Címke: póréhagyma

Csípős leves tenger gyümölcseivel

2013. december 7. 07:21 A világ hallevesei, Levesek, Menü, Tengeri herkentyűk a hozzászólások lehetősége kikapcsolva

Hozzávalók 4 személyre: 500 g kékkagyló, 20 db hidegvízi koktélgarnéla, 50 g póréhagyma, 2 gerezd fokhagyma, 2 újhagyma (szárral együtt), egy kis csokor petrezselyemzöld, 2 db csípőspaprika, 50 g angol zeller, 1 kk. csípős füstölt pirospaprika, 1 kk. szárított oregánó, 320 g hámozott, darabolt paradicsom, só, frissen őrölt feketebors, 120 g gramigna tészta (vagy nr 3 vastag spagetti, esetleg capelli d’angelo kb. 3 cm-es darabokra törve), kb. 1 l hal vagy zöldség alaplé, 1 kezeletlen lime

A kékkagylókat megtisztítjuk: a héjak illesztéséből kilógó rostos szálat, az ún. szakállat egy határozott mozdulattal kihúzzuk, ha más kagylódarabok, törmelékek vannak a héjhoz tapadva, késsel lepattintjuk. Végül mindegyiket durva szivaccsal folyó víz alatt megsikáljuk, többször váltott vízben leöblítjük. Amelyik ki van nyílva vagy törött, kidobjuk.

A garnélák fejét, páncélját és a húsban futó bélcsatornát eltávolítjuk. (így) Az újhagymát és az egyik csípőspaprikákat felkarikázzuk. A másik csípőspaprika csumáját eltávolítjuk, húsát az angol zellerrel, a póréhagymával, a fokhagymával és a petrezselyemzölddel együtt finomra aprítjuk. A tésztát kb. 3 cm hosszú darabokra törjük. A lime felét vékonyan felszeleteljük.

Egy lábasban olívaolajat hevítünk, hozzáadjuk a kagylókat, és fedő alatt addig pároljuk, amíg kinyílnak. (Amelyik nem nyílik ki, kidobjuk.) A kagylók alatt keletkezett levet sűrű szövésű szűrőn átszűrjük, a kagylóhúst a héjból kiszedjük, félretesszük.

Ugyanebben a lábasban ismét olívaolajat hevítünk, hozzáadjuk a garnélafarkakat, nagyságuktól függően fél-egy perc alatt mindkét oldalukat megpirítjuk, majd a kiszedjük, félretesszük. A megmaradt zsiradékra rádobjuk a finomra aprított póréhagymát, fokhagymát, csípőspaprikát, zellert és az újhagyma fehér részét, majd 2-3 percig pirítjuk. Megszórjuk a petrezselyemzöld felével, ráfacsarjuk fél lime levét aztán tovább pirítjuk, végül lesütjük. Ekkor elkeverjük benne a füstölt pirospaprikát és az oregánót, hozzáadjuk a paradicsomot és a kagylók leszűrt levét, majd az egészet mártás sűrűségűvé főzzük.

A tésztát a paradicsommártásba dobjuk, és felöntjük kb. 1 l hal vagy zöldség alaplével. Frissen őrölt borssal ill. szükség szerint kevés sóval ízesítjük, és az egészet addig főzzük, amíg a tészta eléri az “al dente” (“harapható”, nem teljesen puhára főtt) állagot. A sült garnélafarkakat és a kagylóhúst visszahelyezzük a lébe, és a lábast azonnal lehúzzuk a tűzről.

A levest még forrón, a maradék petrezselyemzölddel, csípősapaprikával, újhagymával és a lime szeletekkel tálaljuk.

p.s. Ez egy olyan recept, ami végül nem került bele a könyvbe. Lett viszont helyette egy texsasi ismerős javaslatára egy ehhez hasonló, de sokkal izgalmasabb, avokádós-sk. készített tortillás tigrisgarnéla leves. Ezért is érdemes tehát belenézni a Rákok, kagylók, csigák tintahalak című könyvbe…

Címke: fokhagyma, garnéla koktél, gramigna, hagyma új, hal alaplé, kékkagyló, lime, oregánó, paprika csípős, paradicsom hámozott darabolt, petrezselyemzöld, pirospaprika füstölt, póréhagyma, zeller angol

Lasagne csapósügérrel és póréhagymával

2013. március 15. 10:12 Édesvízi halak, Halak, Menü, Tészták Szólj hozzá!

