Archívum: 2013. május

Neil Perry: Jól enni jól lenni – könyvajánló

Neil Perry, a világszerte óriási népszerűségnek örvendő ausztrál sztárséf hatodik, a T.Bálint Kiadó jóvoltából magyarul is megjelent műve, a Jól enni jól lenni, néhány hétre a gyakran forgatott szakácskönyveink élére került.

Minden szempontból nagyszerű könyvről van szó: keménykötésű, de könnyen forgatható, a szöveg gördülékenyen, gyorsan olvasható, a fotók egész oldalasak, finoman stylingoltak, egyszerű, letisztult stílusról árulkodnak.

good-food_borito_v3

A könyv nem más, mint a szerző már jól bevált, hétköznapi ételreceptjeinek gyűjteménye, amelynek darabjai kétség kívül nagy sikert arathatnak mindannyiunk asztalán. A mű legerősebb pontjai a változatosság és a sokoldalúság: tervezzünk akár sietős estékre, akár nyugodt hétvégékre, kezdőknek vagy haladóknak szóló, egyszerű vagy bonyolult, könnyen hozzáférhető vagy különleges hozzávalókkal készülő menüt, minden esetben találunk az alkalomnak megfelelő recepteket.

Ha pedig Tarka Bárka, akkor külön ki kell, hogy emeljük a könyvben található, halakkal és a tenger gyümölcseivel készülő ételrecepteket. A főszereplők (lazac, hekk, barramundi, vörös sügér, kardhal, feketekagyló, fésűkagyló és a garnélák) mind-mind viszonylag könnyen hozzáférhetők itthon is.

A kedvenceink, amiket hamarosan kipróbálunk:

Kagyló diómártással
Garnéla-burgonya saláta gazpachóval
Ropogós lazac csicseriborsóval és zöldfűszeres joghurttal
Sült barramundi köményes-morzsás karfiollal
Hekk szicíliai módra

A halételek mellett természetesen számos húsos és hús nélküli fogás is szerepel a könyvben. Különösen sok ötleteket merítettünk a szárnyasok, a különféle dresszingek és zöldségköretek elkészítése terén.

Jól enni – Neil Perry szerint ez a titok, ennyi szükséges ahhoz, hogy testileg, lelkileg is jól legyünk. Egyetértek vele, hiszen egy jól megválasztott, kiváló minőségű, egészséges alapanyagokból odaadással, odafigyeléssel készített étel nem más, mint az öröm és az általános jóllét forrása, ami kellemes környezetben (pl. otthon), remek társaságban (pl. család) teljesedik ki igazán.

A könyv a T.Bálint Kiadó honlapján (egészen pontosan ITT) most kedvezményes áron megrendelhető. Az első 30 megrendelő a könyv mellé ajándékként egyéves ÍZEK ÉS ÉRZÉSEK magazin előfizetést kap (évi 5 lapszám, 1925 forint értékben)!

Az Ízek és Érzések magazin az egészséges életmód és táplálkozás területén nyújt hónapról hónapra segítséget az olvasóknak. A magazinban szereplő szakértői tanácsok, valamint egészséges ételreceptek könnyen beépíthetők a mindennapokba, teljes értékű életet és étkezést biztosítva. A magazinban a vegetáriánusok, a laktóz-, gluténérzékenyek, illetve a cukorbetegek és candidások is megtalálják a számukra fogyasztható ételeket. 

Paradicsomos linguine vörös garnélával, langusztinnal és tőkehallal

Paradicsomos linguine vörös garnélával, langusztinnal és tőkehallal

Hozzávalók 4 főre: 320 g linguine tészta, 400 g datolyaparadicsom, 1 kisebb fehér hagyma, gerezd fokhagyma, 100 ml száraz fehér bor (most tocai), egy nagy csokor petrezselyemzöld, 4 bazsalikomlevél, 4 tk. kapribogyó, só, frissen őrölt feketebors, csipetnyi frissen reszelt szerecsendió, 8 db konyhakész vörös garnéla farok, 8 db langusztin, 200 g tőkehal filé, extra szűz olívaolaj

DSC_4487A hagymát, a petrezselyemzöldet és a kapribogyót finomra aprítjuk, a fokhagymát áttörjük.

