Archívum: 2012. december

Bakiposzt :-) – Narancsos-duplán garnélás tagliatelle parmezános pirított dió morzsával és B.Ú.É.K.!

Ezt a borzalmas(nak tűnő) ételt szilveszteri bakiposztnak tartogattam.

Eredetileg sárgarépát akartam használni, de mivel épp előző nap találtam rá a zöldségesnél az utóbbi időben trendinek számító lila répára, gondoltam, ha ezzel helyettesítem, (répa, répa, ugye) nagy baj nem lehet.

Hát lett.

A lila répa nem csak a garnélákat színezte el, de a szívvel-lélekkel gyúrt friss tésztánkon is csúnya lilás-szürkés foltokat hagyott, arról nem is beszélve, hogy az íze evidentemente a valódi ipari répák ízét idézte – ti. sárgarépa íze nem sok volt. (Eszembe is jutott Eszter cikke.)

A fentiek ellenére a lila répa nem utoljára fordult elő a konyhámban, mutatós zöldség, sok lehetőség rejlik benne, csak ne feledjük, nyomot hagy! És ugye, megmondtam amikor a karácsonyi halas menü összeállításáról írtam, hogy ne ünnepekkor kísérletezzünk az új alapanyagokkal?! Azt mondják, az okos ember más kárából tanul…tessék, itt a lehetőség! 🙂

Narancsos-duplán garnélás tagliatelle parmezános pirított dió morzsával

Hozzávalók:

A tésztához: 250 g liszt, 2 tojás, 60 g garnéla farok, 40 g ricotta

A feltéthez: 12 db garnéla farok, 150 g lilarépa, 1 salotta hagyma, 1 fokhagyma, extraszűz olívaolaj, őrölt fehérbors, 40 g angol zeller, 1/2 narancs frissen kifacsart leve, egy ágacska rozmaring, 1 babérlevél,

A tetejére: 100 g dióbél, 50 g parmezán

A tésztához a garnélafarkakról lefejtjük a páncélt, a hús felső részén nem túl mély vágást ejtünk, és a bélcsatornát eltávolítjuk. A páncélokat félretesszük, a garnélahúst késes robotgépben pépesre daráljuk.

A lisztből, a tojásokból a garnélapép és a ricotta hozzáadásával rugalmas tésztát gyúrunk. Ha szükséges, adhatunk hozzá még egy kevés lisztet. A tésztát fél óráig pihentetjük, majd vékonyra nyújtjuk, és olyan széles csíkokra vágjuk, amely éppen belefér a vágó nyílásába. A széles tésztacsíkokat átfutattjuk a tagliatelle vágón, és lisztezett kendőre terítjük. (Ha nincs tésztavágónk, a kinyújtott tésztát feltekerjük, borotvaéles késsel 6-7 mm vastagon felszeleteljük, a csigákat óvatosan megrázzuk, és lisztezett kendőre terítjük.

A dióbelet száraz serpenyőben megpirítjuk, és még melegen egy kendőbe tesszük. A kendőt megdörzsöljük, így a pirított dió héja magától lehullik. A megtisztított dióbelet ezután finomra daráljuk, és összekeverjük a parmezánnal.

A feltéthez a garnélafarkakról lefejtjük a páncélt, a hús felső részén nem túl mély vágást ejtünk, és a bélcsatornát eltávolítjuk. A páncélokat a tésztából megmaradtakkal együtt bő vízben 40 percig főzzük, majd leszűrjük, a páncélokat kidobjuk, a levet félretesszük.

A salottát és a zellert felaprítjuk, a fokhagymát áttörjük, a répát kisebb kockára vágjuk.

Egy serpenyőben olajat hevítünk, üvegesre pirítjuk benne a felaprított hagymát és zellert. Hozzáadjuk a rozmaringágat, a babérlevelet a répakockákat és a fokhagymát, néhány percig pirítjuk, sózzuk, borsozzuk, majd felöntjük a narancslével. A rozmaringágat kidobjuk, és a répát lefedve addig főzzük, amíg megpuhul. (Ha szükséges, közben adhatunk hozzá a garnélapáncélok főzővizéből, de úgy igyekezzünk, hogy mire a répakockák megpuhulnak ne maradjon alattuk fölösleges folyadék.) Ezután hozzáadjuk a megtisztított garnéla farkakat, és az egészet 2-3 perc alatt készre főzzük.

Közben a megmaradt sózott garnéla alaplében a friss tésztát kifőzzük, leszűrjük, tányérokba szedjük. Mindegyik tetejére 2-3 evőkanálnyi narancsos-répás garnélát szedünk, megszórjuk a parmezános dióval, és azonnal tálaljuk.