Lasagne csapósügérrel és póréhagymával

Hozzávalók 3-4 főre: kb. 220 g lasagne tészta, 300 g csapósügér filé, 1 fehér hagyma, 2 gerezd fokhagyma, egy ágacska rozmaring, 60 g zellerszár, 50 ml fehérbor, 2 közepes póréhagyma, 500 ml liter tej, 50 g + egy kevés vaj, 50 g liszt, só, bors, szerecsendió, 60 g frissen reszelt parmezán, extra szűz olívaolaj, 100 g mozzarella

A csapósügér filét felkockázzuk.

A póréhagymákat megtisztítjuk, és 10-15 cm-es darabokra vágjuk. Ezeket hosszában kettévágjuk, bő, sós vízben néhány percig blansírozzuk, majd leszűrjük, és egy szűrőbe téve csöpögni hagyjuk.
A hagymát, a fokhagymát, és a zellerszárat apró kockára vágjuk, majd a rozmaringággal együtt egy kevés olívaolajon üvegesre pároljuk, majd felöntjük a fehérborral. Ezután lesütjük, a rozmaringot kidobjuk, a csapósügér kockákat a párolt hagymához keverjük, (már nem főzzük), és félretesszük.

Ezután híg besamelmártást készítünk: a vajat felhevítjük, beleszitáljuk a lisztet, folyamatosan kevergetve 3-4 perc alatt megpirítjuk, hozzáadjuk a meleg tejet, és addig főzzük, amíg a mártás a kellő sűrűséget eléri. Sóval, borssal és kevés frissen reszelt szerecsendióval ízesítjük.

A mozzarellát vékonyan felszeleteljük.

Egy 17×23 cm-es tűzálló tálat kivajazunk, bekenjük egy vékony réteg besamellel, és befedjük egy tésztaréteggel. A tésztán elosztjuk a hagymás hal, a főtt póré és a maradék mártás harmadát, sózzuk, borsozzuk, megszórjuk a parmezánnal, és ismét befedjük egy tésztaréteggel. Ezt még kétszer megismételjük, végül a lasagne tetején elhelyezzük a mozzarella szeleteket is.
180 fokra előmelegített sütőben 25 percig sütjük, és tálalás előtt 10 percig állni hagyjuk.

Címke: fehérbor, fokhagyma, hagyma fehér, lasagne, liszt, mozzarella, parmezán, póréhagyma, rozmaring, sügér csapó, szerecsendió, tej, zeller angol

Gránátalmás-édesköményes polipsaláta

2012. december 21. 10:39 Előételek, Menü, Saláták, Tengeri herkentyűk, Ünnepi halételek 2 hozzászólás

… ami szépen csillog majd a karácsonyi asztalon.

Gránátalmás-édesköményes polipsaláta

Hozzávalók 4 főre: egy kb. 800 grammos polip, fél citrom, 1 babérlevél, egy csokor vegyes zöld fűszer (kakukkfű, rozmaring, zsálya), 2 kis fej salotta hagyma, só, egy kávéskanálnyi szemes feketebors, 2 dl száraz vörösbor, egy kisebb póréhagyma, extraszűz olívaolaj, 1 zellerszár, 1 édeskömény, málnaecet

Egy lábasban kevés sóval, néhány szem feketeborssal, fél citrommal és a babérlevéllel vizet melegítünk.

Közben megtisztítjuk a polipot: a fejzsákot felvágjuk, kifordítjuk, a belsőségeket kivesszük, a belső fekete részt alaposan kimossuk. A fejzsák alatti elhelyezkedő szemeket kivágjuk, a karok között megbúvó szájrészből kiszedjük az ún. csőrt. (Képes illusztrációnkat lásd a pézsmapolip tisztításánál.)

Amikor a víz forrni kezd, hozzáöntjük a vörösbort, beletesszük megtisztított polipot, a zöld fűszereket, a póré- és a salotta hagymát, és lefedve kb. 35-40 percig főzzük. A polipot a főzővízben hagyjuk kihűlni, majd leszűrjük, nagyobb darabokra vágjuk, és egy keverőtálba tesszük.

