Archívum: 2014. június

Füstölt paprikás-petrezselymes osztriga és egyáltalán, hogy nyissuk ki az osztrigát?

Ez az étel a könyvünkhöz tervezett receptek próbafőzéséről maradt. Két klasszikus, a brit beef and oyster pie vagyis a tésztaburokban sült osztrigás marharagu, valamint a New Orleans-ből származó Rockefeller osztriga és és egy osztrigás zöldségkrémleves ütötte ki. Sajnáltam egy kicsit, mert így nyers osztrigával készülő étel nem került a könyvbe, na de jó, hogy van ez a blog, így tudom pótolni a hiányosságot.

Füstölt paprikás-petrezselymes osztriga

Hozzávalók 4 személyre: 16 db osztriga, 1,5 kezeletlen citrom, egy nagy csokor petrezselyemzöld, 2 gerezd fokhagyma, 16 csipetnyi őrölt, füstölt pirospaprika, 10 ek. extra szűz olívaolaj, frissen őrölt fekete bors

DSC_7573

A fokhagymagerezdeket megpucoljuk, és nagyon finomra, szinte pépesre, a petrezselyemzöldet durvára aprítjuk. Az olívaolajat egy kis befőttes üvegbe tesszük, hozzáadjuk a petrezselyemzöldet, a fokhagymát, összekeverjük, lezárjuk, és 1-2 órára hűtőbe tesszük.

Az osztrigák előkészítése során minden egyes darab esetében győződjünk meg arról, hogy élnek-e. Az élő osztriga üde tengerillatú, héjai szorosan zárva vannak, ill. ha nyitottak, nyomásra határozott összezáródással regaálnak.

A kagyló héját nyitás előtt konyhai kefével alaposan megtisztítjuk. Ezután a kagylókat egyesével, lapos héjukkal felfelé a kezünkbe vesszük (érdemes egy konyharuhával tartani, mert a művelet elég balesetveszélyes), és az osztrigakés hegyét a sarokpánt (a hátsó, legvastagabb rész) csúcsánál lassan benyomjuk a kagyló belsejébe. A felső héjat felemeljük, átvágjuk az izmokat, amelyek hozzátapadnak, majd a héjat kidobjuk.

Ha osztrigakéssel nem rendelkezünk, egy tompa végű kés hegyét a kagyló oldalára, a héjak találkozásához illesztjük, és becsúsztatjuk a héjak közé. Ezután a héj vonalát követve átvágjuk az izmokat, így a felső, lapos teknő elválik az alsótól.

A(z osztriga) kés hegyével a hús alá nyúlunk, itt is átvágjuk az izmokat.

Ha menet közben törmelék került a húsra vagy az alsó héjban összegyűlt folyadékra, eltávolítjuk. (Ha öblítésre van szükség, azt mindig az osztriga saját levével tegyük! Érdemes a nyitás során kezünk alá, egy kis tálkát tenni a kezünk alá, amiben felfoghatjuk az esetlegesen kicsöpögő sós levet.)

Az kagylók tehát így készen állnak akár további hőkezelési eljáráshoz, akár nyersen való fogyasztásra.

A fél citromból 16 db apró cikket vágunk.

Az osztrigákat jéggel borított tálra helyezzük, mindegyikre 1-2 tk. fokhagymás-petrezselymes olívaolajat, egy csipetnyi füstölt paprikát, néhány csepp citromlevet, egy citromgerezdecskét teszünk, jó adagnyi borsot őrlünk rá, és lehetőleg pezsgő kíséretében azonnal tálaljuk.

Ha többet szeretnétek tudni a tenger gyümölcseiről, szeretettel ajánlom figyelmetekbe a Rákok, kagylók, csigák, tintahalak című gasztronómiai kislexikonunkat, amiről bővebben itt olvashattok.

Csőtészta sült padlizsánnal, édesköménnyel és vénuszkagylóval

Ez ugyan egy régi fotó, de a recept ma is aktuális, ez lesz ugyanis a mai tésztánk (csak hogy megtörjük egy kicsit a cukkinivarázst).

