Címke: étterem

A Lillafüredi Pisztrángtelep, Hoitsy György: A pisztráng tenyésztése és horgászata és Paszternákos-savanyú uborkás rizssaláta füstölt pisztránggal és kandírozott mandarinhéjjal

Január 4-én óriási ködben indultunk, és otthon szentül meg voltam győződve arról, hogy Lillafüreden maximum a saját orrunkban gyönyörködhetünk majd. El is tévedtünk kicsit, aztán amikor egy helyi férfi szép napot és jó szórakozást kívánva útba igazított, hirtelen a tájat borító tejföl is eltűnt.

A pisztrángtelepen Hoitsy György fogadott minket. Azt olvastam róla – ne kérdezzétek hol, mert nem emlékszem – hogy amit ő a pisztrángokról nem tud, azt még nem találták ki. Meg hogy a pisztrángok az élete. Az alig másfél órás látogatásunk alatt mindkettő bebizonyosodott. Kevés olyan embert ismerek, aki hasonló alázattal és tisztelettel viseltetik a hivatása iránt. Kapcsolata a pisztrángokkal valóban különleges, ha egy szóval kellene jellemezni, azt mondanám, természetes. Igen, azt hiszem, ez ma igazán különlegesnek számít: tökéletes szimbiózisban, azaz természetesen együttélni a munkánkkal, a családunkkal, a minket körülvevő közvetlen és távolabbi környezettel.

Amíg a telepet körbejártuk inkább ez a téma – ti. Hoitsy György és környezete közötti csodálatos harmónia – volt az, ami egyfolytában kavargott a fejemben, és szinte csak erre tudtam koncentrálni. Ki tudja hányszor mondta már el ugyanazokat az információkat? Ki tudja hányszor merítette már meg a hálóját csak azért hogy tudós, újságíró, kíváncsi kisiskolás mind lássák hogy fickándoznak az aranypisztrángok? És hányszor nyitott már be a kandalló melegébe a hidegtől vöröslő kézzel, és ragadott tollat, hogy tapasztalatait azonnal leírja? Megszállott, mondhatnám, de nem, egyszerűen csak természetes. Megfelelő érzékenységgel élni, és jóakarattal átadni másoknak mindazt, amit megtapasztalunk. Ez a természetes.

Ágnes, György felesége forró teával és pisztrángkaviárral kínált. Zavarba jöttem. Aztán lassan ránk is kiült ez az egyszerű és varázslatos nyugalom, és még sokáig beszélgettünk. Szó esett félóránként éhes pisztránglárvákról; a Margit-forrás oxigéndús, kristálytiszta vizéről, egy nemrég beindított recirkulációs rendszerről, aminek segítségével a telep jóval nagyobb hozamra tesz szert, így hamarosan, nagy örömünkre a piacon is több helyi pisztránggal találkozhatunk; számokról (egy háromszázötvenest és egy harminchatost sikerült elkapni, az első a magyar igény, a második a telepről kijövő évi mennyiség), génmegőrzésről, kutatásokról…

Búcsúzóul a merítőhálót rutinosan az aranypisztrángok közé nyújtotta, kiemelt közülük hármat-négyet, majd óvatosan visszaengedte őket a vízbe. Fotó kattant; tíz is, hirtelen, bár a mozdulatot nem éreztem pillanathoz illőnek.

A völgy kopasz fái felett  tornyosuló vastag, tömött, szürke felhők közül kikandikált a nap. Verőfényben utaztunk hazafelé.

~~~

Eredetileg úgy terveztem, hogy ezzel kezdem a mondókámat: “a Lillafüredi Pisztrángtelepet senkinek sem kell bemutatni”. Aztán ahogy meséltem egy, két három, tíz, tizenöt ismerősömnek a helyről, rájöttünk, hogy mindannyian hallottunk már róla, jobb esetben Géczi tanár úr valamelyik vándortáborában vagy osztálykirándulások alkalmával (cirka húsz évvel ezelőtt) jártunk is a környéken de valójában egyikőnk sem tud két-három mondatnál többet mondani erről a gyöngyszemről, így egy rövid ismertetőnek mégiscsak szükségét érzem.