A gránátalma magjait kiszedjük, az édesköményt papírvékonyan, a zellert 2-3 mm vastagon felszeleteljük, és a poliphoz adjuk. Sózzuk, borsozzuk, majd meglocsoljuk egy kevés málnaecettel és olívaolajjal. A salátát összeforgatjuk, és szobahőmérsékleten tálaljuk.

Címke: babérlevél, citrom, édeskömény, hagyma salotta, kakukkfű, málnaecet, polip, póréhagyma, rozmaring, vörösbor, zeller angol, zsálya

Szalonnás-póréhagymás nyelvhal tekercsek sült burgonyával

2012. december 18. 07:00 Előételek, Főételek, Halak, Menü, Tengeri halak, Ünnepi halételek Szólj hozzá!

Ilyen és ehhez hasonló tekercseket akkor “szoktam” készíteni, amikor kisebb halakat kapok. Ezeket általában nem szokták filézni, hiszen egészben gazdaságos az elkészítésük, de amikor nyugalomra van szükségem, akkor a kicsikhez is örömmel fogok hozzá. Az eredmény: nr 1 vacsora és egy higgadt, boldog Gaba.

Nyelvhal tekercsek sült burgonyával

Hozzávalók 4 főre: 16 db nyelvhal filé, 16 papírvékony szelet érlelt, húsos szalonna (lehet füstölt is, de enyhén füstöltet válasszunk, hogy ne nyomja el a hal ízét), egy a halfilékével megegyező hosszúságú póréhagyma darab, só, frissen őrölt feketebors, 1 gerezd fokhagyma, vaj, extraszűz olívaolaj, 600 g burgonya, a sütéshez napraforgó olaj, egy kis csokor petrezselyemzöld (a nyelvhal filék nagyságától függően csökkenthetjük az adagot, nagyobb filéket hosszában felezni, de akár harmadolni is lehet!)

A nyelvhal filézéséről ITT írtunk.

A póréhagymát hosszában kettévágjuk, és 3-4 percig lobogó, sós vízben blansírozzuk, majd leszűrjük, kihűtjük, és lapjaira szedjük.

A nyelvhal filéket papírtörlővel szárazra töröljük, majd sóval, borssal fűszerezzük.

Munkalapra egy szelet szalonnát terítünk, ráhelyezzük a nyelvhal filét, erre pedig egy-két póréhagyma lapot. Ezután feltekerjük, és fogvájóval vagy kisebb nyárssal megtűzzük. A műveletet az összes filével megismételjük.

A petrezselyemzöldet felaprítjuk.

A burgonyát meghámozzuk, kb. 1 cm vastagon felkarikázzuk, forró olajban kisütjük, papírtörlőre szedjük.

Amíg a burgonya sül, egy serpenyőben kevés vajat és olívaolajat hevítünk. Hozzáadjuk a megtisztított, kettévágott fokhagymagerezdet valamint a haltekercseket, és félidőben megfordítva nagyságuktól függően kb. 4-5 perc alatt megsütjük, papírtörlőre szedjük.

A felaprított petrezselyemzöldet a serpenyőben maradt zsiradékhoz adjuk, átkeverjük, és levesszük a tűzről.

A sült burgonyát egy nagy tányérra szedjük, ráhelyezzük a sült nyelvhal tekercseket, meglocsoljuk egy kevés petrezselymes sült olajjal, és azonnal tálaljuk.

A tekercseket meleg előételként is tálalhatjuk, ilyenkor elég egy, maximum kettő fejenként. EZZEL a narancsos-petrezselymes mártással például nagyszerű lehet.

Címke: burgonya, fokhagyma, nyelvhal, petrezselyemzöld, póréhagyma, szalonna

A világ hallevesei XXIV. – Amerikai Egyesült Államok I. – New England clam chowder – krémes kagylóleves káosz az Újvilágból

2012. december 16. 08:47 A világ hallevesei, Levesek, Tengeri herkentyűk Szólj hozzá!

