Címke: paszternák

Csicseriborsós-füstölt paprikás halleves

Azt hiszem, nem túlzok, ha azt mondom, a múlt héten az eddigi egyik legfinomabb hallevest sikerült összehozni. Tengeri halakat használtam hozzá, de biztos vagyok benne, hogy ez a melengető, sűrű leves nagyszerűen működik édesvízi halakkal is. Pisztránggal pl. játszani is lehet, az alaplevet frissből, a levesbetétet (akár gombócként is) füstöltből elkészíteni, de egy harcsa, sőt, csuka-vöröslencse-petrezselyem-fokhagyma-paprika-citrom kombinációt is el tudnék képzelni. Mindemellett ha olyan szerencsések vagytok, hogy néhány levesnek való tengeri hal és egy maréknyi vénuszkagyló is fellelhető a közeletekben, akkor ne habozzatok, készítsétek el ezt a változatot:

DSC_4072

Csicseriborsós-füstölt paprikás halleves

Hozzávalók 4 személyre (a hozzávalók alapanyag hozzáférhetőség függvényében változtathatók): 1 aprócska foltos rája, 1 egészen kicsi ördöghal, 1 csillagvizsgáló hal, 1 pókhal, 1 tengeri keszeg, maréknyi vénuszkagyló, 1 zöld fűszer csokor (babérlevél, kakukkfű, rozmaring, zsálya), egy kisebb rozmaring ág, 1/2 kezeletlen citrom, 2-3 borókabogyó, 1 angol zeller szár, a salotta hagyma, 1 kisebb paszternák, 3 gerezd fokhagyma, 150 g csicseriborsó, 120 g durumtészta (most cavatelli), só, frissen őrölt feketebors, extra szűz olívaolaj, őrölt füstölt paprika

DSC_4139

A csicseriborsót 24 órára beáztatjuk.

A halakat megtisztítjuk, kifilézzük. (Elvileg a halkereskedő is megteszi nekünk, de ha van időnk, mindenképpen érdemes bekukucskálni a halak belsejébe is. Az ördöghal “torkában” most egy aprócska norvégrákot találtam, de előfordult már, hogy icipici szardella, vagy más érdekesség került elő az alapanyag gyomrából. A gyerekeknek ez kifejezetten nagy élmény, bár ők egyébként is örömmel boncolnak…) A halak gerincét, az uszonyokat, a fejeket és a nyesedéket a zöld fűszer csokorral, egy fokhagymagerezddel, negyed citrommal, a hagymával, a borókabogyóval és a zellerszárral együtt egy lábasba helyezzük, felöntjük vízzel, és gyöngyözve 40 percig főzzük – közben a tetején keletkező habot leszedjük. A levet ezután 20 percig állni hagyjuk, és sűrű szövésű szűrőn keresztül átszűrjük.

A paszternákot és a fokhagymagerezdeket meghámozzuk, félbe vágjuk.

A csicseriborsót leszűrjük, a rozmaring ággal, a paszternákkal, egy gerezd fokhagymával, kevés sóval, frissen őrölt feketeborssal  a leszűrt hal alaplében puhára főzzük. A főtt borsó kb. harmadát a paszternákkal és a fokhagymával együtt botmixerrel pürésítjük. (A rozmaring ágat még pürésítés előtt dobjuk ki!)

A halfiléket konyhai papírtörlővel szárazra töröljük, megsózzuk, megborsozzuk, és félretesszük.

A kagylókat egy serpenyőben fedő alatt addig pároljuk, amíg kinyílnak. A héjakat a kagylóhússal együtt félretesszük, melegen tartjuk, levüket sűrű szövésű szűrőn keresztül a csicseriborsóhoz szűrjük, majd hozzáadjuk a tésztát is. (Ha szükséges, önthetünk hozzá egy kevés forró vizet.)

