Archívum: 2012. november

Sarde in saòr con noci – Diós marinált sült szardínia

Egy régi doksiból:

“Amikor kinyitottam a muskotályból készült ecetet, azonnal kiszaladt a számon: sarde! Rögtön  tudtam, hogy ezt a velencei előételt mindenképp ki kell próbálni a muskotályos borecettel, és urambocsá’ fenyőmag helyett egy maréknyi magyar dióval. Végeredmény: olaszék odáig voltak érte, ami számomra óriási dolog, hiszen tradicionális olasz ételről van szó, és a tradicionális olasz ételek receptje bizony Szentírás.”

Nos, hozom majd a szentírást is, egyelőre a muskotályos borecetes-diós változat receptje van meg fotóval együtt. Ez az étel nálunk biztos, hogy szerepelni fog a karácsonyi asztalon. Ajánlom mindenki figyelmébe, hiszen jóelőre, ünnep előtt akár 2-3 nappal elkészíthető!

Egy kis háttértörténet:

A “sarde in saòr” eredete az 1300-as évekre vezethető vissza. A velenceiek eleinte az ún. “Festa del Redentore” idején,  vagyis július harmadik vasárnapján fogyasztották, ma azonban már más alkalmakkor is előfordul, s igazi ünnepi előétellé nőtte ki magát.

Manapság a sült szardíniákat nem csak hagymával, de mazsolával és fenyőmaggal is gazdagítják. Ezeket a hozzávalókat a korai receptek nem tartalmazták, csak később váltak az étel szerves részévé – egyesek szerint a zsidó hagyományból származnak. Venetoi származású anyósom a mai napig nem tesz bele sem mazsolát, sem fenyőmagot, mert azt mondja, hogy a tradíció így diktálja, és annak idején a szegényeknek biztos nem volt egyik sem a kamrában. Persze, az már más kérdés, hogy a velenceiek sohasem tartoztak a szegényebbik fajtához…

Sarde in saòr

Hozzávalók 4 személyre: 500 g friss szardínia, 250 g fehér hagyma (esetleg vörös), 40 g mazsola, 40 g dió, 150 ml muskotályos fehérborecet, liszt, 1 dl száraz fehérbor, 1 dl extraszűz olívaolaj

A mazsolát leöntjük a fehérborral, és hagyjuk állni kb. 15 percig.

A szardíniákat megtisztítjuk, fejüket, belüket, gerincüket eltávolítjuk. Leitatjuk róluk a vizet, sóval, borssal fűszerezzük, lisztbe forgatjuk, majd bő forró olajban kisütjük.

A hagymát karikára vágjuk, az olívaolajon megdinszteljük, hozzáadjuk a fehérborba áztatott, enyhén kinyomkodott mazsolát, felöntjük az ecettel, és 2-3 percig főzzük.

A dióbelet száraz serpenyőben megpirítjuk, és még melegen egy kendőbe tesszük. A kendőt megdörzsöljük, így a pirított dió héja lehullik.

Egy üvegtál aljára rakunk egy réteg szardíniát, erre egy réteg mazsolás hagyma kerül, majd néhány diódarab. Ezt addig folytatjuk, amíg a hozzávalók el nem fogynak (az utolsó, felső réteg mazsolás hagyma legyen, és minden réteget locsoljunk meg a hagyma alatt lévő olajos-ecetes lével). Végül folpackkal lefedjük, és hűtőbe tesszük legalább egy de inkább több napra, hogy az ízek összeérjenek.

Egy az ünnepi asztalra való, előre elkészíthető marinált pontyunk van már a Tarka Bárkán, a recept IDE klikkelve elérhető, de karácsonyig hozunk még szardíniával és makrélával készült változatokat is.

A világ hallevesei XXII. – Olaszország IV. – Tradicionális halleves Alberto Tonizzotól

A hallevesek előző részében láthattuk a helyi halleves szegény változatát, most jöjjön a másik oldal, amit a halas kurzuson Alberto Tonizzo séftől tanultam. (Az Al Ferarut étteremről, és magáról a halas estről ITT írtam.)

Alberto tradicionális hallevesnek hívja, ami nyilvánvalóan számukra lehet tradicionális, hiszen jól emlékszem, annak idején a maranoi halászasszony kifejezettem felhívta a figyelmemet arra, hogy a tradicionális hallevesbe nemes hal nem kerülhet. Ehhez képest most apró skorpióhalakkal, Szent Péter hallal dolgoztunk, és persze, így a leves íze is felülmúlhatatlan… a halak tisztítása és filézése közben szerzett “ajándékokért” is kárpótol.

Véleményem szerint ez a halleves a karácsony előesti asztalon is megállja a helyét.

Tradicionális halleves – Al Ferarut étterem, Rivignano

Hozzávalók 6 főre (a saját mennyiségeimet írom, nem az étteremét!): 2,5 kg hallevesbe való hal: vörös skorpióhal, csillagvizsgáló hal, pókhal, Szent Péter hal, durbincs félék, lepényhalak – lényeg, hogy kisméretűek legyenek, és annál jobb, minél többféle halat sikerül összeszedni, 2 cikk fokhagyma, 1/4 póréhagyma, 2 hámozott, darabolt paradicsom, 2 friss babérlevél, frissen reszelt szerecsendió, extraszűz olívaolaj, 1 fehér hagyma, 1 zellerszár, 2 sárgarépa

A halakat megtisztítjuk, ahol szükséges, lepikkelyezzük, és kifilézzük. A beleket, a szemeket és a kopoltyúkat eltávolítjuk, a nyesedéket, a halfejeket és gerinceket egy fazékba tesszük.

