Címke: szardínia

Halas reggeli – Szardínia, friss sajt és füstölt paprikás párolt mogyoróhagyma pirított bagett szeleten

Tegnapelőtt történt, hogy Annával pár perccel nyolc óra előtt épp az óvoda felé sétáltunk, amikor sült hagyma illata csapta meg az orromat. Ez Magyarországon talán nem is lenne furcsa, de itt, Itáliában, a “kora reggeli” órákban sülthagyma illatba illatba botlani egészen különleges élmény. Nyilvánvaló volt, hogy a dolog nem olasz család házából jött, onnan ilyenkor a tej-kávé-keksz édes aromái úsznak az utcára, ezért megálltunk egy pillanatra, vártunk néhány szép magyar szót, de csend volt. Hirtelen úgy éreztem magam, mint a várandós anyukák: most, azonnal sült hagymát kell ennem! Visszafelé beszaladtam a pékségbe, vettem egy bagettet, még langyos volt. Útközben bekattant a nagyi féle törtpaszuly paprikás hagymával, na de ilyenkor ki bírja azt kivárni, mire a bab elkészül? Aztán jött a hal ötlete…valami karakteres íz…megvan, makréla! Otthon irány a kamra, uffa, nincs makrélakonzerv…de van lazac, neeem, tonhal, neeem, neeem…kékkagyló…jó lesz! Füstölt? Nem. Akkor nem lesz jó. Szardínia. Natúr. Ez az!

DSC_0113

Már pucoltam is a hagymákat (mogyorót, hármat, fokhagymát, egy gerezdet). A mogyoróhagymákat félbe vágtam, papírvékonyan felszeleteltem, és fél deci napraforgó olajon nagyon alacsony lángon párolni kezdtem.

Közben a bagettből emberes szeleteket vágtam, steaksütőben mindkét oldalukat megpirítottam, és nagyon vékonyan bedörzsöltem fokhagymával. Minden kenyérszeletre jó adag friss sajtot kanalaztam, megsóztam, borsot őröltem rá, és a krémesen puha sajtra szardíniákat ültettem. A hagyma ezalatt elkészült. Elkevertem benne egy kávéskanálnyi édes és ugyanennyi csípős, füstölt, őrölt pirospaprikát, és az egészet a szardíniákra csorgattam.

(Azt hiszem ilyenkor szokták azt mondani, hogy jól indul a nap.) Elégedetten álltam neki az aznapi papírmunkának.

Zöld fűszeres ricottával és sült paprikával töltött rántott szardínia-szendvicsek

Zöld fűszeres ricottával és sült paprikával töltött szardínia-szendvicsek

Hozzávalók: 500 g szardínia filé, 2 nagy kaliforniai paprika, 125 g ricotta, egy kis csokor petrezselyemzöld és kakukkfű, 1/2 gerezd fokhagyma, extra szűz olívaolaj, só, frissen őrölt feketebors, a bundázáshoz liszt, tojás, zsemlemorzsa, a sütéshez napraforgó olaj

DSC_8489

A paprikákat megmossuk, sütőpapírral kibélelt tűzálló tálra helyezzük, és 200 fokra előmelegített sütőben addig sütjük, amíg a héjuk felhólyagosodik. (Nem baj, ha itt-ott sötétbarnára sülnek.)

Ezalatt a zöld fűszereket finomra aprítjuk, a fokhagymát áttörjük, és összekeverjük a ricottával. A krémet sóval és borssal ízesítjük.

A sültpaprikák héját lehúzzuk (könnyebb, ha néhány percig légmentesen letakarva hagyjuk hűlni), a magokat, az ereket és a csumákat eltávolítjuk. A paprikahúst lecsöpögtetjük, és kb. olyan széles csíkokra vágjuk, mint maguk a halfilék.

A halat besózzuk.

Egy filét bőrös felével lefelé vágódeszkára helyezünk. Megkenjük egy teáskanálnyi fűszeres ricottával, ráfektetünk egy szelet sült paprikát, majd ismét egy teáskanálnyi ricotta, és végül egy filé – bőrös felével felfelé – következik.

