Lapos halak – Nyelvhal nyúzása és filézése

2012. december 17. 10:47 Halak, Halak és tengeri herkenytyűk előkészítése, Tengeri halak 3 hozzászólás

Kerek halat már filéztünk (aranydurbinccsal próbálkoztunk ITT), most megnézzük, hogyan kell a lapos halakkal bánni. A tudnivalókat egy nyelvhallal szemléltetjük.

A nyelvhalat sötét színű bőrével felfelé munkalapra helyezzük. Két lehetőségünk van: vagy a farokúszótól vagy a fejtőtől kezdve megnyúzzuk. Általában a farokúszótól való nyúzást szokták alkalmazni, de ez a hal annyira friss volt, hogy egyszerűbbnek tűnt az utóbbi megoldás.

Első lépésként az uszonyokat ollóval levágjuk.

Ezután a fejtőnél, a kopoltyúfedő alatt félkör alakú vágást ejtünk, és a belsőségeket eltávolítjuk.

A bőrt egy akkora részen, hogy a hüvelyk- és mutatóujjunkkal biztosan meg tudjuk fogni, lefejtjük a húsról, majd erősen tartva, a hal testéről az egészet egy mozdulattal lehúzzuk.

(Másik lehetőségként késsel a farokúszóról – a végétől kezdve a faroktő felé – lefejtjük a bőrt, majd a mutató és a hüvelykujjunkkal erősen tartva a hal egész testéről lehúzzuk.)

A műveletet a másik oldalon is megismételjük.

A hal fejét és az esetlegesen lelógó halhús darabokat levágjuk.

Egészben történő felhasználásra a hal így készen áll.

A hal filézése: a húst a gerincoszlop mentén végigvágjuk, majd a kést minél kisebb szögben tartva, a bordákat követve először lefejtjük az egyik, majd a másik felső filét. (Érdemes filézőkést használni – nem úgy, mint most én – ez nagyban megkönnyíti a munkát, és szebb filéket eredményez.)

A műveletet a hal alsó felén is megismételjük – itt kisebb filéket fogunk kapni.

Íme a megmaradt gerinc és a nyesedék, ami a szemek és a kopoltyú eltávolítása után halleves alapban felhasználható. (Halleves receptek ITT találhatók.)