Slider KategóriaTengeri herkentyűk

Szendvicsek halakkal, garnélával

Két viszonylag gyorsan elkészíthető halas szendvics receptjét és egy garnélaburger fotót hoztam ma a Katucikonyha által kiírt Szendvicsek és burgerek körül forgó 61. VKF! játékra – ha egy kicsit késve még beférek a listába…

2011_10_28_rani_8671 copy

Szendvics Nr1 – füstölt pisztránggal és fokhagymás sült garnélával

Hozzávalók 4 nagy szendvicshez: 2 kisebb bagett, 200 ml zsíros tejföl, 1/2 citrom frissen facsart leve, 200 g melegen füstölt pisztráng filé, 100 g ecetes sült paprika, 1 kis fej lila hagyma, 2 gerezd fokhagyma, 9 db éti ostorgarnéla, extra szűz olívaolaj, só, frissen őrölt feketebors, 8 db zöld saláta levél (pl. lollo)

2011_10_28_rani_8679 copy

A lilahagymát megpucoljuk, és vékonyan felszeleteljük. A garnélákat megtisztítjuk fejüket eltávolítjuk, páncéljukat lefejtjük, és a farokrészben végigfutó bélcsatornát eltávolítjuk. A rákhúst sóval és frissen őrölt feketeborssal fűszerezzük. A tejfölt a citromlével valamint egy kevés sóval és borssal kikeverjük. A paprikákat 1 cm vastag csíkokra vágjuk. A fokhagymagerezdeket meghámozzuk, és papírvékonyan felszeleteljük. A pisztráng filét kisebb darabokra tépkedjük. A bagetteket keresztben kettévágjuk.

Egy serpenyőben olajat hevítünk, belehelyezzük a fokhagymaszeleteket és a garnélafarkakat. A rákok nagyságától függően, 1-2 percig pirítjuk – félidőben megfordítva őket.

Közben a citromos tejfölt a bagett alsó felére csorgatjuk, ráhelyezzük a füstölt pisztráng darabkákat, a garnélákat, a paprika csíkokat, a lila hagyma szeleteket, és meglocsoljuk néhány csepp, a serpenyőben maradt fokhagymás olajjal. Az egészet a saláta levelekkel, majd a bagett felső felével befedjük, és azonnal tálaljuk.

Szendvics Nr2- lazackrémmel és gyömbéres-narancsos sült garnélával

Hozzávalók 4 nagy szendvicshez: 2 kisebb bagett, 100 g krémsajt (pl. Philadelphia), egy kis csokor friss kapor, néhány csepp citromlé, 1 kk. mustár, 100 g lazac filé vékony szeletekre vágva, só, frissen őrölt feketebors,  egy 1,5 cm-es gyömbérgyökér, 1/2 narancs, 9 db éti ostorgarnéla, extra szűz olívaolaj, só, frissen őrölt feketebors, 8 db radicchio levél, 80 g édeskömény gumó, néhány rukola levél

2011_10_28_rani_8689 copy

A garnélákat megtisztítjuk fejüket eltávolítjuk, páncéljukat lefejtjük, és a farokrészben végigfutó bélcsatornát eltávolítjuk. A rákhúst sóval és frissen őrölt feketeborssal fűszerezzük.

A kaprot finomra aprítjuk. A gyömbért meghámozzuk, és az édesköménnyel együtt papírvékonyan felszeleteljük. A lazacszeletek mindkét oldalát megsózzuk, megborsozzuk. A bagetteket keresztben kettévágjuk.

Egy serpenyőben kevés olívaolajat hevítünk, és a befűszerezett lazacszeletek mindkét oldalát megpirítjuk benne. (Nem kell, hogy aranybarna legyen, elég ha a szeletek éppen átsülnek, és a gyors hőkezelés során a hal alól az összes lé elpárolog.) A lazacszeleteket ezután a krémsajttal, a mustárral, az finomra aprított kaporral és néhány csepp citromlével kikeverjük, ha szükséges sózzuk, borsozzuk.

A gyömbérszeleteket a serpenyőben maradt zsiradékba dobjuk, és pirítani kezdjük. Hozzáadjuk a garnéla farkakat, és nagy lángon, nagyságuktól függően 1-2 percig pirítjuk. Félidőben megfordítjuk a rákokat és meglocsoljuk fél narancs frissen facsart levével.

