Címke: harcsa

Világ hallevesei XIX.- Magyarország VII.- Tiszai halászlé

Még mindig Magyarországon vagyunk, most a Tisza felső szakaszán, home, sweet home….
A recept és a megszokott gyönyörű fotó Gabi munkája. A Bárka egykori szerzőjére nagy feladat vár: hamarosan megszületik a második kisbabája, ezért itt külön is szívből gratulálunk nekik!

A tiszai halászlé legfőbb ismérve a passzírozással készülő alaplé, ami többféle halból készül. A ponty és apróhal elengedhetetlen hozzá, főként az alapléhez, míg a süllő és harcsa szeletekből válik a legfinomabb “levesbetét”. Az apróhal leginkább szerencse kérdése, azaz amit sikerül beszerzni hozzá a helyi halászoktól, most kárász és dévérkeszeg került a levesbe, a ponty, süllő és harcsa fejével-farkával együtt. A bográcsozás családon belül szintén kötelező elem, azaz nálunk még karácsony előtt, térdig érő hóban is szabadtűzön készül a halászlé, de ettől igazán el lehet tekinteni, ha nem adódik rá lehetőség. Az már külön vitát képez, legfőképpen nagymamám és édesapám között, hogy a hagyma hogyan kerüljön a levesbe. Míg az általánosan elfogadott módszer, hogy a feldarabolt hagymát az alaplével főzik (bár több helyen olvasható olyan leírás is, miszerint a hagymát és a szárított paprikát is külön-külön kevés vízben kell megfőzni, majd átpasszírozni, és ezt adni a szintén átpasszírozott alapléhez), addig a tősgyökeres tiszamelléki nagymamám kevés zsírban, mi több, füstölt szalonna kiolvasztott zsírjában szereti megfuttatni előtte. Ez családon belül is érzékeny kérdés, így én most inkább édesapám sokkal szélesebb körben elfogadott módszerével készült halászlevét osztom meg az olvasókkal.

Felső-tiszai halászlé
1 kisebb harcsa (1,5 kg)
1 ponty (1,2 kg)
0,5-0,5 kg kárász és dévérkeszeg
halaprólék (1 süllő feje, farka)
3 nagy fej hagyma (45 dkg)
5 evőkanál pirospaprika
2 szárított csípőspaprika

A ponty és harcsa fejét, farkát levágjuk, a harcsát felszeleteljük, a pontyból szép patkókat vágunk. A kevésbé húsos ponty patkók mennek az alaplébe a kárásszal, keszeggel, harcsa és süllő aprólékával együtt.
Az alaplé készítésénél a halhoz adjuk a feldarabolt hagymát, a szárított paprikát, a fűszerpaprika felét, sózzuk, majd felöntjük nagyjából 5 liternyi vízzel. Felforraljuk, majd lassú tűz felett 1,5 órán át főzzük. Közben a harcsa és ponty szeleteket besózzuk, állni hagyjuk.
Másfél óra főzés után átszűrjük az alaplevet, a nagyobb csontokat kiszedjük, a többi haltörmeléket átpasszírozzuk, majd az átpasszírozott halat az alapléhez adjuk. (Egy igen ügyes ibrányi szakácsnő módszere szerint ezen a ponton botmixerrel is lehet pürésíteni az alaplevet, és azt átszűrni, így lesz igazán sűrű a végeredmény.) Ismét felforraljuk a maradék fűszerpaprikával együtt, 10-15 percig főzzük, majd hozzáadjuk a besózott halszeleteket, ezután már nem kavargatjuk. Addig főzzük, amíg a halszeletek megpuhulnak, ha van ikra, haltej, azt a főzés vége előtt 2-3 perccel adjuk hozzá.
Friss fehér kenyérrel, szárított cseresznyepaprikával adjuk fel az asztalra.

Köszönjük, Gabi!

A világ hallevesei XV. – Magyarország III. – Balatoni régió – Balatoni halászlé

Folytatjuk a magyar halászleveket bemutató sorozatunkat, ezúttal a Balaton került sorra. Max konyhájából számtalan remek étel, köztük több halétel is került már elő, számunkra most egy klasszikus balatoni halászlevet készített.

