Címke: petrezselyemgyökér

Nyári élmények 2012. III. Füstölt pisztrángos fejtett bab leves

A harmadik legkedvesebb nyári (íz) élményem két nagy kedvenc, a fejtett bab és a füstölt pisztráng összeházasításából született leves volt, aminek a következménye lett a “vitello trotato” is.

A leves korábban azért nem került a blogba, mert okosGaba csppentett a sűrítő pürébe néhány csepp citromlevet, és így amikor a lé újra felforrt, a tejföl kicsapódott, a látvány pedig a legkevésbé sem volt esztétikus. Aztán a publikálás részéről mégis meggyőztem magam, hiszen mondja valaki, hogy nem követett el banális hibákat a konyhában… Nos, igen, nálunk is előfordul. A legnagyobb „bukásom” pl. az volt, amikor bepakoltam a gyönyörű sertésszüzet bagettestől, pancettástól, szépen bebugyolálva a sütőbe, amit elfelejtettem bekapcsolni. Gálavacsora; az előétellel épp végeztünk, amikor ki akartam venni a szüzet a sütőből – gondoltam, amíg az első fogást elfogyasztjuk, pihen, aztán pedig frissen tálalom – amikor észrevettem, hogy a sütő bal oldali „program” gombját ugyan jó helyre állítottam, de a hőfok nullán maradt. Jó olasz családhoz híven 4-5 féle sajt, és egy kevés friss vagy érlelt szalámi mindig akad a hűtőben, így vaslapon gyorsan sütöttem ezt is, azt is, és megmentettük az estét.  Mindenesetre a helyzet így is nagyon kellemetlen volt.

Visszatérve a lényegre: A fenti párosból készült babkrémleves is marinált füstölt pisztránggal, aztán fejtett bab krém pirítóssal, aszalt paradicsommal és füstölt pisztránggal, sőt, egy újhagymás-füstölt pisztrángos fejtett bab saláta is. A témát, khm, erre az évre azt hiszem, kimerítettem, bár a következő szezonra nagyon sok ötletem van még (mint pl. a füstölt pisztráng krém ecetes-hagymás fejtett babbal, és egy  remek quiche is, de azért nem lövök le minden poént, a részleteket megtartom a jövő évre.)

Füstölt pisztrángos fejtett bab leves 

Hozzávalók 6 főre: 400 g fejtett bab, 300 g sárgarépa, 50 g petrezselyemgyökér, 50 g zellergumó, 2 babérlevél, 1 kis fej sonkahagyma, 2 cikk fokhagyma, 1/2 citrom, csipetnyi őrölt koriander, csipetnyi őrölt szecsuáni bors, csipetnyi őrölt fehér bors, só, 200 ml tejföl, 200 g hidegen füstölt pisztrángfilé, kevés fehérborecet

A zöldségeket megtisztítjuk a sárgarépát és a petrezselyemgyökeret karikára, a zellergumót kockára vágjuk.

A pisztrángról a bőrt eltávolítjuk, a filét szintén felkockázzuk.

A babot a babérlevéllel, a megtisztított fokhagymával, a hagymával, a citrommal és annyi hideg vízzel, amennyi éppen ellepi, feltesszük főni. Amikor a bab félig megpuhul, a citromot, a hagymát, a fokhagymát és a babérlevelet eltávolítjuk.

A sárgarépát, a petrezselyemgyökeret és a zellert a fűszerekkel együtt a babhoz adjuk, és addig főzzük, amíg megpuhulnak. Ekkor néhány merőkanálnyi levet valamint egy kevés zöldséget egy másik lábasba szedünk, és a tejföllel együtt merülőmixer segítségével pépesítjük. Aki szereti, hozzáadhatja a főtt hagymát és a fokhagymát is.

A zöldségpürét elkeverjük a levesben, majd amikor forrni kezd, hozzáadjuk a felkockázott füstölt pisztrángot, és újraforrástól számítva nem több, mint 3-4 perc alatt az egészet készre főzzük. Ha szükséges, fehérborecettel savanyítjuk.