Rég keresek igazi “tradicionális” New England-i kagylóleves receptet, de annyiféle elkészítési mód, opcionális hozzávaló és tálalási verzió létezik, hogy a hosszú kutatás során elvesztem a rengetegben. Végül tettem egy utolsó kísérletet, megkérdeztem a gyerekkori legkedvesebb barátnőmet, aki relatíve közel lakik a tűzhöz, ráadásul a férje szakmabeli, így az ő segítségükkel született meg a végeredmény. Utóbb rájöttem, hogy túl nagyot nem tévedhettünk, olvassátok csak, miért…

A chowder nem más, mint egy sűrű, tartalmas leves – bár a felhasznált alapanyagok sokféleségét és tápértékét figyelembe véve inkább egytálételnek tekinthető. Az Egyesült Államok minden vidékén elterjedt, hozzávalói az egyes területek adottságainak megfelelően változnak. Ennek megfelelően léteznek sertés-, csirkehús, hal tenger gyümölcsei, vagy csak zöldségek felhasználásával készülő verziók – amikhez adjuk hozzá a fentiek végtelen számú kombinációját. (Az eredmény totális káosz és szabadság, de így szép az élet.)

A tenger gyümölcseivel készülő chowdereket tekintve, szerencsére vannak földrajzilag többé-kevésbé elkülöníthető változatok: a manhattani pl. paradicsommal, a Rhode Island-i sűrítőanyag nélkül készül; Észak Karolinában csak liszttel sűrítik; az ún Long Island clam chowder (aminek amúgy nincs köze Long Islandhez) a manhattani és az alap New England-i verzió paradicsomos-tejszínes keveréke; a floridai St. Augustine-i szintén paradicsomos verzióhoz jár még egy Datil fajtájú extraerős paprika is, amit állítólag a minorcai telepesek hoztak magukkal a 18. században…és így tovább.

A clam chowdereket általában sós keksszel (oyster crackers), esetleg cipóban (mint pl. San Franciscoban) tálalják. Az alap verzió – ha minden igaz, a San Francisco clam chowder ennek tekinthető – tej és/vagy tejszín alapú, ami sok esetben kap egy jó adag lisztet is és/vagy rántást is. A fő hozzávalók tehát: kagyló, burgonya, szalonna (esetleg füstölt vagy sózott sertéshús), (fehér)hagyma; fűszerek közül elengedhetetlen a kakukkfű, a babérlevél és a petrezselyemzöld és/vagy zellerlevél. A fentiek mellett gyakran előfordul az angol zeller, a póréhagyma, a sárgarépa, a pirospaprika és a friss kukorica is.

New England clam chowder

Hozzávalók 6 főre: 1,5 kg kagyló (én most kétféle vénuszkagylót használtam), 4 közepes burgonya, 150 g húsos szalonna, 1 fehér hagyma, 2 gerezd fokhagyma, 100 g angol zeller, kb.1-1,5 l zöldség alaplé, egy kis csokor petrezselyemzöld, friss kakukkfű, 3 friss babérlevél, 1 újhagyma, 50 g póréhagyma, 150 g fagyasztott csemegekukorica, 200 ml tej, 150 ml tejszín, 2 púpos ek. liszt, 1 tk. és 1 ek. vaj, extraszűz olívaolaj, só, frissen őrölt feketebors, 1 tk. őrölt pirospaprika

A kagylókat 2-3 órán keresztül hideg, sós vízben állni hagyjuk, majd folyó víz alatt leöblítjük, és egy lábasba tesszük. A lábast lefedjük, és nagy lángon az egészet addig pároljuk, amíg a kagylók kinyílnak (amelyik nem nyílik ki, kidobjuk.) A levet sűrű szövésű kendőn keresztül átszűrjük, félretesszük; a kagylóhúst a héjból kiszedjük.

A szalonnát kisebb kockára vágjuk, a hagymát, a petrezselyemzöldet, a zellerszárat, az újhagymát, a pórét felaprítjuk, a fokhagymát áttörjük. A burgonyát meghámozzuk, nagyobb kockára vágjuk.

A szalonnát egy fazékba tesszük, a zsírját kisütjük. Hozzáadunk egy kevés olívaolajat, 1 tk. vajat, és egy babérlevelet. Beleszórjuk a felaprított zellerszárat, a hagymát és az áttört fokhagymát, közepes lángon 10 percig pároljuk, majd zsírjára sütjük.