Csőtészta sült padlizsánnal, édesköménnyel és vénuszkagylóval

Hozzávalók 4 személyre: 320 g csőtészta, 200 g padlizsán, 200 g édeskömény, 2 ek. balzsamecet, 2 gerezd fokhagyma, 400 g vénuszkagyló, 200 g hámozott, darabolt paradicsom, só, frissen őrölt feketebors, extra szűz olívaolaj

DSC_0601

A padlizsánt és az édesköményt csíkokra vágjuk. A fokhagymagerezdeket megpucoljuk, és papírvékonyan felszeleteljük.

Wokban olívaolajat hevítünk, hozzáadjuk az édeskömény- és padlizsán csíkokat, megsózzuk, megborsozzuk, és nagy lángon 5-10 percig pirítjuk Félidőben hozzáadjuk a fokhagymaszeleteket is – előbb nem érdemes, mert megéghetnek. Ezután meglocsoljuk a balzsamecettel, elkeverjük benne a paradicsomot (ha szükséges, kissé besűrítjük), majd hozzáadjuk a vénuszkagylókat is. Az egészet addig főzzük, amíg a kagylók kinyílnak. (Amelyik kagyló nem nyílik ki, kidobjuk.)

Közben a tésztát lobogó, sós vízben kifőzzük, amikor eléri az “al dente” (“harapható”, nem teljesen puhára főtt) állagot, leszűrjük, összeforgatjuk a vénuszkagylós szósszal, és néhány édeskömény levélkével megszórva azonnal tálaljuk.

Teriyaki lazac cukkinis burgonyapürével

…vagy valami olyasmi. A recept minden valószínűség szerint egyáltalán nem autentikus (ld. vaj+fokhagyma+sherry használata), ettől függetlenül a végeredmény isteni!

Teriyaki lazac cukkinis burgonyapürével

Hozzávalók 4 személyre:

A lazachoz: 4 db kb. 150 grammos bőrös, (lepikkelyezett) lazacszelet, egy kis darab (2-3 kockacukornyi) gyömbérgyökér, 2 gerezd fokhagyma, 1 ek. vaj, 2 ek. szezámolaj, 30 ml szójaszósz, 30 ml száraz sherry, 30 ml mirin, 2 tk. méz, só

A burgonyapüréhez: 500 g újburgonya, 300 g zsenge cukkini, 1 ek. vaj, frissen reszelt szerecsendió, őrölt fehér bors, só, 50-100 ml meleg tej

DSC_0071

A lazacszeleteket egy tálba tesszük. A mirint, a sherryt, a szójaszószt és a mézet összekeverjük, a lazacszeletekre csorgatjuk, és 30 percig állni hagyjuk. (A haldarabokat közben néhányszor átforgatjuk.)

A burgonyákat alaposan megsikáljuk, felkockázzuk. A cukkinik végeit levágjuk, hosszában négyfelé vágjuk, lobogó, sós vízben puhára főzzük, majd leszűrjük, és villával áttörjük.

A burgonyakockákat a cukkini főzővizébe dobjuk, ezeket is puhára főzzük, majd leszűrjük, és krumplinyomón áttörjük. Hozzáadjuk a vajat, a borsot, a szerecsendiót, ha szükséges, megsózzuk, és robotgép segítségével kevés meleg tejet hozzácsorgatva krémesre keverjük. A végén elkeverjük benne a villával áttört cukkinit is.

A fokhagymát és a gyömbért megpucoljuk, papírvékony szeletekre vágjuk. Egy serpenyőben felhevítjük a vajat és a szezámolajat, hozzáadjuk a fokhagymát, valamint a gyömbért, és amikor pirulni kezdenek, bőrös oldalukkal lefelé belehelyezzük a pácolt lazacszeleteket is. Amikor a hal kb. kétharmadáig átsül, megfordítjuk, és a másik oldalát is megpirítjuk. Ezután kivesszük, melegen tartjuk. A serpenyőbe beleöntjük a maradék páclevet, besűrítjük.

A burgonyapürét tányérokra szedjük, ráhelyezzük a lazacszeleteket, meglocsoljuk a szósszal, meghintjük egy kevés sóval, és azonnal tálaljuk.

Üdvözlünk a Cafeblogon! Belépés Regisztráció Tovább az NLCafé-ra!