A világ hallevesei XVIII.- Magyarország VI.- Festetics halászlé

A világ hallevesei sorozat ismét Magyarországon jár, ezúttal újból Max konyhájából kaptunk egy nagyszerű receptet, a Festetics halászlét.

Halászlé, de nem a megszokott formában. Franciás változat, tejföllel és mustárral pikánssá tett, kicsit bővebb lére eresztett egytálétel. A balatoni halászlé receptjét kutattam, mikor az egyik zalai mesterszakács, Zámbó Tibor hívta fel a figyelmemet erre a régi, balatoni halételre. Tibor is a zalai-balatoni konyha megszállottja, csodás zalai szakácskönyve gyakran forgatott része a szakácskönyv gyűjteményünknek.  A gyenesi keszegfesztiválon beszélgettünk a balatoni halászlékről. és akkor mesélt erről a régi, különleges ételről. Pontos receptet nem kaptam, de abból, amit Tibor mesélt, már akkor fejben összeraktam, hogy készülne a mai konyhatechnológiával ez az étel.

A Festetics család az 1700-1800-s évek meghatározó főúri családja volt a zalai vidéken és Balaton nyugati partján. Igazi mecénás család volt, gondoljunk csak a Georgikon egyetem alapjainak lerakására, a csodás keszthelyi birtokra, a mediterrán pálmaházra és az ország legnagyobb magánkézben lévő könyvtárára. Világjáró emberek voltak, nyitottak az újdonságokra, ez érződik a Festetics család konyháján is. A francia konyha hagyott mély nyomokat a konyhájukban, és emellett nagyon szerették a balatoni halakat is. A halászlé és a különböző sült halak sokszor kerültek az asztalra, de ez a franciás halgulyás is gyakran elkészített étel volt. Aki szereti a halat és nyitott az újdonságokra, mindenképpen készítse el ezt az ételt, mert nagyon finom.

Hozzávalók 4 személyre:

1-1,2 kg apró keszeg

0,8-1 kg pontyfilé

4-5 sárgarépa

2-3 petrezselyem (zöldjével együtt)

2 fej közepes (fehér) hagyma

3-4 gerezd fokhagyma

1-2 dl olaszrizling, vagy más száraz fehér bor

1 tv paprika

2-3 evőkanál étkezési keményítő

3-4 evőkanál tejföl

Só, bors, mustár, citromlé

A megtisztított keszeget daraboljuk fel, a kisebbet ketté, a nagyobbat három részre. Rétegezzük egy edénybe, alulra halat, arra félfőre vágott hagymát, a paprikát, a megtisztított zöldséget, a petrezselyem zöldjét is és a szárát is, a borsot és a fokhagymát. Erre tegyük a maradék halat, a bort, és engedjük fel annyi vízzel, ami bőven ellepi.  Forraljuk fel és utána lassú tűzön főzzük 1,5-2 órát. Közben a pontyot vágjuk fel szeletekre, gyengéden sózzuk és borsozzuk meg, majd tegyük félre.

Az alaplevet passzírozzuk át, a zöldséget vegyük ki, majd az így kapott levet forraljuk fel ismét. A zöldséget vágjuk fel, és adjuk a leveshez. Keverjük ki a keményítőt kevés hideg vízzel, a mustárral, kevés citromlével és hő kiegyenlítéssel adjuk a leveshez. Forraljuk fel újra, majd a forrásban lévő lébe eresszük bele a ponty szeleteket. Vigyázzunk arra, hogy ne tegyünk sok halat egyszerre a forrásba lévő lébe, mert akkor visszahűl. Az edényt mozgatva, 10-15 perc alatt főzzük készre a levest.

Tálaláskor a szeleteket tegyük a tányér aljára, arra merjünk léből, és figyeljünk arra, mindenkinek jusson a főtt zöldségekből is. Adjunk hozzá, friss, kovászolt fehér kenyeret, és kísérőnek egy jó rozé fröccsöt.

