Címke: hagyma vörös

Sóágyon sült aranydurbincs

A hétvégére előrejelzett hó hírére gyorsan lekapkodtam az utolsó hat paradicsomot és két paprikát; nem volt kérdés, hogy halban végzik. (A friss paprikát nagyon szeretem ilyenkor, gyakran fűszerezek vele, hiszen valódi ízbombává válik a lassú érés során.)

A konyhámba egy pillanatra visszatért a kora ősz, és egész nap azon csodálkoztam, hogy szinte a semmiből is milyen fantasztikus ízeket és illatokat lehet előcsalogatni. És ha még a durbincs is vadvízi lett volna…!

Vigyázat, borzasztóan bonyolult recept következik!

Sóágyon sült aranydurbincs

Hozzávalók 2 személyre: 1 db kb. 450 gramm súlyú aranydurbincs, egy kb. fél cm vastag vöröshagyma szelet, 1 gerezd fokhagyma, egy kis csokor petrezselyemzöld, egy kb. 1 cm vastag paradicsom szelet, 1/2 cecei paprika, só, frissen őrölt feketebors, 500 g durva só

DSC_0170

Az aranydurbincsot kizsigereljük (ha a bőrét is el szeretnénk fogyasztani, lepikkelyezzük, uszonyait levágjuk), majd a halról konyhai papírtörlővel a fölösleges nedvességet leitatjuk, és belül megsózzuk, majd megborsozzuk.

A fokhagymagerezdet egy kés pengéjével kissé szétnyomjuk, és a fél paprikával, a petrezselyemzölddel, a paradicsom- valamint a hagyma szelettel együtt a hal hasába tesszük.

Egy tűzálló tálra 0,5-1 cm vastagon durva sót hintünk, ráhelyezzük a halat, és 190 °C-ra előmelegített sütőben, grill programon kb. 25 perc alatt készre sütjük, és azonnal tálaljuk. (Egy egyszerű tepsis krumplit készítettem mellé köretnek.)

Mediterrán halleves

Hozzávalók 4 személyre: kb. 1 kg apró hal (aranydurbincs, csillagvizsgáló hal, morgóhal, pókhal, Szent Péter hal, skorpióhal, vörös durbincs, stb.), 1 ördöghal fej, egy maréknyi vénuszkagyló, egy maréknyi csonkakagyló

Az alapléhez: 1/2 fej vöröshagyma, 1 sárgarépa, 1 babérlevél, 1/2 citrom, 10 szem feketebors, 1 angol zeller szár, körömnyi friss gyömbér, 200 ml fehérbor

A leveshez: 1 fej fehér hagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 ágacska rozmaring, só, frissen őrölt fekete bors, nagy csokor petrezselyemzöld, 300 ml passzírozott paradicsom, 1 mandarin, 100 ml fehérbor, 2 tk. kapribogyó

A végén: citromgerezdek, extra szűz olívaolaj, friss bagett

DSC_0451

A kagylókat hideg, sós vízben 1-2 órán keresztül állni hagyjuk. A vizet közben 2-3 alkalommal lecseréljük.

Az apró halakat megtisztítjuk: lepikkelyezzük, kizsigereljük, kifilézzük, fejüket levágjuk, kopoltyújukat és szemüket eltávolítjuk. Az ördöghal fejről lefejtjük a hártyákat és a pofahúst. Ez utóbbit és a filéket félretesszük.

A halfejeket, gerinceket, uszonyokat egy lábasba helyezzük. Hozzáadjuk a fél hagymát (héjastól), a sárgarépát, a babérlevelet, a fél citromot, a borsot, a gyömbért és a zellert, majd felöntjük a fehérborral és 2 l vízzel. Az alaplét felforraljuk, leszedjük a tetején keletkező habot, és gyöngyözve 40 percig főzzük. Ezután további 30 percig állni hagyjuk, és sűrű szövésű gézzel bélelt szűrőn átszűrjük.

Közben a fehér hagymát és a fokhagymagerezdeket megpucoljuk, majd a petrezselyemzölddel és a kapribogyóval együtt finomra aprítjuk.

A halfiléket és az ördöghal pofát besózzuk.

Egy nagy serpenyőben (vagy cseréptálban) kevés olívaolajat hevítünk, és üvegesre pároljuk benne a hagymát és a fokhagymát. Megszórjuk egy kevés feketeborssal, hozzáadjuk a rozmaringágat, a kapribogyót és a petrezselyemzöldet, néhányszor átkeverjük, majd felöntjük előbb a fehérborral, utána a mandarin frissen kifacsart levével. (A kettő között süssük le a serpenyőben lévő alapanyagokat.) Ezután hozzáadjuk a passzírozott paradicsomot, és négy merőkanálnyi hal alaplevet.

A levet besűrítjük, majd belehelyezzük a halfiléket, az ördöghal pofát, a kagylókat, és 200 C-ra előmelegített sütőben az egészet addig pároljuk, amíg a kagylók kinyílnak.

A levest a serpenyőben/cseréptálban, kevés extra szűz olívaolajjal a tetején, citromgerezdek és friss (pirított) bagett szeletek kíséretében azonnal tálaljuk.

575689_674771072541702_127503732_n

A leves, egy ünnepi menü részét képezte, hamarosan hozom a további fogásokat is.

