegyzés különös jelentőséggel bír, ugyanis egy számomra nagyon kedves blogger 2008-ban született írását tartogatom a fedélzeten. Fogadjátok szeretettel, és böngésszétek szorgalmasan mind a Skandi Kamera, mind a Hobbiszakács – skandináv konyha magyarul blogokat – garantáltan nem lesz könnyű továbbállni.

“Tizenöt évvel ezelőtt, Karácsony napján gyönyörű napsütésre ébredtünk Stockholmban. Utólag nem lehet eldönteni, hogy kinek volt az ötlete a kirándulás. Tény, hogy gyalog indultunk el a tőlünk tíz kilométerre levő városközpontba. Az idő kellemes volt, a száraz gyalogút hol az országút mellett, hol pedig az erdőn keresztül vezetett.

Éppen a harmadik tó partján ballagtunk, amikor az ég beborult, és eleredt a havas eső. A szél jéghideg flegmákat csapott az arcunkba. Egyre nedvesebben csúszkáltunk a latyakban. A Zasszony nem sokáig rejtette véka alá a véleményét. Mintha nem lett volna jó dolgunk a fűtött lakásban. Csak az én fejemben fordulhatott meg egy ilyen épületes marhaság.

Valóban nem tűnt jó ötletnek. Mivel a fele távot már megtettük, nem volt értelme visszafordulni. Konokul hallgatva törtettünk előre a helyenként bokáig érő kásában. Az ünnepi kivilágításban fagyoskodó városközpontban egy lélek nem járt, az üzletek és az éttermek zárva voltak.

Az egyik utcasarkon álló angol stílusú kocsma, azaz pub ablakában gyertyafényre lettem figyelmes. Maradék erőnkkel átgázoltunk az úttestet borító latyakon. Lenyomtam a kilincset, az ajtó kinyílt, és a meleg, mely mintha csak ránk várt volna, hullámokban ölelt körül. Bent tangóvilágítás, két vendég és egy kialvatlan pincérlány, mintha csak ránk vártak volna. Átázott ruháinkat a duruzsoló kályha melletti fogasra akasztottuk, és a bár mellé telepedtünk. Rövid tanakodás után az egyedüli ünnepi éteknek kinéző fogást, sáfrányos lazacpörköltöt rendeltünk. A csipkerózsika-álomból felébresztett pincérlány fokhagymás baguettet, és külön tálacskában hideg fokhagymás mártást is hozott, hogy minden falat előtt mártsuk meg a kanalat benne.

Mostanában nem gyalogolunk, hanem szépen bemetrózunk a városba. Vagy én készítem el egy változatát, melynek állaga az éppen uralkodó lelkiállapottól, a vendégek számától és a hozzáadott víz mennyiségétől függően a leves és a pörkölt között ingadozik.

Ennyi körítés után jöjjön a várva várt recept, melyet a zöldkagyló tesz érdekessé. A hozzávalók mennyisége tetszés szerint változtatható, vagy – mint például a zöldkagyló – akár mellőzhető is.

A szereplők a megjelenés sorrendjében:

Zöldkagyló és lazacfilé. Vaj, hagyma, fokhagyma, sáfrány, magyar pirospaprika (por), piros-sárga és zöldpaprika, póréhagyma, paradicsom (zúzott), bazsalikom-kakukkfű-koriander-petrezselyem, őrölt feketebors, píri-píri (csípős)paprika valamint borókabogyók. Babérlevél, hal-alaplé (vagy halleveskocka), víz és só. Új-zélandi zöldkagyló, lazacfilé. Tojás, olaj, mustár (majonézhez), crème fraiche (ha ez nincs, akkor megteszi a joghurt és tejszín 1:1 keveréke). Friss fehér kenyér (baguette).

A zöldkagylót kiveszem a fagyasztóból, és langyos vízben kifagyasztom.

A bőrétől megszabadított lazacfiléből a maradék szálkákat fogóval kihuzigálom. A filét 2-3 cm oldalhosszúságú kockákra vágom, és a belépőt jelző végszóig beteszem a hűtőbe.

