Slider KategóriaÜnnepi halételek

Osztriga citromos medvehagyma pesztóval

Az ünnepi menü egyik előétele következik. Valójában annyit foglalkoztam az összes többi hozzávalóval, hogy szegény osztrigákra már nem volt energiám túl sokat koncentrálni. Eredetileg bazsalikom sorbet-t álmodtam rájuk, de kicsúsztam az időből, és a sorbet elkészítésére már nem jutott idő. Szervírozhattam volna őket szimplán citrommal, borssal is, de aztán eszembe jutott a mélyhűtőben lévő medvehagyma pesztó.

A hűtőből kivett osztrigákat kinyitottam – összesen nyolc darab volt. Négy teáskanálnyi megvahagyma pesztót összekevertem négy kávéskanálnyi frissen facsart citromlével, az osztigák nyitása közben összegyűjtött, majd leszűrt lével, egy kevés frissen őrölt fekete borssal, és végül az egészet az osztrigák húsára csorgattam. (Egy jól elkészített bazsalikom pesztóval is biztosan remekül működött volna.)

A citromos-medvehagyma pesztós osztrigákat sóágyon kínáltam.

oyster

A medvehagyma vagy bazsalikom pesztó nálunk a következőképpen néz ki:

100 g megmosott és alaposan megszárított bazsalikom/medvehagyma levelet (szár nélkül) aprítógépbe teszünk. Hozzáadunk 1 gerezd héjától megfosztott fokhagymát, 1 kk. durva tengeri sót, 1 ek. pirított fenyőmagot vagy diót, kb. 80 ml extra szűz olívaolajat (medvehagyma esetében az olaj felét cserélhetjük friss, puha vajra), és az egészet nagyon rövid idő alatt pürésítjük. Mi szeretjük, ha a szósz kicsit darabos marad.

A néhány napon belül fel nem használt szószt kis tégelyekben vagy jégkocka tartóban lefagyasztjuk.

anna bazsalikom 2

Sarde in saòr – Ecetes-hagymás sült szardínia

Számos alkalommal áradoztam már a marinált halakról. (Lásd 1. Mandulás-alma balzsamos sült szardínia, 2. Diós marinált sült szardínia, 3. Posírozott, marinált ponty, 4. Marinált füstölt pisztráng és zsenge radicchio vajas kalácson, 5. Makréla olívaolajban, stb.)

Most a diós szardíniánál említett Szentírás, azaz az eredeti velencei “sarde in  saòr” receptje következik.

Egy kis háttértörténet:

A “sarde in saòr” eredete az 1300-as évekre vezethető vissza. A velenceiek eleinte az ún. “Festa del Redentore” idején,  vagyis július harmadik vasárnapján fogyasztották, ma azonban már más alkalmakkor is előfordul, s igazi ünnepi előétellé nőtte ki magát.

Manapság a sült szardíniákat nem csak hagymával, de mazsolával és fenyőmaggal is gazdagítják. Ezeket a hozzávalókat a korai receptek nem tartalmazták, csak később váltak az étel szerves részévé – egyesek szerint a zsidó hagyományból származnak. Venetoi származású anyósom a mai napig nem tesz bele sem mazsolát, sem fenyőmagot, mert azt mondja, hogy a tradíció így diktálja, és annak idején a szegényeknek biztos nem volt egyik sem a kamrában. Persze, az már más kérdés, hogy a velenceiek sohasem tartoztak a szegényebbik fajtához…

Sarde in saòr – Ecetes-hagymás sült szardínia

Hozzávalók: 500 g szardínia, 500 g főző hagyma, 2 friss babérlevél, 250 ml fehérborecet, extraszűz olívaolaj, só, feketebors szemek (opcionális)

saor grande

A szardíniákat megtisztítjuk, kifilézzük. (Fotókkal illusztrált útmutató ITT.) A filéket besózzuk, lisztbe forgatjuk, és bő olajban ropogósra sütjük. A halakat papírtörlőre szedjük, félretesszük.

Közben a hagymákat megpucoljuk, vékonyan felszeleteljük, és egy serpenyőbe tesszük. Annyi olajat öntünk rá, amennyi éppen ellepi, majd, nagyon alacsony lángon üvegesre pároljuk. Ezután hozzáadjuk a babérleveleket, felöntjük az ecettel, és forrástól számítva további 1-2 percig főzzük.

Egy 15×25 cm-es tál aljára vékony rétegben ecetes-olajos hagymát terítünk, megrakjuk egy réteg sült szardíniával. Erre újabb réteg ecetes-olajos hagyma, majd ismét sült szardínia kerül. A rétegezést addig folytatjuk, amíg a hozzávalók elfogynak. (A tetejére szórhatunk néhány szem feketeborsot.) A tálat lefedjük, és legalább egy, de inkább két napra hűtőszekrénybe tesszük.

A marinált szardíniákat hideg előételként tálaljuk.

Langusztin fehér spárga mártásban spenótos palacsintába töltve

Megszületett végre a húsvéti menünk, aminek az első fogása lesz ez a töltött palacsinta.

Előételek: retro tavaszi tekercs füstölt pisztránggal, sárga túró, házi kalács, főtt, füstölt sonka, tormakrém, ecetes retek

Első fogás: langusztin fehér spárga mártásban spenótos palacsintába töltve

Főétel: rozmaringos bárány tepsis krumplival és zöldmártással

Desszert: marcipánkrémes-eperlekváros mandulatorta habcsókkal

Langusztin fehér spárga mártásban spenótos palacsintába töltve

Hozzávalók 8 főre:

A palacsintához: 200 g rétesliszt, 300 ml tej, 200 ml szódavíz, 2 tojás, 1 kk. só, 50 ml napraforgó olaj, 300 g fagyasztott spenótlevél

A töltelékhez: 1 kg fehér spárga, 8 db langusztin, 2 gerezd fokhagyma, só, frissen őrölt bors, egy kis csokor zöldfűszer (kakukkfű, rozmaring, zsálya, majoránna), 300 ml tej, 1 salotta hagyma, 2 szegfűszeg, 1 babérlevél, 45 g vaj, 45 g liszt, frissen reszelt szerecsendió

palacsinta spargas langusztinos

A spenótot egy szűrőbe téve szobahőmérsékleten hagyjuk kiengedni, majd alaposan kicsavarjuk, és durvára aprítjuk.

