Slider KategóriaSzakácskönyv teszt

Megjelent: Rákok, kagylók, csigák, tintahalak – Piazza Gabriella-Hoitsy György

Rég tartogam magamban, és óriási kő esik most le a szívemről, hogy megoszthatom veletek a hírt: ma megjelent a Rákok, kagylók, csigák, tintahalak című ételreceptekkel fűszerezett gasztronómiai lexikon.

A legnagyobb öröm és megtiszteltetés számomra az, hogy Hoitsy Györggyel, Magyarország legkiemelkedőbb halbiológusával, a Lillafüredi Pisztrángtelep vezetőjével együtt hoztuk létre ezt a művet, amely remélhetőleg sok magyar családba juttatja el a tenger gyümölcseinek ismeretét, szeretetét, elkészítésüknek mikéntjét és egyben a vízi világ nagyra értékelését, megbecsülését is.

673332

A Corvina Kiadó ajánlójából idézek:

“A könyv bevezetője számos érdekes és hasznos ismeretet, valamint pótolhatatlan gyakorlati tanácsot tartalmaz. Olvashatunk benne
– a tenger gyümölcseinek dicséretéről,
– a rákok, kagylók, csigák, tintahalak élőhelyéről és biológiájáról,
– az állatok kifogásának és piacra szállításának módjáról,
– a vásárláskor figyelembe veendő szempontokról,
– a tisztítás és előkészítés mikéntjéről (fázisfotókkal illusztrálva),
– a lehetséges hőkezelési eljárásokról és fűszerezésről,
– valamint a borválasztás szempontjairól.
A könyv második részében a mintegy 40 faj részletes leírásához 69 ételrecept társul, amelyeket színes ételfotók illusztrálnak.”

Az ételfotók nagy része Török-Bognár Renáta munkája:

Langyos kalmár saláta sárga körteparadicsommal és rukolával

kisebb része saját kreáció:

Éti csiga burgundi módra

A stílus “klasszikus”, ahogy azt a korábban már meghatározott külső megkövetelte.

Az állatok hihetetlen aprólékossággal kidolgozott illusztrációit Licio Passon, olaszországi festőművész készítette:

kanadai homár

10 copy

36 copy

A borválasztásról szóló részt Csapody Balázs, a Kistücsök Étterem tulajdonosa lektorálta, és ő készítette el a fejezethez tartozó magyar bor ajánlót is.

Fogadjátok, olvassátok, főzzétek (és mindenképpen rejtsétek a karácsonyfa alá) a Rákok, kagylók, csigák, tintahalak című könyvet nagy-nagy szeretettel!

Frissítés 2015. január 3.: szep magyar konyv

Neil Perry: Jól enni jól lenni – könyvajánló

Neil Perry, a világszerte óriási népszerűségnek örvendő ausztrál sztárséf hatodik, a T.Bálint Kiadó jóvoltából magyarul is megjelent műve, a Jól enni jól lenni, néhány hétre a gyakran forgatott szakácskönyveink élére került.

Minden szempontból nagyszerű könyvről van szó: keménykötésű, de könnyen forgatható, a szöveg gördülékenyen, gyorsan olvasható, a fotók egész oldalasak, finoman stylingoltak, egyszerű, letisztult stílusról árulkodnak.

good-food_borito_v3

A könyv nem más, mint a szerző már jól bevált, hétköznapi ételreceptjeinek gyűjteménye, amelynek darabjai kétség kívül nagy sikert arathatnak mindannyiunk asztalán. A mű legerősebb pontjai a változatosság és a sokoldalúság: tervezzünk akár sietős estékre, akár nyugodt hétvégékre, kezdőknek vagy haladóknak szóló, egyszerű vagy bonyolult, könnyen hozzáférhető vagy különleges hozzávalókkal készülő menüt, minden esetben találunk az alkalomnak megfelelő recepteket.

Ha pedig Tarka Bárka, akkor külön ki kell, hogy emeljük a könyvben található, halakkal és a tenger gyümölcseivel készülő ételrecepteket. A főszereplők (lazac, hekk, barramundi, vörös sügér, kardhal, feketekagyló, fésűkagyló és a garnélák) mind-mind viszonylag könnyen hozzáférhetők itthon is.

A kedvenceink, amiket hamarosan kipróbálunk:

Kagyló diómártással
Garnéla-burgonya saláta gazpachóval
Ropogós lazac csicseriborsóval és zöldfűszeres joghurttal
Sült barramundi köményes-morzsás karfiollal
Hekk szicíliai módra

A halételek mellett természetesen számos húsos és hús nélküli fogás is szerepel a könyvben. Különösen sok ötleteket merítettünk a szárnyasok, a különféle dresszingek és zöldségköretek elkészítése terén.

Jól enni – Neil Perry szerint ez a titok, ennyi szükséges ahhoz, hogy testileg, lelkileg is jól legyünk. Egyetértek vele, hiszen egy jól megválasztott, kiváló minőségű, egészséges alapanyagokból odaadással, odafigyeléssel készített étel nem más, mint az öröm és az általános jóllét forrása, ami kellemes környezetben (pl. otthon), remek társaságban (pl. család) teljesedik ki igazán.

