Slider KategóriaHalak és tengeri herkenytyűk előkészítése

Füstölt paprikás-petrezselymes osztriga és egyáltalán, hogy nyissuk ki az osztrigát?

Ez az étel a könyvünkhöz tervezett receptek próbafőzéséről maradt. Két klasszikus, a brit beef and oyster pie vagyis a tésztaburokban sült osztrigás marharagu, valamint a New Orleans-ből származó Rockefeller osztriga és és egy osztrigás zöldségkrémleves ütötte ki. Sajnáltam egy kicsit, mert így nyers osztrigával készülő étel nem került a könyvbe, na de jó, hogy van ez a blog, így tudom pótolni a hiányosságot.

Füstölt paprikás-petrezselymes osztriga

Hozzávalók 4 személyre: 16 db osztriga, 1,5 kezeletlen citrom, egy nagy csokor petrezselyemzöld, 2 gerezd fokhagyma, 16 csipetnyi őrölt, füstölt pirospaprika, 10 ek. extra szűz olívaolaj, frissen őrölt fekete bors

DSC_7573

A fokhagymagerezdeket megpucoljuk, és nagyon finomra, szinte pépesre, a petrezselyemzöldet durvára aprítjuk. Az olívaolajat egy kis befőttes üvegbe tesszük, hozzáadjuk a petrezselyemzöldet, a fokhagymát, összekeverjük, lezárjuk, és 1-2 órára hűtőbe tesszük.

Az osztrigák előkészítése során minden egyes darab esetében győződjünk meg arról, hogy élnek-e. Az élő osztriga üde tengerillatú, héjai szorosan zárva vannak, ill. ha nyitottak, nyomásra határozott összezáródással regaálnak.

A kagyló héját nyitás előtt konyhai kefével alaposan megtisztítjuk. Ezután a kagylókat egyesével, lapos héjukkal felfelé a kezünkbe vesszük (érdemes egy konyharuhával tartani, mert a művelet elég balesetveszélyes), és az osztrigakés hegyét a sarokpánt (a hátsó, legvastagabb rész) csúcsánál lassan benyomjuk a kagyló belsejébe. A felső héjat felemeljük, átvágjuk az izmokat, amelyek hozzátapadnak, majd a héjat kidobjuk.

Ha osztrigakéssel nem rendelkezünk, egy tompa végű kés hegyét a kagyló oldalára, a héjak találkozásához illesztjük, és becsúsztatjuk a héjak közé. Ezután a héj vonalát követve átvágjuk az izmokat, így a felső, lapos teknő elválik az alsótól.

A(z osztriga) kés hegyével a hús alá nyúlunk, itt is átvágjuk az izmokat.

Ha menet közben törmelék került a húsra vagy az alsó héjban összegyűlt folyadékra, eltávolítjuk. (Ha öblítésre van szükség, azt mindig az osztriga saját levével tegyük! Érdemes a nyitás során kezünk alá, egy kis tálkát tenni a kezünk alá, amiben felfoghatjuk az esetlegesen kicsöpögő sós levet.)

Az kagylók tehát így készen állnak akár további hőkezelési eljáráshoz, akár nyersen való fogyasztásra.

A fél citromból 16 db apró cikket vágunk.

Az osztrigákat jéggel borított tálra helyezzük, mindegyikre 1-2 tk. fokhagymás-petrezselymes olívaolajat, egy csipetnyi füstölt paprikát, néhány csepp citromlevet, egy citromgerezdecskét teszünk, jó adagnyi borsot őrlünk rá, és lehetőleg pezsgő kíséretében azonnal tálaljuk.

Ha többet szeretnétek tudni a tenger gyümölcseiről, szeretettel ajánlom figyelmetekbe a Rákok, kagylók, csigák, tintahalak című gasztronómiai kislexikonunkat, amiről bővebben itt olvashattok.

Megjelent: Rákok, kagylók, csigák, tintahalak – Piazza Gabriella-Hoitsy György

Rég tartogam magamban, és óriási kő esik most le a szívemről, hogy megoszthatom veletek a hírt: ma megjelent a Rákok, kagylók, csigák, tintahalak című ételreceptekkel fűszerezett gasztronómiai lexikon.

A legnagyobb öröm és megtiszteltetés számomra az, hogy Hoitsy Györggyel, Magyarország legkiemelkedőbb halbiológusával, a Lillafüredi Pisztrángtelep vezetőjével együtt hoztuk létre ezt a művet, amely remélhetőleg sok magyar családba juttatja el a tenger gyümölcseinek ismeretét, szeretetét, elkészítésüknek mikéntjét és egyben a vízi világ nagyra értékelését, megbecsülését is.

673332

A Corvina Kiadó ajánlójából idézek:

“A könyv bevezetője számos érdekes és hasznos ismeretet, valamint pótolhatatlan gyakorlati tanácsot tartalmaz. Olvashatunk benne
– a tenger gyümölcseinek dicséretéről,
– a rákok, kagylók, csigák, tintahalak élőhelyéről és biológiájáról,
– az állatok kifogásának és piacra szállításának módjáról,
– a vásárláskor figyelembe veendő szempontokról,
– a tisztítás és előkészítés mikéntjéről (fázisfotókkal illusztrálva),
– a lehetséges hőkezelési eljárásokról és fűszerezésről,
– valamint a borválasztás szempontjairól.
A könyv második részében a mintegy 40 faj részletes leírásához 69 ételrecept társul, amelyeket színes ételfotók illusztrálnak.”

Az ételfotók nagy része Török-Bognár Renáta munkája:

Langyos kalmár saláta sárga körteparadicsommal és rukolával

kisebb része saját kreáció:

Éti csiga burgundi módra

A stílus “klasszikus”, ahogy azt a korábban már meghatározott külső megkövetelte.

Az állatok hihetetlen aprólékossággal kidolgozott illusztrációit Licio Passon, olaszországi festőművész készítette:

kanadai homár

10 copy

36 copy

A borválasztásról szóló részt Csapody Balázs, a Kistücsök Étterem tulajdonosa lektorálta, és ő készítette el a fejezethez tartozó magyar bor ajánlót is.

Fogadjátok, olvassátok, főzzétek (és mindenképpen rejtsétek a karácsonyfa alá) a Rákok, kagylók, csigák, tintahalak című könyvet nagy-nagy szeretettel!

Frissítés 2015. január 3.: szep magyar konyv

Halvásárlás – Minden, amire érdemes odafigyelni: a megbízható halkereskedő, választék, a friss hal legfőbb ismérvei, tárolás, gyorsfagyasztott halak, címkék…

Nem népmese, nem is divatirányzat, egyszerűen kezdünk valóban rájönni, hogy az egészséges és tudatos táplálkozásra való fokozott odafigyelés nem más, mint létkérdés. Sejtjük már, honnan érkezik a jó gyümölcs és zöldség, gyakrabban nyújtjuk a kezünket a kézműves termékek felé, megdobban a szívünk egy-egy valódi füstölt sódar vagy tanyasi csirke láttán, de vajon hogy állunk a halakkal?

