Címke: keszeg

Halászlé halgombóccal

Gergely kollégánk két kisgyermek édesapja. Ők azon kevés magyar családok közé tartoznak, akiknél gyakran kerül halétel az asztalra. Elsősorban édesvízi halakat fogyasztanak, hiszen ezek azok, amikhez viszonylag könnyen hozzá tudnak jutni. Enikő, Gergely felesége gyakran trükkökhöz folyamodik; nem, nem a hal íze miatt, – legutóbb amikor benéztünk hozzájuk, a picik anyuka segítségével épp tejfölös sült pontyot vacsoráztak – hanem a millió apró szálka kiküszöbölése érdekében.

Az így születő halpogácsák, halkolbászok, halgombócok rengeteg lehetőséget rejtenek magukban; zöldségekkel, zöld fűszerekkel dúsítva kétség kívül egészséges és minden szempontból bababarát étel a végeredmény. A munka nyilvánvalóan jóval több, mint egy filé vagy szelet sütése/párolása, de megéri, mert így a picik is gond nélkül velünk együtt élvezhetik a halételek ízét.

“A karácsonyi menü mióta összeházasodtunk, halászlé, vagy valamilyen halétel. A halászlével egyetlen bajunk volt, ez pedig a szálka. Évek alatt érett meg ez a recept, ami nem különleges ugyan, de még a legszálkásabb keszegből is tökéletesen szálkátlan eredményt produkál.

Halászlé halgombóccal
ahogyan mi és a kisgyermekeink szeretik

A hozzávalók:

Bármilyen alaplébe való hal (keszeg, kárász, törpeharcsa, pontynyesedék, stb.) a család kapacitása szerinti igényben. Négy főre olyan jó kilónyi, már élvezhető eredményt ad, de ne féljünk a többtől, a lé szaporítható!

Olajon pirított hagyma, édes nemes paprika, só bors, víz. Ezen felül kerülhet bele bármi amit a család ízlése megkíván, pl. csípős paprika, paradicsom, paprika stb.

A gombócokhoz szükséges: tojás, zsemlemorzsa, só, bors, porpaprika, húsdaráló (5-ös, vagy 8-as)

Elkészítés:

A  hagymát felaprítjuk, kevés olajon aranysárgára pirítjuk, mehet rá a porpaprika, bors, majd  kevés víz és ebbe helyezzük bele a haldarabokat irdalás nélkül! Az edényünket megtöltjük vízzel, majd befedjük és lassan felforraljuk.  Ügyeljünk, mert nagyjából ennyi levünk lesz a végén, tehát mérjük bátran a vizet. Ha sok a hal és nem fér el ebben az edényben, akkor érdemes megfelezni és két edényben forralni, hogy értékes hallevünk legyen a hígításhoz.

Figyeljük a fővést, mert a halat ki kell szedni, amikor már elválik a szálkáról a hús. Ha szétfőzzük, akkor ezt a próbálkozást már buktuk. Az ideális idő kb. forrástól számított 15 perc.

A megfőtt halakat óvatosan kiszedjük és egy tálcán kihűtjük, hogy hozzá lehessen nyúlni. Amint kezelhető, óvatosan lefejtjük a gerincről a húst. Lehetőleg szedjük ki a bordákat is, de a kisebb szálkákkal ne bajlódjunk.

Ha megvan a halhúst kétszer daráljuk át apró lyukú  húsdarálón. Ez a massza, mint a képen is látszik, olyan lesz, mint a gesztenyepüré. A lében sem ázik szét, így ha krémes lére vágyunk, majd botmixerrel kell szétoszlatni.

A halmassza harmadát-negyedét vegyük ki, és készítsünk belőle a tojással, zsemlemorzsával kellő után fűszerezéssel szokványos fasírtot. Ezt süssük ki külön, mert ez lesz a halgombóc, ami a darálás miatt szálkátlan, így minden szálkafóbiás rokonunknak nyugodtan kínálhatjuk. (A gombócokat az alaplében,  – miután beállítottuk a végső ízt és állagot – is megfőzhetjük, de akár sütőben is megsüthetjük.)

Az alaplevet szűrjük át és tegyük bele a maradék darált halat, majd forraljuk össze és ízlés szerinti fűszerekkel főzzük készre. Ha krémesebbre szeretnénk, botmixerrel dolgozzuk át és állítsuk be a végső ízt és állagot.