A könyv a T.Bálint Kiadó honlapján (egészen pontosan ITT) most kedvezményes áron megrendelhető. Az első 30 megrendelő a könyv mellé ajándékként egyéves ÍZEK ÉS ÉRZÉSEK magazin előfizetést kap (évi 5 lapszám, 1925 forint értékben)!

Az Ízek és Érzések magazin az egészséges életmód és táplálkozás területén nyújt hónapról hónapra segítséget az olvasóknak. A magazinban szereplő szakértői tanácsok, valamint egészséges ételreceptek könnyen beépíthetők a mindennapokba, teljes értékű életet és étkezést biztosítva. A magazinban a vegetáriánusok, a laktóz-, gluténérzékenyek, illetve a cukorbetegek és candidások is megtalálják a számukra fogyasztható ételeket. 

Garnélakrémes rizottó

Garnélakrémes rizottó

Hozzávalók 4 főre: 320 g rizottóhoz való rizs (most Arborio), 250 g friss garnéla,   egy kis csokor petrezselyemzöld, 1 salotta hagyma, 50 ml száraz fehérbor, 2 tojássárgája, 10 g reszelt parmezán, fél citrom leve és lereszelt héja, 30 g puha vaj, csipetnyi kurkuma, extra szűz olívaolaj, só

DSC_4948

A garnélákat megtisztítjuk, fejüket és páncéljukat teljes egészében eltávolítjuk. A farokrész felső részén nem túl mély vágást ejtünk, és az itt futó bélcsatornát eltávolítjuk. (Képes illusztráció ITT.)

A fejeket és a páncélokat egy lábasba helyezzük, felöntjük vízzel, 15 percig főzzük, majd leszűrjük.

Az alaplevet újra felforraljuk.

A hagymát és a petrezselyemzöldet finomra aprítjuk.

Egy alacsony falú lábasban kevés olívaolajon megdinszteljük a salottát, hozzáadjuk a rizst, 1-2 percig pirítjuk, majd felöntjük a borral. Amikor a bor nagy része elpárolog, a forró alaplét kezdjük el adagolni a rizshez (egyszerre mindig csak keveset).

Közben botmixerrel a garnélákat egy kevés alaplé hozzáadásával simára turmixoljuk.

A vajat, a kurkumát, a petrezselyemzöldet, a parmezánt, a citrom héját és levét a tojássárgákkal habverő segítségével összevegyítjük.

Amikor a rizs kb. háromnegyedéig megfő, hozzákeverjük az összeturmixolt garnélákat, majd sózzuk.

Amikor a rizs megfő (nem szabad teljesen puhára főzni, legyen egy picit roppanós a közepe!), levesszük a tűzről, elkeverjük benne a tojásos-petrezselymes-parmezános keveréket, és tányérokra szedjük, és egy-egy garnélafejjel díszítve azonnal tálaljuk.

A recept Salvatore De Riso Dolci in famiglia c. könyvéből származik

Makréla savanyú káposztával és borókabogyó szósszal

A tavalyi év egyik legnagyobb meglepetése volt ez az étel, a makréla-savanyú káposzta-vaj (igen, vaj! sosem jutott volna eszembe a savanyú káposztát vajon párolni!) fergeteges hármast alkot ebben a kompozícióban. A recept Gordon Ramsay a Tarka Bárkán már sokat bizonyított Mennyei halételek című könyvéből származik, ott vörösmárnával készül, a szerző alternatívaként említi a makrélát, ami szerintem karakteres íze miatt  még jobban passzol a káposztához, mint a vörösmárna, nem beszélve arról, hogy így a káposzta mennyiségét azonnal meg is dupláztam.

A mártással voltak problémáim, ti. a receptet követve túl híg lett, így végül kapott még egy csipetnyi rizslisztet sűrítésképp, de ez minden bizonnyal elkerülhető, ha az alaplevet nem a felére, hanem a negyedére sűrítjük. A mártás nálam kapott egy babrérlevelet is.

A hal mennyisége (4×400 g bősör vörösmárna filé) is furcsán soknak tűnik, de szerintem csak nyomtatási/fordítási hibáról lehet szó, ti. a következő receptben már 4 főre 4 db 150 grammos tonhal steaket használ, az azt követőben pedig “4×400 bőrös keszeg kifilézve” szerepel.

Makréla savanyú káposztával és borókabogyó szósszal

Hozzávalók 4 főre: 4 db kb. 150-200 grammos makréla filé, 1 sárgarépa, 8 ek. savanyú káposzta, 30 g vaj, 500 ml zöldség alaplé, 12 borókabogyó enyhén összetörve, 1 babérlevél, 80 ml zsíros tejszín, só, frissen őrölt feketebors

DSC_4328

A filékből csipesszel eltávolítjuk a szálkákat, a széleket szépre formázzuk.

A sárgarépát lereszeljük, és kevés sós vízben 2 percig blansírozzuk. Ezután leszűrjük, majd visszatesszük a lábasba. Hozzáadjuk a savanyú káposztát, a vaj felét, egy-két ek. vizet, és az egészet roppanósra pároljuk.

A zöldség alaplevet az összetört borókabogyóval és a babérlevéllel felforraljuk, és egy-két percig gyöngyözve főzzük. A makréla filéket a lábasba helyezzük, és kb. 4 percig posírozzuk. Ezután a filéket kivesszük az alapléből, és melegen tartjuk.

