Címke: Montasio

Tejben párolt süllőfilé ropogós fricobárkában zöld almás zöldborsó mártással és parmezános galuskával – Halfejű Istók III. rész

Nem, nem, alapanyag szaporításra még nem vagyok képes, de bizony tényleg ennyiféle ételt sikerült készíteni az egyhuszas tündérből. Két főre mind elég volt, a hal utolsó porcikáját is felhasználtam, így a süllő ára már nem is tűnt olyan vészesnek.

Mind közül a legjobban sikerült fogás az alábbi volt. Igaz, ide csak “kóstolóadagnyi” hal jutott, egyáltalán nem hiányzott több; egy olasz menü első fogásának el tudom képzelni egy magyar főfogásának már nem feltétlenül. Persze, minden attól függ, mit tervezünk elé és utána.

Az alapötletet a Magyar Konyha húsvéti számában publikált “tejben párolt fogas karalábéval és citromos fogassal” (Buday Péter receptje) adta. Ebből is elsősorban a párolólé összeállítása volt az, amit felhasználtam. Nem hőmérőztem, ti.  hőmérőm nincs, nem 65 fokoztam, mert a sütőn nem tudok 65 fokot produkálni, ami a hal főzési idejét illeti, egyszerűen a jóérzésemre és a tapasztalataimra hagyatkoztam – mint ahogy ezt a legtöbb háziasszony teszi. No meg ez itt ugye elsősorban nem szakmai fórum. 🙂

A fricoról az előző részben írtam, az utolsó darab Montasioból jutott két ropogós sajtbárkára is.

Recept:

Tejben párolt süllőfilé ropogós fricobárkában zöld almás zöldborsó mártással és parmezános galuskával

Hozzávalók 4 főre:

A halhoz: 4 db kb. 60 grammos süllőfilé, 350 ml tej, 100 ml extraszűz olívaolaj, 1 kicsi vöröshagyma, 1 tk. egész feketebors, só

A mártáshoz: a fenti párolólé leszűrve, 1 ágacska rozmaring, 100 g friss vagy fagyasztott zöldborsó, 1 zöld alma, 1 tk. vaj

A fricohoz: 160 g legalább 4-6 hónapos Montasio, 1 tk. vaj,

A parmezános galuskához: 3 tojás, 100 g frissen reszelt Parmigiano Reggiano, 150 ml tej, kb. 300 g liszt, só, frissen őrölt feketebors, csipetnyi frissen reszelt szerecsendió

A végén: néhány csepp frissen facsart citromlé.

Elkészítjük a galuska masszáját: a tojásokat egy keverőtálba ütjük, sózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk a szerecsendiót, a tejet, a reszelt parmezánt, és a lisztet, az egészet simára keverjük, félretesszük. (Ha a massza túl sűrű, adhatunk hozzá tejet, ha túl lágy, kevés lisztet.)

A párolóléhez egy lábasban felforraljuk a tejet és az olajat, hozzáadjuk a babérlevelet, a borsot, a hagymát és egy kevés sót, majd 2-3 percig forraljuk. Ekkor beletesszük a süllőfiléket, és takaréklángon – szinte ne is bugyogjon a tej – kb. 3-4 percig főzzük. A filéket kivesszük, félretesszük, lefedjük, melegen tartjuk.

Közben az almát meghámozzuk, felkockázzuk.

A fűszeres tejet leszűrjük, hozzáadjuk a rozmaringágat, a zöldborsót és az almakockákat, majd addig főzzük, amíg a borsó megpuhul. A rozmaringot kidobjuk, a borsós-almás tejet botmixerrel sima mártássá dolgozzuk. Hozzáadjuk a vajat – ha szükséges, sót – egyszer felforraljuk, félretesszük, melegen tartjuk.

A fricohoz a sajtot kislyukú reszelőn lereszeljük. Egy serpenyőben kevés vajat olvasztunk, beleszórjuk a sajt negyedét, megvárjuk amíg körlappá olvad, majd a lap mindkét oldalát aranysárgára sütjük. Konyhai lapáttal kiemeljük, és hengeres tárgyra simítjuk, itt hagyjuk teljesen megszilárdulni. A műveletet még háromszor megismételjük.

A galuskamasszát lobogó sós vízbe szaggatjuk, és újraforrástól számítva nem több mint 2-3 perc alatt készre főzzük. A galuskát leszűrjük, azonnal tányérokra szedjük, meglocsoljuk az almás zöldborsó mártással, ráhelyezünk egy-egy fricohajócskát, mindegyikre egy-egy párolt süllődarabot teszünk, meglocsoljuk néhány csepp citromlével, és azonnal tálaljuk.

Folytatjuk Halfejű Istók történetét is. (Az első részt itt, a másodikat itt olvashatjátok.)

