Slider KategóriaÉrdekességek a halgasztronómia világából

Halak, vizek, halászat Magyarországon IX. – A vándorló fajok

Kedves Olvasók, kis és nagy halbarátok!

A nemrég lezárult születésnapi receptversenyre érkezett étkek bírálata során merült fel a kérdés, hogy mitől is édesvízi avagy sós vízi egy halfaj?

Mivel több olvasó is jelezte ez irányú kíváncsiságát, engedek a népakaratnak és áttekintjük a kérdéskört.

Alapvetően édesvízi és sós vízi fajokról beszélhetünk. Azt hiszem abban megint csak egyetérthetünk, hogy az a hal sorolható egyik vagy másik kategóriába, amelyik élete nagyobbik részét az adott víztípusban tölti. Ez eddig egyszerűen hangzik, de nyilván ha az lenne, nem lett volna belőle bejegyzés, szóval lássuk a rázósabb részt.

A halak felépítése nem teszi lehetővé, hogy egy született tengeri, édesvízivé váljon és fordítva. Ennek oka elsősorban a két közeg eltérő ozmotikus nyomása, ami a különböző só koncentrációból fakad. Az édesvizek esetén a közeg hígabb, mint a hal testfolyadékai, így a hal folyamatosan vizet kénytelen kiválasztani, nehogy túlhíguljon a vére. A tengeri halaknál épp ellenkezőleg, a sós víz nagyobb koncentrációjú, így minden módon azon vannak, hogy ne engedjék betöményedni testnedveiket. Ezek után nyilvánvaló, hogy a két csoport között nem lehetséges túlságosan az átjárás.

De azért valami titok mégis van, mert szép számmal vannak olyan fajok, melyek látszólag kibírják mindkét vizet. Ezzel el is érkeztünk az izgalmas részekhez, a vándorló fajok kérdéséhez.

Török Zoltán: Vad Magyarország – részlet

Először is szögezzük le, hogy a hazai halak túlnyomó többsége vándorol az ívás során. Igen, igen, még a ponty is. Mielőtt pellengérre állítanak, hadd magyarázzam meg ezt a dolgot. A hazai halak többnyire nem abban a közegben élnek, ahol az ivadék számára a túléléshez a feltételek a legjobbak. Ezeket a helyeket a kifejlett halak többnyire csak az ívás idején látogatják. Ez lehet az adott folyószakasz gyorsabb, tisztább, kavicsosabb része (márna, kecsege), de lehet a holtág egy sekély, dús hínárral benőtt öble (keszegfélék, kárász) vagy akár a tavaszi árvíz során elöntött rét, legelő is (csuka, ponty, réti csík). A harcsa gondosan keresi meg a vízbe nyúló fák gyökereit, míg az amur olyan messzire úszik fel a folyón, hogy a lebegő ikrákból, a nyári melegben 2-3 nap alatt kikelő lárvák már a lassú, táplálékban gazdag szakaszra sodródjanak le. Ezek a fajok az átlagos fogalmak szerint nem vándorolnak, vagyis nem így tartjuk őket számon. Pedig a keszegfajok, sőt a kárász is, következetesen azonos helyen ívnak, ahova a vízrendszer minden részéből igyekeznek eljutni. Ám a valódi ívási vándorlók ennél komolyabb teljesítményt tudnak felmutatni.

Az „igazi” vándorlás édes és sós víz között zajlik, így lehet katadrom (édesből sós vízbe vándorol ívása során), illetve anadrom (sósból, édesvízbe vándorol ívása során). Ezek a fogalmak roppant praktikusak, hiszen gyönyörűen össze lehet őket keverni, ezzel tökéletes káoszt teremtve az ügyben. Ezért azt javaslom, a továbbiakban hívjuk csak őket édesvízben ívóknak, illetve sós vízben ívóknak.

Az édesvízben ívó fajok két karakterfaja, a lazac és a viza. Mondjuk ez így pongyola megfogalmazás, mert a lazacnak jó pár faja van, míg a tokfélék esetén sem csak a viza körül forog a világ. De az egyszerűség kedvéért most ne merüljünk el a latin nevek sűrűjében.