Az alaplét negyedére forraljuk, majd átszűrjük egy finomszövésű szűrőn, és  visszatesszük a lábasba, végül elkeverjük benne a tejszínt és a maradék vajat is.

A répás savanyú káposztát tányérokra szedjük, a makréla filéket a tetejére helyezzük, rákanalazzuk a szószt a halra, és azonnal tálaljuk.

Tigris garnéla és cukkini ropogós sörtésztában vierge mártással és petrezselymes garnéla-veloutével – Garnéla tisztítása sütéshez

…és igen, itt a vége, “füstevéle” (?!) – mondja A Gyerek. A vierge mártás saga ezennel véget ér. Hogy szó ne érje a ház elejét, összeütöttem mellé egy petrezselymes hal-veloutét szintén a Ramsay könyvből, de továbbra is meg vagyok róla győződve, hogy a jövőben is maradok az egyszerű, könnyű szószoknál, vajnak, lisztnek, tejnek, tejszínnek, tojásnak továbbra sem adok sok lehetőséget az általam készített halételekben.

A vierge egyébként ebben a kombinációban nyújtotta a legtöbbet (talán mert egy kevés gyömbért is reszeltem bele?) így ha legközelebb előveszem, első körben biztos, hogy garnélával fogom párosítani.

A sörtészta talán a legegyszerűbb, ami létezik, figyeljünk oda, hogy a hozzávalók hidegek, a sör pedig frissen bontott legyen! (És bocs, bocs, de nálam ebben sincs tojás.)

Menet közben megmutatom, sütéshez hogy tisztítsuk meg az egész garnélát. Nagyon pozitív oldala a Mennyei halételeknek, hogy részletesen, fotókkal kísérve bemutatja mind a halak, mind a tenger gyümölcseinek előkészítését!

Tigris garnéla és cukkini ropogós sörtésztában vierge mártással és petrezselymes hal-veloutével

Hozzávalók 4 főre: 20 db tigris garnéla, 250 g cukkini

A sörtésztához: 160 g liszt, 250 ml jéghideg sör, 2-3 db jégkocka (attól függően, hogy vastagabb, tapadósabb, vagy vékonyabb, levegősebb tésztát szeretnénk lehet emelni a sör vagy a liszt mennyiségét)

A gyömbéres vierge mártáshoz: 50 ml extra szűz olívaolaj, 1 kis salotta hagyma, 2 ek. frissen facsart citromlé, 6 koriandermag, 2 érett paradicsom (jelen esetben két kisebb ökörszív) meghámozva, kimagozva és apró kockára vágva, 6 nagy bazsalikomlevél apróra tépkedve, 3 nagy korianderlevél, körömnyi friss gyömbér lereszelve, 2 tk. balzsamecet, só, kevés frissen őrölt feketebors

A petrezselymes garnéla-veloutéhez: 250 ml hal alaplé, 125 ml tej, 25 g vaj, 1 ek. liszt, 1 ek. zsíros tejszín, só, frissen őrölt feketebors, 6 ek. aprított petrezselyemzöld

A sütéshez: napraforgó olaj

A garnélákat megtisztítjuk:

Fejüket egy mozdulattal levesszük.

A páncélt az utolsó szelvényig lefejtjük.

A farokrész felső részén nem túl mély vágást ejtünk, és a bélcsatornát eltávolítjuk.

A kiöblített fejekből és páncélokból alaplevet főzünk.

A petrezselymes garnéla-veloutéhez az alaplét és a tejet kis lábasba öntjük. Felforraljuk, de vigyázzunk, hogy ne forraljuk túl. Levesszük a tűzről, és egy tálba öntjük.

Vastag fenekű lábasban sistergésig melegítjük a vajat. Belekeverjük a lisztet, majd nagyon kis lángon 3-5 percig melegítjük, amíg halvány színű pasztát nem kapunk.

Folyamatosan kevergetve apránként beleöntjük a tejes alaplét, majd gyöngyözve főzzük 1-2 percig.

Közben az aprított petrezselymet 1 percig blansírozzuk, majd pürésítjük, és a tejszínnel együtt belekeverjük a veloutébe. Ezután sóval, borssal ízesítjük, levesszük a tűzről, és tálalásig nedves sütőpapírral takarjuk le a tetejét, hogy ne képződjön rajta bőr.

A vierge mártáshoz egy kis lábasban felhevítünk 2 ek. olívaolajat, és kis lángon 10 percig sütjük benne a salottát. Hozzáadjuk a maradék olajat és a citromlevet, majd kis lángon újramelegítjük.

A koriandermagokat mozsárban megtörjük, és hozzáadjuk a lábas tartalmához a paradicsommal, a bazsalikommal, a koriander zölddel, a gyömbérrel, és a balzsamecettel együtt. Hagyjuk legalább 5 percig állni, hogy az ízek összeérjenek.

A cukkinit 3-4 cm hosszú hasábokra vágjuk.

A sörtésztához a lisztet egy keverőtálba öntjük, gyors mozdulatokkal belekeverjük a sört, és végül hozzáadjuk a jégkockákat. (Érdemes a tésztát  a sütés előtti utolsó pillanatban kikeverni.)