A pisztrángtelep honlapjáról idézek és az alábbi három fotót is onnan kölcsönöztem:

“A lillafüredi pisztrángtelepet, a Magyar Királyi Erdőigazgatóság építette 1932-ben, a Bükk-hegység szívében a Hámori-tótól 4 kilométerre. Jelenleg a Bükki Nemzeti Park területén található gazdaság, a Garadna-völgy merész hegyfalai közt kanyargó patakra és a Margit-forrás vizére települt. A gazdaság 1,0 hektáron 3700 m2 vízfelülettel, 18 medencével üzemel.

A tiszta vizű tavakban sebes pisztrángot (Salmo trutta m. fario Linné,1758.), szivárványos pisztrángot (Onchorhynchus mykiss Walbaum, 1792.), és pataki szajblingot (Salvelinus fontinalis Mitchill 1815.) szaporítanak, évente fél millió ikrát keltetve.

Az őshonos sebes pisztrángot már csak itt tenyésztik nagyobb tételben Magyarországon, és tartanak fenn génbank i jelleggel egy törzsállományt. A szivárványos pisztráng három törzse található itt, az eredeti vagy acélos fejű (Onchorhynchus mykiss gairdnerii), a Kamloops (Onchorhynchus mykiss kamloops), és az országban egyedül itt fordul elő egy kisebb törzse az arany pisztrángnak (Onchorhynchus mykiss aguabonita). Évente tíz-ötvenezer darab pataki szajblingot is szaporítanak, és annak sebes pisztránggal alkotott hibridjét, a tigris pisztrángot.

A telep teljes vertikummal működik, a szaporítástól az áruhal kibocsátásig, és értékesít ikrát, zsenge, előnevelt, és egynyaras ivadékot. A fő profil azonban az étkezési pisztráng előállítása. A gazdaság kis tételben, kiváló minőségben termeli ezt az igen ízletes halkülönlegességet. A nagyszerű íz, és a kiváló húsminőség titka az, hogy a tavakat kristálytiszta forrásvíz táplálja, a hagyományos tenyésztési technológia, a természetes takarmányozás és az, hogy a vevő itt mindig frissen fogott halat kap.

A telepen május 01-től szeptember 30-ig működik egy kis “Erdei halsütöde”, ahol megkóstolhatják a frissen kifogott halat, amit nyolcféle fűszerben, kétféle lisztben megforgatva ropogósra sütnek, vagy a füstölt pisztrángot, amit egy saját recept szerint tizenkétféle fűszerből készült páclében egy éjszakát pácolnak, és hideg füstön, bükkfa hasábon, és fűrészporon aranysárgára füstölnek, és átmelegítve tálalnak.

A Garadna-patak, amelynek medre 0,2-1 m mély, 1,5-2,5 m széles, zúgókkal, bedõlt fákkal négy-nyolc kilométer hosszan horgászási lehetõséget is biztosít a pisztránghorgászat szerelmeseinek. Területi engedélyt a pisztrángtelepen lehet váltani.
A pisztrángtelepen a termelés mellett takarmányozási, keresztezési kutatásokat, valamint a megye vizeinek halfaunisztikai, ökológiai felmérését és szaktanácsadást is végeznek.

A telep egész évben megtekinthető.”

Hívogatónak ennyi elég is. Ha többet szeretnétek tudni a pisztrángtelepről, kiránduljatok Lillafüredre! Készüljetek, mert hamarosan tavaszodik, és az Erdei Halsütöde is nyit. Mi biztos, hogy visszatérünk!

