Slider KategóriaLevesek

Halászlé halgombóccal

2012. december 29. 07:14 Édesvízi halak, Halak, Levesek, Menü Szólj hozzá!

Gergely kollégánk két kisgyermek édesapja. Ők azon kevés magyar családok közé tartoznak, akiknél gyakran kerül halétel az asztalra. Elsősorban édesvízi halakat fogyasztanak, hiszen ezek azok, amikhez viszonylag könnyen hozzá tudnak jutni. Enikő, Gergely felesége gyakran trükkökhöz folyamodik; nem, nem a hal íze miatt, – legutóbb amikor benéztünk hozzájuk, a picik anyuka segítségével épp tejfölös sült pontyot vacsoráztak – hanem a millió apró szálka kiküszöbölése érdekében.

Az így születő halpogácsák, halkolbászok, halgombócok rengeteg lehetőséget rejtenek magukban; zöldségekkel, zöld fűszerekkel dúsítva kétség kívül egészséges és minden szempontból bababarát étel a végeredmény. A munka nyilvánvalóan jóval több, mint egy filé vagy szelet sütése/párolása, de megéri, mert így a picik is gond nélkül velünk együtt élvezhetik a halételek ízét.

“A karácsonyi menü mióta összeházasodtunk, halászlé, vagy valamilyen halétel. A halászlével egyetlen bajunk volt, ez pedig a szálka. Évek alatt érett meg ez a recept, ami nem különleges ugyan, de még a legszálkásabb keszegből is tökéletesen szálkátlan eredményt produkál.

Halászlé halgombóccal
ahogyan mi és a kisgyermekeink szeretik

A hozzávalók:

Bármilyen alaplébe való hal (keszeg, kárász, törpeharcsa, pontynyesedék, stb.) a család kapacitása szerinti igényben. Négy főre olyan jó kilónyi, már élvezhető eredményt ad, de ne féljünk a többtől, a lé szaporítható!

Olajon pirított hagyma, édes nemes paprika, só bors, víz. Ezen felül kerülhet bele bármi amit a család ízlése megkíván, pl. csípős paprika, paradicsom, paprika stb.

A gombócokhoz szükséges: tojás, zsemlemorzsa, só, bors, porpaprika, húsdaráló (5-ös, vagy 8-as)

Elkészítés:

A  hagymát felaprítjuk, kevés olajon aranysárgára pirítjuk, mehet rá a porpaprika, bors, majd  kevés víz és ebbe helyezzük bele a haldarabokat irdalás nélkül! Az edényünket megtöltjük vízzel, majd befedjük és lassan felforraljuk.  Ügyeljünk, mert nagyjából ennyi levünk lesz a végén, tehát mérjük bátran a vizet. Ha sok a hal és nem fér el ebben az edényben, akkor érdemes megfelezni és két edényben forralni, hogy értékes hallevünk legyen a hígításhoz.

Figyeljük a fővést, mert a halat ki kell szedni, amikor már elválik a szálkáról a hús. Ha szétfőzzük, akkor ezt a próbálkozást már buktuk. Az ideális idő kb. forrástól számított 15 perc.

A megfőtt halakat óvatosan kiszedjük és egy tálcán kihűtjük, hogy hozzá lehessen nyúlni. Amint kezelhető, óvatosan lefejtjük a gerincről a húst. Lehetőleg szedjük ki a bordákat is, de a kisebb szálkákkal ne bajlódjunk.

Ha megvan a halhúst kétszer daráljuk át apró lyukú  húsdarálón. Ez a massza, mint a képen is látszik, olyan lesz, mint a gesztenyepüré. A lében sem ázik szét, így ha krémes lére vágyunk, majd botmixerrel kell szétoszlatni.

A halmassza harmadát-negyedét vegyük ki, és készítsünk belőle a tojással, zsemlemorzsával kellő után fűszerezéssel szokványos fasírtot. Ezt süssük ki külön, mert ez lesz a halgombóc, ami a darálás miatt szálkátlan, így minden szálkafóbiás rokonunknak nyugodtan kínálhatjuk. (A gombócokat az alaplében,  – miután beállítottuk a végső ízt és állagot – is megfőzhetjük, de akár sütőben is megsüthetjük.)

Az alaplevet szűrjük át és tegyük bele a maradék darált halat, majd forraljuk össze és ízlés szerinti fűszerekkel főzzük készre. Ha krémesebbre szeretnénk, botmixerrel dolgozzuk át és állítsuk be a végső ízt és állagot.

A gombócokat akár sütőben, akár olajban sütjük, külön tálaljuk, és mindenki magának szedjen a lébe, mert egy idő után felpuhulnak.”

Hasonló bejegyzések:

A világ hallevesei XXIV. – Amerikai Egyesült Államok I. – New England clam chowder – krémes kagylóleves káosz az Újvilágból

2012. december 16. 08:47 A világ hallevesei, Levesek, Tengeri herkentyűk Szólj hozzá!