Egy lábasban kevés olajat hevítünk, hozzáadjuk a hagymát és a fokhagymát, majd alacsony lángon üvegesre pároljuk. Elkeverjük benne a kapribogyót, felöntjük a borral, és nagy lángon lepirítjuk. Hozzáadjuk a petrezselyemzöldet, a lángot mérsékelve még egy percig pirítjuk.

Közben a paradicsomokat kereszt alakban nem túl mélyen bevágjuk. Ezután forrásban lévő vízbe dobjuk, fél perc után szűrőkanállal kiszedjük, héjukat egy mozdulattal lehúzzuk, húsukat nagyobb kockára vágjuk, és a petrezselymes-kapribogyós-hagymás alaphoz adjuk. Sóval, borssal és egy kevés frissen reszelt szerecsendióval fűszerezzük, majd sűrűre főzzük.

A tőkehalat kb. 2 cm-es kockára vágjuk, majd a langusztinokkal, a garnéla farkakkal és a bazsalikom levelekkel együtt a paradicsomszószba helyezzük. Lefedjük, és 3-4 perc alatt az egészet készre főzzük.

(Ha frissebb ízhatást szeretnénk elérni, a felaprított petrezselymet csak a végén, a bazsalikommal együtt adjuk a szószhoz.)

Közben a tésztát kifőzzük, amikor eléri az “al dente” (“harapható”, nem teljesen puhára főtt) állagot, leszűrjük, óvatosan összerázzuk/forgatjuk a szósszal, és azonnal tálaljuk.

Kuszkusz zöld spárgával és kagylókkal

Kuszkusz zöld spárgával és kagylókkal

Hozzávalók 4 főre: 150 g kuszkusz, 200 g zöld spárga, 500 g vénuszkagyló, 500 g kékkagyló, nagy csokor petrezselyemzöld, frissen facsart citromlé, 2 gerezd fokhagyma, 100 ml száraz fehérbor, 2 tk. vaj, extra szűz olívaolaj, só, frissen őrölt feketebors

cous

A kékkagylókat megtisztítjuk: a héjak illesztéséből kilógó rostos szálat, az ún. Byssos fonalat egy határozott mozdulattal kihúzzuk, ha a héjhoz más kagylódarabkák, egyéb lerakódások vannak tapadva, azokat késsel lepattintjuk. Végül mindegyiket folyó víz alatt durva szivaccsal megsikáljuk, többször váltott vízben leöblítjük. Amelyik ki van nyílva vagy törött, kidobjuk.

A spárgák alsó, kemény részét lepattintjuk. A szárakat forrásban lévő sós vízben roppanósra főzzük, leszűrjük. A csúcsokat 4-5 cm hosszan levágjuk, félretesszük, a szárakat botmixerrel pürésítjük.

A spárga főzőlevét félretesszük.

A fokhagymát megtisztítjuk, félbevágjuk,a  petrezselyemzöldet finomra aprítjuk.

Egy serpenyőben olajat hevítünk, és megpirítjuk benne a fokhagymát. Beleszórjuk a petrezselyemzöldet, egy percig pároljuk, majd hozzáadjuk a kagylókat és a fehérbort is. Ezután borsot őrlünk rá, lefedjük, és az egészet addig pároljuk, amíg a kagylók kinyílnak. (Amelyik nem nyílik ki, kidobjuk.)

A kagylókat csipesszel kiszedjük, félretesszük, melegen tartjuk.

A kuszkusz tetején a vajat kisebb darabokban elmorzsoljuk.

A kagylók levét megmérjük, és ha szükséges, a spárga főzőlevével kiegészítjük, úgy, hogy kb. 350 ml legyen. A levet újra felforraljuk, a kuszkuszra öntjük, majd gyors mozdulatokkal átkeverjük, végül lefedjük, és 5-8 percig állni hagyjuk. Ezután a kuszkuszhoz keverjük a pürésített spárgát valamint a kagylókat, összekeverjük, és azonnal tálaljuk.

p.s. Bátrabbak a kuszkusszal teli párolóedényt a nyíladozó kagylók fölé helyezhetik, így még erőteljesebb lesz a tengerparti ízek feelingje, és a kuszkusz a kagylók gőzében is szépen megdagad.