Két dologra szeretném külön szeretném felhívni a figyelmet: Az egyik a Hoitsy György által írt A pisztráng tenyésztése és horgászata című könyv, amely mindenkinek, aki egy kicsit is érdeklődik a általában véve a halak iránt, hasznos olvasmány lehet. Gasztronómia fejezete is van remek friss és füstölt pisztrángból készülő ételekkel.

A másik, számomra különösen kedves kezdeményezés pedig a “Pisztráng Ötös Napok”, amely a Lillafüredi Pisztrángtelep szezonzáró ünnepsége tkp. az idegenforgalmi szezon öt különleges nappal való meghosszabbítása. (Bővebben ITT olvashattok róla.) Már maga a mottó is igen csábító: “Az élet túl rövid ahhoz, hogy csak átlagos ételeket egyél.” A tavalyi menüből idézek: aranypisztráng fokhagymás bundában sütve, grillezett pácolt pisztráng, pisztráng filé vegyes erdei gombával sütve, halsaláták és egyéb saját termékek, halászlé, tárkonyos halleves füstölt pisztráng kockákkal (ennek a receptjét majd megpróbálom megszerezni). A programban szerepel még tavi látványhalászat húzóhálóval, dobóhálóval, gyerekeknek teleplátogatás, halsimogatás, tavak, patakok élővilágának megtekintése. Kár lenne kihagyni!

Végezetül pedig ha már van a hűtőben friss vagy füstölt lillafüredi pisztráng, érdemes szétnézni a Tarka Bárka pisztrángos receptjei között is! Segítek egy kicsit, íme a kedvencek:

Borjúsült füstölt pisztrángos fejtett bab krémmel

Egészben sült pisztráng rozmaringos sült burgonyával és őszibarackos bazsalikommártással

Füstölt pisztrángos tarkabab krémleves füstölt pisztránggal

Füstölt pisztrángos fejtett bab leves (a bab és a füstölt pisztráng minden esetben remek páros!)

Narancságyon sült pisztráng

Marinált füstölt pisztráng és zsenge radicchio vajas kalácson (amely recept kifejezetten hidegen füstölt pisztrángra íródott, de véleményem szerint óriási meglepetést okozhat a lillafüredi hallal!)

Paprikás-zöld fűszeres pisztráng (Selectfood Alíz receptje)

Pisztráng céklával, brokkolival, földimogyoróval és vérnaranccsal Kísérleti konyha Robi vendégposztja

Pisztránghabos-rukolás koktélgarnéla kenyértésztában sütve

Sáfrányos édeskömény-spárgatök főzelék posírozott pisztránggal

Sáfrányos-gyömbéres pisztrángleves halgombóccal (vendégposzt flatcat Gabitól)

Szendvics zöld fűszeres lazacpisztránggal és lilahagymás-tejfölös savanyú uborkával

Töltött pisztráng

és ez is szuper lehet füstölt pisztránggal, arról nem is beszélve, hogy a fenntartható halászatnak is jót teszünk, ha a tonhalat psiztrángra lecseréljük :

Paradicsomos-tonhalas rizzsel töltött padlizsán

Ne feledjétek, a telepen nem csak pisztrángot lehet kapni, más friss hal vásárlására is lehetőség van!

A héten a Bárkán a Hoitsy Györgytől ajándékba kapott lillafüredi füstölt pisztrángokból főzök. Láthattátok, van néhány füstölt pisztrángos recept a blogon, de eddig itteni (értsd ITTENI vagy ITTENI) terméket használtam, és a lillafüredi hal teljesen más, egyedi ízvilágú, új színezetet ad majd mind a blogon lévő, mind az új recepteknek.

A következő fogást Alberto Tonizzo Michelin csillagos séf marinált tengeri pérhala ihlette. (Nem mondhatom, hogy nem volt hasznos a főzőest, hiszen azóta jónéhány ott látott elemet alkalmaztam a saját konyhámban is.)