Rég keresek igazi “tradicionális” New England-i kagylóleves receptet, de annyiféle elkészítési mód, opcionális hozzávaló és tálalási verzió létezik, hogy a hosszú kutatás során elvesztem a rengetegben. Végül tettem egy utolsó kísérletet, megkérdeztem a gyerekkori legkedvesebb barátnőmet, aki relatíve közel lakik a tűzhöz, ráadásul a férje szakmabeli, így az ő segítségükkel született meg a végeredmény. Utóbb rájöttem, hogy túl nagyot nem tévedhettünk, olvassátok csak, miért…

A chowder nem más, mint egy sűrű, tartalmas leves – bár a felhasznált alapanyagok sokféleségét és tápértékét figyelembe véve inkább egytálételnek tekinthető.  Az Egyesült Államok minden vidékén elterjedt, hozzávalói az egyes területek adottságainak megfelelően változnak. Ennek megfelelően léteznek sertés-, csirkehús, hal tenger gyümölcsei, vagy csak zöldségek felhasználásával készülő verziók – amikhez adjuk hozzá a fentiek végtelen számú kombinációját. (Az eredmény totális káosz és szabadság, de így szép az élet.)

A tenger gyümölcseivel készülő chowdereket tekintve, szerencsére vannak földrajzilag többé-kevésbé elkülöníthető változatok: a manhattani pl. paradicsommal, a Rhode Island-i sűrítőanyag nélkül készül; Észak Karolinában csak liszttel sűrítik; az ún Long Island clam chowder (aminek amúgy nincs köze Long Islandhez) a manhattani és az alap New England-i verzió paradicsomos-tejszínes keveréke; a floridai St. Augustine-i szintén paradicsomos verzióhoz jár még egy Datil fajtájú extraerős paprika is, amit állítólag a minorcai telepesek hoztak magukkal a 18. században…és így tovább.

A clam chowdereket általában sós keksszel (oyster crackers), esetleg cipóban (mint pl. San Franciscoban) tálalják. Az alap verzió – ha minden igaz, a San Francisco clam chowder ennek tekinthető – tej és/vagy tejszín alapú, ami sok esetben kap egy jó adag lisztet is és/vagy rántást is. A fő hozzávalók tehát: kagyló, burgonya, szalonna (esetleg füstölt vagy sózott sertéshús), (fehér)hagyma; fűszerek közül elengedhetetlen a kakukkfű, a babérlevél és a petrezselyemzöld és/vagy zellerlevél. A fentiek mellett gyakran előfordul az angol zeller, a póréhagyma, a sárgarépa, a pirospaprika és a friss kukorica is.

New England clam chowder

Hozzávalók 6 főre: 1,5 kg kagyló (én most kétféle vénuszkagylót használtam), 4 közepes burgonya, 150 g húsos szalonna, 1 fehér hagyma, 2 gerezd fokhagyma, 100 g angol zeller, kb.1-1,5 l zöldség alaplé, egy kis csokor petrezselyemzöld, friss kakukkfű, 3 friss babérlevél, 1 újhagyma, 50 g póréhagyma, 150 g fagyasztott csemegekukorica, 200 ml tej, 150 ml tejszín, 2 púpos ek. liszt, 1 tk. és 1 ek. vaj, extraszűz olívaolaj, só, frissen őrölt feketebors, 1 tk. őrölt pirospaprika

A kagylókat 2-3 órán keresztül hideg, sós vízben állni hagyjuk, majd folyó víz alatt leöblítjük, és egy lábasba tesszük. A lábast lefedjük, és nagy lángon az egészet addig pároljuk, amíg a kagylók kinyílnak (amelyik nem nyílik ki, kidobjuk.) A levet sűrű szövésű kendőn keresztül átszűrjük, félretesszük; a kagylóhúst a héjból kiszedjük.

A szalonnát kisebb kockára vágjuk, a hagymát, a petrezselyemzöldet, a zellerszárat, az újhagymát, a pórét felaprítjuk, a fokhagymát áttörjük. A burgonyát meghámozzuk, nagyobb kockára vágjuk.

A szalonnát egy fazékba tesszük, a zsírját kisütjük. Hozzáadunk egy kevés olívaolajat, 1 tk. vajat, és egy babérlevelet. Beleszórjuk a felaprított zellerszárat, a hagymát és az áttört fokhagymát, közepes lángon 10 percig pároljuk, majd zsírjára sütjük.

Ezután megszórjuk 1 ek. liszttel, néhány percig pirítjuk, majd felöntjük a kagylók leszűrt levével, és gyors mozdulatokkal elkeverjük. Hozzáadjuk a burgonyát, a pórét, az újhagymát, a kukoricát, a maradék 2 babérlevelet, a kakukkfű levélkéket, sót és kevés frissen őrölt feketeborsot és a zöldség alaplevet. Az egészet addig főzzük, amíg a burgonya félig megpuhul.

A tejet, a tejszínt és a lisztet egy tálkában csomómentesre keverjük, és folyamatosan keverve a forrásban lévő leveshez csorgatjuk.

Amikor a burgonya teljesen megpuhul, a leveshez adjuk a felaprított petrezselyemzöldet, a kagylóhúst és a maradék vajat. Mihelyst a vaj elolvad, az egészet megszórjuk egy teáskanálnyi őrölt pirospaprikával, és nem több, mint egy perc alatt a levest készre főzzük.

Cipóban vagy crackersszel tálaljuk.