Egy serpenyőben kevés olívaolajat hevítünk, és belehelyezzük a megmaradt két fél fokhagymagerezdet. Amikor ezek pirulni kezdenek, hozzáadjuk a halfiléket, és mindkét oldalukat megsütjük, (bőrös felükön indítunk!).

A menet közben elkészült levest tányérokba szedjük, mindegyikbe  néhány kagylót és halfilét helyezünk, megszórjuk egy csipetnyi füstölt paprikával, meglocsoljuk egy kevés extra szűz olívaolajjal valamint néhány csepp frissen facsart citromlével, és azonnal tálaljuk.

A Lillafüredi Pisztrángtelep, Hoitsy György: A pisztráng tenyésztése és horgászata és Paszternákos-savanyú uborkás rizssaláta füstölt pisztránggal és kandírozott mandarinhéjjal

Január 4-én óriási ködben indultunk, és otthon szentül meg voltam győződve arról, hogy Lillafüreden maximum a saját orrunkban gyönyörködhetünk majd. El is tévedtünk kicsit, aztán amikor egy helyi férfi szép napot és jó szórakozást kívánva útba igazított, hirtelen a tájat borító tejföl is eltűnt.

A pisztrángtelepen Hoitsy György fogadott minket. Azt olvastam róla – ne kérdezzétek hol, mert nem emlékszem – hogy amit ő a pisztrángokról nem tud, azt még nem találták ki. Meg hogy a pisztrángok az élete. Az alig másfél órás látogatásunk alatt mindkettő bebizonyosodott. Kevés olyan embert ismerek, aki hasonló alázattal és tisztelettel viseltetik a hivatása iránt. Kapcsolata a pisztrángokkal valóban különleges, ha egy szóval kellene jellemezni, azt mondanám, természetes. Igen, azt hiszem, ez ma igazán különlegesnek számít: tökéletes szimbiózisban, azaz természetesen együttélni a munkánkkal, a családunkkal, a minket körülvevő közvetlen és távolabbi környezettel.

Amíg a telepet körbejártuk inkább ez a téma – ti. Hoitsy György és környezete közötti csodálatos harmónia – volt az, ami egyfolytában kavargott a fejemben, és szinte csak erre tudtam koncentrálni. Ki tudja hányszor mondta már el ugyanazokat az információkat? Ki tudja hányszor merítette már meg a hálóját csak azért hogy tudós, újságíró, kíváncsi kisiskolás mind lássák hogy fickándoznak az aranypisztrángok? És hányszor nyitott már be a kandalló melegébe a hidegtől vöröslő kézzel, és ragadott tollat, hogy tapasztalatait azonnal leírja? Megszállott, mondhatnám, de nem, egyszerűen csak természetes. Megfelelő érzékenységgel élni, és jóakarattal átadni másoknak mindazt, amit megtapasztalunk. Ez a természetes.

Ágnes, György felesége forró teával és pisztrángkaviárral kínált. Zavarba jöttem. Aztán lassan ránk is kiült ez az egyszerű és varázslatos nyugalom, és még sokáig beszélgettünk. Szó esett félóránként éhes pisztránglárvákról; a Margit-forrás oxigéndús, kristálytiszta vizéről, egy nemrég beindított recirkulációs rendszerről, aminek segítségével a telep jóval nagyobb hozamra tesz szert, így hamarosan, nagy örömünkre a piacon is több helyi pisztránggal találkozhatunk; számokról (egy háromszázötvenest és egy harminchatost sikerült elkapni, az első a magyar igény, a második a telepről kijövő évi mennyiség), génmegőrzésről, kutatásokról…

Búcsúzóul a merítőhálót rutinosan az aranypisztrángok közé nyújtotta, kiemelt közülük hármat-négyet, majd óvatosan visszaengedte őket a vízbe. Fotó kattant; tíz is, hirtelen, bár a mozdulatot nem éreztem pillanathoz illőnek.