Felöntjük hideg vízzel, felforraljuk, leszedjük a tetején keletkező habot. Hozzáadjuk a hagymát, a zellerszárat és a sárgarépát, és újraforrástól számítva nagyon alacsony lángon kb. 40 percig főzzük.

Közben a póréhagymát és a fokhagymát finomra aprítjuk, és egy kevés extraszűz olívaolajon megdinszteljük. Hozzáadjuk a babérleveleket és a paradicsomot, jó adag szerecsendiót reszelünk bele. Kb. 10 percig főzzük, majd rászűrjük az alaplevet, és megvárjuk amíg felforr.

Közben a halfiléket papírtörlővel szárazra töröljük, sózzuk-borsozzuk. Egy serpenyőben olajat hevítünk, és a filék mindkét oldalát megsütjük (mindig a bőrös oldallal kezdjük!).

A sült halfiléket ezután óvatosan a levesbe helyezzük, és alacsony lángon további fél percig főzzük.

A filéket tányérokba helyezzük, rászűrjük a levest, és azonnal tálaljuk.

Marinált füstölt pisztráng és zsenge radicchio vajas kalácson

Emlékeztek még ERRE a versenyre? Tavaly csak véletlenül neveztem be, és legnagyobb meglepetésemre a zsűri az általam készített ételt ítélte a legjobbnak. Az idén változtattak a kiíráson, most ramandolo borhoz kellett ételt kitalálni – sós fogást elsősorban, de desszerttel is lehetett nevezni.

Az egyik kísérletem a „Gubana szivarok, sült birs és ramandolo boros zabaione” volt, aminek a receptjét ITT találjátok.

Másodszorra a San danielei kiváló minőségű hidegen füstölt pisztránggal játszottam, (Regina di San Daniele) ami néhány érdekes párosítással hihetetlenül meglepő eredményt produkált, a vajas fonott kaláccsal pedig már-már jobban harmonizált, mint a húsvéti sonka… Megjegyzem, csak egészen kis adagokat érdemes készíteni belőle, mert nagyon átható az íze! Lássuk:

Marinált füstölt pisztráng és zsenge radicchio vajas kalácson

Hozzávalók 8 főre:

A pisztránghoz: 16 hajszálvékony szelet hidegen fütölt pisztráng, 60 g friss gyömbér, egy 2-3 cm-es vaníliadarab kikapart magocskái, nem túl karakteres ízű extraszűz olívaolaj

A kalácshoz: 250 g liszt, 1 kk. só, 1 púpos ek. + 1 kk. cukor, 35 g olvasztott vaj, 150 ml tej, 12,5 g friss élesztő, 1 tojás a kalács megkenéséhez (minden legyen szobahőmérsékletű!)

A tálaláshoz: 100 g zsenge radicchio, balzsamkrém, vaj

A gyömbért meghámozzuk, vékonyan felszeleteljük, és a psiztrángszeletekkel együtt egy zacskóba helyezzük. A vanília magocskáit elkeverjük az olívaolajban, és ezt is a zacskóba öntjük. Kívülről kissé megmasszírozzuk, hogy az olajból mindenhová jusson, a zacskót légmentesen lezárjuk (egy vákuumozó jól jöhet), és a pisztrángot 24 órára hűtőszekrénybe tesszük

A kalácshoz a lisztet dagasztógép üstjébe szitáljuk, hozzáadunk 1 ek. cukrot, a sót, elkeverjük, és krátert fúrunk a közepébe.

A tejet meglangyosítjuk, feloldjuk benne a cukrot, belemorzsoljuk az élesztőt, majd az egészet a kráterbe öntjük. Az üstöt letakarjuk, és hagyjuk, hogy az élesztő felfusson – kb. 15 perc.

Amikor az élesztő felfutott, beindítjuk a dagasztógépet, és az olvasztott vajat lassan a tésztához adagoljuk. Ezután hagyjuk, hogy a gép a tésztát alaposan kidagassza – kb. 10 perc – majd az üstöt ismét letakarjuk, és megvárjuk, amíg a tészta a duplájára kel.

A megkelt kalácstésztát lisztezett deszkára borítjuk, átgyúrjuk, és megfelezzük. A feleket harmadoljuk, a harmadokból hurkákat sodrunk, majd hármasával megfonjuk. A két fonatot sütőpapírral kibélelt tepsire helyezzük, letakarjuk, és ismét megvárjuk, amíg duplájukra kelnek.

A tepsit ezután 180 fokra előmelegített sütőbe helyezzük, és a kalácsokat addig sütjük, amíg a tetejük aranybarnára pirul.

A kalácsokat miután kihűltek, felszeleteljük. Minden szeletet vékonyan megkenünk vajjal, rá néhány levél zsenge radicchiot ültetünk, a radicchiora pedig egy-egy szelet lecsöpögtetett, marinált pisztrángot helyezünk. A pisztrángok tetejére balzsamkrémet cseppentünk, és a „szendvicseket” azonnal tálaljuk.