Citromos sült makrélafilé komlós lapcsánkával és mustáros-metélőhagymás joghurtmártással

Citromos sült makrélafilé komlós lapcsánkával és mustáros-metélőhagymás joghurtmártással

Hozzávalók 4 főre:

A lapcsánkához: 400 g burgonya, 120 g előfőzött, alaposan lecsepegtetett, jól kinyomkodott komlóhajtás, 30 g vöröshagyma, 1 tojás, 1 ek. liszt, 1 gerezd fokhagyma, só, frissen őrölt feketebors

A halhoz: 4 friss makrélafilé, 4 tk. vaj, 1 gerezd fokhagyma, egy kis csokor petrezselyemzöld, 1/2 citrom, só

A mártáshoz: 125 g görög joghurt, 1 tk. magos mustár, só, frissen őrölt feketebors, 4 tk. citromlé, csipetnyi cukor, 100 g tejszín

DSC_8246

A metélőhagymát felaprítjuk.

A joghurtot a mustárral, a citromlével, a metélőhagymával, a cukorral, kevés sóval és borssal elkeverjük.

A burgonyát meghámozzuk, egyik felét nagyobb, másikat kisebb lyukú reszelőn lereszeljük, és egy keverőtálba tesszük.

A lapcsánkához a hagymát, a fokhagymát, finomra, a főtt komlóhajtást durvára aprítjuk, és a tojással, valamint a liszttel együtt a burgonyához adjuk. (Aki kevésbé rusztikusan szereti a lapcsánkát, reszeljen nyugodtan mindent, a komlóhajtást zúzza kvázi pépesre. Így persze az eredmény nem lesz ropogós.) A masszát sózzuk, borsozzuk, gyors mozdulatokkal összekeverjük, és rögtön bő, forró napraforgó olajba kanalazzuk. A halmocskákat a kanállal azonnal ellapítjuk, és a lapcsánkák mindkét oldalát ropogósra sütjük.

Közben a makréla filéket szárazra töröljük, besózzuk.

A tejszínt habosra (nem keményre!) verjük, és a fűszeres joghurtba forgatjuk.

A petrezselyemzöldet felaprítjuk. A fokhagymát megtisztítjuk, félbe vágjuk.

Egy serpenyőben felhevítjük a vajat, hozzáadjuk a félbe vágott fokhagymagerezdet. Bőrös felükkel lefelé belehelyezzük a makrélafiléket, és addig sütjük, amíg a bőrük aranybarnára pirul, és a húsuk kb. kétharmadáig átsül.  Ekkor megszórjuk a felaprított petrezselyemzölddel, megfordítjuk, meglocsoljuk a fél citrom levével, és addig sütjük, amíg a filék másik oldala is megpirul.

A lapcsánkákat a frissen sült makréla filékkel és a metélőhagymás joghurtmártással azonnal tálaljuk.

Halirodalom II. – A hal nem jár egyedül – Nepomuki Szent János és a többiek – Töltött csuka leves

Gordon Ramsay Mennyei halételek című szakácskönyvét kis időre félreteszem. Ma egy sokkal aktuálisabb írást hozok, májusban készült amikor utoljára Magyarországon jártam. Az apropó: a Tarka Bárka halleves sorozata, amelyben most épp a magyarországi hallevesek, halászlevek vannak soron, és a héten folyó Tiszaberceli Kulturális Napok azon belül is a szombati halászléfőző verseny. Ha minden igaz, ott leszünk. Aki most szombaton épp a Rétközben jár, ne hagyja ki!

A hal nem jár egyedül

– töltött csuka leves, Nepomuki Szent János és a többiek –

Egy esős vasárnap délután érkezek. Az első beszélgetés feszült légkörét enyhítendő, aranyos fröccs és puha porral borított, frissen sült almás pite kerül elő a kamrából. Hozzáteszi, a szőlőt Tokajból hozatja, itthon aztán magának préseli, így legalább biztos, hogy csak az van benne, amit ő maga belerakott. Ki tudja, mit kevernek mostanában az asztali borokba?!

„Na, azt írja meg mindenképp, hogy a vidrák egyre gyakrabban pusztítanak! Olyan probléma ez, amit hamar orvosolni kellene!” És már szédülök is a vidra-történetbe… Furfangos állat, éjjel vadászik, ráadásul fürge is, már a varsa terelőjénél elfogja a zsákmányát, aztán a partra viszi, és ott fogyasztja el. Másfél méteres körben látszik a nyoma, hozzáértő szemnek könnyű észrevenni, hol vacsorázott az egyébként védett jószág.

Előhúzom a zsírfoltos gépelt papírt. „Erről is meséljen, András bácsi!” „Ó, ez a Helénke néni reszortja, én a halat fogom, és bár a versenyeken együtt főzünk, itthon, a konyhában ő a főnök!” –kacsint.

Helénke néni túl van a nyolcvanon, de úgy szalad, mintha negyven se lenne. Háziállatokat tart, friss tojást gyűjt, kertet gondoz, három férfit irányít, és mindemellett olyan szerény, hogy majdnem lelkiismeret-furdalásom támad, mert a híres töltött csuka leveséről faggatom. Aztán mégsem hagyom magam, hiszen ki érdemel nagyobb hírnevet, mint egy ilyen asszony? Azt mondja, a receptet egy karádi embertől tanulta, aki rég nem él már. Rajongótábort a két évvel ezelőtti tiszaberceli halászléfőző versenyen szerezett, András bácsi ultipartnereinek sokszorosították is a receptet, igaz, abból kimaradt a hagyma. Na, majd most beleírjuk.

Szó esik még közismert orvhalászokról, vencsellői varsakészítőkről, a 2000-ben a Tiszát ért cián- és nehézfém szennyezésről, amely a halállomány csökkenésében óriási szerepet játszott. Érdeklődök halfajokról, mi megy, mi a kincs, megbeszéljük melyiket hogyan készítik. A keszegféléket (a jász-, a dévér-, a szilvaorrú és a vörösszárnyú keszeget) paprikás lisztbe forgatják, bő olajban ropogósra sütik, vagy halászlé alapba passzírozzák. A süllő rántva igazán jó, nagyobb harcsából halászlé, kisebből paprikás, a gyönyörű, sovány, nem mellesleg errefelé igen ritka pontyból szintén halászlé, rántott ponty készül. Kecsege, balin csak elvétve akad, olyankor fokhagymásan, szalonnával tűzdelve, sütőben sütik. Az angolna teljesen eltűnt, pedig állítólag paprikásnak az egyik legjobb alapanyag volt, és ki gondolná, hogy néhány évtizeddel ezelőtt még Elemér a közeli Lónyai-főcsatornában is mogyoróbottal fogta?!

