Címke: kalmár

Kaprigyümölcsös paradicsomszószban sült, töltött közönséges kalmár

Kaprigyümölcsös paradicsomszószban sült, töltött közönséges kalmár

Hozzávalók 4 személyre:  650 g kalmár, 2 gerezd fokhagyma, 60 g fekete olajbogyó, egy nagy csokor petrezselyemzöld, 120 g száraz zsemle, 3 csapott ek. zsemlemorzsa, 1 tojás, 350 g paradicsom, 60 g kaprigyümölcs, extra szűz olívaolaj, só, frissen őrölt feketebors, ½ kezeletlen citrom

blogba kalmar

A kalmárokat megtisztítjuk: a fejet a belsőségekkel együtt kihúzzuk a testből. A csápokat közvetlenül a szemek fölött egyben levágjuk, majd a csápok tövében ülő, papagájcsőrre emlékeztető szájszervet is kimetsszük. A testből kihúzzuk az átlátszó merevítő lemezkét, a kalmár csőről és az oldalsó lebenyekről ledörzsöljük a vékony, lilás színű bőrt, és végül a testet belülről borító hártyát is eltávolítjuk.

A fokhagymagerezdeket meghámozzuk, és a petrezselymezölddel együtt finomra aprítjuk. Az olajbogyót és a kaprigyümölcsöt 1 mm vékonyan felkarikázzuk.

A zsemlét egy pillanatra langyos vízbe mártjuk, majd jól kinyomkodjuk.

A paradicsomokat egy percre forrásban lévő vízbe tesszük, szűrőkanállal kivesszük, héjukat lehúzzuk, magházukat eltávolítjuk, húsukat felkockázzuk.

A kalmár csápokat apró darabokra vágjuk. A citromot ½ cm vékonyan felszeleteljük.

Egy serpenyőben olívaolajat hevítünk, enyhén megpirítjuk benne a fokhagymát, majd a felét kivesszük, és félretesszük. A petrezselyemzöldet, az olajbogyót és a kalmárcsáp darabkákat a serpenyőben maradt fokhagymás olajhoz adjuk, fél percig pirítjuk, majd egy keverőtálba tesszük. Hozzáadjuk a kicsavart zsemlét, a zsemlemorzsát és a tojást, megsózzuk, megborsozzuk, az egészet alaposan összekeverjük, és 10 percig állni hagyjuk.  (Ha a massza túl lágy, adhatunk hozzá még egy kevés zsemlemorzsát; ha túl kemény, néhány evőkanálnyi paradicsomszósszal hígíthatjuk.)

A megmaradt fokhagymás olívaolajat ismét felhevítjük, hozzáadjuk a meghámozott, felkockázott paradicsomot, megsózzuk, megborsozzuk, és közepes lángon kb. 10 perc alatt sűrű szósszá főzzük. Hozzáadjuk a kaprigyümölcs karikákat, félrehúzzuk, és néhány percig állni hagyjuk.

Közben a kalmárcsöveket megtöltjük a petrezselymes-olajbogyós masszával.

Egy tűzálló tálat vékonyak kiolajozunk, ráhelyezzük a citromkarikákat és a töltött kalmárokat. Leöntjük a kaprigyümölcsös paradicsomszósszal, és 180 fokra előmelegített sütőben, grill programon, 6-8 perc alatt készre sütjük.

fotó: Török-Bognár Renáta

Krumplis tészta újratöltve – majoránnával és tenger gyümölcseivel

Hozzávalók 4 személyre: 280 g spagetti, 16 db kékkagyló, 12 db garnéla farok, 16 db vénuszkagyló, egy maréknyi kalmár csáp, 300 g burgonya, 1 salotta hagyma, 3 gerezd fokhagyma, 2-3 majoránna ág, 2 tk. frissen reszelt parmezán, 2-3 citromszelet + fél citrom, egy kis csokor petrezselyemzöld, extra szűz olívaolaj, só, frissen őrölt feketebors

linguine ai frutti di mare (2)

A kékkagylókat megtisztítjuk: a héjak illesztéséből kilógó rostos szálat, az ún. byssus fonalat egy határozott mozdulattal kihúzzuk, ha más kagylódarabkák és egyéb törmelékek vannak a héjhoz tapadva, késsel lepattintjuk. Végül mindegyiket durva szivaccsal folyó víz alatt megsikáljuk, többször váltott vízben leöblítjük. Amelyik ki van nyílva vagy törött, kidobjuk.