Egy ötliteres edénybe vajat teszek, és közepes tűzön megdinsztelek benne egy fej nem túl apróra vágott hagymát. Amikor a hagyma szeme üvegessé válik, akkor beleszórok két-három cikknyi reszelt fokhagymát, egy fél kiskanálnyi (drága) sáfrányt és négy-öt kiskanállal a pirospaprika-porból.

Fél percet kevergetem, majd hozzáadom az időközben előkészített és fél kilóra becsült, csíkokra vágott vörös, sárga és zöldpaprikát, a negyed kiló apróra vágott póréhagymát, és kb. egy liter zúzott paradicsomot (konzervből). 1-3 kiskanál közötti, tetszés szerinti mennyiségű, apróra vágott friss – vagy szárított – bazsalikommal, kakukkfűvel, korianderrel (zöldet a kínai boltban vásárolok) és petrezselyemmel fűszerezem. Ezt követi fél kiskanál fekete bors, 4-5 szárított píri-píri paprika, 5-6 babérlevél, egy tucat borókabogyó és végezetül negyed liter hal-alaplé. Hal-alaplé híján megreszelek két-három halleveskockát, amit negyed liter vízben elkeverve adok hozzá.

A kifagyott kagylók héját körömkefével, vagy (új) mosogatószivacs durva felével megsúrolom, és az egész társaságot a vígan rotyogó, vörös lébe zúdítom. Megkóstolom, és ha szükségesnek érzem, akkor kevés sóval igazítok az ízen.

Tíz perc fövés után a lazacon a sor. A lazackockákat egyenként rakom az edénybe, hogy a fövés lehetőleg ne szűnjön meg. Az utolsó hozzáadásától számolt nyolc perc múlva kész van a pörkölt. Ezalatt az idő alatt a lazac nem fő szét, mondhatni kemény marad. Ha nem azonnal tálaljuk, akkor tanácsos a lazackockákat kiszűrni, és tálalásig külön tálban tartani. Ekkor a lazac megőrzi a formáját és az állagát.

A hideg mártáshoz friss majonézbe fokhagymát préselek, megsózom és 1:1 arányban crème fraichet (joghurttal előkezelt tejszínt) keverek hozzá. Külön tányérkában szolgálom fel, tegyen mindenki a levesébe/pörköltjébe amennyi csak tetszik neki.

Friss fehér kenyérrel, vagy baguettel a legjobb.”

Köszönjük, Hobbiszakács! 😉

p.s. Felhívom a tisztelt olvasók figyelmét, hogy a második képen lévő kéz tulajdonosa Karinthy Márton.

p.s.2. Jövő héten Írországba utazunk!

Hasonló bejegyzések:

Szardellával ízesített spenót- és zeller krémleves

2012. május 27. 06:34 Gyerekeknek, Halas dalok, versek és mondókák, Halételek gyerekeknek, Levesek, Menü, Tengeri halak 1 Hozzászólás

Egy hónap vajas kenyér – Túró Rudi kúra után nagyon féltem attól, hogy A Gyerek nem fog egyik napról a másikra visszatérni a régi kerékvágásba, és nem fogja tárt karokkal fogadni az idényzöldségekkel teletűzdelt ebédeinket/vacsoráinkat. (Nem mintha Magyarországon nem ettünk volna jókat, sőt, csak édesvízi halból egy hónap alatt az éves átlag dupláját ettük meg – ld. süllő receptek, ponty receptek, + öt halászlé -, emellett végigettük a hagyományos magyar konyha hétköznapi és hétvégi remekeit, de azért valljuk be, a zöldségfogyasztás elsősorban a krumplira és a levesekben főtt zöldségekre redukálódott. (Salátát, újhagymát, retket, amit már lehetett volna anyukámék kertjéből frissen enni, köszönte A Gyerek, de nem kért.)

Utóbb kiderült, hogy a fent említett félelmem alaptalan volt. Annám fél napig kereste a TR-t, a kakaót, aztán tudomásul vette, hogy itt sem egyik, sem másik nincs, és újra elővetette velem az aszalt szilvát, a mazsolát mint nassolni valót, a második nap reggelén elfogyott a teli bögre tej, és az ebédek/vacsorák azóta is szó nélkül becsúsznak.

