Címke: mandula

Mandulás-alma balzsamos marinált sült szardínia

A világhíres velencei fogásról, a “sarde in saòr”-ról néhány nappal ezelőtt írtam ITT. Az igazság az, hogy rengeteg alkalommal készítettem már, és egyszerűen nem tudjuk megunni. Néha egy-két hozzávalót megváltoztatok: hol diót adok hozzá és muskotályos ecetet, hol a fenyőmagos-mazsolás verzió nyer, és az is megesik, hogy a legegyszerűbb, ecetes-hagymás változatra vágyunk. Legutóbb azonban valami hihetetlenül finom, lágy aromát sikerült előcsalni ebből az egyébként elég karakteres ízű, zsíros halból, íme:

Mandulás-alma balzsamos marinált sült szardínia

Hozzávalók: 500 g friss szardínia, 250 g fehér hagyma, 1 ágacska kakukkfű, 60 g szeletelt mandula, 100 ml fehérborecet, 50 ml alma balzsamecet, liszt, 50 ml száraz fehérbor, semleges ízű olaj (pl. szőlőmag)

A procedúra az előzőhöz hasonló:

A szardíniákat megtisztítjuk, fejüket, belüket, gerincüket eltávolítjuk. Leitatjuk róluk a vizet, sóval, borssal fűszerezzük, lisztbe forgatjuk, majd bő forró olajban kisütjük.

A hagymát karikára vágjuk, szőlőmag olajban megdinszteljük. Hozzáadjuk a kakukkfüvet, felöntjük a fehérborecettel, és a fehérborral, majd 5 percig főzzük. Ezután levesszük a tűzről, és még melegen belekeverjük az alma balzsamecetet.

A mandulát száraz serpenyőben megpirítjuk.

Egy üvegtál aljára rakunk egy réteg szardíniát, erre egy réteg hagyma kerül, majd néhány pirított mandula. Ezt addig folytatjuk, amíg a hozzávalók el nem fogynak (az utolsó, felső réteg mandula + hagyma legyen, és minden réteget locsoljunk meg a hagyma alatt lévő olajos-ecetes lével). Végül folpackkal lefedjük, és hűtőbe tesszük legalább egy de inkább több napra, hogy az ízek összeérjenek.

Marinált halak a Tarka Bárkán:

Diós-mazsolás marinált sült szardínia

Posírozott, marinált ponty

Sajttal és dióval töltött rántott szardínia vegyes salátával

Ismét az augusztusi Kifőztük egyik Tarka bárkás vengégposztja következik. További kilenc recept még az ingyenesen letölthető lapban vár rátok. Olvassátok, főzzétek, szeressétek őket!

Sajttal és dióval töltött rántott szardínia vegyes salátával

Hozzávalók 4 személyre:

a szardíniához: 16 db tisztított, filézett friss szardínia, 5 dkg brie sajt, 5 dkg dióbél, liszt, 2 tojás, zsemlemorzsa, só

a sütéshez: napraforgó olaj

a salátához: 8 dkg olajos magvak vegyesen (mandula, tökmag, fenyőmag, szezámmag, dió), 10 dkg lila színű saláta (pl. lollo rosso), 4 dkg rukola, 30 dkg paradicsom, 20 dkg uborka, 1 kis fej lila hagyma, só, frissen őrölt feketebors, citromlé, extraszűz olívaolaj

A halfiléket besózzuk. A sajtot 2 mm vastag szeletekre vágjuk, a diót durvára törjük. A magvakat száraz serpenyőben megpirítjuk. A salátát nagyobb darabokra tépkedjük, az uborkát meghámozzuk, felkarikázzuk, a paradicsomokat vastagabb, a lila hagymát vékonyabb szeletekre vágjuk. A zöldségeket a pirított magvakkal együtt egy keverőtálba helyezzük.

Nyolc szardíniafilét bőrös oldalukkal lefelé vágódeszkára helyezünk. Mindegyikre egy-egy szelet sajtot és egy kávéskanálnyi durvára tört diót rakunk, majd befedjük egy másik filével (ezúttal a bőrös oldala legyen felül). A töltött halakat lisztbe, majd tojásba, végül zsemlemorzsába forgatjuk, bő forró olajban kisütjük, és papírtörlőre helyezve leitatjuk róluk a fölösleges zsiradékot.

A salátát ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, meglocsoljuk egy kevés extra szűz olívaolajjal és citromlével, óvatosan összeforgatjuk, és tányérokra szedjük. Mindegyik tetejére két-két rántott-töltött szardíniát helyezünk, és azonnal tálaljuk.