Ezután megszórjuk 1 ek. liszttel, néhány percig pirítjuk, majd felöntjük a kagylók leszűrt levével, és gyors mozdulatokkal elkeverjük. Hozzáadjuk a burgonyát, a pórét, az újhagymát, a kukoricát, a maradék 2 babérlevelet, a kakukkfű levélkéket, sót és kevés frissen őrölt feketeborsot és a zöldség alaplevet. Az egészet addig főzzük, amíg a burgonya félig megpuhul.

A tejet, a tejszínt és a lisztet egy tálkában csomómentesre keverjük, és folyamatosan keverve a forrásban lévő leveshez csorgatjuk.

Amikor a burgonya teljesen megpuhul, a leveshez adjuk a felaprított petrezselyemzöldet, a kagylóhúst és a maradék vajat. Mihelyst a vaj elolvad, az egészet megszórjuk egy teáskanálnyi őrölt pirospaprikával, és nem több, mint egy perc alatt a levest készre főzzük.

Cipóban vagy crackersszel tálaljuk.

Ildikó, Jeff, köszönöm szépen a segítséget! 🙂

Címke: babérlevél, burgonya, fokhagyma, hagyma fehér, kakukkfű, liszt, petrezselyemzöld, pirospaprika őrölt, póréhagyma, szalonna, tej, tejszín, újhagyma, vénuszkagyló, zeller angol, zöldség alaplé

Variációk sütőben sült pontyra – Mediterrán és tejfölös-citromos pontyszeletek burgonyával sütve

2012. december 15. 05:45 Édesvízi halak, Főételek, Halak, Menü Szólj hozzá!

Egyelőre nincs sok pontyrecept a Tarka Bárkán, ennek pedig az egyetlen oka, hogy nálunk szinte beszerezhetetlen. Üzletben egyáltalán nem kapható, az olasz horgásznak pedig eszébe sem jut hazavinni a véletlenül horogra akadt zsákmányt.

Eddig tehát legkedvesebb gasztroblogger ismerőseinkkel főztünk belőle halászlevet

ITT szerb halleves – ribjla čorba,

ITT román halcsorba,

ITT balatoni halászlé,

ITT Felső-tiszai halászlé,

és ITT Sobri-féle bajai halászlé;

aztán posíroztuk, hagymás-borsos-babéros olajban marináltuk ITT (ez nagyon finom lett és az ünnepi asztalon is jól mutat!);

aztán filéztük, nyúztuk, majd szalonnába tekerve megsütöttük ITT;

és végül lett egy ilyen verzió is, ami sietős hétköznapokra lehet nagyszerű megoldás:

Paradicsomos-zöld fűszeres pontyszeletek burgonyával sütve

Hozzávalók 4 főre: 500 g burgonya, 4 szelet ponty, 240 ml sűrű, házi natúr paradicsomszósz (vagy passzírozott paradicsom), 100 g póréhagyma, zöld fűszerek (metélő hagyma, petrezselyemzöld, rozmaring, kakukkfű), 1 tk. sózott kapribogyó, só, frissen őrölt feketebors, extraszűz olívaolaj

A halszeleteket sózzuk, borsozzuk, majd 20 percig állni hagyjuk.

A burgonyát meghámozzuk, felkockázzuk, és bő sós vízben addig főzzük, amíg félig megpuhul. Ekkor leszűrjük, és kiolajozott tűzálló tálba helyezzük.

A póréhagymát, az alaposan leöblített kapribogyókat és a zöld fűszereket nagyon apróra vágjuk, a paradicsomhoz adjuk, sóval, borssal fűszerezzük, és az egészet összekeverjük.

A pontyszeleteket az előfőzött burgonyára fektetjük, tetejüket befedjük a fűszeres paradicsomszósszal, és 200 fokra előmelegített sütőben, grill programon a halszeletek vastagságától függően 6-10 percig sütjük.

Tejfölös-citromos pontyszeletek

Hozzávalók 4 főre: 500 g burgonya, 4 szelet ponty, 200 ml tejföl, citromlé, 8 db zöld olajbogyó, egy kis csokor zöld fűszer (petrezselyemzöld, kakukkfű, kapor, metélőhagyma), só, fehérbors

A halszeleteket sózzuk, borsozzuk, majd 20 percig állni hagyjuk.