Az első két napon szándékosan mellőztem az itt megszokott tésztaételeket, amolyan átvezetőnek ebédre a következőket készítettem: első nap spenót krémleves + grillezett csirkemell, párolt gomba, vegyes saláta, második nap ugyanazon szisztémával zellerkrémleves + sütőben sült rozmaringos fasírt, párolt karalábé, zöld saláta. A sorból a leveseken van a hangsúly, amik egyébként első látásra teljesen hagyományosnak tűnnek, de a tetejükre kétféle olajos/ecetes (eredetileg sózott) szardellát csorgattam, mintegy fűszerként, amitől mindkettő egészen új színezetet kapott. Friss, ropogós héjú sok magvas kenyérből apró bárkákat csipkedünk bele, és A Gyerek az egészet boldogan kikanalazta a tányérjából. (Ilyenkor majd’ szétdurranok a  büszkeségtől, és bizonygatom, hogy milyen jól tettem, hogy annak idején szigorúan ragaszkodtam az étkezési szokásainkkal kapcsolatos elveimhez. Khm, aztán már azt is látom, hogy jövő héten A Gyereknek nem lesz kedve enni, majd jól kétségbe esek, hogy vajon hol rontottam el. 🙂 C’est la vie. Az anyukák (és főleg a gyerekek) már csak ilyenek.

Az önteteket lehet variálni, az alma balzsamos a zellerkrémelvesen is isteni volt. Aki szereti az erős ízeket, készítheti az öntetet anélkül, hogy a szardellákat hőkezelné. (Én most csak Annám miatt főztem pépesre, mert bár a gorgonzola piccantét maga követeli a sajtboltban, azért a sós szardella fogyasztásához még le kell húzni néhány évet az ízek oskolájában. 😉 Ha tehát a hőkezelés nélküli változatra szavazunk, késes robotgépben vágjuk szinte pépesre a sózott halakat, és ezután keverjük el az ecettel/olajjal. Pirítóson is megállja a helyét!.

Recept:

Mustáros zeller krémleves tökmagolajos szardella cseppekkel

Hozzávalók 4 főre: 300 g zellergyökér, 2 közepes újburgonya, egy ágacska rozmaring, 150 ml tejszín, 1 kk. magos mustár, só, 2 db sós szardella, 1 ek. fehérborecet, 1 ek. tökmagolaj

Az öntethez a szardellákat alaposan leöblítjük, majd egy kis serpenyőben kevés vízzel 1-2 perc alatt pépesre főzzük. Amikor kihűlt, összekeverjük a tökmagolajjal és a fehérborecettel.

(Eredetileg 2-3 pöttyöt “terveztem” a levesre, aztán Annának annyira tetszett a pöttyözés, “Még, mamma, még rakjunk!”, hogy végül telepöttyöztük az egészet. x-)

A burgonyát és a zellergyökeret megtisztítjuk felkockázzuk, és annyi sós vízben, amennyi épp ellepi, puhára főzzük. Botmixerrel pürésítjük, hozzáadjuk a tejszínt, a mustárt és a rozmaringágat, egyszer felforraljuk, tányérokba szedjük, meglocsoljuk az alma balzsamos-tökmagolajos szardellaöntettel, és azonnal tálaljuk.

Felnőtteknek a tetejére jó adag frissen őrölt feketebors ajánlott.

Spenót krémleves alma balzsamos szardella cseppekkel

Hozzávalók 4 főre: 300 g spenót, 2 közepes újburgonya, 1 gerezd fokhagyma, 150 ml tejszín, só, 2 db sós szardella, 2+1 ek. extra szűz olívaolaj, 2 ek. alma balzsamecet (Pödör) – a rosaliás nyeremény része, már most látom, nem fog sokáig tartani, nagyon finom!

Az öntethez a szardellákat alaposan leöblítjük, majd egy kis serpenyőben kevés vízzel 1-2 perc alatt pépesre főzzük. Amikor kihűlt, összekeverjük 1 ek. olívaolajjal és az alma balzsamecettel.

A fokhagymát megtisztítjuk, kés lapjával kissé megnyomjuk, és nagyon alacsony lángon, 2 ek. olívaolajon rózsaszínűre pirítjuk.