A garnéla farkakról lefejtjük a páncélt, a húst nem túl mélyen bevágjuk, és a bélcsatornát eltávolítjuk.

A vénuszkagylókat leöblítjük, a kalmárcsápok tövében ülő csőrszerű szájszervet eltávolítjuk.

A hagymát megpucoljuk, és nagyon finomra aprítjuk. A fokhagymagerezdeket meghámozzuk, kettőt félbe vágunk egyet áttörünk. A petrezselyemzöldet durvára aprítjuk. A burgonyát meghámozzuk, és nagyobb kockákra vágjuk.

Egy lábasban olívaolajat hevítünk, hozzáadjuk a hagymát, a fokhagymát, és üvegesre pároljuk. Belehelyezzük a burgonya kockákat, a majoránnát, és 2-3 percig pirítjuk. Megsózzuk, megborsozzuk, és lefedve addig főzzük, amíg a burgonya megpuhul. Ekkor beledobjuk a citromszeleteket, kanállal alaposan megnyomkodjuk, hogy az aromái kioldódjanak, majd a majoránnával együtt eltávolítjuk.

A citromos burgonyát a parmezánnal merülőmixer segítségével pépesítjük, félretesszük, melegen tartjuk.

Közben egy másik lábasban olívaolajat hevítünk. Hozzáadjuk a fokhagymagerezdeket, a petrezselyemzöldet, a kalmár csápokat valamint a garnéla farkakat, nagyságuktól függően kb. 1,5-2,5 percig pirítjuk, majd kivesszük, félre tesszük, és ezeket is melegen tartjuk. Hozzáadjuk a kagylókat, meglocsoljuk néhány csepp frissen facsart citromlével, megborsozzuk, és lefedve addig főzzük, amíg a kagylók kinyílnak. (Amelyik nem nyílik ki, kidobjuk.)

A kagylókat csipesszel kiszedjük, az alattuk keletkezett levet leszűrjük, és a pépesített burgonyához keverjük. Az üres kagylóhéjakat leválasztjuk, kidobjuk.

Ezalatt a tésztát lobogó, sós vízben kifőzzük, amikor eléri az “al dente”, (“harapható”, nem teljesen puhára főtt) állagot, leszűrjük. Összekeverjük a majoránnás burgonyapéppel, tányérokba szedjük, ráhelyezzük a kagylókat, a kalmár csápokat és a garnéla farkakat, és azonnal tálaljuk.

p.s. Ha a burgonyapép túl sűrű, hígítsuk a tészta főzővizével!

Paradicsomos kalmár leves

Paradicsomos kalmár leves

Hozzávalók 4 személyre: 1 kg apró kalmár, 500 g datolyaparadicsom, 100 ml száraz fehérbor, 2 ek. frissen facsart citromlé, 100 g magozott fekete olajbogyó, nagy csokor petrezselyemzöld, 1 tk. oregánó, 2 salotta hagyma, 2 gerezd fokhagyma, só, frissen őrölt feketebors, extra szűz olívaolaj

kalmar kesz

A paradicsomokat fél percre forrásban lévő vízbe mártjuk, majd szűrőkanállal kivesszük, héjukat lehúzzuk, húsukat negyedeljük.

A hagymát megpucoljuk, félbe vágjuk, és papírvékonyan felszeleteljük. A fokhagymagerezdeket meghámozzuk, áttörjük. Az olajbogyókat félbe vágjuk. a petrezselyemzöldet finomra aprítjuk.

A kalmárokat megtisztítjuk: a fejrészt a belsőségekkel együtt kihúzzuk a testből, a csápokat közvetlenül a szemek fölött egyben levágjuk, és a csápok tövében ülő, papagájcsőrre emlékeztető szájszervet eltávolítjuk. A testből kihúzzuk az átlátszó merevítő lemezkét, az egész külső felületről (az oldalsó lebenyeket is beleértve) ledörzsöljük a vékony lilás színű bőrt, és a kalmár testét belülről borító hártyát is lehúzzuk/lekaparjuk.

A kalmár testét 1 cm vastagon felszeleteljük, a csápokat egyben hagyjuk.