A világ hallevesei X. – Spanyolország – Zarzuela de pescado y marisco

Nos, Éváról és a blogjáról nem fogok ódákat zengeni, – ti. nem szereti ha zengedezek róla- pedig ehhez lenne kedvem.
Súgom csak, ok? Éva nagyon jól tud főzni! Temperamentuma magával ragadó, őszinte, alapos, precíz, segítőkész, egyenes ember. Ritka, mint a fehér holló. Nagyon kedvelem. (Nem a fehér hollót.) A blogja színes, vidám, telis-tele hívogató, autentikus és kevésbé autentikus spanyol és magyar receptekkel. A főszereplő nála is: A Hal! Szóval jobb barátnőt keresve sem találhattam volna.
Hónapok óta kérlelem, hogy szálljon be hozzánk egy spanyol hallevessel. Eleinte nem sok affinitást érzett a dolog iránt, de most, hogy a spanyolok ilyen szépen teljesítettek a 2012-es EB-n, megfőzte A ZAERZUELÁT! Éva  nem egyszer bizonyult már nagyszerű közreműködőnek, a készülő szakácskönyvemhez tőle kaptam eredeti tenger paella tenger gyümölcseivel és tintahalas fideuá receptet is, a Pasta e bastás közös projectünkről nem is beszélve.
Gracias, amiga!
Mindenki számolgathat, hány ilyen ember él a környezetében….
“A “zarzuela” kifejezés eredetileg egy színházi műfaj neve, ami tulajdonképpen egyfajta egyveleget jelent, ugyanis van benne komédia, tragédia, próza, zene, ének, tánc, stb. Mivel ez az étel is többfajta halból illetve egyéb tengeri gyümölcsből készül, elnevezték zarzuelának, pontosabban “zarzuela de pescado y marisco”-nak.
Nem hétköznapi étel, inkább ünnepekkor szokták készíteni, sok helyen ez a karácsonyi vacsora főfogása. Első olvasásra nagyon pepecsnek tűnik az elkészítése, de egyáltalán nem az. Lemértem az időt és az alaplevet kivéve (azt előtte való este főztem meg 45′ alatt) 2 óra alatt kész volt az egész.
Zarzuela de pescado y marisco
Hozzávalók (4 személyre):
Halak és tenger gyümölcsei:
  • 1 db kb. 1 kg-os ördöghal
  • 1 db kb. 1 kg-os szürke tőkehal (csacsihal)
  • kb. 1 kg alapléhez való egyéb csontos (szálkás) hal vegyesen
  • 4 db nagyobb (vagy 8 kisebb) norvég homár (scampi)
  • 200 g vörös garnéla
  • 1 kisebb kalmár felkarikázva
  • 250 g vénuszkagyló
  • 16 db kékkagyló
Egyebek:
  • 2 db vöröshagyma
  • 4 gerezd fokhagyma
  • 3 db nagyobb paradicsom
  • 1 db szárzeller
  • 1 db sárgarépa
  • 200 ml fehérbor
  • citrom
  • babérlevél
  • egész bors, őrölt bors
  • 1 kk. pirospaprika
  • 8-10 szem nyers, hámozott mandula
  • egy nagy csipet sáfrány
  • egy kis szelet szikkadt kenyér (opcionális)
  • liszt
  • olívaolaj
  • víz
A fenti hozzávalókból az alapléhez szükséges összetevők:
  • ördöghal fej
  • szürke tőkehal fej
  • és az egyéb csontos halak
  • 100 ml fehérbor
  • 1 db hagyma
  • 1 vastagabb citromkarika
  • 1 db tisztított sárgarépa
  • 1 db szárzeller
  • 2 babérlevél
  • egészbors
  • víz
A halfejeket és az alapléhez való egyéb halakat feltesszük főni a vízben (hozzáöntjük a bort), forrás előtt lehabozzuk, majd beletesszük a többi hozzávalót. 40-45 percig lassú tűzön forraljuk. Ezután kiszedünk belőle minden darabos részt, az alaplevet pedig leszűrjük. Ezt jó, ha már előtte való nap elkészítjük, valamint a vénuszkagylót, ha vadvízi, (tengeri)sós hideg vízben áztatjuk egy éjszakát a hűtőben.
Zarzuela:
1.) Egy serpenyőben olívaolajon picit megpirítjuk a (tisztítatlan) scampit és a garnélarákot (max. 1 perc!), majd félretesszük.
2.) Ugyanebben az olajban “hirtelen” kisütjük a besózott/belisztezett ördöghal- és tőkehal szeleteket, illetve a felkarikázott kalmárt. Tányérra szedjük és szintén félretesszük.
3.) Ezután beletesszük az apró kockára vágott hagymát és két db fokhagymagerezdet héjastul. Mikor a fokhagyma kicsit megsült kiszedjük és félreteszük. Ekkor a hagymához adjuk a másik két gerezd fokhagymát felaprítva. Picit sütjük, majd hozzáadjuk a hámozott, apróra vágott paradicsomot. Hozzáöntjük a maradék fehérbort, sózzuk-borsozzuk és mérsékelt tűzön dinszteljük.
4.) Közben egy másik serpenyőbe tesszük (olaj nélkül!) a kékkagylókat és lefedve saját gőzében főzzük (vigyázzunk, mert fut!). Amint kinyílnak, máris szedjük ki őket egy csipesszel és vegyük ki a héjból a kagylóhúst. Félretesszük. A levet amit a kagylók engedtek, szűrjük le és tegyük félre.
5.) Egy kisebb serpenyőben pici olajon pirítsuk meg enyhén a mandulát és ha sűrűbbre akarjuk a szószt, a szeletke kenyeret is (én nem tettem bele). Tegyük egy fűszermozsárba a pirított mandulát (és kenyeret) nyomjuk bele a két sült fokhagymagerezd belsejét, adjuk hozzá a sáfrányt, a pirospaprikát, sózzuk-borsozzuk és dolgozzuk el jó pépesre. (Bánjunk óvatosan a sóval, figyelembe véve, hogy az alaplé is sós amit használni fogunk.)
6.) Vegyünk elő egy cseréplábast, ha nincs, jó egy vastagfalú vaslábas is. Rakjuk az aljába a sült halszeleteket, rá a sültkalmárt és erre a sült garnélát és a scampit.
7.) Ezután a mozsárban lévő pépet keverjük a hagymás-paradicsomos mártáshoz, hígítsuk fel a kagylófőzéskor felfogott lével és öntsük rá az egészet a halakra. Adjunk hozzá az alapléből, de vigyázzunk, ne hígítsuk fel túlságosan. Inkább többször adjunk hozzá keveset.
8.) Tegyük a tűzre és amikor forrni kezd, szórjuk a tetejére a kékkagyló húsát és a leöblített vénuszkagylót. Ha szükséges, adjunk hozzá még egy kevés alaplevet, majd kóstoljuk meg, hogy elég sós-e. Kapcsoljuk be a sütőt 200 fokra.