 

Halban bővelkedő halpaprikás vagy akár hívhatjuk halgulyásnak is. Jellemzően a magyar konyhára, ennek az ételnek is sok féle változata fellelhető, aminek receptje, készítési módja akár házanként változó. A fő irányelvek megegyeznek, de a különböző praktikák, a felhasznált halak változatossága vagy felhasználási módok miatt létezik ilyen sok változat. Annyiban közös a készítés, hogy mindenképpen friss halból készül, az alaplevet lepasszírozzák, és hozzáadott zsiradék nélkül készítik, ebben hasonlítva az alföldön készített paprikásokhoz.

Az alap lé főzéséhez használnak keszeget, kárászt vagy gardát, majd a főzés végén teszik bele a halhúst, ami lehet ponty, harcsa vagy ritkán fogas. A halhús kerülhet patkó alakban, vagy felezve, de sokan kockázva adják hozzá a halhúst. Ha hosszabb eltartásra készítik az alaplevet (fagyasztják, vagy előfőzik a másnapi felhasználáshoz), akkor semmiképpen nem tesznek bele paradicsomot, nehogy megsavanyodjon az értékes lé.

Érdemes megjegyezni itt, hogy a Festetics család birtokán, akik a Dunántúl, és egyben a Balaton meghatározó urai voltak, az 1800-s években, jellemzően a francia konyha jegyei uralkodtak, így az akkor készített hallevesek vadas alapúak voltak, bőven zöldségezve, mustárral ízesítve és tejszínnel vagy tejföllel sűrítve, selymesítve. Ez a fajta verzió már csak ritkán tűnik fel az étlapokon, inkább csak különleges alkalmakkor készítik el, ezért azt tanácsolnám, ha valakinek lehetősége nyílik megkóstolni az így elkészített levest, semmiképpen ne hagyja ki.

Hozzávalók 6-8 főre:

1,5-2 kg apróhal, keszeg, kárász

2 közepes (~1 kg-s) ponty vagy harcsa

4-5 nagyobb fej vöröshagyma

3-4 gerezd fokhagyma

1-2 db tv paprika

2-3 közepes paradicsom (elhagyható)

1-2 dl vörösbor (ízlés kérdése, elhagyható)

2 evőkanál pirospaprika

1 közepes (régi) burgonya és só

Az alap lé főzéséhez az apró halat megtisztítják, hozzáteszik a ponty vagy harcsa fejét, és farkát is, illetve ha kockázva rakjuk bele a végén a halhúst, akkor annak a gerinccsontját is. Lerakjuk a bográcsba vagy fazékba, közé rétegezve fél főre vágott vöröshagymát, a fokhagymát, a burgonyát hámozva, de egészben és kevés sót. Ha teszünk bele paradicsomot, azt is tegyük közé, cikkekre vágva, és itt adjuk hozzá a bort is, ha szeretnénk. Felöntjük annyi lével, ami ellepi, és ha teszünk bele halászlé kockát (amit nagyon sokan használnak, vannak, akik tagadják, de azt gondolom, néha kell kompromisszumot kötni, így aki szeretné használni, az tegye), majd forraljuk fel. Ha forr, vegyük takarékra, és 1,5-2 órán keresztül, kis lángon főzzük. Készítsük elő közben a halhúst, sózzuk meg egy kicsit, és hagyjuk pihenni.

Szűrjük át a levet, passzírozzuk át az apróhalat, a legegyszerűbb módszer az, hogy a méretes szűrőkanálban, a merőkanál hátával kipréseljük a zamatos levet. Ha fagyasztani szánjuk az alap levet, tegyünk félre, hagyjuk kihűlni, és jól záródó edényben tegyük a mélyhűtőbe.

Forraljuk fel újra a levet, hintsük meg a paprikával, és hagyjuk pár percet forrni. Ha túlságosan sűrű lett az alap, akkor itt egy kis vízzel korrigálhatjuk, de ne feledjük, levest főzünk, így szükséges elem a lé. Jöhet bele a halhús, de óvatosan tegyük a forrásban levő lébe. Ha túl sokat teszünk egyszerre, akkor visszahűl a lé, és a hús túlfő. Figyeljük az edényt, és ahol bugyog a leves, mindig oda eresszünk bele a húsból, így mindig forrásban marad a leves. Főzzük 10-15 percet, attól függően, hogy egész patkót teszünk bele, vagy kockázott húst. Keverni nem szabad, mert a hús szétesik, csak rázogassuk. Forrón tálaljuk, mélyebb csészébe, leveses tálkába vagy kis bográcsokba.