A burgonyát meghámozzuk, felkockázzuk, és bő sós vízben addig főzzük, amíg félig megpuhul. Ekkor leszűrjük, és kiolajozott tűzálló tálba helyezzük.

Az olajbogyókat és a zöld fűszereket nagyon apróra vágjuk, a tejfölhöz adjuk, sóval, fehérborssal és néhány csepp citromlével fűszerezzük, majd az egészet összekeverjük.

A pontyszeleteket az előfőzött burgonyára fektetjük, tetejüket befedjük a fűszeres tejföllel, és 200 fokra előmelegített sütőben, grill programon a halszeletek vastagságától függően 6-10 percig sütjük.

Címke: burgonya, citromlé, fehérbors, hagyma metélő, kakukkfű, kapor, kapribogyó, olajbogyó zöld, paradicsom passzírozott, petrezselyemzöld, ponty, póréhagyma, rozmaring, tejföl

Főtt polip rozmaringos lencsével

2012. december 12. 10:25 Előételek, Főételek, Menü, Tengeri herkentyűk 1 Hozzászólás

Főtt polip rozmaringos lencsével

Hozzávalók 6 főre – előételként:

A poliphoz: egy kb. 600 grammos polip, fél citrom, 1 babérlevél, egy csokor vegyes zöld fűszer (kakukkfű, rozmaring, zsálya), 2 kis fej salotta hagyma, só, egy kávéskanálnyi szemes feketebors, 2 dl száraz vörösbor, egy kisebb póréhagyma, extraszűz olívaolaj, 1 zellerszár, 3-4 ek. vörösborecet

A lencséhez: 180 g lencse, 1 gerezd fokhagyma, egy ágacska rozmaring, só, frissen őrölt feketebors

Egy fazékban kevés sóval, néhány szem feketeborssal, fél citrommal és a babérlevéllel vizet melegítünk. Ezalatt megtisztítjuk a polipot: a fejzsákot felvágjuk, kifordítjuk, a belsőségeket kivesszük, a belső fekete részt alaposan kimossuk. A fejzsák alatti elhelyezkedő szemeket kivágjuk, a karok között megbúvó szájrészből kiszedjük az ún. csőrt. (Képes illusztrációnkat lásd a pézsmapolip tisztításánál.)

Amikor a víz forrni kezd, hozzáöntjük a vörösbort, beletesszük megtisztított polipot, a zöldfűszereket, a hagymákat, és lefedve kb. 40 percig főzzük. A polipot a főzővízben hagyjuk kihűlni.

Közben egy lábasban felhevítjük az olívaolajat, hozzáadjuk az áttört fokhagymagerezdet, a rozmaringágat, és a lencsét, majd az egészet néhány percig pirítjuk. Ezután sózzuk, borsozzuk, felöntjük annyi zöldség alaplével, hogy bőven ellepje. Lefedve addig főzzük, amíg a lencse megpuhul. (Ha szükséges, még adhatunk hozzá alaplevet.)

A zellert apró kockára vágjuk, egy kevés olívaolajon néhány perc alatt megpirítjuk, majd sózzuk, borsozzuk.

A polipot a főzővízből kivesszük, bőrét, ahol vastagabb lenyúzzuk. A főtt poliphúst kisebb darabokra vágjuk, és a pirított zellerrel összekeverjük.

A lencsét összekeverjük 3-4 ek. vörösborecettel, és előmelegített egyszemélyes tálkákba szedjük. A tetejére néhány darab zelleres polipdarabot (esetleg egy-két nyers, zsenge zellerlevelet) helyezünk, és még melegen tálaljuk.