Boldog Új Évet kívánok minden olvasónak! Ma és holnap egyetek minél több halat ti. pénzt hoz a házhoz. Találkozunk jövőre, és lassan blogszülinapot is ünnepelünk, addig válogassatok a Tarka Bárka mintegy 200 receptjéből!

Üdvözlettel: Gaba

Halak és tenger gyümölcsei a szilveszteri (büfé)asztalon – válogatás a Tarka Bárka ételeiből

Előételek, parti falatok

Borjúsült füstölt pisztrángos fejtett bab krémmel

Fokhagymás-petrezselymes cukkinitekercs füstölt vajhallal

Garnéla pirítóson zöld fűszeres sajtkrémmel és taggiai olajbogyóval

Hideg zeller krémleves zöld fűszeres garnéla nyársakkal

Langusztin koktél rózsaszínű grapefruittal

Nagy fésűkagyló petrezselymes cukkinimártással

Makrélás sárgarépa krokett zöld fűszeres mártogatóssal

Szardíniás-paradicsomos pite

Pisztránghabos-rukolás koktélgarnéla kenyértésztában sütve

Rozmaringos focaccia szardellás vajjal

Tonhalas sült ricottagolyók

Zöldséges-ördöghalas frittatakockák

Marinált halak

Citromos marinált szardella

Diós marinált sült szardínia

Makréla olívaolajban

Mandulás-alma balzsamos marinált sült szardínia

Marinált füstölt pisztráng és zsenge radicchio vajas kalácson

Posírozott, marinált ponty

Sütőbe vele!

Egészben sült marinált makréla

Burgonyaágyon sült, zöldségekkel és főtt tojással töltött tengeri pérhal

Kaprigyümölccsel sült mustáros makréla burgonyasalátával

Mandulás-kapros aranydurbincs

Narancságyon sült pisztráng

Paprikás-zöld fűszeres pisztráng

Scampi gratin

Sókéregben sült gyömbéres-narancsos rózsaszín durbincs

Szent Péter hal batyuban

Töltött pisztráng

Zöld fűszeres vékonybajszú tőkehal

Saláták

Gránátalmás-édesköményes polipsaláta

Kékkagylós-tojásos paradicsomsaláta

Rozmaringos-fehérbabos polipsaláta

Szezámmagos füstölt tonhal rukolaágyon

Tigrisgarnéla marinált paradicsommal és thai öntetes salátával

Szendvicsek

Füstölt makrélás-rántottás szendvics

Kelkáposztás-füstölt lazacos szendvics

Zöld fűszeres lazacpisztrángos szendvics lila hagymás-tejfölös savanyú uborkával

Halak, vizek, halászat Magyarországon VI. – Az eutrofizáció

Az eutrofizáció olyan, mint a foci. Mindenki ért hozzá, mindenki hallott róla és mindenki hozzá is szól. Persze, akárcsak a foci esetén, itt is elenyésző a képzett, valóban hozzáértő ember, így aztán az eutrofizációról sokféle tévhit kering közszájon. Ezeket a tévhiteket szeretném eloszlatni ezzel a kis írással.

Mit mond vajon az egyszeri horgász, ha zöld a víz, vagy döglik a hal, vagy túl sok a nád, vagy a vizet sem látni a hínártól. Diadalmasan kiáltja a bűvös szót: EUTROFIZÁCIÓ. Esetleg, a tájékozottabb még hozzá teszi, hogy biztos a sok műtrágya az oka, meg a kommunális szennyvíz. Ezekért természetesen legyen átkozott, aki beleengedte a vízbe. Ezzel részéről el van intézve a dolog. De valóban így van. Mind a négy jelenség az eutrofizáció maga? Vagy van valami kis svindli a dologban?

Nyilván nem lesz meglepő, ha azt mondom, hogy a kedves horgász kolléga finoman szólva is féligazságokat fogalmazott meg. Szóval, mit is takar ez a kellemetlen hangzású szó?

Az eutrofizáció, mint kifejezés a trófiából származtatott. A trófia hidrobiológiai fogalom, jelentése termőképesség. A termőképességen belül három kategóriát különböztetünk meg. Ezek a szűken termő (oligotróf), a közepesen termő (mezotróf) és a bőven termő (eutróf). Ezzel hát meg is volnánk, a horgász kolléga meg elégedetten hátra dőlhet, mert ő már az elején megmondta. Sokat terem a víz és kész. Az azonban megint csak fél igazság.

vízivirágzás a Balatonon

A fentiek szerint az eutróf víz bőven termő. Ez rendben is van, de mit terem bőven? Halat, nádat, őszibarackot, vagy halászlé alapot? Olvass tovább →