Ildikó, Jeff, köszönöm szépen a segítséget! 🙂

Hasonló bejegyzések:

Füstölt pisztrángos tarkabab krémleves füstölt pisztránggal :-)

2012. december 13. 10:15 Édesvízi halak, Halak, Levesek, Menü 1 Hozzászólás

Nem, nem írtam el a címet, a játék a hidegen és a melegen füstölt pisztráng felhasználásával történt, így:

Melegen füstölt pisztrángos tarkabab krémleves hidegen füstölt pisztránggal

Hozzávalók 6 főre:

A leveshez: 240 g száraz tarkabab, 50 g sárgarépa, 50 g zellergumó, 1 babérlevél, 1 gerezd fokhagyma, 1 salotta hagyma, 1/2 kk. koriandermag, 1/2 citrom, 100 ml tejföl, 120 g melegen füstölt pisztráng bőr nélkül, só, csipetnyi fehérbors

A feltéthez: 120 g hidegen füstölt pisztráng, frissen őrölt feketebors, extraszűz olívaolaj, 1 ágacska rozmaring

A babot egy éjszakára beáztatjuk.

A sárgarépát és a zellergumót megtisztítjuk, felkockázzuk, és a babbal, a babérlevéllel, a megtisztított fokhagymával, salotta hagymával, a citrommal valamint annyi hideg vízzel, amennyi éppen ellepi, feltesszük főni. Amikor a zöldségek megpuhulnak, a citromot, a hagymát és a babérlevelet eltávolítjuk. A felkockázott pisztrángot a léhez adjuk, újraforrástól számítva 3-4 percig főzzük. A tejfölt folyamatosan adagolva az egészet botmixerrel pürésítjük, végül kevés fehérborecettel savanyítjuk.

A hidegen füstölt pisztrángot vékony csíkokra vágjuk. A rozmaringot a két tenyerünk között megdörzsöljük, majd a pisztránggal együtt egy kis tálkába tesszük. Leöntjük olívaolajjal, finoman összeforgatjuk, és 30 percig állni hagyjuk.

A levest a rozmaringos füstölt pisztráng csíkokkal és jó adag frissen őrölt feketeborssal a tetején tálaljuk.

Ez a leves kétszer is készült már itthon, másodszor zellerolajban marináltam a hidegen füstölt pisztrángot. Ehhez jó marék zellerlevelet 1-2 percig blansíroztem, majd leszűrtem, és háromszoros mennyiségű extraszűz olívaolajjal botmixer segítségével pürésítettem. Az olajat sűrű szövésű kendőn egy éjszakán át csöpögni hagytam, és a vékonyra szelt pisztrángfilét a leszűrt olajban hagytam “érni” egy órán keresztül.

Hasonló bejegyzések:

Zöldségleves sárgarépás garnélával töltött csillag-raviolival

2012. december 10. 10:51 Levesek, Menü, Tengeri herkentyűk, Ünnepi halételek 2 hozzászólás

Egy egyszerűen elkészíthető, de viszonylag időigényes levest hoztam mára azoknak akik szeretnek a karácsonyi menüvel bíbelődni:

Zöldségleves sárgarépás garnélával töltött csillag-raviolival

Hozzávalók 4 főre: 

A tésztához: 200 g liszt, 2 tojás

A töltelékhez: 150 g garnéla farok, 80 g ricotta, 1 tojás, 50 g főtt sárgarépa, só, frissen őrölt feketebors

A leveshez: 2 l gyenge csirke vagy zöldség alaplé, 100 g karfiol, 100 g fagyasztott zöldborsó vagy friss brokkoli, 100 g sütőtök, só, fehérbors, egy kis csokor petrezselyemzöld, néhány szem rózsabors

A garnélafarkakról lefejtjük a páncélt, és a bélcsatornát egy fogvájó segítségével eltávolítjuk. A főtt sárgarépát villával áttörjük.

A megtisztított garnéla farkakat késes robotgépben durvára daráljuk, majd egy keverőtálba tesszük. Hozzáadjuk a sárgarépát, a ricottát és a tojást, kevés sót és borsot, majd az egészet összekeverjük, és habzsákba töltjük.

A lisztből és a tojásokból rugalmas tésztát gyúrunk, fél óráig pihentetjük, majd vékonyra nyújtjuk. A tésztából 15 cm széles csíkokat vágunk, és a csík alsó felére a habzsákból kb. 10 centinként egy-egy teáskanálnyi tölteléket helyezünk. A tészta felső felét a töltelékre hajtjuk, és csillag alakú kiszúró formával kiszaggatjuk.

A karfiolt rózsáira, a rózsákat egészen kis darabokra szedjük, a sütőtököt apró kockára vágjuk.

A csirke (vagy zöldség) alaplevet a csokorba kötött petrezselyemzölddel felforraljuk. Ezután sózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk a zöldborsót, a karfiolt és a sütőtököt, és közepes lángon addig főzzük, amíg a zöldségek megpuhulnak.

A csillag-raviolikat lobogó sós vízben 2 percig főzzük, majd áthelyezzük a zöldséglevesbe, és további 1 perc alatt az egészet készre főzzük.

A levest néhány szem egész vagy frissen őrölt rózsaborssal megszórva azonnal tálaljuk.

(És elárulom, 20 ravioliért nem szoktunk tésztát gyúrni. Ha rászánjuk magunkat, akkor tíz tojásnál alább nem adjuk. Olyankor a töltött tészta mellett készítünk tagliatellét, tagliolinit (mint pl. ITT is), és mindig van egy-egy próba forma is, most garganellivel próbálkoztunk – khm, inkább kevesebb, mint több sikerrel.)