Azt már mindannyian tudjuk, hogy halat enni egészséges, mert húsa könnyen emészthető, számos értékes tápanyagot tartalmaz. A legtöbb tengeri hal magas omega-3 zsírsav tartalmáról is hallottunk már, mely segít a szív- és érrendszeri betegségek megelőzésében, a pajzsmirigybetegségek tüneteinek enyhítésében, de a szem és az agy megfelelő fejlődésének elősegítésében is –hogy a jótékony hatások közül csak néhányat említsünk.

Lassan-lassan körvonalazódik az a felettébb biztató jel is, hogy a halfogyasztás kezd ismét a mindennapjaink részévé válni és egyre többen csatlakoznak a halkedvelők táborához. Ezzel egyidőben azonban keményen kitart a berögzült tévhitekhez a végletekig ragaszkodók csoportja, és mivel sokan nincsenek tisztában a friss termékek ismérveivel, sok a csalódott vásárló is. Az alábbiakban hasznos tanácsokat adunk arra vonatkozóan, mire kell ügyelni halvásárláskor valamint megpróbálunk néhány tévhitet eloszlatni bízva abban, hogy  segítségére leszünk azoknak akik eddig nem tudtak vagy nem mertek halat vásárolni.

A megbízható halas

Amikor belépünk egy halkereskedésbe, a külsőségek alapján szinte azonnal el tudjuk dönteni, hogy érdemes-e ott vásárolni. Az ajtót kinyitva friss tenger, jód vagy kellemes halszagot kell érezni, mind az erős fertőtlenítő, mind az orrfacsaró állott hal, esetleg ammónia szag gyanús lehet. Az üzletnek mind élelmiszer biztonsági, mind minőségbiztosítási szempontból szigorú követelményeknek kell megfelelnie. Általában azonnal elnyeri a bizalmunkat az a hely, amely tiszta, rendezett, és ahol a dolgozók kedvesek, jól felkészültek, szívesen adnak információkat, tanácsokat akár a halak elő-, akár utóéletükről legyen szó. Nem árt, ha mindannyian tudjuk: a szívélyesség, a magasfokú segítőkészség és a kölcsönös bizalom a hosszútávra szóló, gyümölcsöző együttműködés titka.

Választék

Nem feltétlenül szükséges, hogy egy kereskedés folyamatosan sokféle halat tartson. A választékot, és ezzel együtt az árat is, általában a beszerzési hely napi fogásának mennyisége, és a mi igényeink szabják meg. Gondoljunk arra, hogy rossz időben nem hajózhatnak ki a halászok, és ne feledkezzünk meg a halászati tilalmi napokról és időszakokról sem, amik országonként eltérőek lehetnek.

Minden esetben kérdezzük meg, hogy melyek a legfrissebb halak, olvassuk végig a kötelezően előírt információs táblácskákon melyiket hogy és hol fogták! Figyelem! Ha egy hal földrajzilag közelebb eső vízről érkezik, még nem jelenti azt, hogy frissebb, mint a távolabbról jövő társai. A szállítmányozás fejlettségének köszönhetően ma már a a világ legtávolabbi pontjai is csak néhány óra távolásgra vannak egymástól – és igen, a halak is utaznak repülőgépen. A halkereskedő különösen büszke a helyben, vadon fogott, friss árura, valószínűleg kérés/kérdés nélkül is dicsekszik majd vele. A válaszokra, és a vásárlás során szerzett információkra nagyon ügyeljünk, sokmindenre lehet következtetni belőlük!

Öt-tíz féle halból már nyugodt szívvel választhatunk akkor is, ha nem hétköznapi halétel elkészítését tervezzük. Az esetek nagy részében akkor járunk a legjobban, ha nem tervezünk előre, hanem a napi választék legfrissebb darabjaiból választunk, és csak amikor már a kezünkben van az áru, döntjük el, mi készüljön belőle.

Minőség

A választéktól tehát van egy sokkal fontosabb dolog, ez pedig a minőség, amit az alábbi tényezők határoznak meg: a hal életkörülményei, kora, tömege, fizikai állapota és legfőképpen a frissesség.

Az életkörülmények, ti. hogy milyen környezetben él (tiszta vagy szennyezettebb), mivel és milyen gyakran táplálkozik/táplálják, mennyi mozgástere van, stb. nem csak a hal zsírtartalmára, de húsának ízére és esetenként a színére is hatással van. A vadon fogott halak ára nem csak a ritkaságuk miatt magasabb, hanem azért is, mert ízletesebbek tenyésztett társainknál. Ez természetesen nem jelenti azt, hogy a tenyésztett halak nem jók, csupán az élvezeti értékük kisebb. Az Európai Unió ide vonatkozó, szigorú szabályait betartó haltenyésztők ma már kiváló minőségű termékekkel büszkélkedhetnek – lásd a méltán világhírű magyar pisztráng példáját – tehát abban az esetben sem választunk rosszul, ha a vásárlás során az ellenőrzött forrásból származó, tenyésztett halak mellett döntünk.

A legkedvezőbb darabtömeget szabványok írják elő, ez fajonként változhat. Annak ellenére, hogy az optimális súlyú és korú egyedek mindig a legértékesebbek, az olcsóbb, szabványon kívüli ládában –ha a kedvenc halkereskedőnknél van ilyen – mindig nézzünk szét, mert például egy kisebb Szent Péter hal, amit egyébként az aranyárban futó nagyobb testvéreivel egy lapon már nem illik árulni, akár egy szingli vacsora fénypontja is lehet. Ugyanígy kitűnően felhasználhatók azok a másodosztályúnak tekinthető halak is, amelyeknek bőrén begyógyult sebhelyeket, vagy maga a fogás, esetleg szállítás közben szerzett apró sérüléseket találunk.

Ahogy kedvenc hentesünknél érdeklődünk egy szép darab hús eredetét és felhasználását illetően, úgy kérjük ki a halkereskedő véleményét is arról, hogy milyen halak és ezeknek mely részei a legalkalmasabbak egy-egy étel elkészítéséhez. Ne feledjük, a kereskedő legfőbb célja az, hogy visszatérjünk hozzá, ezért biztos, hogy nem lesz rossz tanácsadónk!

A halak húsa hamarabb és gyorsabban romlik, mint a melegvérű állatoké. A romlás jelei először a fejen/kopoltyún mutatkoznak, innen terjednek a zsigerek felé. Érzékszerveink sokat segítenek abban, hogy meg tudjuk állapítani egy hal frissességi állapotát.

Miről ismerhető fel a friss hal?

Mindenekelőtt az illatáról. A friss tengeri áru jódos, sós, enyhe tengerillatú. Az intenzív, ammóniára emlékeztető szag a fehérjebomlás előrehaladott állapotának egyik biztos jele, ha ilyet tapasztalunk, semmiképp sem szabad a halat megvásárolni. Az édesvízi halak illata és íze is erősebb, karakteresebb, főleg azoké, amelyek az iszapos és nem szikes fenéken élnek, de ezeknek sem lehet bántóan erős, visszataszító halszaguk.

A halak frissességi állapotáról külső jegyek is árulkodik, ezért vásárlás előtt elengedhetetlen ezeknek az alapos megfigyelése.