Rozmaringos focaccia szardellás vajjal

Rozmaringos focaccia szardellás vajjal

Hozzávalók:
A focacciához: 350 g liszt, 5 ek. extra szűz olívaolaj, 20 g élesztő, 1 tk. kristálycukor, 1 tk. finomsó, 1/2 ek. nagyszemű só, kb. 210-250 ml langyos víz, 1 ágacska rozmaring
A szardellás vajhoz: 80 g vaj, 3 sózott szardella, néhány csepp citromlé
Az élesztőt keverjük el 1 dl langyos vízben, majd apránként adjuk hozzá a lisztet, a maradék vizet, 1 tk. sót, 1 tk. kristálycukrot és 1 ek. olívaolajat. Kb. 10 percig gyúrjuk, majd labdává formázzuk, és letakarva 30 percig kelesztjük. Ezután még egyszer átgyúrjuk, 1-1,5 cm vastagságúra lappá nyújtjuk, és egy olajjal kikent tepsibe fektetjük. Itt-ott az ujjunkkal mélyedéseket nyomkodunk bele, majd rászórunk néhány rozmaringlevélkét, és a tepsiben még 30 percig hagyjuk kelni. Amikor a tészta megkelt, meglocsoljuk a maradék olívaolajjal, megszórjuk a nagyszemű sóval. 190 fokra előmelegített sütőben kb. 30 percig sütjük.

A szardellás vajhoz a halakat 1-2 órán keresztül sós vízben áztatjuk, majd leszűrjük, a gerincüket eltávolítjuk, és a filéket szárazra töröljük.

Ezután a filéket a vajjal és néhány csepp citromlével késes robotgépben krémesre keverjük, majd a vajat kis tálkába tesszük, és tálalásig hűtőben tartjuk.

p.s. a vaj sózott szardella helyett szardellapasztával is elkészíthető, ízesíthetjük kapribogyóval, borssal, pirospaprikával, tabascoval, zöld fűszerekkel stb.

Halászlé halgombóccal

Gergely kollégánk két kisgyermek édesapja. Ők azon kevés magyar családok közé tartoznak, akiknél gyakran kerül halétel az asztalra. Elsősorban édesvízi halakat fogyasztanak, hiszen ezek azok, amikhez viszonylag könnyen hozzá tudnak jutni. Enikő, Gergely felesége gyakran trükkökhöz folyamodik; nem, nem a hal íze miatt, – legutóbb amikor benéztünk hozzájuk, a picik anyuka segítségével épp tejfölös sült pontyot vacsoráztak – hanem a millió apró szálka kiküszöbölése érdekében.

Az így születő halpogácsák, halkolbászok, halgombócok rengeteg lehetőséget rejtenek magukban; zöldségekkel, zöld fűszerekkel dúsítva kétség kívül egészséges és minden szempontból bababarát étel a végeredmény. A munka nyilvánvalóan jóval több, mint egy filé vagy szelet sütése/párolása, de megéri, mert így a picik is gond nélkül velünk együtt élvezhetik a halételek ízét.

“A karácsonyi menü mióta összeházasodtunk, halászlé, vagy valamilyen halétel. A halászlével egyetlen bajunk volt, ez pedig a szálka. Évek alatt érett meg ez a recept, ami nem különleges ugyan, de még a legszálkásabb keszegből is tökéletesen szálkátlan eredményt produkál.

Halászlé halgombóccal
ahogyan mi és a kisgyermekeink szeretik

A hozzávalók:

Bármilyen alaplébe való hal (keszeg, kárász, törpeharcsa, pontynyesedék, stb.) a család kapacitása szerinti igényben. Négy főre olyan jó kilónyi, már élvezhető eredményt ad, de ne féljünk a többtől, a lé szaporítható!

Olajon pirított hagyma, édes nemes paprika, só bors, víz. Ezen felül kerülhet bele bármi amit a család ízlése megkíván, pl. csípős paprika, paradicsom, paprika stb.

A gombócokhoz szükséges: tojás, zsemlemorzsa, só, bors, porpaprika, húsdaráló (5-ös, vagy 8-as)

Elkészítés:

A  hagymát felaprítjuk, kevés olajon aranysárgára pirítjuk, mehet rá a porpaprika, bors, majd  kevés víz és ebbe helyezzük bele a haldarabokat irdalás nélkül! Az edényünket megtöltjük vízzel, majd befedjük és lassan felforraljuk.  Ügyeljünk, mert nagyjából ennyi levünk lesz a végén, tehát mérjük bátran a vizet. Ha sok a hal és nem fér el ebben az edényben, akkor érdemes megfelezni és két edényben forralni, hogy értékes hallevünk legyen a hígításhoz.

Figyeljük a fővést, mert a halat ki kell szedni, amikor már elválik a szálkáról a hús. Ha szétfőzzük, akkor ezt a próbálkozást már buktuk. Az ideális idő kb. forrástól számított 15 perc.