A marinált pisztrángot (szintén kis adagokban!!!) kínálhatjuk salátaként is, de mindenképpen szükséges mellé kenyeret is szervírozni. Jól passzolhat hozzá egy sokmagvas vagy akár egy tönkölykenyér is, de ebben az esetben a bort nem árt lecserélni…és persze itt érdemes különféle balzsamecetekkel is próbálkozni!

Halas kurzus az Al Ferarut étteremben Alberto Tonizzo séf vezetésével

Szerda este egy különleges halas kurzuson vettem részt a tőlünk alig párszáz méterre található Al Ferarut étteremben. Tudtam, hogy halban óriásit alkotnak, és mivel a tavalyi halas főzőesten nem tudtam részt venni, így a mostanit már hetekkel ezelőtt bevéstem a naptárba. Némi fenntartással indultam az estének… épp most, amikor ezeket a sorokat írom, a “kezembe” került Mautner Zsófi Marcus Aremoról szóló egészen friss írása, így elég ha ideillesztem a poszt linkjét, és nem is kell magyaráznom a kételyeim miértjét.

Az éttermet Isolina Bertoli nyitotta 1934-ben. Fia Guerino és felesége Carla 1964-ben újraépítették, új épülettel, új külsővel és új küldetéssel felruházva a helyet. Rövid időn belül a konyha legkedveltebb fogásai a halételek lettek. Alberto, Carla és Guerino fia, séf, cukrász, nem mellesleg kitűnő sommelier is 1996-ban lépett a családi vállalkozásba, és ettől kezdve szigorúan a környék (Friuli, Veneto, de mindenekelőtt a közeli Marano Lagunare és Grado) gazdag halgasztronómiai múltjára összpontosítva tevékenykedett. Munkáját az idén Michelin-csillaggal jutalmazták.

Az Al Ferarut konyhája letisztult, esszenciális, az egyszerű és egyben legkiválóbb helyi alapanyagok tiszteletére épül. Manlio séf bölcsessége és majd’ ötven éves tapasztalata biztos alapot nyújt Alberto játékos kreativitásának. Az esten velünk volt még az étterem cukrásza, a varázskezű, törékeny Carla és az épp stázsoló Gianluca, akik nem csak a munkában, de a feszültségoldásban és a kellemes légkör megteremtésében is nagyon sokat segítettek. A hat órás főzőkurzus családias hangulatban telt, személy szerint rengeteg inspirációt kaptam. Alberto tudása lenyűgözött, minden tiszteletem az övé! Hoztam néhány fotót is, hogy lássátok milyen klassz ételeket készítettünk. Látjátok majd, angolnát nyúztunk, halakat filéztünk (skorpióhalat, Szent Péter halat) és a homárokat is mi készítettük elő, de a munkafolyamat bármelyik részébe be lehetett kapcsolódni, így gnocchit gombócoltunk, paradicsomot hámoztunk, hagymát aprítottunk, narancshéjat vágtunk, és kóstoltunk, kóstoltunk, kóstoltunk….

p.s.

A poszt megírásához elővettem Walter Filiputti Az ízek útján – gasztronómiai utazás az olasz Friuliban című művét is, mert szerettem volna belőle idézni, de harmadszor is csak dühös lettem (itt korábban) és meg is ígértem, hogy soha többé nem nyitom ki. Idegen nyelvről magyarra ettől csapnivalóbb, sőt, siralmasabb fordítás még sohasem került a kezembe, és efölött ha akarnék sem tudnék szemet hunyni!

A félórás, halakról szóló tudományos bevezető után kezdésnek San danielei sonkát, majd narancsos marinált tengeri pérhal filét kaptunk és végül egy nagy tál paradicsomos-homáros spagettit is. Ez volt a tulajdonképpeni vacsora – biztos, ami biztos alapon.

Ezután indult a közös főzés:

Angolnát nyúzunk.

Manlio munkában.

Az angolnákra petrezselyem, póréhagyma, olívaolaj és babérlevél kerül, majd 180 fokon egy órán keresztül sülnek.  Ezután az angolnákat lehűtik, kifilézik, érlelt reszelt sajtot, zsemlemorzsát és fenyőmagot kevernek hozzá, és a masszát visszatöltik az angolna bőrébe.  A töltött halbőrt végül 280 fokon egy percig sütik, málnapürével és rukolával tálalják.

Céklagnocchi. Óriási! Liszt helyett keményítővel készül, és a legtöbb zöldséggel kiválóan működik. Ezt biztos, hogy ki fogom próbálni itthon is. Találtam egy receptet, amiben szépiatintát használt Alberto a gnocchi elkészítéséhez.

Narancsos olajban marinált tengeri pérhal filé.

A legnagyobb áldozatok – európai homár.

Alberto megmutatja hogyan álljunk neki a homár előkészítésének.

Narancsos-babéros marinált tengeri pérhal savanyú uborkával, ropogós zellercsíkokkal, cukorszirupos narancshéjjal és narancssorbet-vel

A fent említett parmezános-fenyőmagos töltött angolna málnapürével és rukolával – csak málnapüré most épp nem volt

“Tradicionális” halleves. Mindenképp megismétlendő!!!

Cékla gnocchi vermut szósszal, savanyú karórépával és dehidratált, pirított zabbal (bár nekem most inkább árpagyöngynek tűnik, de majd utánajárok)

Cékla gnocchi vermut szósszal és szárított pérhal ikrával.

Cékla gnocchi vermut szósszal, sózott szardellával és vietnámi fahéjjal.