Tálaláskor adjunk hozzá erős paprikát és puha fehér kenyeret.

Ha halászlét eszünk, mindenképpen jussunk eszünkbe a régi római bölcsek mondása, miképpen:  „MALEDICTUS PISCIS IN TERCIA AQUA” azaz: „Átkozott a hal a harmadik vízben”, azaz okos ember halra vizet nem iszik (az első vízben él a hal, a másodikban pedig főtt). Ezért ajánlom ehhez az ételhez a balatoni rozéborból készült fröccsöt vagy hosszúlépést. Egészségünkre!

Jó étvágyat hozzá!

Max

Köszönjük, Max!

A világ hallevesei IX. – Románia – Román halcsorba

Ma a Duna-deltába utazunk, az “Anya, ez isteni…!” blog szerzőjével. Tudom, Gabojszát senkinek nem kell bemutatni, az első gasztrobloggerek közül való, kitartó, örökké lelkes, stabil mag. Blogja az egészségtudatos étkezés jegyében íródott melegen ajánlott olvasmány! – az alábbi, korpaciberével savanyított tradicionális hallevese nemkülönben. 😉

“Dunadelta-béli recept szerint készült ez a halcsorba, korpaciberével savanyítva. A lipovánok friss halból főzik, a főtt halat fokhagymamártással (muzsdéj) és főtt puliszkával tálalják a leves mellé. „Szegénykonyhán” csak halcsontból fő, a csontokról leszedegetett halhússal gazdagítják a levest.

Román halcsorba

Hozzávalók:

friss hal vegyesen (ponty, harcsa, sügér, kárász), vagy halcsont, fej, farok

2-3 evőkanál olaj

2 sárgarépa

1 petrezselyem gyökér

2 fej hagyma

2 paprika (lehetőleg piros)

2 paradicsom

2 krumpli

korpacibere* (borş), vagy ecet

csokornyi friss lestyán és petrezselyem zöldje

A kopoltyúktól megtisztított, kizsigerelt halat, vagy halcsontot sós vízben feltesszük főni. Lehabozzuk, lezsírozzuk. Ha megfőttek, a levet leszűrjük, a halfejet félretesszük a tálaláshoz, a többi csontról leszedegetjük a halhúst és a szűrt lével együtt félretesszük.

A zöldségeket megpucoljuk, a hagymát felaprítjuk, a krumplit kis kockákra vágjuk, a többi zöldséget a reszelő nagylyukú oldalán lereszeljük. A hagymát 2-3 evőkanál olajon üvegesre pároljuk. Hozzáadjuk a többi zöldséget és pár perc alatt megdinszteljük, felöntjük a hallével és puhára főzzük. Savanyítjuk ízlés szerint korpaciberével (vagy ecettel), aprított lestyán és petrezselyem zöldjével megszórjuk és beletesszük a félretett, kicsontozott halhúst. Csípős zöldpaprikával tálaljuk.

 *A korpacibere az erdélyi és román konyha leveseinek, csorbáinak elengedhetetlen hozzávalója. Magunk is készíthetünk, mindössze 1 kg búzakorpára, 1 szelet kovászos kenyérre és 3 liter vízre van szükség hozzá, 3-5 nap alatt elkészül. A forrásban lévő vizet ráöntjük a búzakorpára, hagyjuk langyosra hűlni, öntsük befőttes üvegbe, tegyünk a tetejére egy szelet kovászos kenyeret, fedjük le és tegyük meleg helyre. Mindennap habozzuk le és keverjük meg. 3-5 nap alatt szépen besavanyodik és elkészül a ciberénk. Szűrjük le és tartsuk hűtőben (egy hétig eláll), a sűrűjéből tegyünk félre a következő adaghoz, kovásznak (a második adaghoz már kenyér sem kell).”