Címke: babérlevél, feketebors egész, fokhagyma, hagyma salotta, kakukkfű, lencse, polip, póréhagyma, rozmaring, vörösbor, vörösborecet, zeller angol, zsálya

Narancsos aranydurbincs filé főtt póréhagymával

2012. december 3. 07:18 Halak, Tengeri halak, Ünnepi halételek 1 Hozzászólás

Narancsos aranydurbincs filé főtt póréhagymával

Hozzávalók 2 főre: 2 közepes aranydurbincs filé (így kell aranydurbincsot filézni), 1 narancs frissen facsart leve, fehérborecet, 2 babérlevél, vaj, 5-6 bazsalikomlevél, 1 gerezd fokhagyma, só, frissen őrölt feketebors, egy kevés frissen őrölt szerecsendió, 1 kk. akácméz, 2 közepes póréhagyma, extraszűz olívaolaj

Az aranydurbincs filéket egy tálkába tesszük, meglocsoljuk a narancslével, borsozzuk, hozzáadjuk az apróra tépkedett bazsalikomleveleket, összeforgatjuk, és 10-15 percig állni hagyjuk.

Közben a póréhagymát megtisztítjuk, hosszában negyedeljük, majd az így kapott csíkokat kb. 5 cm-es darabokra vágjuk. Ezután lobogó, sós vízben puhára főzzük, lecsöpögtetjük, és összekeverjük egy kevés olívaolajjal valamint pár csepp fehérborecettel (esetleg egy finom balzsamecettel, mondjuk alma balzsammal).

Egy serpenyőben vajat hevítünk, megpirítjuk benne a kés pengéjével kissé szétnyomott fokhagymagerezdet, majd hozzáadjuk a mézet és a babérlevelet. Amikor a mézes-fokhagymás vaj felforrósodik, beletesszük a lecsöpögtetett aranydurbincs filéket (a bazsalikomleveleket ne rakjuk bele, mert könnyen megégnek!) sózzuk, egy kevés szerecsendiót reszelünk rá, és nagy lángon mindkét oldalukat ropogósra sütjük. Az utolsó fél percben hozzáadjuk a marinádot – a bazsalikomlevelekkel együtt.

A kész filéket a főtt póréhagymával azonnal tálaljuk.

Címke: babérlevél, durbincs arany, fehérborecet, fokhagyma, méz akác, narancs, póréhagyma, szerecsendió

A világ hallevesei XXII. – Olaszország IV. – Tradicionális halleves Alberto Tonizzotól

2012. november 27. 07:58 A világ hallevesei, Étteremajánló, Halak, Levesek, Menü, Tengeri halak, Ünnepi halételek 2 hozzászólás

A hallevesek előző részében láthattuk a helyi halleves szegény változatát, most jöjjön a másik oldal, amit a halas kurzuson Alberto Tonizzo séftől tanultam. (Az Al Ferarut étteremről, és magáról a halas estről ITT írtam.)

Alberto tradicionális hallevesnek hívja, ami nyilvánvalóan számukra lehet tradicionális, hiszen jól emlékszem, annak idején a maranoi halászasszony kifejezettem felhívta a figyelmemet arra, hogy a tradicionális hallevesbe nemes hal nem kerülhet. Ehhez képest most apró skorpióhalakkal, Szent Péter hallal dolgoztunk, és persze, így a leves íze is felülmúlhatatlan… a halak tisztítása és filézése közben szerzett “ajándékokért” is kárpótol.

Véleményem szerint ez a halleves a karácsony előesti asztalon is megállja a helyét.

Tradicionális halleves – Al Ferarut étterem, Rivignano

Hozzávalók 6 főre (a saját mennyiségeimet írom, nem az étteremét!): 2,5 kg hallevesbe való hal: vörös skorpióhal, csillagvizsgáló hal, pókhal, Szent Péter hal, durbincs félék, lepényhalak – lényeg, hogy kisméretűek legyenek, és annál jobb, minél többféle halat sikerül összeszedni, 2 cikk fokhagyma, 1/4 póréhagyma, 2 hámozott, darabolt paradicsom, 2 friss babérlevél, frissen reszelt szerecsendió, extraszűz olívaolaj, 1 fehér hagyma, 1 zellerszár, 2 sárgarépa

A halakat megtisztítjuk, ahol szükséges, lepikkelyezzük, és kifilézzük. A beleket, a szemeket és a kopoltyúkat eltávolítjuk, a nyesedéket, a halfejeket és gerinceket egy fazékba tesszük.

Felöntjük hideg vízzel, felforraljuk, leszedjük a tetején keletkező habot. Hozzáadjuk a hagymát, a zellerszárat és a sárgarépát, és újraforrástól számítva nagyon alacsony lángon kb. 40 percig főzzük.