…és az ételek, ahogy azok a vendégek elé kerülnek: az előző gnocchi

Homár narancsos-vaníliás konfitált paradicsommal, sárgarépával, főtt burgonyával, lila hagymával és réti füvekkel.

…az egyik legszebben, muranoi üvegen tálalt étel: narancsos-babéros marinált tengeri pérhal savanyú uborkával, ropogós zellercsíkokkal, cukorszirupos narancshéjjal és narancssorbet-vel

A fotók minőségét nézzétek el nekem, nem akartam az ételeket hozni-vinni csak azért, hogy megfelelő fény mellett fényképezhessek.

Grazie Alberto, grazie a tutto lo staff del ristorante Al Ferarut!

Az étterem elérhetősége: http://www.ristoranteferarut.it

Halak, vizek, halászat Magyarországon V. – A mocsár

A mocsár

Talán nincs is olyan ember, aki ne hallott volna a mocsárról, erről a végtelenül sokszínű, változatos élettérről. Persze az információ forrásától függ, hogy kiben milyen kép is él erről a vizes élettérről, mai divatos szóval írva wetlandről.

Ha az ifjúságiregényekből, vagy filmekből merítettük tudásunkat, akkor a mocsár minden bizonnyal úgy él a képzeletünkben, mint egy csúnya nagy posvány, tele náddal, hínárral, na meg persze az elmaradhatatlan koboldokkal, rossz szellemekkel. A tájékozottabbak esetleg hallottak a „nádi emberről”, ne adj isten Matula bácsiról is.

Aki a tudományos hírforrásokhoz vonzódott, azok egy mindenféle lényektől nyüzsgő, pocsos, tocsogós dús növényze

ttel megáldott valamire emlékeznek, amiben valami elképesztően üdvözült mosollyal az arcán turkál egy jobb sorsra érdemes természetbúvár, akinek a bőrét már liszt szitává lyuggatta a milliárdnyi szúnyog. Esetleg élet-halál harcot vív a krokodilokkal és egyéb furcsa teremtményekkel.

Egy ősi táj Szatmár – Beregből, a bockereki mocsári erdő. Itt még koboldok is lakhatnak!

Na de, akkor hol van hát az igazság? Mi is az a mocsár és mire számítson az egyszerű ember, ha ilyen helyre vetődik?

Először is tisztáznunk kell, hogy mi a mocsár, ha úgy tetszik definiálnunk, amibe aztán majd belekapaszkodhatunk, a későbbiek során. Nos a mocsár egy olyan mély fekvésű terület, amely vízzel borított vagy legalább is átitatott és időszakosan kiszárad. E miatt vízkedvelő növényzet telepszik meg benne, amely igen dúsan képes tenyészni. Nem keverendő össze a láppal, amely nem szárad ki, legfeljebb területe csökken. E miatt a lápban ritka, sokszor reliktum növény és állatfajok élnek, amelyek már sehol máshol nem találnak kedvező életteret. Más az ásványosodás is, mert a lápban alapvetően felhalmozódnak a szerves anyagok, amelyek anaerob körülmények között ásványosodnak, míg a kiszáradó mocsárban az aerob és anaerob szakaszok váltják egymást, így a növényzet jobban képes hasznosítani a bekerülő szerves anyagot.

Ez hát a száraz definíció. Most pedig lássuk a hazai példákat.

A talán legismertebb mocsárvilág hazánkban az Ecsedi-láp és a Bihar-Békés határán fekvő Sárrét volt. Ez utóbbi Kis és Nagy-Sárrétre tagolódott, melyeket a Berettyó és a Körösök tápláltak. Európai hírű, ma is élő mocsarunk a Kis-Balaton, míg a Hortobágyon újraélesztették a Fekete-rét, a Hagymás lapos, valamint a Kis-Jusztus mocsarakat.

Ilyen egy mocsár madártávlatból. Jól elkülönülnek benne a nyílt vizes és növényes sekélyebb részek.

Vizsgáljuk meg közelebbről mondjuk az Ecsedi-lápot. Valóban olyan elborzasztó világ volt ez, vagy csak a szokás szerint szenzációra éhes írók tették azzá?

Az Ecsedi-láp nevét Nagyecsed községről kapta, mely a láp szélén létesült. Maga a láp egy hosszan elnyúló mélyedésben foglalt helyet, amely Börvelytől egészen Mátészalkáig húzódott. Vízellátását az igen szeszélyes vízjárású Kraszna folyó biztosította.

Bárki azt gondolhatná, hogy jó-jó, ott volt az a nagy teknő, megtelt vízzel és kész.

Azonban a képlet messze nem ilyen egyszerű. Ugyan is az a bizonyos süllyedés, tele volt lokális, esetenként csak néhány deciméter magas kiemelkedésekkel. Ezeket a népnyelv nagyon találóan különböztette meg. A hosszan elnyúló, széles, magasabb terület volt a hát, míg a keskeny csak gerinc. A kis kiterjedésű, kerek-ovális kiemelkedés, porong néven volt ismert, míg a víz alá soha nem kerülő nagyobb kiterjedésű magaslat telek megnevezést érdemelt.