Megpróbálom rábeszélni Helénke nénit, hogy a legendás levest készítse el nekem. Ezen a ponton majdnem kicsúszik a kezeim közül, de aztán a jószíve nem hagyja, némi segítséget kér, és lesz csoda. Töltött csuka leves.

A megbeszélt napon megint esőre áll az idő. Csengetek. A kapu nem nyílik még, de a paprikás rántás illatát már messziről érzem. Gyerekkor, nagymama-tűzhely. Itthon vagyok.

Helénke néni aggódva tüsténkedik. Négy egykilós forma csuka bőre tálcára terítve, húsa ledarálva; segítség is van Piroska néni személyében. Kávét kérek? Nem, köszönöm, de hoztam egy kis diós répatortát, jól fog csúszni annak, aki kér. Megenyhülünk.

Csukabőr, fej, hús, mérlegre – jaj, a mérés az elején kimaradt – tippelek, és nyerek, a bizalom nő, a belsőséget megsaccoljuk.

Ezután már csak figyelek, és jegyzetelek. „Tizenkét főre – mert ez a leves olyan kapós, hogy nem érdemes kisebb adagban készíteni – szükségünk lesz négy darab egykilós csukára. A halakat jó halász férj segítségével megtisztítjuk, fejénél a bőrt körbevágjuk, megnyúzzuk. A farokrésznél nem szükséges bíbelődni vele, nem baj, ha a hal vége a „zokniban” marad.

A kopoltyúkat eltávolítjuk, a fejeket alaposan átmossuk, a végén ezeket is megtöltjük. A megnyúzott csukákat kifilézzük (kb. 1 kg halhúst kell, hogy kapjunk), a filéket ledaráljuk, és egy nagy keverőtálba tesszük.

Négy zsemlét vízbe áztatunk, majd kinyomkodunk, és a darált halhoz adjuk. Ráütünk négy egész tojást, belereszelünk fél fej vöröshagymát, hozzáadunk négy cikk áttört fokhagymát, és egy nagy csokor petrezselyemzöldet apróra vágva. Az egészet sóval és bő adag borssal ízesítjük, alaposan összekeverjük, és legalább tíz percig állni hagyjuk.

Közben elkészítjük a rántást. Ehhez három evőkanál lisztet fél deci napraforgó olajjal és egy evőkanálnyi sertészsírral elkeverve pirítani kezdünk, hamar belevágunk egy nagy fej vöröshagymát. Nem kell aprózni, csak az ízére lesz szükségünk. Lassú tűzön pirítjuk, s amikor a hagyma megpuhul, a lábast levesszük a tűzről, a rántást megszórjuk teáskanálnyi házi őrölt pirospaprikával, és amíg még bugyog az alap, gyors mozdulatokkal elkeverjük. Ezután felöntjük egy liter hideg vízzel, hozzáadunk fél liter tejfölt, és csomómentesre keverjük.

A megnyúzott csukákat és a megtisztított fejeket megtöltjük a fűszeres masszával. Nem kell szorosra, csak lazán, a töltelék nőni fog még a levesben, és ha túl feszesre töltjük, a csuka bőre szétnyílik, nem lehet majd szépen szeletelni.

A leveshez egy tízliteres fazékban két alaposan megsikált, félbevágott citrommal, egy a magjaitól megszabadított cecei paprikával, öt babérlevéllel és két teáskanálnyi szárított majoránnával vizet melegítünk. Amikor felforr, beleszűrjük a tejfölös-paprikás rántást, és kb. öt perc főzési idő után beletesszük a megtöltött csukákat úgy, hogy először a halaknak mindig a fej felőli végét helyezzük a levesbe. Néhány másodpercig így tartjuk, ezalatt a „zsák szája” összehúzódik, tulajdonképpen befő, és a töltelék nem tud kiesni. Ha maradt egy kevés massza, vizes kézzel diónyi gombócokat formázunk belőle, és miután mind a négy csukát és a fejeket is a léhez adtuk, nagy csokor petrezselyemzöld kíséretében ezeket is a lébe gurítjuk.

Ekkor kóstolunk. Ha szükséges, sóval és borssal még ízesítjük a levest, és kb. 15 perc után elzárjuk alatta a lángot.”

Helénke néni óvatosan kiemeli, tálcára teszi, majd kb. másfél cm vastagon felszeleteli a halakat. Közben meséli, hogy egyik ismerőse a töltött csukát nem levesben főzi meg, hanem füstölt szalonna zsírjával megkent alufóliába csomagolja, és sütőben süti meg.

Egy tányérba egy szelet csuka, és egy gombóc kerül, rá bőven lé, mellé citrom. Közben befutnak a férfiak, nekik csípőspaprika is jár. Hümmögünk. A leves friss, üdítő, a babér és a citrom aromája már a nyarat idézi. Jólesik ebben a szürke tavaszban. Mennem kell. Veszek egy szép süllőt, egy pontyot és némi keszeget András bácsitól. Közben megegyezünk, hogy találkozunk augusztusban, a Tiszaberceli Kulturális Napokon, a halászléfőző versenyen. „A lecke fel van adva.” Igen, nekem.

