Címke: kárász

Halászlé halgombóccal

Gergely kollégánk két kisgyermek édesapja. Ők azon kevés magyar családok közé tartoznak, akiknél gyakran kerül halétel az asztalra. Elsősorban édesvízi halakat fogyasztanak, hiszen ezek azok, amikhez viszonylag könnyen hozzá tudnak jutni. Enikő, Gergely felesége gyakran trükkökhöz folyamodik; nem, nem a hal íze miatt, – legutóbb amikor benéztünk hozzájuk, a picik anyuka segítségével épp tejfölös sült pontyot vacsoráztak – hanem a millió apró szálka kiküszöbölése érdekében.

Az így születő halpogácsák, halkolbászok, halgombócok rengeteg lehetőséget rejtenek magukban; zöldségekkel, zöld fűszerekkel dúsítva kétség kívül egészséges és minden szempontból bababarát étel a végeredmény. A munka nyilvánvalóan jóval több, mint egy filé vagy szelet sütése/párolása, de megéri, mert így a picik is gond nélkül velünk együtt élvezhetik a halételek ízét.

“A karácsonyi menü mióta összeházasodtunk, halászlé, vagy valamilyen halétel. A halászlével egyetlen bajunk volt, ez pedig a szálka. Évek alatt érett meg ez a recept, ami nem különleges ugyan, de még a legszálkásabb keszegből is tökéletesen szálkátlan eredményt produkál.

Halászlé halgombóccal
ahogyan mi és a kisgyermekeink szeretik

A hozzávalók:

Bármilyen alaplébe való hal (keszeg, kárász, törpeharcsa, pontynyesedék, stb.) a család kapacitása szerinti igényben. Négy főre olyan jó kilónyi, már élvezhető eredményt ad, de ne féljünk a többtől, a lé szaporítható!

Olajon pirított hagyma, édes nemes paprika, só bors, víz. Ezen felül kerülhet bele bármi amit a család ízlése megkíván, pl. csípős paprika, paradicsom, paprika stb.

A gombócokhoz szükséges: tojás, zsemlemorzsa, só, bors, porpaprika, húsdaráló (5-ös, vagy 8-as)

Elkészítés:

A  hagymát felaprítjuk, kevés olajon aranysárgára pirítjuk, mehet rá a porpaprika, bors, majd  kevés víz és ebbe helyezzük bele a haldarabokat irdalás nélkül! Az edényünket megtöltjük vízzel, majd befedjük és lassan felforraljuk.  Ügyeljünk, mert nagyjából ennyi levünk lesz a végén, tehát mérjük bátran a vizet. Ha sok a hal és nem fér el ebben az edényben, akkor érdemes megfelezni és két edényben forralni, hogy értékes hallevünk legyen a hígításhoz.

Figyeljük a fővést, mert a halat ki kell szedni, amikor már elválik a szálkáról a hús. Ha szétfőzzük, akkor ezt a próbálkozást már buktuk. Az ideális idő kb. forrástól számított 15 perc.

A megfőtt halakat óvatosan kiszedjük és egy tálcán kihűtjük, hogy hozzá lehessen nyúlni. Amint kezelhető, óvatosan lefejtjük a gerincről a húst. Lehetőleg szedjük ki a bordákat is, de a kisebb szálkákkal ne bajlódjunk.

Ha megvan a halhúst kétszer daráljuk át apró lyukú  húsdarálón. Ez a massza, mint a képen is látszik, olyan lesz, mint a gesztenyepüré. A lében sem ázik szét, így ha krémes lére vágyunk, majd botmixerrel kell szétoszlatni.

A halmassza harmadát-negyedét vegyük ki, és készítsünk belőle a tojással, zsemlemorzsával kellő után fűszerezéssel szokványos fasírtot. Ezt süssük ki külön, mert ez lesz a halgombóc, ami a darálás miatt szálkátlan, így minden szálkafóbiás rokonunknak nyugodtan kínálhatjuk. (A gombócokat az alaplében,  – miután beállítottuk a végső ízt és állagot – is megfőzhetjük, de akár sütőben is megsüthetjük.)

Az alaplevet szűrjük át és tegyük bele a maradék darált halat, majd forraljuk össze és ízlés szerinti fűszerekkel főzzük készre. Ha krémesebbre szeretnénk, botmixerrel dolgozzuk át és állítsuk be a végső ízt és állagot.

