Címke: csonkakagyló

Mediterrán halleves

2013. október 14. 11:45 A világ hallevesei, Halak, Levesek, Menü, Tengeri halak, Tengeri herkentyűk 1 Hozzászólás

Hozzávalók 4 személyre: kb. 1 kg apró hal (aranydurbincs, csillagvizsgáló hal, morgóhal, pókhal, Szent Péter hal, skorpióhal, vörös durbincs, stb.), 1 ördöghal fej, egy maréknyi vénuszkagyló, egy maréknyi csonkakagyló

Az alapléhez: 1/2 fej vöröshagyma, 1 sárgarépa, 1 babérlevél, 1/2 citrom, 10 szem feketebors, 1 angol zeller szár, körömnyi friss gyömbér, 200 ml fehérbor

A leveshez: 1 fej fehér hagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 ágacska rozmaring, só, frissen őrölt fekete bors, nagy csokor petrezselyemzöld, 300 ml passzírozott paradicsom, 1 mandarin, 100 ml fehérbor, 2 tk. kapribogyó

A végén: citromgerezdek, extra szűz olívaolaj, friss bagett

A kagylókat hideg, sós vízben 1-2 órán keresztül állni hagyjuk. A vizet közben 2-3 alkalommal lecseréljük.

Az apró halakat megtisztítjuk: lepikkelyezzük, kizsigereljük, kifilézzük, fejüket levágjuk, kopoltyújukat és szemüket eltávolítjuk. Az ördöghal fejről lefejtjük a hártyákat és a pofahúst. Ez utóbbit és a filéket félretesszük.

A halfejeket, gerinceket, uszonyokat egy lábasba helyezzük. Hozzáadjuk a fél hagymát (héjastól), a sárgarépát, a babérlevelet, a fél citromot, a borsot, a gyömbért és a zellert, majd felöntjük a fehérborral és 2 l vízzel. Az alaplét felforraljuk, leszedjük a tetején keletkező habot, és gyöngyözve 40 percig főzzük. Ezután további 30 percig állni hagyjuk, és sűrű szövésű gézzel bélelt szűrőn átszűrjük.

Közben a fehér hagymát és a fokhagymagerezdeket megpucoljuk, majd a petrezselyemzölddel és a kapribogyóval együtt finomra aprítjuk.

A halfiléket és az ördöghal pofát besózzuk.

Egy nagy serpenyőben (vagy cseréptálban) kevés olívaolajat hevítünk, és üvegesre pároljuk benne a hagymát és a fokhagymát. Megszórjuk egy kevés feketeborssal, hozzáadjuk a rozmaringágat, a kapribogyót és a petrezselyemzöldet, néhányszor átkeverjük, majd felöntjük előbb a fehérborral, utána a mandarin frissen kifacsart levével. (A kettő között süssük le a serpenyőben lévő alapanyagokat.) Ezután hozzáadjuk a passzírozott paradicsomot, és négy merőkanálnyi hal alaplevet.

A levet besűrítjük, majd belehelyezzük a halfiléket, az ördöghal pofát, a kagylókat, és 200 C-ra előmelegített sütőben az egészet addig pároljuk, amíg a kagylók kinyílnak.

A levest a serpenyőben/cseréptálban, kevés extra szűz olívaolajjal a tetején, citromgerezdek és friss (pirított) bagett szeletek kíséretében azonnal tálaljuk.

A leves, egy ünnepi menü részét képezte, hamarosan hozom a további fogásokat is.

Címke: babérlevél, citrom, csíkos morgóhal, csillagvizsgáló hal, csonkakagyló, durbincs arany, fehérbor, fokhagyma, gyömbér, hagyma fehér, hagyma vörös, kapribogyó, mandarin, ördöghal, paradicsom passzírozott, petrezselyemzöld, pókhal, rozmaring, sárgarépa, Szent Péter hal, vénuszkagyló csíkos, vörös durbincs, zeller angol

Nyári élmények 2012. I. – Paradicsomos rizottó tenger gyümölcseivel és alpesi sajttal – Risotto mare e monti… e un po’ di pianura friulana ;-)

2012. szeptember 24. 06:42 Menü, Rizottók, Tengeri herkentyűk 3 hozzászólás

No, ha már jön a vénasszonyok nyara, nem lesz nehéz felidézni az igazit. Azt terveztem, hogy a héten nyári (íz)élményeket hozok. A legszebbeket, amikről idő híján (vagy mert talán szerettem volna hogy egy darabig csak az enyémek legyenek) eddig nem írtam.

Az első a “strand rizottó”.

Van egy hely nem messze tőlünk, egy kevesek által látogatott strand, ahová évente 4-5 alkalommal elmegyünk. Nincs jégkrémárus, nincs turista, nincsenek “cocco bellooooo”-t kiabáló furcsa alakok, nincsenek papírsárkányt/thai masszázst/kínai törölközőt kínáló betelepültek.

