Slider KategóriaÜnnepi halételek

Halas kurzus az Al Ferarut étteremben Alberto Tonizzo séf vezetésével

Szerda este egy különleges halas kurzuson vettem részt a tőlünk alig párszáz méterre található Al Ferarut étteremben. Tudtam, hogy halban óriásit alkotnak, és mivel a tavalyi halas főzőesten nem tudtam részt venni, így a mostanit már hetekkel ezelőtt bevéstem a naptárba. Némi fenntartással indultam az estének… épp most, amikor ezeket a sorokat írom, a “kezembe” került Mautner Zsófi Marcus Aremoról szóló egészen friss írása, így elég ha ideillesztem a poszt linkjét, és nem is kell magyaráznom a kételyeim miértjét.

Az éttermet Isolina Bertoli nyitotta 1934-ben. Fia Guerino és felesége Carla 1964-ben újraépítették, új épülettel, új külsővel és új küldetéssel felruházva a helyet. Rövid időn belül a konyha legkedveltebb fogásai a halételek lettek. Alberto, Carla és Guerino fia, séf, cukrász, nem mellesleg kitűnő sommelier is 1996-ban lépett a családi vállalkozásba, és ettől kezdve szigorúan a környék (Friuli, Veneto, de mindenekelőtt a közeli Marano Lagunare és Grado) gazdag halgasztronómiai múltjára összpontosítva tevékenykedett. Munkáját az idén Michelin-csillaggal jutalmazták.

Az Al Ferarut konyhája letisztult, esszenciális, az egyszerű és egyben legkiválóbb helyi alapanyagok tiszteletére épül. Manlio séf bölcsessége és majd’ ötven éves tapasztalata biztos alapot nyújt Alberto játékos kreativitásának. Az esten velünk volt még az étterem cukrásza, a varázskezű, törékeny Carla és az épp stázsoló Gianluca, akik nem csak a munkában, de a feszültségoldásban és a kellemes légkör megteremtésében is nagyon sokat segítettek. A hat órás főzőkurzus családias hangulatban telt, személy szerint rengeteg inspirációt kaptam. Alberto tudása lenyűgözött, minden tiszteletem az övé! Hoztam néhány fotót is, hogy lássátok milyen klassz ételeket készítettünk. Látjátok majd, angolnát nyúztunk, halakat filéztünk (skorpióhalat, Szent Péter halat) és a homárokat is mi készítettük elő, de a munkafolyamat bármelyik részébe be lehetett kapcsolódni, így gnocchit gombócoltunk, paradicsomot hámoztunk, hagymát aprítottunk, narancshéjat vágtunk, és kóstoltunk, kóstoltunk, kóstoltunk….

p.s.

A poszt megírásához elővettem Walter Filiputti Az ízek útján – gasztronómiai utazás az olasz Friuliban című művét is, mert szerettem volna belőle idézni, de harmadszor is csak dühös lettem (itt korábban) és meg is ígértem, hogy soha többé nem nyitom ki. Idegen nyelvről magyarra ettől csapnivalóbb, sőt, siralmasabb fordítás még sohasem került a kezembe, és efölött ha akarnék sem tudnék szemet hunyni!

A félórás, halakról szóló tudományos bevezető után kezdésnek San danielei sonkát, majd narancsos marinált tengeri pérhal filét kaptunk és végül egy nagy tál paradicsomos-homáros spagettit is. Ez volt a tulajdonképpeni vacsora – biztos, ami biztos alapon.

Ezután indult a közös főzés:

Angolnát nyúzunk.

Manlio munkában.

Az angolnákra petrezselyem, póréhagyma, olívaolaj és babérlevél kerül, majd 180 fokon egy órán keresztül sülnek.  Ezután az angolnákat lehűtik, kifilézik, érlelt reszelt sajtot, zsemlemorzsát és fenyőmagot kevernek hozzá, és a masszát visszatöltik az angolna bőrébe.  A töltött halbőrt végül 280 fokon egy percig sütik, málnapürével és rukolával tálalják.

Céklagnocchi. Óriási! Liszt helyett keményítővel készül, és a legtöbb zöldséggel kiválóan működik. Ezt biztos, hogy ki fogom próbálni itthon is. Találtam egy receptet, amiben szépiatintát használt Alberto a gnocchi elkészítéséhez.

Narancsos olajban marinált tengeri pérhal filé.

A legnagyobb áldozatok – európai homár.

Alberto megmutatja hogyan álljunk neki a homár előkészítésének.

Narancsos-babéros marinált tengeri pérhal savanyú uborkával, ropogós zellercsíkokkal, cukorszirupos narancshéjjal és narancssorbet-vel

A fent említett parmezános-fenyőmagos töltött angolna málnapürével és rukolával – csak málnapüré most épp nem volt

“Tradicionális” halleves. Mindenképp megismétlendő!!!

Cékla gnocchi vermut szósszal, savanyú karórépával és dehidratált, pirított zabbal (bár nekem most inkább árpagyöngynek tűnik, de majd utánajárok)

Cékla gnocchi vermut szósszal és szárított pérhal ikrával.

