Címke: zeller angol

Lasagne csapósügérrel és póréhagymával

Lasagne csapósügérrel és póréhagymával

Hozzávalók 3-4 főre: kb. 220 g lasagne tészta, 300 g csapósügér filé, 1 fehér hagyma, 2 gerezd fokhagyma, egy ágacska rozmaring, 60 g zellerszár, 50 ml fehérbor, 2 közepes póréhagyma, 500 ml liter tej, 50 g + egy kevés vaj, 50 g liszt, só, bors, szerecsendió, 60 g frissen reszelt parmezán, extra szűz olívaolaj, 100 g mozzarella

DSC_7452

A csapósügér filét felkockázzuk.

A póréhagymákat megtisztítjuk, és 10-15 cm-es darabokra vágjuk. Ezeket hosszában kettévágjuk, bő, sós vízben néhány percig blansírozzuk, majd leszűrjük, és egy szűrőbe téve csöpögni hagyjuk.
A hagymát, a fokhagymát, és a zellerszárat apró kockára vágjuk, majd a rozmaringággal együtt egy kevés olívaolajon üvegesre pároljuk, majd felöntjük a fehérborral. Ezután lesütjük, a rozmaringot kidobjuk, a csapósügér kockákat a párolt hagymához keverjük, (már nem főzzük), és félretesszük.

Ezután híg besamelmártást készítünk: a vajat felhevítjük, beleszitáljuk a lisztet, folyamatosan kevergetve 3-4 perc alatt megpirítjuk, hozzáadjuk a meleg tejet, és addig főzzük, amíg a mártás a kellő sűrűséget eléri. Sóval, borssal és kevés frissen reszelt szerecsendióval ízesítjük.

A mozzarellát vékonyan felszeleteljük.

Egy 17×23 cm-es tűzálló tálat kivajazunk, bekenjük egy vékony réteg besamellel, és befedjük egy tésztaréteggel. A tésztán elosztjuk a hagymás hal, a főtt póré és a maradék mártás harmadát, sózzuk, borsozzuk, megszórjuk a parmezánnal, és ismét befedjük egy tésztaréteggel. Ezt még kétszer megismételjük, végül a lasagne tetején elhelyezzük a mozzarella szeleteket is.
180 fokra előmelegített sütőben 25 percig sütjük, és tálalás előtt 10 percig állni hagyjuk.

Articsóka-endívia-tintahal saláta

Az édes és keserű ízpárosítást kedvelők ujjonghatnak, íme egy remek fogás, amit akár meleg előételként, akár főételként, de langyosan/hűvösen salátaként is tálalhatunk.

Articsóka-endívia-tintahal saláta

Hozzávalók 4 főre: 1 kb. 300-350 grammos szépia, 2 articsóka, 2 endívia saláta, 150 ml száraz fehérbor, 3 gerezd fokhagyma, 1 salotta hagyma, 100 g angol zeller, 1 citrom, extra szűz olívaolaj, só, frissen őrölt feketebors, vörösborecet, chili (opcionális)

articsoka szepia endivia salata

Az articsókák fején kb. 6-8 cm-es szárat hagyunk, a többit levágjuk. A fejeken maradt szárrészt meghámozzuk, citrommal bedörzsöljük. Néhány réteg külső, kemény, fás, olykor szúrós levelet letépkedünk, a levélcsúcsokat éles késsel levágjuk (ne sajnáljuk, ilyenkor általában az articsóka fele, harmada marad meg). A fejek közepében lévő bolyhos részt (ha van), eltávolítjuk, majd az articsókákat citromos vízbe helyezzük. Érdemes kesztyűben vagy citrommal bedörzsölt kézzel dolgozni, mert az articsóka csúnyán befoghatja az ember kezét. (Videót az articsóka tisztításáról ITT találtok.)

