Gordon Ramsay Mennyei halételek című szakácskönyvét kis időre félreteszem. Ma egy sokkal aktuálisabb írást hozok, májusban készült amikor utoljára Magyarországon jártam. Az apropó: a Tarka Bárka halleves sorozata, amelyben most épp a magyarországi hallevesek, halászlevek vannak soron, és a héten folyó Tiszaberceli Kulturális Napok azon belül is a szombati halászléfőző verseny. Ha minden igaz, ott leszünk. Aki most szombaton épp a Rétközben jár, ne hagyja ki!
A hal nem jár egyedül
– töltött csuka leves, Nepomuki Szent János és a többiek –
Egy esős vasárnap délután érkezek. Az első beszélgetés feszült légkörét enyhítendő, aranyos fröccs és puha porral borított, frissen sült almás pite kerül elő a kamrából. Hozzáteszi, a szőlőt Tokajból hozatja, itthon aztán magának préseli, így legalább biztos, hogy csak az van benne, amit ő maga belerakott. Ki tudja, mit kevernek mostanában az asztali borokba?!
„Na, azt írja meg mindenképp, hogy a vidrák egyre gyakrabban pusztítanak! Olyan probléma ez, amit hamar orvosolni kellene!” És már szédülök is a vidra-történetbe… Furfangos állat, éjjel vadászik, ráadásul fürge is, már a varsa terelőjénél elfogja a zsákmányát, aztán a partra viszi, és ott fogyasztja el. Másfél méteres körben látszik a nyoma, hozzáértő szemnek könnyű észrevenni, hol vacsorázott az egyébként védett jószág.
Előhúzom a zsírfoltos gépelt papírt. „Erről is meséljen, András bácsi!” „Ó, ez a Helénke néni reszortja, én a halat fogom, és bár a versenyeken együtt főzünk, itthon, a konyhában ő a főnök!” –kacsint.
Helénke néni túl van a nyolcvanon, de úgy szalad, mintha negyven se lenne. Háziállatokat tart, friss tojást gyűjt, kertet gondoz, három férfit irányít, és mindemellett olyan szerény, hogy majdnem lelkiismeret-furdalásom támad, mert a híres töltött csuka leveséről faggatom. Aztán mégsem hagyom magam, hiszen ki érdemel nagyobb hírnevet, mint egy ilyen asszony? Azt mondja, a receptet egy karádi embertől tanulta, aki rég nem él már. Rajongótábort a két évvel ezelőtti tiszaberceli halászléfőző versenyen szerezett, András bácsi ultipartnereinek sokszorosították is a receptet, igaz, abból kimaradt a hagyma. Na, majd most beleírjuk.
Szó esik még közismert orvhalászokról, vencsellői varsakészítőkről, a 2000-ben a Tiszát ért cián- és nehézfém szennyezésről, amely a halállomány csökkenésében óriási szerepet játszott. Érdeklődök halfajokról, mi megy, mi a kincs, megbeszéljük melyiket hogyan készítik. A keszegféléket (a jász-, a dévér-, a szilvaorrú és a vörösszárnyú keszeget) paprikás lisztbe forgatják, bő olajban ropogósra sütik, vagy halászlé alapba passzírozzák. A süllő rántva igazán jó, nagyobb harcsából halászlé, kisebből paprikás, a gyönyörű, sovány, nem mellesleg errefelé igen ritka pontyból szintén halászlé, rántott ponty készül. Kecsege, balin csak elvétve akad, olyankor fokhagymásan, szalonnával tűzdelve, sütőben sütik. Az angolna teljesen eltűnt, pedig állítólag paprikásnak az egyik legjobb alapanyag volt, és ki gondolná, hogy néhány évtizeddel ezelőtt még Elemér a közeli Lónyai-főcsatornában is mogyoróbottal fogta?!
Megpróbálom rábeszélni Helénke nénit, hogy a legendás levest készítse el nekem. Ezen a ponton majdnem kicsúszik a kezeim közül, de aztán a jószíve nem hagyja, némi segítséget kér, és lesz csoda. Töltött csuka leves.
A megbeszélt napon megint esőre áll az idő. Csengetek. A kapu nem nyílik még, de a paprikás rántás illatát már messziről érzem. Gyerekkor, nagymama-tűzhely. Itthon vagyok.
Helénke néni aggódva tüsténkedik. Négy egykilós forma csuka bőre tálcára terítve, húsa ledarálva; segítség is van Piroska néni személyében. Kávét kérek? Nem, köszönöm, de hoztam egy kis diós répatortát, jól fog csúszni annak, aki kér. Megenyhülünk.