Egy lábasban olívaolajat hevítünk, és üvegesre pároljuk benne a hagymát, a fokhagymát. Felöntjük a borral és a citromlével, nagy lángon 1-2 percig pároljuk, lesütjük. Hozzáadjuk a paradicsomot, az oregánót, megsózzuk, megborsozzuk, és 8-10 percig főzzük. Hozzáadjuk petrezselyemzöldet, az olajbogyót és a kalmárgyűrűket, ill. -csápokat, összekeverjük, lefedjük, és újraforrástól számítva 3-4 perc alatt a levest készre főzzük.

p.s. az adagokat felezve, a paradicsomot kellően besűrítve a végeredmény tésztaszószként hasznosítható

kalmar leves 2

Paradicsomos-zöldbabos tenger gyümölcsei rizottó

Január, február, itt az ideje kiüríteni a kamrát és a mélyhűtőt!

Paradicsomos-zöldbabos tenger gyümölcsei rizottó

Hozzávalók 4 személyre: 240 g rizottóhoz való rizs, 1 l hal vagy garnéla vagy zöldség alaplé, 500 g csíkos vénuszkagyló, 8 db kicsi langusztin, 12 db garnéla farok, 20 dkg tisztított kalmár, 100 g zsenge zöldbab (akár fagyasztott), 200 g paradicsom (lehet konzerv, hámozott, egész), 1 gerezd fokhagyma, 3 tk. vaj, extraszűz olívaolaj, egy kis csokor petrezselyemzöld, 100 ml száraz fehérbor, só, frissen őrölt feketebors

A kalmárt 1 cm vastag karikára vágjuk. A fokhagymát áttörjük. A zöldbabot 2,5-3,5 cm-es darabokra vágjuk. A petrezselyemzöldet finomra aprítjuk. a garnélafarkakat megtisztítjuk: a páncélt teljes egészében lefejtjük, a farokrész felső részén nem túl mély vágást ejtünk, és az itt futó bélcsatornát eltávolítjuk.

Egy széles serpenyőben felhevítünk két teáskanálnyi vajat és egy kevés olívaolajat, beletesszük a rizst, és néhány perc alatt megpirítjuk. Ezután elkeverjük benne az áttört fokhagymát, fél percig ezzel is pirítjuk, majd felöntjük a fehérborral.

Közben egy kisebb lábasban felhevítünk 2-3 evőkanálnyi olívaolajat, megpirítjuk benne a kalmárkarikákat, és a paradicsommal együtt a rizshez adjuk. Sóval, borssal ízesítjük, és 8 percig főzzük. Hozzáadjuk a zöldbabot is, és a forró alaplevet folyamatosan adagolva az egészet további 6-8 percig főzzük (a rizst közben ellenőrizzük, és ha majdnem kész, elég 6 perc is) . Ezután a rizottó tetejére helyezzük a kagylókat, a langusztinokat és a megtisztított garnélafarkakat, megszórjuk az apróra vágott petrezselyemzölddel, és végül hozzáadjuk a maradék vajat is. Az egészet óvatosan összeforgatjuk, és fedő alatt addig főzzük, amíg a kagylók kinyílnak. Azonnal tálaljuk.

A recept a Kifőztük magazin 2012. augusztusi számába készült.

Bazsalikompesztós spagetti fokhagymás kalmárcsápokkal

Bazsalikompesztós spagetti fokhagymás kalmárcsápokkal

Hozzávalók: 320 g spagetti

A pesztóhoz: 1 cikk fokhagyma, 60 g bazsalikomlevél, 80 ml extraszűz olívaolaj, 4 ek. frissen reszelt parmezán, 2 ek. frissen reszelt pecorino, 20 g fenyőmag, só

A kalmárhoz: 200 g konyhakész kalmárcsáp, 2 cikk fokhagyma, extraszűz olívaolaj, frissen őrölt feketebors

pestoskalmaros-spagetti

A fokhagymagerezdeket megtisztítjuk, kettévágjuk, és a hat fél cikk közül négyet forró olívaolajban megpirítunk. Az olajat leszűrjük, félretesszük.

A fenyőmagot száraz serpenyőben megpirítjuk.