Balsára utazok. Az eső ömlik, kifordított esernyővel, iszapos ballerinában, reszketve tocsogok le a révhez. Radóczi János, a Szabolcsi Halászati Kft ügyvezető igazgatója vár. Messziről üdvözöl. Jólesik a köszöntő pálinka.

Mint május 16-án az országban számos helyen, Balsán is Nepomuki Szent Jánosra, a vízen járók (hajósok, halászok, vízimolnárok, révészek) védőszentjére emlékeznek. Somogyi Szilvia, a község polgármester asszonya meséli, hogy elsősorban a Duna menti településeken volt szokás ezt az ünnepet tartani, de annyira magukénak érezték a lényegét, hogy úgy döntöttek, itt a Tisza bal partján is tradíciót teremtenek. Annak idején a halászok, révészek, hajósok a helyi méltóságokkal együtt ültek le, hogy elköltsék a legrátermettebb szakács által az aznapi fogásból készített halászlevet vagy halpaprikást. Most a korhely halászléjéről országszerte ismert Horváth Zsuzsanna főz, s ha a lét megkóstolhatná, Bródy Sándor, A főzés művészete című művében tett kijelentését, miszerint „a hal férfiak külön kultusza, szakácsnék vesződsége”, nagy valószínűség szerint visszavonná.

Az étlapon borjúpörkölt is van, a helyi óvoda élelmezésvezetője kelt tésztákat varázsol az asztalra. Teljes az összhang, mindenki készséges, kedves, közvetlen. Kicsit kizökkenek az általános világpánik-hangulatból.

Mécsesekkel ellátott apró fa bárkákat pingál a társaság. Kapok én is, hamar rávésem a Tarka Bárka Blog elérhetőségét.

Sereghy János esperes paróchus megáldja a hajócskákat, majd a szűnni nem akaró esőben kompra szállunk, és vízre bocsátjuk a Jánoskákat. Sokáig nézem az esőcseppektől karikákat vető vizet. A halászoknak tisztelgek, s elképzelem, milyen lehetett a környező táj annak idején, a száztizenegy vágás előtt. Vad világ. Közvetlen szülőföldemre gondolok, a Rétközre, a réti csíkoktól hemzsegő mocsaras pákász hazára, melyben csak az maradt életben, aki úgy ismerte a környéket, mint a tulajdon tenyerét. Ez a haza eltűnt a másvilágba, mint ahogy én is eltűntem más országba. Ady A Tisza-parton című versét mormolom – középiskolás emlék. Köszönöm, Lajos bácsi, hogy ma is megy „könyv nélkül”!

A Nyíregyháza-Sóstói Múzeumfaluban Dr Bodnár Zsuzsanna által összeállított csodálatos halászati kiállítás jut eszembe. Néhány napja ott jártam, és ugyanígy elvesztem az egymással összekuszálódott képzelt és valós emlékeimben, csak ott a néprajzos múltam tört elő. Így jár az, aki ritkán jár Itthon.

Egészen véletlenül Szántó Zsolt tiszaberceli polgármester mellé kerülök. Újságolom, hogy délelőtt épp az anyukája főzött nekem. „És a nagymama csíkját is elmesélte?” „Hah, éreztem én délelőtt, hogy maradt a Szántó-hálóban családi titok!” „Akkor majd én elmesélem. Amikor gyerekek voltunk, október közepén vízállásokban, árkokban hatvan-hetven centi mélyen csíkvermeket ástunk. A vermekbe alj nélküli vesszőkosarakat raktunk, ide gyűltek a csíkok telelni. A novemberi első fagyok beállta előtt gyűjtöttük be őket. Nagymama néhány napig sóban állni hagyta őket, majd ecetes lében, hagymával, gyöngyhagymával és csípőspaprikával eltette télire. Úgy ettük, mint ma a savanyúságot.”

Radóczi úr is mellénk szegődik, az alapoktól indulunk, a halmennyiség problematikájáról, a megfelelő ívóhely hiányról, horgász-halász ellentétről beszélgetünk, de a kíváncsiságomat és mindkettőnk hangját elnyomja a kórusban zengő nóta:

„…Hát a keszeg mit eszik

ha a bárkába teszik?

Nem eszik az egyebet,

petrezselyemgyökeret.”

Beszállunk.

Ősi mesterségünk: a halászat – időszaki kiállítás a Sóstói Múzeumfaluban

A világ hallevesei IV. – Svédország – Sáfrányos lazacpörkölt új-zélandi zöld kagylóval

Előre is elnézést kérek, tudom, hogy elfogult, sokszor túlságosan őszinte, szemét alak vagyok, de nem tudom nem leírni, hogy a mai bejegyzés különös jelentőséggel bír, ugyanis egy számomra nagyon kedves blogger 2008-ban született írását tartogatom a fedélzeten. Fogadjátok szeretettel, és böngésszétek szorgalmasan mind a Skandi Kamera, mind a Hobbiszakács – skandináv konyha magyarul blogokat – garantáltan nem lesz könnyű továbbállni.

“Tizenöt évvel ezelőtt, Karácsony napján gyönyörű napsütésre ébredtünk Stockholmban. Utólag nem lehet eldönteni, hogy kinek volt az ötlete a kirándulás. Tény, hogy gyalog indultunk el a tőlünk tíz kilométerre levő városközpontba. Az idő kellemes volt, a száraz gyalogút hol az országút mellett, hol pedig az erdőn keresztül vezetett.

Éppen a harmadik tó partján ballagtunk, amikor az ég beborult, és eleredt a havas eső. A szél jéghideg flegmákat csapott az arcunkba. Egyre nedvesebben csúszkáltunk a latyakban. A Zasszony nem sokáig rejtette véka alá a véleményét. Mintha nem lett volna jó dolgunk a fűtött lakásban. Csak az én fejemben fordulhatott meg egy ilyen épületes marhaság.