Hasonló bejegyzések:

A világ hallevesei XXIII. – Magyarország VIII. Sobri-féle bajai halászlé

2012. december 5. 07:29 A világ hallevesei, Édesvízi halak, Halak, Levesek, Menü, Tradicionális magyar halételek 2 hozzászólás

Véletlenül derült ki, hogy Annamarit, a Rozmaring és Csokoládé blog szerzőjét aki nem mellesleg kiváló ismerője az olasz konyhának, családi szálak fűzik Bajához. Mivel a Tarka Bárka A világ hallevesei sorozatából még hiányzik a bajai halászlé receptje, azonnal lecsaptam a lehetőségre.

Felső-tiszai lévén, a bajai halászléről a környékünkön elterjedt számtalan rémtörténet után a recept egyébként is különösen érdekelt, sőt, annyira megtetszett, hogy úgy döntöttem, a családdal az ünnepekkor házi versenyt rendezünk, és ezzel a halászlével fogok nevezni. (De psszt, ez még titok!)

Lássuk tehát Annamari írását:

A bajai halászlé egyik legfontosabb tulajdonsága, hogy híg, leves állagú, ugyanis nincs bele passzírozott alaplé, mint a tiszai halászlénél, s gyufatésztával fogyasztják, nem pedig kenyérrel. Fontos tulajdonsága még, hogy általában egy halból, pontyból készül, s annak is dunai pontynak kell lennie, nem pedig tenyésztett halnak.

Neve ma már erősen összeforrott Sobri Jóska nevével. A Sobri Halászcsárda oldaláról íme némi információ a névadóról:

“1925. jan.14.-én született Dávodon igen szegény családban. Szülei uradalmi napszámosok voltak. Édesapja 1929.-ben Kanadába vándorolt. Édesanyja a Nagybaracskai halászcsárdába került Mateovics Ferenc jóvoltából. A négy elemi elvégzése után kanász lett, majd egy évig szabóinas. Életének következő állomása a Füzes parti tanya volt három évig. Gazdái szerették, mert minden munkát ügyesen elvégzett. A rosszaságot és kópéságot is itt tanulta meg. Betyár rossz gyerek volt, ezért nevezték el gazdái Sobrinak.
1941.-ben Mateovics Ferenc „Tati” maga mellé vette a halászcsárdába. Itt sajátította el a halfőzés tudományát Király Imrétől, sógorától. Kellett a családnak a pénz, hiszen 1946.-ban házasságot kötött Erzsi nénivel, ezért 12 évig beállt favágónak a „Herceg” erdejébe.
A Nagybaracskai halászcsárdába többször hívták vissza halat főzni, de csak 1958-ban ment vissza és 32 évig, 1990-ig, nyugdíjazásáig dolgozott ott.
Nagybaracskát, a halászcsárdát kitűnő Sobri halászlével felfedezték az országban és külföldön is. Vendégei, akik szinte mindannyian személyes ismeretséget is kötöttek vele, igen széles körből kerültek ki, a legmagasabb rangú politikusoktól kezdve színészeknek, tábornokoknak, egyházi vezetőknek, gazdasági vezetőknek és nem utolsó sorban az általa nagyon tisztelt és szeretett egyszerű embereknek örömmel főzte és kóstoltatta meg a Sobri halászlevet.
Szókimondó, egyenes ember volt. Nem lépet be soha semmiféle pártba, nem kötelezte el magát semmi olyan mellet, ami az ő erkölcsi felfogásának, nézetével nem volt összhangban. Községe, segítségre szoruló embertársai érdekében viszont eredményesen használta ki különleges kapcsolatait. Szuverén, önálló embernek tudott maradni egész életében, amire méltán volt büszke.
1968-ban Baján rendezett országos halfőző bajnokságon szerezte első bajnoki címét, amit még 13 alkalommal ismételt meg. Hosszú éveken keresztül az országos és helyi jellegű versenyeken töltötte be a zsűri elnöki tisztet. Végül több akkori miniszter és maga Gundel Károly javaslatára kapta meg a „ Magyarország Örökös Halfőző bajnoka” kitüntető címet.
1987-től Nagybaracskán rendezik meg évente a nevét viselő „Sobri kupa” országos halfőző versenyt.
Életének, munkájának legnagyobb elismerésének értékelte, mikor 1998-ban  a a a Nagybaracskai Önkormányzat képviselő-testülete a „Nagybaracska Díszpolgára” címet adományozta neki a községben elsőként.
1990-ben az addig is jó emberi kapcsolatunkat személyes munkakapcsolattal erősítettük meg, mikor is a Dávodi Fortuna Hotel halfőző mestere lett, egyben a létesítmény igazi „sztárja”, hiszen a legnagyobb vonzerőt a Sobri-féle halászlé és halételek jelentették.
A hat éves barátság, valamint munka Baján folytatódott, amikor is megnyitottuk az Ő nevét viselő Sobri Halászcsárdát. Sajnos a nyitást nem élhette meg, hiszen 2005. június 30.-án meghalt. Biztosak vagyunk benne, hogy Ő is nagyon boldog most és minden pillanatban velünk van, hogy az új Sobri Halászcsárda elkészült.”

