Nem népmese, nem is divatirányzat, egyszerűen kezdünk valóban rájönni, hogy az egészséges és tudatos táplálkozásra való fokozott odafigyelés nem más, mint létkérdés. Sejtjük már, honnan érkezik a jó gyümölcs és zöldség, gyakrabban nyújtjuk a kezünket a kézműves termékek felé, megdobban a szívünk egy-egy valódi füstölt sódar vagy tanyasi csirke láttán, de vajon hogy állunk a halakkal?
Azt már mindannyian tudjuk, hogy halat enni egészséges, mert húsa könnyen emészthető, számos értékes tápanyagot tartalmaz. A legtöbb tengeri hal magas omega-3 zsírsav tartalmáról is hallottunk már, mely segít a szív- és érrendszeri betegségek megelőzésében, a pajzsmirigybetegségek tüneteinek enyhítésében, de a szem és az agy megfelelő fejlődésének elősegítésében is –hogy a jótékony hatások közül csak néhányat említsünk.
Lassan-lassan körvonalazódik az a felettébb biztató jel is, hogy a halfogyasztás kezd ismét a mindennapjaink részévé válni és egyre többen csatlakoznak a halkedvelők táborához. Ezzel egyidőben azonban keményen kitart a berögzült tévhitekhez a végletekig ragaszkodók csoportja, és mivel sokan nincsenek tisztában a friss termékek ismérveivel, sok a csalódott vásárló is. Az alábbiakban hasznos tanácsokat adunk arra vonatkozóan, mire kell ügyelni halvásárláskor valamint megpróbálunk néhány tévhitet eloszlatni bízva abban, hogy segítségére leszünk azoknak akik eddig nem tudtak vagy nem mertek halat vásárolni.
A megbízható halas
Amikor belépünk egy halkereskedésbe, a külsőségek alapján szinte azonnal el tudjuk dönteni, hogy érdemes-e ott vásárolni. Az ajtót kinyitva friss tenger, jód vagy kellemes halszagot kell érezni, mind az erős fertőtlenítő, mind az orrfacsaró állott hal, esetleg ammónia szag gyanús lehet. Az üzletnek mind élelmiszer biztonsági, mind minőségbiztosítási szempontból szigorú követelményeknek kell megfelelnie. Általában azonnal elnyeri a bizalmunkat az a hely, amely tiszta, rendezett, és ahol a dolgozók kedvesek, jól felkészültek, szívesen adnak információkat, tanácsokat akár a halak elő-, akár utóéletükről legyen szó. Nem árt, ha mindannyian tudjuk: a szívélyesség, a magasfokú segítőkészség és a kölcsönös bizalom a hosszútávra szóló, gyümölcsöző együttműködés titka.
Választék
Nem feltétlenül szükséges, hogy egy kereskedés folyamatosan sokféle halat tartson. A választékot, és ezzel együtt az árat is, általában a beszerzési hely napi fogásának mennyisége, és a mi igényeink szabják meg. Gondoljunk arra, hogy rossz időben nem hajózhatnak ki a halászok, és ne feledkezzünk meg a halászati tilalmi napokról és időszakokról sem, amik országonként eltérőek lehetnek.
Minden esetben kérdezzük meg, hogy melyek a legfrissebb halak, olvassuk végig a kötelezően előírt információs táblácskákon melyiket hogy és hol fogták! Figyelem! Ha egy hal földrajzilag közelebb eső vízről érkezik, még nem jelenti azt, hogy frissebb, mint a távolabbról jövő társai. A szállítmányozás fejlettségének köszönhetően ma már a a világ legtávolabbi pontjai is csak néhány óra távolásgra vannak egymástól – és igen, a halak is utaznak repülőgépen. A halkereskedő különösen büszke a helyben, vadon fogott, friss árura, valószínűleg kérés/kérdés nélkül is dicsekszik majd vele. A válaszokra, és a vásárlás során szerzett információkra nagyon ügyeljünk, sokmindenre lehet következtetni belőlük!
Öt-tíz féle halból már nyugodt szívvel választhatunk akkor is, ha nem hétköznapi halétel elkészítését tervezzük. Az esetek nagy részében akkor járunk a legjobban, ha nem tervezünk előre, hanem a napi választék legfrissebb darabjaiból választunk, és csak amikor már a kezünkben van az áru, döntjük el, mi készüljön belőle.
Minőség
A választéktól tehát van egy sokkal fontosabb dolog, ez pedig a minőség, amit az alábbi tényezők határoznak meg: a hal életkörülményei, kora, tömege, fizikai állapota és legfőképpen a frissesség.
Az életkörülmények, ti. hogy milyen környezetben él (tiszta vagy szennyezettebb), mivel és milyen gyakran táplálkozik/táplálják, mennyi mozgástere van, stb. nem csak a hal zsírtartalmára, de húsának ízére és esetenként a színére is hatással van. A vadon fogott halak ára nem csak a ritkaságuk miatt magasabb, hanem azért is, mert ízletesebbek tenyésztett társainknál. Ez természetesen nem jelenti azt, hogy a tenyésztett halak nem jók, csupán az élvezeti értékük kisebb. Az Európai Unió ide vonatkozó, szigorú szabályait betartó haltenyésztők ma már kiváló minőségű termékekkel büszkélkedhetnek – lásd a méltán világhírű magyar pisztráng példáját – tehát abban az esetben sem választunk rosszul, ha a vásárlás során az ellenőrzött forrásból származó, tenyésztett halak mellett döntünk.
