Címke: vörösbor

Gránátalmás-édesköményes polipsaláta

… ami szépen csillog majd a karácsonyi asztalon.

Gránátalmás-édesköményes polipsaláta

Hozzávalók 4 főre: egy kb. 800 grammos polip, fél citrom, 1 babérlevél, egy csokor vegyes zöld fűszer (kakukkfű, rozmaring, zsálya), 2 kis fej salotta hagyma, só, egy kávéskanálnyi szemes feketebors, 2 dl száraz vörösbor, egy kisebb póréhagyma, extraszűz olívaolaj, 1 zellerszár, 1 édeskömény, málnaecet

Egy lábasban kevés sóval, néhány szem feketeborssal, fél citrommal és a babérlevéllel vizet melegítünk.

Közben megtisztítjuk a polipot: a fejzsákot felvágjuk, kifordítjuk, a belsőségeket kivesszük, a belső fekete részt alaposan kimossuk. A fejzsák alatti elhelyezkedő szemeket kivágjuk, a karok között megbúvó szájrészből kiszedjük az ún. csőrt. (Képes illusztrációnkat lásd a pézsmapolip tisztításánál.)

Amikor a víz forrni kezd, hozzáöntjük a vörösbort, beletesszük megtisztított polipot, a zöld fűszereket, a póré- és a salotta hagymát, és lefedve kb. 35-40 percig főzzük. A polipot a főzővízben hagyjuk kihűlni, majd leszűrjük, nagyobb darabokra vágjuk, és egy keverőtálba tesszük.

A gránátalma magjait kiszedjük, az édesköményt papírvékonyan, a zellert 2-3 mm vastagon felszeleteljük, és a poliphoz adjuk.  Sózzuk, borsozzuk, majd meglocsoljuk egy kevés málnaecettel és olívaolajjal. A salátát összeforgatjuk, és szobahőmérsékleten tálaljuk.

Főtt polip rozmaringos lencsével

Főtt polip rozmaringos lencsével

Hozzávalók 6 főre – előételként:

A poliphoz: egy kb. 600 grammos polip, fél citrom, 1 babérlevél, egy csokor vegyes zöld fűszer (kakukkfű, rozmaring, zsálya), 2 kis fej salotta hagyma, só, egy kávéskanálnyi szemes feketebors, 2 dl száraz vörösbor, egy kisebb póréhagyma, extraszűz olívaolaj, 1 zellerszár, 3-4 ek. vörösborecet

A lencséhez: 180 g lencse, 1 gerezd fokhagyma, egy ágacska rozmaring, só, frissen őrölt feketebors

Egy fazékban kevés sóval, néhány szem feketeborssal, fél citrommal és a babérlevéllel vizet melegítünk. Ezalatt megtisztítjuk a polipot: a fejzsákot felvágjuk, kifordítjuk, a belsőségeket kivesszük, a belső fekete részt alaposan kimossuk. A fejzsák alatti elhelyezkedő szemeket kivágjuk, a karok között megbúvó szájrészből kiszedjük az ún. csőrt. (Képes illusztrációnkat lásd a pézsmapolip tisztításánál.)

Amikor a víz forrni kezd, hozzáöntjük a vörösbort, beletesszük megtisztított polipot, a zöldfűszereket, a hagymákat, és lefedve kb. 40 percig főzzük. A polipot a főzővízben hagyjuk kihűlni.

Közben egy lábasban felhevítjük az olívaolajat, hozzáadjuk az áttört fokhagymagerezdet, a rozmaringágat, és a lencsét, majd az egészet néhány percig pirítjuk. Ezután sózzuk, borsozzuk, felöntjük annyi zöldség alaplével, hogy bőven ellepje. Lefedve addig főzzük, amíg a lencse megpuhul. (Ha szükséges, még adhatunk hozzá alaplevet.)

A zellert apró kockára vágjuk, egy kevés olívaolajon néhány perc alatt megpirítjuk, majd sózzuk, borsozzuk.