A palacsintához a tojásokat a sóval felverjük, és váltakozva hozzákanalazzuk/kis adagokban hozzáöntjük a lisztet/tejet, szódavizet. A végén  belecsorgatjuk az olajat, és hozzáadjuk a felaprított spenótot is. A masszát egy órán keresztül állni hagyjuk.

A spárgát meghámozzuk, és sós vízben roppanósra főzzük. (Ha nincs spárgafőző edényünk, vágjuk le a sípok tetejét 4-6 cm hosszan, és ezt a részt külön blansírozzuk.)

A sípok tetejét 4-6 cm hosszan levágjuk, hosszában félbevágjuk, félretesszük. A megmaradt szárakat botmixerrel pürésítjük, ha nem teljesen sima, sűrű szövésű szűrőn átszűrjük.

A langusztinok páncélját lefejtjük, a farokrészben végigfutó barnás-zöldes színű bélcsatornát eltávolítjuk. (Fázisfotókkal illusztrált bejegyzés a scampo tisztításáról ITT található.)

A páncélokat egy kisebb lábasba helyezzük, felöntjük 450 ml vízzel, a zöld fűszer csokorral együtt 30 percig főzzük, majd leszűrjük. Ez kb. 300 ml alaplé, a mártáshoz ennyire lesz szükségünk.

A langusztin farkakat kisebb kockákra vágjuk.

A hagymát és a fokhagymát megtisztítjuk, félbe vágjuk.

Elkészítjük a mártást: A szegfűszegeket a hagymába szúrjuk. A tejet a langusztin alaplével, a hagymával, és a babérlevéllel felforraljuk, majd félretesszük.

Egy lábasban felolvasztjuk a vajat, hozzáadjuk a lisztet, és folyamatosan kevergetve halványsárgára pirítjuk. Ezután levesszük a tűzről, beleszűrjük a fűszeres tej-alaplé keveréket, majd visszatesszük a tűzre, és közepes lángon, folyamatosan kevergetve besűrítjük. Hozzáadjuk a pürésített fehér spárgát, majd sóval és frissen reszelt szerecsendióval fűszerezzük.

Egy serpenyőben olívaolajat hevítünk, és megpirítjuk benne a megtisztított, félbevágott fokhagymagerezdeket. Hozzáadjuk a langusztin kockákat, 2-3 percig pirítjuk, majd szűrőkanállal kiszedjük, és a mártásba keverjük.

A megmaradt fokhagymás zsiradékon megpirítjuk a spárgacsúcsokat is.

A spenótos masszából 8 db palacsintát sütünk, mindegyikbe 2-3 evőkanálnyi mártást teszünk, és négyfelé hajtjuk. A palacsintákat előmelegített tányérokra helyezzük, a tetejükre egy-egy evőkanálnyi mártást és néhány fokhagymás spárgacsúcsot kanalazunk, megszórjuk bőven fekete borssal, és azonnal tálaljuk.

p.s. A mártásból maradt egy kevés, ezt frissen kifőtt penne tésztával összekevertem, parmezánt reszeltem rá, kivajazott tűzálló tálba raktam, 200 fokon grill programon 5-6 percig sütöttem, és a szuper pasticciot hárman boldogan megvacsoráztuk.

Hájas tészta lazaccal töltve (Emi nénitől)

A házi, üstben főtt szilvalekvárral töltött hájas az egyik legrégebbi, legfinomabb, nem mellesleg legmunkaigényesebb tradicionális magyar sütemény. Rég készülök rá, hogy hallal töltsem, aztán amikor végre mindent sikerült megszervezni – tanárnénit, hájat, hideget legfőképp – a fő hozzávalóhoz, ami eredetileg törpeharcsa lett volna, egyszerűen nem tudtam hozzájutni. Maradt a lazac, mint a vidéki magyar halpiac METRO Áruház állandó megbízható terméke, és bár a lazac köztudottan nem tartozik a kedvenc halaim közé a végeredményt mégis nagyszerűnek ítéltem.

Emi néni – anyukám barátnője, aki egyébként tényleg tanárnő volt -, az általam ismert egyik legügyesebb, legprecízebb, hihetetlen lelkesedéssel és tudással megáldott hobbicukrász. (Gasztroblogger olvasóknak csak annyit, hogy Moha és Citromhab szinten űzi a mesterséget, és a „molto fine” jelző is csak alig fejezi ki a keze munkáját.)

Emi néni és a hájas tészta csodálatából jött tehát az ötlet, és egy hooossszú-hoooosszú nap, aminek eredményeképpen megszületett a lazacos hájas.

A recept, ami a nagymamám szomszédságában lakó Ilonka nénitől származik, enyhén szólva kódolt, tudjátok, amolyan nagymamás, amiből a mai fiatalok már nem érthetnek sokat, de a félmondatokat megfejtettem és igyekeztem fázisfotókat kattintani, hogy más is bátran nekiállhasson az elkészítésnek.

Vediamo tehát:

Azt mindannyian tudjuk, hogy jó háziasszony már disznóvágáskor a segítőkkel egyetemben tisztítja meg a hájat (haha, így volt ez sok-sok évvel ezelőtt, amikor még falun mindenki tartott sertést, de mondjuk, hogy így van), a magamfajta kíváncsiskodó meg a bizalmi hentesnél (jobb esetben háznál) veszi, ezzel pedig még bőven van munka. Tkp. a háj tisztítása a munkafolyamat legbabrásabb része, ha tisztított hájunk van, jóval egyszerűbb a menet, bár még ilyenkor is érdemes néhány dologra (nem túl meleg környezet, pihentetési idő betartása, hajtogatás, magas hőmérsékleten való, gyors sütés, stb.) odafigyelni.