Ha teljesen merev hallal találkozunk, biztosak lehetünk abban, hogy nagyon friss. Ilyen áru a halkereskedésekben ritkán fordul elő, hiszen a merevség a közvetlenül a kihalászás utáni állapotban áll be, és rövid időn belül elmúlik. A hal izmai azonban még jó ideig kemények, feszesek maradnak, s ezt a bőrre kifejtett enyhe nyomással ellenőrizni is tudjuk. Ha a halhús/bőr keménynek, tömörnek tűnik, azonnal visszaugrik, a hal biztos, hogy kitűnő állapotban van. Ellenben ha az ujjunk nem ütközik ellenállásba, sőt, nyomot hagy maga után, a bőr esetleg belapul, mindenképpen válasszunk más terméket. Ha tapintásra csúszós, átlátszó, nyálkás réteget tapasztalunk a bőr felszínén, szintén nemrég halászott áruval van dolgunk.

friss hal

DSC_2161

nem friss hal

A kopoltyú a frissességről leginkább árulkodó része a halnak: színe fajtól és életkörnyezettől függően a bordótól az élénk vörösig terjedő skálán mozog. Elszíneződését az oxigéntartalom csökkenése okozza, a hal kifogásától számítva színe egyre halványabb, fakóbb lesz.

A friss hal szeme, mivel még nedvességgel teli, domború, az élő hal szemére hasonlít, esetleg üveges, vizes csillogású, a pupillák és a szivárványhártya épek, élénk színűek. Egyes halak szeme lehet véres, ez a fulladás természetes velejárója lehet, és nem a romlottságra utal.

Érdemes megfigyelni a hal úszóit és pikkelyeit is. A friss hal úszói nedvesek, színüket tekintve egyöntetűek, bőre fényes, pikkelyei mélyen és szilárdan tapadnak a testhez, különösebb elszíneződés nem található rajtuk. A beesett, fénytelen, homályos, opálos, kiszáradt szélű szem, a száraz, roncsolt végű, a szélek felé kifehéredő úszók, valamint a lazán ülő, szikkadt, pergő pikkelyek viszont a hosszú ideig való tárolás biztos jelei.

Ha alkalmunk adódik, vásároljunk élő, de legalábbis egész halat! Mivel a romlás első jelei a hal fején jelentkeznek a fejtől megfosztott, esetleg darabolt/filézett hal a frissességet illetően kétkedésre adhat okot. Sokan nem tudják, de a halkereskedésekben lehetőség van arra is, hogy a előttünk tisztítsák meg a kiválasztott halat. Éljünk a lehetőséggel, vagy ami még jobb, vigyük haza a halat, és próbálkozzunk mi magunk a tisztítással! Ha azonban mégis a már feldolgozott termékek mellett döntünk, ügyeljünk arra, hogy a filék/szeletek színe mindenhol egyforma, felületük sima, tömör, enyhén nedves legyen, a hús ne essen szelvényeire, és szilárdan tapadjon a bőrhöz.

Vásárlás után a halat helyezzük hűtőtáskába. Ha jégakkuval nem készültünk, kérjünk a halkereskedőtől kevés zúzott jeget, hogy az áru megfelelő körülmények között kerüljön haza, és a hűtési folyamat ne szakadjon meg – ez utóbbi a forró, nyári hónapokban különösen fontos. A halat a lehető legrövidebb időn belül tisztítsuk meg, és felhasználásig letakarva tartsuk hűtőszekrényben. Az otthoni tárolási időnek még akkor sem szabad meghaladnia a 48 órát, ha a hűtési folyamatot végig sikerült fenntartani, a legideálisabb tehát, ha a vásárolt terméket még aznap elkészítjük. Ha valami miatt másfél, maximum két napon belül mégsem tudjuk felhasználni, le is fagyaszthatjuk, bár tudnunk kell, hogy a házi körülmények között tartósított hal sokat veszít élvezeti értékéből. A lassú fagyasztás következtében keletkező nagyméretű jégkristályok ugyanis erősen roncsolják a hal húsát, ami az elkészítés során hamar kiszárad, szelvényeire esik.  Mivel a kereskedelemben egyre gyakrabban fordulnak elő kiengedett termékek, mielőtt a mélyűtőhöz rohannánk, győződjünk meg arról is, hogy a halunk nem volt-e már egyszer lefagyasztva.

A gyorsfagyasztott halak vásárlásáról külön kell szót ejtenünk. Amit talán kevesen tudunk: a halak feldolgozása ma már a legtöbb esetben a halászhajókon megkezdődik. A friss fogás, válogatás és tisztítás után rögtön jégyágyra, majd a kikötést követően azonnal a gyorsfagyasztó üzemekbe, csomagolókba kerül. Épp ezért kiváló alternatívája lehet a friss árunak, ami sokszor csak a fogástól számított 3-4 nap után kerül az asztalunkra. Nagyon fontos hogy a tisztított terméket gyorsfagyasztási eljárásnak vessék alá, ez biztosítja többek között azt is, hogy a kíméletes kiolvasztás után is a frisshez hasonló, rugalmas, textúrájú alapanyaggal dolgozhassunk.

Szintén fontos, hogy a fagyasztás pillanatától a fogyasztó eléréséig a hűtési lánc ne szakadjon meg, ami annyit tesz, hogy a terméket folyamatosan -18 °C alatti hőmérsékleten kell tartani. A nem az előírásoknak megfelelő fagyasztási eljárás valamint a hűtési folyamat megszakadása rongyos felületű, löttyedt, nehezen kezelhető alapanyagot eredményez.

Amikor gyorsfagyasztott halat vásárolunk, és nem akarjuk azonnal felhasználni, tegyük hűtőtáskába (ha hosszú szállítási idővel kell számolnunk, kérhetünk hozzá jó adag jeget is), és így vigyük hazáig. A kiolvasztásnál nagyon fontos, hogy kíméletesen, azaz a hűtőszekrényben vagy a mikrohullámú sütő megfelelő programjának segítségével történjen, így tudjuk leginkább visszaállítani a termék eredeti állapotát.

A gyorsfagyasztot halak címkéin található legfontosabb adatok: faj megnevezése, származás (vadvízi vagy tenyésztett), származási helyaz előállító neve és címe, nettó súly, tárolhatósági idő, fogyaszthatósági idő lejárata. A kevés információt tartalmazó címke gyanút kelthet az áru származását, minőségét illetően.

Ha nincs más lehetőségünk, válasszuk tehát bátran a gyorsfagyasztott termékeket. Az ízük  ugyan sosem fog a frissével vetekedni, de a megfelelően kezelt halak ugyanúgy használhatók a konyhában, mint friss társaik.

DSC_7909 (1)

A fentieket figyelembe véve tehát látogassuk gyakran a megbízható halkereskedőket, tanuljunk meg okosan halat vásárolni! Kísérletezzünk bátran, készítsünk változatos halételeket, és próbáljuk ki az újdonságokat is, így a halfogyasztás egészen biztos, hogy rövid időn belül nagyszerű élménnyé válik!

Ha a halak és a tenger gyümölcsei tisztításával, előkészítésével otthon próbálkozunk, íme egy kis segítség:

Kerek halak filézése ITT
Lapos halak filézése ITT
Scampo előkészítése ITT
Garnéla előkészítése ITT
Polip előkészítése ITT

a sort folyamatosan bővítjük.