A burgonyát megtisztítjuk felkockázzuk, és annyi sós vízben, amennyi épp ellepi, puhára főzzük. Hozzáadjuk a spenótleveleket és az olajat amiben a fokhagyma sült (aki szereti, pl. én, a sült fokhagymát is) és újraforrástól számítva 2-3 perc főzés után az egészet botmixerrel pürésítjük. Hozzáadjuk a tejszínt, még egyszer felforraljuk, tányérokba szedjük, meglocsoljuk a alma balzsamos szardellaöntettel, és azonnal tálaljuk.

Szokásos hétvégi halas-vizes ezúttal szabadtéri ötletünk: Hajtogassatok papírhajókat (anya/apa segít)! Egy kádba engedjetek vizet, tegyétek a hajókat vízre, és próbáljátok őket meg átfújni a kád egyik végéből a másikba. Akinek a hajója hamarabb átér, az nyer. (Apa mérheti az időt stopperrrel. 😉

Szimpatikus online megrendelhető papírhajó sablonok Jurianne Matter holland tervezőtől hajtogatási útmutatóval:

A fish art rajongóinak Jurianne blogja is melegen ajánlott!

És bónuszként itt egy őrült papírhajó hajtogató blog is. :-O

Az elmaradhatatlan halas kultúrcsepp pedig:

Zelk Zoltán: Halország

Falu végén, hegy alatt

csörgedezik egy patak,

ficánkoló víg halak

játszanak a víz alatt.

 Talán még házuk is van

víz alatt, a homokban,

fényes kavicsból rakták:

ott töltik az éjszakát.

 Reggel vígan ébrednek,

eleségért sietnek,

szitakötő, vízipók,

halreggelire valók.

Később ebéd is kerül

s ha fönn az ég kiderül:

a víz színére úsznak,

úgy köszönnek a Napnak.

Hasonló bejegyzések:

A világ hallevesei III. – Ausztria – Halleves édesköménnyel

2012. május 22. 03:50 A világ hallevesei, Édesvízi halak, Levesek, Menü 2 hozzászólás

A világ hallevesei sorozatunk aktuális részében Ausztriába utazunk, ahonnan Gabi, a Notburga konyhája blog szerzője tudósít egyenesen a Duna partról:

Itt úszik az ebédem!  Halleves édesköménnyel…

Néhány éve az osztrák vizek halai a reneszánszukat élik – ennek hatására , egy ideje én is igyekszem felkutatni azokat a tradicionális halrecepteket, amelyek nem nagyon ismertek, s ennek híján lassan feledésbe merülnek,  hogy végül a tányérba kerülő finomságokon keresztül a család ínyencei újra felfedezzék a régi, hagyományos ízeket.

Ausztria egyébként az egész világon egyedülálló titkos tippnek számít a horgászok körében. Joggal, hiszen itt kiváló vízminöségü patakok, folyók és tavak találhatók.

Akármilyen hihetetlen, itt létezik  a bécsi “csatorna-pisztráng” és gyakran találkozunk az őket bevadászó horgászokkal, akik a bécsi Duna csatornánál türelmesen ülve várnak a nagy fogásra.

A sötét, piszkosnak tűnő víz az amatör kibicnek nem sok jót sejtet, ám a víz minösége valójában nem rossz. A vízböl horogra kerülhet harcsa, csuka, ponty, sőt pisztráng (sic!) is, erösítve a mondást, “horgász a siker érdekében nem ismer lehetetlent, nem számít az idõjárás, nem számít, ha napokig nincs kapás, csak egy dolog lebeg a szeme elött “a nagy hal kifogása”!

Sajnos a családom férfitagjai nem igazán hódolnak a horgászás szenvedélyének (a Duna  csupán 5 perces gyaloglásra folyik tölünk!), ezért aztán kénytelen voltam ezt a  receptet, ami eredetileg pisztránggal készül,  friss híján (a mélyhűtöttet nem szeretjük), friss tőkehalfilével  (Kabeljau) helyettesíteni. Az erdmény nem okozott csalódást, bár sejtéseim szerint folyami halból valószínűleg kategóriával jobb lehetett volna.

