Címke: garnéla fűrészes

Linguine sóska-zöld spárga mártással és tenger gyümölcseivel

A sóska-spenót páros épp egy évvel ezelőtt remekül működött főzelék formájában, nem volt kérdés, hogy előbb vagy utóbb tésztaszószként is megfordul nálunk. Egyúttal megszületett a szezon legjobb tésztaétele is,  kipróbálásra vár a spenót helyett kevés mustárral savanyított fehér spárgás verzió.

Tessék, kihagyhatatlan!

Linguine sóska-zöld spárga mártással és tenger gyümölcseivel

Hozzávalók 4 főre: 320 g linguine tészta, 500 g vénuszkagyló, 500 g kékkagyló, 8 db garnéla farok, kb. 50-80 grammos konyhakész szépia, 80 g marinált fekete olajbogyó, nagy csokor petrezselyemzöld, 200 g zöld spárga, maréknyi sóskalevél, 100 ml tejszín, 1 kis fej fehér hagyma, 2 gerezd fokhagyma, kevés frissen reszelt szerecsendió, só, frissen őrölt feketebors, extra szűz olívaolaj

DSC_8443

A kékkagylókat megtisztítjuk: a héjak illesztéséből kilógó rostos szálat, az ún. Byssos fonalat egy határozott mozdulattal kihúzzuk, ha a héjhoz más kagylódarabkák, egyéb lerakódások vannak tapadva, azokat késsel lepattintjuk. Végül mindegyiket folyó víz alatt durva szivaccsal megsikáljuk, többször váltott vízben leöblítjük. Amelyik ki van nyílva vagy törött, kidobjuk.

A spárgák alsó, kemény részét lepattintjuk, a csúcsokat 4-5 cm hosszan levágjuk, félretesszük. A szárakat forrásban lévő sós vízben roppanósra főzzük. Az utolsó két percre hozzáadjuk a sóskaleveleket is. Ezután leszűrjük, és botmixerrel pürésítjük.

A fokhagymát megtisztítjuk, áttörjük, a hagymát és a petrezselyemzöldet finomra aprítjuk. A szépiákat vékony csíkokra vágjuk.

Egy serpenyőben olajat hevítünk, üvegesre pároljuk benne a felaprított hagymát és a fokhagymát. Hozzáadjuk a petrezselyemzöldet és az olajbogyókat, néhányszor átkeverve még egy percig pároljuk, majd beletesszük a szépia csíkokat is, és nagy lángon nem több, mint 1-1,5 perc alatt megpirítjuk.

A szépia csíkokat és az olajbogyókat szűrőkanállal egy nagy tányérra szedjük, félretesszük.

A megmaradt zsiradékhoz hozzáadjuk a garnéla farkakat, a megtisztított kékkagylókat és a vénuszkagylókat, megszórjuk frissen őrölt feketeborssal, és nagy lángon párolni kezdjük. A kinyílt kagylókat és kb. 1,5-2 perc után a garnéla farkakat csipesszel kiszedjük, félretesszük, melegen tartjuk.

A serpenyőben maradt folyadékot átszűrjük, és a tejszínnel együtt a spárga-spenót püréhez adjuk. Kevés szerecsendiót reszelünk rá, borsozzuk, ha szükséges, sózzuk, és felforraljuk.

A tésztát közben lobogó, sós vízben kifőzzük, amikor eléri az “al dente” (harapható, nem teljesen puhára főtt) állagot, leszűrjük, és összekeverjük a mártással. Hozzáadjuk a petrezselymes-olajbogyós szépiát, a garnélafarkakat, a kagylókat és a spárga csúcsokat, az egészet összeforgatjuk, és azonnal tálaljuk.

A lagúna apró garnélái – Fokhagymás-petrezselymes homoki garnéla lágy polentával

Végre elfogyott az alapanyagunk! Elérkeztünk az aprócska garnélákkal készülő ételek utolsó állomásához.