A polipot a főzővízből kivesszük, bőrét, ahol vastagabb lenyúzzuk. A főtt poliphúst kisebb darabokra vágjuk, és a pirított zellerrel összekeverjük.

A lencsét összekeverjük 3-4 ek. vörösborecettel, és előmelegített egyszemélyes tálkákba szedjük. A tetejére néhány darab zelleres polipdarabot (esetleg egy-két nyers, zsenge zellerlevelet) helyezünk, és még melegen tálaljuk.

A világ hallevesei XVII. – Magyarország V. – Czifray István: Magyar nemzeti szakácskönyv – Kevert hal-étel

„E’ végre külömbféle nemű halakat végy, u. m. csukát, pontyot, kecsegét, czompót, fogast és harcsát, tisztítsd meg mind, ‘s hagyd fél óráig sóban állani: azután vágd el darabokra, csinálj egy kis sárgás rántást, tégy bele egy fej közepén kettévágott veres hagymát, töltsd föl fele veres borral fele vízzel, adj hozzá zöld petrezselymet, egy paprikát, metélő hagymát, egy kis kakukfüvet, czitrom héjat és új fűszert, főzd el jól a’ mártást, tedd bele a’ halat, ‘s főzd meg benne lassan; megfővén tedd tálra, szűrd reá a’ jól megfőtt mártást, ‘s rakd meg a’ tál’ szélét három szegletre metélt sült semlyékkel.…”

Az “új fűszer” pirospaprika volta manapság vita tárgyát képezi, de mivel eddig senki nem győzött meg arról, hogy más fűszerről van szó, az alábbi hallevesbe pirospaprika került (meg egy kis fokhagyma, de ez már saját őrület).

Kevert hal-étel 

Hozzávalók 8 főre:

A hal alapléhez: 4 db apró keszeg megtisztítva, 1 törpeharcsa megtisztítva, feldarabolva, 1 pontyfej megtisztítva, 100 g csuka (pl. farokrész) , 300 g halcsont (jelen esetben egy kb 200 grammos harcsagerinc),  2 cikk fokhagyma, 1 babérlevél, 4 ek. napraforgó olaj, 400 ml száraz vörösbor

Az alaphoz: 1 fej vöröshagyma 2 csapott ek. liszt, 2 kk. őrölt pirospaprika, fél citrom héja, 1 cecei paprika, 1 kis csokor vegyes zöld fűszer (petrezselyem, kakukkfű, rozmaring)

A betéthez: 4 szelet ponty nyúzva, 4 db egyenként 100 grammos szürke harcsa filé

Mellé: háromszögletűre vágott kenyérdarabkák frissen pirítva, esetleg citrom és friss zöld fűszerek

A halakat besózzuk, és fél óráig állni hagyjuk.

A fokhagymát kés pengéjével kissé megnyomjuk és az összes keszeggel, a törpeharcsákkal, a pontyfejjel, a harcsagerinccel és a csukadarabbal együtt az olajon megpirítjuk. Hozzáadjuk a babérlevelet, felöntjük a vörösborral, és 25-30 percig főzzük. Ezután leszűrjük, a haldarabokat a szűrőben enyhén kinyomkodjuk.

Közben elkészítjük az alapot: a lisztet száraz lábasban folyamatosan kevergetve világosbarnára pirítjuk. Felöntjük a boros alaplével és fél liter vízzel. Hozzáadjuk a félbevágott hagymát, a pirospaprikát, a citromhéjat, a megtisztított, félbevágott cecei paprikát, a zöld fűszereket és a halszeleteket, majd az egészet lassú tűzön kb. 10 perc alatt készre főzzük.

A halszeleteket tányérra rendezzük, rászűrjük a mártást/levest, és a pirítós darabkákkal tálaljuk.

