Címke: feketekagyló

Tejszínes-fehérboros feketekagyló

Olvasói kéréseknek eleget téve, az idén több alaprecepttel és gyakorlati útmutatóval is találkozni fogunk a Bárkán.

Aki most ismerkedik a tenger gyümölcseivel, sőt, az is aki eddig idegenkedett tőlük, bátran hozzáfoghat ennek az ételnek az elkészítéséhez; a recept egyszerűségénél és a végeredmény ízletességénél fogva biztos sikere lesz!

Tejszínes-fehérboros feketekagyló

Hozzávalók 2 személyre: 1 kg feketekagyló, 40 g vaj, 1 újhagyma (szárával együtt), 2 mogyoróhagyma, 1 gerezd fokhagyma, 60 ml száraz fehérbor, 100 ml tejszín, egy nagy csokor petrezselyemzöld, frissen őrölt feketebors, 50 ml extra szűz olívaolaj, 2 citromgerezd

DSC_7707

A feketekagylókat, ha vadvíziek, hideg, sós vízben 1-2 órán keresztül állni hagyjuk. Ha a kagylók tenyésztettek erre nincs szükség.

A fokhagymát meghámozzuk, áttörjük, a mogyoróhagymát megpucoljuk, és az újhagymával, valamint a petrezselyemzölddel együtt finomra aprítjuk.

A feketekagylókat megtisztítjuk: a héjak illesztéséből kilógó rostos szálat, az ún. Byssus fonalat egy határozott modulattal kihúzzuk, ha más kagylódarabkák és egyéb törmelékek vannak a héjhoz tapadva, késsel lepattintjuk. Végül mindegyiket durva szivaccsal folyó víz alatt megsikáljuk, többször váltott vízben leöblítjük. Amelyik ki van nyílva vagy törött, kidobjuk.

Egy lábasban felhevítjük az olívaolajat és a vajat, hozzáadjuk az áttört fokhagymát, a felaprított hagymákat, és lassú tűzön üvegesre pároljuk. A lábasba helyezzük a megtisztított feketekagylókat is, majd felöntjük a fehérborral és a tejszínnel. Végül megsózzuk (csak módjával, mert a kagylók leve is enyhén sós), megborsozzuk, rászórjuk a finomra aprított petrezselyemzöldet és lefedve addig főzzük, amíg a kagylók kinyílnak. (Amelyik nem nyílik ki, kidobjuk.)

A tejszínes-fehérboros kagylókat 1-2 citromgerezddel és friss, ropogós bagettel azonnal tálaljuk.

Linguine tészta kagylókkal és articsókával

Linguine tészta kagylókkal és articsókával

Hozzávalók 4 főre: 320 g linguine tészta, 500 g barázdás szőnyegkagyló (vongole veraci), 500 g fekete kagyló, 2 articsóka, 1 citrom, 2 gerezd fokhagyma, só, frissen őrölt feketebors, extra szűzolívaolaj

linguine cozze vongole carciofi

Egy akkora tálat amekkorában az articsókák elférnek megtöltünk vízzel. Belefacsarjuk fél citrom levét.

Az articsókák fején kb. 6-8 cm-es szárat hagyunk, a többit levágjuk. A fejeken maradt szárat meghámozzuk, citrommal bedörzsöljük. Néhány réteg külső, kemény, fás, olykor szúrós levelet letépkedünk, a levélcsúcsokat éles késsel levágjuk (ne sajnáljuk, ilyenkor általában az articsóka fele, harmada marad meg). A fejek közepében lévő bolyhos részt (ha van), eltávolítjuk, majd az articsókákat citromos vízbe helyezzük. Érdemes kesztyűben vagy citrommal bedörzsölt kézzel dolgozni, mert az articsóka csúnyán befoghatja az ember kezét. (Videót az articsóka tisztításáról ITT találtok.)

A kékkagylókat megtisztítjuk: a héjak illesztéséből kilógó rostos szálat, az ún. Byssos fonalat egy határozott mozdulattal kihúzzuk, ha a héjhoz más kagylódarabkák, egyéb lerakódások vannak tapadva, azokat késsel lepattintjuk. Végül mindegyiket folyó víz alatt durva szivaccsal megsikáljuk, többször váltott vízben leöblítjük. Amelyik ki van nyílva vagy törött, kidobjuk.

A vénuszkagylókat folyó víz alatt leöblítjük.

(Ha a kékkagylók és a vénuszkagylók vadvíziek, felhasználás előtt 2-3 órára helyezzük őket hideg sós vízbe, és ezen idő alatt kétszer-háromszor cseréljük alattuk a vizet.)

A kettévágott articsókafejeket nagyon vékonyan felszeleteljük.

Közben egy nagy serpenyőben olívaolajat hevítünk. Hozzáadjuk a megtisztított, félbevágott fokhagymagerezdeket és az articsóka szeleteket. Sózzuk, borsozzuk, nagy lángon néhány perc alatt megpirítjuk, majd egy tányérra szedjük, melegen tartjuk. (A fokhagymagerezdeket kidobjuk.)

