Címke: balzsamecet

Csőtészta sült padlizsánnal, édesköménnyel és vénuszkagylóval

Ez ugyan egy régi fotó, de a recept ma is aktuális, ez lesz ugyanis a mai tésztánk (csak hogy megtörjük egy kicsit a cukkinivarázst).

Csőtészta sült padlizsánnal, édesköménnyel és vénuszkagylóval

Hozzávalók 4 személyre: 320 g csőtészta, 200 g padlizsán, 200 g édeskömény, 2 ek. balzsamecet, 2 gerezd fokhagyma, 400 g vénuszkagyló, 200 g hámozott, darabolt paradicsom, só, frissen őrölt feketebors, extra szűz olívaolaj

DSC_0601

A padlizsánt és az édesköményt csíkokra vágjuk. A fokhagymagerezdeket megpucoljuk, és papírvékonyan felszeleteljük.

Wokban olívaolajat hevítünk, hozzáadjuk az édeskömény- és padlizsán csíkokat, megsózzuk, megborsozzuk, és nagy lángon 5-10 percig pirítjuk Félidőben hozzáadjuk a fokhagymaszeleteket is – előbb nem érdemes, mert megéghetnek. Ezután meglocsoljuk a balzsamecettel, elkeverjük benne a paradicsomot (ha szükséges, kissé besűrítjük), majd hozzáadjuk a vénuszkagylókat is. Az egészet addig főzzük, amíg a kagylók kinyílnak. (Amelyik kagyló nem nyílik ki, kidobjuk.)

Közben a tésztát lobogó, sós vízben kifőzzük, amikor eléri az “al dente” (“harapható”, nem teljesen puhára főtt) állagot, leszűrjük, összeforgatjuk a vénuszkagylós szósszal, és néhány édeskömény levélkével megszórva azonnal tálaljuk.

Füstölt lazacos saláta paradicsomvizes-gyömbéres vinaigrette-tel

Talán még nem említettem, teljesen odavagyok az egytálételként funkcionáló salátákért. Sok-sok zöldség, kevés fanyar vagy savanykás gyümölcs, és egy kis szelet hús vagy hal, zöld fűszerek, esetleg magvak… rá egy könnyű, (kísérletezős kedvünkben különleges) dresszing, hozzá egy vékony szelet pirítós, egy pohár bor, és teljes a boldogság!

Január elsején azt is megfogadtam, hogy minden héten összedobok egy ilyen salátát. Eddig készítettem egy csicseriborsó-sültpaprika-csípős, paradicsomos makréla-főtt tojás-szezámmag, egy radicchio-alma-füstölt pisztráng-dió, sonka-mangó-zöldsaláta (rukola-bébi spenót, scarola)-mák kombót, ez a mostani viszont az összes eddigit felülmúlta. Hogy a dresszing-e az oka vagy csupán a tél végi színhiány, nem tudom, mindenesetre nagyon lelkes lettem, már ami a folytatást illeti. (Évánál egyébként sok ehhez hasonló salátát találtok, az alábbi ötlete is tőle származik.)

A paradicsomvíz a legfinomabb olasz paradicsomszósz “mellékterméke”, amit évekkel ezelőtt még kidobtam, ma viszont már tudom, hogy ez az egyik legízletesebb, legértékesebb része a paradicsom befőzésnek. Könnyű levesek, zöldség turmixok, salátaöntetek alapanyagaként remekül megállja a helyét, nem mellesleg nagyszerű, természetes ízfokozó is!

DSC_3764

Füstölt lazacos saláta paradicsomvizes-gyömbéres vinaigrette-tel

Hozzávalók 4 személyre:

A salátához: avokádó, főtt tojás, többféle radicchio (vagy más, kesernyés saláta)levél, maréknyi rukola, papírvékonyra szelt füstölt lazac, friss kapor, fehér hagyma vékonyra szelve, rózsaszínű grapefruit kifilézve

A dresszinghez: paradicsomvíz, frissen facsart mandarinlé, balzsamecet, frissen reszelt gyömbér, só, frissen őrölt feketebors, magos mustár, extra szűz olívaolaj

DSC_3787

Az elkészítés menetét nem írom le, azt hiszem, egyértelmű a dolog, inkább essék néhány szó a mennyiségekről: Számításaim szerint egy avokádó, egy grapefruit, 4 főtt tojás és négy féltenyérnyi lazacszelet négy tartalmas adagot ad ki. A saláta mennyiségével érdemes játszani, ezzel könnyen “szaporítható” az étel. A kesernyés salátákat most az édeskés dresszing miatt választottam, de a célnak akár egy egyszerű fejes saláta is megfelel. (Ehhez talán jpbban illik egy citromos-petrezselymes öntet.)