A hal szendvicseket óvatosan összenyomjuk, majd lisztbe, tojásba, zsemlemorzsába forgatjuk, és bő, forró olajban aranybarnára sütjük. Citromgerezdekkel és nagy tál friss zöldsalátával főételként, vagy az adagokat felezve csak citrommal, esetleg hollandi mártással meleg előételként tálaljuk.

Sarde in saòr – Ecetes-hagymás sült szardínia

Számos alkalommal áradoztam már a marinált halakról. (Lásd 1. Mandulás-alma balzsamos sült szardínia, 2. Diós marinált sült szardínia, 3. Posírozott, marinált ponty, 4. Marinált füstölt pisztráng és zsenge radicchio vajas kalácson, 5. Makréla olívaolajban, stb.)

Most a diós szardíniánál említett Szentírás, azaz az eredeti velencei “sarde in  saòr” receptje következik.

Egy kis háttértörténet:

A “sarde in saòr” eredete az 1300-as évekre vezethető vissza. A velenceiek eleinte az ún. “Festa del Redentore” idején,  vagyis július harmadik vasárnapján fogyasztották, ma azonban már más alkalmakkor is előfordul, s igazi ünnepi előétellé nőtte ki magát.

Manapság a sült szardíniákat nem csak hagymával, de mazsolával és fenyőmaggal is gazdagítják. Ezeket a hozzávalókat a korai receptek nem tartalmazták, csak később váltak az étel szerves részévé – egyesek szerint a zsidó hagyományból származnak. Venetoi származású anyósom a mai napig nem tesz bele sem mazsolát, sem fenyőmagot, mert azt mondja, hogy a tradíció így diktálja, és annak idején a szegényeknek biztos nem volt egyik sem a kamrában. Persze, az már más kérdés, hogy a velenceiek sohasem tartoztak a szegényebbik fajtához…

Sarde in saòr – Ecetes-hagymás sült szardínia

Hozzávalók: 500 g szardínia, 500 g főző hagyma, 2 friss babérlevél, 250 ml fehérborecet, extraszűz olívaolaj, só, feketebors szemek (opcionális)

saor grande

A szardíniákat megtisztítjuk, kifilézzük. (Fotókkal illusztrált útmutató ITT.) A filéket besózzuk, lisztbe forgatjuk, és bő olajban ropogósra sütjük. A halakat papírtörlőre szedjük, félretesszük.

Közben a hagymákat megpucoljuk, vékonyan felszeleteljük, és egy serpenyőbe tesszük. Annyi olajat öntünk rá, amennyi éppen ellepi, majd, nagyon alacsony lángon üvegesre pároljuk. Ezután hozzáadjuk a babérleveleket, felöntjük az ecettel, és forrástól számítva további 1-2 percig főzzük.

Egy 15×25 cm-es tál aljára vékony rétegben ecetes-olajos hagymát terítünk, megrakjuk egy réteg sült szardíniával. Erre újabb réteg ecetes-olajos hagyma, majd ismét sült szardínia kerül. A rétegezést addig folytatjuk, amíg a hozzávalók elfogynak. (A tetejére szórhatunk néhány szem feketeborsot.) A tálat lefedjük, és legalább egy, de inkább két napra hűtőszekrénybe tesszük.

A marinált szardíniákat hideg előételként tálaljuk.

Paradicsomos csőtészta sült szardíniával

Paradicsomos csőtészta sült szardíniával

Hozzávalók 4 főre: 300 g friss szardínia, 320 g csőtészta, 100 g csípőspaprikás marinált zöld olajbogyó, 50 g taggiai olajbogyó, 280 ml házi paradicsomszósz (vagy 300 g hámozott, darabolt paradicsom), 1 ek. kapribogyó, 100 ml száraz fehérbor, 1 salotta hagyma, 2 gerezd fokhagyma, 4 olajos szardella, só, frissen őrölt feketebors, extra szűz olívaolaj

DSC_6822A hagymát és a kapribogyót finomra aprítjuk, a fokhagymát áttörjük, az olajbogyót lecsöpögtetjük.

A szardíniákat megtisztítjuk, kifilézzük. (Képes útmutató a marinált szardella receptjénél található ITT.) A filéket hosszában kettévágjuk.

