…
2
EGY FURFANGOS DOLOG
A farsangi tánchoz nem sok közünk van (legfeljebb ahhoz a tánchoz, amelyet a terített asztal láttára vagy pohárral a kezükben járnak el a jókedvű emberek – mikor virsli- vagy pereckoszorút akasztanak a nyakukba a téli vásár lacikonyháján), de annál több közünk van a farsangi táncot előidéző hangulatcsinálókhoz, így a jó ételekhez és italokhoz.
Az ételek közül határozottan a halak dominálnak februárban. (A disznótor már böjt előtt nagy ártatlanul igyekszik eltűnni, mintha semmi köze se lett volna a tél mértéktelenségeihez.) De a hal olyan természetű jószág, hogy akár a befagyott folyóban, akár a kalendáriumban átsiklik a húsos időből a böjtös napokba, farsangi gyertyaszentelőtől, húshagyókeddtől, amikor a hal igazában megkezdi uralmát – hamvazószerdába.
A folyókon ugyan még korántse látni az olvadást, a Felső-Tiszán mindennap léket kell vágni, hogy a kecsegét megfoghassuk villámgyors útjában; február közepe derék téli időnek számít Magyarországon, pláne olyan esztendőben, amikor későn kezdődött a tél; itt-ott még egy kései hófúvás is meglátogatja azokat, akik már nagy bátran utaznak szánkójukon vagy szekerükön az utolsó bálokra, amelyeket mindenhol lebonyolítanak: – ilyenkor bizony meg kell elégedni a farsangi halak közül a zsebben cipelt szardíniával vagy az útszéli fogadós hagymás heringjével, mert az igazi jó paprikás halat nem tudják készíteni más háznál, mint ahová indultunk, de a hófúvás megakadályozott. Olyan egyszerű ezt a halpaprikást csinálni, mikor hivatalos receptjét hallják (amely legrövidebben így hangzik):
“Többféle halat veszünk, egyenlő darabokra vágjuk, másfél óráig sóban hagyjuk állni, aztán lábasban bőven hagymát finomra vágva, vajon kissé megpárolunk, adunk jó késhegynyi paprikát bele, aztán a halat félóráig fedő alatt pároljuk, végre egy kanál vizet és tejfölt öntünk rá. Mikor felforrt, asztalra adjuk.”
Ugyebár ez úgy hangzik, mint az egyszeregy, csak a gyanakvó fantázia gondolna valamely “pisztrángra” a többféle hal emlegetésénél, mert mégiscsak biztosabb volna, ha tudnánk, hogy miféle halakat vegyünk. “Semmi esetre se a nemes halakat, a kecsegét, a pisztrángot, a fogast; hanem elégedjünk meg a harcsával, potykával, csukával a paprikásnál” – mondják a tanácsadók, mert halfőzéshez minden ember értene, holott az ötszázadik tudja igazában.
E jó tanácsadók okozzák, hogy nem élvezhetjük egyszerű halpaprikásnak a legnemesebb halakat, pedig tán ez volna a halpaprikás titka.
3
MIKOR SZÉP A HAL?
Igaz, hogy a Balatonon, hazánk másik haltermő helyén már javában szabad a víz, amikor a Tiszán, a tokaji híd alatt még korcsolyáznak, de nem kevésbé nagy kunsztot érdemel a balatoni halak elkészítése, pláne, mikor jókora kocsikázás után, a Bakonyon, Veszprémen, Várpalotán át közelítettük meg, hogy valahogy ki ne hagyjunk egy lányos házat útközben. Pedig olyan egyszerű a balatoni lány, mint a balatoni hal. Minden balatoni lányban van valami a Kisfaludyak muzsikájából, amely sohase múlik el. Minden balatoni halban van valami az ősök egyszerűségéből, amikor itt még pogány magyarok bujdostak a nádasokban.
