Folytatjuk a világ hallevesei sorozatunkat. Ezúttal Noémi, a Mandula Sarok blog szerzője hozott nekünk egy különleges, édesvízi halakkal készülő levest. (Figyelem, az aktuális VKF! fordulót is ő szervezi, úgyhogy hamar, hamar, öltözzetek fehérbe! 😉 Noéminek külön köszönjük, hogy kutatómunkát is végzett a levessel kapcsolatban, hiszen Svájc nem éppen a halételeiről híres…
“Ha a svájci konyhára gondolunk, bizony nem a hal jut eszünkbe először. Pedig igazán kedvelik ebben az országban a halat, főleg az “eglit” vagyis a csapósügért, melyet rendszerint sörtésztában sütve találjuk meg az étlapokon. A svájci konyhájára hatással voltak a szomszédos országok konyhái, de mégis sikerült egy egységes svájci konyhának kialakulnia. Valószínűleg a rösti mindenki számára ismerős, ennek bizony annyi variációja létezik, hogy sok!
Mondhatni minden valamirevaló kantonnak megvan a sajátja. Azám, de ez itt a Tarka Bárka és ezért egy svájci hallevest hoztam nektek. Az már kérdéses, hogy mennyire régi vagy autentikus a recept, de ez volt az egyetlen, melyikre ráakadtam, pedig két nagyon régi könyvet is átrágtam. A leves Zürichi-tó halleves névre hallgat, így aztán csakis olyan kopoltyús kerülhetett bele, mely valóban él a tóban. Bár egyiket sem ott fogták, de még az ország határain belül akadtak horogra, úgyhogy nem utaztak sokat a tányérig. Az egyik a már említett csapósügér, a másik pedig a törpemaréna.
Előbbi az ország valamennyi tavában megtalálható és Zürich kantonban igen elterjedt. Legnagyobb mennyiségben a Greifen- és a Pfäffikersee-ben fogják. Szintén sok van belőlük Zürich folyójában a Limmatban, ez viszont sajnos negatív hatással van a többi benne élő fajra. Ami a csapósügért illeti, nos nagyon lenézik ezt a fajtát, pedig sokkal igényesebb hal, mint például a törpemaréna. Ugyanis a víz tisztaságára való igénye sokkal magasabb, majdnem a pisztráng igényeit súrolja, mely egyébként rokona. Persze még sok más hal is úszkál a zürich-i tóban, mint az angolna, tavi pisztráng vagy a bodorka, de a levesbe, most ez a kettő került.
Zürichi-tó halleves
Hozzávalók:
1 csapósügér filé
3 törpemaréna filé
50 g póréhagyma
50 g zellergumó
50 g sárgarépa
100 ml fehérbor
200 ml hal alaplé
A halakat kockázzuk fel és marináljuk fehérborban. Az alaplében főzzük 2 percig a finom kockára vágott zöldségeket, majd tegyük félre.
A halakról szűrjük le a fehérbort és főzzük a kockák méretétől függően 3-5 percig az alaplében, majd tegyük félre.
A leveshez:
200-300 g halcsont (és egyéb haldarabok)
1 evőkanál olíva olaj
1 sárgarépa
1 hagyma
1 babérlevél
1 szegfűszeg
5 szem feketebors
5-7 szem édesköménymag
500 ml hal alaplé (recept lásd lejebb)
turbolya, néhány szál sáfrány, só, bors
Vágjuk a zöldségeket közepes kockákra és az olajon pároljuk kb. 5 percen keresztül. Adjuk hozzá a halaprólékot, a fűszererket és a babérlevelet, majd pároljuk ismét 5 percig. Ekkor öntsük fel az alaplével és főzzük 10-15 percig. Szűrjük le a levest, ízesítsük sóval, borssal. Tányérokba szedjünk az előfőzött zöldségekből és halfiléből, adagoljuk rá a levest és pár szál sáfránnyal megszórva és egy apró szál friss turbolyával tálaljuk.
Az alapléhez:
1 kg halcsont és nyesedék
1 tk vaj
2 salotta
1 póréhagyma fehér része
3 szál szárzeller
1 édeskömény vagy ¼ tk édesköménymag
3 petrezselyemgyökér
150 ml száraz fehérbor
1 bouquet garni (petrezselyemzöld, kakukkfű, pár szem koriandermag és egész fehérbors)
A halcsontokat és a nyesedéket vágjuk apróbb darabokra és blansírozzuk, majd mossuk le folyó hideg vízben.
Vajban pároljuk meg a felszeletelt zöldségeket, majd adjuk hozzá a blansírozott haldarabokat és öntsük fel a fehérborral, majd pár perc elteltével öntsük fel annyi vízzel, hogy éppen ellepje. Tegyük bele a bouquet
garni-t és főzzük 20 percen keresztül. Ha elkészült, szűrjük le akár többször egy sűrű szövésű konyharuhán, majd hűtsük le. Amennyiben nem használjuk fel az egészet úgy a maradékot fagyasszuk le.”
Köszönjük, Noémi!
Oldal ajánlása emailben
X
Legutóbbi hozzászólások