A scampo (langusztin, norvégrák) tisztítása és előkészítése

A langusztin előkészítése attól függ, hogy a későbbiekben hogyan szeretnénk felhasználni.

1

Ha csak a rákhúsra van szükségünk, a következőképp járjunk el:

Fektesük a scampot magunk elé egy nagyobb vágódeszkára hasával felfelé. Egy éles késsel vágjuk le a fejét, kaparjuk ki a fej alsó részén lévő zöldes-szürkés színű gyomorrészt, ezt távolítsuk el, a megmaradt fejrészt öblítsük le, tegyük félre.

Ha szükségünk van rá, egy kis türelemjátékkal, pluszmunkával, és a fentebb említett eszközök segítségével roppantsuk meg a rákollók mindkét ízét, onnan is kaparjuk ki a rákhúst.

A háti részről egyenként szedjük le az összes páncélgyűrűt, majd a húsban végigfutó vékony, zöldes színű bélcsatornát is távolítsuk el – egy fogvájó jó szolgálatot tehet. Öblítsük le a rákhúst, és íme, felhasználásra kész. (A bélcsatornát elvileg anélkül is el lehet távolítani, hogy a langusztin húsába vágnánk: a fogvájót a háti rész fejhez közeli végénél a bélcsatorna alá szúrjuk, és kiemeljük. A hús így szaftosabb marad ugyan, de a sziszifuszi munkát nagy mennyiségű langusztin esetében nem biztos, hogy mindenki vállalja.)

Az így megtisztított scampot általában nyersen vagy párolva, hideg vagy meleg előételekhez, tésztaszószokhoz, rizottókhoz használhatjuk fel, de nagyon ízletes egyszerűen lisztbe forgatva és bő, forró olívaolajban kisütve is (ebben az esetben a tisztításnál az utolsó két-három páncélgyűrűt hagyjuk a húson, így nem fog a rák a sütés során összegömbölyödni).

A fejrészt soha ne dobjuk ki, készítsünk belőle alaplevet, amit felhasználhatunk nem csak a fent említett ételek, de bármilyen tengeri hallal készülő fogás elkészítése során.

Grillezéshez nem kell a scampit a páncéljuktól megszabadítani. Ebben az esetben úgy nyitjuk ki a rákot, mintha az egy könyv lenne. Ilyen lesz a végeredmény:

Fontos! Szükségünk lesz egy nagyon éles késre, egy ollóra és egy kevés gyakorlatra. Bátorság! Maximum a harmadik mindenkinek tökéletesen fog sikerülni!

Fektessük a rákot egy nagyobb vágódeszkára  a hasával lefelé. Ollóval vágjuk le a négy pár lábát, az ollókat hagyjuk a helyükön! Egy éles késsel a fejrész felső részének kb.egyharmadánál óvatosan vágjunk rést a scampo páncélján, majd vágjuk végig, egészen a farok végéig. Ha ügyesek vagyunk, nem vágjuk át teljesen az egészet, a hasi részen a páncél csak meghajlik, a rákunk pedig könyvszerűen kinyílik. No, ehhez kell egy kis gyakorlat. Ugyanúgy, mint az előző eljárásnál, itt is kaparjuk ki a fej alsó részén lévő zöldes-szürkés színű gyomorrészt, ezt távolítsuk el, ezután nem túl erős vízsugárral öblítsük át a rákot, fűszerezzük, és már mehet is a grillrácsra, sütőbe, parázsra, platnira stb. Bárhogy készítsük is el ezt a rákfajtát, a fűszerezésnél ügyeljünk arra, hogy ne használjunk túl erős, és túl sok fűszert, ami esetleg elnyomhatná a scampo enyhe, kellemes édeskés tengerízét. Kevés zöldfűszer, vaj, só, bors, fehérbor, citrom vagy zöldfűszerek, paradicsom és csípőspaprika sono più che sufficenti –vagyis bőven elég– mondják az olaszok.

Mivel készítsük?

A scampo és általában a rákok ízével kiválóan harmonizálnak a következő gyümölcsök, zöldségfélék, hüvelyesek, fűszerek: paradicsom, cukkini, brokkoli, patisszon, póréhagyma,  sütőtök, csicseriborsó, fehér- és barnabab, lencse, kaliforniai paprika, kápia paprika, grapefriut, citrom, narancs, lime, szamóca, ananász, avokádó, az édesebb és a keserű saláták (pl. madárbegy, radicchio, scarola, rukola), csípőspaprika, sáfrány és rengeteg, rengeteg zöldfűszer. Alkohol is mehet mellé: prosecco, champagne, whiskey, brandy, lehet kísérletezni marsalával, de cseresznye- és törkölypálinkával is.

Kommentek

(A komment nem tartalmazhat linket)
  1. […] Pulite gli scampi: staccate le teste, togliete il carapace, incidete il dorso ed eliminate dalla coda anche il filo intestinale. (COSÍ) […]

  2. […] A langusztinok páncélját lefejtjük, a farokrészben végigfutó barnás-zöldes színű bélcsatornát eltávolítjuk. (Fázisfotókkal illusztrált bejegyzés a scampo tisztításáról ITT található.) […]

  3. […] (Fázisfotókkal illusztrált bejegyzés a langusztin tisztításáról és előkészítéséről ITT található. A langusztinok páncéljait és fejrészeit ne dobjuk ki! Remek alaplevet […]

  4. […] páncélját lefejtjük, a bélcsatornát eltávolítjuk. (A folyamat fotókkal illusztrálva ITT […]

  5. […] két-három illatos rózsaszirommal. Az olaszok szerint az egyik legkülönlegesebb afrodiziákum. A langusztin tisztításáról és előkészítéséről ITT olvashattok. Receptek a Tarka Bárkán langusztinnal: Scampi gratin Scampi alla busara Zarzuela de […]

  6. […] rákokat az ITT leírt módon megtisztítjuk, könyvszerűen […]


Kommenteléshez kérlek, jelentkezz be:

| Regisztráció


Üdvözlünk a Cafeblogon! Belépés Regisztráció Tovább az NLCafé-ra!