Ennyi. Nektek van hasonló, jól bevált salátátok?

Tigrisgarnéla marinált paradicsommal és thai öntetes salátával

A recept Gordon Ramsay Mennyei halételek című megunhatatlan szakács könyvéből származik. A garnélák marinádjából kihagytam a curry port azon egyszerű oknál fogva, hogy a férjem nem szereti. Faszén parázs sem volt épp kéznél a konyhában, ezért a paradicsomok grill programon, sütőben, a garnélák pedig bordázott aljú serpenyőben készültek.

A paradicsomjaink pedig ezennel elfogytak. Nálam itt kezdődik az ősz!

Tigrisgarnéla marinált paradicsommal és thai öntetes salátával

Hozzávalók 6 főre:

A garnélák elkészítéséhez: 24-30 tigrisgarnéla farok, 200 ml olívaolaj, 1 ek. koriandermag enyhén megtörve, 1 tk. enyhe curry por (opcionális)

A paradicsomok elkészítéséhez: 30 db koktélparadicsom, 2 ek. balzsamecet, 300 g vegyes salátalevél (most lollo és rukola, de szerintem nagyon finom lehet zsenge spenót- és galambbegy saláta levelekkel is), só, frissen őrölt feketebors

A dresszinghez: egy kb. 3-4 cm hosszú citromfű szár finomra aprítva, 1 ek. friss koriander felaprítva, 2 ek. thai halszósz, 1 ek. szójaszósz, 150 ml napraforgó olaj, 4 ek. fehérbor ecet

A tigrisgarnéla farkakat megpucoljuk, a tápcsatornát eltávolítjuk, de a páncél utolsó szelvényét a farokrészen hagyjuk.

150 ml olívaolajat összekeverünk a megtört koriandermaggal (és a curry porral), majd összeforgatjuk a garnélákkal, és legalább 2 órára hűtőszekrénybe tesszük.

Az öntet hozzávalóit egy befőttesüvegben összerázzuk , és legalább két órára hűtőszekrénybe tesszük.

A salátaleveleket megmossuk, megszárítjuk.

A paradicsomokat félbevágjuk, vágott felükkel felfelé hőálló tálba tesszük. Ezután sózzuk, borsozzuk, meglocsoljuk a maradék olívaolajjal és a balzsamecettel és 200 fokra előmelegített sütőben, grill programon 5-6 percig sütjük.

Egy bordázott aljú serpenyőt felhevítünk, belerakjuk a garnélákat, és nagyságuktól függően 2-4 percig sütjük, félidőben megfordítjuk, és sütés közben többször megkenegetjük a maradék páccal.

Az öntetet felrázzuk, és összekeverjük a salátalevelekkel.

A leveleket tányérra rendezzük, ráhelyezzük a frissen sült garnélákat valamint a paradicsomokat is, és azonnal tálaljuk.

Gordon Ramsay Mennyei halételek című könyvének segítségével az alábbi receptek születtek a Tarka Bárkán:

Tigrisgarnéla és cukkini ropogós sörtésztában

Friss orecchiette tészta vierge mártással és kisfejű lepényhallal

Batyuban sült tőkehal filé vierge mártással

Barbine tészta kékkagylóval és vierge mártással

Ropogós grillezett makréla metélőhagymás-mustáros burgonyával

Balzsamecetes-sült tintahalas rizottó

A bejegyzésekben a receptek mellett nem rejtettük véka alá erről a műről alkotott véleményünket sem. Kitűnő szakácskönyvről van szó! Akinek lehetősége van rá, forgassa gyakran! Halrajongóknak kötelező olvasmány!

Tigris garnéla és cukkini ropogós sörtésztában vierge mártással és petrezselymes garnéla-veloutével – Garnéla tisztítása sütéshez

…és igen, itt a vége, “füstevéle” (?!) – mondja A Gyerek. A vierge mártás saga ezennel véget ér. Hogy szó ne érje a ház elejét, összeütöttem mellé egy petrezselymes hal-veloutét szintén a Ramsay könyvből, de továbbra is meg vagyok róla győződve, hogy a jövőben is maradok az egyszerű, könnyű szószoknál, vajnak, lisztnek, tejnek, tejszínnek, tojásnak továbbra sem adok sok lehetőséget az általam készített halételekben.

A vierge egyébként ebben a kombinációban nyújtotta a legtöbbet (talán mert egy kevés gyömbért is reszeltem bele?) így ha legközelebb előveszem, első körben biztos, hogy garnélával fogom párosítani.

A sörtészta talán a legegyszerűbb, ami létezik, figyeljünk oda, hogy a hozzávalók hidegek, a sör pedig frissen bontott legyen! (És bocs, bocs, de nálam ebben sincs tojás.)