Figyelem, itt az előbb említett, eredeti, “kódolt” recept:

Hájas tészta

70 dkg háj, 2 kanál ecet, 30 dkg liszt – összegyúrni és 9 felé venni.

Tészta: 70 dkg liszt, só, 6 tojás sárgája, 2 kanál ecet, 4 kanál tej, szódavíz

Jó gyengére gyúrni, és három felé venni. Minden rész tésztára 3 rész háj kell úgy, hogy háromszor nyújtani és mindig egy rész hájat rátenni.

Forró sütőben sütni.

Ennyi. Egyszerű, igaz? Lássuk a megfejtést:

Kapros-lazacos hájas

Hozzávalók:

A hájashoz:

A hájas részhez: 700 g tisztított, darált háj, 2 ek. ecet, 300 g liszt

A tésztához: 700 g liszt, só, 6 tojás sárgája, 2 ek. ecet, 4 ek. tej, szódavíz, (1 tk. só – az édes töltelékeshez nem kell!)

A töltelékhez: 300 g lazacfilé bőr nélkül, 1 tojásfehérje, 1  kk. szódabikarbóna, nagy csokor petrezselyemzöld és friss kapor, só, frissen őrölt feketebors

kapros-lazacos hájas

A háj előkészítése: Kb. 850 g tisztítatlan hájat 30 percre hideg vízbe áztatjuk, majd kiemeljük, és lefejtjük a hártyáról. Közben papírtörlővel folyamatosan leszárítjuk róla a fölösleges vizet. Amikor már kézzel nem tudunk több hájat leszedni, a hártyát egy munkalapra terítve, az egyik végét erősen tartva a maradékot késsel lekaparjuk. Nagyon fontos, hogy közben az apró, vékony rostokat eltávolítsuk, máskülönben nem tudjuk majd egyenletesen eloszlatni a hájat a tésztában!

1

2

3

A megtisztított hájat kétszer ledaráljuk.

A hájas rész elkészítése: a ledarált hájat összekeverjük 300 g liszttel és 2 ek. ecettel (krémes állagúnak kell lennie), majd kilenc részre osztjuk, és 30 percig hideg helyen pihentetjük.

4

5

6

Közben elkészítjük a tésztát: 700 g lisztet 6 tojás sárgájával, 2 ek. ecettel, 4 ek. tejjel és egy kevés szódavízzel “gyenge” tésztává gyúrunk – a körülbelüli állag jól érzékelhető a fotón, figyelem, a “jó gyengére gyúrjuk” résznél járunk – és három egyenlő részre osztjuk.

13 7 9 10 11 12

harom

A részeket egyenként kinyújtjuk, mindháromra 1/9 rész hájat kenünk

13

14és az alábbi módon hajtogatjuk:

fentről lefelé a kinyújtott tészta közepéig

15

aztán lentről felfelé szintén a tészta közepéig

16

majd balról jobbra a már meghajtott tészta közepéig

18

jobbról balra a már meghajtott tészta közepéig (minden alkalommal finoman ujjbeggyel finoman megnyomva a tésztát)

19

és végül könyvszerűen félbe

20

A meghajtott tésztákat ezután 20 percig hűvös helyen pihentetjük, majd mindegyiket újra kinyújtjuk, újra kenjük, újra hajtogatjuk, újra pihentetjük, és a folyamatot harmadszor is megismételjük. (Olyan ez a hájas készítés, mint valami magyar népmese…)

Hajtogatás közben elkészítjük a tölteléket: A lazacfilét éles késsel nagyon apróra, 2-3 mm-es darabokra vágjuk, a petrezselyemzöldet és a kaprot felaprítjuk. A halat és a zöld fűszereket ezután összekeverjük a tojásfehérjével, kevés sóval, frissen őrölt feketeborssal, és amíg a tészta elkészül, hűvös helyre tesszük. (Elképzelhető, hogy a tojásfehérje nem szükséges hozzá, hiszen egy egyszerű lazacburger is összesül, én amolyan biztos, ami biztos alapon adtam hozzá.)

A háromszor hajtogatott tésztákat végül fél cm vékonyra nyújtjuk, és nagyon éles késsel kb.7×7 cm-es négyzeteket vágunk belőlük. A négyzeteket félbehajtva hűvös helyen további 10-15 percig pihentetjük.

21

22

23

A négyzetekbe púpos teáskanálnyi tölteléket teszünk, és sütőpapírral kibélelt tepsiben, 220 fokra előmelegített sütőben addig sütjük, amíg a hájas tészta szépen leveleire nyílik, és kissé megpirul. (Fontos, hogy gyorsan süljön, máskülönben a levelek nem nyílnak szét, a tészta “szalonnás” lesz, és hogy a töltelék a lehető legszárazabb legyen, így az nem áztatja el a tésztát.)

Persze, készült szilvalekváros is, de pssszt, ez nem a Bárkára tartozik. Majd a nem halas blogomban (ITT) megmutatom. 😉

Emi néni, köszönöm szépen!  ♥

Kellevéllel göngyölt narancsos pisztráng fehérbab pürével

Az alábbi recept a Magyar Obezitológiai és Mozgásterápiás Társaság (MOMOT), valamint a Kor Kontroll Társaság országos receptversenyére készült, ahová a testsúlyukat megőrzőknek, fogyni vágyóknak és túlsúlyos cukorbetegeknek szóló receptekkel lehetett nevezni.