Egy fazékban olívaolajat hevítünk, megpirítunk benne két megtisztított, kettévágott fokhagymagerezdet. Beleszórunk egy csipetnyi sót és borsot, majd az articsókákat fejjel lefelé az endíviákkal együtt belehelyezzük. Hozzáadunk 100 ml fehérbort, és felöntjük annyi vízzel, hogy az articsóka fejeket félig ellepje. ezután lefedjük, és közepes lángon addig főzzük, amíg az articsóka megpuhul (kb. 30 perc). Az utolsó néhány percben vegyük le a fedőt, hadd párologjon el az összes lé a zöldségek alól.

Közben a szépiát 0,5-1 cm vastag csíkokra, a zellerszárat apró kockára vágjuk, a hagymát finomra aprítjuk, a fokhagymagerezdet áttörjük.

Egy serpenyőben olívaolajat hevítünk, és megpirítjuk benne a hagymát, a fokhagymát és a zellert. Hozzáadjuk a szépiacsíkokat, 1/4 citromot, felöntjük a borral, és fedő alatt puhára főzzük (kb. 20-25 perc).

A dresszinghez a chilit felaprítjuk, majd egy kis üvegbe rakjuk. Kevés olívaolajat, vörösborecetet és citromlevet öntünk hozzá, az üveget lezárjuk, és az egészet összerázzuk.

Az articsókákat és az endíviákat négyfelé vágjuk, tányérokra helyezzük, sózzuk. Elosztjuk rajtuk a szépiacsíkokat, meglocsoljuk a vörösborecetes(-chilis) dresszinggel, jó adag borsot őrünk a salátánk tetejére, és langyosan tálaljuk.

Posírozott pisztráng kapribogyós fokhagyma szósszal és sárgarépa salátával

Posírozott pisztráng kapribogyós fokhagyma szósszal és sárgarépa salátával

Hozzávalók 4 főre:  2 db kb. 250 grammos konyhakész pisztráng, 1 citrom, 1 salotta hagyma, 1 zellerszár, 1 sárgarépa, kis csokor zöld fűszer (kakukkfű, zsálya, rozmaring, majoránna), 1 babérlevél, 8-10 szem egész feketebors, 5 gerezd fokhagyma, 2 kk. kapribogyó, 250 ml tej, extra szűz olívaolaj

posirozott ok

A fokhagymát megtisztítjuk, a gerezdeket félbevágjuk. A kapribogyót felaprítjuk. (Néhányat félreteszünk egészben.)

A sárgarépát megpucoljuk, nagylyukú reszelőn lereszeljük, a hagyma külső, kemény héját lehúzzuk.

Serpenyőben kevés olívaolajat hevítünk, hozzáadjuk a félbevágott fokhagymagerezdeket és közepes lángon rózsaszínűre pirítjuk. Felöntjük a tejjel, és lassú tűzön, folyamatosan kevergetve harmadára forraljuk. Hozzáadjuk a kapribogyót, és botmixerrel simára turmixoljuk. Sózzuk, egyet forralunk rajta, és levesszük a tűzről. Ha szükséges, néhány csepp citromlével savanyítjuk.

Egy akkora lábasban, amelyben a pisztrángok kényelmesen elférnek, a zöld fűszer csokorral, a babérlevéllel, fél citrommal, a sárgarépával, hagymával, a zellerszárral és a feketeborssal vizet melegítünk. Belehelyezzük a pisztrángokat, és amikor a víz eléri a 85-90 fokot, ezen a hőmérsékleten, tehát nem forrásban lévő, csak gyöngyöző vízben 4-6 percig posírozzuk.

Közben a sárgarépát sózzuk, borsozzuk, kevés extra szűz olívaolajjal és néhány csepp citromlével összeforgatjuk.

A halakat kiemeljük a posírozó léből, előmelegített tányérokra helyezzük, sózzuk, borsozzuk, meglocsoljuk egy kevés extra szűz olívaolajjal és a kapris fokhagyma szósszal valamint a sárgarépa salátával azonnal tálaljuk.

Gránátalmás-édesköményes polipsaláta

… ami szépen csillog majd a karácsonyi asztalon.