Menet közben megmutatom, sütéshez hogy tisztítsuk meg az egész garnélát. Nagyon pozitív oldala a Mennyei halételeknek, hogy részletesen, fotókkal kísérve bemutatja mind a halak, mind a tenger gyümölcseinek előkészítését!

Tigris garnéla és cukkini ropogós sörtésztában vierge mártással és petrezselymes hal-veloutével

Hozzávalók 4 főre: 20 db tigris garnéla, 250 g cukkini

A sörtésztához: 160 g liszt, 250 ml jéghideg sör, 2-3 db jégkocka (attól függően, hogy vastagabb, tapadósabb, vagy vékonyabb, levegősebb tésztát szeretnénk lehet emelni a sör vagy a liszt mennyiségét)

A gyömbéres vierge mártáshoz: 50 ml extra szűz olívaolaj, 1 kis salotta hagyma, 2 ek. frissen facsart citromlé, 6 koriandermag, 2 érett paradicsom (jelen esetben két kisebb ökörszív) meghámozva, kimagozva és apró kockára vágva, 6 nagy bazsalikomlevél apróra tépkedve, 3 nagy korianderlevél, körömnyi friss gyömbér lereszelve, 2 tk. balzsamecet, só, kevés frissen őrölt feketebors

A petrezselymes garnéla-veloutéhez: 250 ml hal alaplé, 125 ml tej, 25 g vaj, 1 ek. liszt, 1 ek. zsíros tejszín, só, frissen őrölt feketebors, 6 ek. aprított petrezselyemzöld

A sütéshez: napraforgó olaj

A garnélákat megtisztítjuk:

Fejüket egy mozdulattal levesszük.

A páncélt az utolsó szelvényig lefejtjük.

A farokrész felső részén nem túl mély vágást ejtünk, és a bélcsatornát eltávolítjuk.

A kiöblített fejekből és páncélokból alaplevet főzünk.

A petrezselymes garnéla-veloutéhez az alaplét és a tejet kis lábasba öntjük. Felforraljuk, de vigyázzunk, hogy ne forraljuk túl. Levesszük a tűzről, és egy tálba öntjük.

Vastag fenekű lábasban sistergésig melegítjük a vajat. Belekeverjük a lisztet, majd nagyon kis lángon 3-5 percig melegítjük, amíg halvány színű pasztát nem kapunk.

Folyamatosan kevergetve apránként beleöntjük a tejes alaplét, majd gyöngyözve főzzük 1-2 percig.

Közben az aprított petrezselymet 1 percig blansírozzuk, majd pürésítjük, és a tejszínnel együtt belekeverjük a veloutébe. Ezután sóval, borssal ízesítjük, levesszük a tűzről, és tálalásig nedves sütőpapírral takarjuk le a tetejét, hogy ne képződjön rajta bőr.

A vierge mártáshoz egy kis lábasban felhevítünk 2 ek. olívaolajat, és kis lángon 10 percig sütjük benne a salottát. Hozzáadjuk a maradék olajat és a citromlevet, majd kis lángon újramelegítjük.

A koriandermagokat mozsárban megtörjük, és hozzáadjuk a lábas tartalmához a paradicsommal, a bazsalikommal, a koriander zölddel, a gyömbérrel, és a balzsamecettel együtt. Hagyjuk legalább 5 percig állni, hogy az ízek összeérjenek.

A cukkinit 3-4 cm hosszú hasábokra vágjuk.

A sörtésztához a lisztet egy keverőtálba öntjük, gyors mozdulatokkal belekeverjük a sört, és végül hozzáadjuk a jégkockákat. (Érdemes a tésztát  a sütés előtti utolsó pillanatban kikeverni.)

A garnélafarkakat és a cukkinit a sörtésztába mártjuk, forró olajban kisütjük, konyhai papírtörlőn leitatjuk róluk a fölösleges zsiradékot, és a petrezselymes garnéla-veloutével valamint a vierge mártással azonnal tálaljuk.

Vierge mártással készítettem már

barbine tésztát szakállas lókagylóval

– batyuban sült tőkehal filét rozmaringos tepsis krumplival és

friss orecchiette tésztát kisfejű lepényhallal.

Gordon Ramsay Mennyei halételek című szakácskönyvéről és balzsamecetes-tintahalas rizottójáról általánosságban itt írtam, a címlapról ránk mosolygó makréláról pedig itt.

Terveim szerint 3-4 bejegyzéssel befejezem a szakácskönyv tesztet.