Cékla gnocchi vermut szósszal, sózott szardellával és vietnámi fahéjjal.

…és az ételek, ahogy azok a vendégek elé kerülnek: az előző gnocchi

Homár narancsos-vaníliás konfitált paradicsommal, sárgarépával, főtt burgonyával, lila hagymával és réti füvekkel.

…az egyik legszebben, muranoi üvegen tálalt étel: narancsos-babéros marinált tengeri pérhal savanyú uborkával, ropogós zellercsíkokkal, cukorszirupos narancshéjjal és narancssorbet-vel

A fotók minőségét nézzétek el nekem, nem akartam az ételeket hozni-vinni csak azért, hogy megfelelő fény mellett fényképezhessek.

Grazie Alberto, grazie a tutto lo staff del ristorante Al Ferarut!

Az étterem elérhetősége: http://www.ristoranteferarut.it

Vitello trotato Nr.2 – Borjúsült füstölt pisztrángos fejtett bab krémmel

Biztos sokan ismeritek a tradicionális piemonti tonhalkrémes borjúsültet. Az egyik nagy kedvencem, de most, hogy azon vagyok, hogy a lehető legkevesebb tonhal kerüljön az asztalunkra, és ezzel együtt még több zöldséget fogyasszunk, az amúgy nem túl érdekes konzerv tonhalat hidegen füstölt pisztrángra, a ma már egyáltalán nem trendi majonézt pedig babkrémre cseréltem. Nyilvánvalóan az így született ételnek már semmi köze nincs az eredeti recepthez, de ennek ellenére várakozáson felül teljesített. A füstölt pisztráng és a fejtett bab párosából pedig később két leves is született, de erről majd később…

Vitello trotato – Borjúsült füstölt pisztrángos fejtett bab krémmel

Hozzávalók:

A húshoz: 800 g borjú hátsó comb, 1 kis fej fehér hagyma, 1 cikk fokhagyma, egy ágacska rozmaring, 3-4 zsályalevél, kis csokor petrezselyemzöld, 200 ml Béres Tokaji Furmint 2011, 2 tk. vaj, só, frissen őrölt feketebors

A mártáshoz: 100 g fejtett bab, 50 g sárgarépa, 50 g zellergumó, 1 babérlevél, 1 gerezd fokhagyma, 1 salotta hagyma, 1/2 kk. koriandermag, 1/2 citrom, 100 ml tejföl, 1 ek. kapribogyó, 100 g hidegen füstölt pisztráng bőr nélkül, só, csipetnyi fehérbors

A tetejére: néhány kapribogyó, kaprigyümölcs és friss petrezselyemlevél

Egy serpenyőt szárazon felhevítünk, belehelyezzük a borjúcombot, és minden oldalát megpirítjuk. A combot kivesszük, sütőpapírral kibélelt tűzálló tálba fektetjük és sóval, borssal fűszerezzük. A még forró serpenyőbe beledobjuk a vajat, és a megtisztított, kettévágott fokhagymagerezdet, és a lángot azonnal mérsékeljük, hogy a vaj meg ne égjen. Amikor a fokhagyma megpirult, hozzáadjuk a zöld fűszereket és a bort, majd a felére beforraljuk. Az így kapott fűszeres levet ráöntjük a pirított borjúcombra, alufóliával lefedjük, és 160 fokos sütőben 1,5 órán keresztül sütjük.

A sárgarépát és a zellergumót megtisztítjuk, felkockázzuk, és a babbal, a babérlevéllel, a megtisztított fokhagymával, salotta hagymával, a citrommal és annyi hideg vízzel, amennyi éppen ellepi, feltesszük főni. Amikor a zöldségek megpuhulnak, a citromot, a hagymát és a babérlevelet eltávolítjuk. A felkockázott pisztrángot a léhez adjuk, újraforrástól számítva 3-4 percig főzzük, és a tejfölt folyamatosan hozzáadagolva botmixerrel pürésítjük. A krémet levesszük a tűzről, elkeverünk benne egy evőkanálnyi aprított kapribogyót, és hagyjuk szobahőmérsékletűre hűlni.

A húst kivesszük a sütőből, és legalább 10-15 percig pihentetjük. Ezután 2-3 mm vastag szeletekre vágjuk, és az alatta lévő levet sűrű szövésű kendőn átszűrjük. A hússzeleteket tányérra rendezzük, meglocsoljuk a leszűrt lével, beborítjuk a kihűlt füstölt pisztrángos fejtett bab krémmel, kapribogyóval, kaprigyümölccsel, néhány petrezselyemlevéllel retro hangulatban kidíszítjük, és langyosan, vagy behűtve tálaljuk.

