Címke: osztriga

Füstölt paprikás-petrezselymes osztriga és egyáltalán, hogy nyissuk ki az osztrigát?

Ez az étel a könyvünkhöz tervezett receptek próbafőzéséről maradt. Két klasszikus, a brit beef and oyster pie vagyis a tésztaburokban sült osztrigás marharagu, valamint a New Orleans-ből származó Rockefeller osztriga és és egy osztrigás zöldségkrémleves ütötte ki. Sajnáltam egy kicsit, mert így nyers osztrigával készülő étel nem került a könyvbe, na de jó, hogy van ez a blog, így tudom pótolni a hiányosságot.

Füstölt paprikás-petrezselymes osztriga

Hozzávalók 4 személyre: 16 db osztriga, 1,5 kezeletlen citrom, egy nagy csokor petrezselyemzöld, 2 gerezd fokhagyma, 16 csipetnyi őrölt, füstölt pirospaprika, 10 ek. extra szűz olívaolaj, frissen őrölt fekete bors

DSC_7573

A fokhagymagerezdeket megpucoljuk, és nagyon finomra, szinte pépesre, a petrezselyemzöldet durvára aprítjuk. Az olívaolajat egy kis befőttes üvegbe tesszük, hozzáadjuk a petrezselyemzöldet, a fokhagymát, összekeverjük, lezárjuk, és 1-2 órára hűtőbe tesszük.

Az osztrigák előkészítése során minden egyes darab esetében győződjünk meg arról, hogy élnek-e. Az élő osztriga üde tengerillatú, héjai szorosan zárva vannak, ill. ha nyitottak, nyomásra határozott összezáródással regaálnak.

A kagyló héját nyitás előtt konyhai kefével alaposan megtisztítjuk. Ezután a kagylókat egyesével, lapos héjukkal felfelé a kezünkbe vesszük (érdemes egy konyharuhával tartani, mert a művelet elég balesetveszélyes), és az osztrigakés hegyét a sarokpánt (a hátsó, legvastagabb rész) csúcsánál lassan benyomjuk a kagyló belsejébe. A felső héjat felemeljük, átvágjuk az izmokat, amelyek hozzátapadnak, majd a héjat kidobjuk.

Ha osztrigakéssel nem rendelkezünk, egy tompa végű kés hegyét a kagyló oldalára, a héjak találkozásához illesztjük, és becsúsztatjuk a héjak közé. Ezután a héj vonalát követve átvágjuk az izmokat, így a felső, lapos teknő elválik az alsótól.

A(z osztriga) kés hegyével a hús alá nyúlunk, itt is átvágjuk az izmokat.

Ha menet közben törmelék került a húsra vagy az alsó héjban összegyűlt folyadékra, eltávolítjuk. (Ha öblítésre van szükség, azt mindig az osztriga saját levével tegyük! Érdemes a nyitás során kezünk alá, egy kis tálkát tenni a kezünk alá, amiben felfoghatjuk az esetlegesen kicsöpögő sós levet.)

Az kagylók tehát így készen állnak akár további hőkezelési eljáráshoz, akár nyersen való fogyasztásra.

A fél citromból 16 db apró cikket vágunk.

Az osztrigákat jéggel borított tálra helyezzük, mindegyikre 1-2 tk. fokhagymás-petrezselymes olívaolajat, egy csipetnyi füstölt paprikát, néhány csepp citromlevet, egy citromgerezdecskét teszünk, jó adagnyi borsot őrlünk rá, és lehetőleg pezsgő kíséretében azonnal tálaljuk.

Ha többet szeretnétek tudni a tenger gyümölcseiről, szeretettel ajánlom figyelmetekbe a Rákok, kagylók, csigák, tintahalak című gasztronómiai kislexikonunkat, amiről bővebben itt olvashattok.

Osztriga citromos medvehagyma pesztóval

Az ünnepi menü egyik előétele következik. Valójában annyit foglalkoztam az összes többi hozzávalóval, hogy szegény osztrigákra már nem volt energiám túl sokat koncentrálni. Eredetileg bazsalikom sorbet-t álmodtam rájuk, de kicsúsztam az időből, és a sorbet elkészítésére már nem jutott idő. Szervírozhattam volna őket szimplán citrommal, borssal is, de aztán eszembe jutott a mélyhűtőben lévő medvehagyma pesztó.

A hűtőből kivett osztrigákat kinyitottam – összesen nyolc darab volt. Négy teáskanálnyi megvahagyma pesztót összekevertem négy kávéskanálnyi frissen facsart citromlével, az osztigák nyitása közben összegyűjtött, majd leszűrt lével, egy kevés frissen őrölt fekete borssal, és végül az egészet az osztrigák húsára csorgattam. (Egy jól elkészített bazsalikom pesztóval is biztosan remekül működött volna.)

A citromos-medvehagyma pesztós osztrigákat sóágyon kínáltam.

oyster

A medvehagyma vagy bazsalikom pesztó nálunk a következőképpen néz ki:

100 g megmosott és alaposan megszárított bazsalikom/medvehagyma levelet (szár nélkül) aprítógépbe teszünk. Hozzáadunk 1 gerezd héjától megfosztott fokhagymát, 1 kk. durva tengeri sót, 1 ek. pirított fenyőmagot vagy diót, kb. 80 ml extra szűz olívaolajat (medvehagyma esetében az olaj felét cserélhetjük friss, puha vajra), és az egészet nagyon rövid idő alatt pürésítjük. Mi szeretjük, ha a szósz kicsit darabos marad.

A néhány napon belül fel nem használt szószt kis tégelyekben vagy jégkocka tartóban lefagyasztjuk.

anna bazsalikom 2

Üdvözlünk a Cafeblogon! Belépés Regisztráció Tovább az NLCafé-ra!