Közben a póréhagymát és a fokhagymát finomra aprítjuk, és egy kevés extraszűz olívaolajon megdinszteljük. Hozzáadjuk a babérleveleket és a paradicsomot, jó adag szerecsendiót reszelünk bele. Kb. 10 percig főzzük, majd rászűrjük az alaplevet, és megvárjuk amíg felforr.

Közben a halfiléket papírtörlővel szárazra töröljük, sózzuk-borsozzuk. Egy serpenyőben olajat hevítünk, és a filék mindkét oldalát megsütjük (mindig a bőrös oldallal kezdjük!).

A sült halfiléket ezután óvatosan a levesbe helyezzük, és alacsony lángon további fél percig főzzük.

A filéket tányérokba helyezzük, rászűrjük a levest, és azonnal tálaljuk.

Címke: babérlevél, csillagvizsgáló hal, durbincs arany, durbincs vörös, fokhagyma, paradicsom hámozott darabolt, pókhal, póréhagyma, sárgarépa, skorpióhal, Szent Péter hal, szerecsendió, zeller angol

Sáfrányos édeskömény-spárgatök főzelék posírozott pisztránggal

2012. október 2. 15:36 Édesvízi halak, Főételek, Halak, Menü 1 Hozzászólás

Sáfrányos édeskömény-spárgatök főzelék posírozott pisztránggal

Hozzávalók 4 főre:

A pisztránghoz: 2 db kb. 350 gramm súlyú pisztráng, 1/2 kezeletlen citrom, 1/2 kezeletlen narancs, egy zellerszár, 50 g póréhagyma, 50 g sárgarépa, 6-8 szem feketebors, 100 ml száraz fehérbor, só, extraszűz olívaolaj, néhány csepp frissen facsart narancslé, kevés friss vagy szárított kapor

A főzelékhez: 600 g spárgatök, 100 g édeskömény, 1 salotta hagyma, ízlés szerint friss vagy szárított kapor, só, őrölt fehér bors, frissen reszelt szerecsendió, 50 ml frissen facsart narancslé, 80 ml száraz fehérbor (most friulano), 0,1 g sáfrány, 100 ml tejszín, 100 ml tejföl, vaj

Egy lábasban a megtisztított ságarépával, zellerszárral, póréhagymával, sóval, borssal, a citrusgyümölcsökkel és a fehérborral vizet forralunk. Az alaplevet közepes lángon kb. 30 percen keresztül főzzük, majd leszűrjük.

A spárgatököt és az édesköményt nagylyúkú reszelőn lereszeljük. A salottát megtisztítjuk, felkockázzuk.

A sáfrányt a borba áztatjuk.

Egy serpenyőben vajat hevítünk, megdinszteljük benne a hagymát. Hozzáadjuk a tököt és az édesköményt, sózzuk, borsozzuk, megszórjuk egy kevés frissen reszelt szerecsendióval, és nagy lángon néhány percig pároljuk. Ezután felöntjük a sáfrányos borral és a narancslével, majd addig főzzük, amíg a tök és az édeskömény is majdnem megpuhul. Ekkor hozzáadjuk a felaprított kaprot, a tejszínt és a tejfölt, majd az egészet besűrítjük. (A tejföl/tejszín/kapor/narancslé mennyiségével lehet játszani. Ha sűrűbben szeretjük, botmixerrel pürésíthetjük a főzelék egy részét.)

Közben elkészítjük a halakat: A pisztrángokat széles lábasba fektetjük, felöntjük az alaplével, és mielőtt a lé forrni kezdene, a lángot takarékra állítjuk. A halakat 8-10 percig posírozzuk – ellenőrizzük, hogy omlóssá vált-e a halhús – majd kivesszük a léből, kifilézzük. A filéket meglocsoljuk egy kevés extra szűz olívaolajjal és pár csepp narancslével, megszórjuk egy kevés kaporral, majd a főzelékkel együtt azonnal tálaljuk.

Címke: citrom, édeskömény, fehérbor, feketebors egész, hagyma salotta, kapor, narancs, pisztráng, póréhagyma, sáfrány, sárgarépa, spárgatök, szerecsendió, tejföl, tejszín

1 2 →