A megfőtt halakat óvatosan kiszedjük és egy tálcán kihűtjük, hogy hozzá lehessen nyúlni. Amint kezelhető, óvatosan lefejtjük a gerincről a húst. Lehetőleg szedjük ki a bordákat is, de a kisebb szálkákkal ne bajlódjunk.

Ha megvan a halhúst kétszer daráljuk át apró lyukú  húsdarálón. Ez a massza, mint a képen is látszik, olyan lesz, mint a gesztenyepüré. A lében sem ázik szét, így ha krémes lére vágyunk, majd botmixerrel kell szétoszlatni.

A halmassza harmadát-negyedét vegyük ki, és készítsünk belőle a tojással, zsemlemorzsával kellő után fűszerezéssel szokványos fasírtot. Ezt süssük ki külön, mert ez lesz a halgombóc, ami a darálás miatt szálkátlan, így minden szálkafóbiás rokonunknak nyugodtan kínálhatjuk. (A gombócokat az alaplében,  – miután beállítottuk a végső ízt és állagot – is megfőzhetjük, de akár sütőben is megsüthetjük.)

Az alaplevet szűrjük át és tegyük bele a maradék darált halat, majd forraljuk össze és ízlés szerinti fűszerekkel főzzük készre. Ha krémesebbre szeretnénk, botmixerrel dolgozzuk át és állítsuk be a végső ízt és állagot.

A gombócokat akár sütőben, akár olajban sütjük, külön tálaljuk, és mindenki magának szedjen a lébe, mert egy idő után felpuhulnak.”

Langusztin koktél rózsaszínű grapefruittal

Langusztin tél rózsaszínű grapefruittal

Hozzávalók 4 főre: 12 scampo farok, 5-6 ek. majonéz (1 tojásárgája, kb. 1,2 dl napraforgó olaj, 1 kk. mustár, csipetnyi só, néhány csepp citromlé), 1 tk. Whiskey, 2 ek. házi ketchup vagy egyszerű sűrített paradicsom, 1 tk. worcester szósz, néhány csepp tabasco, só, bors, egy csokor metélőhagyma, 2 rózsaszínű grapefruit

A langusztinok páncélját lefejtjük, a bélcsatornát eltávolítjuk. (A folyamat fotókkal illusztrálva ITT található.)

A rákhúst forrásban lévő vízbe dobjuk, nagyságuktól függően 2-3 percig főzzük, majd leszűrjük, felaprítjuk, és kihűtjük.

Elkészítjük a majonézt: a tojássárgákkal elkeverjük a sót és a mustárt, majd vékony sugárban, habverővel folyamatosan keverve lassan hozzáadjuk az olajat (botmixerrel ez kb. 20 másodperc), a végén pedig belekeverjük a frissen facsart citromlevet.

Amikor kész a majonézünk, hozzáadjuk a whiskeyt, a házi ketchupot, a worcester szószt, a tabascot, az apróra vágott metélőhagymát (egy keveset tegyünk félre a tálaláshoz), borsot, és ha szükséges, egy kevés sót is. Az egészet elkeverjük a kihűlt, felaprított, főtt rákhússal, és fél-egy órára hűtőbe tesszük, hogy az ízek összeérjenek.

A grapefruitokat meghámozzuk – ne maradjon rajtuk fehér rész! 0,5-1 cm vastagon felkarikázzuk, majd tányérokra helyezzük (a képen kettő van egy tányéron, de ha a további fogások bőségesek, előételként egy is elég fejenként).

Minden grapefruitkarikára egy-másfél evőkanálnyi majonézes langusztin koktélt helyezünk, megszórjuk egy kevés metélőhagymával és azonnal tálaljuk.

Citromos-petrezselymes marinált szardella

Citromos marinált szardella

Hozzávalók: 16 db friss szardella, 1 citrom, só, frissen őrölt feketebors, egy kis csokor petrezselyemzöld, extraszűz olívaolaj

A szardellák hátuszonyát és fejét levesszük, ujjunkkal a hasi részt felnyitjuk, a belsőségeket eltávolítjuk, majd a halakat, mint egy könyvet, kinyitjuk, és a gerincüket is kiemeljük.

A kapott filéket leöblítjük (ha túl nagyok, megfelezzük), majd konyhai papírtörlővel leitatjuk róluk a fölösleges vizet.

Egy kis tálkában összekeverjük a felaprított petrezselyemzöldet, a citrom kifacsart levét, egy kevés sót, frissen őrölt feketeborsot, és az ízlés szerinti mennyiségű extraszűz olívaolajat.

A szardellafiléket egy tálba fektetjük, leöntjük a marináddal, és 5-6 órán keresztül hűtőben állni hagyjuk. Még meleg, olívaolajjal meglocsolt pirítóssal tálaljuk.

P.S.

A pác állhat CSAK citromléből. A szardella így a legfinomabb!