Nyilván való, hogy ahol magasabb területek voltak, a közöttük lévők a mélyebbek, így először ezek teltek meg vízzel. Ahol elég mély és széles volt a víz, és ezért a mocsári növényzet nem tudta benőni azt érnek hívták. Ilyen erek folytak keresztül Kocsordon, amelyek még ma is jól megfigyelhetőek a városban. Ahol a jószág kijárta a növényt (főképp a szürke marha), azt rónának hívták. Az ér által félszigetként körbevett terület volt a szeg. A sekély, poshadékos vizű, növénnyel benőtt részek fertőként voltak ismertek.

Az Ecsedi-láp. A térkép is feltünteti a tápláló Krasznát, és ha jól megnézzük, a közepén látszanak az erek, amelyek összekötik az északi és déli medencét. Erre az elnyúló magaslatra települt Kocsord.

Most, hogy megismerkedtünk a mocsár részeinek nevezéktanával, ássuk magunkat mélyebbre, tekintsünk be a lassan folyó többnyire sekély vízfelszín alá is. Miféle teremtmények népesítették be ezt a különleges élőhelyet, és miféle hasznokat remélhetett az értő ember belőle.

Először is tisztáznunk kell, hogy a mocsár, nem egy nagy határ posványság. Vannak ilyen részei is, de nem ilyen az egész. Azokon a részeken ahol a felszín elég mély, nagy felületű (akár hálós halászatra is alkalmas, mint azt a Sárrét esetében határperek bizonyítják), növényzettől mentes tavak keletkeznek. Ezeket kötik össze a hol ide, hol oda folyó szintén mélyebb vizű erek. A csak néhány deciméter mély vízzel borított részeken díszlik a nád, a gyékény, a kákafajok és egyéb mocsári növények. Ahol szárazulat van, megtelepednek a fűz, az éger, sőt idővel a kőris, vagy akár a mocsári tölgy is. Azokon a részeken, ahol csak a tavaszi árvizek alkalmával van víz, – többnyire a mocsár szélén – a nedvességkedvelő pázsitfű és keserűfű félék alkotnak kaszálót, legelőt. Ezt hívta a népnyelv rétnek. Láthatjuk, hogy a mocsárnak mily sokszínű az arca, még egy tóhoz viszonyítva is.

Ahhoz azonban, hogy a mocsári halak helyzetét megértsük, tudnunk kell, hogyan is működött ez a rendszer.

Nos maga a mocsár olyan, mint egy hatalmas szivacs. Befogadja, tárolja és csak lassan engedi tovább a vizet. Jelen esetben ez a következőt jelenti. A Kraszna tavaszi, hóolvadásból származó árvize villámgyorsan feltöltötte a láp medencéjének mélyebb vízfolyásait, állóvizeit. Ha a víztömeg nem fért el, akkor elborította a nádasokat, gyékényeseket, ha pedig ez sem volt elég, akkor elnyelte az alacsonyabb hátakat, porongokat is. Ekkorra már a kaszálók is víz alá kerültek. Egyszóval a láp kiöntött. Mivel túlfolyása volt, a víztömeg lassan távozott a medencéből így a víz visszahúzódott a láp „normális” medrébe. A tavaszi vagy nyári zöldár során újra kilépett a mederből, majd megint visszahúzódott oda. Ősszel szintúgy. Ellenben ha elmaradtak az árvizek, akkor a láp zsugorodott és csak a legmélyebb részeken maradt meg a víz benne. Ilyenkor a szárazra került területeken megindult az elhalt növényi anyagok ásványosodása, tőzegesedése, illetve a kiszáradt talajt, a levegő átjárta, így a káros bomlástermékek egy része eltávozhatott. Utoljára 1970-ben a nagy tiszai árvízkor volt az Ecsedi-lápon komoly árvíz. Ekkor olyan mélyedések is megteltek vízzel, ahol már évtizedek óta kukoricát termeltek. Jól látszott, meddig is tartott az egykori vízi világ.

Halak szempontjából ez a vízjárás nem kis kihívást jelent. Egyrészt a tavaszi-nyári árvizek jó ívási körülményeket teremtettek, és az elöntött kaszálókon eszményi halbölcsők alakultak ki. Viszont, egy-két aszályos év, bizony halak tonnáinak jelentette a véget, ha nem tudtak idejében a megmaradó mélyebb vizekbe húzódni. Ezt a létet nem is bírta túl sok faj, de azért a közhiedelemmel ellentétben nem csak néhány hal élt meg a lápban.

A csuka, a kárász, a compó, a réti csík, és a lápi póc a legkeményebb fajok, akik igen szélsőséges körülményeket is túléltek (ez megér majd egy külön írást, zseniális megoldásokat produkált a természet). Az erekben, tavakban megélt a ponty, a harcsa, egyes keszegfélék, sőt még a balin is. Ha kemény aljzatú részek voltak, ott a süllő is megélhetett, sőt a Sárrétről még kecsege fogással is adtak hírt, bár ez nyilván ritkaság számba ment. Az hogy ténylegesen mely fajok domináltak a mocsár változatosságától függtek. Ahol sokféle élettér volt, ott sokféle hal is volt, míg ahol csak nád nőtt a félméteres vízben, ott leginkább kárásszal, csíkkal találkozhattunk.

 A sekély víz speciális halászeszközöket kíván, ilyen például a tapogató

Ejtsünk néhány szót a lápi haszonvételekről, előrebocsátva, hogy a témának könyvtárnyira rugó irodalma van, így igazán csak érinteni fogom a témát.