A bagett alsó felét megkenjük a lazackrémmel, ráhelyezzük a sült garnéla farkakat, az édeskömény szeleteket, a rukola leveleket. Az egészet meglocsoljuk a serpenyőben maradt zsiradékkal, befedjük egy-két nagyobb radicchio levéllel, majd a bagettek tetejével, és lehetőleg azonnal tálaljuk. (Ennél a szendvicsnél nincs nagy jelentősége, ha áll egy darabig, míg az elsőt nem szerencsés sokáig tartogatni, mert a tejföl eláztatja a kenyeret.)

És végül a garnélabuger:

2011_10_28_rani_8793 copy

amelynek receptjét a tavaly novemberben megjelent Rákok, kagylók, csigák, tintahalak című könyvünkben találjátok.

A fotókat Török-Bognár Renáta készítette.

Csicseriborsós-füstölt paprikás halleves

Azt hiszem, nem túlzok, ha azt mondom, a múlt héten az eddigi egyik legfinomabb hallevest sikerült összehozni. Tengeri halakat használtam hozzá, de biztos vagyok benne, hogy ez a melengető, sűrű leves nagyszerűen működik édesvízi halakkal is. Pisztránggal pl. játszani is lehet, az alaplevet frissből, a levesbetétet (akár gombócként is) füstöltből elkészíteni, de egy harcsa, sőt, csuka-vöröslencse-petrezselyem-fokhagyma-paprika-citrom kombinációt is el tudnék képzelni. Mindemellett ha olyan szerencsések vagytok, hogy néhány levesnek való tengeri hal és egy maréknyi vénuszkagyló is fellelhető a közeletekben, akkor ne habozzatok, készítsétek el ezt a változatot:

DSC_4072

Csicseriborsós-füstölt paprikás halleves

Hozzávalók 4 személyre (a hozzávalók alapanyag hozzáférhetőség függvényében változtathatók): 1 aprócska foltos rája, 1 egészen kicsi ördöghal, 1 csillagvizsgáló hal, 1 pókhal, 1 tengeri keszeg, maréknyi vénuszkagyló, 1 zöld fűszer csokor (babérlevél, kakukkfű, rozmaring, zsálya), egy kisebb rozmaring ág, 1/2 kezeletlen citrom, 2-3 borókabogyó, 1 angol zeller szár, a salotta hagyma, 1 kisebb paszternák, 3 gerezd fokhagyma, 150 g csicseriborsó, 120 g durumtészta (most cavatelli), só, frissen őrölt feketebors, extra szűz olívaolaj, őrölt füstölt paprika

DSC_4139

A csicseriborsót 24 órára beáztatjuk.

A halakat megtisztítjuk, kifilézzük. (Elvileg a halkereskedő is megteszi nekünk, de ha van időnk, mindenképpen érdemes bekukucskálni a halak belsejébe is. Az ördöghal “torkában” most egy aprócska norvégrákot találtam, de előfordult már, hogy icipici szardella, vagy más érdekesség került elő az alapanyag gyomrából. A gyerekeknek ez kifejezetten nagy élmény, bár ők egyébként is örömmel boncolnak…) A halak gerincét, az uszonyokat, a fejeket és a nyesedéket a zöld fűszer csokorral, egy fokhagymagerezddel, negyed citrommal, a hagymával, a borókabogyóval és a zellerszárral együtt egy lábasba helyezzük, felöntjük vízzel, és gyöngyözve 40 percig főzzük – közben a tetején keletkező habot leszedjük. A levet ezután 20 percig állni hagyjuk, és sűrű szövésű szűrőn keresztül átszűrjük.

A paszternákot és a fokhagymagerezdeket meghámozzuk, félbe vágjuk.

A csicseriborsót leszűrjük, a rozmaring ággal, a paszternákkal, egy gerezd fokhagymával, kevés sóval, frissen őrölt feketeborssal  a leszűrt hal alaplében puhára főzzük. A főtt borsó kb. harmadát a paszternákkal és a fokhagymával együtt botmixerrel pürésítjük. (A rozmaring ágat még pürésítés előtt dobjuk ki!)

A halfiléket konyhai papírtörlővel szárazra töröljük, megsózzuk, megborsozzuk, és félretesszük.

A kagylókat egy serpenyőben fedő alatt addig pároljuk, amíg kinyílnak. A héjakat a kagylóhússal együtt félretesszük, melegen tartjuk, levüket sűrű szövésű szűrőn keresztül a csicseriborsóhoz szűrjük, majd hozzáadjuk a tésztát is. (Ha szükséges, önthetünk hozzá egy kevés forró vizet.)