A völgy kopasz fái felett  tornyosuló vastag, tömött, szürke felhők közül kikandikált a nap. Verőfényben utaztunk hazafelé.

~~~

Eredetileg úgy terveztem, hogy ezzel kezdem a mondókámat: “a Lillafüredi Pisztrángtelepet senkinek sem kell bemutatni”. Aztán ahogy meséltem egy, két három, tíz, tizenöt ismerősömnek a helyről, rájöttünk, hogy mindannyian hallottunk már róla, jobb esetben Géczi tanár úr valamelyik vándortáborában vagy osztálykirándulások alkalmával (cirka húsz évvel ezelőtt) jártunk is a környéken de valójában egyikőnk sem tud két-három mondatnál többet mondani erről a gyöngyszemről, így egy rövid ismertetőnek mégiscsak szükségét érzem.

A pisztrángtelep honlapjáról idézek és az alábbi három fotót is onnan kölcsönöztem:

“A lillafüredi pisztrángtelepet, a Magyar Királyi Erdőigazgatóság építette 1932-ben, a Bükk-hegység szívében a Hámori-tótól 4 kilométerre. Jelenleg a Bükki Nemzeti Park területén található gazdaság, a Garadna-völgy merész hegyfalai közt kanyargó patakra és a Margit-forrás vizére települt. A gazdaság 1,0 hektáron 3700 m2 vízfelülettel, 18 medencével üzemel.

A tiszta vizű tavakban sebes pisztrángot (Salmo trutta m. fario Linné,1758.), szivárványos pisztrángot (Onchorhynchus mykiss Walbaum, 1792.), és pataki szajblingot (Salvelinus fontinalis Mitchill 1815.) szaporítanak, évente fél millió ikrát keltetve.

Az őshonos sebes pisztrángot már csak itt tenyésztik nagyobb tételben Magyarországon, és tartanak fenn génbank i jelleggel egy törzsállományt. A szivárványos pisztráng három törzse található itt, az eredeti vagy acélos fejű (Onchorhynchus mykiss gairdnerii), a Kamloops (Onchorhynchus mykiss kamloops), és az országban egyedül itt fordul elő egy kisebb törzse az arany pisztrángnak (Onchorhynchus mykiss aguabonita). Évente tíz-ötvenezer darab pataki szajblingot is szaporítanak, és annak sebes pisztránggal alkotott hibridjét, a tigris pisztrángot.

A telep teljes vertikummal működik, a szaporítástól az áruhal kibocsátásig, és értékesít ikrát, zsenge, előnevelt, és egynyaras ivadékot. A fő profil azonban az étkezési pisztráng előállítása. A gazdaság kis tételben, kiváló minőségben termeli ezt az igen ízletes halkülönlegességet. A nagyszerű íz, és a kiváló húsminőség titka az, hogy a tavakat kristálytiszta forrásvíz táplálja, a hagyományos tenyésztési technológia, a természetes takarmányozás és az, hogy a vevő itt mindig frissen fogott halat kap.

A telepen május 01-től szeptember 30-ig működik egy kis “Erdei halsütöde”, ahol megkóstolhatják a frissen kifogott halat, amit nyolcféle fűszerben, kétféle lisztben megforgatva ropogósra sütnek, vagy a füstölt pisztrángot, amit egy saját recept szerint tizenkétféle fűszerből készült páclében egy éjszakát pácolnak, és hideg füstön, bükkfa hasábon, és fűrészporon aranysárgára füstölnek, és átmelegítve tálalnak.

A Garadna-patak, amelynek medre 0,2-1 m mély, 1,5-2,5 m széles, zúgókkal, bedõlt fákkal négy-nyolc kilométer hosszan horgászási lehetõséget is biztosít a pisztránghorgászat szerelmeseinek. Területi engedélyt a pisztrángtelepen lehet váltani.
A pisztrángtelepen a termelés mellett takarmányozási, keresztezési kutatásokat, valamint a megye vizeinek halfaunisztikai, ökológiai felmérését és szaktanácsadást is végeznek.