Kellevéllel göngyölt narancsos pisztráng fehérbab pürével

Hozzávalók 4 főre:

A halhoz: 2 db kb. 200-250 grammos friss pisztráng filé, 3 db kelkáposzta levél, 1 narancs frissen facsart leve, 2 gerezd fokhagyma, extraszűz olívaolaj, só, frissen őrölt feketebors

A babhoz: 300 g száraz fehérbab, 1 babérlevél, 1 gerezd fokhagyma, 50 g sárgarépa, só, frissen őrölt feketebors, frissen reszelt szerecsendió

Kellevéllel göngyölt narancsos pisztráng fehérbab pürével

A babot egy éjszakára beáztatjuk, és a sárgarépával, a babérlevéllel valamint a megtisztított fokhagymagerezddel együtt sós vízben addig főzzük, amíg megpuhul. Ezután leszűrjük, a főzővizet félretesszük. A babérlevelet eltávolítjuk, a babot a répával és a fokhagymával botmixer segítségével pürésítjük, és kevés frissen őrölt feketeborssal és frissen reszelt szerecsendióval fűszerezzük.

A pisztrángfilék bőrét lehúzzuk (ha nem vagyunk gyakorlottak, kérjük meg kedvenc halkereskedőnket, hogy végezze el helyettünk ezt a műveletet), és a filé közepén lévő apró szálkákat konyhai csipesszel eltávolítjuk.

A filéket egy tálba tesszük, borsozzuk, meglocsoljuk a narancs levének a felével és egy kevés extraszűz olívaolajjal. Az egsézet összeforgatjuk, és 10-15 percig állni hagyjuk.

A kelkáposzta leveleket lobogó, sós vízben roppanósra főzzük, leszűrjük, a középen futó vastag eret kivágjuk. A leveleket olyan széles csíkokra vágjuk, amilyen a halfilék szélessége.

A marinált pisztrángfiléket lecsöpögtetjük, és egy munkalapra helyezzük. Sózzuk, ráfektetünk 3-3 kellevél csíkot, és az egészet felgöngyöljük. A tekercseket kb.1,5 cm vastag szeletekre vágjuk, majd a kapott csigákat nyárssal megtűzzük.

Egy serpenyőben olívaolajat hevítünk, és megpirítjuk benne a megtisztított, félbevágott fokhagymagerezdeket. Hozzáadjuk a rozmaringágat és az illatos olajban a haltekercsek egyik oldalát megpirítjuk. A tekercseket megfordítjuk, meglocsoljuk a maradék narancslével, és nagy lángon addig sütjük, amíg teljesen átsülnek.

Közben a babpürét tányérokra szedjük, mindegyikre egy-két kelleveles pisztráng tekercset helyezünk, meglocsoljuk a hal alatt maradt narancsos-rozmaringos szafttal, és azonnal tálaljuk.

p.s. A zsűri több, mint 300 recept közül válogatott, a narancsos pisztráng a negyedik helyen végzett. A legnagyobb öröm az egészben, hogy az első helyezett is halétel – Hunyaddobrai Csaba munkája. Köszönjük a lehetőséget, és gratulálunk a többieknek is! 🙂 “A halevés manapság trendi. Mi azon dolgozunk, hogy a mindennapok részévé váljon!”

Bővebben ITT és ITT is olvashattok a díjátadóról.

Navarrai pisztráng

A navarrai pisztráng nagy kedvencünk. Kevés hozzávalóval, egyszerűen elkészíthető, és általában azok is azonnal megkedvelik, akik egyébként idegenkednek a halaktól. Fontos, hogy kiváló minőségű alapanyagokat használjunk; egy-egy silány termék tönkreteheti ezt az egyébként elronthatatlan halételt. Köretként most spenótot választottam soook-soook parmezánnal és mozzarellával, ami remekül passzol a sonkás-szalonnás pisztránghoz.

Navarrai pisztráng

Hozzávalók 4 főre:

A halhoz: 2 db. kb. 300 grammos tisztított, konyhakész pisztráng, liszt, só, frissen őrölt feketebors, 4 szelet serrano sonka, 120 g húsos, füstölt szalonna, 1 ek. sertészsír, 2 gerezd fokhagyma

A spenóthoz: 400 g spenótlevél, 100 g mozzarella, 2 ek. frissen reszelt parmezán, 1 gerezd fokhagyma, 1 salotta hagyma, extraszűz olívaolaj, frissen reszelt szerecsendió

DSC_6498

A szalonnát felkockázzuk, a fokhagymagerezdeket felszeleteljük.

A konyhakész pisztrángokat sóval, borssal fűszerezzük, mindegyikbe 2-2 szelet sonkát töltünk.

A szalonna zsírját forró serpenyőben kisütjük, az utolsó 1-1,5 percben hozzáadjuk a felszeletelt fokhagymát is, majd a kisült zsírt leszűrjük, a pörcöt és a sült fokhagymát félretesszük.

A halakat lisztbe forgatjuk, és az újra felhevített leszűrt, valamint a sertészsír keverékén mindkét oldalukat aranybarnára sütjük. (Dobhatunk mellé is 1-2 szelet sonkát.)

Közben a mozzarellát apró kockára vágjuk, a salottát finomra aprítjuk.

Egy serpenyőben olívaolajat hevítünk, és megpirítjuk benne a kés pengéjével kissé szétnyomott fokhagymagerezdeket és a salottát. Hozzáadjuk a spenótleveleket, sózzuk, borsozzuk, megszórjuk egy kevés szerecsendióval, és lefedve néhány perc alatt puhára pároljuk. Amikor a spenót elkészül, elkeverjük benne a mozzarellát, megszórjuk a reszelt parmezánnal, és a közben ropogósra sült pisztránggal és a pörccel azonnal tálaljuk. (A pörcöt ne hagyjuk le a tányérról, mint én!)

Az egész haltól idegenkedő vendégek számára ki is filézhetjük a sült pisztrángot.