Egy serpenyőben kevés olívaolajat hevítünk, és belehelyezzük a megmaradt két fél fokhagymagerezdet. Amikor ezek pirulni kezdenek, hozzáadjuk a halfiléket, és mindkét oldalukat megsütjük, (bőrös felükön indítunk!).

A menet közben elkészült levest tányérokba szedjük, mindegyikbe  néhány kagylót és halfilét helyezünk, megszórjuk egy csipetnyi füstölt paprikával, meglocsoljuk egy kevés extra szűz olívaolajjal valamint néhány csepp frissen facsart citromlével, és azonnal tálaljuk.

Parmezános-csiperke gombás fehér mártással sült vörös garnéla – Zabpelyhes morzsában sült burgonyás lazacpogácsa – Spagetti sáskarákos paradicsomszósszal

A lassú, és vontatott tavalyihoz képest – csupán a halas vonatkozású részeket tekintve is – a 2014. év remekül kezdődött. Barátainknak köszönhetően január első szombatján a dunabogdányi pisztrángosnál kitűnően elkészített, frissen sütött, grillezett és füstölt pisztrángokat kóstoltunk. A köretektől nem voltunk elragadtatva (a szezonhoz jobban passzolna egy friss zeller-alma, vagy narancsos cékla saláta, esetleg egy kevés párolt póréhagyma vagy tejszínes-sárgarépás édes vagy savanyú káposzta, mint a vegyes saláta vagy a sokfurcsafűszeres steak burgonya), de a halak mind hibátlanok voltak, így tkp. majdnem elégedetten távoztunk.

Olaszországba visszatérve a codroipoi halas (a könyv láttán) sosem látott elismeréssel üdvözölt, és az általam kért (Adrián halászott, fürge) sáskarákok, valamint két lazacpatkó mellé a táskámba rejtett két óriási vörös garnélát is. Az utóbbiakból készült ez az egyszerű előétel, ami egyébként bármilyen nagytestű rákkal kivitelezhető.

DSC_3149

A lazacpogácsáról és a sáskarákos spagettiről nem készült fotó – az előző bejegyzésben felsorolt újévi fogadalmaimból kimaradt az egyik legfontosabb: ha fotó nélküli receptet hozok a blogra, bizony nem fogom magam frusztráltként érezni (főleg akkor nem, ha vaksötétben kell(ene) vacsorát fotózni, mint ahogy most is).

A receptek tehát:

Parmezános-csiperke gombás fehér mártással sült vörös ostoros garnéla

Hozzávalók 4 személyre: 4 nagy vörös ostoros garnéla, néhány csepp frissen facsart citromlé, 150 g csiperke gomba, 80 ml száraz fehérbor, 2 gerezd fokhagyma, só, frissen őrölt feketebors, frissen reszelt szerecsendió, 30 g vaj, 30 g liszt, 400 ml tej, 1 tk. mustár, egy kis csokor petrezselyemzöld, 4 tk. frissen reszelt parmezán

A gombát megtisztítjuk, és vékonyan felszeleteljük. A fokhagymagerezdeket megpucoljuk, és félbe vágjuk. A petrezselyemzöldet finomra aprítjuk. A garnélákat félbe vágjuk, bélcsatornájukat eltávolítjuk, a garnélahúsra néhány csepp citromlevet csöpögtetünk, majd megszórjuk kevés sóval és frissen őrölt feketeborssal.

A gombát kevés sóval és borssal ízesítve, száraz serpenyőben két fél fokhagymagerezddel együtt megpirítjuk, majd felöntjük a  fehérborral, valamint egy kevés vízzel, kb. 15 perc alatt készre pároljuk.

A vajat egy lábasban felhevítjük, hozzáadjuk a lisztet és a maradék két fél fokhagyma gerezdet, 2-3 percig pirítjuk, majd folyamatosan keverve felöntjük a tejjel, és addig főzzük, amíg a mártás besűrűsödik. Hozzáadjuk a gombát, a petrezselyemzöldet, végül kevés frissen reszelt szerecsendióval, mustárral és ha szükséges, sóval ízesítjük.

A félbevágott garnélákat egy tepsibe helyezzük, a gombás fehér mártást a szétosztjuk rajtuk, ezután meghintjük a frissen reszelt parmezánnal, és 200 °C-ra előmelegített sütőben, lehetőleg grill vagy gratin programon, a garnélák nagyságától függően 2-4 perc alatt készre sütjük. Azonnal tálaljuk.

