Címke: polip pézsma

Parafa dugót a polip főzővizébe?

Biztos sokan hallottak már a mediterrán népi előírásról, miszerint a polip főzővizébe parafa dugót kell pottyantani, hogy a húsa megpuhuljon. (Olaszországban néhány vendéglátóipari oktatási intézményben a mai napig is tanítják ezt a metódust, nemkülönben számos trattoria is alkalmazza…amolyan biztos, ami biztos alapon.) A titok nyitja egyesek szerint a parafa csersav tartalmában keresendő, ez az, ami megpuhítja a polip húsát, a valóságban viszont semmi köze nincs a kettőnek egymáshoz.

Szökésben – Marano Lagunare 2011. november

A különös népszokás a délolasz streetfood kultúrában keresendő. Az utcán főző és árusító “polparo” minden aznap elkészítendő nyolckarúra madzagot kötött, a madzagok végére pedig egy-egy dugót erősített. A dugó főzés közben a víz tetején lebegett, és egy villát a dugó alá akasztva könnyedén kiemelhette a polipot, ahelyett, hogy a forró vízben kellett volna keresgélnie.

Receptek polippal és pézsma polippal a Tarka Bárkán:

Paradicsomos polip

Ligúr pézsma polip leves

Vermicelli vörösboros-paradicsomos pézsma polip szósszal

Készülőben: Polipsaláta

A világ hallevesei VII. – Olaszország – Ligúria – Pézsma polip leves

A Tarka Bárka halleves sorozatában ma a Paprika & Paprika blog szerzőjének azúrkék ligúr konyhájába csöppenünk. (Na jó, bevallom őszintén, fogalmam sincs, milyen színű Anikó konyhája, de biztos vagyok benne, hogy a ligúr életérzést, – ami egyébként ezt színt  juttatja eszembe-, híven tükrözi.)
Anikóhoz érdemes gyakran benézni, ugyanis a blogja nagyon sok autentikus olasz receptet is tartalmaz biztos, ami biztos, három nyelven, olaszul, angolul és magyarul is.
Brava, Aniko!
“Sokan azt hiszik hogy a ligúriai konyha szegény és nem túl variáns de
nyugodtan mondhatom hogy ez nem igaz.
A ligúr konyha nagyszerűen párosítja a hegyi  ételeket a tenger gyümölcseivel, bőségesen használja a fűszernövényeket és ne feledjük el, hogy Ligúria az olasz gasztronómia alapja, az olívaolaj egyik legfontosabb termelője.
Aki járt már erre nehezen fog megfeledkezni a gyönyörű tájról, a focacciáról (olasz kenyérlángos ) a friss pestóról vagy a Cinque Terréről származó borokról. Sok kitűnő zöldség és gyümölcs  származik Ligúria nyugati részéről, hogy csak néhányat említsünk, a viola színű spárga, az albengai tüskés articsóka, a genovai bazsalikom.
Természetesen a hal az egyik legfontosabb alapanyaga a ligúr konyhának.
Ez a leves nem tartozik a leghíresebb olasz hallevesek közé, de szerintem
magában foglalja a ligúr konyha szellemét: Kevés és nem túl drága alapanyagokból kitűnő ételeket készíteni!
A pézsma polip a polip család kevésbé nemesebb rokona, a halpiacon
olcsón árulják. (Köztudott, hogy a ligúr nép takarékoskodó, nem szórják a pénzt.)
Mint minden polip fajta a pézsma polip húsát is puhítani kell.
Jobb kis méretű polipokat vagy mélyhűtöttet venni, a fagyasztástól ugyanis puhább a húsuk.
A recept egy antik ligúr szakácskönyvből származik.
Pézsma polip leves
Hozzávalók
  • 1 kg pézsma polip,
  • 500 g vöröshagyma
  • 1/2 pohár olívaolaj
  • 1 gerezd fokhagyma
  • friss kakukkfű
  • 1/2 pohár száraz fehérbor
  • pirított kenyér
  • só,bors
Megpucoljuk és vékonyra felszeleteljuk a hagymát.
A  pézsma polipot megtisztitjuk, gondosan leöblítjük.
A felszeletelt hagyma felét egy nagyobb lábasba rakjuk, a tetejére a megtisztított pézsmapolipokat tesszük, ráöntjük az olajat, majd befedjük a maradék hagymával. A tetejére szórjuk az apróra vágott fokhagymát, a kakukkfüvet, sózzuk, borsozzuk.
Fedő alatt, lassú tűzön 20 percig dinszteljük, megöntözzük egy fél pohár fehérborral, ismét lefedjük, és még 40 percig főzzük.
Melegen, pirított kenyérrel tálaljuk.
p.s. A pézsma polip tisztításáról és felhasználásáról már írtunk a blogban, Anikó receptjéhez kifejezetten jól fog jönni!