Jó étvágyat hozzá!

Max

 Köszönjük, Max!

A világ hallevesei XI. – Szerbia – Szerb halleves alias riblja čorba

“Jamie a tévében ügyködik, nekem pedig úgy tűnik lassan megjelenik a szakácskönyvem, azt hiszem itt az ideje, hogy a weben is megosszam konyhai tapasztalataimat az olvasókkal.” Kezdte Ági ilyen lazán 2004.!áprilisában.

Azóta három könyve jelent meg: az Ételek és életek – rendhagyó szabadkai szakácskönyv, A Balkán ízei, szerb, horvát, bolgár, török, bosnyák, és görög receptekkel, és Az almárium, a vánkos meg a baracklekvár című novellagyűjtemény.

Tavaly nyáron volt alkalmam személyesen is megismerni. Összesen két mondatot váltottunk, de biztosíthatok mindenkit, hogy Ági semmit sem vesztett lazaságából….;-)

De aranyos volt, mert most felajánlott nekünk egy szerb hallevest!

“Amikor elkezdtem keresgélni a szerb halleves receptjét, hogy leellenőrizzem, amit én tudtam erről a receptről egészen mást találtam, mint amire számítottam. A net ugyanis nem ételleírással, hanem egy zenekar linkjeivel van tele. A nyolcvanas években ugyanis egy nagyon sikeres zenekar futott halleves néven az akkori Jugoszláviában, sőt még ma is hallatnak magukról időnként. Érdemes belehallgatni egy-két számukba még azoknak is, akiknek ez nem a gyerekkorukat idézi vissza. Egész jó zenét nyomattak a srácok, most már meglett férfiak.

A leves nagyon könnyen elkészíthető: egy jó zöldséges halászléről van szó mindössze. A végeredmény kellemes, harmonikus és laktató. A paradicsom és paprika használatával érződik rajta a török hatás, és a mi magyar szájpadlásunknak is kedvünkre való, sőt ismerős lehet ez az összeállítás.

Mi kell hozzá? 1,5 kilós ponty, 2 sárgarépa, 1 petrezselyem gyökér, 1 evőkanál őrölt pirospaprika, 2 dl paradicsomlé, 1 fej vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma, 3 evőkanál olaj, 1 evőkanál só, babérlevél, bors.

Hogyan készül? A sárgarépát és petrezselyem gyökeret megtisztítjuk és felkarikázzuk. A hagymát felkockázzuk. Olajon megpirítjuk a hagymát, 3-4 perc után hozzáadjuk az őrölt pirospaprikát és a zöldségeket is, majd még pár percig együtt pároljuk tovább.

A halat felszeleteljük, de fejét, farkát is felhasználjuk a levesben. A halszeleteket mind a zöldségek tetejére pakoljuk, felöntjük annyi vízzel, amennyi ellepi. Hozzáadjuk a fűszereket, paradicsomlevet és legfeljebb 30 perc alatt puhára főzzük a halat, zöldségeket.

Friss kenyérszeleteket kínálunk hozzá, hogy tartalmasabb legyen és lehessen mit mártogatni a sűrű levébe.”

Köszönjük, Ági! 

A világ hallevesei IX. – Románia – Román halcsorba

Ma a Duna-deltába utazunk, az “Anya, ez isteni…!” blog szerzőjével. Tudom, Gabojszát senkinek nem kell bemutatni, az első gasztrobloggerek közül való, kitartó, örökké lelkes, stabil mag. Blogja az egészségtudatos étkezés jegyében íródott melegen ajánlott olvasmány! – az alábbi, korpaciberével savanyított tradicionális hallevese nemkülönben. 😉

“Dunadelta-béli recept szerint készült ez a halcsorba, korpaciberével savanyítva. A lipovánok friss halból főzik, a főtt halat fokhagymamártással (muzsdéj) és főtt puliszkával tálalják a leves mellé. „Szegénykonyhán” csak halcsontból fő, a csontokról leszedegetett halhússal gazdagítják a levest.