A telep egész évben megtekinthető.”

Hívogatónak ennyi elég is. Ha többet szeretnétek tudni a pisztrángtelepről, kiránduljatok Lillafüredre! Készüljetek, mert hamarosan tavaszodik, és az Erdei Halsütöde is nyit. Mi biztos, hogy visszatérünk!

Két dologra szeretném külön szeretném felhívni a figyelmet: Az egyik a Hoitsy György által írt A pisztráng tenyésztése és horgászata című könyv, amely mindenkinek, aki egy kicsit is érdeklődik a általában véve a halak iránt, hasznos olvasmány lehet. Gasztronómia fejezete is van remek friss és füstölt pisztrángból készülő ételekkel.

A másik, számomra különösen kedves kezdeményezés pedig a “Pisztráng Ötös Napok”, amely a Lillafüredi Pisztrángtelep szezonzáró ünnepsége tkp. az idegenforgalmi szezon öt különleges nappal való meghosszabbítása. (Bővebben ITT olvashattok róla.) Már maga a mottó is igen csábító: “Az élet túl rövid ahhoz, hogy csak átlagos ételeket egyél.” A tavalyi menüből idézek: aranypisztráng fokhagymás bundában sütve, grillezett pácolt pisztráng, pisztráng filé vegyes erdei gombával sütve, halsaláták és egyéb saját termékek, halászlé, tárkonyos halleves füstölt pisztráng kockákkal (ennek a receptjét majd megpróbálom megszerezni). A programban szerepel még tavi látványhalászat húzóhálóval, dobóhálóval, gyerekeknek teleplátogatás, halsimogatás, tavak, patakok élővilágának megtekintése. Kár lenne kihagyni!

Végezetül pedig ha már van a hűtőben friss vagy füstölt lillafüredi pisztráng, érdemes szétnézni a Tarka Bárka pisztrángos receptjei között is! Segítek egy kicsit, íme a kedvencek:

Borjúsült füstölt pisztrángos fejtett bab krémmel

Egészben sült pisztráng rozmaringos sült burgonyával és őszibarackos bazsalikommártással

Füstölt pisztrángos tarkabab krémleves füstölt pisztránggal

Füstölt pisztrángos fejtett bab leves (a bab és a füstölt pisztráng minden esetben remek páros!)

Narancságyon sült pisztráng

Marinált füstölt pisztráng és zsenge radicchio vajas kalácson (amely recept kifejezetten hidegen füstölt pisztrángra íródott, de véleményem szerint óriási meglepetést okozhat a lillafüredi hallal!)

Paprikás-zöld fűszeres pisztráng (Selectfood Alíz receptje)

Pisztráng céklával, brokkolival, földimogyoróval és vérnaranccsal Kísérleti konyha Robi vendégposztja

Pisztránghabos-rukolás koktélgarnéla kenyértésztában sütve

Sáfrányos édeskömény-spárgatök főzelék posírozott pisztránggal

Sáfrányos-gyömbéres pisztrángleves halgombóccal (vendégposzt flatcat Gabitól)

Szendvics zöld fűszeres lazacpisztránggal és lilahagymás-tejfölös savanyú uborkával

Töltött pisztráng

és ez is szuper lehet füstölt pisztránggal, arról nem is beszélve, hogy a fenntartható halászatnak is jót teszünk, ha a tonhalat psiztrángra lecseréljük :

Paradicsomos-tonhalas rizzsel töltött padlizsán

Ne feledjétek, a telepen nem csak pisztrángot lehet kapni, más friss hal vásárlására is lehetőség van!

A héten a Bárkán a Hoitsy Györgytől ajándékba kapott lillafüredi füstölt pisztrángokból főzök. Láthattátok, van néhány füstölt pisztrángos recept a blogon, de eddig itteni (értsd ITTENI vagy ITTENI) terméket használtam, és a lillafüredi hal teljesen más, egyedi ízvilágú, új színezetet ad majd mind a blogon lévő, mind az új recepteknek.