A másik “véglet” amikor a pácba egy fél gerezd áttört fokhagymát is keverünk. Így lehet legkevésbé érezni a hal ízét.

…és ami a legfontosabb: ne feledjük, nyers halat csak akkor együnk, ha meggyőződtünk frissességi állapotáról, és arról, hogy le volt fagyasztva!

Babéros-paradicsomos angolna, Delicius és Boldog Karácsonyt

A Delicius termékeit bizonyára sokan ismeritek, jó ideje jelen vannak már a magyar piacon is. (Én a sózott, az olajos-kapris és az olajos-csípős szardellájukat kedvelem különösen.) Ez már a második alkalom, hogy együtt dolgozunk, most olasz bloggerek részvételével egy hagyományos és újragondolt karácsonyi receptekből álló gyűjteményt hoztak létre, régióról régióra haladva Olaszországban.

A fotón látható étellel Friuli-Venezia-Giuliát képviselem – nem titok, ez lett a második otthonom. A babérral és petrezselyemmel fűszerezett paradicsomos angolna a évszázadokon keresztül a Bassa friulana területén elterjedt tradicionális karácsonyi főétel volt, ma már csak ritkán kerül az asztalra többnyire a főszereplő előkészítésének és beszerzésének nehézségei miatt. Nem terem már angolna a falu végén futó árok vizében, és valljuk be, a ma fiataljai sem azon igyekeznek, hogy megtanuljanak angolnát nyúzni (tisztelet a kivételnek ITT).

Babéros-paradicsomos angolna

recpet a Delicius Facebook oldalán, ITT található

A Tarka Bárka minden olvasójának Békés Karácsonyt kívánunk!

Gránátalmás-édesköményes polipsaláta

… ami szépen csillog majd a karácsonyi asztalon.

Gránátalmás-édesköményes polipsaláta

Hozzávalók 4 főre: egy kb. 800 grammos polip, fél citrom, 1 babérlevél, egy csokor vegyes zöld fűszer (kakukkfű, rozmaring, zsálya), 2 kis fej salotta hagyma, só, egy kávéskanálnyi szemes feketebors, 2 dl száraz vörösbor, egy kisebb póréhagyma, extraszűz olívaolaj, 1 zellerszár, 1 édeskömény, málnaecet

Egy lábasban kevés sóval, néhány szem feketeborssal, fél citrommal és a babérlevéllel vizet melegítünk.

Közben megtisztítjuk a polipot: a fejzsákot felvágjuk, kifordítjuk, a belsőségeket kivesszük, a belső fekete részt alaposan kimossuk. A fejzsák alatti elhelyezkedő szemeket kivágjuk, a karok között megbúvó szájrészből kiszedjük az ún. csőrt. (Képes illusztrációnkat lásd a pézsmapolip tisztításánál.)

Amikor a víz forrni kezd, hozzáöntjük a vörösbort, beletesszük megtisztított polipot, a zöld fűszereket, a póré- és a salotta hagymát, és lefedve kb. 35-40 percig főzzük. A polipot a főzővízben hagyjuk kihűlni, majd leszűrjük, nagyobb darabokra vágjuk, és egy keverőtálba tesszük.

A gránátalma magjait kiszedjük, az édesköményt papírvékonyan, a zellert 2-3 mm vastagon felszeleteljük, és a poliphoz adjuk.  Sózzuk, borsozzuk, majd meglocsoljuk egy kevés málnaecettel és olívaolajjal. A salátát összeforgatjuk, és szobahőmérsékleten tálaljuk.

Halvásárlás – Minden, amire érdemes odafigyelni: a megbízható halkereskedő, választék, a friss hal legfőbb ismérvei, tárolás, gyorsfagyasztott halak, címkék…

Nem népmese, nem is divatirányzat, egyszerűen kezdünk valóban rájönni, hogy az egészséges és tudatos táplálkozásra való fokozott odafigyelés nem más, mint létkérdés. Sejtjük már, honnan érkezik a jó gyümölcs és zöldség, gyakrabban nyújtjuk a kezünket a kézműves termékek felé, megdobban a szívünk egy-egy valódi füstölt sódar vagy tanyasi csirke láttán, de vajon hogy állunk a halakkal?

Azt már mindannyian tudjuk, hogy halat enni egészséges, mert húsa könnyen emészthető, számos értékes tápanyagot tartalmaz. A legtöbb tengeri hal magas omega-3 zsírsav tartalmáról is hallottunk már, mely segít a szív- és érrendszeri betegségek megelőzésében, a pajzsmirigybetegségek tüneteinek enyhítésében, de a szem és az agy megfelelő fejlődésének elősegítésében is –hogy a jótékony hatások közül csak néhányat említsünk.