Nagypapám még személyesen és jól ismerte, hiszen a családom apai ága Baján él a mai napig, s ezt a halászlevet nagypapám tőle, azaz Sobri Jóskától tanulta meg elkészíteni, ami azóta is tovább öröklődik a család fiú és lány tagjain egyaránt.

Bajai halászlé gyufatésztával

Hozzávalók kb. 3-4 személyre: 1 kg ponty – kibelezve, enyhén vízzel átöblítve, de nem tisztára mosva, 1 db nagy vöröshagyma nagyon apróra vágva, 1 db kis paradicsom, 1 db kicsi tv paprika, 2 púpos ek. minőségi őrölt pirospaprika

Elkészítés

A halat mindkét oldalán sűrűn beirdalom, majd kb. 1,5 cm-es szeleteket vágok belőle. Besózom mindkét felét, majd egy nagy fazékba/bográcsba teszem. Ráöntöm a szinte pépesre aprított hagymát, beleteszem a paradicsomot és paprikát, majd hagyom 1 órát állni az egészet. Ezután felöntöm annyi vízzel, hogy bőven ellepje a halat, s felforralom. Majd lejjebb veszem a lángot, hozzáadom az őrölt paprikát, s kb. 1/2 órát főzöm. Mielőtt megfőne, még főzés közben ízlés szerint sózom. (Ha tejet, ikrát is használunk, azokat csak az utolsó 10 percre rakjuk a levesbe, és az elején a hallal együtt ne sózzuk!)

Tipp: A hagyma és az őrölt paprika sűríti be a levet, így igény szerint több is tehető mindkettőből, de max. a fent említett mennyiséget fele mehet még pluszba, különben nagyon intenzív lesz az íze, elvész a halászlé íze.

Tehető a bele 1 db. kis burgonya is, mert ez összetartja a levet, de én nem szoktam bele tenni.

Gyufatészta

Hozzávalók: 0,5 kg fehér liszt, 4-5 db. tojás, só

Összedolgozzuk mindhárom alapanyagot, s kemény tésztát kell kapnunk – ha nem akar elsőre összeállni, egy kevés víz tehető bele, de inkább ne tegyünk -. Majd kinyújtjuk sodrófával, s mikor a sodrófára van tekerve a tészta, akkor a két oldalánál elvágjuk, így kb. 30-40 cm hosszú és kb. 5-6 cm széles lapokat kapunk, ami ne legyen vastagabb néhány milliméternél. Egymásra helyezzük a lapokat, s késsel kb. 2 mm széles csíkokat vágunk belőle, majd bő, sós vízben kifőzzük.

Bajai szokás szerint, a halhúst és a levet külön eszik. Először a levet eszik meg a tésztával – s esetleg a belsőségekkel, mint tej és ikra, majd utána a halhúst külön -. Vörösbor ajánlott hozzá.

Köszönjük szépen, Annamari!

Hasonló bejegyzések:

A világ hallevesei XXII. – Olaszország IV. – Tradicionális halleves Alberto Tonizzotól

2012. november 27. 07:58 A világ hallevesei, Étteremajánló, Halak, Levesek, Menü, Tengeri halak, Ünnepi halételek 2 hozzászólás

A hallevesek előző részében láthattuk a helyi halleves szegény változatát, most jöjjön a másik oldal, amit a halas kurzuson Alberto Tonizzo séftől tanultam. (Az Al Ferarut étteremről, és magáról a halas estről ITT írtam.)

Alberto tradicionális hallevesnek hívja, ami nyilvánvalóan számukra lehet tradicionális, hiszen jól emlékszem, annak idején a maranoi halászasszony kifejezettem felhívta a figyelmemet arra, hogy a tradicionális hallevesbe nemes hal nem kerülhet. Ehhez képest most apró skorpióhalakkal, Szent Péter hallal dolgoztunk, és persze, így a leves íze is felülmúlhatatlan… a halak tisztítása és filézése közben szerzett “ajándékokért” is kárpótol.

Véleményem szerint ez a halleves a karácsony előesti asztalon is megállja a helyét.

Tradicionális halleves – Al Ferarut étterem, Rivignano

Hozzávalók 6 főre (a saját mennyiségeimet írom, nem az étteremét!): 2,5 kg hallevesbe való hal: vörös skorpióhal, csillagvizsgáló hal, pókhal, Szent Péter hal, durbincs félék, lepényhalak – lényeg, hogy kisméretűek legyenek, és annál jobb, minél többféle halat sikerül összeszedni, 2 cikk fokhagyma, 1/4 póréhagyma, 2 hámozott, darabolt paradicsom, 2 friss babérlevél, frissen reszelt szerecsendió, extraszűz olívaolaj, 1 fehér hagyma, 1 zellerszár, 2 sárgarépa

A halakat megtisztítjuk, ahol szükséges, lepikkelyezzük, és kifilézzük. A beleket, a szemeket és a kopoltyúkat eltávolítjuk, a nyesedéket, a halfejeket és gerinceket egy fazékba tesszük.

Felöntjük hideg vízzel, felforraljuk, leszedjük a tetején keletkező habot. Hozzáadjuk a hagymát, a zellerszárat és a sárgarépát, és újraforrástól számítva nagyon alacsony lángon kb. 40 percig főzzük.

Közben a póréhagymát és a fokhagymát finomra aprítjuk, és egy kevés extraszűz olívaolajon megdinszteljük. Hozzáadjuk a babérleveleket és a paradicsomot, jó adag szerecsendiót reszelünk bele. Kb. 10 percig főzzük, majd rászűrjük az alaplevet, és megvárjuk amíg felforr.

