Slider KategóriaHalak és tengeri herkenytyűk előkészítése

Aranydurbincs filézése

2012. február 8. 08:15 Halak és tengeri herkenytyűk előkészítése 7 hozzászólás

Akkor szoktam rá az otthoni filézésre, amikor rájöttem, hogy a hal árának majdnem felét így megspórolom. (Két héttel ezelőtti adat: tenyésztett aranydurbincs egész 9,90 Euro, aranydurbincs filé -szintén tenyésztett halból 15, 90 euro.)   A harmadik próbálkozás után már egészen gyorsan megy a művelet. Talán öt perc pluszmunkát sem jelent, és még hal alaplére is marad belőle – persze a hal nyesedékért egyébként sem kell fizetni a halkereskedésekben, de engem pl. kifejezetten elégedettséggel tölt el az, amikor tudom, hogy egy halat saját magam dolgoztam fel. (Arról nem is beszélve, hogy az előre filézett hal mindig gyanút kelt…)

Vágjunk bele! (Ez a filézési módszer a legtöbb ún. kerek -ti. nem lapos- hal esetében alkalmazható.) Én kibeleztem a halat filézés előtt, de sokan nem teszik, így feszesebb marad a hal, könnyebb vele dolgozni..

A halat lepikkelyezzük, egy vágódeszkára fektetjük, és a kopoltyúfedő, valamint az úszó alatt egy ferde vágást ejtünk.

A halat megfordítjuk, majd a hátán, egészen a gerincig mélyen bevágjuk, és a kést a gerinc mentén húzzuk teljesen a farokig.

A bevágott halhúst felemeljük, és a bordákat átvágva, a filét teljesen leválasztjuk a halról. (A hal testének kb. kétharmadáig halljuk majd ahogy a kés átvágja a bordákat.)

Ugyanezt megismételjük a másik oldalon is, majd a filéken maradt bordákat levágjuk.

Ebből lesz a hal alaplé. (A kopoltyút a fejből eltávolítjuk.)

A filék közepén futó szálkasort kivágjuk: v alakú vágást ejtünk a sor két oldalán vigyázva, hogy a bőrt ne vágjuk át.

És kész. Ezután kedvünk szerint szépíthethük, egyenesíthetjük a filét alakját. Én most nagyvonalúan csak hosszában kettévágtam.

A fenti eljárás a legtöbb ún. kerek (ti. nem lapos) halnál alkalmazható.

Receptek a Tarka Bárkán aranydurbincs filével:

Paradicsomos babfőzelék fokhagymás vajban sült pritaminpaprikás aranydurbincs filével

Fenyőmagos morzsában sült aranydurbincs filé zöldborsós burgonyapürével

Narancsos aranydurbincs filé főtt póréhagymával

Tradicionális halleves – Al Ferarut étterem, Rivignano

Hasonló bejegyzések:

Vermicelli vörösboros-paradicsomos pézsmapolip szósszal – Polip tisztítása

2012. január 30. 07:03 Halak és tengeri herkenytyűk előkészítése, Menü, Tengeri herkentyűk, Tészták 5 hozzászólás

Csütörtökön épp abban a pillanatban érkezett a friss áru, amikor beléptünk a maranoi Friulpesca halkereskedésének ajtaján. (Ilyenkor télen nincs túl nagy választék, a friss fogásra azonnal lecsaptak a helyi halkereskedők és éttermek, a tőzsdén így összesen két raklapnyi frissen fogott áru várta a végső velencei utazást.)

A végtelenül kedves Andreina, miután Annámat keksszel kínálta, pézsma polipot és szardíniát ajánlott. Vettem is mindkettőből. Kértem melléjük még egy aranydurbincsot is, (tenyésztett, horvát termék) amire csupán gazdasági okokból szavaztam, ugyanis vadvízi társai a héten kb. a duplájába kerültek, – nyilván, halvásárlásnál is szükségeltetik némi racionalitás.

A szardíniákat tölteni szerettem volna, de szombaton csak egy gyors ebédre volt időnk, így lisztbe forgattam, és egyszerűen kisütöttem őket. Az aranydurbincsot kifiléztem, az egyik filét narancsosan készítettem zöldborsós burgonyapürével, a másikat fenyőmagos morzsával megszórva sütőben sütöttem és párolt póréhagymával tálaltam.

A pézsma polipból tészta lett. Íme a tisztítási folyamat és a recept.

A polipot a képen látható módon egy vágódeszkára fektetjük.

A szemektől jobbra elhelyezkedő zsákocskát kifordítjuk,

a belsőségeket kiszedjük.

A zsákocskát, és a szemrészt levágjuk. (Mivel apró, fiatal példányokról van szó, nyúzni nem szükséges.)

A karok között található ún. “csőrt” a muatóujjunkkal alulról felfelé egy nyomással kivesszük. Ha találunk olyan példányokat, amelyek nem puhítottak (mint pl. az ezen a képen lévő), húsklopfolóval megütögetjük, hogy az erős, kemény poliphúst némileg szétroncsoljuk. Erre mindenképp szükség van, máskülönben a polipunk főzés után is kemény marad.

A fenti műveletet minden pézsma polippal megismételjük.

Létezik egy másik tisztítási módszer is, amelynek során a fejzsák a karokon marad, de mivel a polipokat egyébként is feldaraboltuk, erre a mi esetünkben nem volt szükség. Egy másik receptben majd bemutatjuk ezt is.

Recept!

Vermicelli vörösboros-paradicsomos pézsmapolip szósszal

Hozzávalók: 320 g vermicelli tészta, 800 g pézsmapolip, 2 babérlevél, 200 ml száraz vörösbor (most merlot), 1 salottahagyma, néhány szem feketebors, 320 ml (lehetőleg házi) passzírozott paradicsom, 1 tk. szárított oregánó, 2 gerezd fokhagyma, só, extraszűz olívaolaj

A pézsmapolipokat a fent látható módon megtisztítjuk, egy tányérba tesszük, megszórjuk a borsszemekkel, hozzáadjuk a babérleveleket és 150 ml bort, majd összeforgatjuk, és 30 percig állni hagyjuk.

Közben egy serpenyőben olívaolajat hevítünk, és alacsony lángon megfonnyasztjuk benne a nagyon apróra vágott salottát. Hozzáadjuk a kés lapjával kissé szétnyomott fokhagymagerezdeket, a maradék bort, a pácléből kivett babérleveleket, a paradicsomszószt és az oregánót, lefedjük, és kb. 10-15 perc alatt a mártást besűrítjük.

A polipokat lecsöpögtetjük, karjaikat feldaraboljuk, a zsákocskákat felkarikázzuk. Néhány borsszemet mozsárban megtörünk.

Egy másik serpenyőben ismét olívaolajat hevítünk, hozzáadjuk a polipdarabokat, nagyságuktól függően kb. 2-2,5 percig pirítjuk, és az egészet a tört borssal együtt a fűszeres paradicsommártáshoz adjuk. További fél perc alatt a mártást készre főzzük, ha szükséges sózzuk.

Közben a tésztát kifőzzük, amikor eléri az “al dente” (“harapható”, nem teljesen puhára főtt) állagot, leszűrjük, összekeverjük a paradicsomos pézsmapolip mártással, és azonnal tálaljuk.

Hasonló bejegyzések:

Üdvözlünk a Cafeblogon! Belépés Regisztráció Tovább az nlc-re!