Címke: paprika cecei

Sóágyon sült aranydurbincs

A hétvégére előrejelzett hó hírére gyorsan lekapkodtam az utolsó hat paradicsomot és két paprikát; nem volt kérdés, hogy halban végzik. (A friss paprikát nagyon szeretem ilyenkor, gyakran fűszerezek vele, hiszen valódi ízbombává válik a lassú érés során.)

A konyhámba egy pillanatra visszatért a kora ősz, és egész nap azon csodálkoztam, hogy szinte a semmiből is milyen fantasztikus ízeket és illatokat lehet előcsalogatni. És ha még a durbincs is vadvízi lett volna…!

Vigyázat, borzasztóan bonyolult recept következik!

Sóágyon sült aranydurbincs

Hozzávalók 2 személyre: 1 db kb. 450 gramm súlyú aranydurbincs, egy kb. fél cm vastag vöröshagyma szelet, 1 gerezd fokhagyma, egy kis csokor petrezselyemzöld, egy kb. 1 cm vastag paradicsom szelet, 1/2 cecei paprika, só, frissen őrölt feketebors, 500 g durva só

DSC_0170

Az aranydurbincsot kizsigereljük (ha a bőrét is el szeretnénk fogyasztani, lepikkelyezzük, uszonyait levágjuk), majd a halról konyhai papírtörlővel a fölösleges nedvességet leitatjuk, és belül megsózzuk, majd megborsozzuk.

A fokhagymagerezdet egy kés pengéjével kissé szétnyomjuk, és a fél paprikával, a petrezselyemzölddel, a paradicsom- valamint a hagyma szelettel együtt a hal hasába tesszük.

Egy tűzálló tálra 0,5-1 cm vastagon durva sót hintünk, ráhelyezzük a halat, és 190 °C-ra előmelegített sütőben, grill programon kb. 25 perc alatt készre sütjük, és azonnal tálaljuk. (Egy egyszerű tepsis krumplit készítettem mellé köretnek.)

Vegyes saláta posírozott pisztránggal

Hozzávalók 2 személyre:

A salátához: 1 db kb 250-300 gramm súlyú konyhakész pisztráng, 50 g uborka, 50 g káposzta, 1 cecei paprika, 2 db datolyaparadicsom, 1 db újhagyma, 1 db zöld csípőspaprika

A dresszinghez: 1/2 citrom, egy kis csokor petrezselyemzöld, só, frissen őrölt feketebors, extra szűz olívaolaj

A posírozó léhez: 2 l víz, 1 babérlevél,  50 ml fehérbor, 50 g angol zeller, 1 kakukkfű ág, 1/4 citrom, só, frissen őrölt feketebors

sal-001

A paprikák csumáját eltávolítjuk.

A salátához a zöldségeket nagyon vékonyan felszeleteljük, és egy keverőtálba helyezzük.

A posírozó lé hozzávalóit felforraljuk. A pisztrángot a lébe helyezzük, a lángot mérsékeljük, és a halat gyöngyöző vízben kb. 4-5 perc alatt készre főzzük. Ügyeljünk arra, hogy posírozás közben a lé ne érje el a 100°C fölötti hőmérsékletet.

A pisztrángot kiemeljük, a bőrét lehúzzuk, majd a filéket leválasztjuk a gerincről. A halhúst kisebb darabokra szedjük, és a zöldségekhez adjuk.

A dresszinghez a petrezselyemzöldet finomra aprítjuk, összekeverjük fél citrom frissen kifacsart levével, kevés sóval, frissen őrölt feketeborssal, extra szűz olívaolajjal, és az egészet a pisztrángra öntjük. A salátát összeforgatjuk, azonnal fogyasztjuk.