Közben a halfiléket papírtörlővel szárazra töröljük, sózzuk-borsozzuk. Egy serpenyőben olajat hevítünk, és a filék mindkét oldalát megsütjük (mindig a bőrös oldallal kezdjük!).

A sült halfiléket ezután óvatosan a levesbe helyezzük, és alacsony lángon további fél percig főzzük.

A filéket tányérokba helyezzük, rászűrjük a levest, és azonnal tálaljuk.

Hasonló bejegyzések:

A világ hallevesei XXI. – Olaszország III. – Maranoi halleves

2012. november 9. 15:25 A világ hallevesei, Levesek, Menü 4 hozzászólás

Marano Lagunare, halászfalu az olaszországi Friuli-Venezia-Giulia déli részén. Azt mondják “Se Venessia non la fussi, Maran saressi Venessia.” vagyis “Ha Velence nem lenne, Marano lenne Velence.”, ami enyhe túlzás ugyan, de a helység valóban lehetne a világ legismertebb városának kistestvére. Központi épületeinek számos vonásán fellelhetők a szárnyas oroszlán több mint négyszáz éves uralkodásának nyomai, és a mai napig féltve őrzött nyelve is egyedülálló, gradoi-venetoi keverék, amelyet a városlakókon kívül senki sem használ a környéken.

Szeretem Maranot: a szűk utcácskákat,  a foltozott hajóikat kikötő, megviselt bőrű, komor halászokat, a rikácsoló sirályokat, a lagúna magányos halászkunyhóit, titokzatosan kanyargó csatornáit. Kicsit olyan a város, mintha megállt volna benne az idő.

Legutóbb egy halászasszonnyal beszélgettem. Nem sok időnk volt, mert épp nyitott az árverés, csupán egy régi halleves receptet sikerült elhadarnia, de megegyeztünk, hogy találkozunk még.

Maranoi halleves

Hozzávalók 4 főre: egy kb. 200 g súlyú csíkos morgóhal, 4 vörösmárna, 2 kicsi fattyúmakréla, 12 garnéla, 2 bébi tintahal, 1 közepes fej fehér hagyma, 2 gerezd fokhagyma, 50 g sárgarépa (opcionális), 50 g angol zeller, 1-2 babérlevél, 50 ml fehérborecet, extraszűz olívaolaj, só

A halakat, a szépiákat és a garnélákat megtisztítjuk. A szépia csápjait feldaraboljuk, testét kb. 1 cm vastagon felkarikázzuk. A halak fejéből eltávolítjuk a kopoltyút. A garnélák fejét kiöblítjük.

A hagymát, a zellert és a sárgarépát apró kockára vágjuk, a fokhagymát áttörjük.

Egy lábasban olívaolajat hevítünk, és üvegesre pirítjuk benne a hagymát. Hozzáadjuk a fokhagymát, a sárgarépa- és zellerkockákat, a babérleveleket, az ecetet, és a hal- ill. rákfejeket. Lefedve kb. 30 percen keresztül főzzük, majd az egészet zsírjára sütjük.

A zöldséges-halas alapot átpasszírozzuk, hozzáadunk kb. 0,5 l vizet (de maradjon azért “bella penza” vagyis majdnem “megáll benne a kanál” sűrűségű a lé!) ízlés szerint sózzuk, egy cserépedénybe töltjük, és felforraljuk. A halakat nagyságuktól függően néhány perc különbséggel egymás után belehelyezzük a lébe. Utoljára a garnélafarkakat és legvégén a tintahal darabokat tesszük bele, és innen számítva az hallevest maximum 3-4 perc alatt készre főzzük.

A levesben felhasznált halak és tenger gyümölcsei a napi fogásból eladásra nem került áruból kerülnek ki, de nemes halat sosem használnak hozzá.

A hallevesnek passzírozás nélküli változata is létezik, de ma már csak ritkán készítik.

Vannak akik adnak a leveshez 2-3 evőkanálnyi házi passzírozott paradicsomot is, és csodák csodája, emiatt nem mennek ölre a szomszéddal…

p.s. aki készít a levesről egy olyan képet, amin gusztusos az alany, meghívom egy halebédre

Hasonló bejegyzések:

A világ hallevesei XX. – Spanyolország II. – Almériai halleves

2012. október 24. 06:15 A világ hallevesei, Halak, Levesek, Menü, Tengeri halak, Tengeri herkentyűk 2 hozzászólás

Ezt a hallevest csak a mi tartományunkban készítik és szerintem itt sem mindenki ismeri, pedig nagyon finom, és a hűvös őszi-téli időszakban igazán jólesik egy forró leves, úgyhogy nem árt bővíteni a (hal)leves repertoárt.

Almériai halleves

Hozzávalók (4 személyre): 1 db kb. 1 kg-os ördöghal, 1 db kb. 80 dkg-os csacsihal (szürke tőkehal),  20 dkg vörös garnélarák, 2 db salotta, 1 db érett paradicsom, 1 gerezd fokhagyma, 1 dl olívaolaj, 1 kávéskanál őrölt pirospaprika, ½  citrom leve, 2 tojás, 8 db vékony szelet baguette (opcionális), 2 babérlevél, só, őrölt kömény, 2l víz, egy kis csokor borsmenta

Megtisztítjuk a halakat, levágjuk a fejüket és a haltörzseket kb. 1,5 cm vastag szeletekre vágjuk.