Lássuk tehát, honnan vette Juli a halat…

Halfejű Istók III: rész

– Hát hol halásztad? Hadd menjek én is oda!
– Úgy volt, hogy kimentem a nádasba, és bekajabáltam a vízbe, hogy jól hallhassa a Vízkirály: ,,Hallod-e, Vízkirály, igen-igen éhesek vagyunk, a párom meg én. Adjál egypár jó halacskát!” Még jóformán ki sem mondtam az utolsó szót, már ott ficánkoltak a lábam előtt ezek a gyönyörű halak.
– No, ez már igen. Holnap én is így teszek – mondta Bálint.
Esteledett már, amikor Bálint elment a nádas felé. Lekuporodott a földre, és úgy kiáltott a vízbe:
– kedves jó Vízkirály! Szépen kérlek, add nekem a halfejű fiúcskát. Ígérem, hogy úgy fogom szeretni, mintha az én saját fiam lenne. Látod, én nagyon szegény ember vagyok, de nagyon gazdagnak érezném magam, ha enyém lehetne Istók.
Ott állt soká Bálint, és várt. Várt, várt, egyszerre csak előtte volt Halfejű Istók.
– Igazán úgy tudnál szeretni, mintha emberfejű volnék?
– Igen. Éppen úgy vagy még jobban.
– Na, akkor veled megyek, édesapám. Meglátod, nem lesz okod megbánni, hogy fiaddá fogadtál.
Azzal megfogta Bálint kezét, és mentek szépen, boldogan.
Juli sírt-rítt, amikor megtudta, hogy Bálint fiává fogadta Halfejű Istókot.
– Minek tettél csúffá ezzel a csudabogárral?! – rivallt Bálintra. – Engem csúfol ki az egész világ, hát nem jobb nélküle élni?
Istók ott lapult a sarokban, és tátogatta a száját. Nagyon szenvedett a szárazon, és az asszony szavai is úgy érték, mint a korbácsütés.
– Inkább elmegyek, de ezzel a csúfsággal nem leszek egy födél alatt – siránkozott Juli.
– Hát csak eredj! Ha nem fogadod Istókot jó szívvel, akkor jobb is, ha világgá mész.
Másnap Juli összekötötte a kis batyuját, és elment. Bálint és a halfejű ott álltak a kiskapuban, és búsan néztek az asszony után.
– Hát, édes fiam, Istók, magunkra maradtunk. De ha Juli meg tudta tenni, hogy itt hagyott bennünket, akkor jó is, hogy elment.
Bálint és a halfejű mindennap kimentek a vízre, és annyi halat fogtak, hogy tele volt a bárka. Istók lebukott a víz alá, és úgy terelte be a halakat a hálóba, mint a juhász a birkákat a karámba. Volt is pénze Bálintnak bőven. Szép, takaros házat épített, új hálót és új bárkát vett, éppen olyat, amilyet tervezgetett akkor, amikor a köveket halászta.
Minden nagyon jó lett volna, csak Juli hiányzott nagyon. Lassan múlt az idő, eljött az ősz. Kövér kocák híztak az ólban, tarka foltos tehénke kérődzött az istállóban, de mit ért mindez, ha Juli nem jött meg. A halász egyre sóhajtozott, egyre sápadtabb lett. Jól látta ezt Istók.
Vastag hólepel borította be az egész falut. A Balatont tükörsima jég lepte el. Bent a jó meleg szobában vígan pattogott a tűz a kályhában. A ablakon keresztül nézett ki Bálint a fehér világba. Valaki megzörgette a kaput.
– Eredj ki, Istók, nézd meg, ki van odakint!
Nyitja Istók a kaput, hát egy igen-igen öreg, hosszú szakállú ember áll a kapu előtt.
– Engedj be, gyermekem, mert megvesz az isten hidege.
Istók hamar levette a ködmönét meg a báránybőr süvegét, és odaadta az öregembernek, azátn behívta a szobába.
– No, öregapám, mi járatban van? – kérdezte Bálint.
– Én a bánat kergetője vagyok, fiam. Járom a nagyvilágot, és ott, ahol szomorúság vagy bánat van, elhessegetem. Igen sok dolgom van, mindenütt akad valami hessegetnivaló.

A mese végét a hétvégi gyerekeknek (is) szóló posztban olvashatjátok..

Mandulás morzsában sült süllőfilé zöldborsós cukkinimártással és burgonyás fricoval – Halfejű Istók II. rész

Folytatjuk a süllő sorozatot.