A legkedvezőbb darabtömeget szabványok írják elő, ez fajonként változhat. Annak ellenére, hogy az optimális súlyú és korú egyedek mindig a legértékesebbek, az olcsóbb, szabványon kívüli ládában –ha a kedvenc halkereskedőnknél van ilyen – mindig nézzünk szét, mert például egy kisebb Szent Péter hal, amit egyébként az aranyárban futó nagyobb testvéreivel egy lapon már nem illik árulni, akár egy szingli vacsora fénypontja is lehet. Ugyanígy kitűnően felhasználhatók azok a másodosztályúnak tekinthető halak is, amelyeknek bőrén begyógyult sebhelyeket, vagy maga a fogás, esetleg szállítás közben szerzett apró sérüléseket találunk.
Ahogy kedvenc hentesünknél érdeklődünk egy szép darab hús eredetét és felhasználását illetően, úgy kérjük ki a halkereskedő véleményét is arról, hogy milyen halak és ezeknek mely részei a legalkalmasabbak egy-egy étel elkészítéséhez. Ne feledjük, a kereskedő legfőbb célja az, hogy visszatérjünk hozzá, ezért biztos, hogy nem lesz rossz tanácsadónk!
A halak húsa hamarabb és gyorsabban romlik, mint a melegvérű állatoké. A romlás jelei először a fejen/kopoltyún mutatkoznak, innen terjednek a zsigerek felé. Érzékszerveink sokat segítenek abban, hogy meg tudjuk állapítani egy hal frissességi állapotát.
Miről ismerhető fel a friss hal?
Mindenekelőtt az illatáról. A friss tengeri áru jódos, sós, enyhe tengerillatú. Az intenzív, ammóniára emlékeztető szag a fehérjebomlás előrehaladott állapotának egyik biztos jele, ha ilyet tapasztalunk, semmiképp sem szabad a halat megvásárolni. Az édesvízi halak illata és íze is erősebb, karakteresebb, főleg azoké, amelyek az iszapos és nem szikes fenéken élnek, de ezeknek sem lehet bántóan erős, visszataszító halszaguk.
A halak frissességi állapotáról külső jegyek is árulkodik, ezért vásárlás előtt elengedhetetlen ezeknek az alapos megfigyelése.
Ha teljesen merev hallal találkozunk, biztosak lehetünk abban, hogy nagyon friss. Ilyen áru a halkereskedésekben ritkán fordul elő, hiszen a merevség a közvetlenül a kihalászás utáni állapotban áll be, és rövid időn belül elmúlik. A hal izmai azonban még jó ideig kemények, feszesek maradnak, s ezt a bőrre kifejtett enyhe nyomással ellenőrizni is tudjuk. Ha a halhús/bőr keménynek, tömörnek tűnik, azonnal visszaugrik, a hal biztos, hogy kitűnő állapotban van. Ellenben ha az ujjunk nem ütközik ellenállásba, sőt, nyomot hagy maga után, a bőr esetleg belapul, mindenképpen válasszunk más terméket. Ha tapintásra csúszós, átlátszó, nyálkás réteget tapasztalunk a bőr felszínén, szintén nemrég halászott áruval van dolgunk.
friss hal
nem friss hal
A kopoltyú a frissességről leginkább árulkodó része a halnak: színe fajtól és életkörnyezettől függően a bordótól az élénk vörösig terjedő skálán mozog. Elszíneződését az oxigéntartalom csökkenése okozza, a hal kifogásától számítva színe egyre halványabb, fakóbb lesz.
A friss hal szeme, mivel még nedvességgel teli, domború, az élő hal szemére hasonlít, esetleg üveges, vizes csillogású, a pupillák és a szivárványhártya épek, élénk színűek. Egyes halak szeme lehet véres, ez a fulladás természetes velejárója lehet, és nem a romlottságra utal.
Érdemes megfigyelni a hal úszóit és pikkelyeit is. A friss hal úszói nedvesek, színüket tekintve egyöntetűek, bőre fényes, pikkelyei mélyen és szilárdan tapadnak a testhez, különösebb elszíneződés nem található rajtuk. A beesett, fénytelen, homályos, opálos, kiszáradt szélű szem, a száraz, roncsolt végű, a szélek felé kifehéredő úszók, valamint a lazán ülő, szikkadt, pergő pikkelyek viszont a hosszú ideig való tárolás biztos jelei.