A gombócokat akár sütőben, akár olajban sütjük, külön tálaljuk, és mindenki magának szedjen a lébe, mert egy idő után felpuhulnak.”

Világ hallevesei XIX.- Magyarország VII.- Tiszai halászlé

Még mindig Magyarországon vagyunk, most a Tisza felső szakaszán, home, sweet home….
A recept és a megszokott gyönyörű fotó Gabi munkája. A Bárka egykori szerzőjére nagy feladat vár: hamarosan megszületik a második kisbabája, ezért itt külön is szívből gratulálunk nekik!

A tiszai halászlé legfőbb ismérve a passzírozással készülő alaplé, ami többféle halból készül. A ponty és apróhal elengedhetetlen hozzá, főként az alapléhez, míg a süllő és harcsa szeletekből válik a legfinomabb “levesbetét”. Az apróhal leginkább szerencse kérdése, azaz amit sikerül beszerzni hozzá a helyi halászoktól, most kárász és dévérkeszeg került a levesbe, a ponty, süllő és harcsa fejével-farkával együtt. A bográcsozás családon belül szintén kötelező elem, azaz nálunk még karácsony előtt, térdig érő hóban is szabadtűzön készül a halászlé, de ettől igazán el lehet tekinteni, ha nem adódik rá lehetőség. Az már külön vitát képez, legfőképpen nagymamám és édesapám között, hogy a hagyma hogyan kerüljön a levesbe. Míg az általánosan elfogadott módszer, hogy a feldarabolt hagymát az alaplével főzik (bár több helyen olvasható olyan leírás is, miszerint a hagymát és a szárított paprikát is külön-külön kevés vízben kell megfőzni, majd átpasszírozni, és ezt adni a szintén átpasszírozott alapléhez), addig a tősgyökeres tiszamelléki nagymamám kevés zsírban, mi több, füstölt szalonna kiolvasztott zsírjában szereti megfuttatni előtte. Ez családon belül is érzékeny kérdés, így én most inkább édesapám sokkal szélesebb körben elfogadott módszerével készült halászlevét osztom meg az olvasókkal.

Felső-tiszai halászlé
1 kisebb harcsa (1,5 kg)
1 ponty (1,2 kg)
0,5-0,5 kg kárász és dévérkeszeg
halaprólék (1 süllő feje, farka)
3 nagy fej hagyma (45 dkg)
5 evőkanál pirospaprika
2 szárított csípőspaprika

A ponty és harcsa fejét, farkát levágjuk, a harcsát felszeleteljük, a pontyból szép patkókat vágunk. A kevésbé húsos ponty patkók mennek az alaplébe a kárásszal, keszeggel, harcsa és süllő aprólékával együtt.
Az alaplé készítésénél a halhoz adjuk a feldarabolt hagymát, a szárított paprikát, a fűszerpaprika felét, sózzuk, majd felöntjük nagyjából 5 liternyi vízzel. Felforraljuk, majd lassú tűz felett 1,5 órán át főzzük. Közben a harcsa és ponty szeleteket besózzuk, állni hagyjuk.
Másfél óra főzés után átszűrjük az alaplevet, a nagyobb csontokat kiszedjük, a többi haltörmeléket átpasszírozzuk, majd az átpasszírozott halat az alapléhez adjuk. (Egy igen ügyes ibrányi szakácsnő módszere szerint ezen a ponton botmixerrel is lehet pürésíteni az alaplevet, és azt átszűrni, így lesz igazán sűrű a végeredmény.) Ismét felforraljuk a maradék fűszerpaprikával együtt, 10-15 percig főzzük, majd hozzáadjuk a besózott halszeleteket, ezután már nem kavargatjuk. Addig főzzük, amíg a halszeletek megpuhulnak, ha van ikra, haltej, azt a főzés vége előtt 2-3 perccel adjuk hozzá.
Friss fehér kenyérrel, szárított cseresznyepaprikával adjuk fel az asztalra.

Köszönjük, Gabi!

A világ hallevesei XV. – Magyarország III. – Balatoni régió – Balatoni halászlé

Folytatjuk a magyar halászleveket bemutató sorozatunkat, ezúttal a Balaton került sorra. Max konyhájából számtalan remek étel, köztük több halétel is került már elő, számunkra most egy klasszikus balatoni halászlevet készített.