Az alábbi tápláló, egészséges és különleges előételben a szaftos lillafüredi füstölt pisztráng különleges aromája nagyszerű harmóniát alkot az illatos-édes citrusgyümölccsel és a nagymama konyháját idéző savanyú uborkával; az összhatást pedig a paszternák virágos valamint a fokhagyma és a petrezselyem íze frissíti. Sáfrány, esetleg paszternák helyett (sárga)alma hozzáadása fokozhatja az boldogságot.

A héten lesz még kétféle pizza füstölt pisztránggal, zöldborsó krém ricottás füstölt pisztráng gombóccal, mentás garnélával és pirított mandulával, és a közeljövőben füstölt pisztráng pástétom és leves is várható.

Paszternákos-savanyú uborkás rizssaláta füstölt pisztránggal és kandírozott mandarinhéjjal

Hozzávalók 4 főre: 280 g rizs, 1 lillafüredi füstölt pisztráng, 100 g házi savanyú uborka, 2 paszternák, egy nagy csokor petrezselyemzöld, 2 gerezd fokhagyma, extraszűz olívaolaj, só, frissen őrölt feketebors, 2 mandarin, 1/2 citrom, 150 ml víz, 80 g cukor

A mandarint gyors kandírozási eljárásnak vetjük alá: vékonyan meghámozzuk (a fehér rész ne kerüljön bele!), levét kifacsarjuk. A vizet felforraljuk, hozzáadjuk a cukrot és a citromlevet, és a szirupot a felére beforraljuk. Hozzáadjuk a mandarin levét és héját, az egészet még fél percig főzzük, majd lehúzzuk a tűzről, félretesszük, kihűtjük.

A paszternákot megtisztítjuk, apró kockára vágjuk, sós vízben puhára főzzük, majd leszűrjük, és egy keverőtálba tesszük.

A savanyú uborkát felkockázzuk, és a paszternákhoz adjuk.

A füstölt pisztráng bőrét lehúzzuk, a halhúst lefejtjük a gerincről. Ez négy részletben történik: a halhúst a fejtől a farokig a gerinc mentén bevágjuk, és a felső felet felfelé, az alsó felet lefelé mozdítva lehúzzuk a csontról. A műveletet a hal másik oldalán megismételjük.

Ha az az alsó részekben maradt bordacsont, kiszedjük (így ez már teljesen szálkátlan marad), és a felső részekkel együtt 1-1,5 cm-es darabokra vágjuk. Az apró, hajlékony szálkákat menet közben eltávolítjuk.

A paszternák főzővizét kb. 1,5 l víz hozzáadásával újra felforraljuk, sózzuk, hozzáadjuk a rizst, és addig főzzük, amíg eléri az “al dente” (“harapható, nem teljesen puhára főtt) állagot. Ekkor leszűrjük, és a paszternákhoz adjuk.

Közben a fokhagymát megtisztítjuk, a petrezselymet finomra aprítjuk.

Egy serpenyőben kevés olívaolajat hevítünk, és a fokhagymát kissé megpirítjuk benne. Hozzáadjuk a petrezselyemzöldet, fél percig sütjük, majd belekeverjük a füstölt pisztráng darabokat. ezt már nem főzzük tovább, elég, ha a haldarabkák átmelegszenek.

A petrezselymes pisztrángot összekeverjük a paszternákos-savanyú uborkás rizzsel, tányérokra szedjük, a tetejére teáskanálnyi cukorszirupos mandarinhéjat helyezünk, a szirupot a saláta köré csepegtetjük, és langyosan tálaljuk.

Halas kurzus az Al Ferarut étteremben Alberto Tonizzo séf vezetésével

Szerda este egy különleges halas kurzuson vettem részt a tőlünk alig párszáz méterre található Al Ferarut étteremben. Tudtam, hogy halban óriásit alkotnak, és mivel a tavalyi halas főzőesten nem tudtam részt venni, így a mostanit már hetekkel ezelőtt bevéstem a naptárba. Némi fenntartással indultam az estének… épp most, amikor ezeket a sorokat írom, a “kezembe” került Mautner Zsófi Marcus Aremoról szóló egészen friss írása, így elég ha ideillesztem a poszt linkjét, és nem is kell magyaráznom a kételyeim miértjét.