DSC_6533

A navarrai pisztráng receptje apró módosításokkal a Spanyol kulinária című könyvből származik, ahol a következőket írják róla:

“A konyhában a pisztráng nagyon alkalmazkodó, böjti vagy ünnepi étel is lehet. A híres truhca a la Navarra (pisztráng navarrai módra) egykor puszta szükségből keletkezett, mint annyi más, népies étel. A Pireneusok hegyvidékein az étolaj néhány évtizeddel ezelőttig luxusnak számított. Főleg zsírral, húsos szalonnával főztek. A pisztrángot is sertészsírral készítették el, és szűkösebb időben egy kis sovány sonka is került mellé, mert a levegőn szárított jamón serrano íze kitűnően illik a hegyi pisztráng gyenge húsához, ez kétségtelen. Emellett ugyanakkor végtelen vita folyik arról, hogy a sonka helye a pisztráng alatt vagy benne van-e.”

A Lillafüredi Pisztrángtelep, Hoitsy György: A pisztráng tenyésztése és horgászata és Paszternákos-savanyú uborkás rizssaláta füstölt pisztránggal és kandírozott mandarinhéjjal

Január 4-én óriási ködben indultunk, és otthon szentül meg voltam győződve arról, hogy Lillafüreden maximum a saját orrunkban gyönyörködhetünk majd. El is tévedtünk kicsit, aztán amikor egy helyi férfi szép napot és jó szórakozást kívánva útba igazított, hirtelen a tájat borító tejföl is eltűnt.

A pisztrángtelepen Hoitsy György fogadott minket. Azt olvastam róla – ne kérdezzétek hol, mert nem emlékszem – hogy amit ő a pisztrángokról nem tud, azt még nem találták ki. Meg hogy a pisztrángok az élete. Az alig másfél órás látogatásunk alatt mindkettő bebizonyosodott. Kevés olyan embert ismerek, aki hasonló alázattal és tisztelettel viseltetik a hivatása iránt. Kapcsolata a pisztrángokkal valóban különleges, ha egy szóval kellene jellemezni, azt mondanám, természetes. Igen, azt hiszem, ez ma igazán különlegesnek számít: tökéletes szimbiózisban, azaz természetesen együttélni a munkánkkal, a családunkkal, a minket körülvevő közvetlen és távolabbi környezettel.

Amíg a telepet körbejártuk inkább ez a téma – ti. Hoitsy György és környezete közötti csodálatos harmónia – volt az, ami egyfolytában kavargott a fejemben, és szinte csak erre tudtam koncentrálni. Ki tudja hányszor mondta már el ugyanazokat az információkat? Ki tudja hányszor merítette már meg a hálóját csak azért hogy tudós, újságíró, kíváncsi kisiskolás mind lássák hogy fickándoznak az aranypisztrángok? És hányszor nyitott már be a kandalló melegébe a hidegtől vöröslő kézzel, és ragadott tollat, hogy tapasztalatait azonnal leírja? Megszállott, mondhatnám, de nem, egyszerűen csak természetes. Megfelelő érzékenységgel élni, és jóakarattal átadni másoknak mindazt, amit megtapasztalunk. Ez a természetes.

Ágnes, György felesége forró teával és pisztrángkaviárral kínált. Zavarba jöttem. Aztán lassan ránk is kiült ez az egyszerű és varázslatos nyugalom, és még sokáig beszélgettünk. Szó esett félóránként éhes pisztránglárvákról; a Margit-forrás oxigéndús, kristálytiszta vizéről, egy nemrég beindított recirkulációs rendszerről, aminek segítségével a telep jóval nagyobb hozamra tesz szert, így hamarosan, nagy örömünkre a piacon is több helyi pisztránggal találkozhatunk; számokról (egy háromszázötvenest és egy harminchatost sikerült elkapni, az első a magyar igény, a második a telepről kijövő évi mennyiség), génmegőrzésről, kutatásokról…

Búcsúzóul a merítőhálót rutinosan az aranypisztrángok közé nyújtotta, kiemelt közülük hármat-négyet, majd óvatosan visszaengedte őket a vízbe. Fotó kattant; tíz is, hirtelen, bár a mozdulatot nem éreztem pillanathoz illőnek.