Köszönjük szépen, Gabojsza!

p.s. Ki vette észre a görög hallevessel való rokonságot? Igaz, milyen érdekes? Ha még néprajzos lennék, azonnal nekiesnék az európai  halleves témának…

Jövő héten Spanyolországba utazunk! – mert megérdemlik. 😉

Kancsal Harcsa

Herczeg Gabriellával, a flatcat blog szerzőjével a tiszateleki Kancsal Harcsában jártunk. Olvassátok Gabi beszámolóját!

Van egy hely a Felső-Tisza mentén, egy halászcsárda. Nem az a rossz emlékeket idéző, hanem az az igazi, isteni halászlével és sült hallal, lelkes-kedves tulajdonosokkal és békebeli hangulattal. Erről fog szólni most ez a poszt. Meg persze a receptjeikről, amit a kedves házigazdák megosztottak velünk: a Kancsal Harcsa halászlevéről, paprikásáról, marinált ecetes pontyáról és egészben sült süllőjéről.

A Kancsal Harcsát Tiszatelken Fejér Géza és felesége 1988 óta üzemelteti, de a legenda szerint itt már 300 éve is fogadó működött, az udvaron álló tölgyfához pedig Rákóczi Ferenc kötötte ki a lovát annak idején.  A jelenlegi tulajdonosok egy tiszai kirándulás során találtak a töltés mellett álló helyre és beleszerettek, az ÁFÉSZTtól vették át az akkor még romos halászcsárdát, felújították, és a halászlevüknek hála, rövid időn belül sikeres lett. Egy évvel a nyitást követően már a töltésen állt az üres asztalra várakozók sora nyaranta, pedig az étlapon akkor még csak halászlé, sült hal és túrós csusza szerepelt.
A tulajdonos egyben a szakács szabolcsi, székelyi származású, de halat főzni igazán bajai ismerősöktől tanult meg, a bajai halászlétől kezdve a dunai hagyományos receptekig, ezek alapján született meg a Kancsal Harcsa halászleve, és az étlapon szereplő receptekhez is ezek szolgáltattak inspirációt. Ecetes marinált ponty, olajos pácolt hal, a Kancsal Harcsa citrommal és fehérborral készülő paprikása, töltött csuka, pontyszeletek “részeges halász” módra, csak néhány az étlapon szereplő különleges fogások közül. Nem csak a halakra büszkék, házilag készül az asztalra kerülő savanyúság, a lekvár somból, sárgabarackból, a paradicsom ivólé is, ami a vendégek asztalára kerül, és kóstolni lehet a házi pálinkáikat is, melyek közül Géza leginkább a birs és meggy pálinkájukra büszke.

A hely a kezdetektől fogva a házias, táj-jellegű, hagyományos konyhára és vendéglátásra törekszik, családi vállalkozás, melyet a nyitás óta folyamatosan bővítenek, két éve egy panziót is nyitottak mellé. A rusztikus környezet és a háziak szerető vendéglátása sok törzsvendéget szerzett a helynek, aki egyszer evett a halászlevükből, az a mai napig visszajár. A halat a helyi halászoktól szerzik be és a kezdetektől fogva ugyan úgy készül a halászlé, ahogy most is, mely a tiszai és bajai halászlevet ötvözi, azaz hozzáadott zsiradék nélkül, de passzírozva készül az alaplé, vegyes tiszai apróhalból és a filézés során leeső halaprólékból, uszonyból, gerincből, fejből, amibe aztán a vendég kívánsága szerint főzik bele a végén a halszeleteket, harcsát, süllőt, pontyot, ízlés szerint. A vendégek legkedveltebb fogása a halászlé harcsaszelettel, míg Gézáék a pontyra esküsznek, rántott formában és hallébe főzve is. A gyerekek is imádják a halat, Flóra, a nagylány kedvence a korhely halászlé, mely citrommal, babérral, mustárral, tejföllel készül, Koppány, a kisebbik fiú kedvence Géza egyik specialitása, a halgombócos halleves. Fejér Géza szakértelmét több fórumon is elismerték, tavaly ő lett az év vendéglátósa a megyében, főzött már a Kölcsey TV számára is, többször hívták zsűrizni és főzni is, volt zsűritag a tiszaberceli halászléfőző versenyen és részt vett bajai bográcsgyújtáson is, de nem szereti a nyüzsgést, ezeket a kéréseket többnyire visszautasítja. A kérdésre, hogy mi volt számára eddig a  legnagyobb elismerés a válasz: “Amikor a vendég kenyérrel kitörölte a hallé tányérját is”. A sikerükről is kérdezem, Géza válasza itt is határozott: “A vendég szája íze szerint kell főzni.” Szerinte ez ilyen egyszerű.