A lazac miután kikelt, valamelyik tiszta vizű hegyi patak kavics aljzatában kifürdött mélyedésben, táplálékozni kezd és ahogy nő, úgy vándorol lefelé a tengerbe. Gyakorlatilag mire „hal formája” lesz, már a félsós vízben tanyázik. Tudni kell, hogy ezek a brakkvizek igen termékenyek, így nem csoda, ha gyorsan nő az ifjú lazac. Amint eléri az ivarérett kort és méretet, nekiindul és felúszva a folyókon, patakokon, felkeresi azt a helyet, ahol született. Itt leívik és az esetek nagy többségében el is pusztul. Az, hogy hogyan találja meg a patakját, külön misét érdemelne, és máig nem tisztázott tökéletesen. A víz ásványi összetételének változásától kezdve, a csillagok állásán át, a föld mágneses terének pulzálásával bezárólag már sok mindent kimutattak ebben az ügyben, de még mindig nem teljes a kép.

lazac

A lazac vándorlása során nem sokat eszik, így az ívás után nagy részük elpusztul. A húsuk konzisztenciája, és színe is változik az ívás során. Óriási mennyiségű fehérjéről van szó. Egyes tudósok a kanadai vadon ökológiájában nélkülözhetetlen szerepet tulajdonítanak az elpusztult lazacok trágyahatásának.

A tokfélék közül emeljük ki a vizát, mint egyik magyar viszonylatban történelmi múlttal rendelkező halat. Igen tekintélyes súlyt, akár a fél tonnát (500 kg) is eléri, bár egyesek szerint egy tonnás példányok is előkerülhetnek. A viza is a félsós-sós vízben nő fel, ahol halakkal táplálkozik. Onnan indul(t) ívni a Dunán, a Szigetközbe, sőt Bécs és Passau városáig is felúsztak a bohémabb példányok. Jelenleg a Vaskapuban épült vízlépcső gyakorlatilag lehetetlenné teszi feljutásukat.  Hajdan nagyon jelentős halászati tényező volt hazánkban (bajai, komáromi, budai-szentendrei vizafogók), külön halászmódszerekkel, külön királyi-egyházi szabályzatokkal. Volt rá példa történelmünkben (ha emlékeim nem csalnak, az 1200-as évek táján), hogy a bajba jutott bajor hadat néhány szekér vizával mentett meg a magyar uralkodó az éhhaláltól. A krónikák szerint tatai Öreg-tóba Zsigmond király szívesen elnézte a Dunán fogott és onnan élve betelepített vizák hajnali fürdőzését. Halászatuk nem volt gyerekjáték, előfordult, hogy egyszerűen agyoncsapta a farkával a szerencsétlen halászt. A tokfélék hólyagjával, sokáig kereskedtek, mint a borderítés egyik alapvető anyagával. Ha már a viza hólyagjánál tartunk, feltétlenül említést érdemel, hogy a honfoglaló magyarság (és a többi pusztai lovas nép) által igen hatékonyan használt, merev szarvú, szaruval erősített összetett íjak legkiválóbb ragasztó anyaga is a tokfélék hólyagjából nyerhető, és a mai napig nem sikerült jobb minőségű szintetikus anyaggal kiváltani.

A rövid történelmi kitérő után, térjünk vissza  a vándorláshoz.

A viza ívási vándorlása során táplálkozik, sőt el sem pusztul, így évről-évre visszatér a szerencsésebbje az ívó helyekre. Ott lerakta az ikrát és visszaindult a tengerbe. A csöppnyi vizaporontyok, pedig nekiláttak a táplálkozásnak és mire a tengerig eljutottak, már egész formásak lettek.

Workers transfer artificially reared Beluga sturgeons to a pond at Donskoi sturgeon farm

A viza rokona, a vágó tok eredetileg szintén vándorló faj volt, de a Volga vízrendszerében él egy édesvízi életmódra áttért állomány, míg a Dunában csak feltételezik ugyanezt. Minden esetre viszonylag sok vágó tokot fognak a hazai horgászok, a legkülönbözőbb méretben, így vélhetően létezik ez a populáció.

