Címke: makréla fattyú

A világ hallevesei XXI. – Olaszország III. – Maranoi halleves

Marano Lagunare, halászfalu az olaszországi Friuli-Venezia-Giulia déli részén. Azt mondják “Se Venessia non la fussi, Maran saressi Venessia.” vagyis “Ha Velence nem lenne, Marano lenne Velence.”, ami enyhe túlzás ugyan, de a helység valóban lehetne a világ legismertebb városának kistestvére. Központi épületeinek számos vonásán fellelhetők a szárnyas oroszlán több mint négyszáz éves uralkodásának nyomai, és a mai napig féltve őrzött nyelve is egyedülálló, gradoi-venetoi keverék, amelyet a városlakókon kívül senki sem használ a környéken.

Szeretem Maranot: a szűk utcácskákat,  a foltozott hajóikat kikötő, megviselt bőrű, komor halászokat, a rikácsoló sirályokat, a lagúna magányos halászkunyhóit, titokzatosan kanyargó csatornáit. Kicsit olyan a város, mintha megállt volna benne az idő.

Legutóbb egy halászasszonnyal beszélgettem. Nem sok időnk volt, mert épp nyitott az árverés, csupán egy régi halleves receptet sikerült elhadarnia, de megegyeztünk, hogy találkozunk még.

Maranoi halleves

Hozzávalók 4 főre: egy kb. 200 g súlyú csíkos morgóhal, 4 vörösmárna, 2 kicsi fattyúmakréla, 12 garnéla, 2 bébi tintahal, 1 közepes fej fehér hagyma, 2 gerezd fokhagyma, 50 g sárgarépa (opcionális), 50 g angol zeller, 1-2 babérlevél, 50 ml fehérborecet, extraszűz olívaolaj, só

A halakat, a szépiákat és a garnélákat megtisztítjuk. A szépia csápjait feldaraboljuk, testét kb. 1 cm vastagon felkarikázzuk. A halak fejéből eltávolítjuk a kopoltyút. A garnélák fejét kiöblítjük.

A hagymát, a zellert és a sárgarépát apró kockára vágjuk, a fokhagymát áttörjük.

Egy lábasban olívaolajat hevítünk, és üvegesre pirítjuk benne a hagymát. Hozzáadjuk a fokhagymát, a sárgarépa- és zellerkockákat, a babérleveleket, az ecetet, és a hal- ill. rákfejeket. Lefedve kb. 30 percen keresztül főzzük, majd az egészet zsírjára sütjük.

A zöldséges-halas alapot átpasszírozzuk, hozzáadunk kb. 0,5 l vizet (de maradjon azért “bella penza” vagyis majdnem “megáll benne a kanál” sűrűségű a lé!) ízlés szerint sózzuk, egy cserépedénybe töltjük, és felforraljuk. A halakat nagyságuktól függően néhány perc különbséggel egymás után belehelyezzük a lébe. Utoljára a garnélafarkakat és legvégén a tintahal darabokat tesszük bele, és innen számítva az hallevest maximum 3-4 perc alatt készre főzzük.

A levesben felhasznált halak és tenger gyümölcsei a napi fogásból eladásra nem került áruból kerülnek ki, de nemes halat sosem használnak hozzá.

A hallevesnek passzírozás nélküli változata is létezik, de ma már csak ritkán készítik.

Vannak akik adnak a leveshez 2-3 evőkanálnyi házi passzírozott paradicsomot is, és csodák csodája, emiatt nem mennek ölre a szomszéddal…

p.s. aki készít a levesről egy olyan képet, amin gusztusos az alany, meghívom egy halebédre

Üdvözlünk a Cafeblogon! Belépés Regisztráció Tovább az NLCafé-ra!