Ha alkalmunk adódik, vásároljunk élő, de legalábbis egész halat! Mivel a romlás első jelei a hal fején jelentkeznek a fejtől megfosztott, esetleg darabolt/filézett hal a frissességet illetően kétkedésre adhat okot. Sokan nem tudják, de a halkereskedésekben lehetőség van arra is, hogy a előttünk tisztítsák meg a kiválasztott halat. Éljünk a lehetőséggel, vagy ami még jobb, vigyük haza a halat, és próbálkozzunk mi magunk a tisztítással! Ha azonban mégis a már feldolgozott termékek mellett döntünk, ügyeljünk arra, hogy a filék/szeletek színe mindenhol egyforma, felületük sima, tömör, enyhén nedves legyen, a hús ne essen szelvényeire, és szilárdan tapadjon a bőrhöz.
Vásárlás után a halat helyezzük hűtőtáskába. Ha jégakkuval nem készültünk, kérjünk a halkereskedőtől kevés zúzott jeget, hogy az áru megfelelő körülmények között kerüljön haza, és a hűtési folyamat ne szakadjon meg – ez utóbbi a forró, nyári hónapokban különösen fontos. A halat a lehető legrövidebb időn belül tisztítsuk meg, és felhasználásig letakarva tartsuk hűtőszekrényben. Az otthoni tárolási időnek még akkor sem szabad meghaladnia a 48 órát, ha a hűtési folyamatot végig sikerült fenntartani, a legideálisabb tehát, ha a vásárolt terméket még aznap elkészítjük. Ha valami miatt másfél, maximum két napon belül mégsem tudjuk felhasználni, le is fagyaszthatjuk, bár tudnunk kell, hogy a házi körülmények között tartósított hal sokat veszít élvezeti értékéből. A lassú fagyasztás következtében keletkező nagyméretű jégkristályok ugyanis erősen roncsolják a hal húsát, ami az elkészítés során hamar kiszárad, szelvényeire esik. Mivel a kereskedelemben egyre gyakrabban fordulnak elő kiengedett termékek, mielőtt a mélyűtőhöz rohannánk, győződjünk meg arról is, hogy a halunk nem volt-e már egyszer lefagyasztva.
A gyorsfagyasztott halak vásárlásáról külön kell szót ejtenünk. Amit talán kevesen tudunk: a halak feldolgozása ma már a legtöbb esetben a halászhajókon megkezdődik. A friss fogás, válogatás és tisztítás után rögtön jégyágyra, majd a kikötést követően azonnal a gyorsfagyasztó üzemekbe, csomagolókba kerül. Épp ezért kiváló alternatívája lehet a friss árunak, ami sokszor csak a fogástól számított 3-4 nap után kerül az asztalunkra. Nagyon fontos hogy a tisztított terméket gyorsfagyasztási eljárásnak vessék alá, ez biztosítja többek között azt is, hogy a kíméletes kiolvasztás után is a frisshez hasonló, rugalmas, textúrájú alapanyaggal dolgozhassunk.
Szintén fontos, hogy a fagyasztás pillanatától a fogyasztó eléréséig a hűtési lánc ne szakadjon meg, ami annyit tesz, hogy a terméket folyamatosan -18 °C alatti hőmérsékleten kell tartani. A nem az előírásoknak megfelelő fagyasztási eljárás valamint a hűtési folyamat megszakadása rongyos felületű, löttyedt, nehezen kezelhető alapanyagot eredményez.
Amikor gyorsfagyasztott halat vásárolunk, és nem akarjuk azonnal felhasználni, tegyük hűtőtáskába (ha hosszú szállítási idővel kell számolnunk, kérhetünk hozzá jó adag jeget is), és így vigyük hazáig. A kiolvasztásnál nagyon fontos, hogy kíméletesen, azaz a hűtőszekrényben vagy a mikrohullámú sütő megfelelő programjának segítségével történjen, így tudjuk leginkább visszaállítani a termék eredeti állapotát.
A gyorsfagyasztot halak címkéin található legfontosabb adatok: faj megnevezése, származás (vadvízi vagy tenyésztett), származási hely, az előállító neve és címe, nettó súly, tárolhatósági idő, fogyaszthatósági idő lejárata. A kevés információt tartalmazó címke gyanút kelthet az áru származását, minőségét illetően.
Ha nincs más lehetőségünk, válasszuk tehát bátran a gyorsfagyasztott termékeket. Az ízük ugyan sosem fog a frissével vetekedni, de a megfelelően kezelt halak ugyanúgy használhatók a konyhában, mint friss társaik.
A fentieket figyelembe véve tehát látogassuk gyakran a megbízható halkereskedőket, tanuljunk meg okosan halat vásárolni! Kísérletezzünk bátran, készítsünk változatos halételeket, és próbáljuk ki az újdonságokat is, így a halfogyasztás egészen biztos, hogy rövid időn belül nagyszerű élménnyé válik!
Ha a halak és a tenger gyümölcsei tisztításával, előkészítésével otthon próbálkozunk, íme egy kis segítség:
Kerek halak filézése ITT
Lapos halak filézése ITT
Scampo előkészítése ITT
Garnéla előkészítése ITT
Polip előkészítése ITT
a sort folyamatosan bővítjük.
Ráadásként egy tavalyi halvásárlással kapcsolatos kellemetlen emlék ITT, amiből más is okulhat.
[…] esetleg szükségetek lehet: egy korábbi írásunk a HALVÁRLÁSRÓL és egy másik a GYEREKEK […]