Vermicelli vörösboros-paradicsomos pézsmapolip szósszal – Polip tisztítása

Csütörtökön épp abban a pillanatban érkezett a friss áru, amikor beléptünk a maranoi Friulpesca halkereskedésének ajtaján. (Ilyenkor télen nincs túl nagy választék, a friss fogásra azonnal lecsaptak a helyi halkereskedők és éttermek, a tőzsdén így összesen két raklapnyi frissen fogott áru várta a végső velencei utazást.)

A végtelenül kedves Andreina, miután Annámat keksszel kínálta, pézsma polipot és szardíniát ajánlott. Vettem is mindkettőből. Kértem melléjük még egy aranydurbincsot is, (tenyésztett, horvát termék) amire csupán gazdasági okokból szavaztam, ugyanis vadvízi társai a héten kb. a duplájába kerültek, – nyilván, halvásárlásnál is szükségeltetik némi racionalitás.

A szardíniákat tölteni szerettem volna, de szombaton csak egy gyors ebédre volt időnk, így lisztbe forgattam, és egyszerűen kisütöttem őket. Az aranydurbincsot kifiléztem, az egyik filét narancsosan készítettem zöldborsós burgonyapürével, a másikat fenyőmagos morzsával megszórva sütőben sütöttem és párolt póréhagymával tálaltam.

A pézsma polipból tészta lett. Íme a tisztítási folyamat és a recept.

A polipot a képen látható módon egy vágódeszkára fektetjük.

A szemektől jobbra elhelyezkedő zsákocskát kifordítjuk,

a belsőségeket kiszedjük.

A zsákocskát, és a szemrészt levágjuk. (Mivel apró, fiatal példányokról van szó, nyúzni nem szükséges.)

A karok között található ún. “csőrt” a muatóujjunkkal alulról felfelé egy nyomással kivesszük. Ha találunk olyan példányokat, amelyek nem puhítottak (mint pl. az ezen a képen lévő), húsklopfolóval megütögetjük, hogy az erős, kemény poliphúst némileg szétroncsoljuk. Erre mindenképp szükség van, máskülönben a polipunk főzés után is kemény marad.

A fenti műveletet minden pézsma polippal megismételjük.

Létezik egy másik tisztítási módszer is, amelynek során a fejzsák a karokon marad, de mivel a polipokat egyébként is feldaraboltuk, erre a mi esetünkben nem volt szükség. Egy másik receptben majd bemutatjuk ezt is.

Recept!

Vermicelli vörösboros-paradicsomos pézsmapolip szósszal

Hozzávalók: 320 g vermicelli tészta, 800 g pézsmapolip, 2 babérlevél, 200 ml száraz vörösbor (most merlot), 1 salottahagyma, néhány szem feketebors, 320 ml (lehetőleg házi) passzírozott paradicsom, 1 tk. szárított oregánó, 2 gerezd fokhagyma, só, extraszűz olívaolaj

A pézsmapolipokat a fent látható módon megtisztítjuk, egy tányérba tesszük, megszórjuk a borsszemekkel, hozzáadjuk a babérleveleket és 150 ml bort, majd összeforgatjuk, és 30 percig állni hagyjuk.

Közben egy serpenyőben olívaolajat hevítünk, és alacsony lángon megfonnyasztjuk benne a nagyon apróra vágott salottát. Hozzáadjuk a kés lapjával kissé szétnyomott fokhagymagerezdeket, a maradék bort, a pácléből kivett babérleveleket, a paradicsomszószt és az oregánót, lefedjük, és kb. 10-15 perc alatt a mártást besűrítjük.

A polipokat lecsöpögtetjük, karjaikat feldaraboljuk, a zsákocskákat felkarikázzuk. Néhány borsszemet mozsárban megtörünk.

Egy másik serpenyőben ismét olívaolajat hevítünk, hozzáadjuk a polipdarabokat, nagyságuktól függően kb. 2-2,5 percig pirítjuk, és az egészet a tört borssal együtt a fűszeres paradicsommártáshoz adjuk. További fél perc alatt a mártást készre főzzük, ha szükséges sózzuk.

Közben a tésztát kifőzzük, amikor eléri az “al dente” (“harapható”, nem teljesen puhára főtt) állagot, leszűrjük, összekeverjük a paradicsomos pézsmapolip mártással, és azonnal tálaljuk.

Üdvözlünk a Cafeblogon! Belépés Regisztráció Tovább az NLCafé-ra!