Ráadásként egy tavalyi halvásárlással kapcsolatos kellemetlen emlék ITT, amiből más is okulhat.

Lapos halak – Nyelvhal nyúzása és filézése

Kerek halat már filéztünk (aranydurbinccsal próbálkoztunk ITT), most megnézzük, hogyan kell a lapos halakkal bánni. A tudnivalókat egy nyelvhallal szemléltetjük.

A nyelvhalat sötét színű bőrével felfelé munkalapra helyezzük. Két lehetőségünk van: vagy a farokúszótól vagy a fejtőtől kezdve megnyúzzuk. Általában a farokúszótól való nyúzást szokták alkalmazni, de ez a hal annyira friss volt, hogy egyszerűbbnek tűnt az utóbbi megoldás.

Első lépésként az uszonyokat ollóval levágjuk.

Ezután a fejtőnél, a kopoltyúfedő alatt félkör alakú vágást ejtünk, és a belsőségeket eltávolítjuk.

A bőrt egy akkora részen, hogy a hüvelyk- és mutatóujjunkkal biztosan meg tudjuk fogni, lefejtjük a húsról, majd erősen tartva, a hal testéről az egészet egy mozdulattal lehúzzuk.

(Másik lehetőségként késsel a farokúszóról – a végétől kezdve a faroktő felé – lefejtjük a bőrt, majd a mutató és a hüvelykujjunkkal erősen tartva a hal egész testéről lehúzzuk.) 

A műveletet a másik oldalon is megismételjük.

A hal fejét és az esetlegesen lelógó halhús darabokat levágjuk.

Egészben történő felhasználásra a hal így készen áll.

A hal filézése: a húst a gerincoszlop mentén végigvágjuk, majd a kést minél kisebb szögben tartva, a bordákat követve először lefejtjük az egyik, majd a másik felső filét. (Érdemes filézőkést használni – nem úgy, mint most én – ez nagyban megkönnyíti a munkát, és szebb filéket eredményez.)

A műveletet a hal alsó felén is megismételjük – itt kisebb filéket fogunk kapni.

Íme a megmaradt gerinc és a nyesedék, ami a szemek és a kopoltyú eltávolítása után halleves alapban felhasználható. (Halleves receptek ITT találhatók.)

és a négy nyelvhal filé

Receptek lapos halakkal a Tarka Bárkán

Diós morzsában sült halrudacskák diómajoézzel, rozmaringos sült burgonyával és csiperkegombával

Friss orecchiette tészta vierge mártással és kisfejű lepényhallal

Gombás paradicsommártással sült nyelvhal filé

Rizottó sárgarépával, cukkinivel és sima lepényhallal

Szalonnás-póréhagymás nyelvhal tekercsek sült burgonyával

Vajban sült nyelvhal petrezselymes narancsmártással és sárgarépás karfiolfasírttal

A scampo (langusztin, norvégrák) tisztítása és előkészítése

A langusztin előkészítése attól függ, hogy a későbbiekben hogyan szeretnénk felhasználni.

1

Ha csak a rákhúsra van szükségünk, a következőképp járjunk el:

Fektesük a scampot magunk elé egy nagyobb vágódeszkára hasával felfelé. Egy éles késsel vágjuk le a fejét, kaparjuk ki a fej alsó részén lévő zöldes-szürkés színű gyomorrészt, ezt távolítsuk el, a megmaradt fejrészt öblítsük le, tegyük félre.

Ha szükségünk van rá, egy kis türelemjátékkal, pluszmunkával, és a fentebb említett eszközök segítségével roppantsuk meg a rákollók mindkét ízét, onnan is kaparjuk ki a rákhúst.

A háti részről egyenként szedjük le az összes páncélgyűrűt, majd a húsban végigfutó vékony, zöldes színű bélcsatornát is távolítsuk el – egy fogvájó jó szolgálatot tehet. Öblítsük le a rákhúst, és íme, felhasználásra kész. (A bélcsatornát elvileg anélkül is el lehet távolítani, hogy a langusztin húsába vágnánk: a fogvájót a háti rész fejhez közeli végénél a bélcsatorna alá szúrjuk, és kiemeljük. A hús így szaftosabb marad ugyan, de a sziszifuszi munkát nagy mennyiségű langusztin esetében nem biztos, hogy mindenki vállalja.)

Az így megtisztított scampot általában nyersen vagy párolva, hideg vagy meleg előételekhez, tésztaszószokhoz, rizottókhoz használhatjuk fel, de nagyon ízletes egyszerűen lisztbe forgatva és bő, forró olívaolajban kisütve is (ebben az esetben a tisztításnál az utolsó két-három páncélgyűrűt hagyjuk a húson, így nem fog a rák a sütés során összegömbölyödni).

A fejrészt soha ne dobjuk ki, készítsünk belőle alaplevet, amit felhasználhatunk nem csak a fent említett ételek, de bármilyen tengeri hallal készülő fogás elkészítése során.

Grillezéshez nem kell a scampit a páncéljuktól megszabadítani. Ebben az esetben úgy nyitjuk ki a rákot, mintha az egy könyv lenne. Ilyen lesz a végeredmény:

Fontos! Szükségünk lesz egy nagyon éles késre, egy ollóra és egy kevés gyakorlatra. Bátorság! Maximum a harmadik mindenkinek tökéletesen fog sikerülni!

Fektessük a rákot egy nagyobb vágódeszkára  a hasával lefelé. Ollóval vágjuk le a négy pár lábát, az ollókat hagyjuk a helyükön! Egy éles késsel a fejrész felső részének kb.egyharmadánál óvatosan vágjunk rést a scampo páncélján, majd vágjuk végig, egészen a farok végéig. Ha ügyesek vagyunk, nem vágjuk át teljesen az egészet, a hasi részen a páncél csak meghajlik, a rákunk pedig könyvszerűen kinyílik. No, ehhez kell egy kis gyakorlat. Ugyanúgy, mint az előző eljárásnál, itt is kaparjuk ki a fej alsó részén lévő zöldes-szürkés színű gyomorrészt, ezt távolítsuk el, ezután nem túl erős vízsugárral öblítsük át a rákot, fűszerezzük, és már mehet is a grillrácsra, sütőbe, parázsra, platnira stb. Bárhogy készítsük is el ezt a rákfajtát, a fűszerezésnél ügyeljünk arra, hogy ne használjunk túl erős, és túl sok fűszert, ami esetleg elnyomhatná a scampo enyhe, kellemes édeskés tengerízét. Kevés zöldfűszer, vaj, só, bors, fehérbor, citrom vagy zöldfűszerek, paradicsom és csípőspaprika sono più che sufficenti –vagyis bőven elég– mondják az olaszok.

Mivel készítsük?

A scampo és általában a rákok ízével kiválóan harmonizálnak a következő gyümölcsök, zöldségfélék, hüvelyesek, fűszerek: paradicsom, cukkini, brokkoli, patisszon, póréhagyma,  sütőtök, csicseriborsó, fehér- és barnabab, lencse, kaliforniai paprika, kápia paprika, grapefriut, citrom, narancs, lime, szamóca, ananász, avokádó, az édesebb és a keserű saláták (pl. madárbegy, radicchio, scarola, rukola), csípőspaprika, sáfrány és rengeteg, rengeteg zöldfűszer. Alkohol is mehet mellé: prosecco, champagne, whiskey, brandy, lehet kísérletezni marsalával, de cseresznye- és törkölypálinkával is.