 

Halban bővelkedő halpaprikás vagy akár hívhatjuk halgulyásnak is. Jellemzően a magyar konyhára, ennek az ételnek is sok féle változata fellelhető, aminek receptje, készítési módja akár házanként változó. A fő irányelvek megegyeznek, de a különböző praktikák, a felhasznált halak változatossága vagy felhasználási módok miatt létezik ilyen sok változat. Annyiban közös a készítés, hogy mindenképpen friss halból készül, az alaplevet lepasszírozzák, és hozzáadott zsiradék nélkül készítik, ebben hasonlítva az alföldön készített paprikásokhoz.

Az alap lé főzéséhez használnak keszeget, kárászt vagy gardát, majd a főzés végén teszik bele a halhúst, ami lehet ponty, harcsa vagy ritkán fogas. A halhús kerülhet patkó alakban, vagy felezve, de sokan kockázva adják hozzá a halhúst. Ha hosszabb eltartásra készítik az alaplevet (fagyasztják, vagy előfőzik a másnapi felhasználáshoz), akkor semmiképpen nem tesznek bele paradicsomot, nehogy megsavanyodjon az értékes lé.

Érdemes megjegyezni itt, hogy a Festetics család birtokán, akik a Dunántúl, és egyben a Balaton meghatározó urai voltak, az 1800-s években, jellemzően a francia konyha jegyei uralkodtak, így az akkor készített hallevesek vadas alapúak voltak, bőven zöldségezve, mustárral ízesítve és tejszínnel vagy tejföllel sűrítve, selymesítve. Ez a fajta verzió már csak ritkán tűnik fel az étlapokon, inkább csak különleges alkalmakkor készítik el, ezért azt tanácsolnám, ha valakinek lehetősége nyílik megkóstolni az így elkészített levest, semmiképpen ne hagyja ki.

Hozzávalók 6-8 főre:

1,5-2 kg apróhal, keszeg, kárász

2 közepes (~1 kg-s) ponty vagy harcsa

4-5 nagyobb fej vöröshagyma

3-4 gerezd fokhagyma

1-2 db tv paprika

2-3 közepes paradicsom (elhagyható)

1-2 dl vörösbor (ízlés kérdése, elhagyható)

2 evőkanál pirospaprika

1 közepes (régi) burgonya és só

Az alap lé főzéséhez az apró halat megtisztítják, hozzáteszik a ponty vagy harcsa fejét, és farkát is, illetve ha kockázva rakjuk bele a végén a halhúst, akkor annak a gerinccsontját is. Lerakjuk a bográcsba vagy fazékba, közé rétegezve fél főre vágott vöröshagymát, a fokhagymát, a burgonyát hámozva, de egészben és kevés sót. Ha teszünk bele paradicsomot, azt is tegyük közé, cikkekre vágva, és itt adjuk hozzá a bort is, ha szeretnénk. Felöntjük annyi lével, ami ellepi, és ha teszünk bele halászlé kockát (amit nagyon sokan használnak, vannak, akik tagadják, de azt gondolom, néha kell kompromisszumot kötni, így aki szeretné használni, az tegye), majd forraljuk fel. Ha forr, vegyük takarékra, és 1,5-2 órán keresztül, kis lángon főzzük. Készítsük elő közben a halhúst, sózzuk meg egy kicsit, és hagyjuk pihenni.

Szűrjük át a levet, passzírozzuk át az apróhalat, a legegyszerűbb módszer az, hogy a méretes szűrőkanálban, a merőkanál hátával kipréseljük a zamatos levet. Ha fagyasztani szánjuk az alap levet, tegyünk félre, hagyjuk kihűlni, és jól záródó edényben tegyük a mélyhűtőbe.

Forraljuk fel újra a levet, hintsük meg a paprikával, és hagyjuk pár percet forrni. Ha túlságosan sűrű lett az alap, akkor itt egy kis vízzel korrigálhatjuk, de ne feledjük, levest főzünk, így szükséges elem a lé. Jöhet bele a halhús, de óvatosan tegyük a forrásban levő lébe. Ha túl sokat teszünk egyszerre, akkor visszahűl a lé, és a hús túlfő. Figyeljük az edényt, és ahol bugyog a leves, mindig oda eresszünk bele a húsból, így mindig forrásban marad a leves. Főzzük 10-15 percet, attól függően, hogy egész patkót teszünk bele, vagy kockázott húst. Keverni nem szabad, mert a hús szétesik, csak rázogassuk. Forrón tálaljuk, mélyebb csészébe, leveses tálkába vagy kis bográcsokba.