Mezze penne rigate grillezett datolyaparadicsommal, sült cukkinivel és főtt polippal

Ennek a tésztának annak idején a Tavola In Piazzán nagy-nagy sikere volt. Eljött az ideje, hogy az akciót a Bárkán is véghezvigye. 😉

Mezze penne rigate grillezett datolyaparadicsommal, sült cukkinivel és főtt polippal

Hozzávalók: 320 g mezze penne rigate

A főtt poliphoz: egy kb. hatvan dekás polip, fél citrom, 1 babérlevél, egy csokor vegyes zöldfűszer (kakukkfű, rozmaring, zsálya), 2 kis fej salottahagyma, só, egy kávéskanálnyi szemes feketebors, 2 dl száraz vörösbor, egy kisebb póréhagyma, egy kis csokor petrezselyemzöld, extraszűz olívaolaj

A grillezett paradicsomhoz: kb. 20 db apró, édes, érett datolyapardicsom, egy kis csokor kapor, néhány szál metélőhagyma, 1 cikk fokhagyma, só, bors, extraszűz olívaolaj

A sült cukkinihez: 1 cikk fokhagyma, egy kisebb cukkini, extraszűz olívaolaj, só, bors

A tetejére: 2 ek. zsemlemorzsa, 1 cikk fokhagyma, 1 tk. vaj

Egy fazékban kevés sóval, néhány szem feketeborssal, fél citrommal és egy babérlevéllel vizet melegítünk. Ezalatt megtisztítjuk a polipot: a fejzsákot felvágjuk, kifordítjuk, a belsőségeket kivesszük, a belső fekete részt alaposan kimossuk. A fejzsák alatti szemrészt kivágjuk, a karok között megbúvó szájrészből kiszedjük az ún. csőrt. (Képes illusztrációnkat lásd a pézsmapolip tisztításánál.)

Amikor a víz forrni kezd, hozzáöntjük a vörösbort, beletesszük megtisztított polipot, a zöldfűszer csokrot, a hagymákat, és lefedve kb. 40 percig főzzük. A polipot a főzővízben hagyjuk kihűlni.

Ezután kivesszük, bőrét, ahol vastagabb lenyúzzuk, a főtt poliphúst felkarikázzuk, sóval, borssal, apróra vágott petrezselyemzölddel és egy kis olívaolajjal összekeverjük.

Közben a datolyaparadicsomokat félbevágjuk, és egy tűzálló tálba fektetjük vágott felükkel felfelé. A metélőhagymát és a kaprot apróra vágjuk, összekeverjük az áttört fokhagymával, kevés sóval, borssal és pár csepp extraszűz olívaolajjal, majd ráöntjük a paradicsomokra. Az egészet 220 fokra előmelegített sütőbe toljuk, és grill programon 4 percig sütjük (Ha nagyon pirulna a teteje, vegyük ki hamarabb, nehogy a zöldek megkeseredjenek!)

Egy serpenyőben felhevítjük az olívaolajat, beledobjuk a kés lapjával kicsit szétnyomott fokhagymagerezdet, hozzáadjuk a cukkinikockákat, sót, borsot és az egészet saját levében addig pároljuk, amíg a cukkini megpuhul, végül lepirítjuk.

Egy másik serpenyőben felhevítjük a vajat, hozzáadjuk a kés élével kissé szétnyomott fokhagymagerezdet, majd megpirítjuk benne a kenyérmorzsát.(A fokhagymamennyiséggel mindenkinek szíve-joga játszani 🙂

Közben a tésztát lobogó, sós vízben kifőzzük, amikor eléri az “al dente” (harapható, nem teljesen puha) állagot, leszűrjük. Hozzáadjuk a főtt polipkarikákat, a grillezett paradicsomokat, a sült cukkinit, összekeverjük, tányérokba szedjük, megszórjuk a tetejét egy kevés pirított fokhagymás morzsával, és azonnal tálaljuk.