A gombócokat akár sütőben, akár olajban sütjük, külön tálaljuk, és mindenki magának szedjen a lébe, mert egy idő után felpuhulnak.”

A világ hallevesei XVIII.- Magyarország VI.- Festetics halászlé

A világ hallevesei sorozat ismét Magyarországon jár, ezúttal újból Max konyhájából kaptunk egy nagyszerű receptet, a Festetics halászlét.

Halászlé, de nem a megszokott formában. Franciás változat, tejföllel és mustárral pikánssá tett, kicsit bővebb lére eresztett egytálétel. A balatoni halászlé receptjét kutattam, mikor az egyik zalai mesterszakács, Zámbó Tibor hívta fel a figyelmemet erre a régi, balatoni halételre. Tibor is a zalai-balatoni konyha megszállottja, csodás zalai szakácskönyve gyakran forgatott része a szakácskönyv gyűjteményünknek.  A gyenesi keszegfesztiválon beszélgettünk a balatoni halászlékről. és akkor mesélt erről a régi, különleges ételről. Pontos receptet nem kaptam, de abból, amit Tibor mesélt, már akkor fejben összeraktam, hogy készülne a mai konyhatechnológiával ez az étel.

A Festetics család az 1700-1800-s évek meghatározó főúri családja volt a zalai vidéken és Balaton nyugati partján. Igazi mecénás család volt, gondoljunk csak a Georgikon egyetem alapjainak lerakására, a csodás keszthelyi birtokra, a mediterrán pálmaházra és az ország legnagyobb magánkézben lévő könyvtárára. Világjáró emberek voltak, nyitottak az újdonságokra, ez érződik a Festetics család konyháján is. A francia konyha hagyott mély nyomokat a konyhájukban, és emellett nagyon szerették a balatoni halakat is. A halászlé és a különböző sült halak sokszor kerültek az asztalra, de ez a franciás halgulyás is gyakran elkészített étel volt. Aki szereti a halat és nyitott az újdonságokra, mindenképpen készítse el ezt az ételt, mert nagyon finom.

Hozzávalók 4 személyre:

1-1,2 kg apró keszeg

0,8-1 kg pontyfilé

4-5 sárgarépa

2-3 petrezselyem (zöldjével együtt)

2 fej közepes (fehér) hagyma

3-4 gerezd fokhagyma

1-2 dl olaszrizling, vagy más száraz fehér bor

1 tv paprika

2-3 evőkanál étkezési keményítő

3-4 evőkanál tejföl

Só, bors, mustár, citromlé

A megtisztított keszeget daraboljuk fel, a kisebbet ketté, a nagyobbat három részre. Rétegezzük egy edénybe, alulra halat, arra félfőre vágott hagymát, a paprikát, a megtisztított zöldséget, a petrezselyem zöldjét is és a szárát is, a borsot és a fokhagymát. Erre tegyük a maradék halat, a bort, és engedjük fel annyi vízzel, ami bőven ellepi.  Forraljuk fel és utána lassú tűzön főzzük 1,5-2 órát. Közben a pontyot vágjuk fel szeletekre, gyengéden sózzuk és borsozzuk meg, majd tegyük félre.

Az alaplevet passzírozzuk át, a zöldséget vegyük ki, majd az így kapott levet forraljuk fel ismét. A zöldséget vágjuk fel, és adjuk a leveshez. Keverjük ki a keményítőt kevés hideg vízzel, a mustárral, kevés citromlével és hő kiegyenlítéssel adjuk a leveshez. Forraljuk fel újra, majd a forrásban lévő lébe eresszük bele a ponty szeleteket. Vigyázzunk arra, hogy ne tegyünk sok halat egyszerre a forrásba lévő lébe, mert akkor visszahűl. Az edényt mozgatva, 10-15 perc alatt főzzük készre a levest.

Tálaláskor a szeleteket tegyük a tányér aljára, arra merjünk léből, és figyeljünk arra, mindenkinek jusson a főtt zöldségekből is. Adjunk hozzá, friss, kovászolt fehér kenyeret, és kísérőnek egy jó rozé fröccsöt.

Jó étvágyat hozzá!

Max

 Köszönjük, Max!