Tálaláskor adjunk hozzá erős paprikát és puha fehér kenyeret.

Ha halászlét eszünk, mindenképpen jussunk eszünkbe a régi római bölcsek mondása, miképpen:  „MALEDICTUS PISCIS IN TERCIA AQUA” azaz: „Átkozott a hal a harmadik vízben”, azaz okos ember halra vizet nem iszik (az első vízben él a hal, a másodikban pedig főtt). Ezért ajánlom ehhez az ételhez a balatoni rozéborból készült fröccsöt vagy hosszúlépést. Egészségünkre!

Jó étvágyat hozzá!

Max

Köszönjük, Max!

A világ hallevesei IX. – Románia – Román halcsorba

Ma a Duna-deltába utazunk, az “Anya, ez isteni…!” blog szerzőjével. Tudom, Gabojszát senkinek nem kell bemutatni, az első gasztrobloggerek közül való, kitartó, örökké lelkes, stabil mag. Blogja az egészségtudatos étkezés jegyében íródott melegen ajánlott olvasmány! – az alábbi, korpaciberével savanyított tradicionális hallevese nemkülönben. 😉

“Dunadelta-béli recept szerint készült ez a halcsorba, korpaciberével savanyítva. A lipovánok friss halból főzik, a főtt halat fokhagymamártással (muzsdéj) és főtt puliszkával tálalják a leves mellé. „Szegénykonyhán” csak halcsontból fő, a csontokról leszedegetett halhússal gazdagítják a levest.

Román halcsorba

Hozzávalók:

friss hal vegyesen (ponty, harcsa, sügér, kárász), vagy halcsont, fej, farok

2-3 evőkanál olaj

2 sárgarépa

1 petrezselyem gyökér

2 fej hagyma

2 paprika (lehetőleg piros)

2 paradicsom

2 krumpli

korpacibere* (borş), vagy ecet

csokornyi friss lestyán és petrezselyem zöldje

A kopoltyúktól megtisztított, kizsigerelt halat, vagy halcsontot sós vízben feltesszük főni. Lehabozzuk, lezsírozzuk. Ha megfőttek, a levet leszűrjük, a halfejet félretesszük a tálaláshoz, a többi csontról leszedegetjük a halhúst és a szűrt lével együtt félretesszük.

A zöldségeket megpucoljuk, a hagymát felaprítjuk, a krumplit kis kockákra vágjuk, a többi zöldséget a reszelő nagylyukú oldalán lereszeljük. A hagymát 2-3 evőkanál olajon üvegesre pároljuk. Hozzáadjuk a többi zöldséget és pár perc alatt megdinszteljük, felöntjük a hallével és puhára főzzük. Savanyítjuk ízlés szerint korpaciberével (vagy ecettel), aprított lestyán és petrezselyem zöldjével megszórjuk és beletesszük a félretett, kicsontozott halhúst. Csípős zöldpaprikával tálaljuk.

 *A korpacibere az erdélyi és román konyha leveseinek, csorbáinak elengedhetetlen hozzávalója. Magunk is készíthetünk, mindössze 1 kg búzakorpára, 1 szelet kovászos kenyérre és 3 liter vízre van szükség hozzá, 3-5 nap alatt elkészül. A forrásban lévő vizet ráöntjük a búzakorpára, hagyjuk langyosra hűlni, öntsük befőttes üvegbe, tegyünk a tetejére egy szelet kovászos kenyeret, fedjük le és tegyük meleg helyre. Mindennap habozzuk le és keverjük meg. 3-5 nap alatt szépen besavanyodik és elkészül a ciberénk. Szűrjük le és tartsuk hűtőben (egy hétig eláll), a sűrűjéből tegyünk félre a következő adaghoz, kovásznak (a második adaghoz már kenyér sem kell).”

Köszönjük szépen, Gabojsza!

p.s. Ki vette észre a görög hallevessel való rokonságot? Igaz, milyen érdekes? Ha még néprajzos lennék, azonnal nekiesnék az európai  halleves témának…

Jövő héten Spanyolországba utazunk! – mert megérdemlik. 😉

Üdvözlünk a Cafeblogon! Belépés Regisztráció Tovább az NLCafé-ra!