Az éttermet Isolina Bertoli nyitotta 1934-ben. Fia Guerino és felesége Carla 1964-ben újraépítették, új épülettel, új külsővel és új küldetéssel felruházva a helyet. Rövid időn belül a konyha legkedveltebb fogásai a halételek lettek. Alberto, Carla és Guerino fia, séf, cukrász, nem mellesleg kitűnő sommelier is 1996-ban lépett a családi vállalkozásba, és ettől kezdve szigorúan a környék (Friuli, Veneto, de mindenekelőtt a közeli Marano Lagunare és Grado) gazdag halgasztronómiai múltjára összpontosítva tevékenykedett. Munkáját az idén Michelin-csillaggal jutalmazták.

Az Al Ferarut konyhája letisztult, esszenciális, az egyszerű és egyben legkiválóbb helyi alapanyagok tiszteletére épül. Manlio séf bölcsessége és majd’ ötven éves tapasztalata biztos alapot nyújt Alberto játékos kreativitásának. Az esten velünk volt még az étterem cukrásza, a varázskezű, törékeny Carla és az épp stázsoló Gianluca, akik nem csak a munkában, de a feszültségoldásban és a kellemes légkör megteremtésében is nagyon sokat segítettek. A hat órás főzőkurzus családias hangulatban telt, személy szerint rengeteg inspirációt kaptam. Alberto tudása lenyűgözött, minden tiszteletem az övé! Hoztam néhány fotót is, hogy lássátok milyen klassz ételeket készítettünk. Látjátok majd, angolnát nyúztunk, halakat filéztünk (skorpióhalat, Szent Péter halat) és a homárokat is mi készítettük elő, de a munkafolyamat bármelyik részébe be lehetett kapcsolódni, így gnocchit gombócoltunk, paradicsomot hámoztunk, hagymát aprítottunk, narancshéjat vágtunk, és kóstoltunk, kóstoltunk, kóstoltunk….

p.s.

A poszt megírásához elővettem Walter Filiputti Az ízek útján – gasztronómiai utazás az olasz Friuliban című művét is, mert szerettem volna belőle idézni, de harmadszor is csak dühös lettem (itt korábban) és meg is ígértem, hogy soha többé nem nyitom ki. Idegen nyelvről magyarra ettől csapnivalóbb, sőt, siralmasabb fordítás még sohasem került a kezembe, és efölött ha akarnék sem tudnék szemet hunyni!

A félórás, halakról szóló tudományos bevezető után kezdésnek San danielei sonkát, majd narancsos marinált tengeri pérhal filét kaptunk és végül egy nagy tál paradicsomos-homáros spagettit is. Ez volt a tulajdonképpeni vacsora – biztos, ami biztos alapon.

Ezután indult a közös főzés:

Angolnát nyúzunk.

Manlio munkában.

Az angolnákra petrezselyem, póréhagyma, olívaolaj és babérlevél kerül, majd 180 fokon egy órán keresztül sülnek.  Ezután az angolnákat lehűtik, kifilézik, érlelt reszelt sajtot, zsemlemorzsát és fenyőmagot kevernek hozzá, és a masszát visszatöltik az angolna bőrébe.  A töltött halbőrt végül 280 fokon egy percig sütik, málnapürével és rukolával tálalják.

Céklagnocchi. Óriási! Liszt helyett keményítővel készül, és a legtöbb zöldséggel kiválóan működik. Ezt biztos, hogy ki fogom próbálni itthon is. Találtam egy receptet, amiben szépiatintát használt Alberto a gnocchi elkészítéséhez.

Narancsos olajban marinált tengeri pérhal filé.