Ami van: tengeri fenyő erdő, apálykor vastag kagylóhéj föveny, kutyák, olaszok. Hét közben a helyiek is eltűnnek, és ilyen lesz a látkép.

Múlt héten, a legőrültebb munkanapot is egy parti kirándulással zártuk. Anna hamar futott két kört (jah, mintha panelben laknánk), aztán csendben leült játszani – pedig A Gyerek nem erről híres. Mi meg csak bámultuk a vizet, és számoltunk… a múlttal.

Emlegettük azt a rizottót is, aminek a hozzávalóit egy augusztusi délelőtt épp itt szedtük össze. Ritka alkalom volt, hogy a strandközeli aljzat ennyire élt; az ember bárhová tette a lábát, alatta tarisznyarákok hada mocorgott. Volt aki algát gyűjtött, más kagylókat piszkált ki a homokból, G. pedig szorgosan gyűjtögette az apró rákokat. Mesélte, milyen volt gyerekkorában: anyuka, apuka, ziák, ziok, gyerekek, némi harapnivaló és családonként egy kétliteres boros flaska bepakoltattak a Cinquecentoba, és irány Brussa. Délután pedig haza a strandon gyűjtött alapanyagokkal. Otthon kagyló/tarisznyarák vacsora. Általában tészta vagy rizottó. Ez utóbbit próbáltam rekonstruálni, bár a tarisznyarákok olyan aprók voltak, hogy végül csak az ízük miatt kerültek a lábasba, a jóllakottásgi indexen nemigen javítottak.

A rizottóba baráti unszolásra került egy kevés alpesi sajt, amit előző nap hoztunk a hegyekből, és aminek savanykás-füves íze nagyszerű kontrasztot alkotott a kagyló “tengerédesével”.

p.s. …és bármennyire vonz is, ígérem, nem követem a szigorú olasz séfek által képviselt irányvonalat, hanem néha oldalra is nézek.

Paradicsomos rizottó tenger gyümölcseivel és alpesi sajttal

Hozzávalók 2 főre: 140 g rizottó rizs (most Arborio), 500 ml paradicsomvíz (vagy paradicsomlé), 30 db parti tarisznyarák, 250 g feketekagyló, 100 g kis vénuszkagyló, 50 g csonkakagyló, 1 salotta hagyma, 1 cikk fokhagyma, 100 ml száraz fehérbor, 50 g kb. 3-4 hónapos alpesi sajt, só, frissen őrölt feketebors, nagy csokor friss petrezselyemzöld, extra szűz olívaolaj

A salottát apróra vágjuk, a fokhagymát áttörjük.

A kagylókat egy órán keresztül sós vízben állni hagyjuk, majd leszűrjük, és folyó víz alatt leöblítjük. (Amelyik kagyló nyitva marad, kidobjuk.) A feketekagylók héjainak illesztéséből kilógó rostos szálat, az ún. szakállat egy határozott mozdulattal kihúzzuk, ha más kagylódarabok vannak a héjhoz tapadva, késsel lepattintjuk. Végül mindegyiket durva szivaccsal folyó víz alatt megsikáljuk.

A paradicsomlevet felforraljuk, a tarisznyarákokat belerakjuk, és újraforrástól számítva nagyságuktól függően 1-2 perc után szűrőkanállal kivesszük. A lábacskáikat és a potrohpajzs alá behajló páncél részt eltávolítjuk.

A sajtot felkockázzuk, a petrezselyemzöldet felaprítjuk.

A rizst serpenyőbe szórjuk, meglocsoljuk egy kevés olívaolajjal, és 3-4 perc alatt megpirítjuk.

Közben egy alacsony falú lábasban olívaolajat hevítünk, lassú tűzön megdinszteljük benne a hagymát és a fokhagymát. Hozzáadjuk a pirított rizst, majd felöntjük a fehérborral. Amikor a bor elpárolog, a rizst enyhén sózzuk (ügyeljünk arra, hogy a tenger gyümölcsei is sósak!) borsozzuk és hozzáadunk egy merőkanálnyit a paradicsomléből,

A paradicsomlevet addig adagoljuk, amíg a rizs majdnem teljesen megpuhul. Ekkor belekeverjük a kagylókat, a sajtot, a petrezselyemzöldet és a tarisznyarákokat, és lefedve annyi idő alatt amíg a kagylók kinyílnak, az egészet készre főzzük. (Amelyik kagyló nem nyílik ki, kidobjuk.) Azonnal tálaljuk.

Címke: csonkakagyló, feketekagyló, hagyma salotta, paradicsomvíz, petrezselyemzöld, rizs, tarisznyarák parti, vénuszkagyló