Fokhagymás-petrezselymes homoki garnéla lágy polentával

Hozzávalók: 200 g homoki, fűrészes vagy ostoros garnéla (tisztítva mérve), extraszűz olívaolaj, egy gerezd fokhagyma, egy kis csokor petrezselyemzöld, só, bors, 250 g kukoricadara (a velenceiek legtöbbször fehér kukoricadarával kísérik a homoki garnélás ételeiket, nekem most csak sárga volt otthon), 1,5 l víz, 2 babérlevél

A garnélákat megtisztítjuk: először a farokrész páncélját fejtjük le, majd a fejrészt távolítjuk el (képes illusztráció itt), végül a tiszta rákhúst egy szűrőbe tesszük és folyó víz alatt alaposan átöblítjük, félretesszük.

Egy lábasban két babérlevéllel együtt vizet melegítünk, amikor elkezd forrni, a leveleket kidobjuk, az illatos vizet, sózzuk, lassan beleszórjuk a kukoricadarát, és folyamatosan kevergetve kb. 30 percig főzzük. (Ha főzés közben úgy látjuk, túl kemény a polentánk, adhatunk hozzá egy-két merőkanálnyi forró vizet.)

Egy serpenyőben felhevítjük az olívaolajat, megpirítjuk benne a félbevágott fokhagymagerezdet, hozzáadjuk az apróra vágott petrezselyemzöldet, a megtisztított garnélafarkakat, sózzuk, borsozzuk, majd 1-2 perc alatt készre pároljuk.

A polentát még forrón tányérokba szedjük, a tetejére halmozzuk a fokhagymás-petrezselymes garnélát, és azonnal tálaljuk. 

A lagúna apró garnélái 3. – Sült homoki garnéla

Az egyik nagy kedvencem! Édes, ropogós, egyszerűen nem lehet abbahagyni! Ha van rá lehetőségünk, használjunk hozzá homoki garnélát, egyrészt mert ennek a páncélja nem szúr, mint a fűrészesé vagy az ostorosé, másrészt mert ropogósabbra sül, mint a apró társai.

Hozzávalók: lehetőleg nem túl karakteres ízű, alacsony savtartalmú, extraszűz olívaolaj, liszt, 500 g homoki, ostoros vagy fűrészes garnéla, sok-sok türelem, 1 (zöld)citrom

A 2 cm-nél nagyobb garnélák fejét eltávolítjuk (a kisebbekét meghagyhatjuk), a rákfarkacskákat egy szűrőbe teszzük, folyó víz alatt alaposan átöblítjük, lecsepegtetjük, paprtörlővel a fölösleges vizet leitatjuk róluk.

A megtisztított garnélafarkakat és az egészben hagyott pici rákokat is lisztbe forgatjuk, és bő, forró olívaolajban néhány perc alatt ropogósra sütjük (a lisztnek nem szabad barnára pirulnia!), és egy negyed (zöld)citrom kíséretében azonnal tálaljuk.

A lagúna apró garnélái 2. – Spagetti paradicsomos homoki garnélával

Hozzávalók: 320 g spagetti, 200 g homoki, fűrészes vagy ostoros garnéla tisztítva mérve, 1 salottahagyma, extraszűz olvaolaj, 3-4 levél bazsalikom, egy kis csokor petrezselyemzöld, 1 dl száraz fehérbor, só, bors, 4 db érett, édes Arawak paradicsom (vagy 280 g hámozott, jó minőségű konzerv paradicsom)

Egy lábasban vizet forralunk, a paradicsomokat egy percre a forrásban lévő vízbe mártjuk, héjukat lehúzzuk, a paradicsom húsát pedig 2-3 cm-es kockákra vágjuk.

A salottahagymát és a petrezselyemzöldet felaprítjuk.

A garnélákat megtisztítjuk: először a farokrész páncélját fejtjük le, majd a fejrészt távolítjuk el (képes illusztráció a műveletről itt található), végül a tiszta rákhúst egy szűrőbe tesszük és folyó víz alatt alaposan átöblítjük, félretesszük.