Halak, vizek, halászat Magyarországon XI. – A foki halászat

A természet adottságait kihasználó módszerek

A foki halászat

Nem véletlen, hogy külön írást szentelek ennek a speciális módszernek. A természet és az ember olyan szoros egymásra utaltsága és egymást megértése-elfogadása semelyik más módszernél nem figyelhető meg, mint ennél. Mai szóval azt mondanánk rá, hogy „bölcs hasznosítás”, vagy „ fenntartható gazdálkodás”. Azért valamit, már itt az elején szeretnék leszögezni. Ennek a módszernek a hatása, eredménye és fenntarthatósága is ugyan úgy az EMBERTŐL függ, mint az összes többi módszeré! A TERMÉSZET nélkülünk is kiválóan megvan, tehát az ember csak megértheti és elfogadhatja törvényeit, nem változtathatja meg azokat. Ha mégis megpróbálja, annak súlyos következményei vannak.

Mi is tehát ez a foki halászat?

A megértéshez tisztázni kell a fok fogalmát, működését. Fok csak a szabályozatlan, vagy enyhén szabályozott folyókon fordul elő, mivel ez a képződmény az áradó víz első kilépési pontja a mederből. Így az árvízvédelmi célú vízszabályozás során az első lépések egyike a fokok megszüntetése. A folyóvizek gyakori, kisebb méretű áradásuk során, a hordalékot a lelassuló szélvízen lerakják. Így ott lassan-lassan egy emelkedést hoznak létre, mely a folyót, mint a kutya, hűen kíséri. Ezt hívjuk „hát”-nak. Ezek a folyót kísérő hátak a kisebb áradásokat megfogták, azok nem hágták meg. De ezek a természetes gátak, gyakorta átszakadtak. Ha a szakadást nem javították ki, az állandósult, a víz kimosta, kimélyítette. Ez lett a fok. A fokon tehát már a kisebb árvizek alkalmával is ki tudott áramlani a víz a mederből, majd az áradás alkalmával oda visszatért. A fok szélessége a néhány métertől, a több tíz, esetleg száz méteresig változhatott.

A fokokhoz jellemzően kiterjedt mocsaras, vízállásos terület tartozott, aminek vízellátását a fokon kiáramló víz biztosította.

A Tiszadob-Szederkény-Polgár közötti fokokon (Mirhó, Kakat…)kilépő víz táplálta valamikor a Hortobágy mocsarait (Fekete rét, Jusztus, Ohat-Pusztakócs, Veresnád, Zádor…) és sokszor egészen a Körösök Sárrétjéig is eljutott a Tisza vize. Szép példa a fokra, a Vásárosnaménynél látható Tisza híd előtti Fok-híd, ahol jól látszik a fokhoz kapcsolódó, időszakos vízfolyás is. Nem nevezhető egyértelműen káros képződménynek, hiszen például az alföld természetes vízellátását jobbára ezek a fokok biztosították. Nem véletlen, hogy a Mirhó fokon megkezdődött eltömések ellen a Karcagiak előbb írásban, majd tettlegesen is tiltakoztak, hiszen féltették a legelők és vetések számára oly fontos víz elvesztésétől. (Ma már tudjuk, hogy igazuk volt).

De miért volt ez a fok olyan jelentős halászati szempontból?

A válasz a halak szaporodásában keresendő! A halak jelentős része (főként a pontyfélék népes családja) nem a főmederben ívik, hanem az árvizek alkalmával elöntött területeken. Ehhez viszont át kellett úsznia a fokon, és csak így juthatott el a kedvezőnek vélt ívóhelyre. Az ívás után, az ár levonultával a kifejlett halak nagy része visszatért a főmederbe, míg az ivadékok ideális körülmények között cseperedhettek a kiöntésekben, laposokban, holtmedrekben. Elhúzódó áradáskor már az ivadék is visszatért a mederbe, míg gyors vízszintcsökkenéskor nagy részük kint rekedt. A szerencsésebbek valami mélyebb vízben kihúzták az őszi áradásig, míg a kevésbé szerencsésebbek a madarak étvágyát csillapították, de hát ez az élet rendje.