Halas kurzus az Al Ferarut étteremben Alberto Tonizzo séf vezetésével

Szerda este egy különleges halas kurzuson vettem részt a tőlünk alig párszáz méterre található Al Ferarut étteremben. Tudtam, hogy halban óriásit alkotnak, és mivel a tavalyi halas főzőesten nem tudtam részt venni, így a mostanit már hetekkel ezelőtt bevéstem a naptárba. Némi fenntartással indultam az estének… épp most, amikor ezeket a sorokat írom, a “kezembe” került Mautner Zsófi Marcus Aremoról szóló egészen friss írása, így elég ha ideillesztem a poszt linkjét, és nem is kell magyaráznom a kételyeim miértjét.

Az éttermet Isolina Bertoli nyitotta 1934-ben. Fia Guerino és felesége Carla 1964-ben újraépítették, új épülettel, új külsővel és új küldetéssel felruházva a helyet. Rövid időn belül a konyha legkedveltebb fogásai a halételek lettek. Alberto, Carla és Guerino fia, séf, cukrász, nem mellesleg kitűnő sommelier is 1996-ban lépett a családi vállalkozásba, és ettől kezdve szigorúan a környék (Friuli, Veneto, de mindenekelőtt a közeli Marano Lagunare és Grado) gazdag halgasztronómiai múltjára összpontosítva tevékenykedett. Munkáját az idén Michelin-csillaggal jutalmazták.

Az Al Ferarut konyhája letisztult, esszenciális, az egyszerű és egyben legkiválóbb helyi alapanyagok tiszteletére épül. Manlio séf bölcsessége és majd’ ötven éves tapasztalata biztos alapot nyújt Alberto játékos kreativitásának. Az esten velünk volt még az étterem cukrásza, a varázskezű, törékeny Carla és az épp stázsoló Gianluca, akik nem csak a munkában, de a feszültségoldásban és a kellemes légkör megteremtésében is nagyon sokat segítettek. A hat órás főzőkurzus családias hangulatban telt, személy szerint rengeteg inspirációt kaptam. Alberto tudása lenyűgözött, minden tiszteletem az övé! Hoztam néhány fotót is, hogy lássátok milyen klassz ételeket készítettünk. Látjátok majd, angolnát nyúztunk, halakat filéztünk (skorpióhalat, Szent Péter halat) és a homárokat is mi készítettük elő, de a munkafolyamat bármelyik részébe be lehetett kapcsolódni, így gnocchit gombócoltunk, paradicsomot hámoztunk, hagymát aprítottunk, narancshéjat vágtunk, és kóstoltunk, kóstoltunk, kóstoltunk….

p.s.

A poszt megírásához elővettem Walter Filiputti Az ízek útján – gasztronómiai utazás az olasz Friuliban című művét is, mert szerettem volna belőle idézni, de harmadszor is csak dühös lettem (itt korábban) és meg is ígértem, hogy soha többé nem nyitom ki. Idegen nyelvről magyarra ettől csapnivalóbb, sőt, siralmasabb fordítás még sohasem került a kezembe, és efölött ha akarnék sem tudnék szemet hunyni!

A félórás, halakról szóló tudományos bevezető után kezdésnek San danielei sonkát, majd narancsos marinált tengeri pérhal filét kaptunk és végül egy nagy tál paradicsomos-homáros spagettit is. Ez volt a tulajdonképpeni vacsora – biztos, ami biztos alapon.

Ezután indult a közös főzés:

Angolnát nyúzunk.

Manlio munkában.

Az angolnákra petrezselyem, póréhagyma, olívaolaj és babérlevél kerül, majd 180 fokon egy órán keresztül sülnek.  Ezután az angolnákat lehűtik, kifilézik, érlelt reszelt sajtot, zsemlemorzsát és fenyőmagot kevernek hozzá, és a masszát visszatöltik az angolna bőrébe.  A töltött halbőrt végül 280 fokon egy percig sütik, málnapürével és rukolával tálalják.

Céklagnocchi. Óriási! Liszt helyett keményítővel készül, és a legtöbb zöldséggel kiválóan működik. Ezt biztos, hogy ki fogom próbálni itthon is. Találtam egy receptet, amiben szépiatintát használt Alberto a gnocchi elkészítéséhez.

Narancsos olajban marinált tengeri pérhal filé.

A legnagyobb áldozatok – európai homár.

Alberto megmutatja hogyan álljunk neki a homár előkészítésének.

Narancsos-babéros marinált tengeri pérhal savanyú uborkával, ropogós zellercsíkokkal, cukorszirupos narancshéjjal és narancssorbet-vel

A fent említett parmezános-fenyőmagos töltött angolna málnapürével és rukolával – csak málnapüré most épp nem volt

“Tradicionális” halleves. Mindenképp megismétlendő!!!

Cékla gnocchi vermut szósszal, savanyú karórépával és dehidratált, pirított zabbal (bár nekem most inkább árpagyöngynek tűnik, de majd utánajárok)

Cékla gnocchi vermut szósszal és szárított pérhal ikrával.

Cékla gnocchi vermut szósszal, sózott szardellával és vietnámi fahéjjal.

…és az ételek, ahogy azok a vendégek elé kerülnek: az előző gnocchi

Homár narancsos-vaníliás konfitált paradicsommal, sárgarépával, főtt burgonyával, lila hagymával és réti füvekkel.

…az egyik legszebben, muranoi üvegen tálalt étel: narancsos-babéros marinált tengeri pérhal savanyú uborkával, ropogós zellercsíkokkal, cukorszirupos narancshéjjal és narancssorbet-vel

A fotók minőségét nézzétek el nekem, nem akartam az ételeket hozni-vinni csak azért, hogy megfelelő fény mellett fényképezhessek.

Grazie Alberto, grazie a tutto lo staff del ristorante Al Ferarut!

Az étterem elérhetősége: http://www.ristoranteferarut.it

Sáskarák tisztítása, előkészítése

A sáskarák tisztítása, előkészítése

– akár nyersen, akár hőkezelés után –

a sáskarák fejét levesszük, lábait levágjuk

a farokrészt vékony sávban körbevágjuk

a páncél felső részét felnyitjuk

a rákhúst kiemeljük belőle

a rákhúst megfordítjuk, éles késsel nem túl mély vágást ejtünk rajta, és a bélcsatornát kézzel vagy egy fogvájó segítségével eltávolítjuk

voilá, a megtisztított sáskarákjaink A sáskarák húsa nagyon törékeny. A hőkezelés során kíméletes módszereket használjunk, és amíg elkészül a rákhús, lehetőleg ne nyúljunk  hozzá, ne keverjük, mert apró darabokra esik.

A Tarka Bárka recept ajánlata:

Petrezselymes sáskarák

Spagetti sáskarákkal és zöldségekkel

Garnéla tisztítása sütéshez

A garnélákat bundázáshoz, sütéshez a következőképpen készítjük elő:

Fejüket egy mozdulattal levesszük.