A mocsári alapanyagok közül lényeges volt a nád, a gyékény, esetleg a fa. Ezek mint építő, kötöző, fűtő és eszközalapanyagok jöhettek szóba.

Élelmiszerek terén a lápban élő vízi szárnyasok (liba, kacsa, bíbic, szárcsa) és tojásaik, a hal a vad, a gyógynövények és a méz, amik említést érdemelnek.

A kaszálókon, legelőkön a marhacsordák és birkanyájak tanyáztak, míg a mélyebb részeken, a fertőkben a szilaj konda dúrt magának bányát. A legjobb legelő mindenkor a lóé volt. A nemesebb madarak tolla (daru, kócsag), sőt a megszelídített madár is fontos portéka volt.

A magasabb részeken a láp körül, de a lápban is lehetett valamelyes földművelést folytatni.

Látható, hogy a láp, ha mai értelemben vett gazdagságot nem is, de megélhetést adott. Nem csoda hát, hogy Karcag város, amelynek határa szintén mocsaras volt, nehezményezte, sőt akadályozta is a mocsarak lecsapolását célzó vízszabályozási munkákat. Többször szót is emeltek, hogy ne vigyék el a vizet tőlük, mert így a jószágnak nem lesz legelője.

Persze a mocsárnak voltak igazán veszélyes részei, amik a járatlan embert örökre elnyelték. Ezeket csak az igazán tapasztalt pákászok, csíkászok, darvászok merték látogatni. Ilyenek voltak a láp kiszáradáskor könnyen lángra kapó és sokszor hónapokig, vagy évekig füstölgő, izzó vastag tőzegrétegek is. Ilyenbe a tudatlan ember, sőt a lovas, nem egy esetben még a szekér is beleszakadt és nagy szerencse kellett a túléléshez. Ezek zsarátnokok többnyire a következő árvízkor aludtak csak ki.

A környék falvaiból az emberek a „rétbe” mentek, „rétészkedtek”. Ezernyi megfigyelés és babona élt emlékezetükben, amely segített eligazodni a lápban. Tudták, hogy a lidércfény után nem szabad menni, azt is, hogy keresztúton éjfélkor nem jó tartózkodni, arról nem is beszélve, hogy ha a nádban nagy helye-huja van, akkor ott boszorkányok tartják a lakodalmat, amire halandó ember nem hivatalos.

Az ilyen rétekbe jártak tojást szedni a falusiak. Ide járt a falusi kacsa és liba is, amik ha nem vigyáztak bizony ősszel elrepültek a vad testvérekkel.

Hallottak a lápi sárkányról, na meg a táltosokról, gyógyítókról. Ismerték a vad, meg a hal járását, így a rátermettebbje akár puszta kézzel is tudott fogni belőle. Tudták, hogy melyik fű véd a töménytelen szúnyog ellen, na meg azt is hogy a faluban melyik vénasszony képes az ember orrára szemölcsöt ragasztani.

Ilyen volt hát az a mocsár, amiből hazánkban a vízszabályozások előtt oly sok volt és mára oly kevés maradt.

Felhasznált irodalom: Szűcs Sándor munkái a Sárrétről, Osváth Pál írásai a Sárrétről, Farkas Jószef írásai az Ecsedi lápról

Fotók forrása: BockerekHagymás lapos, Nagymeggyes, Kis Balaton,  Ecsedi láp és halászos fotók,

Tagliolini gyömbéres sütőtökszósszal és csíkos vénuszkagylóval

Tagliolini gyömbéres sütőtökszósszal és csíkos vénuszkagylóval

Hozzávalók: 320 g tagliolini, 300 g sütőtök (tisztítva mérve), 100 g póréhagyma, 400 g csíkos vénuszkagyló (Chamelea gallina), vaj, 1 kk. nádcukor, 1 dl száraz fehérbor, 1 gerezd fokhagyma, 1 friss zsályalevél, egy kis darab friss gyömbér

Egy nagy serpenyőben felhevítjük a vajat, hozzáadjuk a megtisztított, kés pengéjével kissé szétnyomott, fokhagymagerezdet, az apróra vágott póréhagymát, a zsályalevelet, a nádcukrot, és az egészet közepes lángon 5-6 percig pirítjuk.

Hozzáadjuk a felkockázott sütőtököt, felöntjük a fehérborral, sózzuk, borsozzuk, és lefedve puhára főzzük. Ezután a zsályalevelet kidobjuk, a tököt merülőmixerrel pépesítjük, belereszeljük a gyömbért, hozzáadjuk a kagylókat, és fedő alatt addig pároljuk, amíg a kagylók kinyílnak.

Ezalatt a tésztát lobogó, sós vízben kifőzzük, amikor eléri az “al dente” (harapható, nem teljesen puhára főtt) állagot, leszűrjük, összekeverjük a sütőtökös-kagylós szósszal, és azonnal tálaljuk.

Élet a tintahalkarikán túl – Ricottával töltött nyílkalmár kapribogyós paradicsommártásban

A kalmár és a szépia általában kétféleképpen kerülnek az átlagember asztalára: grillezve/vaslapon sütve vagy (és leginkább) panírozott, sült formában. Sokan nem is gondolnák, mennyi lehetőség rejlik ezekben a remek alapanyagokban. Nálunk az egyik legnagyobb kedvenc a töltött verzió: olykor ricottával és szardellával vagy spenóttal esetleg sütőtökkel, sőt télen kolbásszal és burgonyával is készítem – ez utóbbit azért is szeretjük, mert köret sem szükséges hozzá.