A völgy kopasz fái felett  tornyosuló vastag, tömött, szürke felhők közül kikandikált a nap. Verőfényben utaztunk hazafelé.

~~~

Eredetileg úgy terveztem, hogy ezzel kezdem a mondókámat: “a Lillafüredi Pisztrángtelepet senkinek sem kell bemutatni”. Aztán ahogy meséltem egy, két három, tíz, tizenöt ismerősömnek a helyről, rájöttünk, hogy mindannyian hallottunk már róla, jobb esetben Géczi tanár úr valamelyik vándortáborában vagy osztálykirándulások alkalmával (cirka húsz évvel ezelőtt) jártunk is a környéken de valójában egyikőnk sem tud két-három mondatnál többet mondani erről a gyöngyszemről, így egy rövid ismertetőnek mégiscsak szükségét érzem.

A pisztrángtelep honlapjáról idézek és az alábbi három fotót is onnan kölcsönöztem:

“A lillafüredi pisztrángtelepet, a Magyar Királyi Erdőigazgatóság építette 1932-ben, a Bükk-hegység szívében a Hámori-tótól 4 kilométerre. Jelenleg a Bükki Nemzeti Park területén található gazdaság, a Garadna-völgy merész hegyfalai közt kanyargó patakra és a Margit-forrás vizére települt. A gazdaság 1,0 hektáron 3700 m2 vízfelülettel, 18 medencével üzemel.

A tiszta vizű tavakban sebes pisztrángot (Salmo trutta m. fario Linné,1758.), szivárványos pisztrángot (Onchorhynchus mykiss Walbaum, 1792.), és pataki szajblingot (Salvelinus fontinalis Mitchill 1815.) szaporítanak, évente fél millió ikrát keltetve.

Az őshonos sebes pisztrángot már csak itt tenyésztik nagyobb tételben Magyarországon, és tartanak fenn génbank i jelleggel egy törzsállományt. A szivárványos pisztráng három törzse található itt, az eredeti vagy acélos fejű (Onchorhynchus mykiss gairdnerii), a Kamloops (Onchorhynchus mykiss kamloops), és az országban egyedül itt fordul elő egy kisebb törzse az arany pisztrángnak (Onchorhynchus mykiss aguabonita). Évente tíz-ötvenezer darab pataki szajblingot is szaporítanak, és annak sebes pisztránggal alkotott hibridjét, a tigris pisztrángot.

A telep teljes vertikummal működik, a szaporítástól az áruhal kibocsátásig, és értékesít ikrát, zsenge, előnevelt, és egynyaras ivadékot. A fő profil azonban az étkezési pisztráng előállítása. A gazdaság kis tételben, kiváló minőségben termeli ezt az igen ízletes halkülönlegességet. A nagyszerű íz, és a kiváló húsminőség titka az, hogy a tavakat kristálytiszta forrásvíz táplálja, a hagyományos tenyésztési technológia, a természetes takarmányozás és az, hogy a vevő itt mindig frissen fogott halat kap.

A telepen május 01-től szeptember 30-ig működik egy kis “Erdei halsütöde”, ahol megkóstolhatják a frissen kifogott halat, amit nyolcféle fűszerben, kétféle lisztben megforgatva ropogósra sütnek, vagy a füstölt pisztrángot, amit egy saját recept szerint tizenkétféle fűszerből készült páclében egy éjszakát pácolnak, és hideg füstön, bükkfa hasábon, és fűrészporon aranysárgára füstölnek, és átmelegítve tálalnak.

A Garadna-patak, amelynek medre 0,2-1 m mély, 1,5-2,5 m széles, zúgókkal, bedõlt fákkal négy-nyolc kilométer hosszan horgászási lehetõséget is biztosít a pisztránghorgászat szerelmeseinek. Területi engedélyt a pisztrángtelepen lehet váltani.
A pisztrángtelepen a termelés mellett takarmányozási, keresztezési kutatásokat, valamint a megye vizeinek halfaunisztikai, ökológiai felmérését és szaktanácsadást is végeznek.

A telep egész évben megtekinthető.”

Hívogatónak ennyi elég is. Ha többet szeretnétek tudni a pisztrángtelepről, kiránduljatok Lillafüredre! Készüljetek, mert hamarosan tavaszodik, és az Erdei Halsütöde is nyit. Mi biztos, hogy visszatérünk!

Két dologra szeretném külön szeretném felhívni a figyelmet: Az egyik a Hoitsy György által írt A pisztráng tenyésztése és horgászata című könyv, amely mindenkinek, aki egy kicsit is érdeklődik a általában véve a halak iránt, hasznos olvasmány lehet. Gasztronómia fejezete is van remek friss és füstölt pisztrángból készülő ételekkel.

A másik, számomra különösen kedves kezdeményezés pedig a “Pisztráng Ötös Napok”, amely a Lillafüredi Pisztrángtelep szezonzáró ünnepsége tkp. az idegenforgalmi szezon öt különleges nappal való meghosszabbítása. (Bővebben ITT olvashattok róla.) Már maga a mottó is igen csábító: “Az élet túl rövid ahhoz, hogy csak átlagos ételeket egyél.” A tavalyi menüből idézek: aranypisztráng fokhagymás bundában sütve, grillezett pácolt pisztráng, pisztráng filé vegyes erdei gombával sütve, halsaláták és egyéb saját termékek, halászlé, tárkonyos halleves füstölt pisztráng kockákkal (ennek a receptjét majd megpróbálom megszerezni). A programban szerepel még tavi látványhalászat húzóhálóval, dobóhálóval, gyerekeknek teleplátogatás, halsimogatás, tavak, patakok élővilágának megtekintése. Kár lenne kihagyni!

Végezetül pedig ha már van a hűtőben friss vagy füstölt lillafüredi pisztráng, érdemes szétnézni a Tarka Bárka pisztrángos receptjei között is! Segítek egy kicsit, íme a kedvencek:

Borjúsült füstölt pisztrángos fejtett bab krémmel

Egészben sült pisztráng rozmaringos sült burgonyával és őszibarackos bazsalikommártással

Füstölt pisztrángos tarkabab krémleves füstölt pisztránggal

Füstölt pisztrángos fejtett bab leves (a bab és a füstölt pisztráng minden esetben remek páros!)

Narancságyon sült pisztráng