A sült és a még nyers fokhagymagerezdeket mozsárban apróra törjük. Hozzáadjuk a bazsalikomleveleket és egy csipetnyi sót, majd az egészet addig nyomkodjuk, amíg sötétzöld, pépes állagú masszát kapunk. Ekkor rászórjuk a fenyőmagot és apránként hozzácsorgatjuk az olívaolajat is, végül az egészet krémesre zúzzuk/keverjük. (A fenyőmag/bazsalikomdarabkák nagysága egyéni ízléstől függ, én jobban szeretem, ha kicsit rusztikus, darabos a szósz.)

A leszűrt fokhagymás olívaolajon, nagyságuktól függően 2-3 perc alatt, megpirítjuk a kalmárcsápokat  – vigyázat, ha túl sokáig pirítjuk, rágós, gumiszerű lesz!

Közben a tésztát kifőzzük, amikor eléri az “al dente” (“harapható”, nem teljesen puhára főtt) állagot, leszűrjük. Rögtön összekeverjük a pesztóval, tányérokra szedjük,  a fokhagymás kalmárcsápokat elrendezzük a tetején, és azonnal tálaljuk.

A világ hallevesei X. – Spanyolország – Zarzuela de pescado y marisco

Nos, Éváról és a blogjáról nem fogok ódákat zengeni, – ti. nem szereti ha zengedezek róla- pedig ehhez lenne kedvem.
Súgom csak, ok? Éva nagyon jól tud főzni! Temperamentuma magával ragadó, őszinte, alapos, precíz, segítőkész, egyenes ember. Ritka, mint a fehér holló. Nagyon kedvelem. (Nem a fehér hollót.) A blogja színes, vidám, telis-tele hívogató, autentikus és kevésbé autentikus spanyol és magyar receptekkel. A főszereplő nála is: A Hal! Szóval jobb barátnőt keresve sem találhattam volna.
Hónapok óta kérlelem, hogy szálljon be hozzánk egy spanyol hallevessel. Eleinte nem sok affinitást érzett a dolog iránt, de most, hogy a spanyolok ilyen szépen teljesítettek a 2012-es EB-n, megfőzte A ZAERZUELÁT! Éva  nem egyszer bizonyult már nagyszerű közreműködőnek, a készülő szakácskönyvemhez tőle kaptam eredeti tenger paella tenger gyümölcseivel és tintahalas fideuá receptet is, a Pasta e bastás közös projectünkről nem is beszélve.
Gracias, amiga!
Mindenki számolgathat, hány ilyen ember él a környezetében….
“A “zarzuela” kifejezés eredetileg egy színházi műfaj neve, ami tulajdonképpen egyfajta egyveleget jelent, ugyanis van benne komédia, tragédia, próza, zene, ének, tánc, stb. Mivel ez az étel is többfajta halból illetve egyéb tengeri gyümölcsből készül, elnevezték zarzuelának, pontosabban “zarzuela de pescado y marisco”-nak.
Nem hétköznapi étel, inkább ünnepekkor szokták készíteni, sok helyen ez a karácsonyi vacsora főfogása. Első olvasásra nagyon pepecsnek tűnik az elkészítése, de egyáltalán nem az. Lemértem az időt és az alaplevet kivéve (azt előtte való este főztem meg 45′ alatt) 2 óra alatt kész volt az egész.
Zarzuela de pescado y marisco
Hozzávalók (4 személyre):
Halak és tenger gyümölcsei:
  • 1 db kb. 1 kg-os ördöghal
  • 1 db kb. 1 kg-os szürke tőkehal (csacsihal)
  • kb. 1 kg alapléhez való egyéb csontos (szálkás) hal vegyesen
  • 4 db nagyobb (vagy 8 kisebb) norvég homár (scampi)
  • 200 g vörös garnéla
  • 1 kisebb kalmár felkarikázva
  • 250 g vénuszkagyló
  • 16 db kékkagyló
Egyebek:
  • 2 db vöröshagyma
  • 4 gerezd fokhagyma
  • 3 db nagyobb paradicsom
  • 1 db szárzeller
  • 1 db sárgarépa
  • 200 ml fehérbor
  • citrom
  • babérlevél
  • egész bors, őrölt bors
  • 1 kk. pirospaprika
  • 8-10 szem nyers, hámozott mandula
  • egy nagy csipet sáfrány