A páncélt az utolsó szelvényig lefejtjük.

A farokrész felső részén nem túl mély vágást ejtünk, és az itt futó bélcsatornát eltávolítjuk.

A kiöblített fejekből és páncélokból alaplevet főzhetünk.

Felhasználási javaslatok:

Tigris garnéla és cukkini ropogós sörtésztában vierge mártással és petrezselymes hal-veloutével

“Édes Vizeink” 48. VKF! összefoglaló – stafétaátadás – világ hallevesei sorozat beharangozó

Itt a 48. Vigyázz, kész, főzz! játék összefoglalója. Nem volt nagy tolongás, ami előtt magam kissé értetlenül állok, ugyanis az egyhetes hosszabbítással is másfél hónap állt a bloggerek és nem bloggerek rendelkezésére, hogy legalább egy, hazai hallal készülő receptet posztoljanak – ráadásul a fenti időszakba a nagyböjt is épp beleesett. A messzemenő szociális következtetéseimet megtartom magamnak, sem a hely, sem az idő nem alkalmas a bővebb okfejtésekre (lelkesedésről meg összetartásról, a közös játék élményéről, a fantáziánk tornáztatásáról, hazánk értékeinek megőrzéséről, egészséges életmódról papolnék, szóval egyáltalán nem lennék “menő”), de annyit biztosan megtudtunk, hogy halas ötletekre, útmutatóra mindenképp szükség van, ergo szükség van a Tarka Bárkára is.

Figyelem! A hozzászólásokból az derült ki számunkra, hogy többen tervezték pályamű beküldését, azonban szervezési nehézségek miatt a határidőt nem tudták tartani, vagy egyéb problémáik akadtak a technika ördögével. Így úgy döntöttünk, hogy mivel az összefoglaló célja egy sokszínű gyűjtemény a magyar halakból készülő receptekből, így a határidőn túli nevezéseket is elfogadjuk és utólag beillesztjük a gyűjteménybe, amennyiben az e-mail címünkre küldtök róla egy értesítést a poszt linkjével együtt!

Akik részt vettek a játékban, azoknak szívből köszönjük a halak nevében is! Nagyszerű ételek születtek, szépek, kidolgozottak, átgondoltak, fantáziadúsak, látszik rajtuk a gazdáik téma iránti elkötelezettsége.

22 ötletből szemezgethetünk, íme:

Ági, aki főz, a kiírásnak eleget téve bevallottan messzire rugaszkodott, egyenesen a thai konyhát hívta segítségül a harcsája elkészítéséhez:

Édes-savanyú harcsa lett a végeredmény

A coffeinmentes blog szerzője a ködös Albionból csöppet sem ködös fogással készült:

Süllő filé fehér spárga mártással és párolt zöld spárgával

Mamma, a Dalla cucina per te bloggerinája a mediterrán vonalat erősíti (nem mellesleg elolvadtunk a bevezetőtől 😉

Füstölt pisztrángos-zsályás-mozzarellás pizza sült Mamma sütőjében

Dalit elvesztette ugyan a jegyzeteit, de hónapokkal később hál’Istennek előkerült, így ő is nevezett a “kicsit rác, kicsit mediterrán, nagyon pesti” 🙂 Kötözött pontyfiléjével:

Az Öt Elem elvét követő Dao Konyha csapata két recepttel is készült; egy keleti és egy nyugati ihletésű fogás is kikerült a kíváncsi szakácsok kezei közül:

Vietnámi csípős-savanyú halleves harcsával

Füstölt pisztráng csalánpesztóval kevert hajdinával és sült csalánnal

Éva, a Főzök-sütök-mosogatok blog szerzője halgulyást készített bográcsban – persze, oldalbordája” 20 kiló halat vitt haza, így szép az élet (is) ! 😉

Halgulyás

Gabojsza konyhájában hagyományos paprikás lisztbe forgatott kárász ikra, haltej sült, amit természetesen elfogadtunk, hiszen a kiírásban az állt “…lehetőség szerint elrugaszkodva a halászlé-rántott ponty-sült keszeg szentháromságától.”

Pénteki paprikás lisztes sült kárász

A Katakonyha blog Katája sütőben ropogósra sütött, fűszeres süllőt hozott, azt mondja, harcsával és pisztránggal is működik. Hiszünk neki!

Ropogós, fűszeres sült süllő

Se kávé, se csokoládé, csak hal, hal, és hal, tengeri, és édesvízi, lazac és süllő vegyesen, egy halom idényzöldséggel. Nagyon szerettük a Kávé és csokoládé blog szerzőjének halsalátáját is!

Spárgás halsaláta

Robi, a Kísérleti konyha szerzője, akinek csodálatos vendégposztját már olvashattátok a blogon ismét egy különleges receptet hozott:

Kókuszolajban konfitált pisztráng céklával, hajdinával és citromos fehér mákkrémmel

Emlékeztek még? Robi mutatta meg azt is, hogyan filézzünk ki egy pisztrángot. Érdemes újraolvasni a bejegyzést!

A kínai szakos, egyszerre negyven szomszédra főző Kollégista Gurman, pályaművét egy gazdag ház szépasszonyainak gyömbéres pisztrángja ihlette:

Gyömbéres-újhagymás pisztráng

Lorien egy üde, tavaszi fogással készült (bizony meg is orroltam volna, ha nem készül, öreg motoros már ő a halas receptek terén 😉

Sült pisztráng spárgával, újkrumplival, lime mártással

A halvédő-ínyenc-szuperkreatív céklakirálylány Noémi, a Mandula Sarok blog szerzője habzsákból nyomja a halat :-), külön öröm, hogy a Tarka Bárka szellemében a gyerekekre is gondolt:

Tárkonyos pisztrángfánk céklás majonézzel

Éva, a meGASTROmania blog szerzője a napfényes Spanyolországban is talált édesvízi halat, pisztrángot hozott csicseriborsó salátával (külön felhívnám a figyelmet Éva spanyol halas receptjeire, én személy szerint imádom mindet!).

Grillezett pisztráng langyos csicseriborsó salátával

A Ninjamenza blog azt írja: “Édes. Sós. savanykás. Csípős. Omlós.” Ez itt kérem

Kínai kelbe tekert harcsaszeletek baconnel, gyömbérrel, szezámmaggal, kétfajta szósszal.

Az első teljesen saját recept a Ninjamenzán a VKF!-re. Köszönjük a megtiszteltetést!

A Nyárikonyha Évája a szezonalitásra helyezte a hangsúlyt, egy gyönyörű süllőt hozott, sóskamártással és pirított burgonyával – külön felhívnám a figyelmet a sóskamártáshoz adott pezsgőre!

Egészben sült süllő sóskamártással és pirított burgonyával

Orchidea is süllővel készült, köszönjük Emmának, hogy felhívta a figyelmünket erre a nagyszerű receptre. Nagy kár lett volna, ha kimarad a listából.