Egy nagy serpenyőben olajat hevítünk, megpirítjuk benne a szardíniafiléket, majd papírtörlőre szedjük, és leitatjuk róluk a fölösleges zsiradékot. A sült halfiléket félretesszük, melegen tartjuk.

A megmaradt olajban megpirítjuk az olajos szardellát, a hagymát és a fokhagymát. Felöntjük a  fehérborral, és nagy lángon 3-4 percig főzzük. Hozzáadjuk az olajbogyókat, a felaprított kapribogyót, a paradicsomot, sózzuk, borsozzuk és az egészet 10-15 perc alatt besűrítjük.

Közben a tésztát lobogó, sós vízben kifőzzük, amikor eléri az “al dente” (“harapható”, nem teljesen puhára főtt) állagot, leszűrjük, és összeforgatjuk a szósszal. A tésztát tányérokra szedjük, mindegyikre 6-8 sült szardíniafilét helyezünk, és azonnal tálaljuk.

Gyömbéres szardínia gratin

A mai szintén inkább egy ötlet, mint recept. Az eljárás és a fűszerezés gyakorlatilag minden hal és tenger gyümölcse esetében alkalmazható. Arra az esetre amikor gyorsan kell előhúzni a zsebünkből valami nagyon finomat, vagy sosem dolgoztunk még halakkal/tengeri herkentyűkkel, az alábbi biztos megoldás lehet. Fontos, hogy vékony filéket válasszunk, hogy a hal biztosan átsüljön, és a sütőn csak a felső sütést vagy a gratin/grill funkciót használjuk, így a morzsa a sült fokhagymától és petrezselyemzöldtől illatozó, fantasztikusan ropogós lesz. Az igazi tengerparti feelinget néhány csepp friss citromlével érhetjük el, ezt mindenki az utolsó pillanatban, a saját tányérján gyakorolja, máskülönben a morzsa elázik. A gyömbér opcionális, az alap hozzávalók: házi kenyérmorzsa, fokhagyma, petrezselyemzöld, só, frissen őrölt feketebors, extraszűz olívaolaj. (Az eddigi legfinomabb változat az volt, amikor sültpaprikát és szalonnát is daraboltam a morzsához…ez is jön hamarosan!)

Gyömbéres szardínia gratin

Hozzávalók 4 főre (előételként): 16 db kisebb szardínia filé (ha csak egészet kaptok, a filézéshez fotókkal illusztrált útmutatót a citrommal marinált szardella receptjében, ITT találtok), 15 g gyömbérgyökér, 3-4 ek. házi kenyérmorzsa, 1 gerezd fokhagyma, só, frissen őrölt feketebors, 1 citrom

DSC_6755

A petrezselyemzöldet finomra aprítjuk, a fokhagymát áttörjük, egy keverőtálba tesszük, és összekeverjük a kenyérmorzsával.

A gyömbért meghámozzuk, lereszeljük.

Egy tűzálló tálat (vagy négy egyszemélyeset) vékonyan kikenünk olívaolajjal.

A szardínia filéket lecsöpögtetjük, majd konyhai papírtörlővel leitatjuk róluk a fölösleges vizet. Ezután mindkét oldalukat sózzuk, borsozzuk, és a halakat a kiolajozott tálba fektetjük. A tetejükön elosztjuk a lereszelt gyömbért, megszórjuk a petrezselymes morzsával, és 200 fokra előmelegített sütőben grill vagy gratin programon addig sütjük, amíg a tetején a morzsa megpirul – ez kb. 3-5 perc. Normál, alsó-felső sütéssel is próbálkozhatunk, de ebben az esetben ügyeljünk arra, hogy a hal ne száradjon ki.

A morzsás szardíniákat egy-egy citromgerezddel azonnal tálaljuk.

Platnin sült szardínia sültpaprikás-hagymás burgonyasalátával

A platnin sütés az egyik legjobb dolog, ami a friss szardíniával történhet – na, jó, egy jobb azért van, amikor a halász séf barátja a tengerparton a forró parázs fölötti grillrácson csíkosra sütögeti, de ez most nem az a film…

Vaslapon sült szardínia sültpaprikás-hagymás burgonyasalátával

Hozzávalók 4 főre: fejenként kb. 10 db friss szardínia, 400 g burgonya, 2 kápia paprika, 1/2 fej fehér hagyma, kis csokor friss kakukkfű és majoránna, vörösborecet, extraszűz olívaolaj

DSC_6803

A paprikákat megmossuk, sütőpapírral kibélelt tűzálló tálra helyezzük, és 200 fokra előmelegített sütőben (félidőben megfordítva) addig sütjük, amíg a héjuk felhólyagosodik – nem baj, ha itt-ott sötétbarnára sülnek.