Lassan-lassan körvonalazódik az a felettébb biztató jel is, hogy a halfogyasztás kezd ismét a mindennapjaink részévé válni és egyre többen csatlakoznak a halkedvelők táborához. Ezzel egyidőben azonban keményen kitart a berögzült tévhitekhez a végletekig ragaszkodók csoportja, és mivel sokan nincsenek tisztában a friss termékek ismérveivel, sok a csalódott vásárló is. Az alábbiakban hasznos tanácsokat adunk arra vonatkozóan, mire kell ügyelni halvásárláskor valamint megpróbálunk néhány tévhitet eloszlatni bízva abban, hogy  segítségére leszünk azoknak akik eddig nem tudtak vagy nem mertek halat vásárolni.

A megbízható halas

Amikor belépünk egy halkereskedésbe, a külsőségek alapján szinte azonnal el tudjuk dönteni, hogy érdemes-e ott vásárolni. Az ajtót kinyitva friss tenger, jód vagy kellemes halszagot kell érezni, mind az erős fertőtlenítő, mind az orrfacsaró állott hal, esetleg ammónia szag gyanús lehet. Az üzletnek mind élelmiszer biztonsági, mind minőségbiztosítási szempontból szigorú követelményeknek kell megfelelnie. Általában azonnal elnyeri a bizalmunkat az a hely, amely tiszta, rendezett, és ahol a dolgozók kedvesek, jól felkészültek, szívesen adnak információkat, tanácsokat akár a halak elő-, akár utóéletükről legyen szó. Nem árt, ha mindannyian tudjuk: a szívélyesség, a magasfokú segítőkészség és a kölcsönös bizalom a hosszútávra szóló, gyümölcsöző együttműködés titka.

Választék

Nem feltétlenül szükséges, hogy egy kereskedés folyamatosan sokféle halat tartson. A választékot, és ezzel együtt az árat is, általában a beszerzési hely napi fogásának mennyisége, és a mi igényeink szabják meg. Gondoljunk arra, hogy rossz időben nem hajózhatnak ki a halászok, és ne feledkezzünk meg a halászati tilalmi napokról és időszakokról sem, amik országonként eltérőek lehetnek.

Minden esetben kérdezzük meg, hogy melyek a legfrissebb halak, olvassuk végig a kötelezően előírt információs táblácskákon melyiket hogy és hol fogták! Figyelem! Ha egy hal földrajzilag közelebb eső vízről érkezik, még nem jelenti azt, hogy frissebb, mint a távolabbról jövő társai. A szállítmányozás fejlettségének köszönhetően ma már a a világ legtávolabbi pontjai is csak néhány óra távolásgra vannak egymástól – és igen, a halak is utaznak repülőgépen. A halkereskedő különösen büszke a helyben, vadon fogott, friss árura, valószínűleg kérés/kérdés nélkül is dicsekszik majd vele. A válaszokra, és a vásárlás során szerzett információkra nagyon ügyeljünk, sokmindenre lehet következtetni belőlük!

Öt-tíz féle halból már nyugodt szívvel választhatunk akkor is, ha nem hétköznapi halétel elkészítését tervezzük. Az esetek nagy részében akkor járunk a legjobban, ha nem tervezünk előre, hanem a napi választék legfrissebb darabjaiból választunk, és csak amikor már a kezünkben van az áru, döntjük el, mi készüljön belőle.

Minőség

A választéktól tehát van egy sokkal fontosabb dolog, ez pedig a minőség, amit az alábbi tényezők határoznak meg: a hal életkörülményei, kora, tömege, fizikai állapota és legfőképpen a frissesség.

Az életkörülmények, ti. hogy milyen környezetben él (tiszta vagy szennyezettebb), mivel és milyen gyakran táplálkozik/táplálják, mennyi mozgástere van, stb. nem csak a hal zsírtartalmára, de húsának ízére és esetenként a színére is hatással van. A vadon fogott halak ára nem csak a ritkaságuk miatt magasabb, hanem azért is, mert ízletesebbek tenyésztett társainknál. Ez természetesen nem jelenti azt, hogy a tenyésztett halak nem jók, csupán az élvezeti értékük kisebb. Az Európai Unió ide vonatkozó, szigorú szabályait betartó haltenyésztők ma már kiváló minőségű termékekkel büszkélkedhetnek – lásd a méltán világhírű magyar pisztráng példáját – tehát abban az esetben sem választunk rosszul, ha a vásárlás során az ellenőrzött forrásból származó, tenyésztett halak mellett döntünk.