Gránátalmás-édesköményes polipsaláta

Hozzávalók 4 főre: egy kb. 800 grammos polip, fél citrom, 1 babérlevél, egy csokor vegyes zöld fűszer (kakukkfű, rozmaring, zsálya), 2 kis fej salotta hagyma, só, egy kávéskanálnyi szemes feketebors, 2 dl száraz vörösbor, egy kisebb póréhagyma, extraszűz olívaolaj, 1 zellerszár, 1 édeskömény, málnaecet

Egy lábasban kevés sóval, néhány szem feketeborssal, fél citrommal és a babérlevéllel vizet melegítünk.

Közben megtisztítjuk a polipot: a fejzsákot felvágjuk, kifordítjuk, a belsőségeket kivesszük, a belső fekete részt alaposan kimossuk. A fejzsák alatti elhelyezkedő szemeket kivágjuk, a karok között megbúvó szájrészből kiszedjük az ún. csőrt. (Képes illusztrációnkat lásd a pézsmapolip tisztításánál.)

Amikor a víz forrni kezd, hozzáöntjük a vörösbort, beletesszük megtisztított polipot, a zöld fűszereket, a póré- és a salotta hagymát, és lefedve kb. 35-40 percig főzzük. A polipot a főzővízben hagyjuk kihűlni, majd leszűrjük, nagyobb darabokra vágjuk, és egy keverőtálba tesszük.

A gránátalma magjait kiszedjük, az édesköményt papírvékonyan, a zellert 2-3 mm vastagon felszeleteljük, és a poliphoz adjuk.  Sózzuk, borsozzuk, majd meglocsoljuk egy kevés málnaecettel és olívaolajjal. A salátát összeforgatjuk, és szobahőmérsékleten tálaljuk.

A világ hallevesei XXIV. – Amerikai Egyesült Államok I. – New England clam chowder – krémes kagylóleves káosz az Újvilágból

Rég keresek igazi “tradicionális” New England-i kagylóleves receptet, de annyiféle elkészítési mód, opcionális hozzávaló és tálalási verzió létezik, hogy a hosszú kutatás során elvesztem a rengetegben. Végül tettem egy utolsó kísérletet, megkérdeztem a gyerekkori legkedvesebb barátnőmet, aki relatíve közel lakik a tűzhöz, ráadásul a férje szakmabeli, így az ő segítségükkel született meg a végeredmény. Utóbb rájöttem, hogy túl nagyot nem tévedhettünk, olvassátok csak, miért…

A chowder nem más, mint egy sűrű, tartalmas leves – bár a felhasznált alapanyagok sokféleségét és tápértékét figyelembe véve inkább egytálételnek tekinthető.  Az Egyesült Államok minden vidékén elterjedt, hozzávalói az egyes területek adottságainak megfelelően változnak. Ennek megfelelően léteznek sertés-, csirkehús, hal tenger gyümölcsei, vagy csak zöldségek felhasználásával készülő verziók – amikhez adjuk hozzá a fentiek végtelen számú kombinációját. (Az eredmény totális káosz és szabadság, de így szép az élet.)

A tenger gyümölcseivel készülő chowdereket tekintve, szerencsére vannak földrajzilag többé-kevésbé elkülöníthető változatok: a manhattani pl. paradicsommal, a Rhode Island-i sűrítőanyag nélkül készül; Észak Karolinában csak liszttel sűrítik; az ún Long Island clam chowder (aminek amúgy nincs köze Long Islandhez) a manhattani és az alap New England-i verzió paradicsomos-tejszínes keveréke; a floridai St. Augustine-i szintén paradicsomos verzióhoz jár még egy Datil fajtájú extraerős paprika is, amit állítólag a minorcai telepesek hoztak magukkal a 18. században…és így tovább.

A clam chowdereket általában sós keksszel (oyster crackers), esetleg cipóban (mint pl. San Franciscoban) tálalják. Az alap verzió – ha minden igaz, a San Francisco clam chowder ennek tekinthető – tej és/vagy tejszín alapú, ami sok esetben kap egy jó adag lisztet is és/vagy rántást is. A fő hozzávalók tehát: kagyló, burgonya, szalonna (esetleg füstölt vagy sózott sertéshús), (fehér)hagyma; fűszerek közül elengedhetetlen a kakukkfű, a babérlevél és a petrezselyemzöld és/vagy zellerlevél. A fentiek mellett gyakran előfordul az angol zeller, a póréhagyma, a sárgarépa, a pirospaprika és a friss kukorica is.