DSC_3181

Zabpelyhes morzsában sült burgonyás lazacpogácsa

Hozzávalók 4 személyre: 150 g friss lazacfilé bőr nélkül, 1 gerezd fokhagyma, 150 g krumplipüré, 1 tojássárgája, só, frissen őrölt feketebors, egy kis csokor petrezselyemzöld, a panírozáshoz 1 tojás, kb. 60 g zsemlemorzsa és egy maréknyi zabpehely, a sütéshez napraforgó olaj

A fokhagymagerezdet megpucoljuk, a lazacfilével együtt ledaráljuk, és egy keverőtálba tesszük. A petrezselyemzöldet finomra aprítjuk, és a krumplipürével, valamint a tojássárgájával együtt a fokhagymás lazachoz adjuk. A masszát sóval és frissen őrölt feketeborssal ízesítjük, alaposan összekeverjük, és 30 percre hűtőbe tesszük.

A morzsát összekeverjük a zabpehellyel, a tojást egy tányérban felverjük.

A lazacos burgonyapürés masszából diónyi gombócokat formázunk, a gombócokat a felvert tojásba, majd a zabpelyhes morzsába mártjuk, 1-1,5 cm vastag koronggá lapítjuk, és forró napraforgó olajban aranybarnára sütjük. Frissen reszelt idényzöldségekkel vagy egy könnyű, fűszeres-citromos joghurtos mártással nagyszerű főétel.

DSC_3112

Spagetti sáskarákos paradicsomszósszal

Hozzávalók 4 személyre:  12 db sáskarák, 320 g spagetti, 2 fej salotta hagyma, 2 gerezd fokhagyma, 100 ml száraz fehérbor, 100 g zöld olajbogyó, 1 tk. szárított oregánó, 300 ml natúr házi passzírozott paradicsom, extra szűz olívaolaj, só, frissen őrölt feketebors

A sáskarákokat megtisztítjuk: fejüket és lábaikat levágjuk, a farokrészt vékony sávban körbevágjuk. A páncélt felnyitjuk, a rákhúst óvatosan kiemeljük, majd megfordítva egy vágódeszkára helyezzük. Éles késsel nem túl mélyen végigmetsszük, és a húsban futó bélcsatornát kiemeljük.

Az olajbogyókat negyedekre vágjuk, a hagymákat és a fokhagymagerezdeket meghámozzuk, és nagyon finomra aprítjuk.

A rákfejeket- és páncélokat annyi vízzel, amennyi bőven ellepi, egy fazékba tesszük, alacsony lángon 30 percig főzzük, majd leszűrjük.

Egy nagy serpenyőben kevés olívaolajat hevítünk, majd üvegesre pároljuk benne a hagymát és a fokhagymát. Hozzáadjuk a negyedelt olajbogyókat, felöntjük a borral, és amikor ez teljesen elpárolog, beleöntjük a passzírozott paradicsomot is. Az oregánóval, kevés sóval és borssal fűszerezzük, majd kb. 5-10 perc alatt sűrűre főzzük. Ekkor hozzáadjuk a sáskarákok megtisztított húsát, és anélkül, hogy megkevernénk, lefedve, nem több, mint 1-1,5 perc alatt a mártást készre főzzük.

Közben a rákpáncélok főzővizét ismét felforraljuk, sózzuk. A tésztát a lobogó vízbe dobjuk, és addig főzzük, amíg eléri az “al dente” (nem teljesen puhára főtt) állagot. Ekkor leszűrjük, összekeverjük néhány csepp extra szűz olívaolajjal, és tányérokra szedjük. A (nagyon törékeny!) sáskarákokat a paradicsommártással együtt a tésztakupacok tetejére kanalazzuk, és azonnal tálaljuk.

Batyuban sült garnéla sütőtökkel

Hozzávalók 4 személyre: 12 db éti ostorgarnéla, 250 g sütőtök (tisztítva mérve), 1/2 édes narancs, 1 gerezd fokhagyma, 2 ek. zsemlemorzsa, só, fehér bors, egy kis csokor petrezselyemzöld, 1 ágacska rozmaring, vaj, extra szűz olívaolaj

DSC_2446

A sütőtököt 1-2 mm vastag szeletekre vágjuk. A fokhagymagerezdeket meghámozzuk, a petrezselyemzölddel együtt durvára aprítjuk, és összekeverjük a zsemlemorzsával valamint 2-3 ek. olívaolajjal. A rozmaring levélkéket lecsipkedjük az ágról.