Friss orecchiette tészta vierge mártással és kisfejű lepényhallal

Mert a vierge mártást egyszerűen nem lehet megunni – és előre szólok, még holnap is ez lesz, de megígérem, néhány hónapig nem veszem újra elő. 😉 Ha belegondolok, hogy egy szimpla mártást ennyiféleképp használok fel, egy alaposan átgondolt, jól megszerkesztett halas szakácskönyvvel (mint pl. a Mennyei halételek, amiről itt és itt  és itt és itt is írtunk már) akár évekig eléldegélhetnék – és így a könyv ára sem olyan riasztó.

A Gyerek miatt a mártás zöld fűszereit kicsit át kellett alakítani, Anna ugyanis nincs jóban a levelekkel. Nem az ízükkel van baja, hanem az állagukkal, a legkisebb darab nyers petrezselyemlevél is újból a tányéron landol. Az egyszemélyes gyorsasági zöld fűszer dobáló verseny elkerülése végett jobbnak láttam blansírozni a leveleket, az illatos vizet pedig a tészta főzéséhez használtam fel. A project sikeresnek bizonyult, az utolsó fülecske is elfogyott a mártással együtt, amelybe a korianderzöld mellé petrezselyem is került.

Recept:

Friss orecchiette tészta vierge mártással és kisfejű lepényhallal

Hozzávalók 4 főre: 440 g friss orecchiette tészta (én most készen vettem, de tisztatészta Petránál részletes leírást találtok az elkészítéséről, de végső esetben megteszi 280 g szárított is)

A halhoz: 240 g kisfejú lepényhal filé, 1 gerezd fokhagyma, néhány csepp citromlé, extra szűz olívaolaj, só

A mártáshoz: 50 ml extra szűz olívaolaj, 1 kis salotta hagyma, 2 ek. frissen facsart citromlé, 6 koriandermag, 2 érett paradicsom (jelen esetben két kisebb ökörszív) meghámozva, kimagozva és apró kockára vágva, 6 nagy bazsalikomlevél apróra tépkedve, 3 nagy korianderlevél, egy kis csokor petrezselyemzöld, 2 tk. balzsamecet, só, kevés frissen őrölt feketebors

A halfilét szárazra töröljük, és besózzuk.

Egy serpenyőben olajat hevítünk, megpirítjuk benne a kés pengéjével kissé szétnyomott fokhagymagerezdet, majd beletesszük a halfilét, és közepes lángon mindkét oldalát 2-2 percig sütjük. Levesszük a tűzről, meglocsoljuk egy kevés citromlével, villával szétnyomkodjuk (nem kötelező), és félretesszük.

A korianderleveleket, a petrezselyemzöldet és a bazsalikmot csokorba kötjük. Egy nagyobb lábasban fizet forralunk, hozzáadjuk a zöld fűszereket, és 1,5 percig blansírozzuk. Ezután a csokrot kivesszük, lecsöpögtetjük, és felaprítjuk.

Egy kis lábasban felhevítünk 2 ek. olívaolajat, és kis lángon 10 percig sütjük benne a salottát. Hozzáadjuk a maradék olajat és a citromlevet, majd kis lángon újramelegítjük.

A koriandermagokat mozsárban megtörjük, és hozzáadjuk a lábas tartalmához a paradicsommal, az aprított, blansírozott zöld fűszerekkel, a balzsamecettel és a hallal együtt. Hagyjuk legalább 5 percig állni, hogy az ízek összeérjenek.

A zöldek blansírozó vizét sózzuk, kifőzzük benne a friss orecchiette tésztát, összeforgatjuk a mártással, és azonnal tálaljuk.

Vierge mártással készítettem már

barbine tésztát szakállas lókagylóval és

– batyuban sült tőkehal filét rozmaringos tepsis krumplival.

Batyuban sült tőkehal filé vierge mártással

Az előző bejegyzésben kiveséztem Gordon Ramsay Mennyei halételek című szakácskönyvének mártások, szószok, dresszingek fejezetét, és elkezdtem a családunk minden tagja által egyöntetűen ünnepelt vierge mártás népszerűsítését.

A barbine tészta vierge mártással és szakállas lókagylóval után most egy főétel következik:

Batyuban sült tőkehal filé vierge mártással

Hozzávalók:

A halhoz: 4 db 150 grammos atlanti tőkehal filé, 4 bazsalikomlevél, egy kis csokor petrezselyemzöld, só, frissen őrölt fehér bors, extra szűz olívaolaj

A mártáshoz: 50 ml extra szűz olívaolaj, 1 kis salotta hagyma, 2 ek. frissen facsart citromlé, 6 koriandermag, 2 érett paradicsom (jelen esetben két kisebb ökörszív) meghámozva, kimagozva és apró kockára vágva, 6 nagy bazsalikomlevél apróra tépkedve, 6 nagy korianderlevél finomra metélve, 2 tk. balzsamecet, só, frissen őrölt feketebors

Egy kis lábasban felhevítünk 2 ek. olívaolajat, és kis lángon 10 percig sütjük benne a salottát. Hozzáadjuk a maradék olajat és a citromlevet, majd kis lángon újramelegítjük.