A garnélákat is megtisztítjuk, a fejeket és a rákhúst félretesszük, a páncélt kidobjuk.

Egy fazékban feltesszük alaplének a 2 l vizet, beletesszük a hal- és garnélafejeket, az egyik salottát (egészben) és megsózzuk.

Közben apróra vágjuk a másik salottát, a paradicsomot meghámozzuk és felaprítjuk, megpucoljuk a fokhagymát és felszeleteljük.

Ha mindez elő van készítve, egy serpenyőben olívaolajon elkezdjük pirítani a fokhagymát, és amikor a széle már pirulni kezd, kiszedjük egy kistányérra.

Ugyanebben a serpenyőben feltesszük dinsztelni a salottát, és amikor már üveges, hozzáadjuk a paradicsomot. Ha a paradicsom elfőtte a levét, megszórjuk a pirospaprikával, megkeverjük, és máris felöntjük egy kevés alaplével, hogy a paprika ne égjen meg. Hozzáadjuk a pirított fokhagymát és félrehúzzuk. Ekkorra már készen kell lennie az alaplének is (kb. 30 perc).

Leszűrjük egy szélesebb lábasba, feltesszük a tűzre és beletesszük a halszeleteket. Hozzáadjuk a paprikás-paradicsomos alapot, a babérleveleket és megszórjuk őrölt köménnyel. Lassan forraljuk kb. 15 percig.

Közben szétválasztjuk a tojásokat. A sárgájukat kikeverjük egy pici vízzel és a citromlével, a fehérjéket pedig kemény habbá verjük egy csipet sóval.

A baguette szeleteket olajban megsütjük, félretesszük, a halfejekről pedig lefejtjük a felhasználható húst. Ekkorra már a hal kb. megfőtt, úgyhogy hozzáadjuk a leveshez a garnélát.

A tojáshabot kanállal beleszaggatjuk (mint amikor madártejet készítünk) majd pár perc után félrehúzzuk a lábast a tűzről. Végül beleöntjük a tojássárgáját, hozzáadjuk a halfejekről lefejtett húst és a borsmentacsokrot. Kb. 15 percig állni hagyjuk. Tálaláskor kínálhatunk hozzá pirított baguette szeleteket.

A világ hallevesei sorozatunk további részeiből itt lehet válogatni!

Hasonló bejegyzések:

Nyári élmények 2012. III. Füstölt pisztrángos fejtett bab leves

2012. október 3. 15:28 Édesvízi halak, Halak, Levesek, Menü Szólj hozzá!

A harmadik legkedvesebb nyári (íz) élményem két nagy kedvenc, a fejtett bab és a füstölt pisztráng összeházasításából született leves volt, aminek a következménye lett a “vitello trotato” is.

A leves korábban azért nem került a blogba, mert okosGaba csppentett a sűrítő pürébe néhány csepp citromlevet, és így amikor a lé újra felforrt, a tejföl kicsapódott, a látvány pedig a legkevésbé sem volt esztétikus. Aztán a publikálás részéről mégis meggyőztem magam, hiszen mondja valaki, hogy nem követett el banális hibákat a konyhában… Nos, igen, nálunk is előfordul. A legnagyobb „bukásom” pl. az volt, amikor bepakoltam a gyönyörű sertésszüzet bagettestől, pancettástól, szépen bebugyolálva a sütőbe, amit elfelejtettem bekapcsolni. Gálavacsora; az előétellel épp végeztünk, amikor ki akartam venni a szüzet a sütőből – gondoltam, amíg az első fogást elfogyasztjuk, pihen, aztán pedig frissen tálalom – amikor észrevettem, hogy a sütő bal oldali „program” gombját ugyan jó helyre állítottam, de a hőfok nullán maradt. Jó olasz családhoz híven 4-5 féle sajt, és egy kevés friss vagy érlelt szalámi mindig akad a hűtőben, így vaslapon gyorsan sütöttem ezt is, azt is, és megmentettük az estét.  Mindenesetre a helyzet így is nagyon kellemetlen volt.

Visszatérve a lényegre: A fenti párosból készült babkrémleves is marinált füstölt pisztránggal, aztán fejtett bab krém pirítóssal, aszalt paradicsommal és füstölt pisztránggal, sőt, egy újhagymás-füstölt pisztrángos fejtett bab saláta is. A témát, khm, erre az évre azt hiszem, kimerítettem, bár a következő szezonra nagyon sok ötletem van még (mint pl. a füstölt pisztráng krém ecetes-hagymás fejtett babbal, és egy  remek quiche is, de azért nem lövök le minden poént, a részleteket megtartom a jövő évre.)

Füstölt pisztrángos fejtett bab leves 

Hozzávalók 6 főre: 400 g fejtett bab, 300 g sárgarépa, 50 g petrezselyemgyökér, 50 g zellergumó, 2 babérlevél, 1 kis fej sonkahagyma, 2 cikk fokhagyma, 1/2 citrom, csipetnyi őrölt koriander, csipetnyi őrölt szecsuáni bors, csipetnyi őrölt fehér bors, só, 200 ml tejföl, 200 g hidegen füstölt pisztrángfilé, kevés fehérborecet

A zöldségeket megtisztítjuk a sárgarépát és a petrezselyemgyökeret karikára, a zellergumót kockára vágjuk.