A garnélafarkakat és a cukkinit a sörtésztába mártjuk, forró olajban kisütjük, konyhai papírtörlőn leitatjuk róluk a fölösleges zsiradékot, és a petrezselymes garnéla-veloutével valamint a vierge mártással azonnal tálaljuk.

Vierge mártással készítettem már

barbine tésztát szakállas lókagylóval

– batyuban sült tőkehal filét rozmaringos tepsis krumplival és

friss orecchiette tésztát kisfejű lepényhallal.

Gordon Ramsay Mennyei halételek című szakácskönyvéről és balzsamecetes-tintahalas rizottójáról általánosságban itt írtam, a címlapról ránk mosolygó makréláról pedig itt.

Terveim szerint 3-4 bejegyzéssel befejezem a szakácskönyv tesztet.

Friss orecchiette tészta vierge mártással és kisfejű lepényhallal

Mert a vierge mártást egyszerűen nem lehet megunni – és előre szólok, még holnap is ez lesz, de megígérem, néhány hónapig nem veszem újra elő. 😉 Ha belegondolok, hogy egy szimpla mártást ennyiféleképp használok fel, egy alaposan átgondolt, jól megszerkesztett halas szakácskönyvvel (mint pl. a Mennyei halételek, amiről itt és itt  és itt és itt is írtunk már) akár évekig eléldegélhetnék – és így a könyv ára sem olyan riasztó.

A Gyerek miatt a mártás zöld fűszereit kicsit át kellett alakítani, Anna ugyanis nincs jóban a levelekkel. Nem az ízükkel van baja, hanem az állagukkal, a legkisebb darab nyers petrezselyemlevél is újból a tányéron landol. Az egyszemélyes gyorsasági zöld fűszer dobáló verseny elkerülése végett jobbnak láttam blansírozni a leveleket, az illatos vizet pedig a tészta főzéséhez használtam fel. A project sikeresnek bizonyult, az utolsó fülecske is elfogyott a mártással együtt, amelybe a korianderzöld mellé petrezselyem is került.

Recept:

Friss orecchiette tészta vierge mártással és kisfejű lepényhallal

Hozzávalók 4 főre: 440 g friss orecchiette tészta (én most készen vettem, de tisztatészta Petránál részletes leírást találtok az elkészítéséről, de végső esetben megteszi 280 g szárított is)

A halhoz: 240 g kisfejú lepényhal filé, 1 gerezd fokhagyma, néhány csepp citromlé, extra szűz olívaolaj, só

A mártáshoz: 50 ml extra szűz olívaolaj, 1 kis salotta hagyma, 2 ek. frissen facsart citromlé, 6 koriandermag, 2 érett paradicsom (jelen esetben két kisebb ökörszív) meghámozva, kimagozva és apró kockára vágva, 6 nagy bazsalikomlevél apróra tépkedve, 3 nagy korianderlevél, egy kis csokor petrezselyemzöld, 2 tk. balzsamecet, só, kevés frissen őrölt feketebors

A halfilét szárazra töröljük, és besózzuk.

Egy serpenyőben olajat hevítünk, megpirítjuk benne a kés pengéjével kissé szétnyomott fokhagymagerezdet, majd beletesszük a halfilét, és közepes lángon mindkét oldalát 2-2 percig sütjük. Levesszük a tűzről, meglocsoljuk egy kevés citromlével, villával szétnyomkodjuk (nem kötelező), és félretesszük.

A korianderleveleket, a petrezselyemzöldet és a bazsalikmot csokorba kötjük. Egy nagyobb lábasban fizet forralunk, hozzáadjuk a zöld fűszereket, és 1,5 percig blansírozzuk. Ezután a csokrot kivesszük, lecsöpögtetjük, és felaprítjuk.

Egy kis lábasban felhevítünk 2 ek. olívaolajat, és kis lángon 10 percig sütjük benne a salottát. Hozzáadjuk a maradék olajat és a citromlevet, majd kis lángon újramelegítjük.

A koriandermagokat mozsárban megtörjük, és hozzáadjuk a lábas tartalmához a paradicsommal, az aprított, blansírozott zöld fűszerekkel, a balzsamecettel és a hallal együtt. Hagyjuk legalább 5 percig állni, hogy az ízek összeérjenek.

A zöldek blansírozó vizét sózzuk, kifőzzük benne a friss orecchiette tésztát, összeforgatjuk a mártással, és azonnal tálaljuk.

Vierge mártással készítettem már

barbine tésztát szakállas lókagylóval és

– batyuban sült tőkehal filét rozmaringos tepsis krumplival.

Batyuban sült tőkehal filé vierge mártással

Az előző bejegyzésben kiveséztem Gordon Ramsay Mennyei halételek című szakácskönyvének mártások, szószok, dresszingek fejezetét, és elkezdtem a családunk minden tagja által egyöntetűen ünnepelt vierge mártás népszerűsítését.