A legkedvezőbb darabtömeget szabványok írják elő, ez fajonként változhat. Annak ellenére, hogy az optimális súlyú és korú egyedek mindig a legértékesebbek, az olcsóbb, szabványon kívüli ládában –ha a kedvenc halkereskedőnknél van ilyen – mindig nézzünk szét, mert például egy kisebb Szent Péter hal, amit egyébként az aranyárban futó nagyobb testvéreivel egy lapon már nem illik árulni, akár egy szingli vacsora fénypontja is lehet. Ugyanígy kitűnően felhasználhatók azok a másodosztályúnak tekinthető halak is, amelyeknek bőrén begyógyult sebhelyeket, vagy maga a fogás, esetleg szállítás közben szerzett apró sérüléseket találunk.

Ahogy kedvenc hentesünknél érdeklődünk egy szép darab hús eredetét és felhasználását illetően, úgy kérjük ki a halkereskedő véleményét is arról, hogy milyen halak és ezeknek mely részei a legalkalmasabbak egy-egy étel elkészítéséhez. Ne feledjük, a kereskedő legfőbb célja az, hogy visszatérjünk hozzá, ezért biztos, hogy nem lesz rossz tanácsadónk!

A halak húsa hamarabb és gyorsabban romlik, mint a melegvérű állatoké. A romlás jelei először a fejen/kopoltyún mutatkoznak, innen terjednek a zsigerek felé. Érzékszerveink sokat segítenek abban, hogy meg tudjuk állapítani egy hal frissességi állapotát.

Miről ismerhető fel a friss hal?

Mindenekelőtt az illatáról. A friss tengeri áru jódos, sós, enyhe tengerillatú. Az intenzív, ammóniára emlékeztető szag a fehérjebomlás előrehaladott állapotának egyik biztos jele, ha ilyet tapasztalunk, semmiképp sem szabad a halat megvásárolni. Az édesvízi halak illata és íze is erősebb, karakteresebb, főleg azoké, amelyek az iszapos és nem szikes fenéken élnek, de ezeknek sem lehet bántóan erős, visszataszító halszaguk.

A halak frissességi állapotáról külső jegyek is árulkodik, ezért vásárlás előtt elengedhetetlen ezeknek az alapos megfigyelése.

Ha teljesen merev hallal találkozunk, biztosak lehetünk abban, hogy nagyon friss. Ilyen áru a halkereskedésekben ritkán fordul elő, hiszen a merevség a közvetlenül a kihalászás utáni állapotban áll be, és rövid időn belül elmúlik. A hal izmai azonban még jó ideig kemények, feszesek maradnak, s ezt a bőrre kifejtett enyhe nyomással ellenőrizni is tudjuk. Ha a halhús/bőr keménynek, tömörnek tűnik, azonnal visszaugrik, a hal biztos, hogy kitűnő állapotban van. Ellenben ha az ujjunk nem ütközik ellenállásba, sőt, nyomot hagy maga után, a bőr esetleg belapul, mindenképpen válasszunk más terméket. Ha tapintásra csúszós, átlátszó, nyálkás réteget tapasztalunk a bőr felszínén, szintén nemrég halászott áruval van dolgunk.

friss hal

DSC_2161

nem friss hal

A kopoltyú a frissességről leginkább árulkodó része a halnak: színe fajtól és életkörnyezettől függően a bordótól az élénk vörösig terjedő skálán mozog. Elszíneződését az oxigéntartalom csökkenése okozza, a hal kifogásától számítva színe egyre halványabb, fakóbb lesz.

A friss hal szeme, mivel még nedvességgel teli, domború, az élő hal szemére hasonlít, esetleg üveges, vizes csillogású, a pupillák és a szivárványhártya épek, élénk színűek. Egyes halak szeme lehet véres, ez a fulladás természetes velejárója lehet, és nem a romlottságra utal.

Érdemes megfigyelni a hal úszóit és pikkelyeit is. A friss hal úszói nedvesek, színüket tekintve egyöntetűek, bőre fényes, pikkelyei mélyen és szilárdan tapadnak a testhez, különösebb elszíneződés nem található rajtuk. A beesett, fénytelen, homályos, opálos, kiszáradt szélű szem, a száraz, roncsolt végű, a szélek felé kifehéredő úszók, valamint a lazán ülő, szikkadt, pergő pikkelyek viszont a hosszú ideig való tárolás biztos jelei.

Ha alkalmunk adódik, vásároljunk élő, de legalábbis egész halat! Mivel a romlás első jelei a hal fején jelentkeznek a fejtől megfosztott, esetleg darabolt/filézett hal a frissességet illetően kétkedésre adhat okot. Sokan nem tudják, de a halkereskedésekben lehetőség van arra is, hogy a előttünk tisztítsák meg a kiválasztott halat. Éljünk a lehetőséggel, vagy ami még jobb, vigyük haza a halat, és próbálkozzunk mi magunk a tisztítással! Ha azonban mégis a már feldolgozott termékek mellett döntünk, ügyeljünk arra, hogy a filék/szeletek színe mindenhol egyforma, felületük sima, tömör, enyhén nedves legyen, a hús ne essen szelvényeire, és szilárdan tapadjon a bőrhöz.