Most a szardellás-ricottás változat receptjét hozom, a kolbászos-burgonyás majd két ünnep között lesz aktuális.

Ricottával töltött nyílkalmár kapribogyós paradicsommártásban

Hozzávalók 4 főre:

A töltött kalmárokhoz: 8 db egyenként kb. 150 grammos nyílkalmár, 200 g ricotta, 1 ek. kapribogyó, egy kis csokor petrezselyemzöld, 1 tojás fehérje, 6 tk. zsemlemorzsa, 2 db sózott szardella, só, frissen őrölt feketebors

A tetejére: 200 g hámozott, darabolt paradicsom, 1 kk. oregánó, néhány kapribogyó és/vagy kaprigyümölcs, kevés extraszűz olívaolaj

A szardellákat egy órán keresztül sós vízben állni hagyjuk – közben néhányszor lecseréljük a vizet. A halakat ezután kivesszük a vízből, lecsöpögtetjük, és botmixerrel pürésítjük.

A nyílkalmárokat megtisztítjuk: a karokat összefogjuk, és egy erőteljes mozdulattal kihúzzuk – ezzel együtt kijönnek a belsőségek is. Eltávolítjuk az átlátszó merevítő lemezkét, a kalmárcsőről lehúzzuk/ledörzsöljük a lila pöttyös bőrt. A csápok közepén lévő ún. “csőrt” kifordítjuk, a csápokat a szem előtt levágjuk.

A kapribogyót és a petrezselyemzöldet felaprítjuk.

A kalmárcsápokat apróra vágjuk, és a ricottával, a szardellapürével, a felaprított kapribogyóval, a tojásfehérjével, a zsemlemorzsával, a petrezselyemzölddel és egy kevés sóval valamint borssal együtt sima masszává keverjük. (Ha túl lágy, adhatunk hozzá még egy kevés morzsát.)

 A masszát a nyílkalmár csövekbe töltjük, és fogvájóval megtűzzük.

A paradicsomot sóval, borssal, oregánóval fűszerezzük, hozzáadjuk a kapribogyót, meglocsoljuk egy evőkanálnyi extraszűz olívaolajjal, és  az egészet összekeverjük.

A töltött kalmárokat olajjal kikent tűzálló tálra fektetjük, ráöntjük a fűszeres paradicsomot, és az egészet 200 fokra előmelegített sütőben kb. 15 perc alatt készre sütjük. (Nálam kimaradt a kapri a szószból, ezért került a tetejére, de amint látszik, kis híján megégett, ezért erre ügyeljünk mindenképpen!)

A recept természetesen sózott szardella nélkül is működik.

A töltelékbe keverhetünk reszelt zöldségeket (maradékot is): kevés sárgarépát vagy cukkinit, de akár apróra vágott spenót- vagy radicchio levelek is jól mutatnak benne.

Ha jól emlékszem, legutóbb grillezett polenta volt hozzá a köret.

Mini csőtészta lilahagymás-cukkinis lazacraguval

Ha már ez a hét a rohanós hétköznapok jegyében telik, nem maradhatunk tészta nélkül! Íme egy gyorsan elkészíthető, a gyerekek szájízének is roppant kedves, egyszerű megoldás – ami mellett apu sem lesz morcos a vacsora miatt!

Mini csőtészta lilahagymás-cukkinis lazacraguval

Hozzávalók 4 főre: 320 g apró csőtészta, 1 fej lila hagyma, 1 közepes cukkini, 280 g lazacfilé bőr nélkül, 2 tk. vaj, 100 ml száraz fehérbor, őrölt szerecsendió, egy kis csokor friss kapor, só, fehérbors

A lazacot nagyon apró kockára vágjuk, a hagymát és a cukkinit nagylyukú reszelőn lereszeljük, a kaprot finomra aprítjuk.

Egy serpenyőben vajat hevítünk, megdinszteljük benne a hagymát. Hozzáadjuk a cukkinit, felöntjük a borral és nagy lángon addig pároljuk, amíg a cukkini félig megpuhul. Ezután hozzáadjuk a lazackockákat, sózzuk, borsozzuk, megszórjuk egy kevés frissen reszelt szerecsendióval és a kaporral, majd további 2-3 perc alatt az egészet készre főzzük.

Közben a tésztát lobogó, sós vízben kifőzzük. Amikor eléri az „al dente” („harapható”, nem teljesen puhára főtt) állagot leszűrjük, összekeverjük a lilahagymás-cukkinis lazacraguval, és azonnal tálaljuk.

Tőkehal szelet hagymás-paradicsomos gombával és burgonyával

Egyszerű recept hétköznapokra. Akár édesvízi halakkal is. Egy pontyfilé vagy egy szép szelet harcsa ugyanúgy megállja a helyét  a receptben, mint a lenti tőkehal.

Tőkehal szelet hagymás-paradicsomos gombával és burgonyával

Hozzávalók 4 főre: 4 közepes burgonya, 200 g csiperke gomba, 1 nagy fej fehérhagyma, 2 cikk fokhagyma, kb. 300 g hámozott, darabolt paradicsom, 80 g frissen reszelt parmezán, só, frissen őrölt feketebors, 120 ml száraz fehérbor, 4 db egyenként kb. 120 grammos friss tőkehal szelet, extraszűz olívaolaj, fokhagymás olívaolaj, egy kis csokor petrezselyemzöld, citrom

A burgonyát meghámozzuk, vékony karikára vágjuk A gombákat megtisztítjuk, felszeleteljük. A hagymát és a petrezselyemzöldet felaprítjuk, a fokhagymát áttörjük.