DSC_2079

A víz mellett élő ember, hamar felismerte, hogy csupán el kell zárnia a fokot, valamilyen arra alkalmas eszközzel, és a visszahúzódó vízzel érkező halakból tisztességes vámot szedhet. Ha csak a visszaáramló vízben alkalmazta az elzárást, biztosított a halak szaporodását, így megteremtve a következő évi fogás lehetőségét. (Ezért fenntartható a módszer). A fogásra szolgáló eszköz lyukméretével szabályozni lehetett a fogott hal méretét, míg az elzárás időpontjával a fogott fajok között lehetett szelektálni. A halak tapasztalat szerint, nem egyformán reagálnak az áradásra. Egyes fajok azonnal megindulnak a mozgó vízzel (süllő, jász, balin), míg mások csak a markánsabb vízmozgásra reagálnak (ponty, harcsa) és vannak igazi lusták, akik a félméteres vízben is jól érzik magukat és kitartanak az utolsó pillanatig (csuka, kárász, compó).

Általában a kiáramlás megszűntekor már lezárták a fokot, mert a halak veszedelmesen hamar megérezték a vízmozgás változását és az ártér elhagyásával azonnal reagáltak rá.

(Egyébként ezt a tényt, a tógazdaságban is alkalmazzák, amikor a részben lecsapolt tóba a lecsapoló műtárgyon keresztül friss vizet engednek vissza. Erre a halak mind a friss beáramló vízre tódulnak, és kevesebb munkával keríthetők hálóba.)

Az elzárás során alkalmazott módszerekről a maguk helyén említést fogok tenni, de olyan sokfélék, hogy nem akarom most lelőni az összes poént.

A foki halászat értelemszerűen nem, vagy csak kevéssé tervezhető, hiszen vagy jön az ár, vagy nem. Ráadásul a fogható halak mennyisége és minősége is kérdéses. Ehhez jön még, hogy meglehetősen komoly eszközigénye volt, hiszen egy 20-30 méter széles nyílást elzárni nem lehetett szedett-vedett eszközökkel. Szóval nem az alkalmi halászok számára való hely volt.

A felkészült halászbokrok, később céhek számára viszont nagy jelentőséggel bírt, hiszen igen tekintélyes zsákmányra lehetett szert tenni, viszonylag rövid idő alatt, relatíve kevés fáradtsággal. Csupán a megfelelő időpontot kellett kivárni a záráshoz.

A fogott halmennyiségre jellemző, hogy a Duna menti halászok 4-5 karikás varsájához képest a rekeszvarsa 10-15 karikás volt, amit jó haljáráskor 2-3 óránként ürítettek.

Sajnos a foki halászat a vízszabályozással a múlté lett, talán csak a Duna szabályozatlan részein lehet vele találkozni napjainkban.

A Tisza mellett Tiszasülyön és környékén viszont megpróbálták feléleszteni a fokrendszert és vele a halászatot. Aki érdeklődik a Magyar Haltani Társasá, illetve a Gödöllöi Egyetem konferencia anyagai között találhat ide vonatkozó előadásokat.

Sarde in saòr – Ecetes-hagymás sült szardínia

Számos alkalommal áradoztam már a marinált halakról. (Lásd 1. Mandulás-alma balzsamos sült szardínia, 2. Diós marinált sült szardínia, 3. Posírozott, marinált ponty, 4. Marinált füstölt pisztráng és zsenge radicchio vajas kalácson, 5. Makréla olívaolajban, stb.)

Most a diós szardíniánál említett Szentírás, azaz az eredeti velencei “sarde in  saòr” receptje következik.

Egy kis háttértörténet:

A “sarde in saòr” eredete az 1300-as évekre vezethető vissza. A velenceiek eleinte az ún. “Festa del Redentore” idején,  vagyis július harmadik vasárnapján fogyasztották, ma azonban már más alkalmakkor is előfordul, s igazi ünnepi előétellé nőtte ki magát.