Egy serpenyőben olívaolajat hevítünk, hozzáadjuk a felaprított hagymát, majd nagyon alacsony lángon, időnként megkeverve 10 percig pároljuk. Hozzáadjuk a fehérbort, a paradicsomkockákat, egy kevés sót és borsot, és az egészet fedő alatt, lassú tűznél sűrűre főzzük. Ekkor hozzáadjuk a rákhúst, a petrezselyemzöldet és az apróra tépkedett bazsalikomleveleket, majd a szószt 2-3 perc alatt készre főzzük.

Közben a tésztát forrásban lévő, sós vízben kifőzzük, amikor eléri az „al dente” („harapható”, nem teljesen puhára főtt) állagot, leszűrjük, rögtön tányérokra szedjük, a garnélás szószt a spagettikupacok tetején elosztjuk, és azonnal tálaljuk.

A lagúna apró garnélái 1. – Metélőhagymás frittata homoki garnélával

Egy koraőszi történet

A mese

A varmoi halárus sózott rám egy kilónyit ezekből a rákocskákból…”Higgyen nekem kedves, sti gamberetti sono una squisitezza!”, és már szajkózta is pontról pontra a receptkeket, a frittatát, a sughettót, a fritturát, közben itt-ott lepattogzott rózsaszín lakkos körmével pillanatok alatt tisztította az állatkákat aszerint, hogy a “kedves” majd milyen ételhez fogja felhasználni – ő már ekkor biztos volt benne, hogy elviszem az árut.

Persze, minden halárus ilyen! Gondolatolvasó boszorkányok! Belelátnak a lelkedbe, elcsavarják a fejed a receptjeikkel, behálóznak, hízelegnek, a kezük úgy mozog, mint a kártyavető jósoké, te bedőlsz nekik, és a rabjuk maradsz örökre, menthetetlenül.

Úgy a tizedik után megállt – “Látja, kedves, ennyi az egész, megvan ez hamar, biztos vagyok benne, hogy a férjének is ízleni fog!”

Ennyi. Erről beszéltem.

Menetközben kisebb tömeg gyűlt össze a hátam mögött, és zavarom hirtelen büszkeséggé dagadt, hogy a halárus kifejezetten engem instruált itt a nép előtt, a városi piac kellős közepén. (Összesen hárman árulnak: a zöldséges, a halas és a sajtos. Így, ebben a  sorrendben.)

Summa summarum elvittem az összes kis garnélát, ami a hungarocell dobozban a jégágyon feküdt, a signorák meg sóvárogva, sóhajtozva lestek utánam – “Ehi, i nostri parons usgnot no manghin fertae!”

Akkor még nem tudtam, mire vállalkoztam. Valamikor fűztem gyöngyöt…igen, ezeknek az aprócska rákoknak a tisztítása a gyöngyfűzéshez hasonló tevékenység annyi különbséggel, hogy itt az ember körme fekete, a keze mocsárszagú lesz, arról már nem is szólva, hogy az eredményt a tisztelt publikum öt perc alatt bepuszilja. Nem mintha derogált volna a tény, hogy sáros és mocsárszagú lesz a kezem, halimádó lévén hasonló önbepiszkító tevékenységeket elég gyakran folytatok, de a kétórás ráktisztítás után úgy éreztem magam, mint a bélyeggyűjtő gyerek abban a bizonyos svéd gyermekversben.

Szóval most egy darabig nem eszünk apró garnélát.

A tudomány

Gamberetti della laguna néven az olasz halpiacokon több garnélafajt árulnak. Ezek a következők:

Palaemon serratus (Pennant, 1777) – fűrészes garnéla

– ol. gamberetto delle rocce

– en. common prawn

– sp. quisquilla

Mérete: max. 5-6 cm, a fejtorból előretörő páncélnyúlványán felül 7-8, alul 5-6 fogazat található. Színe sárgába hajló, átlátszó, páncélján apró piros pöttyökkel és lilás-sárgás-barnás sávokkal. A parthoz közeli, sekély, sziklás tengerfenék lakója, de kedveli a tengerifűvel benőtt aljzatot is.