Valóban nem tűnt jó ötletnek. Mivel a fele távot már megtettük, nem volt értelme visszafordulni. Konokul hallgatva törtettünk előre a helyenként bokáig érő kásában. Az ünnepi kivilágításban fagyoskodó városközpontban egy lélek nem járt, az üzletek és az éttermek zárva voltak.

Az egyik utcasarkon álló angol stílusú kocsma, azaz pub ablakában gyertyafényre lettem figyelmes. Maradék erőnkkel átgázoltunk az úttestet borító latyakon. Lenyomtam a kilincset, az ajtó kinyílt, és a meleg, mely mintha csak ránk várt volna, hullámokban ölelt körül. Bent tangóvilágítás, két vendég és egy kialvatlan pincérlány, mintha csak ránk vártak volna. Átázott ruháinkat a duruzsoló kályha melletti fogasra akasztottuk, és a bár mellé telepedtünk. Rövid tanakodás után az egyedüli ünnepi éteknek kinéző fogást, sáfrányos lazacpörköltöt rendeltünk. A csipkerózsika-álomból felébresztett pincérlány fokhagymás baguettet, és külön tálacskában hideg fokhagymás mártást is hozott, hogy minden falat előtt mártsuk meg a kanalat benne.

Mostanában nem gyalogolunk, hanem szépen bemetrózunk a városba. Vagy én készítem el egy változatát, melynek állaga az éppen uralkodó lelkiállapottól, a vendégek számától és a hozzáadott víz mennyiségétől függően a leves és a pörkölt között ingadozik.

Ennyi körítés után jöjjön a várva várt recept, melyet a zöldkagyló tesz érdekessé. A hozzávalók mennyisége tetszés szerint változtatható, vagy – mint például a zöldkagyló – akár mellőzhető is.

A szereplők a megjelenés sorrendjében:

Zöldkagyló és lazacfilé. Vaj, hagyma, fokhagyma, sáfrány, magyar pirospaprika (por), piros-sárga és zöldpaprika, póréhagyma, paradicsom (zúzott), bazsalikom-kakukkfű-koriander-petrezselyem, őrölt feketebors, píri-píri (csípős)paprika valamint borókabogyók. Babérlevél, hal-alaplé (vagy halleveskocka), víz és só. Új-zélandi zöldkagyló, lazacfilé. Tojás, olaj, mustár (majonézhez), crème fraiche (ha ez nincs, akkor megteszi a joghurt és tejszín 1:1 keveréke). Friss fehér kenyér (baguette).

A zöldkagylót kiveszem a fagyasztóból, és langyos vízben kifagyasztom.

A bőrétől megszabadított lazacfiléből a maradék szálkákat fogóval kihuzigálom. A filét 2-3 cm oldalhosszúságú kockákra vágom, és a belépőt jelző végszóig beteszem a hűtőbe.

Egy ötliteres edénybe vajat teszek, és közepes tűzön megdinsztelek benne egy fej nem túl apróra vágott hagymát. Amikor a hagyma szeme üvegessé válik, akkor beleszórok két-három cikknyi reszelt fokhagymát, egy fél kiskanálnyi (drága) sáfrányt és négy-öt kiskanállal a pirospaprika-porból.

Fél percet kevergetem, majd hozzáadom az időközben előkészített és fél kilóra becsült, csíkokra vágott vörös, sárga és zöldpaprikát, a negyed kiló apróra vágott póréhagymát, és kb. egy liter zúzott paradicsomot (konzervből). 1-3 kiskanál közötti, tetszés szerinti mennyiségű, apróra vágott friss – vagy szárított – bazsalikommal, kakukkfűvel, korianderrel (zöldet a kínai boltban vásárolok) és petrezselyemmel fűszerezem. Ezt követi fél kiskanál fekete bors, 4-5 szárított píri-píri paprika, 5-6 babérlevél, egy tucat borókabogyó és végezetül negyed liter hal-alaplé. Hal-alaplé híján megreszelek két-három halleveskockát, amit negyed liter vízben elkeverve adok hozzá.

A kifagyott kagylók héját körömkefével, vagy (új) mosogatószivacs durva felével megsúrolom, és az egész társaságot a vígan rotyogó, vörös lébe zúdítom. Megkóstolom, és ha szükségesnek érzem, akkor kevés sóval igazítok az ízen.

Tíz perc fövés után a lazacon a sor. A lazackockákat egyenként rakom az edénybe, hogy a fövés lehetőleg ne szűnjön meg. Az utolsó hozzáadásától számolt nyolc perc múlva kész van a pörkölt. Ezalatt az idő alatt a lazac nem fő szét, mondhatni kemény marad. Ha nem azonnal tálaljuk, akkor tanácsos a lazackockákat kiszűrni, és tálalásig külön tálban tartani. Ekkor a lazac megőrzi a formáját és az állagát.

A hideg mártáshoz friss majonézbe fokhagymát préselek, megsózom és 1:1 arányban crème fraichet (joghurttal előkezelt tejszínt) keverek hozzá. Külön tányérkában szolgálom fel, tegyen mindenki a levesébe/pörköltjébe amennyi csak tetszik neki.

Friss fehér kenyérrel, vagy baguettel a legjobb.”

Köszönjük, Hobbiszakács! 😉

p.s. Felhívom a tisztelt olvasók figyelmét, hogy a második képen lévő kéz tulajdonosa Karinthy Márton.

p.s.2. Jövő héten Írországba utazunk!