A garnélák páncélját lefejtjük úgy, hogy az utolsó szelvény a farokrész végén maradjon. A húsban futó bélcsatornát eltávolítjuk.

Egy serpenyőben kevés olívaolajat és vajat hevítünk. Belehelyezzük a sütőtök szeleteket, sóval, borssal valamint a rozmaring levélkékkel fűszerezzük, és 2-3 percig pirítjuk. (Félidőben megfordítjuk.)

Duplára hajtott sütőpapírból négy akkor darab háromszög vagy fél szív alakot vágunk, amin három garnéla kényelmesen elfér. A papírokat kinyitjuk, ráhelyezzük az elősütött sütőtök szeleteket és a megtisztított garnélákat. Meglocsoljuk néhány csepp frissen facsart narancslével, sóval és őrölt fehérborssal fűszerezzük, és végül megszórjuk a fokhagymás-petrezselymes morzsával.

A batyukat légmentesen lezárjuk, és 200 fokra előmelegített sütőben, grill programon, a garnélák nagyságától függően 2-4 percig sütjük. Ezután kivesszük, a tetejükön kereszt alakban vágást ejtünk (kicsapó gőzre vigyázni!), és azonnal tálaljuk.

Csípős leves tenger gyümölcseivel

Hozzávalók 4 személyre: 500 g kékkagyló, 20 db hidegvízi koktélgarnéla, 50 g póréhagyma, 2 gerezd fokhagyma, 2 újhagyma (szárral együtt), egy kis csokor petrezselyemzöld, 2 db csípőspaprika, 50 g angol zeller, 1 kk. csípős füstölt pirospaprika, 1 kk. szárított oregánó, 320 g hámozott, darabolt paradicsom, só, frissen őrölt feketebors, 120 g gramigna tészta (vagy nr 3 vastag spagetti, esetleg capelli d’angelo kb. 3 cm-es darabokra törve), kb. 1 l hal vagy zöldség alaplé, 1 kezeletlen lime

DSC_7207

A kékkagylókat megtisztítjuk: a héjak illesztéséből kilógó rostos szálat, az ún. szakállat egy határozott mozdulattal kihúzzuk, ha más kagylódarabok, törmelékek vannak a héjhoz tapadva, késsel lepattintjuk. Végül mindegyiket durva szivaccsal folyó víz alatt megsikáljuk, többször váltott vízben leöblítjük. Amelyik ki van nyílva vagy törött, kidobjuk.

A garnélák fejét, páncélját és a húsban futó bélcsatornát eltávolítjuk. (így) Az újhagymát és az egyik csípőspaprikákat felkarikázzuk. A másik csípőspaprika csumáját eltávolítjuk, húsát az angol zellerrel, a póréhagymával, a fokhagymával és a petrezselyemzölddel együtt finomra aprítjuk. A tésztát kb. 3 cm hosszú darabokra törjük. A lime felét vékonyan felszeleteljük.

Egy lábasban olívaolajat hevítünk, hozzáadjuk a kagylókat, és fedő alatt addig pároljuk, amíg kinyílnak. (Amelyik nem nyílik ki, kidobjuk.) A kagylók alatt keletkezett levet sűrű szövésű szűrőn átszűrjük, a kagylóhúst a héjból kiszedjük, félretesszük.

Ugyanebben a lábasban ismét olívaolajat hevítünk, hozzáadjuk a garnélafarkakat, nagyságuktól függően fél-egy perc alatt mindkét oldalukat megpirítjuk, majd a kiszedjük, félretesszük. A megmaradt zsiradékra rádobjuk a finomra aprított póréhagymát, fokhagymát, csípőspaprikát, zellert és az újhagyma fehér részét, majd 2-3 percig pirítjuk. Megszórjuk a petrezselyemzöld felével, ráfacsarjuk fél lime levét aztán tovább pirítjuk, végül lesütjük.  Ekkor elkeverjük benne a füstölt pirospaprikát és az oregánót, hozzáadjuk a paradicsomot és a kagylók leszűrt levét, majd az egészet mártás sűrűségűvé főzzük.