A világ hallevesei XVII. – Magyarország V. – Czifray István: Magyar nemzeti szakácskönyv – Kevert hal-étel

„E’ végre külömbféle nemű halakat végy, u. m. csukát, pontyot, kecsegét, czompót, fogast és harcsát, tisztítsd meg mind, ‘s hagyd fél óráig sóban állani: azután vágd el darabokra, csinálj egy kis sárgás rántást, tégy bele egy fej közepén kettévágott veres hagymát, töltsd föl fele veres borral fele vízzel, adj hozzá zöld petrezselymet, egy paprikát, metélő hagymát, egy kis kakukfüvet, czitrom héjat és új fűszert, főzd el jól a’ mártást, tedd bele a’ halat, ‘s főzd meg benne lassan; megfővén tedd tálra, szűrd reá a’ jól megfőtt mártást, ‘s rakd meg a’ tál’ szélét három szegletre metélt sült semlyékkel.…”

Az “új fűszer” pirospaprika volta manapság vita tárgyát képezi, de mivel eddig senki nem győzött meg arról, hogy más fűszerről van szó, az alábbi hallevesbe pirospaprika került (meg egy kis fokhagyma, de ez már saját őrület).

Kevert hal-étel 

Hozzávalók 8 főre:

A hal alapléhez: 4 db apró keszeg megtisztítva, 1 törpeharcsa megtisztítva, feldarabolva, 1 pontyfej megtisztítva, 100 g csuka (pl. farokrész) , 300 g halcsont (jelen esetben egy kb 200 grammos harcsagerinc),  2 cikk fokhagyma, 1 babérlevél, 4 ek. napraforgó olaj, 400 ml száraz vörösbor

Az alaphoz: 1 fej vöröshagyma 2 csapott ek. liszt, 2 kk. őrölt pirospaprika, fél citrom héja, 1 cecei paprika, 1 kis csokor vegyes zöld fűszer (petrezselyem, kakukkfű, rozmaring)

A betéthez: 4 szelet ponty nyúzva, 4 db egyenként 100 grammos szürke harcsa filé

Mellé: háromszögletűre vágott kenyérdarabkák frissen pirítva, esetleg citrom és friss zöld fűszerek

A halakat besózzuk, és fél óráig állni hagyjuk.

A fokhagymát kés pengéjével kissé megnyomjuk és az összes keszeggel, a törpeharcsákkal, a pontyfejjel, a harcsagerinccel és a csukadarabbal együtt az olajon megpirítjuk. Hozzáadjuk a babérlevelet, felöntjük a vörösborral, és 25-30 percig főzzük. Ezután leszűrjük, a haldarabokat a szűrőben enyhén kinyomkodjuk.

Közben elkészítjük az alapot: a lisztet száraz lábasban folyamatosan kevergetve világosbarnára pirítjuk. Felöntjük a boros alaplével és fél liter vízzel. Hozzáadjuk a félbevágott hagymát, a pirospaprikát, a citromhéjat, a megtisztított, félbevágott cecei paprikát, a zöld fűszereket és a halszeleteket, majd az egészet lassú tűzön kb. 10 perc alatt készre főzzük.

A halszeleteket tányérra rendezzük, rászűrjük a mártást/levest, és a pirítós darabkákkal tálaljuk.

A világ hallevesei XV. – Magyarország III. – Balatoni régió – Balatoni halászlé

Folytatjuk a magyar halászleveket bemutató sorozatunkat, ezúttal a Balaton került sorra. Max konyhájából számtalan remek étel, köztük több halétel is került már elő, számunkra most egy klasszikus balatoni halászlevet készített.

 

Halban bővelkedő halpaprikás vagy akár hívhatjuk halgulyásnak is. Jellemzően a magyar konyhára, ennek az ételnek is sok féle változata fellelhető, aminek receptje, készítési módja akár házanként változó. A fő irányelvek megegyeznek, de a különböző praktikák, a felhasznált halak változatossága vagy felhasználási módok miatt létezik ilyen sok változat. Annyiban közös a készítés, hogy mindenképpen friss halból készül, az alaplevet lepasszírozzák, és hozzáadott zsiradék nélkül készítik, ebben hasonlítva az alföldön készített paprikásokhoz.

Az alap lé főzéséhez használnak keszeget, kárászt vagy gardát, majd a főzés végén teszik bele a halhúst, ami lehet ponty, harcsa vagy ritkán fogas. A halhús kerülhet patkó alakban, vagy felezve, de sokan kockázva adják hozzá a halhúst. Ha hosszabb eltartásra készítik az alaplevet (fagyasztják, vagy előfőzik a másnapi felhasználáshoz), akkor semmiképpen nem tesznek bele paradicsomot, nehogy megsavanyodjon az értékes lé.