  • egy kis szelet szikkadt kenyér (opcionális)
  • liszt
  • olívaolaj
  • víz
A fenti hozzávalókból az alapléhez szükséges összetevők:
  • ördöghal fej
  • szürke tőkehal fej
  • és az egyéb csontos halak
  • 100 ml fehérbor
  • 1 db hagyma
  • 1 vastagabb citromkarika
  • 1 db tisztított sárgarépa
  • 1 db szárzeller
  • 2 babérlevél
  • egészbors
  • víz
A halfejeket és az alapléhez való egyéb halakat feltesszük főni a vízben (hozzáöntjük a bort), forrás előtt lehabozzuk, majd beletesszük a többi hozzávalót. 40-45 percig lassú tűzön forraljuk. Ezután kiszedünk belőle minden darabos részt, az alaplevet pedig leszűrjük. Ezt jó, ha már előtte való nap elkészítjük, valamint a vénuszkagylót, ha vadvízi, (tengeri)sós hideg vízben áztatjuk egy éjszakát a hűtőben.
Zarzuela:
1.) Egy serpenyőben olívaolajon picit megpirítjuk a (tisztítatlan) scampit és a garnélarákot (max. 1 perc!), majd félretesszük.
2.) Ugyanebben az olajban “hirtelen” kisütjük a besózott/belisztezett ördöghal- és tőkehal szeleteket, illetve a felkarikázott kalmárt. Tányérra szedjük és szintén félretesszük.
3.) Ezután beletesszük az apró kockára vágott hagymát és két db fokhagymagerezdet héjastul. Mikor a fokhagyma kicsit megsült kiszedjük és félreteszük. Ekkor a hagymához adjuk a másik két gerezd fokhagymát felaprítva. Picit sütjük, majd hozzáadjuk a hámozott, apróra vágott paradicsomot. Hozzáöntjük a maradék fehérbort, sózzuk-borsozzuk és mérsékelt tűzön dinszteljük.
4.) Közben egy másik serpenyőbe tesszük (olaj nélkül!) a kékkagylókat és lefedve saját gőzében főzzük (vigyázzunk, mert fut!). Amint kinyílnak, máris szedjük ki őket egy csipesszel és vegyük ki a héjból a kagylóhúst. Félretesszük. A levet amit a kagylók engedtek, szűrjük le és tegyük félre.
5.) Egy kisebb serpenyőben pici olajon pirítsuk meg enyhén a mandulát és ha sűrűbbre akarjuk a szószt, a szeletke kenyeret is (én nem tettem bele). Tegyük egy fűszermozsárba a pirított mandulát (és kenyeret) nyomjuk bele a két sült fokhagymagerezd belsejét, adjuk hozzá a sáfrányt, a pirospaprikát, sózzuk-borsozzuk és dolgozzuk el jó pépesre. (Bánjunk óvatosan a sóval, figyelembe véve, hogy az alaplé is sós amit használni fogunk.)
6.) Vegyünk elő egy cseréplábast, ha nincs, jó egy vastagfalú vaslábas is. Rakjuk az aljába a sült halszeleteket, rá a sültkalmárt és erre a sült garnélát és a scampit.
7.) Ezután a mozsárban lévő pépet keverjük a hagymás-paradicsomos mártáshoz, hígítsuk fel a kagylófőzéskor felfogott lével és öntsük rá az egészet a halakra. Adjunk hozzá az alapléből, de vigyázzunk, ne hígítsuk fel túlságosan. Inkább többször adjunk hozzá keveset.
8.) Tegyük a tűzre és amikor forrni kezd, szórjuk a tetejére a kékkagyló húsát és a leöblített vénuszkagylót. Ha szükséges, adjunk hozzá még egy kevés alaplevet, majd kóstoljuk meg, hogy elég sós-e. Kapcsoljuk be a sütőt 200 fokra.

9.) Amint a vénuszkagylók nyílni kezdenek tegyük az edényt a sütőbe 5-10 percre (sütőtől függő).

10.) A sütőből kivéve fedjük le és hagyjuk kb. 5 percig állni. Ezután tálalhatjuk. Jó étvágyat!
Mint már írtam az elején, elég pepecsnek tűnhet az elkészítése, de ha minden elő van készítve, egyáltalán nem az.”
Üdvözlünk a Cafeblogon! Belépés Regisztráció Tovább az NLCafé-ra!