A világ hallevesei XVII. – Magyarország V. – Czifray István: Magyar nemzeti szakácskönyv – Kevert hal-étel

„E’ végre külömbféle nemű halakat végy, u. m. csukát, pontyot, kecsegét, czompót, fogast és harcsát, tisztítsd meg mind, ‘s hagyd fél óráig sóban állani: azután vágd el darabokra, csinálj egy kis sárgás rántást, tégy bele egy fej közepén kettévágott veres hagymát, töltsd föl fele veres borral fele vízzel, adj hozzá zöld petrezselymet, egy paprikát, metélő hagymát, egy kis kakukfüvet, czitrom héjat és új fűszert, főzd el jól a’ mártást, tedd bele a’ halat, ‘s főzd meg benne lassan; megfővén tedd tálra, szűrd reá a’ jól megfőtt mártást, ‘s rakd meg a’ tál’ szélét három szegletre metélt sült semlyékkel.…”

Az “új fűszer” pirospaprika volta manapság vita tárgyát képezi, de mivel eddig senki nem győzött meg arról, hogy más fűszerről van szó, az alábbi hallevesbe pirospaprika került (meg egy kis fokhagyma, de ez már saját őrület).

Kevert hal-étel 

Hozzávalók 8 főre:

A hal alapléhez: 4 db apró keszeg megtisztítva, 1 törpeharcsa megtisztítva, feldarabolva, 1 pontyfej megtisztítva, 100 g csuka (pl. farokrész) , 300 g halcsont (jelen esetben egy kb 200 grammos harcsagerinc),  2 cikk fokhagyma, 1 babérlevél, 4 ek. napraforgó olaj, 400 ml száraz vörösbor

Az alaphoz: 1 fej vöröshagyma 2 csapott ek. liszt, 2 kk. őrölt pirospaprika, fél citrom héja, 1 cecei paprika, 1 kis csokor vegyes zöld fűszer (petrezselyem, kakukkfű, rozmaring)

A betéthez: 4 szelet ponty nyúzva, 4 db egyenként 100 grammos szürke harcsa filé

Mellé: háromszögletűre vágott kenyérdarabkák frissen pirítva, esetleg citrom és friss zöld fűszerek

A halakat besózzuk, és fél óráig állni hagyjuk.

A fokhagymát kés pengéjével kissé megnyomjuk és az összes keszeggel, a törpeharcsákkal, a pontyfejjel, a harcsagerinccel és a csukadarabbal együtt az olajon megpirítjuk. Hozzáadjuk a babérlevelet, felöntjük a vörösborral, és 25-30 percig főzzük. Ezután leszűrjük, a haldarabokat a szűrőben enyhén kinyomkodjuk.

Közben elkészítjük az alapot: a lisztet száraz lábasban folyamatosan kevergetve világosbarnára pirítjuk. Felöntjük a boros alaplével és fél liter vízzel. Hozzáadjuk a félbevágott hagymát, a pirospaprikát, a citromhéjat, a megtisztított, félbevágott cecei paprikát, a zöld fűszereket és a halszeleteket, majd az egészet lassú tűzön kb. 10 perc alatt készre főzzük.

A halszeleteket tányérra rendezzük, rászűrjük a mártást/levest, és a pirítós darabkákkal tálaljuk.

A világ hallevesei XV. – Magyarország III. – Balatoni régió – Balatoni halászlé

Folytatjuk a magyar halászleveket bemutató sorozatunkat, ezúttal a Balaton került sorra. Max konyhájából számtalan remek étel, köztük több halétel is került már elő, számunkra most egy klasszikus balatoni halászlevet készített.

 

Halban bővelkedő halpaprikás vagy akár hívhatjuk halgulyásnak is. Jellemzően a magyar konyhára, ennek az ételnek is sok féle változata fellelhető, aminek receptje, készítési módja akár házanként változó. A fő irányelvek megegyeznek, de a különböző praktikák, a felhasznált halak változatossága vagy felhasználási módok miatt létezik ilyen sok változat. Annyiban közös a készítés, hogy mindenképpen friss halból készül, az alaplevet lepasszírozzák, és hozzáadott zsiradék nélkül készítik, ebben hasonlítva az alföldön készített paprikásokhoz.

Az alap lé főzéséhez használnak keszeget, kárászt vagy gardát, majd a főzés végén teszik bele a halhúst, ami lehet ponty, harcsa vagy ritkán fogas. A halhús kerülhet patkó alakban, vagy felezve, de sokan kockázva adják hozzá a halhúst. Ha hosszabb eltartásra készítik az alaplevet (fagyasztják, vagy előfőzik a másnapi felhasználáshoz), akkor semmiképpen nem tesznek bele paradicsomot, nehogy megsavanyodjon az értékes lé.