New England clam chowder

Hozzávalók 6 főre: 1,5 kg kagyló (én most kétféle vénuszkagylót használtam), 4 közepes burgonya, 150 g húsos szalonna, 1 fehér hagyma, 2 gerezd fokhagyma, 100 g angol zeller, kb.1-1,5 l zöldség alaplé, egy kis csokor petrezselyemzöld, friss kakukkfű, 3 friss babérlevél, 1 újhagyma, 50 g póréhagyma, 150 g fagyasztott csemegekukorica, 200 ml tej, 150 ml tejszín, 2 púpos ek. liszt, 1 tk. és 1 ek. vaj, extraszűz olívaolaj, só, frissen őrölt feketebors, 1 tk. őrölt pirospaprika

A kagylókat 2-3 órán keresztül hideg, sós vízben állni hagyjuk, majd folyó víz alatt leöblítjük, és egy lábasba tesszük. A lábast lefedjük, és nagy lángon az egészet addig pároljuk, amíg a kagylók kinyílnak (amelyik nem nyílik ki, kidobjuk.) A levet sűrű szövésű kendőn keresztül átszűrjük, félretesszük; a kagylóhúst a héjból kiszedjük.

A szalonnát kisebb kockára vágjuk, a hagymát, a petrezselyemzöldet, a zellerszárat, az újhagymát, a pórét felaprítjuk, a fokhagymát áttörjük. A burgonyát meghámozzuk, nagyobb kockára vágjuk.

A szalonnát egy fazékba tesszük, a zsírját kisütjük. Hozzáadunk egy kevés olívaolajat, 1 tk. vajat, és egy babérlevelet. Beleszórjuk a felaprított zellerszárat, a hagymát és az áttört fokhagymát, közepes lángon 10 percig pároljuk, majd zsírjára sütjük.

Ezután megszórjuk 1 ek. liszttel, néhány percig pirítjuk, majd felöntjük a kagylók leszűrt levével, és gyors mozdulatokkal elkeverjük. Hozzáadjuk a burgonyát, a pórét, az újhagymát, a kukoricát, a maradék 2 babérlevelet, a kakukkfű levélkéket, sót és kevés frissen őrölt feketeborsot és a zöldség alaplevet. Az egészet addig főzzük, amíg a burgonya félig megpuhul.

A tejet, a tejszínt és a lisztet egy tálkában csomómentesre keverjük, és folyamatosan keverve a forrásban lévő leveshez csorgatjuk.

Amikor a burgonya teljesen megpuhul, a leveshez adjuk a felaprított petrezselyemzöldet, a kagylóhúst és a maradék vajat. Mihelyst a vaj elolvad, az egészet megszórjuk egy teáskanálnyi őrölt pirospaprikával, és nem több, mint egy perc alatt a levest készre főzzük.

Cipóban vagy crackersszel tálaljuk.

Ildikó, Jeff, köszönöm szépen a segítséget! 🙂

Főtt polip rozmaringos lencsével

Főtt polip rozmaringos lencsével

Hozzávalók 6 főre – előételként:

A poliphoz: egy kb. 600 grammos polip, fél citrom, 1 babérlevél, egy csokor vegyes zöld fűszer (kakukkfű, rozmaring, zsálya), 2 kis fej salotta hagyma, só, egy kávéskanálnyi szemes feketebors, 2 dl száraz vörösbor, egy kisebb póréhagyma, extraszűz olívaolaj, 1 zellerszár, 3-4 ek. vörösborecet

A lencséhez: 180 g lencse, 1 gerezd fokhagyma, egy ágacska rozmaring, só, frissen őrölt feketebors

Egy fazékban kevés sóval, néhány szem feketeborssal, fél citrommal és a babérlevéllel vizet melegítünk. Ezalatt megtisztítjuk a polipot: a fejzsákot felvágjuk, kifordítjuk, a belsőségeket kivesszük, a belső fekete részt alaposan kimossuk. A fejzsák alatti elhelyezkedő szemeket kivágjuk, a karok között megbúvó szájrészből kiszedjük az ún. csőrt. (Képes illusztrációnkat lásd a pézsmapolip tisztításánál.)