Süllő filé zöldborsós rizottóval

Aztán kaptunk még egy remek receptet Orchideától, ezúttal egy pisztrángfilét, narancsos kuszkusszal, uborkasalátával és zöldfűszeres krémmel.

pisztrángfilé narancsos kuszkusszal

Zsuzsi kagylócskái minden szempontból kilógnak a sorból, de a jó szándék és a lelkesedés nem hiányzott, ezért úgy döntöttünk, elfogadjuk a Praliné paradicsom bájos csokoládé kagylócskáit – igazi halnak igazén semmi keresnivalója egy bonbon blogban. 😉

Citromos-bazsalikomos fehércsoki mousse-szal töltött kagylók

A köztudottan nagy halkedvelő Alíz, a Select food blog írója bebizonyította, hogy nem nemes halból is lehet nemes fogást készíteni, ravioliba bújtatta ugyanis a keszeget:

Gőzön párolt keszeggel töltött ravioli barna csiperkés-medvehagymás-mascarponés szósszal

A mezőnyt erősítendő, jómagam sem maradhattam ki a játékból. A Tavola In Piazzát amúgy is csúnyán elhanyagoltam az utóbbi időben. Épp ideje volt ott is egy újabb poszttal jelentkezni. Nagymamám “törtpaszulyához” tekertem néhány csigát süllőből:

Sütőben sült hagymás-rozmaringos süllőcsigák “törtpaszullyal”

A Tejbegríz blog Starfi-Krisztiánja még jó, hogy kiürítette a mélyhűtőjét! Harcsa lapult benne, és épp kapóra jött a medvehagyma szezon is, így született a

Medvehagymás harcsafasírt különféle köretekkel

(a különféle köretekre külön érdemes odafigyelni!)

Tűzrőlpattant Petra a harcsamáj jelentőségére hívta fel a figyelmünket – azonnal beindult a fantáziám…harcsamájat akarok, de tüstént!

Paradicsomos szürke harcsamáj-pástétom babérral, kakukkfűvel

Vesta pedig egy thai pisztránggal örvendeztetett meg minket. Vigyázat, monitoron keresztül is csíp!

Thai pisztráng

Orchidea egy remek zöldborsó rizottót hozott süllőfilével, ami kis tanakodás után végül a VKF! összefoglalóban landolt.

zöldborsó rizottó süllő filével

Kollégista Gurman személyében pedig egy igazi horgászt ismerhettünk meg, aki azonban az általa kifogott halak helyett inkább a pisztrángot részesíti előnyben, azt is kínai szépirodalmi élményei nyomán elkészítve.

gyömbéres-újhagymás pisztráng

Igaz milyen szép színes lett így is a felhozatal? Reméljük ezek után sokan bátrabban nyúlnak majd a hazai halakhoz.

Ha valaki kimaradt, vagy úgy érzi, utólag is szívesen csatlakozna, írjon, és bevesszük a listába!

Köszönjük, hogy játszottatok, a stafétát sok szeretettel a Mandula Sarok blog szerzőjének, Noéminek adjuk. Jó munkát Noé! ;-

P.s. A Facebookon már említettem: “egy titkot is elárulunk: a közeljövőben érdemes lesz gyakrabban bekukkantani hozzánk, néhány nap múlva ugyanis új sorozatot indítunk; halleveseket gyűjtünk össze a világ minden tájáról. Külön köszönjük a külföldön élő magyar gasztrobloggerek segítségét, akik időt, energiát nem sajnálva hetek óta segítik a munkánkat!”

Gyertek tehát, szuper anyag lesz!

csapata két recepttel is készült; egy keleti és egy nyugati ihletésű fogás is kikerült a kíváncsi szakácsok kezei közül:

Pisztráng céklával, brokkolival, földimogyoróval és vérnaranccsal, A pisztráng filézése

Ha pisztráng, akkor kísérleti konyha! Folytatódik a vendégposzt szekció, ezúttal is egy számunkra igen kedves gasztroblogger, Robi, a kísérleti konyha írója hozott nekünk egy színes, izgalmas fogást és egy igencsak hasznos útmutatót a pisztráng filézéséről. Aki pedig a pisztrángot szereti, annak különösen érdemes szétnézni a kísérleti konyhán, mert számos remek étel készült már ott ebből a halból, és más halakból is- többek között.

 Pisztrángot vagy szaiblingot gyakran csak egészben lehet kapni, azaz vagy egyben sütjük meg, vagy ki kell filéznünk. Maga a filézés folyamata nem bonyolult, egy éles késsel és némi gyakorlattal könnyen elsajátíthatjuk a fortélyait. Életünk legelső filézéséhez javaslom, hogy bőven szánjunk időt rá, hogy tényleg a vágásokra tudjunk összpontosítani. Idővel és tapasztalattal gyorsabbak leszünk majd.

Első lépésként a halat kívül és belül hideg vízzel le szoktam mosni, majd konyhapapírral szárazra törlöm. Általában belsőségek nélküli pisztránghoz szoktam csak hozzájutni, ha viszont a hasában belsőségeket, vérrögöket vagy a fejénél kopoltyúmaradványokat találok, akkor ezeket eltávolítom ill. kitépem és újból alaposan átmosom hideg vízzel a halat és szárazra törlöm. Ezzel a művelettel el is távolítottam a nyálkás réteget és hal nem csúszkál már annyira a deszkán ill. a kezemben.

Ha valaki nem szeret a hal szemébe nézni, miközben filézi, akkor következő lépésként közvetlenül a kopoltyú mögött levághatja a hal fejét. Én rajta szoktam hagyni, mivel így egyszerűbben tudom kezelni és megfogni filézés közben. Közvetlenül a fej mögött egy éles késsel bevágom a hal húsát a gerincéig, majd elfordítom a kést és szorosan a gerinc felett haladva végighaladok a késsel egészen a hal farokuszonyáig. Utána megfordítom a halat és ugyanígy levágom a másik filét is a hal gerincéről.

A “hulladékot” egy fagyasztós zacskóba teszem, hogy ne legyen útban. Semmiképp nem dobom ki, hiszen a filézés során megmaradó fejet, gerincet, szálkákat és uszonyokat (sótlan!) halalaplének főzöm meg, melyet levesekhez, mártásokhoz vagy rizottóhoz is fel lehet használni. Általában 4-6 halgerinc összegyűlése után szoktam nekiállni a halalaplé készítésének. 2dl-es adagokban lefagyasztva később bármikor kéznél van.

A két filéről egy lapos vágással levágom a hasi hosszú szálkákat, valamint eltávolítom a hasi uszonyt és egy keveset a hal hasából. Ezek a maradékok is a zacskóba kerülnek a hal fejéhez és gerincéhez.

Ha a halat bőr nélkül szeretném felhasználni, pl. tekercsként, galuskaként vagy posírozva, akkor a hal keskeny végén levágom a húst a bőrről, majd ezen a ponton szorosan megfogom a hal bőrét. Pisztrángnál a hal húsát szinte le lehet hántani a bőréről. Lazacfilénél a deszkával párhuzamosan haladva szoktam levágni a bőrt és a közvetlenül a bőr alatt lévő kissé mellékízes szürke réteget. Ha a hal bőrét chipsként szeretném elkészíteni, akkor a lehúzott bőrről a kés hátoldalával lekaparom a maradék húst, majd serpenyőben vagy tepsiben nehezékkel kisimítva ropogósra sütöm. Más esetben a hal bőre szintén a további maradékhoz kerül.