Érdemes megjegyezni itt, hogy a Festetics család birtokán, akik a Dunántúl, és egyben a Balaton meghatározó urai voltak, az 1800-s években, jellemzően a francia konyha jegyei uralkodtak, így az akkor készített hallevesek vadas alapúak voltak, bőven zöldségezve, mustárral ízesítve és tejszínnel vagy tejföllel sűrítve, selymesítve. Ez a fajta verzió már csak ritkán tűnik fel az étlapokon, inkább csak különleges alkalmakkor készítik el, ezért azt tanácsolnám, ha valakinek lehetősége nyílik megkóstolni az így elkészített levest, semmiképpen ne hagyja ki.

Hozzávalók 6-8 főre:

1,5-2 kg apróhal, keszeg, kárász

2 közepes (~1 kg-s) ponty vagy harcsa

4-5 nagyobb fej vöröshagyma

3-4 gerezd fokhagyma

1-2 db tv paprika

2-3 közepes paradicsom (elhagyható)

1-2 dl vörösbor (ízlés kérdése, elhagyható)

2 evőkanál pirospaprika

1 közepes (régi) burgonya és só

Az alap lé főzéséhez az apró halat megtisztítják, hozzáteszik a ponty vagy harcsa fejét, és farkát is, illetve ha kockázva rakjuk bele a végén a halhúst, akkor annak a gerinccsontját is. Lerakjuk a bográcsba vagy fazékba, közé rétegezve fél főre vágott vöröshagymát, a fokhagymát, a burgonyát hámozva, de egészben és kevés sót. Ha teszünk bele paradicsomot, azt is tegyük közé, cikkekre vágva, és itt adjuk hozzá a bort is, ha szeretnénk. Felöntjük annyi lével, ami ellepi, és ha teszünk bele halászlé kockát (amit nagyon sokan használnak, vannak, akik tagadják, de azt gondolom, néha kell kompromisszumot kötni, így aki szeretné használni, az tegye), majd forraljuk fel. Ha forr, vegyük takarékra, és 1,5-2 órán keresztül, kis lángon főzzük. Készítsük elő közben a halhúst, sózzuk meg egy kicsit, és hagyjuk pihenni.

Szűrjük át a levet, passzírozzuk át az apróhalat, a legegyszerűbb módszer az, hogy a méretes szűrőkanálban, a merőkanál hátával kipréseljük a zamatos levet. Ha fagyasztani szánjuk az alap levet, tegyünk félre, hagyjuk kihűlni, és jól záródó edényben tegyük a mélyhűtőbe.

Forraljuk fel újra a levet, hintsük meg a paprikával, és hagyjuk pár percet forrni. Ha túlságosan sűrű lett az alap, akkor itt egy kis vízzel korrigálhatjuk, de ne feledjük, levest főzünk, így szükséges elem a lé. Jöhet bele a halhús, de óvatosan tegyük a forrásban levő lébe. Ha túl sokat teszünk egyszerre, akkor visszahűl a lé, és a hús túlfő. Figyeljük az edényt, és ahol bugyog a leves, mindig oda eresszünk bele a húsból, így mindig forrásban marad a leves. Főzzük 10-15 percet, attól függően, hogy egész patkót teszünk bele, vagy kockázott húst. Keverni nem szabad, mert a hús szétesik, csak rázogassuk. Forrón tálaljuk, mélyebb csészébe, leveses tálkába vagy kis bográcsokba.

Tálaláskor adjunk hozzá erős paprikát és puha fehér kenyeret.

Ha halászlét eszünk, mindenképpen jussunk eszünkbe a régi római bölcsek mondása, miképpen:  „MALEDICTUS PISCIS IN TERCIA AQUA” azaz: „Átkozott a hal a harmadik vízben”, azaz okos ember halra vizet nem iszik (az első vízben él a hal, a másodikban pedig főtt). Ezért ajánlom ehhez az ételhez a balatoni rozéborból készült fröccsöt vagy hosszúlépést. Egészségünkre!

Jó étvágyat hozzá!

Max

Köszönjük, Max!

Üdvözlünk a Cafeblogon! Belépés Regisztráció Tovább az NLCafé-ra!