Kiváló példa a nyesedék, a halfej és a halgerinc felhasználására – mert semmit sem dobunk ki! Általában igyekszem “nagyvonalúan” filézni a halakat, és a maradékból új ételt alkotni, hiszen a csont melletti halhús a legízletesebb – a süllő pofahúsáról nem is beszélve…
A filét felhasználhatjuk izgalmasabb főételekhez, mint pl.
Borókás-rozmaringos vajban sült süllőfilé sárgarépás-mustáros burgonyapürével
Mandulás morzsában sült süllőfilé zöldborsós cukkinimártással és burgonyás fricoval
Trofie tészta süllővel és cukkinivel
Hozzávalók 2 főre: 140 g trofie tészta, 120 g cukkini, 1 cikk fokhagyma, egy kb. 1,2 kg súlyú süllő gerince, feje (ne felejtsük el a kopoltyút eltávolítani!) és a nyesedék, extra szűz olívaolaj, 1/2 citrom, 20 g fenyőmag, 100 ml tejszín, frissen reszelt szerecsendió, só, frissen őrölt feketebors
A süllő gerincét, fejét (kopoltyú nélkül!) és a nyesedéket bő hideg sós vízben a megtisztított fél citrommal együtt feltesszük főni. Amikor a lé felforr, a lángot takarékra vesszük, és az egészet nem több, mint 2-3 percig főzzük, leszűrjük. A levet félretesszük, a gerincről, a fejről és a nyesedékről a lehető legtöbb halhúst leszedegetjük.
A cukkinit nagylyukú reszelőn lereszeljük, a fokhagymát megtisztítjuk, áttörjük.
A fenyőmagot száraz serpenyőben megpirítjuk, majd két sütőpapír közé téve nyújtófával finomra hengereljük.
A lereszelt cukkinit egy serpenyőbe tesszük, sóval, borssal és frissen reszelt szerecsendióval fűszerezzük, majd nagy lángon saját levében 3-4 percig pároljuk. Ezután elkeverjük benne az áttört fokhagymát, meglocsoljuk egy kevés extra szűz olívaolajjal, és lesütjük. Hozzáadjuk a tejszínt, a fenyőmagot és a süllődarabokat, és a szószt 1-2 perc alatt készre pároljuk.
Közben a hal alaplevet újra felforraljuk, a tésztát beledobjuk, és közepes lángon addig főzzük, amíg eléri az “al dente” (“harapható”, nem teljesen puhára főtt) állagot, leszűrjük, összeforgatjuk a szósszal, és azonnal tálaljuk.