Marinált füstölt pisztráng és zsenge radicchio vajas kalácson (amely recept kifejezetten hidegen füstölt pisztrángra íródott, de véleményem szerint óriási meglepetést okozhat a lillafüredi hallal!)

Paprikás-zöld fűszeres pisztráng (Selectfood Alíz receptje)

Pisztráng céklával, brokkolival, földimogyoróval és vérnaranccsal Kísérleti konyha Robi vendégposztja

Pisztránghabos-rukolás koktélgarnéla kenyértésztában sütve

Sáfrányos édeskömény-spárgatök főzelék posírozott pisztránggal

Sáfrányos-gyömbéres pisztrángleves halgombóccal (vendégposzt flatcat Gabitól)

Szendvics zöld fűszeres lazacpisztránggal és lilahagymás-tejfölös savanyú uborkával

Töltött pisztráng

és ez is szuper lehet füstölt pisztránggal, arról nem is beszélve, hogy a fenntartható halászatnak is jót teszünk, ha a tonhalat psiztrángra lecseréljük :

Paradicsomos-tonhalas rizzsel töltött padlizsán

Ne feledjétek, a telepen nem csak pisztrángot lehet kapni, más friss hal vásárlására is lehetőség van!

A héten a Bárkán a Hoitsy Györgytől ajándékba kapott lillafüredi füstölt pisztrángokból főzök. Láthattátok, van néhány füstölt pisztrángos recept a blogon, de eddig itteni (értsd ITTENI vagy ITTENI) terméket használtam, és a lillafüredi hal teljesen más, egyedi ízvilágú, új színezetet ad majd mind a blogon lévő, mind az új recepteknek.

A következő fogást Alberto Tonizzo Michelin csillagos séf marinált tengeri pérhala ihlette. (Nem mondhatom, hogy nem volt hasznos a főzőest, hiszen azóta jónéhány ott látott elemet alkalmaztam a saját konyhámban is.)

Az alábbi tápláló, egészséges és különleges előételben a szaftos lillafüredi füstölt pisztráng különleges aromája nagyszerű harmóniát alkot az illatos-édes citrusgyümölccsel és a nagymama konyháját idéző savanyú uborkával; az összhatást pedig a paszternák virágos valamint a fokhagyma és a petrezselyem íze frissíti. Sáfrány, esetleg paszternák helyett (sárga)alma hozzáadása fokozhatja az boldogságot.

A héten lesz még kétféle pizza füstölt pisztránggal, zöldborsó krém ricottás füstölt pisztráng gombóccal, mentás garnélával és pirított mandulával, és a közeljövőben füstölt pisztráng pástétom és leves is várható.

Paszternákos-savanyú uborkás rizssaláta füstölt pisztránggal és kandírozott mandarinhéjjal

Hozzávalók 4 főre: 280 g rizs, 1 lillafüredi füstölt pisztráng, 100 g házi savanyú uborka, 2 paszternák, egy nagy csokor petrezselyemzöld, 2 gerezd fokhagyma, extraszűz olívaolaj, só, frissen őrölt feketebors, 2 mandarin, 1/2 citrom, 150 ml víz, 80 g cukor

A mandarint gyors kandírozási eljárásnak vetjük alá: vékonyan meghámozzuk (a fehér rész ne kerüljön bele!), levét kifacsarjuk. A vizet felforraljuk, hozzáadjuk a cukrot és a citromlevet, és a szirupot a felére beforraljuk. Hozzáadjuk a mandarin levét és héját, az egészet még fél percig főzzük, majd lehúzzuk a tűzről, félretesszük, kihűtjük.

A paszternákot megtisztítjuk, apró kockára vágjuk, sós vízben puhára főzzük, majd leszűrjük, és egy keverőtálba tesszük.

A savanyú uborkát felkockázzuk, és a paszternákhoz adjuk.

A füstölt pisztráng bőrét lehúzzuk, a halhúst lefejtjük a gerincről. Ez négy részletben történik: a halhúst a fejtől a farokig a gerinc mentén bevágjuk, és a felső felet felfelé, az alsó felet lefelé mozdítva lehúzzuk a csontról. A műveletet a hal másik oldalán megismételjük.

Ha az az alsó részekben maradt bordacsont, kiszedjük (így ez már teljesen szálkátlan marad), és a felső részekkel együtt 1-1,5 cm-es darabokra vágjuk. Az apró, hajlékony szálkákat menet közben eltávolítjuk.

A paszternák főzővizét kb. 1,5 l víz hozzáadásával újra felforraljuk, sózzuk, hozzáadjuk a rizst, és addig főzzük, amíg eléri az “al dente” (“harapható, nem teljesen puhára főtt) állagot. Ekkor leszűrjük, és a paszternákhoz adjuk.

Közben a fokhagymát megtisztítjuk, a petrezselymet finomra aprítjuk.

Egy serpenyőben kevés olívaolajat hevítünk, és a fokhagymát kissé megpirítjuk benne. Hozzáadjuk a petrezselyemzöldet, fél percig sütjük, majd belekeverjük a füstölt pisztráng darabokat. ezt már nem főzzük tovább, elég, ha a haldarabkák átmelegszenek.

A petrezselymes pisztrángot összekeverjük a paszternákos-savanyú uborkás rizzsel, tányérokra szedjük, a tetejére teáskanálnyi cukorszirupos mandarinhéjat helyezünk, a szirupot a saláta köré csepegtetjük, és langyosan tálaljuk.

Grillezett szépia fahéjas birs szósszal, kacsazsírban sült burgonyával és kumkwattal

Ez lett a vége. Ráadásul a pirított dió már megint lemaradt a fotóról, pedig szükséges, mert csak ezzel lesz kerek a fogás.

Grillezett szépia fahéjas bris szósszal, kacsazsírban sült burgonyával és kumkwattal

Hozzávalók 4 főre: 8 db konyhakész törpe szépia (csápokkal együtt kb. 10 cm hosszúak)

A szószhoz: 1 birsalma, néhány csepp citromlé, 1 babérlevél, só, csipetnyi + 1 tk. almacukor szirup (vagy 1 kk. kristálycukor) vagy kristálycukor, őrölt fahéj

A burgonyához: 8 db közepes burgonya, 1 ek. kacsazsír, 1 ágacska rozmaring, frissen őrölt feketebors

A zellerolajos dresszinghez: egy marék zellerlevél, extraszűz olívaolaj, 1-2 ek. frissen facsart narancslé, só

A tányérra még: 1 kumkwat, 2-3 db dió