A fogasnak elkészítési módjáról ezt a pár hevenyészen odavetett szót találom egy helyen:
“Megtisztított fogast bevagdossuk, jól megsózzuk kívül-belől. Egy tepsibe adunk négy-öt darab vajat, rátesszük a fogast, körülötte karikára vágott burgonyát helyezünk, és még egypár szelet vajat a tetejébe. Körülbelül háromnegyed óra hosszáig sütjük, tálaláskor haltálra adjuk, salátával, petrezselyemmel díszítjük.”
Kolumbusz tojása! Ezt aztán tudja mindenki. Ugyanilyen egyszerű elkészítési módot ajánlanak a kecsegének és pisztrángnak, a rántott harcsának, a tejfölös potykának, a húsevő csukának, de még egyszerűbbet az angolnának.
Az ember olvassa ezeket a recepteket: mehetnékje támad a konyha felé, hogy saját kezűleg lásson hozzá a halak elkészítéséhez, mert az a férfiemberre nézve nem lealázó, hanem éppen ellenkezőleg: kitüntető. A legnagyobb urak foglalkoztak mindig a halfőzéssel, a halvásárral, mert ott aztán igazán kell vigyázni; talán jobban, mint a baromfinál. Nem szabad akármilyen hitvány halat megvenni, mert ahol a hitvány hal, akad finom falat is. Főleg nem szabad közel mennünk a népgyűléseket előidéző mázsás harcsákhoz, amelyeket olykor a halászok a Dunából emelnek ki. Az ilyen nagy tömeg hal nem is gusztusos, és nem is lehet egyenletesen jó.
Én a magam részéről gyakran jártam a hal- és rákpiacot, ha finom csemegére volt gusztusom. Az élő halban éppen úgy el lehet gyönyörködni, mint a sült halban: nem lehet pontosan megmondani, mikor szebb a kirántott harcsa, tojásban vagy morzsában, vagy a halkereskedő kádjában.
4
A KIRÁLYOK ÉS HERCEGEK A HAL MELLETT
Február tehát örömeivel, a farsangi táncok, bolondságok, kirúgások, önfeledkezések és kedves emlékek után, a február igazi örömeivel, amelyek mégiscsak a gyomrán át jutnak el az emberbe: a halaknak kedvez. Mondják, a viza ilyenkor rakja ki ikráit, ilyenkor gyűjtik a kaviárokat, ahol terem.
A szakácskönyvek farsangi oldalairól a hizlalt baromfiak, fánkok, torták mellől leginkább a halastálak, halaskasok, hálók és halfőző edények mosolyognak ránk, mintha a farsang, de még inkább a böjt, el se volna képzelhető náluk nélkül. Mindenki érzi előre a halak pácait, amelyeknek savanyúaknak kell lenniök, mert csak akkor valódiak. A legtöbb száj elgondolja előre az aszpikok, kocsonyák gyöngyhűvösségeit, a különböző mártások, a ritka majonézek és a rendkívüli tartárok tartalmait; a gombákat, amelyeket bizonyos módon elkészített fogashoz adnak, mert ne higgyük ám, hogy csak annyi elkészítési módja van a halnak, amelyet felsoroltunk. Mi a legegyszerűbbet vettük, hogy lássuk, milyen könnyedén el lehet bánni a hallal, de hozzáértők szerint magának a fogasnak ötven elkészítési módja van, amelyet tudni kell egy szakácsnak, bármily régen találta ki egy francia herceg, hogyan egyesítse az erdők gyümölcseinek ízét a vizek teremtményeivel. A kecsegét magát Felső-Szabolcs vármegyében tudják sütni-főzni. Pedig az igazi halkocsonyákhoz, a hideg halakhoz, az estélyek, büfék, királyi konyhák kecsegekocsonyáihoz nem is nyúlnak vidéken, hagyják azt a pesti szakácsoknak.
Azt lehetne mondani, hogy a halnak éppen annyi elkészítési módja van, mint akár a marhahúsnak, pedig ezzel foglalkoztak a legtöbbet a világ fennállása óta. De amint látjuk, a hal nem hagyja magát. Az esztendő tizenkét hónapjából egy hónapot kivág a maga számára.
(1933)
Képek forrása: 1, 2, 3
Oldal ajánlása emailben
X
Legutóbbi hozzászólások