Mára egy olyan ételt hoztam, amit garantáltan azok is megesznek, akik eddig nem szerették a halat. Családon belül teszteltük, nem a levegőbe beszélek. Sajnos a mi családunk sem nagy halevő, így a Bárka lelkes olvasóival együtt jómagam is folyamatosan kampányolok itthon. 🙂

A frico egy tradícionális friulán (carniai) étel. Tulajdonképpen nem más, mint sült sajt. Eredetileg különböző érlelésű sajtmaradékokból készült és ünnepnapokon fogyasztották, friss vagy sült polentával.

Két változata létezik, az egyik a “frico tenar” vagyis a “lágy frico”, ami vagy magában, vagy hagyma, krumpli, vaj, só, esetleg póréhagyma és speck hozzáadásával készül, és úgy néz ki, mint a rösti; a másik a “frico friabile” vagyis az “omlós frico”, amihez csak sajtot használnak, a végeredmény pedig egy vékony, ropogós sajtkorong, amit langyosan akár formázni is lehet. Legtöbbször kosárkákat készítenek belőle, amit aztán megtöltenek minden földi jóval. Ha jól emlékszem, a Szakácsok könyve is említi.

Hogy mindenki számára azonnal világos legyen, miről is van szó, majdnem sajtos rösti került a címbe, de mivel az utolsó darabka Itáliából hozott Montasiot használtam fel hozzá, és hamar puhuló, lisztes krumpli is volt itthon, (így valódi burgonyás frico lett belőle), sajnáltam volna “leröstizni” ;-), szóval maradt a frico megnevezés.

A zöldborsó és a cukkini egyelőre fagyasztott volt, de már nem kell sokáig várni az igaziakra sem – híreim szerint anyós cukkinipalántái szépen növögetnek,  a zöldborsón lassan virág is lesz, és itthon sem kell elkeseredni, anyukámék kertjében is már több mint tízcentisek a kis hajtások.

Összességében egy nagyon klassz étel született, a mandula-süllő-zöldborsó-ókrumpli-Montasio egységesen édeskés ízvilága kitűnő összhangot alkotott.

A mártás a képen soknak tűnik, de egyáltalán nem volt az, csak kicsit elbénáztam, mert nem a hal köré tettem a mártást, hanem a halat tettem a mártás közepébe, így az csúnyán szétterült. Nemhiába, a tálalás sosem volt az erősségem…bocs, bocs, legközelebb szebb lesz.

Recept:

Mandulás morzsában sült süllőfilé zöldborsós cukkinimártással és burgonyás fricoval

A süllőhöz: 4 db kb. 120 grammos süllőfilé, 6 ek. zsemlemorzsa, 30 g szeletelt mandula, só, frissen őrölt feketebors, extraszűz olívaolaj, 1 ágacska rozmaring

A fricohoz: 6 db közepes burgonya, 160 g 3 hónapos Montasio vagy más zsíros sajt, 3 tk. extraszűz olívaolaj, só, frissen őrölt feketebors

A mártáshoz: 100 g zöldborsó, 100 g cukkini, 100 ml tejszín, 1 kicsi zsályalevél, 1 gerezd fokhagyma, 1 ágacska rozmaring, só, frissen őrölt feketebors, 1 tk vaj

A mártáshoz a cukkinit felkarikázzuk, a fokhagymát áttörjük.

Egy kis lábasban felhevítjük a vajat, és megpirítjuk rajta a fokhagymát. Hozzáadjuk a zsályát, a rozmaringot, a zöldborsót és egy kevés vizet, majd fedő alatt addig főzzük, amíg a borsó félig megpuhul. Ekkor beletesszük a cukkinikarikákat is, és csak akkor vesszük le a tűzről, amikor a borsó és a cukkini is roppanósra főnek. A zsályát és a rozmaringot kidobjuk, a zöldségeket botmixerrel pürésítjük. (Igyekezzünk minél simábbra készíteni a mártást! Aki nagyon selymesen szereti, a végén akár át is szűrheti.) Hozzáadjuk a tejszínt, még egyszer felforraljuk, majd félretesszük, melegen tartjuk, néha átkeverjük.

A fricohoz a burgonya egyik felét nagylyukú, a másikat sajtreszelőn lereszeljük. A sajtot nagyon apró kockára vágjuk. Egy nagy serpenyőben felhevítjük az olívaolajat, hozzáadjuk a burgonyát, és folyamatosan kevergetve, közepes lángon félig megsütjük. Hozzáadjuk a sajtkockákat, és továbbra is folytonos keverés mellett az egészet készre sütjük, a végén pedig a frico mindkét oldalát megpirítjuk. (A keverés mindig a körívtől, tehát a frico széle felől a belseje felé történik.)

Közben a süllőfilék minden oldalát sózzuk, borsozzuk, és a mandulával összekevert zsemlemorzsába forgatjuk. A filéket tűzálló tálra fektetjük, meglocsoljuk egy kevés extraszűz olívaolajjal, a tetejükre fektetjük a rozmaringágat, és 190 fokos sütőben addig sütjük, amíg a mandula a hal tetején megpirul – félidőben nem tilos megfordítani.