Csukabőr, fej, hús, mérlegre – jaj, a mérés az elején kimaradt – tippelek, és nyerek, a bizalom nő, a belsőséget megsaccoljuk.
Ezután már csak figyelek, és jegyzetelek. „Tizenkét főre – mert ez a leves olyan kapós, hogy nem érdemes kisebb adagban készíteni – szükségünk lesz négy darab egykilós csukára. A halakat jó halász férj segítségével megtisztítjuk, fejénél a bőrt körbevágjuk, megnyúzzuk. A farokrésznél nem szükséges bíbelődni vele, nem baj, ha a hal vége a „zokniban” marad.
A kopoltyúkat eltávolítjuk, a fejeket alaposan átmossuk, a végén ezeket is megtöltjük. A megnyúzott csukákat kifilézzük (kb. 1 kg halhúst kell, hogy kapjunk), a filéket ledaráljuk, és egy nagy keverőtálba tesszük.
Négy zsemlét vízbe áztatunk, majd kinyomkodunk, és a darált halhoz adjuk. Ráütünk négy egész tojást, belereszelünk fél fej vöröshagymát, hozzáadunk négy cikk áttört fokhagymát, és egy nagy csokor petrezselyemzöldet apróra vágva. Az egészet sóval és bő adag borssal ízesítjük, alaposan összekeverjük, és legalább tíz percig állni hagyjuk.
Közben elkészítjük a rántást. Ehhez három evőkanál lisztet fél deci napraforgó olajjal és egy evőkanálnyi sertészsírral elkeverve pirítani kezdünk, hamar belevágunk egy nagy fej vöröshagymát. Nem kell aprózni, csak az ízére lesz szükségünk. Lassú tűzön pirítjuk, s amikor a hagyma megpuhul, a lábast levesszük a tűzről, a rántást megszórjuk teáskanálnyi házi őrölt pirospaprikával, és amíg még bugyog az alap, gyors mozdulatokkal elkeverjük. Ezután felöntjük egy liter hideg vízzel, hozzáadunk fél liter tejfölt, és csomómentesre keverjük.
A megnyúzott csukákat és a megtisztított fejeket megtöltjük a fűszeres masszával. Nem kell szorosra, csak lazán, a töltelék nőni fog még a levesben, és ha túl feszesre töltjük, a csuka bőre szétnyílik, nem lehet majd szépen szeletelni.
A leveshez egy tízliteres fazékban két alaposan megsikált, félbevágott citrommal, egy a magjaitól megszabadított cecei paprikával, öt babérlevéllel és két teáskanálnyi szárított majoránnával vizet melegítünk. Amikor felforr, beleszűrjük a tejfölös-paprikás rántást, és kb. öt perc főzési idő után beletesszük a megtöltött csukákat úgy, hogy először a halaknak mindig a fej felőli végét helyezzük a levesbe. Néhány másodpercig így tartjuk, ezalatt a „zsák szája” összehúzódik, tulajdonképpen befő, és a töltelék nem tud kiesni. Ha maradt egy kevés massza, vizes kézzel diónyi gombócokat formázunk belőle, és miután mind a négy csukát és a fejeket is a léhez adtuk, nagy csokor petrezselyemzöld kíséretében ezeket is a lébe gurítjuk.
Ekkor kóstolunk. Ha szükséges, sóval és borssal még ízesítjük a levest, és kb. 15 perc után elzárjuk alatta a lángot.”
Helénke néni óvatosan kiemeli, tálcára teszi, majd kb. másfél cm vastagon felszeleteli a halakat. Közben meséli, hogy egyik ismerőse a töltött csukát nem levesben főzi meg, hanem füstölt szalonna zsírjával megkent alufóliába csomagolja, és sütőben süti meg.
Egy tányérba egy szelet csuka, és egy gombóc kerül, rá bőven lé, mellé citrom. Közben befutnak a férfiak, nekik csípőspaprika is jár. Hümmögünk. A leves friss, üdítő, a babér és a citrom aromája már a nyarat idézi. Jólesik ebben a szürke tavaszban. Mennem kell. Veszek egy szép süllőt, egy pontyot és némi keszeget András bácsitól. Közben megegyezünk, hogy találkozunk augusztusban, a Tiszaberceli Kulturális Napokon, a halászléfőző versenyen. „A lecke fel van adva.” Igen, nekem.