A burgonyakarikákat, a gombaszeletekkel, a hagymával, a fokhagymával, a borral, a paradicsommal és a reszelt parmezánnal együtt egy keverőtálba tesszük. Megszórjuk az aprított petrezselyemzöld kétharmadával, sózzuk, borsozzuk, meglocsoljuk egy kevés olívaolajjal, és az egészet összekeverjük.

A maradék petrezselyemzöldet egy tálkában összekeverjük egy kevés citromlével és fokhagymás olívaolajjal, félretesszük.

A keveréket négy egyszemélyes cseréptálkában szétosztjuk, alufóliával lefedjük, és 180 fokra előmelegített sütőben kb. 20 percig sütjük. (Ellenőrizzük, hogy a burgonya megpuhult-e!)

Amikor a burgonya szinte teljesen megpuhul, a tálkákról levesszük az alufóliát, mindegyik közepére egy-egy szelet tőkehalat ültetünk, és 200 fokos sütőben, (ha lehet, grill programon) további 7-8 percig sütjük. A halak tetejét megkenjük a fokhagymás-citromos aprított petrezselyemmel és azonnal tálaljuk.

A recept természetesen tepsiben is elkészíthető. Aki nem szereti a friss, illatos petrezselyemzöldet, mozsárban pépesre törheti a hozzávalókat, és a végén, mint egy zöldmártást, rácsöpögtetheti a halra.

A világ hallevesei XXI. – Olaszország III. – Maranoi halleves

Marano Lagunare, halászfalu az olaszországi Friuli-Venezia-Giulia déli részén. Azt mondják “Se Venessia non la fussi, Maran saressi Venessia.” vagyis “Ha Velence nem lenne, Marano lenne Velence.”, ami enyhe túlzás ugyan, de a helység valóban lehetne a világ legismertebb városának kistestvére. Központi épületeinek számos vonásán fellelhetők a szárnyas oroszlán több mint négyszáz éves uralkodásának nyomai, és a mai napig féltve őrzött nyelve is egyedülálló, gradoi-venetoi keverék, amelyet a városlakókon kívül senki sem használ a környéken.

Szeretem Maranot: a szűk utcácskákat,  a foltozott hajóikat kikötő, megviselt bőrű, komor halászokat, a rikácsoló sirályokat, a lagúna magányos halászkunyhóit, titokzatosan kanyargó csatornáit. Kicsit olyan a város, mintha megállt volna benne az idő.

Legutóbb egy halászasszonnyal beszélgettem. Nem sok időnk volt, mert épp nyitott az árverés, csupán egy régi halleves receptet sikerült elhadarnia, de megegyeztünk, hogy találkozunk még.

Maranoi halleves

Hozzávalók 4 főre: egy kb. 200 g súlyú csíkos morgóhal, 4 vörösmárna, 2 kicsi fattyúmakréla, 12 garnéla, 2 bébi tintahal, 1 közepes fej fehér hagyma, 2 gerezd fokhagyma, 50 g sárgarépa (opcionális), 50 g angol zeller, 1-2 babérlevél, 50 ml fehérborecet, extraszűz olívaolaj, só

A halakat, a szépiákat és a garnélákat megtisztítjuk. A szépia csápjait feldaraboljuk, testét kb. 1 cm vastagon felkarikázzuk. A halak fejéből eltávolítjuk a kopoltyút. A garnélák fejét kiöblítjük.

A hagymát, a zellert és a sárgarépát apró kockára vágjuk, a fokhagymát áttörjük.

Egy lábasban olívaolajat hevítünk, és üvegesre pirítjuk benne a hagymát. Hozzáadjuk a fokhagymát, a sárgarépa- és zellerkockákat, a babérleveleket, az ecetet, és a hal- ill. rákfejeket. Lefedve kb. 30 percen keresztül főzzük, majd az egészet zsírjára sütjük.

A zöldséges-halas alapot átpasszírozzuk, hozzáadunk kb. 0,5 l vizet (de maradjon azért “bella penza” vagyis majdnem “megáll benne a kanál” sűrűségű a lé!) ízlés szerint sózzuk, egy cserépedénybe töltjük, és felforraljuk. A halakat nagyságuktól függően néhány perc különbséggel egymás után belehelyezzük a lébe. Utoljára a garnélafarkakat és legvégén a tintahal darabokat tesszük bele, és innen számítva az hallevest maximum 3-4 perc alatt készre főzzük.

A levesben felhasznált halak és tenger gyümölcsei a napi fogásból eladásra nem került áruból kerülnek ki, de nemes halat sosem használnak hozzá.

A hallevesnek passzírozás nélküli változata is létezik, de ma már csak ritkán készítik.

Vannak akik adnak a leveshez 2-3 evőkanálnyi házi passzírozott paradicsomot is, és csodák csodája, emiatt nem mennek ölre a szomszéddal…

p.s. aki készít a levesről egy olyan képet, amin gusztusos az alany, meghívom egy halebédre

Üdvözlünk a Cafeblogon! Belépés Regisztráció Tovább az NLCafé-ra!