9.) Amint a vénuszkagylók nyílni kezdenek tegyük az edényt a sütőbe 5-10 percre (sütőtől függő).

10.) A sütőből kivéve fedjük le és hagyjuk kb. 5 percig állni. Ezután tálalhatjuk. Jó étvágyat!
Mint már írtam az elején, elég pepecsnek tűnhet az elkészítése, de ha minden elő van készítve, egyáltalán nem az.”

Mandulás morzsában sült süllőfilé zöldborsós cukkinimártással és burgonyás fricoval – Halfejű Istók II. rész

Folytatjuk a süllő sorozatot.

Mára egy olyan ételt hoztam, amit garantáltan azok is megesznek, akik eddig nem szerették a halat. Családon belül teszteltük, nem a levegőbe beszélek. Sajnos a mi családunk sem nagy halevő, így a Bárka lelkes olvasóival együtt jómagam is folyamatosan kampányolok itthon. 🙂

A frico egy tradícionális friulán (carniai) étel. Tulajdonképpen nem más, mint sült sajt. Eredetileg különböző érlelésű sajtmaradékokból készült és ünnepnapokon fogyasztották, friss vagy sült polentával.

Két változata létezik, az egyik a “frico tenar” vagyis a “lágy frico”, ami vagy magában, vagy hagyma, krumpli, vaj, só, esetleg póréhagyma és speck hozzáadásával készül, és úgy néz ki, mint a rösti; a másik a “frico friabile” vagyis az “omlós frico”, amihez csak sajtot használnak, a végeredmény pedig egy vékony, ropogós sajtkorong, amit langyosan akár formázni is lehet. Legtöbbször kosárkákat készítenek belőle, amit aztán megtöltenek minden földi jóval. Ha jól emlékszem, a Szakácsok könyve is említi.

Hogy mindenki számára azonnal világos legyen, miről is van szó, majdnem sajtos rösti került a címbe, de mivel az utolsó darabka Itáliából hozott Montasiot használtam fel hozzá, és hamar puhuló, lisztes krumpli is volt itthon, (így valódi burgonyás frico lett belőle), sajnáltam volna “leröstizni” ;-), szóval maradt a frico megnevezés.