A koriandermagokat mozsárban megtörjük, és hozzáadjuk a lábas tartalmához a paradicsommal, a bazsalikommal, a koriander zölddel, a balzsamecettel és a kagylóhússal együtt. Hagyjuk legalább 5 percig állni, hogy az ízek összeérjenek.

A tőkehal filéket sóval és fehér borssal fűszerezzük, majd egyenként, kevés olajjal megkent sütőpapírra fektetjük.

Mindegyik tetejére egy-egy bazsalikomlevelet és 1-2 szál petrezselyemzöldet helyezünk, majd a sütőpapírt légmentesen lezárjuk. (A batyuban sült fokhagymás-petrezselymes cukkini kékkagylóval receptünkben pl. szépen látszik, hogyan.) A halas batyukat tepsibe fektetjük, és 200 fokra előmelegített sütőben 6 perc alatt készre sütjük.

A csomagokat felvágjuk, a halfilét előmelegített tányérra fektetjük. A papírban maradt folyadékot a vierge mártásba keverjük (de azért vigyázzunk, ne hígítsuk fel túlságosan), majd a filé tetejére kanalazzuk, és azonnal tálaljuk.

(Legutóbb sütőben sült rozmaringos burgonyát készítettem köretként.)

Barbine tészta vierge mártással és szakállas lókagylóval

Gordon Ramsay Mennyei halételek című szakácskönyve nem először kerül terítékre a Bárkán. Vizsgáltam már általánosságban, elkészítettem belőle a balzsamecetes-tintahalas rizottót, és a borítón bazsalygó makrélát is megkóstoltuk. Folytatást ígértem, és annak ellenére, hogy a könyvből két másik étel főzve, fotózva kb. két hónapja várat magára, most mégis egy apróságra hívnám fel az olvasók figyelmét, ami újra és újra felbukkan az könyvben, csakúgy, mint az asztalunkon. A klasszikus vierge mártásról van szó.

Elöljáróban meg kell, hogy jegyezzem, hogy a korábbi szószos/mártásos fejezetnek szóló örömujjongásom hamar elhalkult, ugyanis az adott rész 90%-ban tejszínes, tejes, lisztes, tojásos mártások leírását tartalmazza, ami nekem, aki mediterrán halételeken tanulom az alapokat, és úton-útfélen az elementaritás elveihez a végsőkig ragaszkodó olasz séfek téziseibe botlok (lásd a Luciano Pignataro tollából született garnéla és a bivalymozzarella = gasztronómiai harakiri esetét amit már a Bárka Facebook oldalán is említettem) sok. Ilyen egyszerűen: sok. Csillagok ide vagy oda, az olaszok csak mosolyognak, amikor Ramsay kevés tejszínnel szószosítja a gazpachot. Summa summarum a mártásos fejezet nagy csalódás,  tej, tojás, tejszínmentes recept kevés akad, ezek közül is a legtöbb csípős. Van egy sauternes szósz (desszertborral), egy mangószósz (ilyet Férj elé úgysem rakok), és a fentebb említett klasszikus vierge mártás.

Ez utóbbit már többször próbáltam, a következő változatok és párosítások születtek:

– mártás fésűkagylóhoz pirítós csíkokkal,

– mártás batyuban sült tőkehal filéhez,

– mártogatós tempuraszerű tésztában sült garnélafarokhoz,

– dresszing egy egyszerű makrélás zöldsalátához,

– tésztaszósz szakállas lókagylóval (Ezt többször is próbáltam már, hol kékkagylóval, hol feketekagylóval, de a szakállas lókagylós változat volt a legfinomabb. Kicsit túlérett paradicsomokat használtam hozzá, így a kinézete korántsem hasonlított az igazi vierge mártáshoz, mert a paradicsomkockák miután összekevertem a tésztával, a hő hatására szétestek. Recept és fotó lent),

– tésztaszósz, friss orecchiette tésztával és kisfejű lepényhallal– szépen megültek a tésztafülecskékben a paradicsomkockák -, de csavartam egyet a recepten, a vasárnapi posztból kiderül hogyan.

p.s. Tésztából érdemes érdes felületűt választani.

Ramsay javaslata:

„Ez a frissítő korianderes-bazsalikomos dresszing kitűnő olyan lédús, húsos halakhoz, mint a sült márna és a tonhal filé, de friss fésűkagylóhoz kínált mártogatósként is megteszi.”

A könyvben a receptek között a következő ételekben szerepel:

Vörösmárna saláta padlizsánkaviárral és paradicsomos vinaigrette-tel

Füstölt lazacos pappardelle vierge mártással

Rákravioli vierge mártással.