Rozmaringos-fehérbabos polipsaláta és polipos színező

Ha már a parafa dugó problémakörön túl vagyunk, jöhet az aggodalmak nélküli polipfőzés. Érdemes lefagyasztott, majd kiengedett példányt venni, az ízéből nem veszít annyit, amennyit általában a hasonlóképp feldolgozott halak és más tenger gyümölcsei, nem beszélve arról, hogy a megfelelő alap textúra is (kvázi) biztosított így. Tegnapelőtt egy friss példánnyal is szemeztem, de drágább is volt, meg aztán ki tudja, hogy elég izmos volt-e a “polparo”/jól működött-e az ipari centrifuga, így én is maradtam a kiolvasztottnál.

A hipermarketekben kapható polipok általában tisztítottak (a kiolvasztottak minden esetben), ha véletlenül mégis tisztításra kényszerülünk, akkor követhetjük a pézsma polipnál leírt utasításokat.

Rozmaringos-fehérbabos polipsaláta

Hozzávalók 4 főre:

A poliphoz: 1 db kb. 800 grammos tisztított polip, 1 sárgarépa, 1 zellerszár, kis csokor vegyes zöld fűszer (kakukkfű, majoránna, rozmaring, zsálya, babérlevél), fél citrom, 100 ml száraz vörösbor (most merlot), 1 kis fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma

A babhoz: 200 g száraz fehérbab, 1 babérlevél, 1 gerezd fokhagyma, 1 rozmaring ágacska, só

Az öntethez: 1 rozmaring ágacska, 2-3 borókabogyó, extraszűz olívaolaj, 1/2 citrom leve, 1 -2 ek. vörösborecet

A babot 8-10 órán keresztül áztatjuk, majd egy babérlevéllel, egy cikk fokhagymával és egy rozmaringágacskával együtt sós vízben puhára főzzük, leszűrjük, kihűtjük, és egy keverőtálba tesszük.

A sárgarépát, a zellerszárat, a hagymákat, a citromot és a zöld fűszereket egy fazékba tesszük, felengedjük vízzel, és felforraljuk. Belehelyezzük a polipot, hozzáöntjük a vörösbort, és újraforrástól számítva kb. 35 percig főzzük. (Villával ellenőrizzük, hogy megpuhult-e.)

A polipot a főzővízben hagyjuk kihűlni, majd kivesszük, lecsöpögtetjük, a vastagabb bőrt eltávolítjuk, a poliphúst kisebb darabokra vágjuk, és a babhoz adjuk.

A megmaradt rozmaringágról lecsipegetjük a levélkéket, és mozsárban 2-3 szem borókabogyóval összezúzzuk. Hozzáadunk 2-3 ek. extraszűz olívaolajat, néhány evőkanálnyi citromlevet és vösörborecetet, az egészet ráöntjük a polipos babra, összekeverjük, és azonnal tálaljuk.

Magunknak vágtam bele egy fél fej lilahagymát is, Annám köszönte, inkább hagyma nélkül kérte.

Nem is emlékeztem arra, hogy a Varázsceruzának van polipos része is…mennyire vártuk a mozis bácsit az óvodában! x-)

Bónusz polipos színező:

Igaz, nem felejtitek el, hogy egészen a szünidő végéig várjuk a halas rajzaitokat a tarkabarkablog@gmail.com e-mail címre? Értékes nyeremények tulajdonosai lehettek! A részletekről bővebben itt olvashattok!

Készülőben: Polip galíciai módra

Vermicelli vörösboros-paradicsomos pézsmapolip szósszal – Polip tisztítása

Csütörtökön épp abban a pillanatban érkezett a friss áru, amikor beléptünk a maranoi Friulpesca halkereskedésének ajtaján. (Ilyenkor télen nincs túl nagy választék, a friss fogásra azonnal lecsaptak a helyi halkereskedők és éttermek, a tőzsdén így összesen két raklapnyi frissen fogott áru várta a végső velencei utazást.)