A pisztrángról a bőrt eltávolítjuk, a filét szintén felkockázzuk.

A babot a babérlevéllel, a megtisztított fokhagymával, a hagymával, a citrommal és annyi hideg vízzel, amennyi éppen ellepi, feltesszük főni. Amikor a bab félig megpuhul, a citromot, a hagymát, a fokhagymát és a babérlevelet eltávolítjuk.

A sárgarépát, a petrezselyemgyökeret és a zellert a fűszerekkel együtt a babhoz adjuk, és addig főzzük, amíg megpuhulnak. Ekkor néhány merőkanálnyi levet valamint egy kevés zöldséget egy másik lábasba szedünk, és a tejföllel együtt merülőmixer segítségével pépesítjük. Aki szereti, hozzáadhatja a főtt hagymát és a fokhagymát is.

A zöldségpürét elkeverjük a levesben, majd amikor forrni kezd, hozzáadjuk a felkockázott füstölt pisztrángot, és újraforrástól számítva nem több, mint 3-4 perc alatt az egészet készre főzzük. Ha szükséges, fehérborecettel savanyítjuk.

Hasonló bejegyzések:

Világ hallevesei XIX.- Magyarország VII.- Tiszai halászlé

2012. szeptember 20. 05:20 A világ hallevesei, Édesvízi halak, Levesek, Menü Szólj hozzá!

Még mindig Magyarországon vagyunk, most a Tisza felső szakaszán, home, sweet home….
A recept és a megszokott gyönyörű fotó Gabi munkája. A Bárka egykori szerzőjére nagy feladat vár: hamarosan megszületik a második kisbabája, ezért itt külön is szívből gratulálunk nekik!

A tiszai halászlé legfőbb ismérve a passzírozással készülő alaplé, ami többféle halból készül. A ponty és apróhal elengedhetetlen hozzá, főként az alapléhez, míg a süllő és harcsa szeletekből válik a legfinomabb “levesbetét”. Az apróhal leginkább szerencse kérdése, azaz amit sikerül beszerzni hozzá a helyi halászoktól, most kárász és dévérkeszeg került a levesbe, a ponty, süllő és harcsa fejével-farkával együtt. A bográcsozás családon belül szintén kötelező elem, azaz nálunk még karácsony előtt, térdig érő hóban is szabadtűzön készül a halászlé, de ettől igazán el lehet tekinteni, ha nem adódik rá lehetőség. Az már külön vitát képez, legfőképpen nagymamám és édesapám között, hogy a hagyma hogyan kerüljön a levesbe. Míg az általánosan elfogadott módszer, hogy a feldarabolt hagymát az alaplével főzik (bár több helyen olvasható olyan leírás is, miszerint a hagymát és a szárított paprikát is külön-külön kevés vízben kell megfőzni, majd átpasszírozni, és ezt adni a szintén átpasszírozott alapléhez), addig a tősgyökeres tiszamelléki nagymamám kevés zsírban, mi több, füstölt szalonna kiolvasztott zsírjában szereti megfuttatni előtte. Ez családon belül is érzékeny kérdés, így én most inkább édesapám sokkal szélesebb körben elfogadott módszerével készült halászlevét osztom meg az olvasókkal.

Felső-tiszai halászlé
1 kisebb harcsa (1,5 kg)
1 ponty (1,2 kg)
0,5-0,5 kg kárász és dévérkeszeg
halaprólék (1 süllő feje, farka)
3 nagy fej hagyma (45 dkg)
5 evőkanál pirospaprika
2 szárított csípőspaprika

A ponty és harcsa fejét, farkát levágjuk, a harcsát felszeleteljük, a pontyból szép patkókat vágunk. A kevésbé húsos ponty patkók mennek az alaplébe a kárásszal, keszeggel, harcsa és süllő aprólékával együtt.
Az alaplé készítésénél a halhoz adjuk a feldarabolt hagymát, a szárított paprikát, a fűszerpaprika felét, sózzuk, majd felöntjük nagyjából 5 liternyi vízzel. Felforraljuk, majd lassú tűz felett 1,5 órán át főzzük. Közben a harcsa és ponty szeleteket besózzuk, állni hagyjuk.
Másfél óra főzés után átszűrjük az alaplevet, a nagyobb csontokat kiszedjük, a többi haltörmeléket átpasszírozzuk, majd az átpasszírozott halat az alapléhez adjuk. (Egy igen ügyes ibrányi szakácsnő módszere szerint ezen a ponton botmixerrel is lehet pürésíteni az alaplevet, és azt átszűrni, így lesz igazán sűrű a végeredmény.) Ismét felforraljuk a maradék fűszerpaprikával együtt, 10-15 percig főzzük, majd hozzáadjuk a besózott halszeleteket, ezután már nem kavargatjuk. Addig főzzük, amíg a halszeletek megpuhulnak, ha van ikra, haltej, azt a főzés vége előtt 2-3 perccel adjuk hozzá.
Friss fehér kenyérrel, szárított cseresznyepaprikával adjuk fel az asztalra.

Köszönjük, Gabi!

Hasonló bejegyzések:

Üdvözlünk a Cafeblogon! Belépés Regisztráció Tovább az nlc-re!