A zellerleveleket 1-2 percig blansírozzuk, majd leszűrjük, jól kinyomkodjuk, és háromszoros mennyiségű extraszűz olívaolajjal botmixer segítségével pürésítjük. Az olajat sűrű szövésű kendőn egy éjszakán át csöpögni hagyjuk, majd a leszűrt olajat egy pici befőttes üvegbe töltjük.

A birset meghámozzuk, magházát eltávolítjuk, és a gyümölcshúst apró kockára vágjuk. Egy kis lábasban vizet melegítünk, amikor forrni kezd, beletesszük a birset, hozzáadunk egy csipetnyi sót, egy csipetnyi cukrot, 1 tk. frissen facsart citromlevet és egy babérlevelet, majd az egészet addig főzzük, amíg a gyümölcs megpuhul. Ezután a főtt birset egy kevés főzővízzel, csipetnyi fahéjjal és az almacukor sziruppal botmixer segítségével pürésítjük, félretesszük, melegen tartjuk.

A burgonyát meghámozzuk, felkockázzuk, borsozzuk, és a forró kacsazsíron a rozmaringgal együtt megsütjük. Ezután konyhai papírtörlőre szedjük, és a fölösleges zsírt leitatjuk róla.

A diót megtörjük, durvára hengereljük, és száraz serpenyőben megpirítjuk. Félretesszük, melegen tartjuk.

A kumkwatot felkarikázzuk.

A szépia csápjait eltávolítjuk, ezeket máshol használjuk fel. Némi zöldséggel kiegészítve készíthetünk belőle tésztához pl. ILYEN vagy ILYEN ragut. A szépia testét, mint a nyársra való szalonnát rézsútosan beirdaljuk, – így majd szépen összegöndörödik -, és grillserpenyőben erős lángon a szépia nagyságától függően 2-4 perc alatt megsütjük.

Közben a zellerolajhoz kevés sót, és 1-2 ek. frissen facsart narancslevet adunk. A dresszinget összerázzuk.

Egy tányérra kevés birs szószt kanalazunk, és megszórjuk egy kevés fahéjjal. Melléhelyezzük a szépiákat és egy karika kumkwatot, majd meglocsoljuk a zellerolajos dresszinggel. A szépiák köré rakjuk a sült burgonyát, sózzuk, az egészet megszórjuk a pirított dióval, és azonnal tálaljuk.

Halak és tenger gyümölcsei a szilveszteri (büfé)asztalon – válogatás a Tarka Bárka ételeiből

Előételek, parti falatok

Borjúsült füstölt pisztrángos fejtett bab krémmel

Fokhagymás-petrezselymes cukkinitekercs füstölt vajhallal

Garnéla pirítóson zöld fűszeres sajtkrémmel és taggiai olajbogyóval

Hideg zeller krémleves zöld fűszeres garnéla nyársakkal

Langusztin koktél rózsaszínű grapefruittal

Nagy fésűkagyló petrezselymes cukkinimártással

Makrélás sárgarépa krokett zöld fűszeres mártogatóssal

Szardíniás-paradicsomos pite

Pisztránghabos-rukolás koktélgarnéla kenyértésztában sütve

Rozmaringos focaccia szardellás vajjal

Tonhalas sült ricottagolyók

Zöldséges-ördöghalas frittatakockák

Marinált halak

Citromos marinált szardella

Diós marinált sült szardínia

Makréla olívaolajban

Mandulás-alma balzsamos marinált sült szardínia

Marinált füstölt pisztráng és zsenge radicchio vajas kalácson

Posírozott, marinált ponty

Sütőbe vele!

Egészben sült marinált makréla

Burgonyaágyon sült, zöldségekkel és főtt tojással töltött tengeri pérhal

Kaprigyümölccsel sült mustáros makréla burgonyasalátával

Mandulás-kapros aranydurbincs

Narancságyon sült pisztráng

Paprikás-zöld fűszeres pisztráng

Scampi gratin

Sókéregben sült gyömbéres-narancsos rózsaszín durbincs

Szent Péter hal batyuban

Töltött pisztráng

Zöld fűszeres vékonybajszú tőkehal

Saláták

Gránátalmás-édesköményes polipsaláta

Kékkagylós-tojásos paradicsomsaláta

Rozmaringos-fehérbabos polipsaláta

Szezámmagos füstölt tonhal rukolaágyon

Tigrisgarnéla marinált paradicsommal és thai öntetes salátával

Szendvicsek

Füstölt makrélás-rántottás szendvics

Kelkáposztás-füstölt lazacos szendvics

Zöld fűszeres lazacpisztrángos szendvics lila hagymás-tejfölös savanyú uborkával

Langusztin koktél rózsaszínű grapefruittal

Langusztin tél rózsaszínű grapefruittal

Hozzávalók 4 főre: 12 scampo farok, 5-6 ek. majonéz (1 tojásárgája, kb. 1,2 dl napraforgó olaj, 1 kk. mustár, csipetnyi só, néhány csepp citromlé), 1 tk. Whiskey, 2 ek. házi ketchup vagy egyszerű sűrített paradicsom, 1 tk. worcester szósz, néhány csepp tabasco, só, bors, egy csokor metélőhagyma, 2 rózsaszínű grapefruit

A langusztinok páncélját lefejtjük, a bélcsatornát eltávolítjuk. (A folyamat fotókkal illusztrálva ITT található.)

A rákhúst forrásban lévő vízbe dobjuk, nagyságuktól függően 2-3 percig főzzük, majd leszűrjük, felaprítjuk, és kihűtjük.

Elkészítjük a majonézt: a tojássárgákkal elkeverjük a sót és a mustárt, majd vékony sugárban, habverővel folyamatosan keverve lassan hozzáadjuk az olajat (botmixerrel ez kb. 20 másodperc), a végén pedig belekeverjük a frissen facsart citromlevet.

Amikor kész a majonézünk, hozzáadjuk a whiskeyt, a házi ketchupot, a worcester szószt, a tabascot, az apróra vágott metélőhagymát (egy keveset tegyünk félre a tálaláshoz), borsot, és ha szükséges, egy kevés sót is. Az egészet elkeverjük a kihűlt, felaprított, főtt rákhússal, és fél-egy órára hűtőbe tesszük, hogy az ízek összeérjenek.

A grapefruitokat meghámozzuk – ne maradjon rajtuk fehér rész! 0,5-1 cm vastagon felkarikázzuk, majd tányérokra helyezzük (a képen kettő van egy tányéron, de ha a további fogások bőségesek, előételként egy is elég fejenként).

Minden grapefruitkarikára egy-másfél evőkanálnyi majonézes langusztin koktélt helyezünk, megszórjuk egy kevés metélőhagymával és azonnal tálaljuk.

Üdvözlünk a Cafeblogon! Belépés Regisztráció Tovább az NLCafé-ra!