A másik csoportot, az édesvízben felnövő, de tengerben ívó halak alkotják. Itt a típusfaj az angolna. A rémhírekkel ellentétben, az angolna ismert volt a hazai vizekből a telepítések előtt is, bár gyakori sohasem volt. Meg ne kérdezzétek, hogyan jutott ide, de a Dunai halászok állítólag ismerték. Nos nem ez a lényeg, hanem az angolna élete és halála, mert bizony az angolna is az életével fizet a faj fennmaradásáért.

eel

Valahol a Sargasso-tengerben, a Mexikói-öböl mélyén történik az ívás. Azt az angolnák igen jól titkolják, hogy pontosan hol és hogyan. Olyan művészi szintre vitték a természettudósok átejtését, hogy sokáig külön fajként tartották nyilván a kifejlett angolnát és a lárva stádiumot. (Azért a természetnek van humorérzéke).

glass eel

Az ívás után a fűzfalevél alakú angolnácskák, melyek célszerűen áttetszők, hogy minél kevésbé legyenek feltűnőek, a Golf-áramlattal megközelítik Európa partjait. A vándorút során persze fejlődnek, így mire a francia partokhoz érnek, már angolna formájuk van, de még mindig átlátszóak. Ez az ú.n. üvegangolna, amit nagy tömegben fognak a folyókban elhelyezett csapdákkal és értékesítenek az intenzív nevelő telepekre. A hálót szerencsésen elkerülő egyedek keresnek egy otthonos kis zugot a folyóban és ott élnek ivarérett korukig. Onnan indulnak az utolsó útra, ami közben nemes egyszerűséggel a nedves gyepen kerülik ki a vízben áthatolhatatlan akadályokat.

Nos dióhéjban ennyi, mert hát lenne itt még sok-sok érdekesség, de az én időm és leginkább erőm is véges. Akit érdekel jó szívvel ajánlom a Vad Magyarország című filmet, amelyben félelmetesen szép felvételek mutatják be a balin és a harcsa ívását. Jó szórakozást!

Képek forrása: 1, 2, 3, 4,

Acqua di chef 2013.

Mutatok nektek valami érdekeset! Az alábbi fotón az Olaszországban folyó Acqua di chef elnevezésű professzionális receptverseny egyik résztvevőjének alkotása látható. A verseny lényege, hogy a víz legyen a séf kreációjának a főszereplője. Az eseménysorozatot tavaly is figyelemmel követtem, akkor videókat kellett készíteni az inspirációról és az étel elkészítéséről, az idén fotózni kell. A csatolt alkotás címe: A lényegiség bemutatása. A “szerző” Corrado Parisi, az ispicai Locanda del Monsú séfje, aki az alábbi étellel a kulcsfontosságú hozzávalókba zárt élet mibenlétét mutatja be. A pohárban: főtt tojás Ferrarelle szénsavas ásványvíz krémen, vörös garnéla moziai sóval, vaníliás tengeri spárga, őrölt kávé (etióp robusta), az ispicai bánya területén szedett vadkakukkfű, szárított rózsa, napraforgó, körömvirág és búzavirág szirmok, karamelles citrom- és kenyérchips. Hát nem gyönyörű? A többi alkotást itt nézhetitek meg: http://acquadichef.com/category/fotogallery/ és az „EVENTO 2012”-re klikkelve a tavalyi videók között is mazsolázhattok. A versenyre 2013. május 24-ig itt nem említett kategóriákban is nevezhet minden olyan gourmet séf, aki Olaszországban dolgozik vagy külföldön dolgozó olasz állampolgár. Részletek itt: http://acquadichef.com/il-concorso-new/

chef

Parafa dugót a polip főzővizébe?

Biztos sokan hallottak már a mediterrán népi előírásról, miszerint a polip főzővizébe parafa dugót kell pottyantani, hogy a húsa megpuhuljon. (Olaszországban néhány vendéglátóipari oktatási intézményben a mai napig is tanítják ezt a metódust, nemkülönben számos trattoria is alkalmazza…amolyan biztos, ami biztos alapon.) A titok nyitja egyesek szerint a parafa csersav tartalmában keresendő, ez az, ami megpuhítja a polip húsát, a valóságban viszont semmi köze nincs a kettőnek egymáshoz.

Szökésben – Marano Lagunare 2011. november

A különös népszokás a délolasz streetfood kultúrában keresendő. Az utcán főző és árusító “polparo” minden aznap elkészítendő nyolckarúra madzagot kötött, a madzagok végére pedig egy-egy dugót erősített. A dugó főzés közben a víz tetején lebegett, és egy villát a dugó alá akasztva könnyedén kiemelhette a polipot, ahelyett, hogy a forró vízben kellett volna keresgélnie.

Receptek polippal és pézsma polippal a Tarka Bárkán:

Paradicsomos polip

Ligúr pézsma polip leves

Vermicelli vörösboros-paradicsomos pézsma polip szósszal

Készülőben: Polipsaláta

Üdvözlünk a Cafeblogon! Belépés Regisztráció Tovább az NLCafé-ra!