Nézzük, mi történt Bálinttal, miután beleborult bárkájával együtt a Balatonba…

(Az első részt itt olvashatjátok.)

Halfejű Istók II. rész

– Jaj! Nem látlak többé, Juli… Nem látom a gyönyörűséges Balatont, nem halászok többé, itt pusztulok el, édes feleségem. Miért is nem hallgattam az okos szavadra?
– Nem pusztulsz el, mert segítek rajtad – szólt egy hang a vízből.
Bálint nem látott semmit, csak érezte, hogy valaki megfogja a karját, és emeli be a bárkába.
– Na, most kapd az evezőt, és evezz ki a partra! – szólt az előbbi hang.
A halász kinyitotta a szemét, és maga előtt látott egy fiúcskát. De milyen furcsa gyerek volt! A teste szép , arányos fiútest, de a feje süllőfej.
Bálint csak nem mozdult, meredt szemmel bámulta a gyermeket. A halfejű fiúcska felkapta az evezőket, és olyan sebesen siklottak a vízen, mintha röpültek volna. Egykettőre kint voltak a parton.
– Hová mégy? – kiáltott utána Bálint.
– Ahonnan jöttem – mutatott a víz felé a halfejű.
– Ne menj még! Ülj ide mellém, és mondd meg, hogy ki vagy! Még meg sem köszöntem, hogy megmentetted az életemet.
– Ne is köszönd, én nem kívánok semmiféle köszönetet és hálát. Te jó vagy, azt abból láttam, hogy visszadobtad a kis húgomat a vízbe, amikor köveket halásztál, és nem volt mit ennetek. Még csak annyit mondok, hogy ne menj világgá. Ne kívánd, hogy többet beszéljek.
– Ülj le már, no! Hadd simogatom meg a kezedet, ezért csak nem haragszol? Mi a neved?
– Halfejű Istók vagyok.
– Hát apád, anyád hol vannak?
– Ha ilyen sokat kérdezel, elmegyek. Mondtam, hogy nem beszélhetek. De máris mennem kell, mert nem érzem jól magam a szárazon.
Azzal elbúcsúzott a halásztól, és beugrott a vízbe.
Bánatosan ment hazafelé a halász. Juli megint kint várta a parton, és boldogan sietett Bálint elé.
– Fogtál-e halat, édes uram? Hadd főzöm meg vacsorára, mert igen éhes vagyok.
Bálintnak eszébe jutott Halfejű Istók, és még bánatosabb lett. Ha ilyen nagyocska fia lenne, de rendes emberi fejjel, milyen boldogok lennének. Itt ugrálna körülötte, segítene a hálóhúzásban, szedné ki a jó, gazdag zsákmányt, és eldicsekedhetne, hogy halászott a fiával. De így, egyedül mit is ér az életük?
Juli a bárkában kutatott, de nem talált semmit.
– Hát fogtál halat? Olyan soká voltál el, és még egy fia süllőt se fogtál?
– Fogtam… Vagy inkább az fogott engem.
– Beszélj okosan, vagy talán megbolondultál a viharban?
– Nem vagyok én bolond, igazat mondok. Te asszony! Már majdnem a halál küszöbén voltam, amikor megmentette az életemet egy halfejű fiú. Ott lakik a víz alatti palotában, lehet, hogy a Vízkirály fia.
– Mit beszélsz? Halfejű fiú?
– Az no, ha mondom. Szép, derék fiúcska, csak éppen a feje halfej.
– No, ha a Vízkirály fia volt, elmegyek és megkérem, hogy segítsen a szegénységünkön. Terítse meg a hálónkat mindennap jó sok hallal.
Másnap megint kiment a halász, de nem fogott semmit. Találkozott a komájával, aki éppen indult a komájához, hogy segítse kihúzni a hálóját, mert annyira tele van hallal, hogy maga nem bírja.
,,Hej, csak engem ver a sorsom!” – gondolta Bálint.
Ballagott búsan hazafelé, de látja ám, hogy igen bodor füstöt ereget a kéménye, és Juli vígan integet a parton.
– Kész van a jó vacsora, csak gyere gyorsan, édes párom – kiáltott felé Juli. – Hát a te hálód már megint üres? – kacagott az asszony.
Bálint igen elröstellte magát, és bekullogott a házba.
– Meg sem kérdezed, hogy honnan van ez a sok finom hal? Ez biz én halásztam, úgy tudd meg.

Folyt. köv.

Üdvözlünk a Cafeblogon! Belépés Regisztráció Tovább az NLCafé-ra!