Posírozott, marinált ponty

A szombati bejegyzésben említett tiszai pontyból készült az alábbi előétel. A Család, aki amúgy halászlé + rántott ponty + sült keszeg/kárász szentháromságán nőtt fel, 36 óra leforgása alatt eltüntette. Ígértem belőle  kóstolót Gabinak is, de a jelenlegi állás szerint a befőttes üveg üres. Ez van. Az ismételt elkészítés esélye gyakorlatilag nulla, ugyanis ma visszautazunk a napfényes Itáliába, ott pedig az elmúlt tíz év alatt ponttyal egyetlen egyszer találkoztam. Rajtatok a sor! Gabiékat meg majd kárpótolom egy jó adag marinált szardíniával – bár még nem döntöttem el, hogy a félig-meddig tradicionális mazsolás-fenyőmagos vagy a sk. kreált diós-muskotályos fehérborecetes változatot készítsem. 😉

Posírozott, marinált ponty

Hozzávalók egy 700 ml-es befőttes üveghez:

A posírozáshoz: 350 g pontyfilé bőr nélkül, fél citrom, 15-20 szem feketebors, 2 babérlevél, só

A páchoz: 1 nagy fej vöröshagyma 1-2 mm vékony karikára vágva, 4 tk. kristálycukor, 2 ek. 6 %-os vörösborecet, 1 ek. 10 %-os ecet, 30-40 szem feketebors, 4-5 babérlevél, napraforgó olaj, 1/2 kk. só

Egy akkora fazékban, amelyben a halfilé kényelmesen elfér, sós vizet forralunk. Hozzáadjuk a megmosott citromot (előtte kicsit megnyomkodjuk), a babérlevelet, a borsszemeket és a pontyfilét, és a halhús vastagságától függően 4-5 percig posírozzuk. (A víznek nem szabad forrnia, épp csak gyöngyöznie kell.)

Ezután a halat leszűrjük, lebőrözzük, és nagyobb darabokra vágjuk.

Egy 700 ml-es befőttesüveg aljára 2 tk. kristálycukrot és 1/2 tk. sót szórunk, hozzáadjuk a vörösborecetet, ráhelyezünk néhány hagymakarikát és 3-4 borsszemet. Erre egy réteg hal kerül, majd ismét hagyma, bors és babérlevél. Ezt mindaddig ismételjük, amíg a hozzávalók el nem fogynak. A tetejére rászórjuk a maradék cukrot, rálocsoljuk a maradék ecetet, és az egészet felöntjük napraforgó olajjal.

Az üveget lezárjuk, néhányszor felfordítjuk, és fogyasztás előtt 2-3 napig hűtőben érleljük. (Néha összerázzuk, hogy a fűszeres olaj a halat mindenhol egyformán átjárja.)

Nálunk sajnos nem érte meg a harmadik napot.

A világ hallevesei I. – Portugália – Caldeirada

Ahogy azt már biztos tudjátok, a magyarországi halfogyasztás fellendítésének elősegítése mellett a világ sokszínű halgasztronómiájának a megismertetése is a Tarka Bárka blog legfontosabb céljai között szerepel. Nem kellett sokáig gondolkodnunk azon, hogy melyik az az étel, amely minden országban létezik, mégis mindenhol különböző… Igen, a hallevesről van szó, az ezerarcú hallevesről, amely összeköt, identitást ad, melynek igaz eredeteiről vérre menő harcok folynak. A következő hónapok hétfőjén tehát a világ halleveseit vesszük tehát górcső alá.

Indulásképp idegen országok gasztronómiájában jártas bloggereket kerestünk meg, hogy segítsenek nekünk az általuk megismert halleveseket egy csokorba gyűjteni. Most, hogy jó néhány írás a kezünkben van, határozottan meg vagyunk arról győződve, hogy egészen egyedülálló sorozatot fogunk összeállítani!

A bejegyzések legtöbbjében rövid történeti áttekintést, az adott ételre vonatkozó érdekességeket, nagyrészt tradicionális halleves recepteket, fotókat találtok majd, de akadnak majd a sorban egészen egyedi hangvételű írások is.

Köszönünk szépen minden kész és még folyamatban lévő, hamarosan beérkező posztot, nem kevésbé a lelkesedést, amivel a résztvevők segítik a gyűjtemény létrejöttét!

Olvassátok sok szeretettel!

A sorozat első állomása Portugália. Innen Alíz, a Select food blog szerzője, (aki nem mellesleg 7 évig élt az országban, és a férje is portugál) hozott egy ínycsiklandó halas-kagylós Caldeiradát. Az írás magáért beszél! Minket azonnal meggyőzött! 😉

Ti ettetek már Caldeiradát? Hol? Mikor? Élményeket, tapasztalatokat szívesen olvasunk a kommentek között!

Caldeirada

A portugál Caldeirada nagyon népszerű és közismert étel mind a portugálok, mint a Portugáliába látogató turisták között. Mint a legtöbb ételnek általában, ennek is sokféle elkészítési módja létezik, de van amiről biztosan felismerhető. A mi leveseinkhez képest rövid lében főtt, és a lenti hozzávalók közül a felhasznált halakkal és a tenger gyümölcseivel variálható.

Legfinomabb akkor, ha többféle halból – ördöghal, tengeri süllő, rája, aranydurbincs, vörös márna, csacsihal, lepényhal -, kagylóból, és/vagy rákvariációból tevődik össze, de vannak tipikus változatai is, úgy mint a Caldeidara de Enguias (tengeri angolnás Caldeirada kurkumával), Caldeirada de Lulas (tintahalas Caldeirada), Caldeirada  à Pescador (Caldeirada halász módra – vegyes halakból) vagy a Caldeirada de Sardinha (szardíniás Caldeirada – ennél a szardínia mindig legfelülre kerül), Caldeirada de Bacalhau (tőkehalas Caldeirada – főznek bele fekete, azaz véres kolbászt és portugál káposztát is).