A barbine tészta vierge mártással és szakállas lókagylóval után most egy főétel következik:

Batyuban sült tőkehal filé vierge mártással

Hozzávalók:

A halhoz: 4 db 150 grammos atlanti tőkehal filé, 4 bazsalikomlevél, egy kis csokor petrezselyemzöld, só, frissen őrölt fehér bors, extra szűz olívaolaj

A mártáshoz: 50 ml extra szűz olívaolaj, 1 kis salotta hagyma, 2 ek. frissen facsart citromlé, 6 koriandermag, 2 érett paradicsom (jelen esetben két kisebb ökörszív) meghámozva, kimagozva és apró kockára vágva, 6 nagy bazsalikomlevél apróra tépkedve, 6 nagy korianderlevél finomra metélve, 2 tk. balzsamecet, só, frissen őrölt feketebors

Egy kis lábasban felhevítünk 2 ek. olívaolajat, és kis lángon 10 percig sütjük benne a salottát. Hozzáadjuk a maradék olajat és a citromlevet, majd kis lángon újramelegítjük.

A koriandermagokat mozsárban megtörjük, és hozzáadjuk a lábas tartalmához a paradicsommal, a bazsalikommal, a koriander zölddel, a balzsamecettel és a kagylóhússal együtt. Hagyjuk legalább 5 percig állni, hogy az ízek összeérjenek.

A tőkehal filéket sóval és fehér borssal fűszerezzük, majd egyenként, kevés olajjal megkent sütőpapírra fektetjük.

Mindegyik tetejére egy-egy bazsalikomlevelet és 1-2 szál petrezselyemzöldet helyezünk, majd a sütőpapírt légmentesen lezárjuk. (A batyuban sült fokhagymás-petrezselymes cukkini kékkagylóval receptünkben pl. szépen látszik, hogyan.) A halas batyukat tepsibe fektetjük, és 200 fokra előmelegített sütőben 6 perc alatt készre sütjük.

A csomagokat felvágjuk, a halfilét előmelegített tányérra fektetjük. A papírban maradt folyadékot a vierge mártásba keverjük (de azért vigyázzunk, ne hígítsuk fel túlságosan), majd a filé tetejére kanalazzuk, és azonnal tálaljuk.

(Legutóbb sütőben sült rozmaringos burgonyát készítettem köretként.)

Barbine tészta vierge mártással és szakállas lókagylóval

Gordon Ramsay Mennyei halételek című szakácskönyve nem először kerül terítékre a Bárkán. Vizsgáltam már általánosságban, elkészítettem belőle a balzsamecetes-tintahalas rizottót, és a borítón bazsalygó makrélát is megkóstoltuk. Folytatást ígértem, és annak ellenére, hogy a könyvből két másik étel főzve, fotózva kb. két hónapja várat magára, most mégis egy apróságra hívnám fel az olvasók figyelmét, ami újra és újra felbukkan az könyvben, csakúgy, mint az asztalunkon. A klasszikus vierge mártásról van szó.

Elöljáróban meg kell, hogy jegyezzem, hogy a korábbi szószos/mártásos fejezetnek szóló örömujjongásom hamar elhalkult, ugyanis az adott rész 90%-ban tejszínes, tejes, lisztes, tojásos mártások leírását tartalmazza, ami nekem, aki mediterrán halételeken tanulom az alapokat, és úton-útfélen az elementaritás elveihez a végsőkig ragaszkodó olasz séfek téziseibe botlok (lásd a Luciano Pignataro tollából született garnéla és a bivalymozzarella = gasztronómiai harakiri esetét amit már a Bárka Facebook oldalán is említettem) sok. Ilyen egyszerűen: sok. Csillagok ide vagy oda, az olaszok csak mosolyognak, amikor Ramsay kevés tejszínnel szószosítja a gazpachot. Summa summarum a mártásos fejezet nagy csalódás,  tej, tojás, tejszínmentes recept kevés akad, ezek közül is a legtöbb csípős. Van egy sauternes szósz (desszertborral), egy mangószósz (ilyet Férj elé úgysem rakok), és a fentebb említett klasszikus vierge mártás.

Ez utóbbit már többször próbáltam, a következő változatok és párosítások születtek:

– mártás fésűkagylóhoz pirítós csíkokkal,

– mártás batyuban sült tőkehal filéhez,

– mártogatós tempuraszerű tésztában sült garnélafarokhoz,

– dresszing egy egyszerű makrélás zöldsalátához,

– tésztaszósz szakállas lókagylóval (Ezt többször is próbáltam már, hol kékkagylóval, hol feketekagylóval, de a szakállas lókagylós változat volt a legfinomabb. Kicsit túlérett paradicsomokat használtam hozzá, így a kinézete korántsem hasonlított az igazi vierge mártáshoz, mert a paradicsomkockák miután összekevertem a tésztával, a hő hatására szétestek. Recept és fotó lent),

– tésztaszósz, friss orecchiette tésztával és kisfejű lepényhallal– szépen megültek a tésztafülecskékben a paradicsomkockák -, de csavartam egyet a recepten, a vasárnapi posztból kiderül hogyan.

p.s. Tésztából érdemes érdes felületűt választani.

Ramsay javaslata:

„Ez a frissítő korianderes-bazsalikomos dresszing kitűnő olyan lédús, húsos halakhoz, mint a sült márna és a tonhal filé, de friss fésűkagylóhoz kínált mártogatósként is megteszi.”