Megjegyzésként említem, hogy a saját készítésű hal alaplé helyett, lehet boltit is használni, ami ugyan nem olyan finom, de a gyors főzést segíti.

Halleves édesköménnyel

Hozzávalók 2 személyre:

500 ml hal alaplé*

2 ek repceolaj

2 gerezd fokhagyma

10 dkg salottahagyma

40 ml száraz fehérbor

50 g sárgarépa

50 g édesköménygumó

50 g cukkini

só, bors, sáfrány, citromlé,

25 dkg pisztrángfilé (jelen esetben tőkehalfilé)

A hal alaplét a hűtő mélyhűtő részébe teszem, hogy felhasználáskor jó hideg legyen (a többi hozzávalóval ezt már nem főzöm, csak felforralom; ha ez jó hideg, addigra a zöldségek éppen megpuhulnak).

A fokhagymát és a salottát megpucolom, és nagyon apró kockákra vágom, majd az olajon megfuttatom öket.

Felöntöm a borral és félreteszem.

A zöldségeket alaposan megmosom, a répát meghámozom, hosszában felezem, negyedelem, és vékonyan felszeletelem. Az édesköményt szintén viszonylag apró kockákra vágom. A cukkinit negyedelem, a magokat kikanalazom belőle és szintén vékony szeletekre vágom.

Az összes zöldséget (a boros hagymát is), a cukkini kivételével, egy fazékba rakom, felöntöm a hideg hallével, és lassan felforralom. Leveszem a tűzről, és lefedve hagyom, hogy kissé megpuhuljanak a gőzben (a vékony  szelet zöldségeknek nem kell sok idő, hogy még roppanósak maradjanak, de nyersességükből veszítsenek).

Sózom, borsozom. Kevés sáfránnyal és citomlével ízesítem.

Az előkészített cukkini is a levesbe kerül, újra felforralom, és hozzádom a kockákra vágott halfilét.

Leveszem a tűzhelyről és hagyom, hogy a haldarabok is megpuhuljanak a fedő alatt.

A levest kaporral tálalom.

*1 l hal alaplé hozzávalói (szükség szerint koncentrálható):

1 kg nyers halcsont, pl gerinc, fej stb (fehér húsú halak a legjobbak)

1,5 l víz

12 g vaj

130 ml fehérbor

1 póréhagyma felszeletelve

1 hagyma felszeletelve

néhány szem fekete bors megtörve

néhány szál petrezselyemzöld

Egy fazékban a vajon megpirítom a megmosott, véres részektől megszabadított halcsontokat. Belerakom a többi  hozzávalót és felforralom. A tetején képződő habot leszedem és fedő nélkül, lassú tüzön  3/4 órát főzöm.  Kissé állni hagyom, majd sűrű szitán átszűröm.

Köszönjük szépen, Gabi!

Nem ússzuk ám meg ennyivel! A sógorékhoz visszatérünk még! 😉

Jövő héten pedig Svédországban folytatjuk utunkat, a főszereplő a lazac lesz!

Hasonló bejegyzések:

A világ hallevesei II. – Svájc – Zürichi-tó halleves

2012. május 15. 08:44 A világ hallevesei, Édesvízi halak, Levesek, Menü, Ünnepi halételek 7 hozzászólás

Folytatjuk a világ hallevesei sorozatunkat. Ezúttal Noémi, a Mandula Sarok blog szerzője hozott nekünk egy különleges, édesvízi halakkal készülő levest. (Figyelem, az aktuális VKF! fordulót is ő szervezi, úgyhogy hamar, hamar, öltözzetek fehérbe! 😉 Noéminek külön köszönjük, hogy kutatómunkát is végzett a levessel kapcsolatban, hiszen Svájc nem éppen a halételeiről híres…