Közben a hagymát vékonyan felszeleteljük.

A paprikák héját lehúzzuk (könnyebb, ha néhány percig légmentesen letakarva hagyjuk hűlni), a magokat, az ereket és a csumákat eltávolítjuk. A paprikahúst lecsöpögtetjük, és félcentis csíkokra vágjuk.

A burgonyát megmossuk, sós vízben héjastól puhára főzzük. Kissé hűlni hagyjuk, a héját lehúzzuk, a burgonyát fél cm vastagon felkarikázzuk, és a paprikával, a hagymával valamint a zöld fűszerek letépkedett leveleivel együtt egy keverőtálba tesszük. Sózzuk, borsozzuk, meglocsoljuk egy kevés extraszűz olívaolajjal és vörösborecettel, majd óvatosan, hogy a burgonya ne törjön, összeforgatjuk, és legalább 10-15 percig állni hagyjuk.

Közben a szardíniákat megtisztítjuk: a fejüket levesszük, a zsigereket eltávolítjuk. A halakat besózzuk, felforrósított platnin (vagy serpenyőben) pár csepp olívaolajon mindkét oldalukat megsütjük, és a paprikás-hagymás burgonyasalátával azonnal tálaljuk.

Mandulás-alma balzsamos marinált sült szardínia

A világhíres velencei fogásról, a “sarde in saòr”-ról néhány nappal ezelőtt írtam ITT. Az igazság az, hogy rengeteg alkalommal készítettem már, és egyszerűen nem tudjuk megunni. Néha egy-két hozzávalót megváltoztatok: hol diót adok hozzá és muskotályos ecetet, hol a fenyőmagos-mazsolás verzió nyer, és az is megesik, hogy a legegyszerűbb, ecetes-hagymás változatra vágyunk. Legutóbb azonban valami hihetetlenül finom, lágy aromát sikerült előcsalni ebből az egyébként elég karakteres ízű, zsíros halból, íme:

Mandulás-alma balzsamos marinált sült szardínia

Hozzávalók: 500 g friss szardínia, 250 g fehér hagyma, 1 ágacska kakukkfű, 60 g szeletelt mandula, 100 ml fehérborecet, 50 ml alma balzsamecet, liszt, 50 ml száraz fehérbor, semleges ízű olaj (pl. szőlőmag)

A procedúra az előzőhöz hasonló:

A szardíniákat megtisztítjuk, fejüket, belüket, gerincüket eltávolítjuk. Leitatjuk róluk a vizet, sóval, borssal fűszerezzük, lisztbe forgatjuk, majd bő forró olajban kisütjük.

A hagymát karikára vágjuk, szőlőmag olajban megdinszteljük. Hozzáadjuk a kakukkfüvet, felöntjük a fehérborecettel, és a fehérborral, majd 5 percig főzzük. Ezután levesszük a tűzről, és még melegen belekeverjük az alma balzsamecetet.

A mandulát száraz serpenyőben megpirítjuk.

Egy üvegtál aljára rakunk egy réteg szardíniát, erre egy réteg hagyma kerül, majd néhány pirított mandula. Ezt addig folytatjuk, amíg a hozzávalók el nem fogynak (az utolsó, felső réteg mandula + hagyma legyen, és minden réteget locsoljunk meg a hagyma alatt lévő olajos-ecetes lével). Végül folpackkal lefedjük, és hűtőbe tesszük legalább egy de inkább több napra, hogy az ízek összeérjenek.