A könyvben a receptek között a következő ételekben szerepel:

Vörösmárna saláta padlizsánkaviárral és paradicsomos vinaigrette-tel

Füstölt lazacos pappardelle vierge mártással

Rákravioli vierge mártással.

Mindez kitűnő bizonyíték arra, hogy egy egyszerű, könnyű mártást hány helyen lehet használni anélkül, hogy ráunnánk.

Megj. A helyesírási ismereteim az idő múlásával alaposan megkoptak, de ebben a szakácskönyvben (is) több hibát találtam. Nem lehet ezeket valahogy elkerülni? Ha egyszer egy szöveg szakértő kezén megy keresztül, elvárható lenne egy tiszta, helyesírási hibáktól mentes végeredmény.

Recept:

Barbine kékkagylóval és vierge mártással

Hozzávalók: 280 g barbine tészta

A kagylóhoz: 800 g kékkagyló, 1 gerezd fokhagyma, extra szűz olívaolaj, 50 ml száraz fehérbor, frissen őrölt feketebors

A mártáshoz: 50 ml extra szűz olívaolaj, 1 kis salotta hagyma, 2 ek. frissen facsart citromlé, 6 koriandermag, 2 érett paradicsom (jelen esetben ökörszív) meghámozva, kimagozva és apró kockára vágva, 6 nagy bazsalikomlevél apróra tépkedve, 6 nagy korianderlevél finomra metélve, 2 tk. balzsamecet, só, frissen őrölt feketebors

A szakállas lókagylót megtisztítjuk: a héjak illesztéséből kilógó rostos szálat, az ún. Byssos fonalat egy határozott mozdulattal kihúzzuk, ha a héjhoz más kagylódarabok vannak tapadva, azokat késsel lepattintjuk. Végül mindegyiket többször váltott vízben leöblítjük. Amelyik ki van nyílva vagy törött, kidobjuk.

Egy serpenyőben kevés olívaolajat hevítünk, és megpirítjuk benne a kés lapjával kissé szétnyomott fokhagymagerezdet. Hozzáadjuk a szakállas lókagylókat, felöntjük a fehérborral, borsozzuk, és nagy lángon, fedő alatt addig pároljuk, amíg a kagylók kinyílnak.

A kagylóhúst kiszedjük a héjból, félretesszük.

Egy kis lábasban felhevítünk 2 ek. olívaolajat, és kis lángon 10 percig sütjük benne a salottát. Hozzáadjuk a maradék olajat és a citromlevet, majd kis lángon újramelegítjük.

A koriandermagokat mozsárban megtörjük, és hozzáadjuk a lábas tartalmához a paradicsommal, a bazsalikommal, a koriander zölddel, a balzsamecettel és a kagylóhússal együtt. Hagyjuk legalább 5 percig állni, hogy az ízek összeérjenek.

A kagylók alatti levet leszűrjük, felöntjük vízzel, sózzuk, és visszatesszük a tűzhelyre. Amikor forrni kezd, beledobjuk a tésztát, és addig főzzük, amíg eléri az “al dente” (nem teljesen puhára főtt) állagot. Ekkor leszűrjük, összekeverjük a kagylós vierge mártással, és azonnal tálaljuk.

A Mennyei halételek című szakácskönyvről általánosságban és a balzsamecetes-sült tintahalas rizottóról itt írtam.

A címlapon szereplő makréla próbájáról pedig itt.

Gordon Ramsay: Mennyei halételek – II. A Makréla

Mert a címlapon “mosolygó” makréla nem hagyott nyugodni. A könyvben szereplő egyik legegyszerűbb receptről van szó: Ropogós grillezett makréla meleg mustáros-metélőhagymás burgonyával. Gondolkodtam is rajta, hogy megér-e egy posztot, tényleg annyira egyszerű, de emlékszem még arra az időszakra, amikor elkezdtem a halgasztronómiával ismerkedni…tény, hogy a legkézenfekvőbb, a szó jó értelmében legprimitívebb ötletek, receptek jöttek mindig a legjobban. Arról nem is szólva, hogy egy frissen fogott halnak semmi másra nincs szüksége, mint parázsra, egy kevés citromlére és esetleg zöldfűszerekre; igen, egy friss makréla például ennyivel is csúcsgasztronómiai élményt nyújthat.

Megvettem a halakat, előkészítettem, babusgattam, dédelgettem őket (tudom, már mindenki unja, de azért megemlítem még egyszer, hogy a makréla az egyik kedvenc halam), aztán utolsó pillanatban kiderült, hogy nincs itthon faszén. Ezen szerettem volna grillezni a gyöngyeimet. Nem volt más választásom, sütőbe kerültek, grill programon sütöttem meg őket.

A fenti malőrt leszámítva a receptet szinte szó szerint követtem, minden pontja tökéletesen működött.

Ropogós grillezett makréla meleg mustáros-metélőhagymás burgonyával

Hozzávalók 4 főre: 4 db 250 grammos konyhakész makréla egészben vagy filézve, zöldfűszerek (kakukkfű, rozmaring, majoránna, zsálya, citromos kakukkfű), 100 ml extraszűz olívaolaj + 1 ek. a halhoz, 600 g újburgonya átdörzsölve, 2 salotta finomra aprítva, 4 ek. fehérborecet, 1 ek. angol mustár, 3-4 ek. friss metélőhagyma felaprítva, só, frissen őrölt feketebors

A halakat sózzuk-borsozzuk, mindkét oldalukat néhány helyen beirdaljuk, és a fűszernövényeket a halakba töltjük. ( Ha filékkel dolgozunk, nem kell beirdalni a halakat, csak kenjük meg olajjal.)