“Ha a svájci konyhára gondolunk, bizony nem a hal jut eszünkbe először. Pedig igazán kedvelik ebben az országban a halat, főleg az “eglit” vagyis a csapósügért, melyet rendszerint sörtésztában sütve találjuk meg az étlapokon. A svájci konyhájára hatással voltak a szomszédos országok konyhái, de mégis sikerült egy egységes svájci konyhának kialakulnia. Valószínűleg a rösti mindenki számára ismerős, ennek bizony annyi variációja létezik, hogy sok!
Mondhatni minden valamirevaló kantonnak megvan a sajátja. Azám, de ez itt a Tarka Bárka és ezért egy svájci hallevest hoztam nektek. Az már kérdéses, hogy mennyire régi vagy autentikus a recept, de ez volt az egyetlen, melyikre ráakadtam, pedig két nagyon régi könyvet is átrágtam. A leves Zürichi-tó halleves névre hallgat, így aztán csakis olyan kopoltyús kerülhetett bele, mely valóban él a tóban. Bár egyiket sem ott fogták, de még az ország határain belül akadtak horogra, úgyhogy nem utaztak sokat a tányérig. Az egyik a már említett csapósügér, a másik pedig a törpemaréna.
Előbbi az ország valamennyi tavában megtalálható és Zürich kantonban igen elterjedt. Legnagyobb mennyiségben a Greifen- és a Pfäffikersee-ben fogják. Szintén sok van belőlük Zürich folyójában a Limmatban, ez viszont sajnos negatív hatással van a többi benne élő fajra. Ami a csapósügért illeti, nos nagyon lenézik ezt a fajtát, pedig sokkal igényesebb hal, mint például a törpemaréna. Ugyanis a víz tisztaságára való igénye sokkal magasabb, majdnem a pisztráng igényeit súrolja, mely egyébként rokona. Persze még sok más hal is úszkál a zürich-i tóban, mint az angolna, tavi pisztráng vagy a bodorka, de a levesbe, most ez a kettő került.

Zürichi-tó halleves

Hozzávalók:
1 csapósügér filé
3 törpemaréna filé
50 g póréhagyma
50 g zellergumó
50 g sárgarépa
100 ml fehérbor
200 ml hal alaplé

A halakat kockázzuk fel és marináljuk fehérborban. Az alaplében főzzük 2 percig a finom kockára vágott zöldségeket, majd tegyük félre.
A halakról szűrjük le a fehérbort és főzzük a kockák méretétől függően 3-5 percig az alaplében, majd tegyük félre.

A leveshez:
200-300 g halcsont (és egyéb haldarabok)
1 evőkanál olíva olaj
1 sárgarépa
1 hagyma
1 babérlevél
1 szegfűszeg
5 szem feketebors
5-7 szem édesköménymag
500 ml hal alaplé (recept lásd lejebb)
turbolya, néhány szál sáfrány, só, bors

Vágjuk a zöldségeket közepes kockákra és az olajon pároljuk kb. 5 percen keresztül. Adjuk hozzá a halaprólékot, a fűszererket és a babérlevelet, majd pároljuk ismét 5 percig. Ekkor öntsük fel az alaplével és főzzük 10-15 percig. Szűrjük le a levest, ízesítsük sóval, borssal. Tányérokba szedjünk az előfőzött zöldségekből és halfiléből, adagoljuk rá a levest és pár szál sáfránnyal megszórva és egy apró szál friss turbolyával tálaljuk.

Az alapléhez:
1 kg halcsont és nyesedék
1 tk vaj
2 salotta
1 póréhagyma fehér része
3 szál szárzeller
1 édeskömény vagy ¼ tk édesköménymag
3 petrezselyemgyökér
150 ml száraz fehérbor
1 bouquet garni (petrezselyemzöld, kakukkfű, pár szem koriandermag és egész fehérbors)

A halcsontokat és a nyesedéket vágjuk apróbb darabokra és blansírozzuk, majd mossuk le folyó hideg vízben.
Vajban pároljuk meg a felszeletelt zöldségeket, majd adjuk hozzá a blansírozott haldarabokat és öntsük fel a fehérborral, majd pár perc elteltével öntsük fel annyi vízzel, hogy éppen ellepje. Tegyük bele a bouquet
garni-t és főzzük 20 percen keresztül. Ha elkészült, szűrjük le akár többször egy sűrű szövésű konyharuhán, majd hűtsük le. Amennyiben nem használjuk fel az egészet úgy a maradékot fagyasszuk le.”

Köszönjük, Noémi!

Hasonló bejegyzések:

Üdvözlünk a Cafeblogon! Belépés Regisztráció Tovább az nlc-re!