Vásárlás után a halat helyezzük hűtőtáskába. Ha jégakkuval nem készültünk, kérjünk a halkereskedőtől kevés zúzott jeget, hogy az áru megfelelő körülmények között kerüljön haza, és a hűtési folyamat ne szakadjon meg – ez utóbbi a forró, nyári hónapokban különösen fontos. A halat a lehető legrövidebb időn belül tisztítsuk meg, és felhasználásig letakarva tartsuk hűtőszekrényben. Az otthoni tárolási időnek még akkor sem szabad meghaladnia a 48 órát, ha a hűtési folyamatot végig sikerült fenntartani, a legideálisabb tehát, ha a vásárolt terméket még aznap elkészítjük. Ha valami miatt másfél, maximum két napon belül mégsem tudjuk felhasználni, le is fagyaszthatjuk, bár tudnunk kell, hogy a házi körülmények között tartósított hal sokat veszít élvezeti értékéből. A lassú fagyasztás következtében keletkező nagyméretű jégkristályok ugyanis erősen roncsolják a hal húsát, ami az elkészítés során hamar kiszárad, szelvényeire esik.  Mivel a kereskedelemben egyre gyakrabban fordulnak elő kiengedett termékek, mielőtt a mélyűtőhöz rohannánk, győződjünk meg arról is, hogy a halunk nem volt-e már egyszer lefagyasztva.

A gyorsfagyasztott halak vásárlásáról külön kell szót ejtenünk. Amit talán kevesen tudunk: a halak feldolgozása ma már a legtöbb esetben a halászhajókon megkezdődik. A friss fogás, válogatás és tisztítás után rögtön jégyágyra, majd a kikötést követően azonnal a gyorsfagyasztó üzemekbe, csomagolókba kerül. Épp ezért kiváló alternatívája lehet a friss árunak, ami sokszor csak a fogástól számított 3-4 nap után kerül az asztalunkra. Nagyon fontos hogy a tisztított terméket gyorsfagyasztási eljárásnak vessék alá, ez biztosítja többek között azt is, hogy a kíméletes kiolvasztás után is a frisshez hasonló, rugalmas, textúrájú alapanyaggal dolgozhassunk.

Szintén fontos, hogy a fagyasztás pillanatától a fogyasztó eléréséig a hűtési lánc ne szakadjon meg, ami annyit tesz, hogy a terméket folyamatosan -18 °C alatti hőmérsékleten kell tartani. A nem az előírásoknak megfelelő fagyasztási eljárás valamint a hűtési folyamat megszakadása rongyos felületű, löttyedt, nehezen kezelhető alapanyagot eredményez.

Amikor gyorsfagyasztott halat vásárolunk, és nem akarjuk azonnal felhasználni, tegyük hűtőtáskába (ha hosszú szállítási idővel kell számolnunk, kérhetünk hozzá jó adag jeget is), és így vigyük hazáig. A kiolvasztásnál nagyon fontos, hogy kíméletesen, azaz a hűtőszekrényben vagy a mikrohullámú sütő megfelelő programjának segítségével történjen, így tudjuk leginkább visszaállítani a termék eredeti állapotát.

A gyorsfagyasztot halak címkéin található legfontosabb adatok: faj megnevezése, származás (vadvízi vagy tenyésztett), származási helyaz előállító neve és címe, nettó súly, tárolhatósági idő, fogyaszthatósági idő lejárata. A kevés információt tartalmazó címke gyanút kelthet az áru származását, minőségét illetően.

Ha nincs más lehetőségünk, válasszuk tehát bátran a gyorsfagyasztott termékeket. Az ízük  ugyan sosem fog a frissével vetekedni, de a megfelelően kezelt halak ugyanúgy használhatók a konyhában, mint friss társaik.

DSC_7909 (1)

A fentieket figyelembe véve tehát látogassuk gyakran a megbízható halkereskedőket, tanuljunk meg okosan halat vásárolni! Kísérletezzünk bátran, készítsünk változatos halételeket, és próbáljuk ki az újdonságokat is, így a halfogyasztás egészen biztos, hogy rövid időn belül nagyszerű élménnyé válik!

Ha a halak és a tenger gyümölcsei tisztításával, előkészítésével otthon próbálkozunk, íme egy kis segítség:

Kerek halak filézése ITT
Lapos halak filézése ITT
Scampo előkészítése ITT
Garnéla előkészítése ITT
Polip előkészítése ITT

a sort folyamatosan bővítjük.

Ráadásként egy tavalyi halvásárlással kapcsolatos kellemetlen emlék ITT, amiből más is okulhat.

Üdvözlünk a Cafeblogon! Belépés Regisztráció Tovább az NLCafé-ra!