Mindez kitűnő bizonyíték arra, hogy egy egyszerű, könnyű mártást hány helyen lehet használni anélkül, hogy ráunnánk.

Megj. A helyesírási ismereteim az idő múlásával alaposan megkoptak, de ebben a szakácskönyvben (is) több hibát találtam. Nem lehet ezeket valahogy elkerülni? Ha egyszer egy szöveg szakértő kezén megy keresztül, elvárható lenne egy tiszta, helyesírási hibáktól mentes végeredmény.

Recept:

Barbine kékkagylóval és vierge mártással

Hozzávalók: 280 g barbine tészta

A kagylóhoz: 800 g kékkagyló, 1 gerezd fokhagyma, extra szűz olívaolaj, 50 ml száraz fehérbor, frissen őrölt feketebors

A mártáshoz: 50 ml extra szűz olívaolaj, 1 kis salotta hagyma, 2 ek. frissen facsart citromlé, 6 koriandermag, 2 érett paradicsom (jelen esetben ökörszív) meghámozva, kimagozva és apró kockára vágva, 6 nagy bazsalikomlevél apróra tépkedve, 6 nagy korianderlevél finomra metélve, 2 tk. balzsamecet, só, frissen őrölt feketebors

A szakállas lókagylót megtisztítjuk: a héjak illesztéséből kilógó rostos szálat, az ún. Byssos fonalat egy határozott mozdulattal kihúzzuk, ha a héjhoz más kagylódarabok vannak tapadva, azokat késsel lepattintjuk. Végül mindegyiket többször váltott vízben leöblítjük. Amelyik ki van nyílva vagy törött, kidobjuk.

Egy serpenyőben kevés olívaolajat hevítünk, és megpirítjuk benne a kés lapjával kissé szétnyomott fokhagymagerezdet. Hozzáadjuk a szakállas lókagylókat, felöntjük a fehérborral, borsozzuk, és nagy lángon, fedő alatt addig pároljuk, amíg a kagylók kinyílnak.

A kagylóhúst kiszedjük a héjból, félretesszük.

Egy kis lábasban felhevítünk 2 ek. olívaolajat, és kis lángon 10 percig sütjük benne a salottát. Hozzáadjuk a maradék olajat és a citromlevet, majd kis lángon újramelegítjük.

A koriandermagokat mozsárban megtörjük, és hozzáadjuk a lábas tartalmához a paradicsommal, a bazsalikommal, a koriander zölddel, a balzsamecettel és a kagylóhússal együtt. Hagyjuk legalább 5 percig állni, hogy az ízek összeérjenek.

A kagylók alatti levet leszűrjük, felöntjük vízzel, sózzuk, és visszatesszük a tűzhelyre. Amikor forrni kezd, beledobjuk a tésztát, és addig főzzük, amíg eléri az “al dente” (nem teljesen puhára főtt) állagot. Ekkor leszűrjük, összekeverjük a kagylós vierge mártással, és azonnal tálaljuk.

A Mennyei halételek című szakácskönyvről általánosságban és a balzsamecetes-sült tintahalas rizottóról itt írtam.

A címlapon szereplő makréla próbájáról pedig itt.

Babérágyon sült tengeri pérhal

Alíz csodás Caldeiradája után egy végtelenül egyszerűen elkészíthető és egyben nagyon ízletes ételt hoztam mára. Ha az emlékeim nem csalnak, velencei specialitásról van szó, az eredetileg paradicsom nélküli recept egyik olasz barátunktól származik.

Makrélával, pisztránggal, de akár harcsával is  kipróbálnám – sőt, ez utóbbit ki is fogom, amíg itthon vagyok. 😉

Babérágyon sült tengeri pérhal

Hozzávalók 1 főre: 1 db kb. 250 grammos konyhakész tengeri pérhal, 100 g hámozott, darabolt paradicsom, sok babérlevél, egy nagy csokor petrezselyemzöld, 1 tk. kapribogyó, 1/2 gerezd fokhagyma, 30 ml vörösborecet, 20 ml balzsamecet, só, frissen őrölt feketebors, extra szűz olívaolaj

A petrezselyemzöld felét és a kapribogyót felaprítjuk, a fokhagymát áttörjük, majd egy kis tálkában összekeverjük a paradicsommal, az ecetekkel és egy kevés extra szűz olívaolajjal.

A babérlevelekkel kibélelünk egy akkora tűzálló tálat, amelyben a hal kényelmesen elfér (lehetőleg valamivel kényelmesebben mint az enyémben x-).

A halat kívül-belül sózzuk-borsozzuk, a megmaradt petrezselyemzöldet a hasába tömködjük. A befűszerezett halat a babérágyra fektetjük, beborítjuk a petrezselymes-ecetes paradicsommal, és 190 fokra előmelegített sütőben kb. 10 perc alatt készre sütjük.

