Amikor a Bárka vízre szállt, eldöntöttem, hogy mindenképp készítek majd fagyasztott halból és tenger gyümölcseiből is ételt a fedélzeten. Itt Olaszországban könnyű dolgom van, a maranoi halászok nap mint nap alig húsz kilométerre tőlem szedik fel a hálójukat, a szomszéd kisvárosba keddenként egyenesen a velencei (tronchettoi) haltőzsdéről jön a kedvenc halkereskedőm, sőt, Itália egyik legjelentősebb pisztrángtenéyszetét gyakorlatilag az ablakból látom (persze, persze, most túloztam, de a házunk tetejéről biztos látnám :-), szóval friss halban a környéken nincs hiány.
Nincs ezzel mindenki így, és bár kiváló halkereskedés létezik Magyarországon (ld. Budaörsi Halpiac – The Fishmonger), sokan, a fővárostól és a nagyobb városoktól távol élők sok esetben csak fagyasztott termékekhez jutnak.
Szolidarítok tehát, és megmutatom, hogy fagyasztott termékből is lehet nagyszerű fogást készíteni.
Mit kell tudni a fagyasztott halról és tenger gyümölcseiről? Nagy vonalakban:
Amit kevesen tudnak: a halak és tenger gyümölcseinek feldolgozása ma már a legtöbb esetben a halászhajókon megkezdődik. A fogás válogatás és tisztítás után rögtön jégyágyra, majd a kikötést követően azonnal a gyorsfagyasztó üzemekbe, csomagolókba kerül. Épp ezért kiváló alternatívája lehet a friss árunak, ami sokszor csak a fogástól számított 3-4 nap után kerül az asztalunkra.
Nagyon fontos hogy a tisztított terméket gyorsfagyasztási eljárásnak vessék alá, ez biztosítja többek között azt is, hogy a kíméletes kiolvasztás után is a frisshez hasonló, rugalmas, textúrájú alapanyaggal dolgozhassunk.
Szintén fontos, hogy a fagyasztás pillanatától a fogyasztó eléréséig a hűtési lánc ne szakadjon meg, ami annyit tesz, hogy a terméket folyamatosan -18 °C alatti hőmérsékleten kell tartani. A nem az előírásoknak megfelelő fagyasztási eljárás valamint a hűtési lánc megszakadása rongyos felületű, löttyedt, nehezen kezelhető alapanyagot eredményez.
Amikor gyorsfagyasztott terméket vásárolunk, és nem akarjuk azonnal felhasználni, tegyük hűtőtáskába (kérhetünk hozzá jó adag jeget is), és így szállítsuk hazáig! A kiolvasztásnál nagyon fontos, hogy kíméletesen, azaz a hűtőszekrényben vagy a mikrohullámú sütő megfelelő programjának segítségével történjen, így tudjuk leginkább visszaállítani a termék eredeti állapotát.
A gyorsfagyasztot halak és tenger gyümölcsei címkéin található legfontosabb adatok: faj megnevezése, származás (vadvízi vagy tenyésztett), származási hely, az előállító neve és címe, nettó súly, tárolhatósági idő, fogyaszthatósági idő lejárata. A kevés információt tartalmazó címke gyanút kelthet az áru származását, minőségét illetően.
Ha nincs más lehetőségünk, válasszuk tehát bátran a gyorsfagyasztott termékeket. Az ízük ugyan sosem fog a frissel vetekedni, de a megfelelően kezelt hal, és tenger gyümölcsei ugyanúgy felhasználhatók a konyhában, mint friss társaik.
Egy érdekesség: nemrég a sáskarákok elkészíési módjairól beszélgettem egy amúgy nagy ínyenc tengerbiológus professzorral, és ő mesélte, hogy ha a sáskarákokat még frissen, élve, gyorsfagyasztással “tartósítják”, megvan az esély arra, hogy kiolvasztás után is életben lesznek.
Recept:
Spagetti zöldbabbal, homoki garnélával és törpeszépiával
Hozzávalók 4 főre: 320 g spagetti, 8 db olajos szardella, 1 nagy gerezd fokhagyma apróra vágva, 150 g homoki garnéla farok (tisztított, gyorsfagyasztott), 150 g törpeszépia (konyhakész, gyorsfagyasztott), 200 g zöldhüvelyű zöldbab, 100 ml száraz fehérbor, egy kis csokor petrezselyemzöld, extraszűz olívaolaj, citromlé, só, frissen őrölt feketebors
A garnélafarkakat és a törpeszépiákat néhány óra alatt hűtőben, kiolvasztjuk, lecsöpögtetjük.
A zöldbabhüvelyeket hosszában félbevágjuk, a petrezselyemzöldet felaprítjuk.
Egy serpenyőben kevés extraszűz olívaolajat hevítünk, hozzáadjuk a szardellákat és a fokhagymát, majd az egészet addig sütjük, amíg a halak elolvadnak az olajban. Ezután hozzáadjuk a zöldbabot, és nagy lángon elkezdjük párolni. Kb. félidőben felöntjük a fehérborral, és addig pároljuk, amíg a zöldbab finoman roppanós lesz (nem szabad szétfőzni). Ekkor hozzáadjuk a lecsöpögtetett törpeszépiákat, a garnélafarkakat, a felaprított petrezselyemzöldet, és az egészet nem több, mint 1,5-2 perc alatt készre főzzük. Az utolsó pillanatban meglocsoljuk néhány csepp citromlével.
Közben a spagettit lobogó, sós vízben kifőzzük, amikor eléri az “al dente” (“harapható”, nem teljesen puhára főtt) állagot, leszűrjük, összeforgatjuk a zöldbabos tenger gyümölcseivel, és azonnal tálaljuk.
Oldal ajánlása emailben
X
Legutóbbi hozzászólások