Marinált halak a Tarka Bárkán:

Diós-mazsolás marinált sült szardínia

Posírozott, marinált ponty

Sarde in saòr con noci – Diós marinált sült szardínia

Egy régi doksiból:

“Amikor kinyitottam a muskotályból készült ecetet, azonnal kiszaladt a számon: sarde! Rögtön  tudtam, hogy ezt a velencei előételt mindenképp ki kell próbálni a muskotályos borecettel, és urambocsá’ fenyőmag helyett egy maréknyi magyar dióval. Végeredmény: olaszék odáig voltak érte, ami számomra óriási dolog, hiszen tradicionális olasz ételről van szó, és a tradicionális olasz ételek receptje bizony Szentírás.”

Nos, hozom majd a szentírást is, egyelőre a muskotályos borecetes-diós változat receptje van meg fotóval együtt. Ez az étel nálunk biztos, hogy szerepelni fog a karácsonyi asztalon. Ajánlom mindenki figyelmébe, hiszen jóelőre, ünnep előtt akár 2-3 nappal elkészíthető!

Egy kis háttértörténet:

A “sarde in saòr” eredete az 1300-as évekre vezethető vissza. A velenceiek eleinte az ún. “Festa del Redentore” idején,  vagyis július harmadik vasárnapján fogyasztották, ma azonban már más alkalmakkor is előfordul, s igazi ünnepi előétellé nőtte ki magát.

Manapság a sült szardíniákat nem csak hagymával, de mazsolával és fenyőmaggal is gazdagítják. Ezeket a hozzávalókat a korai receptek nem tartalmazták, csak később váltak az étel szerves részévé – egyesek szerint a zsidó hagyományból származnak. Venetoi származású anyósom a mai napig nem tesz bele sem mazsolát, sem fenyőmagot, mert azt mondja, hogy a tradíció így diktálja, és annak idején a szegényeknek biztos nem volt egyik sem a kamrában. Persze, az már más kérdés, hogy a velenceiek sohasem tartoztak a szegényebbik fajtához…

Sarde in saòr

Hozzávalók 4 személyre: 500 g friss szardínia, 250 g fehér hagyma (esetleg vörös), 40 g mazsola, 40 g dió, 150 ml muskotályos fehérborecet, liszt, 1 dl száraz fehérbor, 1 dl extraszűz olívaolaj

A mazsolát leöntjük a fehérborral, és hagyjuk állni kb. 15 percig.

A szardíniákat megtisztítjuk, fejüket, belüket, gerincüket eltávolítjuk. Leitatjuk róluk a vizet, sóval, borssal fűszerezzük, lisztbe forgatjuk, majd bő forró olajban kisütjük.

A hagymát karikára vágjuk, az olívaolajon megdinszteljük, hozzáadjuk a fehérborba áztatott, enyhén kinyomkodott mazsolát, felöntjük az ecettel, és 2-3 percig főzzük.

A dióbelet száraz serpenyőben megpirítjuk, és még melegen egy kendőbe tesszük. A kendőt megdörzsöljük, így a pirított dió héja lehullik.

Egy üvegtál aljára rakunk egy réteg szardíniát, erre egy réteg mazsolás hagyma kerül, majd néhány diódarab. Ezt addig folytatjuk, amíg a hozzávalók el nem fogynak (az utolsó, felső réteg mazsolás hagyma legyen, és minden réteget locsoljunk meg a hagyma alatt lévő olajos-ecetes lével). Végül folpackkal lefedjük, és hűtőbe tesszük legalább egy de inkább több napra, hogy az ízek összeérjenek.

Egy az ünnepi asztalra való, előre elkészíthető marinált pontyunk van már a Tarka Bárkán, a recept IDE klikkelve elérhető, de karácsonyig hozunk még szardíniával és makrélával készült változatokat is.

Paradicsomos szardínia polentával

Az alábbi paradicsomos szardínia a környékünkön, sőt, elsősorban Grado és Marano környékén közkedvelt étel. Eredetileg a “cucina povera” vagyis a szegényebb rétegek konyhájának remeke, ma már szinte az összes tengerparti trattoria étlapján megtalálható. Általában egész szardíniákkal készül, így igazán ízleztes, hiszen a halcsont együtt fő a halhússal, én azonban gyakran kifilézem a halat, így a gyerekek is szívesen megeszik. Egyszerűségénél fogva az elkészítésnél különösen fontos, hogy friss és jó minőségű alapanyagokkal dolgozzunk!