A zöldborsó és a cukkini egyelőre fagyasztott volt, de már nem kell sokáig várni az igaziakra sem – híreim szerint anyós cukkinipalántái szépen növögetnek,  a zöldborsón lassan virág is lesz, és itthon sem kell elkeseredni, anyukámék kertjében is már több mint tízcentisek a kis hajtások.

Összességében egy nagyon klassz étel született, a mandula-süllő-zöldborsó-ókrumpli-Montasio egységesen édeskés ízvilága kitűnő összhangot alkotott.

A mártás a képen soknak tűnik, de egyáltalán nem volt az, csak kicsit elbénáztam, mert nem a hal köré tettem a mártást, hanem a halat tettem a mártás közepébe, így az csúnyán szétterült. Nemhiába, a tálalás sosem volt az erősségem…bocs, bocs, legközelebb szebb lesz.

Recept:

Mandulás morzsában sült süllőfilé zöldborsós cukkinimártással és burgonyás fricoval

A süllőhöz: 4 db kb. 120 grammos süllőfilé, 6 ek. zsemlemorzsa, 30 g szeletelt mandula, só, frissen őrölt feketebors, extraszűz olívaolaj, 1 ágacska rozmaring

A fricohoz: 6 db közepes burgonya, 160 g 3 hónapos Montasio vagy más zsíros sajt, 3 tk. extraszűz olívaolaj, só, frissen őrölt feketebors

A mártáshoz: 100 g zöldborsó, 100 g cukkini, 100 ml tejszín, 1 kicsi zsályalevél, 1 gerezd fokhagyma, 1 ágacska rozmaring, só, frissen őrölt feketebors, 1 tk vaj

A mártáshoz a cukkinit felkarikázzuk, a fokhagymát áttörjük.

Egy kis lábasban felhevítjük a vajat, és megpirítjuk rajta a fokhagymát. Hozzáadjuk a zsályát, a rozmaringot, a zöldborsót és egy kevés vizet, majd fedő alatt addig főzzük, amíg a borsó félig megpuhul. Ekkor beletesszük a cukkinikarikákat is, és csak akkor vesszük le a tűzről, amikor a borsó és a cukkini is roppanósra főnek. A zsályát és a rozmaringot kidobjuk, a zöldségeket botmixerrel pürésítjük. (Igyekezzünk minél simábbra készíteni a mártást! Aki nagyon selymesen szereti, a végén akár át is szűrheti.) Hozzáadjuk a tejszínt, még egyszer felforraljuk, majd félretesszük, melegen tartjuk, néha átkeverjük.

A fricohoz a burgonya egyik felét nagylyukú, a másikat sajtreszelőn lereszeljük. A sajtot nagyon apró kockára vágjuk. Egy nagy serpenyőben felhevítjük az olívaolajat, hozzáadjuk a burgonyát, és folyamatosan kevergetve, közepes lángon félig megsütjük. Hozzáadjuk a sajtkockákat, és továbbra is folytonos keverés mellett az egészet készre sütjük, a végén pedig a frico mindkét oldalát megpirítjuk. (A keverés mindig a körívtől, tehát a frico széle felől a belseje felé történik.)

Közben a süllőfilék minden oldalát sózzuk, borsozzuk, és a mandulával összekevert zsemlemorzsába forgatjuk. A filéket tűzálló tálra fektetjük, meglocsoljuk egy kevés extraszűz olívaolajjal, a tetejükre fektetjük a rozmaringágat, és 190 fokos sütőben addig sütjük, amíg a mandula a hal tetején megpirul – félidőben nem tilos megfordítani.

Nézzük, mi történt Bálinttal, miután beleborult bárkájával együtt a Balatonba…

(Az első részt itt olvashatjátok.)