A serpenyőt visszahelyezzük a tűzhelyre. Beleöntünk még egy kevés olívaolajat, hozzáadjuk a kagylókat, jó adag borsot őrünk rá, és az egészet nagy lángon addig főzzük, amíg a kagylók kinyílnak. (Amelyik kagyló nem nyílik ki, kidobjuk.)

Ezalatt a tésztát lobogó, sós vízben kifőzzük, amikor eléri az “al dente” (“harapható”, nem teljesen puhára főtt) állagot, leszűrjük, összeforgatjuk a kagylókkal és a sült articsókával. A tésztát tányérokra szedjük, ismét borsozzuk, meglocsoljuk néhány csepp citromlével, és azonnal tálaljuk. (A kékkagylókat kénytelen voltam kiszedni a héjukból, olyan nagyok voltak, máskülönben nem fértek volna el a tányérban.)

Kevés chili jót tesz az ételnek!

Nyári élmények 2012. I. – Paradicsomos rizottó tenger gyümölcseivel és alpesi sajttal – Risotto mare e monti… e un po’ di pianura friulana ;-)

No, ha már jön a vénasszonyok nyara, nem lesz nehéz felidézni az igazit.  Azt terveztem, hogy a héten nyári (íz)élményeket hozok. A legszebbeket, amikről idő híján (vagy mert talán szerettem volna hogy egy darabig csak az enyémek legyenek) eddig nem írtam.

Az első a “strand rizottó”.

Van egy hely nem messze tőlünk, egy kevesek által látogatott strand, ahová évente 4-5 alkalommal elmegyünk. Nincs jégkrémárus, nincs turista, nincsenek “cocco bellooooo”-t kiabáló furcsa alakok, nincsenek papírsárkányt/thai masszázst/kínai törölközőt kínáló betelepültek.

Ami van: tengeri fenyő erdő, apálykor vastag kagylóhéj föveny, kutyák, olaszok. Hét közben a helyiek is eltűnnek, és ilyen lesz a látkép.

Múlt héten, a legőrültebb munkanapot is egy parti kirándulással zártuk. Anna hamar futott két kört (jah, mintha panelben laknánk), aztán csendben leült játszani – pedig A Gyerek nem erről híres. Mi meg csak bámultuk a vizet, és számoltunk… a múlttal.

Emlegettük azt a rizottót is, aminek a hozzávalóit egy augusztusi délelőtt épp itt szedtük össze. Ritka alkalom volt, hogy a strandközeli aljzat ennyire élt; az ember bárhová tette a lábát, alatta tarisznyarákok hada mocorgott. Volt aki algát gyűjtött, más kagylókat piszkált ki a homokból, G. pedig szorgosan gyűjtögette az apró rákokat. Mesélte, milyen volt gyerekkorában: anyuka, apuka, ziák, ziok, gyerekek, némi harapnivaló és családonként egy kétliteres boros flaska bepakoltattak a Cinquecentoba, és irány Brussa. Délután pedig haza a strandon gyűjtött alapanyagokkal. Otthon kagyló/tarisznyarák vacsora. Általában tészta vagy rizottó. Ez utóbbit próbáltam rekonstruálni, bár a tarisznyarákok olyan aprók voltak, hogy végül csak az ízük miatt kerültek a lábasba, a jóllakottásgi indexen nemigen javítottak.

A rizottóba baráti unszolásra került egy kevés alpesi sajt, amit előző nap hoztunk a hegyekből, és aminek savanykás-füves íze nagyszerű kontrasztot alkotott a kagyló “tengerédesével”.

p.s. …és bármennyire vonz is, ígérem, nem követem a szigorú olasz séfek által képviselt irányvonalat, hanem néha oldalra is nézek.

Paradicsomos rizottó tenger gyümölcseivel és alpesi sajttal

Hozzávalók 2 főre: 140 g rizottó rizs (most Arborio), 500 ml paradicsomvíz (vagy paradicsomlé), 30 db parti tarisznyarák, 250 g feketekagyló, 100 g kis vénuszkagyló, 50 g csonkakagyló, 1 salotta hagyma, 1 cikk fokhagyma, 100 ml száraz fehérbor, 50 g kb. 3-4 hónapos alpesi sajt, só, frissen őrölt feketebors, nagy csokor friss petrezselyemzöld, extra szűz olívaolaj

A salottát apróra vágjuk, a fokhagymát áttörjük.

A kagylókat egy órán keresztül sós vízben állni hagyjuk, majd leszűrjük, és folyó víz alatt leöblítjük. (Amelyik kagyló nyitva marad, kidobjuk.) A feketekagylók héjainak illesztéséből kilógó rostos szálat, az ún. szakállat egy határozott mozdulattal kihúzzuk, ha más kagylódarabok vannak a héjhoz tapadva, késsel lepattintjuk. Végül mindegyiket durva szivaccsal folyó víz alatt megsikáljuk.

A paradicsomlevet felforraljuk, a tarisznyarákokat belerakjuk, és újraforrástól számítva nagyságuktól függően 1-2 perc után szűrőkanállal kivesszük. A lábacskáikat és a potrohpajzs alá behajló páncél részt eltávolítjuk.