Román halcsorba

Hozzávalók:

friss hal vegyesen (ponty, harcsa, sügér, kárász), vagy halcsont, fej, farok

2-3 evőkanál olaj

2 sárgarépa

1 petrezselyem gyökér

2 fej hagyma

2 paprika (lehetőleg piros)

2 paradicsom

2 krumpli

korpacibere* (borş), vagy ecet

csokornyi friss lestyán és petrezselyem zöldje

A kopoltyúktól megtisztított, kizsigerelt halat, vagy halcsontot sós vízben feltesszük főni. Lehabozzuk, lezsírozzuk. Ha megfőttek, a levet leszűrjük, a halfejet félretesszük a tálaláshoz, a többi csontról leszedegetjük a halhúst és a szűrt lével együtt félretesszük.

A zöldségeket megpucoljuk, a hagymát felaprítjuk, a krumplit kis kockákra vágjuk, a többi zöldséget a reszelő nagylyukú oldalán lereszeljük. A hagymát 2-3 evőkanál olajon üvegesre pároljuk. Hozzáadjuk a többi zöldséget és pár perc alatt megdinszteljük, felöntjük a hallével és puhára főzzük. Savanyítjuk ízlés szerint korpaciberével (vagy ecettel), aprított lestyán és petrezselyem zöldjével megszórjuk és beletesszük a félretett, kicsontozott halhúst. Csípős zöldpaprikával tálaljuk.

 *A korpacibere az erdélyi és román konyha leveseinek, csorbáinak elengedhetetlen hozzávalója. Magunk is készíthetünk, mindössze 1 kg búzakorpára, 1 szelet kovászos kenyérre és 3 liter vízre van szükség hozzá, 3-5 nap alatt elkészül. A forrásban lévő vizet ráöntjük a búzakorpára, hagyjuk langyosra hűlni, öntsük befőttes üvegbe, tegyünk a tetejére egy szelet kovászos kenyeret, fedjük le és tegyük meleg helyre. Mindennap habozzuk le és keverjük meg. 3-5 nap alatt szépen besavanyodik és elkészül a ciberénk. Szűrjük le és tartsuk hűtőben (egy hétig eláll), a sűrűjéből tegyünk félre a következő adaghoz, kovásznak (a második adaghoz már kenyér sem kell).”

Köszönjük szépen, Gabojsza!

p.s. Ki vette észre a görög hallevessel való rokonságot? Igaz, milyen érdekes? Ha még néprajzos lennék, azonnal nekiesnék az európai  halleves témának…

Jövő héten Spanyolországba utazunk! – mert megérdemlik. 😉

A világ hallevesei II. – Svájc – Zürichi-tó halleves

Folytatjuk a világ hallevesei sorozatunkat. Ezúttal Noémi, a Mandula Sarok blog szerzője hozott nekünk egy különleges, édesvízi halakkal készülő levest. (Figyelem, az aktuális VKF! fordulót is ő szervezi, úgyhogy hamar, hamar, öltözzetek fehérbe! 😉 Noéminek külön köszönjük, hogy kutatómunkát is végzett a levessel kapcsolatban, hiszen Svájc nem éppen a halételeiről híres…