A tésztát a paradicsommártásba dobjuk, és felöntjük kb. 1 l hal vagy zöldség alaplével. Frissen őrölt borssal ill. szükség szerint kevés sóval ízesítjük, és az egészet addig főzzük, amíg a tészta eléri az “al dente” (“harapható”, nem teljesen puhára főtt) állagot. A sült garnélafarkakat és a kagylóhúst visszahelyezzük a lébe, és a lábast azonnal lehúzzuk  a tűzről.

A levest még forrón, a maradék petrezselyemzölddel, csípősapaprikával, újhagymával és a lime szeletekkel tálaljuk.

p.s. Ez egy olyan recept, ami végül nem került bele a könyvbe. Lett viszont helyette egy texsasi ismerős javaslatára egy ehhez hasonló, de sokkal izgalmasabb, avokádós-sk. készített tortillás tigrisgarnéla leves. Ezért is érdemes tehát belenézni a  Rákok, kagylók, csigák tintahalak című könyvbe…

Megjelent: Rákok, kagylók, csigák, tintahalak – Piazza Gabriella-Hoitsy György

Rég tartogam magamban, és óriási kő esik most le a szívemről, hogy megoszthatom veletek a hírt: ma megjelent a Rákok, kagylók, csigák, tintahalak című ételreceptekkel fűszerezett gasztronómiai lexikon.

A legnagyobb öröm és megtiszteltetés számomra az, hogy Hoitsy Györggyel, Magyarország legkiemelkedőbb halbiológusával, a Lillafüredi Pisztrángtelep vezetőjével együtt hoztuk létre ezt a művet, amely remélhetőleg sok magyar családba juttatja el a tenger gyümölcseinek ismeretét, szeretetét, elkészítésüknek mikéntjét és egyben a vízi világ nagyra értékelését, megbecsülését is.

673332

A Corvina Kiadó ajánlójából idézek:

“A könyv bevezetője számos érdekes és hasznos ismeretet, valamint pótolhatatlan gyakorlati tanácsot tartalmaz. Olvashatunk benne
– a tenger gyümölcseinek dicséretéről,
– a rákok, kagylók, csigák, tintahalak élőhelyéről és biológiájáról,
– az állatok kifogásának és piacra szállításának módjáról,
– a vásárláskor figyelembe veendő szempontokról,
– a tisztítás és előkészítés mikéntjéről (fázisfotókkal illusztrálva),
– a lehetséges hőkezelési eljárásokról és fűszerezésről,
– valamint a borválasztás szempontjairól.
A könyv második részében a mintegy 40 faj részletes leírásához 69 ételrecept társul, amelyeket színes ételfotók illusztrálnak.”

Az ételfotók nagy része Török-Bognár Renáta munkája:

Langyos kalmár saláta sárga körteparadicsommal és rukolával

kisebb része saját kreáció:

Éti csiga burgundi módra

A stílus “klasszikus”, ahogy azt a korábban már meghatározott külső megkövetelte.

Az állatok hihetetlen aprólékossággal kidolgozott illusztrációit Licio Passon, olaszországi festőművész készítette:

kanadai homár

10 copy

36 copy

A borválasztásról szóló részt Csapody Balázs, a Kistücsök Étterem tulajdonosa lektorálta, és ő készítette el a fejezethez tartozó magyar bor ajánlót is.

Fogadjátok, olvassátok, főzzétek (és mindenképpen rejtsétek a karácsonyfa alá) a Rákok, kagylók, csigák, tintahalak című könyvet nagy-nagy szeretettel!

Frissítés 2015. január 3.: szep magyar konyv

Petrezselymes csonkakagyló

Az alábbi recept ismét kezdőknek szól, és elsősorban azért figyelemre méltó, mert szinte kivétel nélkül minden halétel elkészítésénél alkalmazható. Akinek sosem volt még dolga halakkal és a tenger gyümölcseivel, az is bátran kipróbálhatja, elég a hőkezelési időkre odafigyelni, a többi tényleg gyerekjáték.

Szükségünk lesz extra szűz olívaolajra és/vagy egy kevés vajra, fokhagymára, frissen őrölt fekete borsra és petrezselyemzöldre.

Egy serpenyőben kevés olívaolajat hevítünk, közepes lángon megpirítjuk benne az előzőleg megpucolt és félbevágott (vagy egyszerűen egy kés pengéjével kissé szétnyomott) fokhagymagerezdeket.