Manapság a sült szardíniákat nem csak hagymával, de mazsolával és fenyőmaggal is gazdagítják. Ezeket a hozzávalókat a korai receptek nem tartalmazták, csak később váltak az étel szerves részévé – egyesek szerint a zsidó hagyományból származnak. Venetoi származású anyósom a mai napig nem tesz bele sem mazsolát, sem fenyőmagot, mert azt mondja, hogy a tradíció így diktálja, és annak idején a szegényeknek biztos nem volt egyik sem a kamrában. Persze, az már más kérdés, hogy a velenceiek sohasem tartoztak a szegényebbik fajtához…

Sarde in saòr – Ecetes-hagymás sült szardínia

Hozzávalók: 500 g szardínia, 500 g főző hagyma, 2 friss babérlevél, 250 ml fehérborecet, extraszűz olívaolaj, só, feketebors szemek (opcionális)

saor grande

A szardíniákat megtisztítjuk, kifilézzük. (Fotókkal illusztrált útmutató ITT.) A filéket besózzuk, lisztbe forgatjuk, és bő olajban ropogósra sütjük. A halakat papírtörlőre szedjük, félretesszük.

Közben a hagymákat megpucoljuk, vékonyan felszeleteljük, és egy serpenyőbe tesszük. Annyi olajat öntünk rá, amennyi éppen ellepi, majd, nagyon alacsony lángon üvegesre pároljuk. Ezután hozzáadjuk a babérleveleket, felöntjük az ecettel, és forrástól számítva további 1-2 percig főzzük.

Egy 15×25 cm-es tál aljára vékony rétegben ecetes-olajos hagymát terítünk, megrakjuk egy réteg sült szardíniával. Erre újabb réteg ecetes-olajos hagyma, majd ismét sült szardínia kerül. A rétegezést addig folytatjuk, amíg a hozzávalók elfogynak. (A tetejére szórhatunk néhány szem feketeborsot.) A tálat lefedjük, és legalább egy, de inkább két napra hűtőszekrénybe tesszük.

A marinált szardíniákat hideg előételként tálaljuk.

Linguine sóska-zöld spárga mártással és tenger gyümölcseivel

A sóska-spenót páros épp egy évvel ezelőtt remekül működött főzelék formájában, nem volt kérdés, hogy előbb vagy utóbb tésztaszószként is megfordul nálunk. Egyúttal megszületett a szezon legjobb tésztaétele is,  kipróbálásra vár a spenót helyett kevés mustárral savanyított fehér spárgás verzió.

Tessék, kihagyhatatlan!

Linguine sóska-zöld spárga mártással és tenger gyümölcseivel

Hozzávalók 4 főre: 320 g linguine tészta, 500 g vénuszkagyló, 500 g kékkagyló, 8 db garnéla farok, kb. 50-80 grammos konyhakész szépia, 80 g marinált fekete olajbogyó, nagy csokor petrezselyemzöld, 200 g zöld spárga, maréknyi sóskalevél, 100 ml tejszín, 1 kis fej fehér hagyma, 2 gerezd fokhagyma, kevés frissen reszelt szerecsendió, só, frissen őrölt feketebors, extra szűz olívaolaj

DSC_8443

A kékkagylókat megtisztítjuk: a héjak illesztéséből kilógó rostos szálat, az ún. Byssos fonalat egy határozott mozdulattal kihúzzuk, ha a héjhoz más kagylódarabkák, egyéb lerakódások vannak tapadva, azokat késsel lepattintjuk. Végül mindegyiket folyó víz alatt durva szivaccsal megsikáljuk, többször váltott vízben leöblítjük. Amelyik ki van nyílva vagy törött, kidobjuk.

A spárgák alsó, kemény részét lepattintjuk, a csúcsokat 4-5 cm hosszan levágjuk, félretesszük. A szárakat forrásban lévő sós vízben roppanósra főzzük. Az utolsó két percre hozzáadjuk a sóskaleveleket is. Ezután leszűrjük, és botmixerrel pürésítjük.

A fokhagymát megtisztítjuk, áttörjük, a hagymát és a petrezselyemzöldet finomra aprítjuk. A szépiákat vékony csíkokra vágjuk.