A burgonyákat sós vízben puhára főzzük, leszűrjük, amikor megfelelően kihűlnek, vastagon felszeleteljük, és féretesszük egy szűrőbe.

A maradék olívaolajat beleöntjük ugyanabba a nyeles lábasba, majd hozzáadjuk a salottát, ecetet, mustárt, és a metélőhagymát. Kis lángon felmelegítjük, és jól összekeverjük. Hozzáadjuk a felszeletelt burgonyát, és alaposan összeforgatjuk. Levesszük a tűzről, és meleg helyen hagyjuk, hogy az ízek jól összeérjenek.

A halakat sütőpapírral kibélelt tűzálló tálba helyezzük, meglocsoljuk egy kevés olívaolajjal, és 220 fokra előmelegített sütőben, grill programon kb. 8-10 percig sütjük. (Ha parázs fölött grillezzük a halat, sig. Ramsay mindkét oldalon 5-5 percet javasol, Ha filékkel dolgozunk, bőrös oldalával felfelé 5 percet javasol, a másik oldalon 1-2-t. Hmmm, ez érdekes.) Nálam grill programon a fenti paraméterekkel szép szaftosra sültek.

Ami különsen tetszett:

– a receptleírás elején a szerző külön felhívja az olvasó figyelmét arra, hogy mindenképp ellenőrizze, hogy a halak megfelelően ki vannak-e belezve, a vérvonal jól át lett-e öblítve;

– a részletekre is odafigyel: “a maradék olívaolajat beleöntjük ugyanabba a nyeles lábasba” -ti. amiben a burgonya főtt;

– alternatívát ajánl: friss, tenyésztett pisztrángot (nem rossz, bár nagyobb szardíniákat esetleg egy bonítót is el tudnék képzelni helyette),

– és bort is: fehér Châteauneuf du Pape -t, amiből azonnal megértjük, hogy mégsem annyira povero questo piatto mint amennyire első látásra tűnik.

Jövő héten újabb résszel jelentkezünk.

A Mennyei halételek című szakácskönyvről szóló sorozatunk első része itt olvasható.

Gordon Ramsay: Mennyei halételek – I. Balzsamecetes-sült tintahalas rizottó

Új sorozatot indítunk: lapjaira szedünk néhány szakácskönyvet, kipróbáljuk mennyire működőképesek a ma nyomtatásban fellelhető halas receptek.

Gordon Ramsay Mennyei halételek című könyvével kezdünk. A szerzőt minden bizonnyal nem kell bemutatni, én két részt tudtam hanggal együtt végignézni az egyik sorozatából, ezért kifejezetten örültem amikor megláttam könyvesboltban a szakácskönyvét, ti. ez nem beszél.

Az üzletben.

A nagy formátum nem túl praktikus, női táskába kifejezetten nem való – és ezt most nem a vicc kedvéért írtam, hanem mert én tényleg magammal hurcolom az éppen aktuális szakácskönyvet mindenhová, ahol tudom, hogy lesz legalább öt percem az olvasásra, recept- és/vagy menütervezésre.

A címlapon felül A Szakács kést élez, alul egy zöldfűszerekkel tűzdelt makréla „mosolyog”. A makréla az egyik kedvenc halam. Biztató! (Bár mint utóbb kiderül, ettől sokkal szebb fotók is vannak a könyvben.)

Belelapozok. Első benyomások: Az alapokkal kezd. Nagyon jó! Fázisfotókkal kísért filézési technikák, tenger gyümölcsei tisztítása szintén fázisfotókkal kísérve. Szuper! Részletes leírás a hőkezelési eljárásokról, és amit azonnal kiszúrok: mindegyikhez halfajta és fűszer ajánló, hasznos séf tipp. Ez nekem nagyon tetszik!

Az ételfotók szépek, de óriásiak és kicsit egyhangúak: egészoldalas halételek többnyire fehér tányérokon szervírozva. Én kifejezetten szeretem amikor van körítés, néhány ízléses, játékos, jól megválasztott, jó helyre pakolt kiegészítő akár meg is duplázhatja egy fotó értékét. Sebaj, a receptek nagyon vonzóak, hirtelen ki is szúrok hármat-négyet,  ezeket mindenképp ki kell próbálni! Aztán jön az  ötödik, a hatodik, a hetedik….ok. Nem nagyon van töb időm a tanulmányozásra, mert közben Annám a gyerekrészlegen tarol. Könyv megvéve. 5950 Ft. Nem olcsó, de ha tényleg olyan jó, mint amilyennek első látásra tűnik, és tényleg annyiszor kerül majd a kezembe, mint ahogy hirtelen elterveztem, akkor ennyit mindenképpen megér. (P.s. végül karácsonyi ajándék lett belőle saját magamnak.

Bármennyire izgat, időhiány miatt a könyv nem kerül a konyhapultra bő másfél hónapig.