A következő fogást Alberto Tonizzo Michelin csillagos séf marinált tengeri pérhala ihlette. (Nem mondhatom, hogy nem volt hasznos a főzőest, hiszen azóta jónéhány ott látott elemet alkalmaztam a saját konyhámban is.)

Az alábbi tápláló, egészséges és különleges előételben a szaftos lillafüredi füstölt pisztráng különleges aromája nagyszerű harmóniát alkot az illatos-édes citrusgyümölccsel és a nagymama konyháját idéző savanyú uborkával; az összhatást pedig a paszternák virágos valamint a fokhagyma és a petrezselyem íze frissíti. Sáfrány, esetleg paszternák helyett (sárga)alma hozzáadása fokozhatja az boldogságot.

A héten lesz még kétféle pizza füstölt pisztránggal, zöldborsó krém ricottás füstölt pisztráng gombóccal, mentás garnélával és pirított mandulával, és a közeljövőben füstölt pisztráng pástétom és leves is várható.

Paszternákos-savanyú uborkás rizssaláta füstölt pisztránggal és kandírozott mandarinhéjjal

Hozzávalók 4 főre: 280 g rizs, 1 lillafüredi füstölt pisztráng, 100 g házi savanyú uborka, 2 paszternák, egy nagy csokor petrezselyemzöld, 2 gerezd fokhagyma, extraszűz olívaolaj, só, frissen őrölt feketebors, 2 mandarin, 1/2 citrom, 150 ml víz, 80 g cukor

A mandarint gyors kandírozási eljárásnak vetjük alá: vékonyan meghámozzuk (a fehér rész ne kerüljön bele!), levét kifacsarjuk. A vizet felforraljuk, hozzáadjuk a cukrot és a citromlevet, és a szirupot a felére beforraljuk. Hozzáadjuk a mandarin levét és héját, az egészet még fél percig főzzük, majd lehúzzuk a tűzről, félretesszük, kihűtjük.

A paszternákot megtisztítjuk, apró kockára vágjuk, sós vízben puhára főzzük, majd leszűrjük, és egy keverőtálba tesszük.

A savanyú uborkát felkockázzuk, és a paszternákhoz adjuk.

A füstölt pisztráng bőrét lehúzzuk, a halhúst lefejtjük a gerincről. Ez négy részletben történik: a halhúst a fejtől a farokig a gerinc mentén bevágjuk, és a felső felet felfelé, az alsó felet lefelé mozdítva lehúzzuk a csontról. A műveletet a hal másik oldalán megismételjük.

Ha az az alsó részekben maradt bordacsont, kiszedjük (így ez már teljesen szálkátlan marad), és a felső részekkel együtt 1-1,5 cm-es darabokra vágjuk. Az apró, hajlékony szálkákat menet közben eltávolítjuk.

A paszternák főzővizét kb. 1,5 l víz hozzáadásával újra felforraljuk, sózzuk, hozzáadjuk a rizst, és addig főzzük, amíg eléri az “al dente” (“harapható, nem teljesen puhára főtt) állagot. Ekkor leszűrjük, és a paszternákhoz adjuk.

Közben a fokhagymát megtisztítjuk, a petrezselymet finomra aprítjuk.

Egy serpenyőben kevés olívaolajat hevítünk, és a fokhagymát kissé megpirítjuk benne. Hozzáadjuk a petrezselyemzöldet, fél percig sütjük, majd belekeverjük a füstölt pisztráng darabokat. ezt már nem főzzük tovább, elég, ha a haldarabkák átmelegszenek.

A petrezselymes pisztrángot összekeverjük a paszternákos-savanyú uborkás rizzsel, tányérokra szedjük, a tetejére teáskanálnyi cukorszirupos mandarinhéjat helyezünk, a szirupot a saláta köré csepegtetjük, és langyosan tálaljuk.

Üdvözlünk a Cafeblogon! Belépés Regisztráció Tovább az NLCafé-ra!