Amikor a víz forrni kezd, hozzáöntjük a vörösbort, beletesszük megtisztított polipot, a zöldfűszereket, a hagymákat, és lefedve kb. 40 percig főzzük. A polipot a főzővízben hagyjuk kihűlni.

Közben egy lábasban felhevítjük az olívaolajat, hozzáadjuk az áttört fokhagymagerezdet, a rozmaringágat, és a lencsét, majd az egészet néhány percig pirítjuk. Ezután sózzuk, borsozzuk, felöntjük annyi zöldség alaplével, hogy bőven ellepje. Lefedve addig főzzük, amíg a lencse megpuhul. (Ha szükséges, még adhatunk hozzá alaplevet.)

A zellert apró kockára vágjuk, egy kevés olívaolajon néhány perc alatt megpirítjuk, majd sózzuk, borsozzuk.

A polipot a főzővízből kivesszük, bőrét, ahol vastagabb lenyúzzuk. A főtt poliphúst kisebb darabokra vágjuk, és a pirított zellerrel összekeverjük.

A lencsét összekeverjük 3-4 ek. vörösborecettel, és előmelegített egyszemélyes tálkákba szedjük. A tetejére néhány darab zelleres polipdarabot (esetleg egy-két nyers, zsenge zellerlevelet) helyezünk, és még melegen tálaljuk.

A világ hallevesei XXII. – Olaszország IV. – Tradicionális halleves Alberto Tonizzotól

A hallevesek előző részében láthattuk a helyi halleves szegény változatát, most jöjjön a másik oldal, amit a halas kurzuson Alberto Tonizzo séftől tanultam. (Az Al Ferarut étteremről, és magáról a halas estről ITT írtam.)

Alberto tradicionális hallevesnek hívja, ami nyilvánvalóan számukra lehet tradicionális, hiszen jól emlékszem, annak idején a maranoi halászasszony kifejezettem felhívta a figyelmemet arra, hogy a tradicionális hallevesbe nemes hal nem kerülhet. Ehhez képest most apró skorpióhalakkal, Szent Péter hallal dolgoztunk, és persze, így a leves íze is felülmúlhatatlan… a halak tisztítása és filézése közben szerzett “ajándékokért” is kárpótol.

Véleményem szerint ez a halleves a karácsony előesti asztalon is megállja a helyét.

Tradicionális halleves – Al Ferarut étterem, Rivignano

Hozzávalók 6 főre (a saját mennyiségeimet írom, nem az étteremét!): 2,5 kg hallevesbe való hal: vörös skorpióhal, csillagvizsgáló hal, pókhal, Szent Péter hal, durbincs félék, lepényhalak – lényeg, hogy kisméretűek legyenek, és annál jobb, minél többféle halat sikerül összeszedni, 2 cikk fokhagyma, 1/4 póréhagyma, 2 hámozott, darabolt paradicsom, 2 friss babérlevél, frissen reszelt szerecsendió, extraszűz olívaolaj, 1 fehér hagyma, 1 zellerszár, 2 sárgarépa

A halakat megtisztítjuk, ahol szükséges, lepikkelyezzük, és kifilézzük. A beleket, a szemeket és a kopoltyúkat eltávolítjuk, a nyesedéket, a halfejeket és gerinceket egy fazékba tesszük.

Felöntjük hideg vízzel, felforraljuk, leszedjük a tetején keletkező habot. Hozzáadjuk a hagymát, a zellerszárat és a sárgarépát, és újraforrástól számítva nagyon alacsony lángon kb. 40 percig főzzük.

Közben a póréhagymát és a fokhagymát finomra aprítjuk, és egy kevés extraszűz olívaolajon megdinszteljük. Hozzáadjuk a babérleveleket és a paradicsomot, jó adag szerecsendiót reszelünk bele. Kb. 10 percig főzzük, majd rászűrjük az alaplevet, és megvárjuk amíg felforr.