Egy serpenyőben olajat hevítünk, üvegesre pároljuk benne a felaprított hagymát és a fokhagymát. Hozzáadjuk a petrezselyemzöldet és az olajbogyókat, néhányszor átkeverve még egy percig pároljuk, majd beletesszük a szépia csíkokat is, és nagy lángon nem több, mint 1-1,5 perc alatt megpirítjuk.

A szépia csíkokat és az olajbogyókat szűrőkanállal egy nagy tányérra szedjük, félretesszük.

A megmaradt zsiradékhoz hozzáadjuk a garnéla farkakat, a megtisztított kékkagylókat és a vénuszkagylókat, megszórjuk frissen őrölt feketeborssal, és nagy lángon párolni kezdjük. A kinyílt kagylókat és kb. 1,5-2 perc után a garnéla farkakat csipesszel kiszedjük, félretesszük, melegen tartjuk.

A serpenyőben maradt folyadékot átszűrjük, és a tejszínnel együtt a spárga-spenót püréhez adjuk. Kevés szerecsendiót reszelünk rá, borsozzuk, ha szükséges, sózzuk, és felforraljuk.

A tésztát közben lobogó, sós vízben kifőzzük, amikor eléri az “al dente” (harapható, nem teljesen puhára főtt) állagot, leszűrjük, és összekeverjük a mártással. Hozzáadjuk a petrezselymes-olajbogyós szépiát, a garnélafarkakat, a kagylókat és a spárga csúcsokat, az egészet összeforgatjuk, és azonnal tálaljuk.

Tollhegy tészta diós zöldborsópürével és tintahallal

Egy régesrégi recept tökéletesítésén dolgozom. Íme a majdnem végleges verzió (a fotó a régi). Hamarosan gurulnak az első friss, zsenge borsószemek, ne felejtsétek el elővenni a receptet!

Tollhegy tészta diós-ricottás zöldborsópürével és tintahallal

Hozzávalók 4 főre: 260 g tollhegy tészta, 1 db kb. 600 grammos konyhakész tintahal, 100 ml száraz fehérbor, 200 g zöldborsó, 1 fehér hagyma, 3-4 bazsalikomlevél, 40 g dióbél, 40 g frissen reszelt, érlelt pecorino esetleg parmezán sajt, 100 ml tejszín, 50 g ricotta, 2 gerezd fokhagyma, extraszűz olívaolaj, só, frissen őrölt feketebors

Tollhegy tészta diós zöldborsópürével és tintahallal 3

A zöldborsót bő, sós vízben puhára főzzük, leszűrjük, a főzővizet félretesszük.

A dióbelet száraz serpenyőben megpirítjuk, a héját ledörzsöljük.

A borsószemeket a sajttal, a dióval, a bazsalikomlevelekkel, egy fokhagymagerezddel és kevés extraszűz olívaolajjal együtt botmixerrel pürésítjük, majd sóval és egy kevés frissen őrölt feketeborssal ízesítjük.

A tintahalat csápjaival együtt 1-1,5 cm-es csíkokra vágjuk, a megmaradt fokhagymagerezdet áttörjük, a hagymát kockára vágjuk.

Egy alacsony falú lábasban olívaolajat hevítünk, és üvegesre pároljuk benne a hagymát.

Hozzáadjuk az áttört fokhagymát, és a szépiacsíkokat a csápokkal együtt, borsozzuk, majd felöntjük a fehérborral. Amikor a bor nagy része elpárolog, hozzáadjuk a zöldborsó főzővizét, és az egészet lefedve addig főzzük, amíg a szépia megpuhul (kb. 40-50 perc).

Ezután hozzáadjuk a zöldborsó pürét, a tejszínt és a ricottát, végül az egészet még egyszer felforraljuk.

A tésztát lobogó, sós vízben kifőzzük, amikor eléri az “al dente” (“harapható”, nem teljesen puhára főtt) állagot, leszűrjük, összekeverjük a zöldborsópürés szépiával, és azonnal tálaljuk.

 

Üdvözlünk a Cafeblogon! Belépés Regisztráció Tovább az NLCafé-ra!