Gordon Ramsay: Mennyei halételek – I. Balzsamecetes-sült tintahalas rizottó

Új sorozatot indítunk: lapjaira szedünk néhány szakácskönyvet, kipróbáljuk mennyire működőképesek a ma nyomtatásban fellelhető halas receptek.

Gordon Ramsay Mennyei halételek című könyvével kezdünk. A szerzőt minden bizonnyal nem kell bemutatni, én két részt tudtam hanggal együtt végignézni az egyik sorozatából, ezért kifejezetten örültem amikor megláttam könyvesboltban a szakácskönyvét, ti. ez nem beszél.

Az üzletben.

A nagy formátum nem túl praktikus, női táskába kifejezetten nem való – és ezt most nem a vicc kedvéért írtam, hanem mert én tényleg magammal hurcolom az éppen aktuális szakácskönyvet mindenhová, ahol tudom, hogy lesz legalább öt percem az olvasásra, recept- és/vagy menütervezésre.

A címlapon felül A Szakács kést élez, alul egy zöldfűszerekkel tűzdelt makréla „mosolyog”. A makréla az egyik kedvenc halam. Biztató! (Bár mint utóbb kiderül, ettől sokkal szebb fotók is vannak a könyvben.)

Belelapozok. Első benyomások: Az alapokkal kezd. Nagyon jó! Fázisfotókkal kísért filézési technikák, tenger gyümölcsei tisztítása szintén fázisfotókkal kísérve. Szuper! Részletes leírás a hőkezelési eljárásokról, és amit azonnal kiszúrok: mindegyikhez halfajta és fűszer ajánló, hasznos séf tipp. Ez nekem nagyon tetszik!

Az ételfotók szépek, de óriásiak és kicsit egyhangúak: egészoldalas halételek többnyire fehér tányérokon szervírozva. Én kifejezetten szeretem amikor van körítés, néhány ízléses, játékos, jól megválasztott, jó helyre pakolt kiegészítő akár meg is duplázhatja egy fotó értékét. Sebaj, a receptek nagyon vonzóak, hirtelen ki is szúrok hármat-négyet,  ezeket mindenképp ki kell próbálni! Aztán jön az  ötödik, a hatodik, a hetedik….ok. Nem nagyon van töb időm a tanulmányozásra, mert közben Annám a gyerekrészlegen tarol. Könyv megvéve. 5950 Ft. Nem olcsó, de ha tényleg olyan jó, mint amilyennek első látásra tűnik, és tényleg annyiszor kerül majd a kezembe, mint ahogy hirtelen elterveztem, akkor ennyit mindenképpen megér. (P.s. végül karácsonyi ajándék lett belőle saját magamnak.

Bármennyire izgat, időhiány miatt a könyv nem kerül a konyhapultra bő másfél hónapig.

Néha-néha belelapozok.

20 oldalas alaplé-szósz-dresszing fejezet. Épp ideje lesz belatanulni a szószszakmába! Ez a rész számomra egyelőre szépen vasalt fehér folt, pedig már hat éve koptatom a nagy mediterrán oskola padjait. A hétköznapi olasz konyha nem pepecsel szószokkal, mártásokkal – a tésztára valókat leszámítva.

Avanti!

100 recept, amit kapásból szinte megduplázhatunk, annyi alternatívát, javsalatot, tippet ad a szerző. Következésképp jóval több információt tartalmaz a könyv, mint amennyit első látásra beleképzeltem. Szeretem!

Tettek mezeje.

Kezdjünk valami olaszossal. Rizottó. Van füstölt angolnás-bébihagymás, homáros-kucsmagombás és sült tintahalas változat. Nem azt írták a borítófülön, hogy „a legtöbb recept nem igényel bonyolult hozzávalókat, és egyszerűen elkészíthető”? Jó, legyen a sült tintahalas. Elvégre is magyar piacra megy a poszt, a három rizottó közül minden szempontból ez a legelérhetőbb.

A recept csak az „ízesítés” leírását tartalmazza részeltesen, az alaprizottó és az alaplé elkészítésére oldalszámmal hivatkozik. Ez kicsit nehézkessé teszi mind a könyv kezelését, mind magát a főzést. Nem szeretek ide-oda lapozni ételkészítés közben. Jó, persze, nem is szoktam. Szakácskönyvben szereplő receptet sosem követek szó szerint, csak átolvasom, kiragadom belőle azokat a pontokat, fordulatokat, fűszereket, amik épp szimpatikusak, és főzök. De ez most más. Most muszáj.