Hozzáadjuk a kedvenc alapanyagunkat (jelen esetben úgy két maréknyi csonkakagylót, amit 2 órán keresztül hideg, sós vízben hagytunk állni), megszórjuk a felaprított petrezselyemzölddel, és lefedve készre pároljuk. A kagylók esetében éppen addig, amíg azok kinyílnak. Amelyik nem nyílik ki, kidobjuk.

Ezután megszórjuk egy jó adag frissen őrölt feketeborssal, összerázzuk, tálkákba szedjük, rászűrjük a fűszeres levet, és friss kenyér kíséretében azonnal tálaljuk.

Tunkolni ér!

DSC_0669123

Extra hozzávalóként használhatunk frissen facsart citrusleveket vagy bort, csípőspaprikát, különböző zöld fűszereket (metélőhagymát, angol zellert, rozmaringot, kakukkfüvet). A fentiek jóérzésű használatával gyakorlatilag sosem hibázhatunk.

A hozzávalókból akár marinád is készíthető, amelyben sütés előtt kisebb-nagyobb, páncéljuktól megfosztott rákokat, halfiléket pácolhatunk.

Osztriga citromos medvehagyma pesztóval

Az ünnepi menü egyik előétele következik. Valójában annyit foglalkoztam az összes többi hozzávalóval, hogy szegény osztrigákra már nem volt energiám túl sokat koncentrálni. Eredetileg bazsalikom sorbet-t álmodtam rájuk, de kicsúsztam az időből, és a sorbet elkészítésére már nem jutott idő. Szervírozhattam volna őket szimplán citrommal, borssal is, de aztán eszembe jutott a mélyhűtőben lévő medvehagyma pesztó.

A hűtőből kivett osztrigákat kinyitottam – összesen nyolc darab volt. Négy teáskanálnyi megvahagyma pesztót összekevertem négy kávéskanálnyi frissen facsart citromlével, az osztigák nyitása közben összegyűjtött, majd leszűrt lével, egy kevés frissen őrölt fekete borssal, és végül az egészet az osztrigák húsára csorgattam. (Egy jól elkészített bazsalikom pesztóval is biztosan remekül működött volna.)

A citromos-medvehagyma pesztós osztrigákat sóágyon kínáltam.

oyster

A medvehagyma vagy bazsalikom pesztó nálunk a következőképpen néz ki:

100 g megmosott és alaposan megszárított bazsalikom/medvehagyma levelet (szár nélkül) aprítógépbe teszünk. Hozzáadunk 1 gerezd héjától megfosztott fokhagymát, 1 kk. durva tengeri sót, 1 ek. pirított fenyőmagot vagy diót, kb. 80 ml extra szűz olívaolajat (medvehagyma esetében az olaj felét cserélhetjük friss, puha vajra), és az egészet nagyon rövid idő alatt pürésítjük. Mi szeretjük, ha a szósz kicsit darabos marad.

A néhány napon belül fel nem használt szószt kis tégelyekben vagy jégkocka tartóban lefagyasztjuk.

anna bazsalikom 2

Mediterrán halleves

Hozzávalók 4 személyre: kb. 1 kg apró hal (aranydurbincs, csillagvizsgáló hal, morgóhal, pókhal, Szent Péter hal, skorpióhal, vörös durbincs, stb.), 1 ördöghal fej, egy maréknyi vénuszkagyló, egy maréknyi csonkakagyló

Az alapléhez: 1/2 fej vöröshagyma, 1 sárgarépa, 1 babérlevél, 1/2 citrom, 10 szem feketebors, 1 angol zeller szár, körömnyi friss gyömbér, 200 ml fehérbor

A leveshez: 1 fej fehér hagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 ágacska rozmaring, só, frissen őrölt fekete bors, nagy csokor petrezselyemzöld, 300 ml passzírozott paradicsom, 1 mandarin, 100 ml fehérbor, 2 tk. kapribogyó

A végén: citromgerezdek, extra szűz olívaolaj, friss bagett

DSC_0451

A kagylókat hideg, sós vízben 1-2 órán keresztül állni hagyjuk. A vizet közben 2-3 alkalommal lecseréljük.

Az apró halakat megtisztítjuk: lepikkelyezzük, kizsigereljük, kifilézzük, fejüket levágjuk, kopoltyújukat és szemüket eltávolítjuk. Az ördöghal fejről lefejtjük a hártyákat és a pofahúst. Ez utóbbit és a filéket félretesszük.