Függetlenül attól, hogy bőrrel vagy bőr nélkül használom fel a halfilét, a felső húsrészben rejlő szálkákat egy csipesszel eltávolítom. Ehhez ujjal végigsimítok a felső szálkasoron, hogy szépen felálljanak a szálkák, majd egy közönséges szemcsipesszel kihúzom a szálkákat. Pisztrángnál tökéletesen megfelel egy szemcsipesz, csak nagyobb halaknál van szükség speciális halcsipeszekre.

Az így előkészített halfiléket vagy rögtön felhasználom, vagy fóliával letakarva a hűtőbe teszem. Ha szépen le lett mosva a hal és persze tiszta kézzel, esetleg gumikesztyűben filéztük ki a halat, fóliával letakarva a hűtőben 1-2 napig eláll.

Bőrös hal ropogósra sütésénél arra érdemes ügyelni, hogy a serpenyőnk forró legyen, ne ússzon a hal az olajban és a halat közvetlenül sütés előtt konyhapapírral alaposan tapogassuk szárazra. Utóbbi azért fontos, mert mielőtt a hal bőre ropogósra sülne, el kell párolognia a nedvességnek róla ill. belőle. A szárítással tehát jócskán rásegítünk a ropogós eredményre, valamint a serpenyőbe helyezéskor az olaj nem fog fröcskölni.

A halfilét a bőrével lefele helyezem a forró serpenyőbe pár csepp olajra, majd egy széles konyhaeszközzel óvatosan lenyomom a halfilét, hogy szép sima és egyenletesen ropogós bőrt kapjak eredményül. Sóval és frissen őrölt borssal fűszerezem, nem citromozom, helyette inkább citromos olajat használok magához a sütéshez. A hőmérsékletet visszaveszem és szépen lassan hagyom a bőre felől átsülni. Akkor lesz kész a hal, amikor a teteje épphogy elhalványodik. Pisztráng- és szaiblingfilét nem szoktam forgatni a serpenyőben, hiszen igen vékonyak. Vastagabb halakat egyszer átfordítok a húsos oldalukra, hogy onnét is kapjanak némi hőt, majd a bőrük oldalán sütöm készre.

Az alábbi receptnél a téli idény zöldségeiből készítettem egy igen színpompás köretet a szürke és fehér pisztrángfiléhez. Ehhez a céklát lágy krémes püréként és vágható, harapható sült hasábokként dolgoztam fel. Hozzá brokkolirózsákat pároltam és vérnarancsból készítettem vinaigrette-et, melynek sava a cékla édességét egyensúlyozta és kiemelte a pisztráng ízét. Apró barna pöttyökként malátás és enyhén szójaszószos földimogyorókrém is szerepelt a tányéron, mely egyes falatokat hivatott izgalmassá tenni. Magánál a tálalásnál Sárközi Ákos (Borkonyha) új videójában látható egyik tányérja inspirált.

Hozzávalók:

1 pisztráng (kb. 400g)
2 nagy és 1 kis cékla
2-4 brokkolirózsa
1tk földimogyoróvaj
1tk malátakivonat
pár csepp szójaszósz
1/4 salotta
1 vérnarancs
3ek enyhe olívaolaj
pár csepp fehérborecet
1/2tk balzsamecet
1tk vaj
cukor
frissen őrölt feketebors

citromos olívaolaj

Elkészítés:
A receptben szereplő mennyiség 2 főre szól.

Mossuk meg a céklát és töröljük szárazra. A kis céklát csomagoljuk alufóliába és 200°C-os sütőben 1 óra alatt süssük puhára. Sütés után vegyük ki és hagyjuk a fóliában lehűlni.

A többi céklát hámozzuk meg és daraboljuk fel. Szórjuk meg egy bő csipet sóval és cukorral, alaposan kavarjuk el és hagyjuk 15 percig állni. Emeljük ki a céklát a keletkezett léből, a levet öntsük ki. A céklát tegyük egy kis lábasba, fedjük be vízzel és fedő alatt főzzük puhára. Szűrjük le és forraljuk a főzőlevet kb. negyedére. A főtt céklát pürésítsük 1tk vajjal. Ízesítsük sóval és borssal, majd kenjük át egy finom szűrőn.

A sült céklát csomagoljuk ki és hámozzuk meg. Vágjuk 8 cikkre és tegyük az elfőzött cékla-főzőlébe. Ízesítsük egy kevés balzsamecettel.

Hámozzuk meg a vérnarancsot úgy, hogy semmi fehér ne maradjon a héjából a gyümölcshúson. Éles késsel filézzük ki a gerezdeket, vágjuk 3-4 darabra és tegyük félre. A maradék vérnarancsból nyomjuk ki a levét. Vágjuk apróra a salottát és tegyük egy jól lezárható kis üvegbe a vérnarancslével együtt. A narancslé édességétől függően adjunk pár csepp ecetet az üvegbe. Öntsünk hozzá 3tk enyhe olívaolajat, sózzuk és borsozzuk, majd csavarjuk rá az üvegre a tetejét és alaposan rázzuk össze.

Kavarjuk el a földimogyoróvajat a malátakivonattal vagy malátasziruppal és annyi vízzel, hogy szép krémes állagot kapjunk. Ízesítsük a krémet néhány csepp szójaszósszal és tegyük félre.

Hideg vízzel mossuk le a pisztrángot és konyhapapírral töröljük szárazra. Egy éles késsel vágjuk le a két filét, majd csipesszel távolítsuk el a szálkákat. Vágjuk a filéket hosszú téglalap alakú darabokra. Közvetlenül sütés előtt konyhapapírral alaposan töröljük szárazra a halat. Egy forró serpenyőbe adjunk 1tk citromos olívaolajat, tegyük bele a halfiléket a bőrével lefele és egy széles konyhaeszközzel óvatosan nyomjuk le a halat pár pillanat erejéig, hogy mindenhol jól érje a hő és szép ropogós bőrt kapjunk. Sütés közben fűszerezzük sóval és frissen őrölt feketeborssal. Vegyük vissza egy kicsit a hőmérsékletet és hagyjuk a halat szépen a bőre felől átsülni. Akkor van kész a hal, amikor a tetején éppenhogy elhalványodik a húsának a színe.

A brokkolirózsákat szedjük kisebb rózsákra. Tegyünk a párolóbetétet egy lábasba, öntsünk bele 200ml forrásban lévő vizet és tegyük a brokkolirózsákat a betétre. Szórjuk meg egy bő csipet sóval és fedjük le az edényt. Kis lángon gőzöljük 4-5 percig.

Melegítsük meg a céklapürét és a céklacikkeket. Rázzuk össze a vinaigrettet és tegyük bele a félretett narancsgerezdeket.

Tálaláskor előmelegített tányérokra tegyünk 2ek céklapürét és fésű alakú habkártyával kenjük szét. Helyezzük a pisztrángfilét a bőrével felfele a püré egyik végére. Tegyünk 4 céklacikket a tányérra és rakjunk köré néhány brokkolirózsát. Tegyünk 6-8 csepp földimogyorókrémet, valamint 3-4tk vinaigrettes vérnarancsot a céklacikkek mellé.

Üdvözlünk a Cafeblogon! Belépés Regisztráció Tovább az NLCafé-ra!