“Ha a svájci konyhára gondolunk, bizony nem a hal jut eszünkbe először. Pedig igazán kedvelik ebben az országban a halat, főleg az “eglit” vagyis a csapósügért, melyet rendszerint sörtésztában sütve találjuk meg az étlapokon. A svájci konyhájára hatással voltak a szomszédos országok konyhái, de mégis sikerült egy egységes svájci konyhának kialakulnia. Valószínűleg a rösti mindenki számára ismerős, ennek bizony annyi variációja létezik, hogy sok!
Mondhatni minden valamirevaló kantonnak megvan a sajátja. Azám, de ez itt a Tarka Bárka és ezért egy svájci hallevest hoztam nektek. Az már kérdéses, hogy mennyire régi vagy autentikus a recept, de ez volt az egyetlen, melyikre ráakadtam, pedig két nagyon régi könyvet is átrágtam. A leves Zürichi-tó halleves névre hallgat, így aztán csakis olyan kopoltyús kerülhetett bele, mely valóban él a tóban. Bár egyiket sem ott fogták, de még az ország határain belül akadtak horogra, úgyhogy nem utaztak sokat a tányérig. Az egyik a már említett csapósügér, a másik pedig a törpemaréna.
Előbbi az ország valamennyi tavában megtalálható és Zürich kantonban igen elterjedt. Legnagyobb mennyiségben a Greifen- és a Pfäffikersee-ben fogják. Szintén sok van belőlük Zürich folyójában a Limmatban, ez viszont sajnos negatív hatással van a többi benne élő fajra. Ami a csapósügért illeti, nos nagyon lenézik ezt a fajtát, pedig sokkal igényesebb hal, mint például a törpemaréna. Ugyanis a víz tisztaságára való igénye sokkal magasabb, majdnem a pisztráng igényeit súrolja, mely egyébként rokona. Persze még sok más hal is úszkál a zürich-i tóban, mint az angolna, tavi pisztráng vagy a bodorka, de a levesbe, most ez a kettő került.

Zürichi-tó halleves

Hozzávalók:
1 csapósügér filé
3 törpemaréna filé
50 g póréhagyma
50 g zellergumó
50 g sárgarépa
100 ml fehérbor
200 ml hal alaplé

A halakat kockázzuk fel és marináljuk fehérborban. Az alaplében főzzük 2 percig a finom kockára vágott zöldségeket, majd tegyük félre.
A halakról szűrjük le a fehérbort és főzzük a kockák méretétől függően 3-5 percig az alaplében, majd tegyük félre.

A leveshez:
200-300 g halcsont (és egyéb haldarabok)
1 evőkanál olíva olaj
1 sárgarépa
1 hagyma
1 babérlevél
1 szegfűszeg
5 szem feketebors
5-7 szem édesköménymag
500 ml hal alaplé (recept lásd lejebb)
turbolya, néhány szál sáfrány, só, bors

Vágjuk a zöldségeket közepes kockákra és az olajon pároljuk kb. 5 percen keresztül. Adjuk hozzá a halaprólékot, a fűszererket és a babérlevelet, majd pároljuk ismét 5 percig. Ekkor öntsük fel az alaplével és főzzük 10-15 percig. Szűrjük le a levest, ízesítsük sóval, borssal. Tányérokba szedjünk az előfőzött zöldségekből és halfiléből, adagoljuk rá a levest és pár szál sáfránnyal megszórva és egy apró szál friss turbolyával tálaljuk.

Az alapléhez:
1 kg halcsont és nyesedék
1 tk vaj
2 salotta
1 póréhagyma fehér része
3 szál szárzeller
1 édeskömény vagy ¼ tk édesköménymag
3 petrezselyemgyökér
150 ml száraz fehérbor
1 bouquet garni (petrezselyemzöld, kakukkfű, pár szem koriandermag és egész fehérbors)

A halcsontokat és a nyesedéket vágjuk apróbb darabokra és blansírozzuk, majd mossuk le folyó hideg vízben.
Vajban pároljuk meg a felszeletelt zöldségeket, majd adjuk hozzá a blansírozott haldarabokat és öntsük fel a fehérborral, majd pár perc elteltével öntsük fel annyi vízzel, hogy éppen ellepje. Tegyük bele a bouquet
garni-t és főzzük 20 percen keresztül. Ha elkészült, szűrjük le akár többször egy sűrű szövésű konyharuhán, majd hűtsük le. Amennyiben nem használjuk fel az egészet úgy a maradékot fagyasszuk le.”

Köszönjük, Noémi!

Üdvözlünk a Cafeblogon! Belépés Regisztráció Tovább az NLCafé-ra!