A sajtot felkockázzuk, a petrezselyemzöldet felaprítjuk.

A rizst serpenyőbe szórjuk, meglocsoljuk egy kevés olívaolajjal, és 3-4 perc alatt megpirítjuk.

Közben egy alacsony falú lábasban olívaolajat hevítünk, lassú tűzön megdinszteljük benne a hagymát és a fokhagymát. Hozzáadjuk a pirított rizst, majd felöntjük a fehérborral. Amikor a bor elpárolog, a rizst enyhén sózzuk (ügyeljünk arra, hogy a tenger gyümölcsei is sósak!) borsozzuk és hozzáadunk egy merőkanálnyit a paradicsomléből,

A paradicsomlevet addig adagoljuk, amíg a rizs majdnem teljesen megpuhul. Ekkor belekeverjük a kagylókat, a sajtot, a petrezselyemzöldet és a tarisznyarákokat, és lefedve annyi idő alatt amíg a kagylók kinyílnak, az egészet készre főzzük. (Amelyik kagyló nem nyílik ki, kidobjuk.) Azonnal tálaljuk.

Sáfrányos-feketekagylós spagetti

Hozzávalók: 320 g spagetti, 800 g feketekagyló, 1 gerezd fokhagyma, egy kis csokor petrezselyemzöld, extraszűz olívaolaj, 2 g sáfrány, 1 dl száraz fehérbor, frissen őrölt feketebors

A feketekagylókat megtisztítjuk: a héjak illesztéséből kilógó rostos szálat, az ún. szakállat egy határozott mozdulattal kihúzzuk, ha más kagylódarabok, törmelékek vannak a héjhoz tapadva, késsel lepattintjuk. Végül mindegyiket durva szivaccsal folyó víz alatt megsikáljuk, többször váltott vízben leöblítjük. Amelyik ki van nyílva vagy törött, kidobjuk.

Egy nagy serpenyőben olívaolajat hevítünk, megpirítunk benne egy kés élével kissé szétnyomott fokhagymagerezdet, hozzáadjuk a sáfrányt, a kagylókat, a felaprított petrezselyemzöldet, a bort, nagy adag feketeborsot őrlünk a tetejére, és lefedve, addig pároljuk, amíg a kagylók kinyílnak. (Amelyik nem nyílik ki, kidobjuk.)

Közben a tésztát lobogó, sós vízben kifőzzük, amikor eléri az “al dente” -“harapható”, nem teljesen puhára főtt állagot, leszűrjük, összeforgatjuk a sáfrányos kagylóval, és azonnal tálaljuk.

Spenóttal és csiperke gombával sütőben sült feketekagyló

Hozzávalók: 500 g feketekagyló, extra szűz olívaolaj, 2 gerezd fokhagyma, 50 ml fehérbor, 100 g bébi spenót, 100 g csiperke gomba, 2 púpos ek. frissen reszelt parmezán, 2 ek szezámmag, só, frissen őrölt feketebors, 1 tk vaj, extra szűz olívaolaj

A feketekagylókat megtisztítjuk: a héjak illesztéséből kilógó rostos szálat, az ún. szakállat egy határozott mozdulattal kihúzzuk, ha más kagylódarabok, törmelékek vannak a héjhoz tapadva, késsel lepattintjuk. Végül mindegyiket durva szivaccsal folyó víz alatt megsikáljuk, többször váltott vízben leöblítjük. Amelyik ki van nyílva vagy törött, kidobjuk.

A megtisztított kagylókat lekerekített végükkel magunk felé, egyesével a kezünkbe fogjuk, és egy kisebb kés hegyét abba az apró résbe helyezzük, ahonnan a Byssos fonalat kihúztuk.

A kést ezután, követve a kagylóhéj vonalát, óvatosan magunk felé húzzuk, majd amikor a hozzánk legközelebb eső részhez érünk, a pengét függőleges irányba fordítva felfeszítjük a héjakat. A teli héjakat félretesszük, az üreseket kidobjuk. A kagylónyitás során a kicsöpögő folyadékot egy tálkában felfogjuk, majd leszűrjük.

A spenótleveleket vékony csíkokra, a gombát nagyon apró kockákra vágjuk, a fokhagymagerezdet meghámozzuk, áttörjük.

Egy nagy serpenyőben olívaolajat és egy kevés vajat hevítünk, majd megpirítjuk benne a fokhagymát. Hozzáadjuk a gombát, néhány perc után felöntjük a borral és a kagylók leszűrt levével, majd az egészet addig főzzük, amíg a gomba alól az összes folyadék elpárolog. Ekkor hozzáadjuk a spenótleveleket, a sajtot, majd megsózzuk, megborsozzuk, és 1-1,5 perc alatt készre pároljuk.

A tűzálló tálba helyezett kagylókat a kapott masszával megtöltjük, megszórjuk egy kevés szezámmaggal, és 220 fokra előmelegített sütőben, gratin programon 5-6 perc alatt készre sütjük.

Üdvözlünk a Cafeblogon! Belépés Regisztráció Tovább az NLCafé-ra!