Balsára utazok. Az eső ömlik, kifordított esernyővel, iszapos ballerinában, reszketve tocsogok le a révhez. Radóczi János, a Szabolcsi Halászati Kft ügyvezető igazgatója vár. Messziről üdvözöl. Jólesik a köszöntő pálinka.
Mint május 16-án az országban számos helyen, Balsán is Nepomuki Szent Jánosra, a vízen járók (hajósok, halászok, vízimolnárok, révészek) védőszentjére emlékeznek. Somogyi Szilvia, a község polgármester asszonya meséli, hogy elsősorban a Duna menti településeken volt szokás ezt az ünnepet tartani, de annyira magukénak érezték a lényegét, hogy úgy döntöttek, itt a Tisza bal partján is tradíciót teremtenek. Annak idején a halászok, révészek, hajósok a helyi méltóságokkal együtt ültek le, hogy elköltsék a legrátermettebb szakács által az aznapi fogásból készített halászlevet vagy halpaprikást. Most a korhely halászléjéről országszerte ismert Horváth Zsuzsanna főz, s ha a lét megkóstolhatná, Bródy Sándor, A főzés művészete című művében tett kijelentését, miszerint „a hal férfiak külön kultusza, szakácsnék vesződsége”, nagy valószínűség szerint visszavonná.
Az étlapon borjúpörkölt is van, a helyi óvoda élelmezésvezetője kelt tésztákat varázsol az asztalra. Teljes az összhang, mindenki készséges, kedves, közvetlen. Kicsit kizökkenek az általános világpánik-hangulatból.
Mécsesekkel ellátott apró fa bárkákat pingál a társaság. Kapok én is, hamar rávésem a Tarka Bárka Blog elérhetőségét.
Sereghy János esperes paróchus megáldja a hajócskákat, majd a szűnni nem akaró esőben kompra szállunk, és vízre bocsátjuk a Jánoskákat. Sokáig nézem az esőcseppektől karikákat vető vizet. A halászoknak tisztelgek, s elképzelem, milyen lehetett a környező táj annak idején, a száztizenegy vágás előtt. Vad világ. Közvetlen szülőföldemre gondolok, a Rétközre, a réti csíkoktól hemzsegő mocsaras pákász hazára, melyben csak az maradt életben, aki úgy ismerte a környéket, mint a tulajdon tenyerét. Ez a haza eltűnt a másvilágba, mint ahogy én is eltűntem más országba. Ady A Tisza-parton című versét mormolom – középiskolás emlék. Köszönöm, Lajos bácsi, hogy ma is megy „könyv nélkül”!
A Nyíregyháza-Sóstói Múzeumfaluban Dr Bodnár Zsuzsanna által összeállított csodálatos halászati kiállítás jut eszembe. Néhány napja ott jártam, és ugyanígy elvesztem az egymással összekuszálódott képzelt és valós emlékeimben, csak ott a néprajzos múltam tört elő. Így jár az, aki ritkán jár Itthon.
Egészen véletlenül Szántó Zsolt tiszaberceli polgármester mellé kerülök. Újságolom, hogy délelőtt épp az anyukája főzött nekem. „És a nagymama csíkját is elmesélte?” „Hah, éreztem én délelőtt, hogy maradt a Szántó-hálóban családi titok!” „Akkor majd én elmesélem. Amikor gyerekek voltunk, október közepén vízállásokban, árkokban hatvan-hetven centi mélyen csíkvermeket ástunk. A vermekbe alj nélküli vesszőkosarakat raktunk, ide gyűltek a csíkok telelni. A novemberi első fagyok beállta előtt gyűjtöttük be őket. Nagymama néhány napig sóban állni hagyta őket, majd ecetes lében, hagymával, gyöngyhagymával és csípőspaprikával eltette télire. Úgy ettük, mint ma a savanyúságot.”
Radóczi úr is mellénk szegődik, az alapoktól indulunk, a halmennyiség problematikájáról, a megfelelő ívóhely hiányról, horgász-halász ellentétről beszélgetünk, de a kíváncsiságomat és mindkettőnk hangját elnyomja a kórusban zengő nóta:
„…Hát a keszeg mit eszik
ha a bárkába teszik?
Nem eszik az egyebet,
petrezselyemgyökeret.”
Beszállunk.
Ősi mesterségünk: a halászat – időszaki kiállítás a Sóstói Múzeumfaluban
Legutóbbi hozzászólások