Ez az étel a könyvünkhöz tervezett receptek próbafőzéséről maradt. Két klasszikus, a brit beef and oyster pie vagyis a tésztaburokban sült osztrigás marharagu, valamint a New Orleans-ből származó Rockefeller osztriga és és egy osztrigás zöldségkrémleves ütötte ki. Sajnáltam egy kicsit, mert így nyers osztrigával készülő étel nem került a könyvbe, na de jó, hogy van ez a blog, így tudom pótolni a hiányosságot.
Füstölt paprikás-petrezselymes osztriga
Hozzávalók 4 személyre: 16 db osztriga, 1,5 kezeletlen citrom, egy nagy csokor petrezselyemzöld, 2 gerezd fokhagyma, 16 csipetnyi őrölt, füstölt pirospaprika, 10 ek. extra szűz olívaolaj, frissen őrölt fekete bors
A fokhagymagerezdeket megpucoljuk, és nagyon finomra, szinte pépesre, a petrezselyemzöldet durvára aprítjuk. Az olívaolajat egy kis befőttes üvegbe tesszük, hozzáadjuk a petrezselyemzöldet, a fokhagymát, összekeverjük, lezárjuk, és 1-2 órára hűtőbe tesszük.
Az osztrigák előkészítése során minden egyes darab esetében győződjünk meg arról, hogy élnek-e. Az élő osztriga üde tengerillatú, héjai szorosan zárva vannak, ill. ha nyitottak, nyomásra határozott összezáródással regaálnak.
A kagyló héját nyitás előtt konyhai kefével alaposan megtisztítjuk. Ezután a kagylókat egyesével, lapos héjukkal felfelé a kezünkbe vesszük (érdemes egy konyharuhával tartani, mert a művelet elég balesetveszélyes), és az osztrigakés hegyét a sarokpánt (a hátsó, legvastagabb rész) csúcsánál lassan benyomjuk a kagyló belsejébe. A felső héjat felemeljük, átvágjuk az izmokat, amelyek hozzátapadnak, majd a héjat kidobjuk.
Ha osztrigakéssel nem rendelkezünk, egy tompa végű kés hegyét a kagyló oldalára, a héjak találkozásához illesztjük, és becsúsztatjuk a héjak közé. Ezután a héj vonalát követve átvágjuk az izmokat, így a felső, lapos teknő elválik az alsótól.
A(z osztriga) kés hegyével a hús alá nyúlunk, itt is átvágjuk az izmokat.
Ha menet közben törmelék került a húsra vagy az alsó héjban összegyűlt folyadékra, eltávolítjuk. (Ha öblítésre van szükség, azt mindig az osztriga saját levével tegyük! Érdemes a nyitás során kezünk alá, egy kis tálkát tenni a kezünk alá, amiben felfoghatjuk az esetlegesen kicsöpögő sós levet.)
Az kagylók tehát így készen állnak akár további hőkezelési eljáráshoz, akár nyersen való fogyasztásra.
A fél citromból 16 db apró cikket vágunk.
Az osztrigákat jéggel borított tálra helyezzük, mindegyikre 1-2 tk. fokhagymás-petrezselymes olívaolajat, egy csipetnyi füstölt paprikát, néhány csepp citromlevet, egy citromgerezdecskét teszünk, jó adagnyi borsot őrlünk rá, és lehetőleg pezsgő kíséretében azonnal tálaljuk.
Ha többet szeretnétek tudni a tenger gyümölcseiről, szeretettel ajánlom figyelmetekbe a Rákok, kagylók, csigák, tintahalak című gasztronómiai kislexikonunkat, amiről bővebben itt olvashattok.
Legutóbbi hozzászólások