Palaemon adspersus (Rathke, 1837) – ostoros garnéla

– ol. gamberetto salmastro

– en. baltic prawn

Mérete: max. 5-6 cm, a fejtorból előretörő páncélnyúlványán felül 7-8, alul 3-4 fogazattal rendelkezik. Színe: szürkés-zöldes, átlátszó, páncélján sötét pöttyökkel, lábainál és az ízek mentén barnás-narancssárgás részekkel. A parthoz közeli, sekély, homokos, iszapos vagy sziklás tengerfenéken, lagúnákban, öbölbejáratokban él. Áprilisban a legízletesebb!

Crangon crangon (Linnaeus, 1758) – homoki garnéla

– ol. gamberetto grigio v. schila

– en. brown/grey shrimp

Mérete: max. 5-6 cm, hamuszürke vagy homokszínű, szürke, sárga vagy zöld pöttyökkel. A partközeli homokos-sáros tengerfenéken, a lagúnákban, öbölbejáratokban él, nappal a homokba fúródva rejtőzik a ragadozó halak elől. A többi, lagúnában élő garnélafajtól elsősorban a fejtorból előtörő tompavégű páncélnyúlványa különbözteti meg. Azon kevés rákfajhoz tartozik, amelynek a páncélja hőkezelés után nem válik élénk rózsaszínűvé. (Na, ez már azért a laikusok számára is elég jó kiindulópont lehet. 😉

Ha minden igaz, az én példányaim ostoros garnélák voltak, bár őszintén megmodom, egy idő után elvesztem az ízek, lábak, páncélok, fogazatok, csápok vastagsága, hosszúsága, színei, számai között.

Felhasználás, receptek

Metélőhagymás frittata garnélával

Hozzávalók: 200 g homoki, ostoros vagy fűrészes garnéla, 4 tojás, egy nagy csokor metélőhagyma, egy gerezd fokhagyma, só, bors, egy tk. vaj, 2 ek. extraszűz olívaolaj

A garnélákat megtisztítjuk: először a farokrész páncélját fejtjük le, majd a fejrészt távolítjuk el, végül a tiszta rákhúst egy szűrőbe tesszük és folyó víz alatt alaposan átöblítjük, félretesszük.

A tojásokat tányérba ütjük, villával néhányszor átkeverjük.

A tojást fegy kevés sóval és frissen őrölt frketeborssal felverjük, elkeverjük benne az apróra vágott metélőhagymát és a megtisztított garnélafarkakat.

A vajat és az olívaolajat serpenyőben felhevítjük, megpirítunk benne egy kés élével kissé szétnyomott fokhagymagerezdet, majd kidobjuk. A garnélás tojást a megmaradt zsiradékra öntjük, és az egészet addig sütjük, amíg a tojás alja megszilárdul (fakanállal egyengessük el a szélét, hogy könnyebb legyen megfordítani).

Amikor a frittata alja kezd pirulni, ráborítunk egy legalább akkora tányért, amekkora a serpenyő átmérője, és egy határozott, gyors mozdulattal átfordítjuk a tojást a tányérra, a tányérról pedig visszacsúsztatjuk a serpenyőbe (Vigyázat, balesetveszélyes művelet! Kezdők próbálkozzanak egyszerre max. 2-3 tojással, kis serpenyővel, nagy tányérral!)

Amikor a frittata másik oldala is szépen megpirul, áthelyezzük egy nagy tányérra, gyorsan nyolc cikkre vágjuk, és lehetőleg azonnal tálaljuk. Ha kedveljük a friss hagymaízt, megszórhatjuk még egy kevés metélőhagymával. 

Persze, jutott még másra is a gyöngyeimből.

A recepteket hamarosan posztolom!

Üdvözlünk a Cafeblogon! Belépés Regisztráció Tovább az NLCafé-ra!