A recept a Kifőztük magazin és a Budavári Borfesztivál közös receptversenyén is indul.

p.s. Persze, attól még, hogy a majonéz ma nem trendi, ezt a változatot is ki fogom próbálni…már tudom is, sertésszűz lesz, füstölt pisztrángos aiolival…igyekszem. 😉

A világ hallevesei II. – Svájc – Zürichi-tó halleves

Folytatjuk a világ hallevesei sorozatunkat. Ezúttal Noémi, a Mandula Sarok blog szerzője hozott nekünk egy különleges, édesvízi halakkal készülő levest. (Figyelem, az aktuális VKF! fordulót is ő szervezi, úgyhogy hamar, hamar, öltözzetek fehérbe! 😉 Noéminek külön köszönjük, hogy kutatómunkát is végzett a levessel kapcsolatban, hiszen Svájc nem éppen a halételeiről híres…

“Ha a svájci konyhára gondolunk, bizony nem a hal jut eszünkbe először. Pedig igazán kedvelik ebben az országban a halat, főleg az “eglit” vagyis a csapósügért, melyet rendszerint sörtésztában sütve találjuk meg az étlapokon. A svájci konyhájára hatással voltak a szomszédos országok konyhái, de mégis sikerült egy egységes svájci konyhának kialakulnia. Valószínűleg a rösti mindenki számára ismerős, ennek bizony annyi variációja létezik, hogy sok!
Mondhatni minden valamirevaló kantonnak megvan a sajátja. Azám, de ez itt a Tarka Bárka és ezért egy svájci hallevest hoztam nektek. Az már kérdéses, hogy mennyire régi vagy autentikus a recept, de ez volt az egyetlen, melyikre ráakadtam, pedig két nagyon régi könyvet is átrágtam. A leves Zürichi-tó halleves névre hallgat, így aztán csakis olyan kopoltyús kerülhetett bele, mely valóban él a tóban. Bár egyiket sem ott fogták, de még az ország határain belül akadtak horogra, úgyhogy nem utaztak sokat a tányérig. Az egyik a már említett csapósügér, a másik pedig a törpemaréna.
Előbbi az ország valamennyi tavában megtalálható és Zürich kantonban igen elterjedt. Legnagyobb mennyiségben a Greifen- és a Pfäffikersee-ben fogják. Szintén sok van belőlük Zürich folyójában a Limmatban, ez viszont sajnos negatív hatással van a többi benne élő fajra. Ami a csapósügért illeti, nos nagyon lenézik ezt a fajtát, pedig sokkal igényesebb hal, mint például a törpemaréna. Ugyanis a víz tisztaságára való igénye sokkal magasabb, majdnem a pisztráng igényeit súrolja, mely egyébként rokona. Persze még sok más hal is úszkál a zürich-i tóban, mint az angolna, tavi pisztráng vagy a bodorka, de a levesbe, most ez a kettő került.

Zürichi-tó halleves

Hozzávalók:
1 csapósügér filé
3 törpemaréna filé
50 g póréhagyma
50 g zellergumó
50 g sárgarépa
100 ml fehérbor
200 ml hal alaplé

A halakat kockázzuk fel és marináljuk fehérborban. Az alaplében főzzük 2 percig a finom kockára vágott zöldségeket, majd tegyük félre.
A halakról szűrjük le a fehérbort és főzzük a kockák méretétől függően 3-5 percig az alaplében, majd tegyük félre.

A leveshez:
200-300 g halcsont (és egyéb haldarabok)
1 evőkanál olíva olaj
1 sárgarépa
1 hagyma
1 babérlevél
1 szegfűszeg
5 szem feketebors
5-7 szem édesköménymag
500 ml hal alaplé (recept lásd lejebb)
turbolya, néhány szál sáfrány, só, bors

Vágjuk a zöldségeket közepes kockákra és az olajon pároljuk kb. 5 percen keresztül. Adjuk hozzá a halaprólékot, a fűszererket és a babérlevelet, majd pároljuk ismét 5 percig. Ekkor öntsük fel az alaplével és főzzük 10-15 percig. Szűrjük le a levest, ízesítsük sóval, borssal. Tányérokba szedjünk az előfőzött zöldségekből és halfiléből, adagoljuk rá a levest és pár szál sáfránnyal megszórva és egy apró szál friss turbolyával tálaljuk.

Az alapléhez:
1 kg halcsont és nyesedék
1 tk vaj
2 salotta
1 póréhagyma fehér része
3 szál szárzeller
1 édeskömény vagy ¼ tk édesköménymag
3 petrezselyemgyökér
150 ml száraz fehérbor
1 bouquet garni (petrezselyemzöld, kakukkfű, pár szem koriandermag és egész fehérbors)

A halcsontokat és a nyesedéket vágjuk apróbb darabokra és blansírozzuk, majd mossuk le folyó hideg vízben.
Vajban pároljuk meg a felszeletelt zöldségeket, majd adjuk hozzá a blansírozott haldarabokat és öntsük fel a fehérborral, majd pár perc elteltével öntsük fel annyi vízzel, hogy éppen ellepje. Tegyük bele a bouquet
garni-t és főzzük 20 percen keresztül. Ha elkészült, szűrjük le akár többször egy sűrű szövésű konyharuhán, majd hűtsük le. Amennyiben nem használjuk fel az egészet úgy a maradékot fagyasszuk le.”

Köszönjük, Noémi!

Üdvözlünk a Cafeblogon! Belépés Regisztráció Tovább az NLCafé-ra!