A halfejeket, gerinceket, uszonyokat egy lábasba helyezzük. Hozzáadjuk a fél hagymát (héjastól), a sárgarépát, a babérlevelet, a fél citromot, a borsot, a gyömbért és a zellert, majd felöntjük a fehérborral és 2 l vízzel. Az alaplét felforraljuk, leszedjük a tetején keletkező habot, és gyöngyözve 40 percig főzzük. Ezután további 30 percig állni hagyjuk, és sűrű szövésű gézzel bélelt szűrőn átszűrjük.

Közben a fehér hagymát és a fokhagymagerezdeket megpucoljuk, majd a petrezselyemzölddel és a kapribogyóval együtt finomra aprítjuk.

A halfiléket és az ördöghal pofát besózzuk.

Egy nagy serpenyőben (vagy cseréptálban) kevés olívaolajat hevítünk, és üvegesre pároljuk benne a hagymát és a fokhagymát. Megszórjuk egy kevés feketeborssal, hozzáadjuk a rozmaringágat, a kapribogyót és a petrezselyemzöldet, néhányszor átkeverjük, majd felöntjük előbb a fehérborral, utána a mandarin frissen kifacsart levével. (A kettő között süssük le a serpenyőben lévő alapanyagokat.) Ezután hozzáadjuk a passzírozott paradicsomot, és négy merőkanálnyi hal alaplevet.

A levet besűrítjük, majd belehelyezzük a halfiléket, az ördöghal pofát, a kagylókat, és 200 C-ra előmelegített sütőben az egészet addig pároljuk, amíg a kagylók kinyílnak.

A levest a serpenyőben/cseréptálban, kevés extra szűz olívaolajjal a tetején, citromgerezdek és friss (pirított) bagett szeletek kíséretében azonnal tálaljuk.

575689_674771072541702_127503732_n

A leves, egy ünnepi menü részét képezte, hamarosan hozom a további fogásokat is.

Tejszínes-fehérboros feketekagyló

Olvasói kéréseknek eleget téve, az idén több alaprecepttel és gyakorlati útmutatóval is találkozni fogunk a Bárkán.

Aki most ismerkedik a tenger gyümölcseivel, sőt, az is aki eddig idegenkedett tőlük, bátran hozzáfoghat ennek az ételnek az elkészítéséhez; a recept egyszerűségénél és a végeredmény ízletességénél fogva biztos sikere lesz!

Tejszínes-fehérboros feketekagyló

Hozzávalók 2 személyre: 1 kg feketekagyló, 40 g vaj, 1 újhagyma (szárával együtt), 2 mogyoróhagyma, 1 gerezd fokhagyma, 60 ml száraz fehérbor, 100 ml tejszín, egy nagy csokor petrezselyemzöld, frissen őrölt feketebors, 50 ml extra szűz olívaolaj, 2 citromgerezd

DSC_7707

A feketekagylókat, ha vadvíziek, hideg, sós vízben 1-2 órán keresztül állni hagyjuk. Ha a kagylók tenyésztettek erre nincs szükség.

A fokhagymát meghámozzuk, áttörjük, a mogyoróhagymát megpucoljuk, és az újhagymával, valamint a petrezselyemzölddel együtt finomra aprítjuk.

A feketekagylókat megtisztítjuk: a héjak illesztéséből kilógó rostos szálat, az ún. Byssus fonalat egy határozott modulattal kihúzzuk, ha más kagylódarabkák és egyéb törmelékek vannak a héjhoz tapadva, késsel lepattintjuk. Végül mindegyiket durva szivaccsal folyó víz alatt megsikáljuk, többször váltott vízben leöblítjük. Amelyik ki van nyílva vagy törött, kidobjuk.

Egy lábasban felhevítjük az olívaolajat és a vajat, hozzáadjuk az áttört fokhagymát, a felaprított hagymákat, és lassú tűzön üvegesre pároljuk. A lábasba helyezzük a megtisztított feketekagylókat is, majd felöntjük a fehérborral és a tejszínnel. Végül megsózzuk (csak módjával, mert a kagylók leve is enyhén sós), megborsozzuk, rászórjuk a finomra aprított petrezselyemzöldet és lefedve addig főzzük, amíg a kagylók kinyílnak. (Amelyik nem nyílik ki, kidobjuk.)

A tejszínes-fehérboros kagylókat 1-2 citromgerezddel és friss, ropogós bagettel azonnal tálaljuk.

Üdvözlünk a Cafeblogon! Belépés Regisztráció Tovább az NLCafé-ra!