Paradicsomos szardínia polentával

Hozzávalók: 1 kg friss szardínia filé, 2 cikk fokhagyma, extraszűz olívaolaj, 1 babérlevél, 0,5 dl fehérborecet, 200 g passzírozott paradicsom (náunk mindig van házi), só, frissen őrölt feketebors, 200 g fehér kukoricadara

Közvetlenül felhasználás előtt a szardíniák mindkét oldalát sóval és borssal befűszerezzük.

Egy serpenyőben kevés olívaolajat hevítünk, és megpirítjuk benne a megtisztított, félbevágott fokhagyma gerezdeket. Hozzáadjuk a babérlevelet és a szardíniafiléket, majd nagy lángon mindkét oldalukat megpirítjuk. Felöntjük az ecettel, megvárjuk amíg nagy része elpárolog, ezután hozzáadjuk a paradicsomot, és lefedve az egészet kb. 4-6 percig főzzük.

Közben elkészítjük a polentát: egy lábasban 1 l vizet melegítünk. Sózzuk, és amikor forrni kezd, beleszórjuk a kukoricadarát – közben habverővel folyamatosan keverjük, hogy ne legyen csomós.

A polentát további kb. 35-40 perc alatt, fakanállal folyamatosan kevergetve készre főzzük (ha lágyabbra szeretnénk, főzés közben adhatunk hozzá egy kevés meleg vizet) , és a forró paradicsomos szardíniával tálaljuk.

Más tészta vizek: a Facebookon játszottunk ezekért az olasz nyelvű gasztronómiai magazinokért.

A nyertes az utolsó pillanatban befutott Boros Ildikó.

Ildikó, szívből gratulálunk, és kérünk, hogy akár a Bárka Facebook oldalának postaládájába, akár a tarkabarkablog@gmail.com e-mail címre küldj egy elérhetőséget, ahová a nyereményt postázhatjuk.

A többieknek köszönjük a részvételt és ne szaladjatok messzire, karácsony előtt lesz még játék!

Sajttal és dióval töltött rántott szardínia vegyes salátával

Ismét az augusztusi Kifőztük egyik Tarka bárkás vengégposztja következik. További kilenc recept még az ingyenesen letölthető lapban vár rátok. Olvassátok, főzzétek, szeressétek őket!

Sajttal és dióval töltött rántott szardínia vegyes salátával

Hozzávalók 4 személyre:

a szardíniához: 16 db tisztított, filézett friss szardínia, 5 dkg brie sajt, 5 dkg dióbél, liszt, 2 tojás, zsemlemorzsa, só

a sütéshez: napraforgó olaj

a salátához: 8 dkg olajos magvak vegyesen (mandula, tökmag, fenyőmag, szezámmag, dió), 10 dkg lila színű saláta (pl. lollo rosso), 4 dkg rukola, 30 dkg paradicsom, 20 dkg uborka, 1 kis fej lila hagyma, só, frissen őrölt feketebors, citromlé, extraszűz olívaolaj

A halfiléket besózzuk. A sajtot 2 mm vastag szeletekre vágjuk, a diót durvára törjük. A magvakat száraz serpenyőben megpirítjuk. A salátát nagyobb darabokra tépkedjük, az uborkát meghámozzuk, felkarikázzuk, a paradicsomokat vastagabb, a lila hagymát vékonyabb szeletekre vágjuk. A zöldségeket a pirított magvakkal együtt egy keverőtálba helyezzük.

Nyolc szardíniafilét bőrös oldalukkal lefelé vágódeszkára helyezünk. Mindegyikre egy-egy szelet sajtot és egy kávéskanálnyi durvára tört diót rakunk, majd befedjük egy másik filével (ezúttal a bőrös oldala legyen felül). A töltött halakat lisztbe, majd tojásba, végül zsemlemorzsába forgatjuk, bő forró olajban kisütjük, és papírtörlőre helyezve leitatjuk róluk a fölösleges zsiradékot.

A salátát ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, meglocsoljuk egy kevés extra szűz olívaolajjal és citromlével, óvatosan összeforgatjuk, és tányérokra szedjük. Mindegyik tetejére két-két rántott-töltött szardíniát helyezünk, és azonnal tálaljuk.

Üdvözlünk a Cafeblogon! Belépés Regisztráció Tovább az NLCafé-ra!