Közben a halfiléket papírtörlővel szárazra töröljük, sózzuk-borsozzuk. Egy serpenyőben olajat hevítünk, és a filék mindkét oldalát megsütjük (mindig a bőrös oldallal kezdjük!).

A sült halfiléket ezután óvatosan a levesbe helyezzük, és alacsony lángon további fél percig főzzük.

A filéket tányérokba helyezzük, rászűrjük a levest, és azonnal tálaljuk.

A világ hallevesei XXI. – Olaszország III. – Maranoi halleves

Marano Lagunare, halászfalu az olaszországi Friuli-Venezia-Giulia déli részén. Azt mondják “Se Venessia non la fussi, Maran saressi Venessia.” vagyis “Ha Velence nem lenne, Marano lenne Velence.”, ami enyhe túlzás ugyan, de a helység valóban lehetne a világ legismertebb városának kistestvére. Központi épületeinek számos vonásán fellelhetők a szárnyas oroszlán több mint négyszáz éves uralkodásának nyomai, és a mai napig féltve őrzött nyelve is egyedülálló, gradoi-venetoi keverék, amelyet a városlakókon kívül senki sem használ a környéken.

Szeretem Maranot: a szűk utcácskákat,  a foltozott hajóikat kikötő, megviselt bőrű, komor halászokat, a rikácsoló sirályokat, a lagúna magányos halászkunyhóit, titokzatosan kanyargó csatornáit. Kicsit olyan a város, mintha megállt volna benne az idő.

Legutóbb egy halászasszonnyal beszélgettem. Nem sok időnk volt, mert épp nyitott az árverés, csupán egy régi halleves receptet sikerült elhadarnia, de megegyeztünk, hogy találkozunk még.

Maranoi halleves

Hozzávalók 4 főre: egy kb. 200 g súlyú csíkos morgóhal, 4 vörösmárna, 2 kicsi fattyúmakréla, 12 garnéla, 2 bébi tintahal, 1 közepes fej fehér hagyma, 2 gerezd fokhagyma, 50 g sárgarépa (opcionális), 50 g angol zeller, 1-2 babérlevél, 50 ml fehérborecet, extraszűz olívaolaj, só

A halakat, a szépiákat és a garnélákat megtisztítjuk. A szépia csápjait feldaraboljuk, testét kb. 1 cm vastagon felkarikázzuk. A halak fejéből eltávolítjuk a kopoltyút. A garnélák fejét kiöblítjük.

A hagymát, a zellert és a sárgarépát apró kockára vágjuk, a fokhagymát áttörjük.

Egy lábasban olívaolajat hevítünk, és üvegesre pirítjuk benne a hagymát. Hozzáadjuk a fokhagymát, a sárgarépa- és zellerkockákat, a babérleveleket, az ecetet, és a hal- ill. rákfejeket. Lefedve kb. 30 percen keresztül főzzük, majd az egészet zsírjára sütjük.

A zöldséges-halas alapot átpasszírozzuk, hozzáadunk kb. 0,5 l vizet (de maradjon azért “bella penza” vagyis majdnem “megáll benne a kanál” sűrűségű a lé!) ízlés szerint sózzuk, egy cserépedénybe töltjük, és felforraljuk. A halakat nagyságuktól függően néhány perc különbséggel egymás után belehelyezzük a lébe. Utoljára a garnélafarkakat és legvégén a tintahal darabokat tesszük bele, és innen számítva az hallevest maximum 3-4 perc alatt készre főzzük.

A levesben felhasznált halak és tenger gyümölcsei a napi fogásból eladásra nem került áruból kerülnek ki, de nemes halat sosem használnak hozzá.

A hallevesnek passzírozás nélküli változata is létezik, de ma már csak ritkán készítik.

Vannak akik adnak a leveshez 2-3 evőkanálnyi házi passzírozott paradicsomot is, és csodák csodája, emiatt nem mennek ölre a szomszéddal…

p.s. aki készít a levesről egy olyan képet, amin gusztusos az alany, meghívom egy halebédre

Üdvözlünk a Cafeblogon! Belépés Regisztráció Tovább az NLCafé-ra!