Ami közös bennük, hogy az alapanyagokat egymásra rakva főzik meg. Helyenként nagyon változó lehet az elkészítése, mert van ahol csak olívaolajjal és sok paradicsommal a saját levében párolódnak a hozzávalók, vagy csak egy könnyed fehérborral, és ott van még a boros-vizes változat is. Főként a tintahalas Caldeiradánál fordul elő, hogy először olívaolajon megfuttatják a hagymákat, hozzákeverik a paradicsomot és ez után teszik bele a többi alapanyagot, mivel a tintahalnak kicsivel több főzési időre van szüksége, mint a burgonyának.

Setúbalban és Madeirán jellemző, hogy néhány szegfűszeget is főznek bele. Általánosságban elmondható, hogy főként petrezselyemmel készül, de néhol tesznek bele koriandert is.

Én egy enyhén pikáns halas-kagylós Caldeiradát, fehérborral és vízzel főzve hoztam most, ami a (portugál) férjem szerint igazi nyári étel. És valóban az, mert legjobban a szabadban fogyasztva esik jól.

Hozzávalók a halas-kagylós Caldeiradához:

750 g konyhakész kagyló vagy kagylókeverék

Új-zélandi zöld kagylót (fél héjban sikerült beszereznem)

750 g konyhakész vegyes tengeri hal, fej és farok nélkül, nagyobb szeletekre vágva (Nekem barramundi, aranydurbincs és hekk (csacsihal) volt itthon.)

900 g burgonya meghámozva és nem túl vastag karikákra szeletelve

250 g vöröshagyma vagy salátahagyma nagyon vékonyan felkarikázva

4 gerezd fokhagyma felszeletelve

1 csokor petrezselyem

1 db nagy babérlevél

3-4 db hámozott paradicsom felkarikázva vagy 1,5 dl 100%-os paradicsomszósz

100 g zöld (piros) kaliforniai paprika vékony csíkokra szeletelve

kb. 3 db piripiri (afrikai madárszemchili) – opcionális

tengeri só

7-8 szem egész fekete bors

löttyintésnyi extraszűz olívaolaj

2,5 dl száraz fehérbor (én most Kunsági Irsai Olivért használtam)

5,5 dl víz

Én ennél a receptnél friss paradicsom híján paradicsomszósszal készítettem, ezért kellett hozzá a 5,5 dl víz, de friss paradicsommal ez a mennyiség csökkenthető vagy akár el is hagyható, ha a felhasznált paradicsom elegendő levet ereszt.

Elkészítés

Egy nagyméretű főzőedény alján helyezzük el a kagylókat a héjukkal lefelé, fektessük rá a haldarabokat, locsoljuk meg egy kevés olívaolajjal, majd váltakozva rétegezzük rá a burgonya-, vöröshagyma- és paradicsomkarikákat (vagy öntsük rá a paradicsomszószt), meg a paprikacsíkokat is. Helyezzük a rétegek közé a petrezselymet, babérlevelet, egész borsokat, fokhagymát és ízlés szerint chilit is. Sózzuk meg, öntsük fel a fehérborral, majd a vízzel, és fedő alatt tegyük fel főni.

Forrás után közepes hőfokon főzzük tovább kb. 20 percig, amennyi idő alatt a burgonya megpuhul, és a kagyló és hal is megfő.

Kevergetni közben nem szabad, csak időnként rázogatni a fazekat.

A főzési idő több-kevesebb is lehet a felhasznált alapanyagoktól és a méretüktől függően. Ha apróbb kagylókat használunk, akkor érdemes a halakat és a burgonyát is kisebbre vágni, hogy egy időben meg tudjanak főni.

Ha marad lé a Caldeiradából, akkor abból a portugálok másnap rizst főznek, vagy levesként fogyasztják kenyérre merve vagy apró tésztát főznek benne, és finomra aprított mentával megszórva fogyasztják el.

Köszönjük, Alíz!

Szardíniás-paradicsomos pite

Egy nagyon klassz pitét hoztam mára: aki nem kedveli a halételeket, ezzel megteheti az első lépéseket a “jó úton” ;-), sőt, gyereknek is nagy kedvence lehet – én pl. kifejezetten gyerekzsúrra készítettem, ahol úgy kapkodták, hogy alig tudtam megmenteni egy bogyónyit magunknak.

A halas nyereményjátákunkra március 15-ig még jelentkezhettek! Nem kell mást tenni, mint ennek a bejegyzésenk a végén kommentben leírni, mi a kedvenc halételed, valamint  lájkolni, ÉS MEGOSZTANI a Tarka Bárka blog Facebook oldalát. (Aki nem osztja meg az oldalt, annak a nevezését sajnos nem tudjuk figyelembe venni.)

Szardíniás-paradicsomos pite

Hozzávalók:

A tésztához: 250 g liszt, 150 g hideg vaj, 1 tojás, 1 kk. só (ha szükséges, adhatunk hozzá 2-3 ek. hideg tejet)

A töltelékhez: 500 g friss szardínia, 1 vöröshagyma, 4 olajos szardella, 1 ek. kapribogyó, 2 közepes burgonya, 150 ml hámozott, darabolt paradicsom, egy kis csokor petrezselyemzöld, 50 g frissen reszelt parmezán, 1 kk. szárított oregánó, fél citrom leve, zsemlemorzsa, extraszűz olívaolaj, só, frissen őrölt feketebors

A tésztához a lisztet egy keverőtálba szitáljuk, elmorzsoljuk benne a vajat, hozzáadjuk a  sót, a tojást, és könynen formálható tésztát gyúrunk belőle (ha törne, adhatunk hozzá egy kevés tejet). A tésztagombócot ezután folpackba csomagoljuk, és egy órára hútőbe tesszük.