A végtelenül kedves Andreina, miután Annámat keksszel kínálta, pézsma polipot és szardíniát ajánlott. Vettem is mindkettőből. Kértem melléjük még egy aranydurbincsot is, (tenyésztett, horvát termék) amire csupán gazdasági okokból szavaztam, ugyanis vadvízi társai a héten kb. a duplájába kerültek, – nyilván, halvásárlásnál is szükségeltetik némi racionalitás.

A szardíniákat tölteni szerettem volna, de szombaton csak egy gyors ebédre volt időnk, így lisztbe forgattam, és egyszerűen kisütöttem őket. Az aranydurbincsot kifiléztem, az egyik filét narancsosan készítettem zöldborsós burgonyapürével, a másikat fenyőmagos morzsával megszórva sütőben sütöttem és párolt póréhagymával tálaltam.

A pézsma polipból tészta lett. Íme a tisztítási folyamat és a recept.

A polipot a képen látható módon egy vágódeszkára fektetjük.

A szemektől jobbra elhelyezkedő zsákocskát kifordítjuk,

a belsőségeket kiszedjük.

A zsákocskát, és a szemrészt levágjuk. (Mivel apró, fiatal példányokról van szó, nyúzni nem szükséges.)

A karok között található ún. “csőrt” a muatóujjunkkal alulról felfelé egy nyomással kivesszük. Ha találunk olyan példányokat, amelyek nem puhítottak (mint pl. az ezen a képen lévő), húsklopfolóval megütögetjük, hogy az erős, kemény poliphúst némileg szétroncsoljuk. Erre mindenképp szükség van, máskülönben a polipunk főzés után is kemény marad.

A fenti műveletet minden pézsma polippal megismételjük.

Létezik egy másik tisztítási módszer is, amelynek során a fejzsák a karokon marad, de mivel a polipokat egyébként is feldaraboltuk, erre a mi esetünkben nem volt szükség. Egy másik receptben majd bemutatjuk ezt is.

Recept!

Vermicelli vörösboros-paradicsomos pézsmapolip szósszal

Hozzávalók: 320 g vermicelli tészta, 800 g pézsmapolip, 2 babérlevél, 200 ml száraz vörösbor (most merlot), 1 salottahagyma, néhány szem feketebors, 320 ml (lehetőleg házi) passzírozott paradicsom, 1 tk. szárított oregánó, 2 gerezd fokhagyma, só, extraszűz olívaolaj

A pézsmapolipokat a fent látható módon megtisztítjuk, egy tányérba tesszük, megszórjuk a borsszemekkel, hozzáadjuk a babérleveleket és 150 ml bort, majd összeforgatjuk, és 30 percig állni hagyjuk.

Közben egy serpenyőben olívaolajat hevítünk, és alacsony lángon megfonnyasztjuk benne a nagyon apróra vágott salottát. Hozzáadjuk a kés lapjával kissé szétnyomott fokhagymagerezdeket, a maradék bort, a pácléből kivett babérleveleket, a paradicsomszószt és az oregánót, lefedjük, és kb. 10-15 perc alatt a mártást besűrítjük.

A polipokat lecsöpögtetjük, karjaikat feldaraboljuk, a zsákocskákat felkarikázzuk. Néhány borsszemet mozsárban megtörünk.

Egy másik serpenyőben ismét olívaolajat hevítünk, hozzáadjuk a polipdarabokat, nagyságuktól függően kb. 2-2,5 percig pirítjuk, és az egészet a tört borssal együtt a fűszeres paradicsommártáshoz adjuk. További fél perc alatt a mártást készre főzzük, ha szükséges sózzuk.

Közben a tésztát kifőzzük, amikor eléri az “al dente” (“harapható”, nem teljesen puhára főtt) állagot, leszűrjük, összekeverjük a paradicsomos pézsmapolip mártással, és azonnal tálaljuk.

Üdvözlünk a Cafeblogon! Belépés Regisztráció Tovább az NLCafé-ra!