Balzsamecetes-sült tintahalas rizottó

Hozzávalók 4 főre:

Az alaprizottóhoz: 500-600 ml hal, csirke vagy zöldség alaplé, 3 ek. olívaolaj, 1 tk. vaj, 2 nagy salotta finomra aprítva, 200 g rizottóhoz való rizs, 100 ml száraz fehérbor, 2 ek. mascarpone, tengeri só, frissen őrölt feketebors

Az ízesítéshez: 4 bébi vagy 2 közepes tintahal előkészítve, 1 ek. olívaolaj, 1 nagy salotta finomra aprítva, 90 ml balzsamecet, 2 tk. vaj, friss metélőhagymaszálak (a  fotón nincsenek, így én sem teszek bele), tengeri só és frissen őrölt feketebors

Egy alacsony falú lábasban felhevítjük az olívaolajat, és megpirítjuk benne az apróra vágott  salottát.

Az alaplevet felforraljuk.

Egy serpenyőben megpirítjuk a rizst, hozzáadjuk a vajat, majd a fehérbort, és amikor a bor nagy része elpárolog, a rizst elkeverjük a pirított hagymával, és felöntjük két-három merőkanálnyi alaplével. Amikor a rizs a folyadékot beissza, folyamatosan, mindig kis adagokban adjuk hozzá a maradékot.

Közben elkészítjük az “ízesítést”:

A tintahalakat 1 cm vastag karikára vágjuk, és konyhai papírtörlővel szárazra töröljük.

Egy serpenyőben felhevítjük az olívaolajat – mehet valamivel több, mint amennyi a hozzávalókban van – hozzáadjuk a tintahal karikákat és csápokat, majd folyamtosan kevergetve 2-3 percig sütjük. Vigyázzunk, nehogy túlsüssük, mert megkeményednek, gumiszerű állagúak lesznek! Ezután szűrőkanállal kiszedjük, félretesszük, melegen tartjuk.

A megmaradt olívaolajon megpirítjuk az apróra vágott salottát, hozzáadjuk az ecetet és felére beforraljuk. Belekeverjük a vajat, megvárjuk míg elolvad, és a szósz fényessé válik. Ekkor visszatesszük a serpenyőbe a sült tintahal karikákat és csápokat, majd sóval és frissen őrölt feketeborssal ízesítjük.

A már majdnem kész rizottóban elkeverjük a balzsamecetes tintahalat és a mascarponét, ha szükséges, sózzuk, borsozzuk, és azonnal tálaljuk.

A fentiekben hű maradtam a hozzávalók mennyiségéhez, hal alaplevet használtam, de a rizottókészítésben a saját, már jól bevált módszeremet követtem, és az alap kapott még egy tk. vajat is. (A rizst ti. az utóbbi időben nem a hagymával együtt pirítom meg, hanem külön, egy száraz serpenyőben, és csak a pirítási fázis legvégén adom hozzá a vajat, majd a bort, így a végeredmény sokkal krémesebb.)

Összességében egy nagyszerű, telt ízvilágú, rizottót készítettem. Nem nyújtott különleges élményt, belesimult a mindennapjainkba. A receptleírás, kiválóan működött….kalmárral is.

“A legtöbb recept könnyen elkészíthető” állítással bánjunk körültekintően! A könyvben szereplő receptek nagy részének elkészítéséhez igenis szükségeltetik némi gyakorlat/türelem/idő.

Folyt. köv.

VKF! 47. forduló – Kalandra fel! – 5. recept – Szezámmagos füstölt tonhal rukolaágyon

Folytatva az “édeskettes tengerparti kirándulás” menüsorát, (eddig még csak a marinált Szent Jakab kagyló van a hátizsákunkban) íme még egy hordozható halas előétel, amivel szintén az Ágota által meghirdetett Vigyázz, Kész, Főzz!-re nevezünk.

Szezámmagos füstölt tonhal rukolaágyon

Hozzávalók 2 személyre: 100 g füstölt tonhal (szeletelve), 50 g szezámmag, 50 g rukola, frissen őrölt feketebors, 1/2 citrom leve, extraszűz olívaolaj, balzsamecet

A szezámmagot száraz serpenyőben megpirítjuk.

A tonhalszeleteket meglocsoljuk néhány csepp citromlével, borsozzuk, majd a pirított szezámmagba forgatjuk.

A rukolát uzsonnásdoboz aljára rendezzük, ráhelyezzük a szezámmagos füstölt tonhal szeleteket, lefedjük, hátizsákba rakjuk.

Két pici üvegben extraszűz olívaolajat valamint balzsamecetet is magunkkal viszünk. Ezekkel csak az utolsó pillanatban locsoljuk meg a salátát!

Üdvözlünk a Cafeblogon! Belépés Regisztráció Tovább az NLCafé-ra!