Halászlé

10 liter hallére 3 kg apró hal vagy halvagdalék
15 dkg vöröshagyma
10 dkg fűszerpaprika
3 TV paprika
1-2 paradicsom
A halat felöntjük a vízzel, sózzuk, addig főzzük, amíg a halhús, fej megpuhul, majd átpasszírozzuk. A levet felfogjuk, leszűrjük. Az áttört halhúst felöntjük a hallével, kipótoljuk az elfőtt vizet. Hozzáadjuk a finomra aprított vöröshagymát, majd felfőzzük, addig forraljuk, amíg a tetejéről a hab elfő. Ezután adjuk hozzá a fűszerpaprikát, paprikát, paradicsomot, ízlés szerint csípős cseresznyepaprikát és ezzel együtt még másfél órán át főzzük, sózzuk, ha szükséges.
Tálalás előtt személyenként 1-2 halfilét (harcsa, süllő, ponty) főzünk a halászlébe.


Ecetes marinált ponty

1 kg pontyfilé (derék)
liszt
olaj
15 dkg vöröshagyma
2 dl ecet (20%)
1-1,5 liter víz
5 dkg cukor
babérlevél, szemes bors, koriander, kapor ízlés szerint.
A halszeleteket sózzuk, lisztbe forgatjuk, majd bő olajban kisütjük, leitatjuk a felesleges zsiradékot.
Porcelán tálba rétegezzük a karikára vágott hagymával. A vízből, ecetből, fűszerekből és cukorból páclevet keverünk, majd a halra öntjük. Akkor jó, ha a páclé a halszeleteket teljesen ellepi, ha kevesebb, kevés vízzel ki kell pótolni.
Lefedjük a tálat, majd hűvös helyen, hűtőben 2 hétig állni hagyjuk. A halhúst az ecet ennyi idő alatt megmarja, az porhanyóssá válik.

Kancsal Harcsa paprikása

személyenként
30 dkg harcsafilé
1 fej vöröshagyma
1/2 citrom
2 dl száraz fehérbor
2 babérlevél
1 ek fűszerpaprika
5 dkg füstölt szalonna
késhegynyi bors
2 ek tejföl
15 dkg kifőtt galuska
A harcsát felkockázzuk, majd leöntjük a citromlé és bor keverékével, beletesszük a babérlevelet.
A hagymát finomra aprítjuk, a szalonnát apró kockákra vágjuk. A szalonna zsírját kiolvasztjuk, a pörcöket kiszedjük, félretesszük(ezt később a túrós csuszához adják)
A hagymát a zsiradékon üvegesre fonnyasztjuk, majd hozzáadjuk a harcsát, megszórjuk a pirospaprikával, összeforgatjuk és ráöntjük a pácoláshoz használt citromos bort is. Összeforraljuk, sózzuk, borsozzuk, majd addig főzzük nagy lángon, amíg a harcsa átfő a lé nagy része pedig elpárolog. Tálalás előtt belekeverjük a tejfölt, összeforraljuk.
Friss, házi galuskával tálaljuk.

Egészben sült tiszai süllő

2 személyenként egy tiszai süllő (1-1,5 kg)
liszt

olaj
A süllőt besózzuk, lisztbe forgatjuk, majd ívbe hajlítva bő, forró zsiradékba tesszük, kisütjük, amíg aranybarnává válik. Sütés közben érdemes többször megmozgatni, hogy ne ragadjon le, egyenletesen süljön.

Üdvözlünk a Cafeblogon! Belépés Regisztráció Tovább az NLCafé-ra!