Érdemes megjegyezni itt, hogy a Festetics család birtokán, akik a Dunántúl, és egyben a Balaton meghatározó urai voltak, az 1800-s években, jellemzően a francia konyha jegyei uralkodtak, így az akkor készített hallevesek vadas alapúak voltak, bőven zöldségezve, mustárral ízesítve és tejszínnel vagy tejföllel sűrítve, selymesítve. Ez a fajta verzió már csak ritkán tűnik fel az étlapokon, inkább csak különleges alkalmakkor készítik el, ezért azt tanácsolnám, ha valakinek lehetősége nyílik megkóstolni az így elkészített levest, semmiképpen ne hagyja ki.

Hozzávalók 6-8 főre:

1,5-2 kg apróhal, keszeg, kárász

2 közepes (~1 kg-s) ponty vagy harcsa

4-5 nagyobb fej vöröshagyma

3-4 gerezd fokhagyma

1-2 db tv paprika

2-3 közepes paradicsom (elhagyható)

1-2 dl vörösbor (ízlés kérdése, elhagyható)

2 evőkanál pirospaprika

1 közepes (régi) burgonya és só

Az alap lé főzéséhez az apró halat megtisztítják, hozzáteszik a ponty vagy harcsa fejét, és farkát is, illetve ha kockázva rakjuk bele a végén a halhúst, akkor annak a gerinccsontját is. Lerakjuk a bográcsba vagy fazékba, közé rétegezve fél főre vágott vöröshagymát, a fokhagymát, a burgonyát hámozva, de egészben és kevés sót. Ha teszünk bele paradicsomot, azt is tegyük közé, cikkekre vágva, és itt adjuk hozzá a bort is, ha szeretnénk. Felöntjük annyi lével, ami ellepi, és ha teszünk bele halászlé kockát (amit nagyon sokan használnak, vannak, akik tagadják, de azt gondolom, néha kell kompromisszumot kötni, így aki szeretné használni, az tegye), majd forraljuk fel. Ha forr, vegyük takarékra, és 1,5-2 órán keresztül, kis lángon főzzük. Készítsük elő közben a halhúst, sózzuk meg egy kicsit, és hagyjuk pihenni.

Szűrjük át a levet, passzírozzuk át az apróhalat, a legegyszerűbb módszer az, hogy a méretes szűrőkanálban, a merőkanál hátával kipréseljük a zamatos levet. Ha fagyasztani szánjuk az alap levet, tegyünk félre, hagyjuk kihűlni, és jól záródó edényben tegyük a mélyhűtőbe.

Forraljuk fel újra a levet, hintsük meg a paprikával, és hagyjuk pár percet forrni. Ha túlságosan sűrű lett az alap, akkor itt egy kis vízzel korrigálhatjuk, de ne feledjük, levest főzünk, így szükséges elem a lé. Jöhet bele a halhús, de óvatosan tegyük a forrásban levő lébe. Ha túl sokat teszünk egyszerre, akkor visszahűl a lé, és a hús túlfő. Figyeljük az edényt, és ahol bugyog a leves, mindig oda eresszünk bele a húsból, így mindig forrásban marad a leves. Főzzük 10-15 percet, attól függően, hogy egész patkót teszünk bele, vagy kockázott húst. Keverni nem szabad, mert a hús szétesik, csak rázogassuk. Forrón tálaljuk, mélyebb csészébe, leveses tálkába vagy kis bográcsokba.

Tálaláskor adjunk hozzá erős paprikát és puha fehér kenyeret.

Ha halászlét eszünk, mindenképpen jussunk eszünkbe a régi római bölcsek mondása, miképpen:  „MALEDICTUS PISCIS IN TERCIA AQUA” azaz: „Átkozott a hal a harmadik vízben”, azaz okos ember halra vizet nem iszik (az első vízben él a hal, a másodikban pedig főtt). Ezért ajánlom ehhez az ételhez a balatoni rozéborból készült fröccsöt vagy hosszúlépést. Egészségünkre!

Jó étvágyat hozzá!

Max

Köszönjük, Max!

Üdvözlünk a Cafeblogon! Belépés Regisztráció Tovább az NLCafé-ra!