Halfejű Istók II. rész

– Jaj! Nem látlak többé, Juli… Nem látom a gyönyörűséges Balatont, nem halászok többé, itt pusztulok el, édes feleségem. Miért is nem hallgattam az okos szavadra?
– Nem pusztulsz el, mert segítek rajtad – szólt egy hang a vízből.
Bálint nem látott semmit, csak érezte, hogy valaki megfogja a karját, és emeli be a bárkába.
– Na, most kapd az evezőt, és evezz ki a partra! – szólt az előbbi hang.
A halász kinyitotta a szemét, és maga előtt látott egy fiúcskát. De milyen furcsa gyerek volt! A teste szép , arányos fiútest, de a feje süllőfej.
Bálint csak nem mozdult, meredt szemmel bámulta a gyermeket. A halfejű fiúcska felkapta az evezőket, és olyan sebesen siklottak a vízen, mintha röpültek volna. Egykettőre kint voltak a parton.
– Hová mégy? – kiáltott utána Bálint.
– Ahonnan jöttem – mutatott a víz felé a halfejű.
– Ne menj még! Ülj ide mellém, és mondd meg, hogy ki vagy! Még meg sem köszöntem, hogy megmentetted az életemet.
– Ne is köszönd, én nem kívánok semmiféle köszönetet és hálát. Te jó vagy, azt abból láttam, hogy visszadobtad a kis húgomat a vízbe, amikor köveket halásztál, és nem volt mit ennetek. Még csak annyit mondok, hogy ne menj világgá. Ne kívánd, hogy többet beszéljek.
– Ülj le már, no! Hadd simogatom meg a kezedet, ezért csak nem haragszol? Mi a neved?
– Halfejű Istók vagyok.
– Hát apád, anyád hol vannak?
– Ha ilyen sokat kérdezel, elmegyek. Mondtam, hogy nem beszélhetek. De máris mennem kell, mert nem érzem jól magam a szárazon.
Azzal elbúcsúzott a halásztól, és beugrott a vízbe.
Bánatosan ment hazafelé a halász. Juli megint kint várta a parton, és boldogan sietett Bálint elé.
– Fogtál-e halat, édes uram? Hadd főzöm meg vacsorára, mert igen éhes vagyok.
Bálintnak eszébe jutott Halfejű Istók, és még bánatosabb lett. Ha ilyen nagyocska fia lenne, de rendes emberi fejjel, milyen boldogok lennének. Itt ugrálna körülötte, segítene a hálóhúzásban, szedné ki a jó, gazdag zsákmányt, és eldicsekedhetne, hogy halászott a fiával. De így, egyedül mit is ér az életük?
Juli a bárkában kutatott, de nem talált semmit.
– Hát fogtál halat? Olyan soká voltál el, és még egy fia süllőt se fogtál?
– Fogtam… Vagy inkább az fogott engem.
– Beszélj okosan, vagy talán megbolondultál a viharban?
– Nem vagyok én bolond, igazat mondok. Te asszony! Már majdnem a halál küszöbén voltam, amikor megmentette az életemet egy halfejű fiú. Ott lakik a víz alatti palotában, lehet, hogy a Vízkirály fia.
– Mit beszélsz? Halfejű fiú?
– Az no, ha mondom. Szép, derék fiúcska, csak éppen a feje halfej.
– No, ha a Vízkirály fia volt, elmegyek és megkérem, hogy segítsen a szegénységünkön. Terítse meg a hálónkat mindennap jó sok hallal.
Másnap megint kiment a halász, de nem fogott semmit. Találkozott a komájával, aki éppen indult a komájához, hogy segítse kihúzni a hálóját, mert annyira tele van hallal, hogy maga nem bírja.
,,Hej, csak engem ver a sorsom!” – gondolta Bálint.
Ballagott búsan hazafelé, de látja ám, hogy igen bodor füstöt ereget a kéménye, és Juli vígan integet a parton.
– Kész van a jó vacsora, csak gyere gyorsan, édes párom – kiáltott felé Juli. – Hát a te hálód már megint üres? – kacagott az asszony.
Bálint igen elröstellte magát, és bekullogott a házba.
– Meg sem kérdezed, hogy honnan van ez a sok finom hal? Ez biz én halásztam, úgy tudd meg.

Folyt. köv.

Egészben sült mandulás-kapros aranydurbincs

Egészben sült sült mandulás-kapros aranydurbincs

Hozzávalók 2 személyre: 2 db kb. 300 gramm súlyú aranydurbincs, 40 g szeletelt mandula, 15 g friss kapor, 1/2 citrom, só, frissen őrölt feketebors, extraszűz olívaolaj

DSC_7838

DSC_7864

A halakat megpucoljuk, kizsigereljük, alaposan leöblítjük. Kívül-belül sóval-borssal és az apróra vágott friss kaporral fűszerezzük, majd egy tűzálló tálba fektetjük. Megszórjuk a mandulaszeletekkel, meglocsoljuk a citromlével valamint egy kevés extra szűz olívaolajjal, és 180 °C-ra előmelegített sütőben, grill programon kb. 15 perc alatt készre sütjük.

Üdvözlünk a Cafeblogon! Belépés Regisztráció Tovább az NLCafé-ra!