A legnagyobb áldozatok – európai homár.

Alberto megmutatja hogyan álljunk neki a homár előkészítésének.

Narancsos-babéros marinált tengeri pérhal savanyú uborkával, ropogós zellercsíkokkal, cukorszirupos narancshéjjal és narancssorbet-vel

A fent említett parmezános-fenyőmagos töltött angolna málnapürével és rukolával – csak málnapüré most épp nem volt

“Tradicionális” halleves. Mindenképp megismétlendő!!!

Cékla gnocchi vermut szósszal, savanyú karórépával és dehidratált, pirított zabbal (bár nekem most inkább árpagyöngynek tűnik, de majd utánajárok)

Cékla gnocchi vermut szósszal és szárított pérhal ikrával.

Cékla gnocchi vermut szósszal, sózott szardellával és vietnámi fahéjjal.

…és az ételek, ahogy azok a vendégek elé kerülnek: az előző gnocchi

Homár narancsos-vaníliás konfitált paradicsommal, sárgarépával, főtt burgonyával, lila hagymával és réti füvekkel.

…az egyik legszebben, muranoi üvegen tálalt étel: narancsos-babéros marinált tengeri pérhal savanyú uborkával, ropogós zellercsíkokkal, cukorszirupos narancshéjjal és narancssorbet-vel

A fotók minőségét nézzétek el nekem, nem akartam az ételeket hozni-vinni csak azért, hogy megfelelő fény mellett fényképezhessek.

Grazie Alberto, grazie a tutto lo staff del ristorante Al Ferarut!

Az étterem elérhetősége: http://www.ristoranteferarut.it

Nyári élmények 2012. III. – Kérész Kikötő – Tiszabercel

Van egy különleges étterem a Felső-Tiszán, egészen pontosan Tiszabercelen.

Különleges,
– mert elsősorban halételekre specializálódott,
– mert a tulajdonosok, Tücsi és Attila sokéves szakmai tapasztalattal rendelkeznek, és mindent megtesznek azért, hogy a vendég jól érezze magát,
– mert az étlapon mind a hagyományos és mind az újító szemléletű séf által kitalált ételek is megtalálhatók,

harcsa halászlé
konfitált édes-chilis oldalas szalonnás pirított dödöllével

sült fogas bodzás vajmártással, zöldséges rákbatyuval
sültparadicsom saláta pontytepertővel
(a fotók miatt elnézést; addig-addig gyönyörködtünk a tájban, amíg besötétedett, és gyertyafényben költöttük el a vacsoránkat)

-mert a desszertek között nincs kakaós palacsinta, somlói galuska és gesztenyepüré, ellenben van somlói parfé és berceli almatorta,
– mert a halételek alapanyaga a Tiszából érkezik (utóbb kiderült, hogy közös a beszállítónk),
– mert helyben kempingezési, valamint kerékpár- és kenubérlésre is van lehetőség,
– mert a panoráma lenyűgöző,

kelet felé:

 nyugat felé

DSC_2061

és a már-már giccses naplemente

….sorolhatnám még, de a nyár véget ért, a Kérész Kikötő pedig minden bizonnyal bezárt, ugyanis szezonálisan nyitva tartó étteremről van szó. Májusban, remélem, újra találkozunk! Akkor részletesen is írunk róluk.

Akik nem ismerik még Észak-kelet Magyarországot, érdemes megjegyezni a helyet, ti. a környéken szervezett csillagtúrák kiváló kiindulópontja lehet. Nyíregyháza, Túristvándi, Szatmárcseke, Tarpa, Tiszacsécse, Máriapócs, Nyírbátor, Szabolcs, Tokaj stb. maximum egyórás autóúttal elérhetők.

Jövőre tehát ugyanitt!

Üdvözlünk a Cafeblogon! Belépés Regisztráció Tovább az NLCafé-ra!