Néha-néha belelapozok.

20 oldalas alaplé-szósz-dresszing fejezet. Épp ideje lesz belatanulni a szószszakmába! Ez a rész számomra egyelőre szépen vasalt fehér folt, pedig már hat éve koptatom a nagy mediterrán oskola padjait. A hétköznapi olasz konyha nem pepecsel szószokkal, mártásokkal – a tésztára valókat leszámítva.

Avanti!

100 recept, amit kapásból szinte megduplázhatunk, annyi alternatívát, javsalatot, tippet ad a szerző. Következésképp jóval több információt tartalmaz a könyv, mint amennyit első látásra beleképzeltem. Szeretem!

Tettek mezeje.

Kezdjünk valami olaszossal. Rizottó. Van füstölt angolnás-bébihagymás, homáros-kucsmagombás és sült tintahalas változat. Nem azt írták a borítófülön, hogy „a legtöbb recept nem igényel bonyolult hozzávalókat, és egyszerűen elkészíthető”? Jó, legyen a sült tintahalas. Elvégre is magyar piacra megy a poszt, a három rizottó közül minden szempontból ez a legelérhetőbb.

A recept csak az „ízesítés” leírását tartalmazza részeltesen, az alaprizottó és az alaplé elkészítésére oldalszámmal hivatkozik. Ez kicsit nehézkessé teszi mind a könyv kezelését, mind magát a főzést. Nem szeretek ide-oda lapozni ételkészítés közben. Jó, persze, nem is szoktam. Szakácskönyvben szereplő receptet sosem követek szó szerint, csak átolvasom, kiragadom belőle azokat a pontokat, fordulatokat, fűszereket, amik épp szimpatikusak, és főzök. De ez most más. Most muszáj.

Balzsamecetes-sült tintahalas rizottó

Hozzávalók 4 főre:

Az alaprizottóhoz: 500-600 ml hal, csirke vagy zöldség alaplé, 3 ek. olívaolaj, 1 tk. vaj, 2 nagy salotta finomra aprítva, 200 g rizottóhoz való rizs, 100 ml száraz fehérbor, 2 ek. mascarpone, tengeri só, frissen őrölt feketebors

Az ízesítéshez: 4 bébi vagy 2 közepes tintahal előkészítve, 1 ek. olívaolaj, 1 nagy salotta finomra aprítva, 90 ml balzsamecet, 2 tk. vaj, friss metélőhagymaszálak (a  fotón nincsenek, így én sem teszek bele), tengeri só és frissen őrölt feketebors

Egy alacsony falú lábasban felhevítjük az olívaolajat, és megpirítjuk benne az apróra vágott  salottát.

Az alaplevet felforraljuk.

Egy serpenyőben megpirítjuk a rizst, hozzáadjuk a vajat, majd a fehérbort, és amikor a bor nagy része elpárolog, a rizst elkeverjük a pirított hagymával, és felöntjük két-három merőkanálnyi alaplével. Amikor a rizs a folyadékot beissza, folyamatosan, mindig kis adagokban adjuk hozzá a maradékot.

Közben elkészítjük az “ízesítést”:

A tintahalakat 1 cm vastag karikára vágjuk, és konyhai papírtörlővel szárazra töröljük.

Egy serpenyőben felhevítjük az olívaolajat – mehet valamivel több, mint amennyi a hozzávalókban van – hozzáadjuk a tintahal karikákat és csápokat, majd folyamtosan kevergetve 2-3 percig sütjük. Vigyázzunk, nehogy túlsüssük, mert megkeményednek, gumiszerű állagúak lesznek! Ezután szűrőkanállal kiszedjük, félretesszük, melegen tartjuk.

A megmaradt olívaolajon megpirítjuk az apróra vágott salottát, hozzáadjuk az ecetet és felére beforraljuk. Belekeverjük a vajat, megvárjuk míg elolvad, és a szósz fényessé válik. Ekkor visszatesszük a serpenyőbe a sült tintahal karikákat és csápokat, majd sóval és frissen őrölt feketeborssal ízesítjük.

A már majdnem kész rizottóban elkeverjük a balzsamecetes tintahalat és a mascarponét, ha szükséges, sózzuk, borsozzuk, és azonnal tálaljuk.

A fentiekben hű maradtam a hozzávalók mennyiségéhez, hal alaplevet használtam, de a rizottókészítésben a saját, már jól bevált módszeremet követtem, és az alap kapott még egy tk. vajat is. (A rizst ti. az utóbbi időben nem a hagymával együtt pirítom meg, hanem külön, egy száraz serpenyőben, és csak a pirítási fázis legvégén adom hozzá a vajat, majd a bort, így a végeredmény sokkal krémesebb.)

Összességében egy nagyszerű, telt ízvilágú, rizottót készítettem. Nem nyújtott különleges élményt, belesimult a mindennapjainkba. A receptleírás, kiválóan működött….kalmárral is.

“A legtöbb recept könnyen elkészíthető” állítással bánjunk körültekintően! A könyvben szereplő receptek nagy részének elkészítéséhez igenis szükségeltetik némi gyakorlat/türelem/idő.

Folyt. köv.

Üdvözlünk a Cafeblogon! Belépés Regisztráció Tovább az NLCafé-ra!