A szardíniákat kibelezzük, kifilézzük (Majd egyszer erről is írok egy posztot, nagyon egyszerű: A halat a bal kezemben fogom, jobb kézzel leveszem a fejét, és ezzel együtt kihúzom a belsőségeket is. Innen indulva a hüvelykujjammal kinyitom a hal hasát. A faroktól számítva a hal hosszúságának kb. 1/3 részénél felcsippentem a gerincet, és óvatosan, hogy a halhúsban ne tegyek kárt, kiemelem.)

A petrezselymet és a kapribogyót felaprítjuk.

A hagymát csíkokra, a fokhagymát nagyon vékony karikára vágjuk.

Egy serpenyőben olajat hevítünk, és üvegesre pároljuk benne a hagymát és a fokhagymát. Hozzáadjuk az olajos szardelláka, a petrezselyemzöldet és a kapribogyót, majd nagyon alacsony lángon az egészet addig pároljuk, amíg a szardella elolvad.

A burgonyát sós vízben, héjában megfőzzük, majd meghámozzuk, villával durvára törjük, és egy keverőtálba tesszük. Hozzáadjuk a szardínia filéket, a szardellás-kapris-petrezselymes hagymát, a citromlevet, a paradicsomot, a reszelt parmezánt, az oregánót, egy evőkanálnyi zsemlemorzsát, kevés sót és jó adag frissen őrölt feketeborsot, majd az egészet összekeverjük.

A tésztát kivesszük a  hűtőből, lisztezett deszkán vékonyra nyújtjuk, és egy 26 cm átmérőjű kerámia piteformába simítjuk úgy, hogy a szélei lelógjanak.

A tészta alját villával megszurkáljuk, a szardíniás-paradicsomos tölteléket elegyengetjük rajta, a tetejét megszórjuk fél maréknyi zsemlemorzsával, végül pedig a tészta lelógó részeit ráhajtjuk a töltelékre.

190 fokra előmelegített sütőben (alsó-felső sütés) addig sütjük, amíg a pite teteje aranybarnára pirul.

Töltött pisztráng

Hozzávalók: 2 db konyhakész kb. 400 g súlyú szivárványos pisztráng, 150 g pisztrángfilé (vagy lazacpisztráng filé vagy kiváló minőségű tonhalkonzerv, bátrabbak kísérletezhetnek hidegen füstölt pisztránggal is), 1 kis fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 50 g angol zeller, 1 közepes sárgarépa, 5 db csiperkegomba, 70 g kenyérbél,  4 ek. tejszín, 1 tojásfehérje, egy csokor petrezselyemzöld,  só, bors, 4 ek. extraszűz olívaolaj, vaj

Egy serpenyőben felhevítjük az olívaolajat, megpirítjuk rajta a felkockázott hagymát és az áttört fokhagymát, hozzáadjuk az apró kockára vágott zellert és sárgarépát, majd a zöldségeket roppanósra pároljuk. 

A gombákat megtisztítjuk, negyedeljük, és vékonyan felszeleteljük, a kenyérbelet a tejszínben szétmorzsoljuk.

A pisztrángfilé mindkét oldalát egy kevés vajon 1-1 percig sütjük, és amikor kihűlt, a filét apró darabokra szedjük – a szálkákat eltávolítjuk.

Egy tálban alaposan összekeverjük a párolt zöldségkockákat a gombával, a tejszínbe áztatott kenyérrel, a felaprított petrezselyemzölddel, a pisztrángdarabkákkal, sóval, borssal, és a tojásfehérjével, majd a kapott masszával megtöltjük a halakat, a hasukat hústűvel összetűzzük.

Egy tepsibe sütőpapít helyezünk, megkenjük egy kevés vajjal, ráfektetünk néhány citromkarikát, sózzuk, borsozzuk, erre kerül a hal, majd ismét fűszerek, és ismét citromkarikák.

A töltött pisztrángokat 180 fokra előmelegített sütőben kb. 20 percig sütjük (közben ellenőrizzük néhányszor, nehogy túlsüssük, és kiszáradjanak).

Erdei gombákkal párolt tengeri sügér petrezselymes burgonyával

Hozzávalók 4 személyre:

A halhoz: 2 db kb. 600 gramm súlyú tengeri sügér filé, 60 g szárított vegyes erdei gomba, 8 db olajos szardella, 2 ek. extra szűz olívaolaj, 0,5 dl száraz fehérbor, 1 fej vöröshagyma, citromlé, só, fehérbors 

A petrezselymes burgonyához: 8 db közepes burgonya, 1 fehér hagyma, nagy csokor petrezselyemzöld

DSC_2667

A gombát 20 percig langyos vízben áztatjuk, majd leszűrjük, kicsavarjuk.

Egy serpenyőben olívaolajat hevítünk, hozzáadjuk a szardellákat és a gombát, meglocsoljuk a fehérborral és a citromlével, és az egészet addig főzzük, amíg a gomba megpuhul. Ezután hozzáadjuk a sügérfiléket, egy kevés sót, borsot (mindenképp kóstoljuk meg, mert az ajóka csalóka:-), lefedjük, és a halfilé vastagságától függően 3-4 perc alatt készre pároljuk.

A hagymát apró kockára vágjuk, forró olívaolajban megdinszteljük, hozzáadjuk a felaprított petrezselyemzöldet, és nem több mint egy perc alatt készre pároljuk.

Közben a burgonyákat megtisztítjuk, felkockázzuk, sós vízben puhára főzzük, majd leszűrjük, összeforgatjuk a petrezselymes hagymával, és a néhány csepp friss citromlével meglocsolt gombás hallal tálaljuk.

Üdvözlünk a Cafeblogon! Belépés Regisztráció Tovább az NLCafé-ra!